Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 44

 

  Главная      Учебники - Разные     Энциклопедия виноградарства (1986 год)

 

поиск по сайту            правообладателям  

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание      ..     42      43      44      45     ..

 

 

Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 44

 

 

МЕЗО 

186 

долины, межгорной котловины, небольшого города 
или городского р-на и т.д. 

По масштабу распространения занимает промежу­

точное положение между

 макроклиматом

 и

 микро­

климатом.

 М. в значительной степени определяется 

особенностями земной поверхности в данном районе 
(ее топографией, характером почвы, растительным 
покровом, городской застройкой и т.п.). Влияние 
этих особенностей прослеживается в слое воздуха до 
500—1000 м и более. Возникновение явлений, относя­
щихся к местному климату, всегда связано с опре­
деленной синоптической ситуацией или с процесса­
ми свободной атмосферы. Горизонтальный масштаб 
мезоклиматических возмущений под влиянием не-
однородностей подстилающей поверхности обычно 

„захватывает" территорию площадью 10—50  к м

2

 и 

более, включая, таким образом, микроклиматиче­
ские вариации, характерные для того или иного типа 
местного климата. М. обычно характеризуется ста-
тистич. выводами из многолетнего ряда наблюдений 
метеорологич. станций данного района. Деятельная 
качественная оценка М. имеет важное значение для 
успешного ведения виноградарства и получения вы­
сококачественных виноматериалов. 

Лит.:

  С а п о ж н и к о в а С. А.  М и к р о к л и м а т и местный климат. —  Л . , 

1950;  М и щ е н к о 3. А. Агроклиматические основы промышленного 

виноградарства Молдавии. — В  к н . : Научно-технический прогресс в 
виноградарстве и виноделии: Тезисы докл. 10—12сент. 1980. К., 1980, ч. 
2-я.

 З.А.Мищенко,

  К и ш и н е в 

М Е З О К С А Л Е В А Я  К И С Л О Т А ,

 см. в ст.

 Органиче­

ские кислоты. 

МЕЗОРЕЛЬЕФ,

 см. в ст.

 Рельеф. 

М Е З О Ф И Л Л

 (от

 мезо...

 и греч. phyllon — лист), мя­

коть, или основная ткань, листа растений; паренхима 

листовой пластинки, заключенная между верхним и 

нижним эпидермисами, в к-рой протекают процессы 
фотосинтеза. М. виноградного листа имеет типичное 
дорзивентральное строение: к верхнему эпидермису 
непосредственно прилегает плотный слой клеток, 

вытянутых перпендикулярно поверхности листа

 (па­

лисадная ткань),

 к нижнему — несколько слоев рых­

лой

 губчатой ткани

 с большими межклетниками. 

Между палисадной и губчатой паренхимой находит­

ся слой вытянутых в длину собирательных клеток, 
к-рые осуществляют отток ассимилятов в проводя­
щие пучки, пронизывающие М. Строение М. значи­
тельно изменяется в зависимости от условий разви­
тия виноградного листа. У хорошо освещенных ли­
стьев М. толще, клетки палисадной ткани длиннее, 
содержат больше активных хлоропластов и занима­
ют ббльший объем, чем у затененных, для к-рых 
характерна сильно развитая губчатая паренхима. У 
разных видов и сортов в-да имеются незначительные 

отличия в строении М.Так, у V. riparia и V.vinifera 
клетки губчатой ткани крупные, с большими возду­
хоносными полостями, а у V. aestivalis — мелкие, с 
небольшими межклетниками; у V. labrusca клетки 
палисадной ткани толще, чем у V. vinifera, и т. д. 

Лит.:

 см. при ст.

 Лист. Т.Л.Калиновская,

  К и ш и н е в 

М Е Й О З

 (от греч. meiosis — уменьшение),  р е д у к ­

ц и о н н о е деление, способ деления клеток, в резуль­
тате к-рого происходит уменьшение (редукция) числа 
хромосом в 2 раза, а одна диплоидная клетка (содер­
жащая 2 набора хромосом) после двух быстро сле­
дующих друг за другом делений (I — редукционное, 

II — эквационное) дает начало 4 гаплоидным (содер­

жащим по одному набору хромосом). 

M. — основное звено образования половых клеток. У в-да первое 

деление M. происходит в материнских клетках  м и к р о - и макроспор и 
начинается с покоящегося ядра, к-рое вступает в стадию профазы I. В 

п р о ф а з е ! ядро претерпевает ряд сложных последовательных превра­

щений (лептотена, зиготена, пахитена, диплотена, диакинез). Эта фаза 
занимает значительно больше времени, чем профаза митоза. На стадии 
лептотены появляются  х р о м о с о м ы , к-рые имеют вид одиночных ни­
тей, с точечными вздутиями-хромомерами. На стадиях зиготены, пахи-
тены и диплотены гомологичные  х р о м о с о м ы попарно сближаются и 
вступают в  к о н ъ ю г а ц и ю по всей длине, так что соответствующие 
участки двух гомологичных хромосом точно совпадают. В диакинезе 
х р о м о с о м ы сильно укорачиваются вследствие спирализации с образо­
ванием бивалентов (двойных хромосом). На этой стадии у полиплои­
дов и у отдельных гибридов в-да, кроме бивалентов,  м о ж н о наблюдать 
и образование других ассоциаций хромосом — уни-,  т р и - , квадри- и 
мультивалентов, однако подсчитывать хромосомы чрезвычайно труд­
но из-за их расположения на периферии ядра. В следующей фазе после 
диакинеза, т. е. в  м е т а ф а з е I, образуется веретено деления (временная 
нестойкая структура), состоящее из опорных, или центральных, нитей, 

идущих от одного полюса клетки к  д р у г о м у , и тянущих, или хромо­

сомных нитей, соединяющих полюса клетки с центрами находящихся в 
экваториальной плоскости клетки хромосом. Ядерная оболочка ра­
створяется. В метафазе I  х р о м о с о м ы имеют округло-овальную форму. 
Затем наступает  а н а ф а з а I, в процессе к-рой компоненты каждого 
бивалента —  к о н ъ ю г и р у ю щ и е  х р о м о с о м ы , разъединяются и отходят к 
п р о т и в о п о л о ж н ы м полюсам клетки. Завершается первое деление М. 
т е л о ф а з о й I, в к-рой хромосомы у полюсов постепенно деспирали-

зуются и окружаются новой ядерной оболочкой. На этом заканчива­
ется 1-е деление и после  к о р о т к о й интерфазы начинается 2-е деление 
M . , к-рое протекает как нормальный

 митоз,

 но с выпадением профа­

зы, если перед 2-м делением не было стадии покоя. В метафазе II 

хромосомы в-да также имеют округло-овальную форму. Каждая хро­
мосома образована двумя хроматидами, к-рые в  а н а ф а з е II разъе­
диняются и отходят к  п р о т и в о п о л о ж н ы м полюсам клетки. В телофазе 
II хромосомы располагаются плотно друг к другу, образуя темно-

окрашенное тельце, т.е. происходит реконструкция ядер. В результате 
2-го деления M. в материнских клетках пыльцы и зародышевого мешка 
возникают 4 ядра. По истечении нек-рого времени образуются новые 
клеточные перегородки с формированием тетрады микро- и макро­

спор, дальнейшая судьба к-рых имеет свои отличительные черты (см. 

Микроспорогенез

 и

 Макроспорогенез).

 В зависимости от типа цветка, 

плоидности

 и генезиса сорта M. у в-да имеет свои отличия. Напр., все 

стадии M. до образования тетрад у сортов и гибридов с функциональ­
но-женским цветком протекают так же, как и у обоеполых сортов. Од­
нако сразу после их образования происходит разрушение и дегенера­
ция содержимого всех материнских клеток пыльцы, вступающих в 
стадию тетрад, т. е. будущих пыльцевых зерен. В результате каждая 

микроспора у функционально-женских сортов в-да представляет собой 

лишь оболочку, лишенную ядра. У полиплоидов в-да с непарным 

числом геномов (напр., у триплоидов) М. характеризуется обычно 
образованием гетерогенетических ассоциаций хромосом и частичным 
асинапсисом — полное отсутствие либо пониженная активность ко­
нъюгации хромосом в M.  П р и этом нарушается правильное распреде­

ление хромосом по споровым клеткам и в результате возникают гипер-

и гипоплоидные микроспоры, к-рые, как правило, стерильны. У отда­
ленных гибридов в-да 1-го поколения попарная конъюгация хромосом 
в процессе M. не происходит, что связано с неидентичной их структурой 

и разным числом у скрещиваемых видов. Из-за этого у таких гибридов 

образуются абсолютно стерильные  м и к р о с п о р ы , размер к-рых почти в 
2 раза меньше, чем у исходных видов. Восстановление диплоидного 
числа хромосом происходит в процессе оплодотворения. Биологиче­
ское значение M. заключается в поддержании постоянства кариотипа в 
ряду поколений организмов данного вида и в обеспечении возможности 
рекомбинации хромосом и генов при половом процессе. При М. 
обеспечивается выполнение основных законов наследственности. 

Лит.:

  Ц и т о л о г и я и генетика мейоза / Отв. ред. В. В. Хвостова, Ю. Ф. 

Богданов. —  M . , 1975;  П о д д у б н а я - А р н о л ь д и В. А. Цитоэмбрио-
логия покрытосеменных растений. —  M . , 1976;  К а й с ы н Ф. В.,  П а ­
с е к а Л. Д. Применение химических мутагенов на стадии мейоза у 
винограда. — В кн.: Селекция устойчивых сортов винограда. К., 1982; 
Т о п а л э Ш. Г. Полиплоидия у винограда. — К., 1983;  Ч е н ц о в Ю. С. 
Общая цитология. — 2-е изд. —  М . , 1984;  S u d h a r s a n  R a j  A . , 
S e e t h a i a h L. Karyotype analysis and meiotic studies in three varieties of 
grape (Vitis vinifera L.) — Cytologia, 1969, v. 34,  № 3 ; Me G. ia. 
Osservazioni sulla meiosi in cellule madri del polline di Vitis vinifera L. (cv. 
Barbera, diploide e tetraploide). — Vitis, 1984, Bd. 23, H, 3. 

Ш. Г. Топалэ,

 Кишинев 

М Е К Н Ё С - Ф Е С

 (Meknes-Fez), виноградарско-вино-

дельч. р-н на С-3 Марокко. Преобладающим эле­

ментом рельефа является плато. Почвы коричневые 
карбонатные и серо-коричневые. В-д выращивали 
еще до вторжения римлян (2 в. до н.э.). В-дарство 
приходит в упадок после арабского завоевания (8 в. 
н.э.), когда сохранилась только культура столового 
в-да. В нач. 20 в. закладываются первые промышлен­

ные виноградники. Осн. сорта: столовые — Рафсаи 
блан, Шасла золотистая, Мускат александрийский; 
винные белые — Клерет, Маккабео, Хименес, Гре-
наш; красные — Кариньян, Аликант Буше, Каберне. 
Вина носят названия сортов в-да. В М.-Ф. произво­
дится большая часть красных вин страны, к-рые отли­
чаются терпким вкусом. В г. Мекнес находится На-

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

187 

МЕЛА 

циональная с.-х. школа, при к-рой имеется лабора­
тория виноградарства. 

М Е К С И К А

 (Mejico, Mexico),  М е к с и к а н с к и е  С о ­

единенные  Ш т а т ы (Estados Unidos Mexicanos), roc-

-во на Ю Сев. Америки. Площадь 1958,2 тыс. км

2

Население 76,8 млн. человек (1984). Столица — г. Ме­
хико. 
Большая часть страны — Мексиканское нагорье, 
окаймленное хребтами Вост. Сьерра-Мадре, Зап. 

Сьерра-Мадре, Поперечная Вулканич. Сьерра (до 
5700 м). На С-3 преобладают сероземные почвы, в 
большей части горных р-нов — серо-коричневые, 
коричневые, красные и бурые, на низменностях — 
серо-коричневые, красно-коричневые, красные почвы 
Саванн и болотные. Климат тропич., на С — субтро-
пич. Ср. темп-pa янв. 10—25°С, июля 15—30°С. Осад­

ков от 100 до 3000  м м . Крупнейшая река — Рио-
-Браво-дель-Норте (погранична с  С Ш А ) . 

Виноградарство и виноделие.

 Первые культурные ви­

ноградники были посажены испанцами в 90-х гг. 16 в. 
В-дарство не получило развития, т.к. в 1595 испан­
ский король Филипп  I I , защищая интересы испанских 
виноделов, издал указ, запрещающий посадку вино­

града в М. В нач. 19 в. были посажены крупные 
плантации европейских сортов в-да, большая часть 
к-рых подверглась опустошению во время револю­
ции 1910. Их восстановление началось в 1920. В-д 
выращивают в штатах Сонора, Чиуауа, Агуаскальен-
тес, Сакатекас, Нижняя Северная Калифорния, Кере-
таро, Коауила. Основные сорта в-да: технические — 

Каберне-Совиньон, Аликант Буше, Пино вернар,  М а -

льбек, Мерло, Рислинг, Паломино, Мускат белый; 
столовые — Кардинал, Мускат ранний, Экзотик, 
Италия, Кариньян, Мускат александрийский, Роза 

Перу; кишмишные — Томпсон Сидлесс  ( К и ш м и ш 
белый овальный). Под виноградники занято (1985) 
ок. 60 тыс. га. Валовой сбор в-да вырос с 264 тыс. т (в 

среднем за 1971—75) до 650 тыс. т (1983). Наиболее 
распространена система ведения кустов на вертика­
льной 3—4-проволочной шпалере; форма — двухсто­
ронний кордон на высоком штамбе. Внедряется на­
клонная пергола, а также пораль. Широко приме­
няется орошение. 
В крупных виноградарских х-вах используются ма­
шины, производимые в  С Ш А . 
Производятся белые и красные столовые, игристые 
вина: большая часть виноматериалов (ок. 90%) испо­
льзуется для приготовления бренди. Произ-во вина 

500 О 500км 

Мексика. Высокоурожайный куст винограда 

составило (тыс. г л): 162 в среднем за 1971—75, 147 за 

1976—80 и 147 в 1983. Кондиции столовых вин: спирт 
10—14% об., титруемая кислотность 5—7 г/дм

3

, эк-

страктивность 20—44 г/дм

3

. Лучшие вина страны 

производит предприятие „Санто Томас" (Нижняя 
Северная Калифорния). Вино Террасола производит 
„Продуктос Виникола" в Гуадалупе; известные вина 
Лос Рейес Колофия готовит предприятние „Педро 

Домек", к-рое выпускает и бренди. Исследования по 
в-дарству проводят Центр с.-х. исследований в  М о -
ресте и Национальный ин-т с.-х. исследований (Тор-
ренто), располагающие 11 научно-исслед. базами. 
Они занимаются вопросами совершенствования сор­
тимента в-да, размещения виноградных насаждений, 
орошения, агротехники и др. Ведущие ученые: П. Т. 
Обанда, Г. Лопес, X. Амбрис, X. Т. Гонсалес. Вопро­

сы в-дарства и в-делия освещаются в журнале Mexico 
Viniviticola (Мехико) и в сборниках докладов. 

Лит.:

  G a r o g l i o G. Enciclopedia vitivinicola mondiale. —  M i l a n o , 1973. 

— V. 1; Guia tecnica del viticultor (20 anos de investigacion agricola en 

Mexico 1961—1981) — Mexico, 1980; Situation de la viticulture dans le 

monde en 1982. — Bull, de l'O.I.V., 1983, v. 56, N 633. 

Хулио Мичауд,

Мексика; 

К. В. Смирнов,

  С С С Р 

М Е Л ,

 см.

 Кальция карбонат. 

М Е Л А Н И Н Ы

 (от греч. melas, melanos — черный), 

коричневые и черные высокомолекулярные

 пигмен­

ты.

 Широко распространены в микробном, живот­

ном и растительном мире. У высших растений, в т. ч. 
у в-да, М. образуются при ферментативном или сво-
боднорадикальном окислении флавонолов. Локали­
зуются в покровных тканях плодов, семян, в цито­
плазме клеток и в лепестках цветков; ответственны за 
потемнение тканей. Существуют в восстановленной и 
окисленной формах. Имеют вид аморфного коричне­
вого порошка, нерастворимого в воде и органич. 
растворителях, но растворимого в щелочах. Соче­
тают свойства слабокислотного катионообменника и 

окислительно-восстановит. полимера; характеризу­
ются стабильным парамагнитным состоянием. 
В вине в растворенном состоянии М. находятся в виде 

комплексов с белками и углеводами; часто обнаружи­
ваются в продуктах покоричневения и полимерных 

осадках столовых и крепленых вин; содержатся в 
виноградных выжимках. В сусле М. меньше, чем в 

полученном из него вине; красные вина содержат М. в 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

МЕЛА 

188 

2—4 раза больше, чем белые. Факторами, способ­
ствующими образованию М. в вине, являются аэра­
ция, нагревание, свет, повышение  р Н , наличие фла-
ван-3,4-диолов с орто-диоксибензольной группиров­
кой в виде комплексов с белками, углеводами. Пере­

ход из восстановленной формы М. в окисленную 

сопровождается изменением окраски от светлой к 
темно-коричневой, повышением адсорбируемости и 
электроноакцепторной способности, снижением ра­
створимости. Технологич. значение М. связано с их 
ролью в процессах созревания столовых и крепленых 

вин, влиянием на окраску и коллоидную стабиль­

ность вин. Полученные из выжимок М. могут быть 
использованы для обработки вин с целью их освет­

ления и стабилизации. Для определения М. в винах 

используют

 электронный парамагнитный резонанс, 

спектрофотометрию. Из вина М. удаляются сорб­
цией полиамидными смолами, напр.,

 поливинилпо-

липирролидоном. 

Лит.:

 Жеребин  Ю . Л . , Макан  С Ю . Перспективы изучения и 

применения эномеланиновых пигментов. — Науч.-техн. реф. сб. / 

ЦНИИТЭН Пищепром. Сер. 1. Винодельческая пром-сть, 1981, №12; 

их же. Исследование содержания и роли эномеланинов в винах. — 

Виноделие и виноградарство СССР, 1982, № 8.

 Ю. Л. Жеребин,

 Одесса 

М Е Л А Н О З

 (греч. melanosis — почернение), болезнь, 

наблюдаемая на американских сортах в-да и на ги­
бридах прямых производителях. Вызывается гриб­
ком Septoria melanosa (Viala et Rav.) Elenk., син. 
S. ampelina Berk, et Cupt., образующим на листьях 

сначала бурые, а затем черные засыхающие пятна. М. 

появляется чаще во 2-й пол. вегетационного перио­
да, обусловливая в маточниках раннее опадание ли­
стьев, а на гибридных сортах — снижение урожая. 

М е р ы  б о р ь б ы : правильная подвязка, обеспечиваю­

щая хорошую проветриваемость листовой поверхно­
сти куста; при сильном развитии М. — собирание и 
сжигание пораженных листьев; обработки 1%-ным 
р-ром бордоской жидкости во 2-й пол. вегетацион­

ного периода. 

Лит.:

 Вердеревский Д. Д., Дукашевич П. А. Болезни винограда в 

Молдавии и меры борьбы с ними. — К., 1954; Calet P. Les maladies et 

les parasites de la vigne. — Montpellier, 1977. — V. 1. 

М Е Л А Н О И Д И Н О О Б Р А З О В А Н И Е ,

 см.

 Реакция 

меланоидинообразования. 

М Е Л А Н О И Д Й Н Ы ,

 темноокрашенные соединения, 

конечные продукты

 реакции меланоидинообразования. 

Химич. состав М. неоднороден и зависит от условий 
прохождения реакции  ( р Н — среды, темп-ры, химич. 
строения, концентрации и соотношения реагирую­
щих веществ и др.). С образованием М. связано 
появление в винах при созревании, старении, тепло­
вой обработке более интенсивной окраски темного 
цвета у концентрированного сусла

 (вакуум-сусла, бек-

меса, котто, арропе).

 Имеются данные, согласно 

к-рым выделенные из вина гель-фильтрацией через 
сефадекс М. не содержат свободных альдегидной и 
аминной групп, не реагируют с анилинфталатом и 
нингидрином, заряжены положительно, в их состав 
входит азот. 

Лит.:

 Кишковский 3. Н. Влияние продуктов меланоидинообразо­

вания на качество вин. — M., 1967; Нилов В. И., Скурихин И. M. 

Химия виноделия. — 2-е изд. — М., 1967; Кишковский 3. Н., 

Мержаниан А. А. Технология вина. — M., 1984. 

3. Н. Кишковский,

 Москва 

М Е Л И О Р А Ц И Я

 (от лат. melioratio — улучшение), 

совокупность организационно-хозяйственных и тех-
нич. мероприятий, направленных на коренное улуч­

шение земель с неблагоприятными водным и воздуш­

ным режимами, химич. и физич. свойствами, под­
верженных вредному механич. действию ветра и 
воды. 

M. дает возможность: изменять комплекс природных условий (поч­

венных, гидрологич. и др.) обширных регионов в нужном для хозяйств, 

деятельности человека направлении; создавать благоприятные условия 

для полезной флоры и фауны; способствует оздоровлению местности и 

др. Сельскохозяйственные M. осуществляются путем регулирования 

водного, воздушного, теплового, солевого, биохимич., физико-химич. 

и др. режимов почвы с помощью осушения, орошения, промывок, 

внесения химич. и землистых в-в и др. Основные виды М. почв: 

гидромелиоративные, химические, агротехнические и фитомелиора-

тивные. Гидромелиорации могут быть: оросительные — воспол­

няют недостаток влаги в почве; осушительные — обеспечивают 

устранение избытка влаги в почве; противоэрозионные — на­

правлены на борьбу с вредным воздействием на почву поверхностного 

стока вод ливневых осадков и интенсивного снеготаяния. Химические 

M. представляют собой комплекс мероприятий, направленных на 

коренное улучшение почв путем изменения их химич. состава изве­

сткованием, гипсованием, кислованием и др. Известкование — 

внесение в кислые почвы извести для устранения избыточной, вредной 

для в-да и др. культур кислотности. Гипсование — внесение в 

солонцовые почвы гипса с целью замены в них поглощенного натрия 

на кальций, что резко снижает щелочность почвы, улучшает ее физич. и 

физико-химич. св-ва. Кислование применяется при наличии содового 

засоления и для общего подкисления щелочных почв. При этом в почву 

вносят кислые химич. в-ва: серную к-ту, серу, сульфаты железа и 

алюминия и др. Осушительные и химич. M. применяются перед 

посадкой в-да. 

Лит.:

 Материалы Пленума Центральноро Комитета КПСС (23 окт. 

1984г.) — M., 1984; Плюснин И. И. Мелиоративное почвоведение.— 

3-е изд. — M., 1971; Кубышкин П. П., Полубояринов И. И. 

Сельскохозяйственная мелиорация и лесоводство. — 2-е изд. — М., 

1971; Сельскохозяйственные гидротехнические мелиорации. — Киев, 

1977; Ерхов Н. С. и др. Сельскохозяйственная мелиорация и водо­

снабжение. — M., 1983; Zasady hloubkove meliorace pudni stavby tezkych 

a zhutnelych pud. — Praha, 1981.

 И. С. Флюрцэ,

 Кишинев 

М Е Л И С С А  Л Е К А Р С Т В Е Н Н А Я ,

 мелисса  л и м о н ­

ная (Melissa officinalis L.), вид многолетнего травя­

нистого растения сем. губоцветных;

 ингредиент аро­

матизированных вин.

 Надземные части М. л. имеют 

сильный и приятный лимонный запах и горьковато-
-пряный вкус. В них содержится витамин С, дуби­
льные в-ва, эфирное масло (0,05—0,3%), в состав 
к-рого входят цитраль, цитронеллаль, гераниол, ли-
налоол, мирцен. Сырье заготавливают в фазе буто­
низации и в начале цветения. Используют при приго­
товлении настоек, ликеров и ароматизированных вин 

Букет Молдавии, Утренняя роса

 и др. 

Лит.

 см. при ст.

 Ароматические растения. 

М Е Л И Т Р И б З А ,

 см.

 Рафиноза. 

М Е Л К О Д И С П Е Р С Н О Е  Д О Ж Д Е В А Н И Е ,

 см.

 Аэро­

зольное увлажнение. 

М Е Л К О Л Й С Т Н О С Т Ь

 (Little leaf disease), инфек­

ционное заболевание в-да. Встречается в Индии. 

Возбудитель не известен. По ряду признаков (пода­
вление симптомов обработками гидрохлоридом ок-

ситетрациклина или водной терапией) М. сходна с 
микоплазмоподобными заболеваниями (напр., жел­
тухами). Распространяется с посадочным матери­

алом. Симптомы болезни: листья приобретают свет­
ло-зелёную окраску и становятся очень мелкими и 
деформированными, рост кустов подавлен, побеги 
тонкие, с короткими междоузлиями, пасынкообра-
зование незначительное, корни чахлые, недоразви­
тые, больные кусты не плодоносят. Диагностирует­
ся визуально и передачей прививкой на сорт Им-
перор. 
М е р ы  б о р ь б ы : размножение здорового посадочно­
го материала. 

М Е Л К О Н Я Н

  А р т у ш Сергоевич (р. 17. 5.1931, г. Ле-

нинакан  А р м . ССР), сов. ученый в области агротех­
ники в-да. Д-р с.-х. наук (1971), проф. (1972), чл.-кор. 
Итальянской академии в-дарства и в-делия (1978). 

Чл.  К П С С с 1958. После окончания  А р м . с.-х. ин-та 

на научно-исслед., партийной и админ. работе (1954 

—81). С 1981 первый зам. министра плодоовощного 
х-ва  А р м . ССР. Науч. работы М. посвящены вопро­

сам биологии и агротехники виноградной лозы. Им 
предложены мероприятия по ускоренному формиро-

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

189 

МЕЛО 

А. С. Мелконян М. В. Мелконян 

ванию и вступлению в плодоношение молодых вино­
градников, по повышению жизнедеятельности пло­
доносящих виноградников, заложенных на камени­
стых, полупустынных землях Армении, по механи­
зации трудоемких процессов (укрытие кустов на 
зиму) и др. Автор 240 науч. работ и 4 изобретений. 
Чл. Нац. комитета СССР по в-дарству и в-делию. 
Награжден орденом Дружбы народов, орденом 

„Знак Почёта" 

Соч.:

 Виноградарство Италии. — М., 1971; Регуляция жизнедеятель­

ности кустов винограда. — Ереван, 1973; Виноградарство. — Ереван, 

1975. — На арм. яз. 

М Е Л К О Н Я Н

 Мисак Вагаршакович (р. 13. 3.1938, 

с. Цебельда Гульрипшского р-на Абх. АССР), сов. 
ученый в области генетики и селекции в-да. Д-р биол. 
наук (1981). Чл.  К П С С с 1963. После окончания ф-та 
плодоовощеводства и виноградарства Армянского 
с.-х. ин-та на научно-исслед. работе (1963—75). С 1975 
зам. директора по науч. работе  А р м .

  Н И И В В и П . 

Разработал теоретич. основы гетерозиса у в-да, мето­

дику селекционной работы на гетерозис по содержа­
нию в ягодах в-да Сахаров, красящих в-в, витаминов 
группы В, аминокислот, свободных катехинов и хло-
рогеновой к-ты в связи с генетическими особенно­
стями исходных форм, метаболизмом в органах лозы 
и интенсивностью фотосинтеза; выявил комбина­
ционную способность родительских пар для выведе­
ния сортов, гетерозисных по комплексу хозяйственно 

ценных признаков и свойств; установил характер 

сопряженности (корреляции) упомянутых признаков 

в наследственности и выявил по ним степень истин­
ного гетерозиса. В соавторстве с С. А.

 Погосян

 сдал 

на госсортоиспытание 5 новых сортов в-да техниче­
ского и универсального направления, из к-рых сорт 

Меграбуйр, морозоустойчивый до — 28°С, райониро­

ван в Арм. ССР. Автор 55 науч. работ. 

М Е Л К О Я Г О Д Н О С Т Ь ,

 см.

 Горошение ягод. 

М Ё Л Н И К ,

 виноградарско-винодельч. р-н в юго-зап. 

части

 Болгарии,

 в предгорьях Пирин. Виноградники в 

осн. расположены на склонах долины р. Струма. 
Почвы бурые лесные, горно-дуговые, темноцветные 
и скелетные. В-дарство в М. известно около Зтыс. 

лет. Осн. сорта в-да: столовые — Болгар, Пармак 
красный, Пармак белый, Баба Хасан белый, Мускат 
гамбургский, Чауш, Жемчуг Саба; кишмишный — 
Султанина; технические для красных вин — Широка 
мелнишка лоза, Черен баба Хасан, Мечка, Черно 
меко, Гаме и Каберне-Совиньон; для белых — Кера-
цуда (Бяла бреза), Рислинг, Алиготе. Из вин поль­
зуется известностью Мелник. 

М Е Л О В А Н И Е ,

 широко применяемый химич. метод 

снижения кислотности сусел и вин, основанный на 
взаимодействии винной к-ты с карбонатом кальция. 

При этом образуется трудно растворимый кристал-

лич. осадок гартрата кальция по реакции:  Н

2

С

4

Н

4

0

6

 + 

+  С а С 0

3

 =  С а С

4

Н

4

0

6

 +  С 0

2

 +  Н

2

0 . Доза 0,67 г 

СаСО

э

 на удаление 1 г винной к-ты. Не допускается 

снижение кислотности более чем на  2 г / д м

3

, т.к. 

при введении высоких доз мела вино теряет све­
жесть и приобретает горьковатый привкус. Рассчи­

танное кол-во мела вводится в обрабатываемую 
емкость с вином. Кристаллизация и выпадение в 
осадок тартрата кальция может длиться от 1—2 дней 
до нескольких месяцев, но ускоряется при выдержке 
вина при низких темп-pax. Кристаллизация считается 
оконченной, если содержание кальция в вине не пре­
вышает 80—90 мг/дм

3

. Карбонат кальция нейтрали­

зует винную к-ту как наиболее диссоциированную, а 
яблочная к-та остается в вине и может явиться 
источником развития бактерий. Для удаления яблоч­
ной к-ты вместе с винной предложен метод „двойной 

соли". Винная и яблочная кислоты осаждаются вме­
сте как соли кальция в соотношении 1:1. Двойная 

соль выкристаллизовывается в виде длинных игл, 
к-рые легко фильтруются и центрифугируются. Об­
работку рекомендуется проводить при рН = 4,5 и 
выше. Часть вина или сусла (10%) смешивают с опре­

деленным кол-вом мела, необходимого для раскисле­
ния всей массы, причем сусло или вино вводится в 
приготовленный мел, а не наоборот, как это обычно 
делается при М. Рекомендуется добавлять неболь­

шое кол-во зародышей кристаллов двойной соли 
(малотартрат кальция). Раскисленную и осветлен­
ную часть затем смешивают с остальным суслом. 
Избыток кальция удаляется в виде тартрата кальция. 
Способ осаждения „двойной соли" позволяет умень­

шить одновременно содержание винной и яблочной 
кислот и способствует улучшению качества вина. 

Лит.:

 Кишковский 3. Н., Скурйхин И. М. Химия вина. — М., 

1976. 

М Е Л О В Ы Е  О С А Д К И ,

 осадки, образующиеся в ре­

зультате снижения кислотности сусла углекислым 
кальцием перед брожением или концентрированием. 
При

 меловании

 в осадок переходит 80—90% винной 

к-ты сусла. После отстаивания сусла М. о. отделяют 
прессованием или центрифугированием, промывают 
и сушат. Полученный порошок светло-пепельного 
цвета содержит 35—40% винной к-ты, в зависимости 
от кислотности сусла и избытка мела. Используется 
как сырье для получения винной к-ты. 

Лит.:

 Разуваев Н. И. Комплексная переработка вторичных продук­

тов виноделия. — М., 1975. 

М Е Л О Д И Я ,

 полусладкое красное ординарное вино 

из в-да сортов Каберне (50%), Саперави (30%), Пино 
черный (20%), выращиваемого в Чуйской долине и на 
Ю Кирг. ССР. Выпускается на Октябрьском винсов-
хозкомбинате с 1976. Цвет вина рубиновый. М. харак­

теризуется умеренной экстрактивностью. Кондиции 
вина: спирт 9—12%об., сахар 3—8г/100см

3

, титруе­

мая кислотность 4—8 г/дм

3

. В-д собирают при саха­

ристости 20—23% и титруемой кислотности 7— 
9 г/дм

3

 и перерабатывают по красному способу. Мез­

га нагревается до 50°—55°С и выдерживается при 
данной темп-ре 8—12 ч. После охлаждения до 20°— 

25°С мезга прессуется. Для произ-ва вина использует­
ся самотек и сусло 1-го давления. Брожение осуще­

ствляют в аэраторах спец. конструкции, гл. обр. в 
анаэробных условиях (с периодич. аэрацией). Вино-
материал, содержащий 3—5 г/100 см

3

 остаточного са­

хара, отделяется от дрожжей и направляется на 
хранение. Биологическую стабильность вина обеспе­
чивают

 горячим розливом

 или бутылочной

 пастери­

зацией. В.С.Яновская,

 Фрунзе 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

МЕЛО 

190 

М Е Л О Н , старинный франц. технич. сорт в-да сред­
него периода созревания. Относится к эколого-гео-
графич. группе западноевропейских сортов. Культи­
вируется во Франции и  С Ш А . Листья крупные, почти 
цельные, округлые или очень слаборассеченные, трех­
лопастные, со слегка отогнутыми вниз краями лопа­
стей, снизу со слабым паутинистым опушением. Че­
решковая выемка открытая, лировидная, реже уз­

кострельчатая с острым дном. Цветок обоеполый. 
Грозди мелкие или средние, цилиндроконические 
или цилиндрические, крылатые, плотные, реже очень 
плотные. Ягоды мелкие или средние, округлые, жел­

товато-зеленые, покрыты коричневыми точками и 
слабым восковым налетом. Кожица толстая. Мякоть 
сочная. Период от начала распускания почек до 
полной зрелости ягод на виноградниках ампелогра-
фич. коллекции Молд.  Н И И В и В в окрестностях  К и ­
шинева составляет 145—155 дней при сумме актив­
ных темп-р 2700°—2800°С. Вызревание побегов хо­
рошее. Урожайность 90—120 ц/га. Милдью и серой 
гнилью повреждается в средней степени. Использу­
ется для приготовления столовых вин. 

М Е Л Ь Н И К Сергей Алексеевич (2.4.1898, Одесса, — 
23.7.1968, там же), сов. ученый в области в-дарства. 
Проф. (1938), д-р с.-х. наук (1944). Чл.-кор. ВАС-
Х Н И Л (1956), засл. деятель науки  У С С Р . Член 

К П С С с 1947. После окончания (1921) Одесского с.-х. 

ин-та на научно-исслед., педагогич. и руководящей 
работе. В 1934—68 зав. кафедрой в-дарства и в-делия, 
декан факультета в-дарства и плодоовощеводства, 
зам. директора по науч. части и учебной работе, 
с 1959 — ректор Одесского с.-х. ин-та. Основные 
науч. труды посвящены вопросам питомниковод-
ства, агротехники, физиологии и селекции в-да. М. 
разработан ряд теоретич. и практич. вопросов отече­
ственного произ-ва привитого виноградного поса­
дочного материала, сортовой дифференцированной 
агротехники и направленного выращивания в-да; 

исследованы методы повышения плодоносности ви­
ноградной лозы, приемы устранения последствий 
морозных повреждений кустов, искусственного опы­
ления в-да и др. Автор более 250 науч. статей и 
брошюр. Награжден 3 орденами Ленина и 2 ордена­
ми Трудового Красного Знамени. 

Соч.:

 О дифференцированной агротехнике различных сортов виногра­

да. — Тр. / Одесского с.-х. ин-та, 1947, т. 4; Производство виноградного 

привитого посадочного материала. — К., 1948; Сорта винограда. 

Гибриды — прямые производители. — Одесса, 1955. 

Лит.:

 Научные труды С. А. Мельника [по вопросам виноградарства |. 

— Бюл. науч.-техн. информации Укр. НИИВиВ им. В. Е. Таирова, 195В, 

№4; Пелях М. А., Охременко Н. С. Рассказы о виноградарях и 

виноделах. — К., 1982.

 Н.М. Коваль.

 Одесса 

М Е М Б Р А Н Ы  б и о л о г и ч е с к и е , цитомембраны, си­

стема специализированных оболочек, которые отде­
ляют клетку от внешней среды и делят ее на отдель­

ные относительно изолированные один от другого 
отсеки (внутриядерные, внутримитохондриальные, 
каналы эндоплазматической сети и др.). 

М. — ультраструктуры клетки толщиной 70—100 А, состоящие в 

основном из липидов белков, полисахаридов и нуклеиновых кислот. М. 

играют универсальную регуляторную роль в клетке, обеспечивают 

перенос ионов и в-в, необходимых для жизнедеятельности клеток, 

выполняют барьерную функцию, обеспечивают связь клеток с окру­

жающей средой. M. — своеобразные матрицы, на к-рых расположены 

ферментные системы. 

Лит.:

 Финеан Дж. и др. Мембраны и их функции в клетке: Пер. с 

англ. — М., 1977; Зенгбуш П. Молекулярная и клеточная биология: В 

3-х т. Пер. с нем. — М., 1982. — Т. 1—2. 

М Е М Б Р А Н Ы  п о л и м е р н ы е в  в и н о д е л и и , синте­
тические тонкие полупроницаемые перегородки, об­
ладающие способностью без фазового превращения 
селективно пропускать растворитель и полностью 

или частично задерживать молекулы либо ионы раст­
воренных веществ, а также микроорганизмы и мел­
кие механич. включения. По движущей силе переноса 
жидкостей через М. их можно разделить на 2 группы: 
электродиализные (перенос под действием разности 
потенциалов) и пористые фильтрационные — микро­
фильтрационные, ультрафильтрационные, гиперфи­
льтрационные (перенос под действием давления). 
Электродиализные М. делятся на анионселективные, 
катионселективные и биполярные и изготовляются 
из соответствующих ионообменных смол. Методы 
получения М. разнообразны. Наиболее распростра­
нены: формирование М. из расплавов полимеров 
сухим, мокрым и сухо-мокрым способами; образо­
вание полиэлектролитных комплексов; образование 
пор в полимерах с помощью ядерных частиц и 
последующего выщелачивания (или без него) про­
дуктов деструкции полимера и др. М. выпускаются в 
виде плоских пленок, полых волокон, пленок цилин­
дрической формы, соединенных с пористой основой, 
покрытий, нанесенных на поверхности различного 
профиля. М. в виде трубок и полых волокон обеспе­

чивают компактность диффузионных ячеек и кон­
струкции в целом, имеют огромную удельную по­
верхность в небольшом объеме аппарата, не ну­
ждаются в поддерживающих устройствах, поскольку 
тонкие волокна способны выдержать без деформа­

ции необходимый рабочий перепад давления. К М. 
предъявляются общие требования: высокие селек­
тивность и проницаемость, инертность по отноше­
нию к компонентам разделяемой смеси, стабиль­
ность свойств во времени, а также спец. требования, 

зависящие от конкретных условий их применения и 
полимера, из к-рого они изготовлены. 
В в-делии микрофильтрационные М. применяют: для 
биологич. стабилизации вин и в микробиологических 
анализах; ультрафильтрационные — для коллоидной 
стабилизации вин; гиперфильтрационные (обратно-
осмотические) — для деионизации воды в коньячном 
произ-ве, концентрирования соков; электродиализ­
ные — для регулирования ионного состава вин (тар-
тратная стабилизация и снижение кислотности). В 
СССР выпускаются след. марки М.: гиперфильтра­
ционные  М Г А , ультрафильтрационные У  A M , ми­
крофильтрационные  М Ф А ,  М Ф У ; электро диализные 

M A ,  M K ,  М Б , к-рые имеют разные номера в зависи­

мости от размера пор. Применяются гл. обр. ацетат-
целлюлозные и нуклеопористые М. на лавсановой 

основе. За рубежом М. изготовляются разных марок 

и из различных материалов (ацетат и нитрат целлю­

лозы, полисульфон, поливинилхлорид, полиамид и 
др.) фирмами „Миллипор" (США),  „ А м и к о н " (США), 
„Сарториус" (ФРГ), „Синтезия" (ЧССР) и др. 

Лит.:

 Дытнерский Ю. И. Обратный осмос и ультрафильтрация. — 

M., 1978; Дубяга В. П. и др.. Полимерные мембраны. — М., 1981; 

Хванг С.-Т., Каммермейер К. Мембранные процессы разделения: 

Пер. с англ. — М., 1981; Пути повышения стабильности вин и 

виноматериалов / Под общ. ред. Г. Г. Валуйко. — М., 1982. 

М Е Н Д Е Л Я  З А К О Н Ы ,  и л и  п р а в и л а , закономер­
ности распределения в потомстве наследственных 
факторов, названных позднее

 генами;

 основные ге­

нетические закономерности

 наследования,

 проявля­

ющиеся при

 скрещивании. 

Сформулированы австр. естествоиспытателем Г.Менделем в 1866 

Включают: закон единообразия

 гибридов

 1-го поколения; закон

 расще­

пления

 гибридов 2-го поколения; закон независимого комбинирования 

признаков, точнее, закон их независимого расщепления. Закон еди­

нообразия (1-й закон), названный первоначально законом домини­

рования (см.

 Доминантность),

 гласит, что гибриды 1-го поколения, 

происходящие от гомозиготных родителей, являются полностью ге-

нотипически и фенотипически однородными, и однородность эта не 

зависит от направления скрещивания, т. е. от того, какая особь взята в 

качестве материнской, а.какая в качестве отцовской формы. Закон 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

191 

МЕРЖ 

р а с щ е п л е н и я (2-й закон) прояв­
ляется при скрещивании между со­
бой гибридов 1-го поколения или 
при их

 самоопылении.

  П р и этом 

пары аллельных генов расходятся, 
из-за чего в потомстве появляются 
в определенных численных отноше­
ниях доминантные и скрытые в пре­
дыдущем поколении рецессивные 

признаки.

  З а к о н  н е з а в и с и м о г о 

к о м б и н и р о в а н и я , или независи­
мого распределения (3-й закон), 
осуществляется при скрещивании 
родительских форм, различающих­
ся более чем по одной паре призна­
ков. В этом случае каждая пара 
признаков подчиняется закону рас­
щепления независимо от других 
пар, в результате чего возникают 
новые комбинации признаков, не С. А. Мельник 
встречающиеся у родительских 
форм. Анализируя результаты 
скрещиваний, Г. Мендель пришел к выводу, что признаки детермини­

руются элементами

 наследственности,

 к-рые от родителей к потомству 

переходят в гаметах при половом размножении. М. з. получили полное 
подтверждение и объяснение на основе

 хромосомной теории наслед­

ственности. 
Лит.:

  Ф р о л о в И.  Т . ,  П а с т у ш н ы й С. А. Менделизм и философские 

проблемы современной генетики. —  М . , 1976;  Ф и л и п п е н к о И.  М . , 
Ш т и н Л. Т. Селекционно-генетические исследования винограда. — 
Вестн. сельскохозяйственной науки.  М . , 1980, № 10;  Х а ч а т р я н С. С. и 
др. О наследовании бессемянности в сочетании с раннеспелостью и 
крупноягодностью в гибридном потомстве винограда. — В  к н . : О 
научных основах интенсификации садоводства. Ереван, 1982. 

М Е Н Д О С А

 (Mendoza), крупнейшая виноградарско-

-винодельч. провинция на 3

 Аргентины,

 в к-рой со­

средоточено свыше 72% всех виноградников страны. 

Рельеф гористый, почвы коричнево-красные, серо-
-коричневые и бурые. Виноградная лоза была заве­

зена европейскими поселенцами в 16 в. Виноградар­
ство — основное занятие сельского населения. Вино­
градники гл. обр. орошаемые. Осн. сорта: винные 

красные — Мальбек, Темпранильо, Каберне, Барбе-
ра, Бонарда, Ламбруско, Пино серый, Мерло; белые 
— Криола-чика, Педро-Хименес, Семильон, Пино 

белый, Мальвазия; столовые — Мускат александрий­
ский, Альфонс Лавалле. Производятся ординарные, 
спиртуозные, дешевые вина; более 2/3 из них красные. 
Вырабатываются также шипучие вина. Крупнейшее 
винодельческое предприятие (г. Мендоса) ежегодно 
производит 9 млн. дал вина. Национальный институт 
в-дарства и в-делия находится в г. Мендоса. 

М Е Н Т О Р А  М Е Т О Д ,

 метод влияния на наследствен­

ную основу гибридных сеянцев растением другого 
вида или сорта с целью усиления желательных 
свойств. 
Эффект достигается прививкой молодого селекци­
онного гибридного сеянца в крону взрослого ма­
теринского растения — ментора (воспитателя).  П р и 
помощи М. м. И. В. Мичуриным выведены нек-рые 
сорта яблони, груши, сливы, вишни и др. М. м. 
применялся И. В. Мичуриным в целях увеличения 
мощности развития гибридов, изменения продолжи­
тельности вегетационного периода и сроков созре­
вания плодов; ускорения плодоношения; удлинения 
сроков лежкости плодов, улучшения их вкусовых 
качеств, формы и окраски, а также увеличения их 
размеров; повышения устойчивости растений к не­
благоприятным условиям и др. При использовании 
М. м. было выявлено, что под влиянием ментора, 

особенно с хорошо развитой корневой системой, 

активность ферментативной системы привоя пере­
страивается в сторону подвоя-ментора. Эта пере­
стройка оказывает большое влияние на весь ход 
физиологич. процессов в растении, а следовательно, и 
на его вегетативное развитие. По мнению

 А.М.Не-

груля,

 М. м. у в-да, как и у плодовых культур, следует 

применять путем: прививки гибридного сеянца на 

А. С. Мержаниан А. А. Мержаниан 

старый подвой (с удалением надземной его части) для 
усиления роста слабо растущего сеянца и придания 
ему нужных свойств (укороченного периода вегета­
ции и др.); прививки сеянца в крону старого сорта для 

питания сеянца за счет подвоя; в этом случае часть 

листьев на побеге сеянца удаляют; этим способом 
можно значительно изменить свойства сеянца в отно­
шении его морозоустойчивости, устойчивости про­
тив болезней, качества плодов и т. д.; прививки черен­
ка старого сорта к сеянцу на более поздних стадиях 
развития сеянца для улучшения качества плодов и др. 

целей. В селекции в-да М. м. применяли А. С. По-
госян, А. Н. Добровольский, М. П. Цебрий, П. К.  А й ­
вазян, И. X. Райхер, однако он не нашел широкого 
распространения. 

Лит.:

  Н е г р у л ь А. М. Виноградарство с основами ампелографии и 

селекции. — 3-е изд. —  М . , 1959;  А й в а з я н П.  К . ,  Д о к у ч а е в а Е. Н. 
Селекция виноградной лозы. — Киев, 1960.

 Ф. В. Кайсын,

  К и ш и н е в 

М Е Р Ж А Н И А Н

 Артемий Арутюнович (р. 16.4.1915, 

г. Одесса), сов. ученый в области технологии и химии 
виноградных вин. Д-р технич. наук (1962), проф. 
(1963). Засл. деятель науки и техники РСФСР (1979). 
Создатель физико-химич. направления школы совет­
ских шампанистов А. М. Фролова-Багреева и Г. Г. 
Агабальянца. После окончания (1939) Краснодарско­
го ин-та в-делия и в-дарства на преподавательской 
работе в  т о м же ин-те (1939—42), в Краснодарском 
ин-те пищевой пром-сти (1943—75), зав. кафедрой 
технологии виноделия Краснодарского политехнич. 
ин-та (1975—81), с 1982 профессор-консультант той 
же кафедры. Основные науч. труды посвящены техно­
логии и физико-химии шампанских вин, научному 
обоснованию процесса шампанизации вина, харак­
теристике типичных свойств игристых вин, совер­
шенствованию способов их произ-ва. Автор свыше 

150 науч. трудов, обладатель 23 авторских свидете­

льств на изобретения. Лауреат Ленинской премии 
(1961). Награжден орденом Трудового Красного Зна­

мени. 

Соч.:

 Физические процессы виноделия. —  М . , 1976 (соавт.); Производ­

ство Советского шампанского непрерывным способом. —  М . , 1977 
(соавт.);  Ф и з и к о - х и м и я игристых вин. —  М . , 1979; Технология вина. — 

М . , 1984 (соавт.). 

Лит.:

 А. А. Мержаниан. — Виноделие и виноградарство  С С С Р , 1965, 

№ 5;  А р т е м и й Артемьевич Мержаниан. — Изв. высших учебных заве­
дений  С С С Р .  П и щ . технология, 1975,  № 2 ; Юбилей выдающегося 
ученого. — Виноделие и виноградарство  С С С Р , 1975,  № 4 . 

М Е Р Ж А Н И А Н

 Артемий Сергеевич (Арутюн Сарки-

сович; 31. 3.1885, ст. Ленинградская Краснодарского 
края, — 30.1.1951, г. Краснодар), сов. ученый в обла­
сти в-дарства, проф. (1926), доктор с.-х. наук (1936). 

Окончил (1908) Московскую с.-х. академию. Препо­

давал в Донском с.-х. училище (1909—14) и в универ­
ситете г.Ростова-на-Дону (1919—20); работал в  Н и ­
китском ботаническом саду (1914—15), на Одесской 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

МЕРИ 

192 

винодельческой опытной станции (1915—19), в Дон­
ском земельном отделе (1920—22), в Северо-Кавказ­
ском винном тресте (1920—26). В 1926—51 зав. кафед­
рой в-дарства Кубанского с.-х. ин-та и одновременно 
(1926—38) зам. директора по науч. работе, директор 
Анапской опытной станции виноградарства и вино­
делия. М. основоположник советской научной школы 
морфолого-физиологич. направления в в-дарстве. За­
нимался наиболее актуальными вопросами культуры 
в-да и ампелографии. Исследования М. в области 
биологии виноградной лозы легли в основу ряда 
агротехнич. приемов, широко используемых на прак­
тике. М. подготовил и воспитал большое число ви­
ноградарей-энтузиастов. Награжден орденом „Знак 
Почёта". 

Соч.:

 Виноградарство. — 3-е изд. — М., 1967. 

Лит.:

 Мельник С. А. Памяти А. С. Мержаниана. — В кн.: Мержаниан 

А. С. Виноградарство. — 2-е изд. М., 1951; А. С. Мержаниан. — 

Виноделие и виноградарство СССР, 1951, №2; Малтабар Л. M. К 

100-летию со дня рождения А. С. Мержаниана. — Виноделие и вино­

градарство СССР. 1985, №2.

 А. А. Мержаниан.

 Краснодар 

М Е Р И С Т Е М А

 (от греч. merist6s — делимый),  о б ­

р а з о в а т е л ь н а я  т к а н ь , ткань растений, в течение 

всей жизни сохраняющая способность к образованию 

новых клеток. 
Дает начало всем тканям растения путем деления и 
дальнейшей дифференциации своих клеток. Состоит 
из молодых, плотно расположенных живых клеток с 
густой цитоплазмой, почти лишенной вакуолей, и с 
крупным ядром, находящемся в центре. Клеточная 
оболочка тонкая, целлюлозная. Меристематические 
клетки обладают свойством интенсивно делиться и 
дифференцироваться, т. е. превращаться в клетки др. 
тканей. По происхождению различают  п е р в и ч н ы е , 
или эмбриональные М., возникающие в результате 
дробления зиготы, образуемой после оплодотворе­
ния, и дающие начало первичным постоянным тка­
ням, и  в т о р и ч н ы е М., возникающие на более позд­
них этапах онтогенеза из основных или покровных 
тканей, а иногда и из первичной М.; из вторичных М. 

развиваются все вторичные постоянные ткани. По 
расположению в органах растения различают апика­

льные, латеральные, интеркалярные и травматиче­

ские М.  А п и к а л ь н а я (верхушечная) М. — группа 

меристематических клеток, расположенных на верху­

шке побега или кончике корня; имеет конусовидную 
форму, за что получила название

 конуса нарастания. 

Дает начало вегетативным и репродуктивным тка­
ням и органам, служит наилучшим объектом для 
изучения процесса деления клеток. При вступлении 
в репродуктивную стадию апикальная М. подверга­

ется морфологич. изменениям. Небольшая высота 

и значительное разрастание в ширину являются ее 
главными гистологич. особенностями. По происхо­
ждению апикальные М. всегда первичные.  Л а т е р а ­
л ь н а я (боковая) М. располагается сбоку органов, 
параллельно их поверхности (тангентально) и обу­
словливает рост растения в толщину. Она может 
быть первичной

 (прокамбий, перицикл)

 и вторичной 

(камбий, феллоген).

 У в-да латеральные М. обеспечи­

вают разветвление и образование придаточных кор­
ней, формирование пасынков и спящих почек.  И н -
т е р к а л я р н а я (вставочная) М. происходит от апика­
льной и располагается на нек-ром удалении от по­
следней — в узлах побегов, у основания листового 
черешка или грозди в-да. Она сохраняет свою актив­
ность только в верхних междоузлиях, интеркалярный 
рост к-рых бывает активнее, чем верхушечный.  Т р а в ­
матическая (раневая) М. возникает в местах повре­
ждения растений в результате деления живых клеток 

паренхимы и камбия; способствует появлению

 каллу­

са,

 обеспечивающего срастание привоя с подвоем при 

прививке в-да. 

Лит.:

 Мержаниан А. С. Виноградарство. — 3-е изд. — М., 1967; 

Суворов В. В., Воронова И. Н. Ботаника с основами геоботаники. 

— Л., 1979; Эзау К. Анатомия семенных растений: В 2-х кн. Пер. с 

англ. — M., 1980.

 Т.Л.Калиновская,

 Кишинев 

М Е Р К А П Т А Н Ы ,

  т и о с п и р т ы ,  т и о л ы ,  R S H , ор­

ганические производные

 сероводорода,

 содержащие 

углеводородный радикал R, связанный с сульфги-
дрильной группой — SH. Низшие М. обладают ярко 
выраженным специфич. неприятным чесночным за­
пахом, благодаря к-рому их можно обнаружить в 
воздухе в незначит, концентрации (до 2.  Ю

- 9

 мг/дм

3

). 

В вине могут присутствовать различные производ­
ные М.: этилмеркаптан (C2H5SH), диэтилдисульфур 

2

Н

5

—S—S—С

2

Н

5

), метилмеркаптан (CH

3

SH) и 

др., к-рые появляются при длительной выдержке на 
дрожжах вина, содержащего сероводород, а также 
при перегонке такого вина на спирт. М. и его про­

изводные прочно связываются в вине со спиртами, и 
их практически невозможно удалить. Для предупреж­
дения появления М. следует вовремя удалять из вина 
сероводородный запах (см. в ст.

 Запахи вина). 

Лит.:

 Герасимов. M. А. Технология вина. — 3-е изд. — M., 1964; 

Теория и практика виноделия: Пер. с фр. — M., 1980. — Т. 3. 

Е. И. Руссу,

 Кишинев 

М Е Р Л О ,

 французский винный сорт в-да среднего 

периода созревания. Относится к группе западно­
европейских сортов. В Россию  ( К р ы м ) был завезен в 
конце 18 — нач. 19 в. Распространен в Даг. АССР, 
М С С Р и др. р-нах. Листья средние, круглые, средне-
рассеченные, пятилопастные, сетчато-морщинистые, 
матовые, слабо волнистые, с загнутыми вниз краями, 
снизу с паутинно-щетинистым опушением. Черешко­
вая выемка открытая, лировидная или стрельчатая. 
Цветок обоеполый. Грозди средние, цилиндрокони-
ческие, часто крылатые или ветвистые, рыхлые. Яго­
ды средние, почти круглые, черные. Кожица прочная, 
покрыта обильным восковым налетом. Мякоть соч­
ная. Период от начала распускания почек до технич. 
зрелости ягод в окрестностях Кишинева 150 дней при 
сумме активных темп-р 3250°С. Вызревание побегов 
хорошее. Рост кустов выше среднего. Урожайность 
75—80 ц/га. Устойчивость против милдью средняя, 
против оидиума — слабая. Используется для приго­
товления столовых, крепких и десертных вин. Обыч­

но виноматериалы этого сорта используют в купаже 

с виноматериалами сортов Каберне-Совиньон, Ма-

Льбек И Саперави.

 М.И'.Альперин,

 Кишинев 

М Е Р Л О ,

 столовое сухое красное вино из в-да сорта 

Мерло,

 выращиваемого в  Ю ж н о й и Центральной 

зонах  М С С Р . Выпускают с 1956. Цвет вина руби­
новый. Аромат сортовой. Кондиции вина: спирт 10— 

14% об., сахар — не более 0,3 г/100 см

3

, титруемая 

кислотность 5—7 г/дм

3

. В-д собирают при сахари­

стости 17%, дробят с гребнеотделением. Виномате­
риалы готовят путем брожения сусла на мезге с 
плавающей или погруженной  „ ш а п к о й " (см.

 Красные 

и розовые столовые сухие виноматериалы). 

М Е Р Н А Я  П О С У Д А ,

 стеклянная прозрачная посуда, 

применяемая для измерения объема жидкости. 

М.п. градуирована во внесистемных единицах (мл или л). Калибро­

вание М. п. в СССР производится при 20°С. В винодельческих лабора­

ториях используется следующая М. п. (см. рис.): / — мерные цилиндры 

вместимостью от 5 до 2000 мл, открытые или закрытые притертой 

пробкой; на боковой стенке нанесена шкала с ценой деления 0,1—0,2 мл; 

используются для замеров, не требующих высокой точности;

 2

 — 

мерные стаканы — цилиндрические сосуды вместимостью 50—3000 мл 

из термостойкого стекла; на стенке нанесена приблизительная гра­

дуировка; 5 —пипетки; различают пипетки Мора, представляющие 

собой стеклянные трубки небольшого диаметра с расширением посере­

дине, оттянутым нижним концом, круговой меткой в верхней части, 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

193 

МЕСТ 

емкостью 1—100 мл, и градуированные, емкостью 1—25 мл, на наруж­

ной стенке к-рых нанесена шкала с ценой деления 0,01 или 0,02 мл; 

служат для точного отбора и переноса жидкости; для отбора микро­

объемов применяются градуированные микропипетки на 0,1—0,2 мл с 

ценой деления 0,001—0,002 мл соответственно;

 4

 — бюретки — стек­

лянные трубки, градуированные с точностью от 0,01 до 0,1 мл; разли­

чают микробюретки вместимостью 1—2—5—10 мл и макробюретки — 

25—50 мл; они бывают с притертым краном, к-рый смазывают тонким 

слоем вазелина или ланолина, и бескрановые, с оттянутым концом, 

к-рый с помощью резиновой трубки соединен с оттянутой в капилляр 

стеклянной трубкой: первые нельзя применять в работе со щелочами, 

вторые — с растворами перманганата калия, йода, нитрата серебра; 

бюретки служат для титрования, измерения точных объемов;

 5

 — 

мерные колбы — плоскодонные колбы вместимостью 5—2000 мл с 

узкой удлиненной горловиной, на к-рую нанесена круговая метка; 

бывают с пришлифованными пробками; применяются для точного 

измерения объема жидкости и приготовления р-ров точной концен­

трации; их нельзя нагревать или переохлаждать;

 6

 — пикнометры — 

плоскодонные сферические или цилиндрические колбочки вместимо­

стью 10—25—50—100 мл, с удлиненной узкой горловиной и круговой 

меткой; закрываются притертой пробкой; используются для опреде­

ления плотностей жидкостей. 

Лит.:

 Воскресенский П. И. Техника лабораторных работ. — 10-е 

изд. — М., 1973; Справочник для работников лабораторий винзаводов. 

— М., 1979.

 А.А.Налимова.

 Ялта 

М Е Р Н И К ,

 металлич. сосуд определенной вмести­

мости, предназначенный для измерения объемного 
количества жидкостей методом слива и налива. По 
назначению М. делятся на технические и образцовые. 
В в-делии технич. М. применяются для измерения 
объемного кол-ва виноматериалов, вина, спирта, 
водно-спиртовых р-ров. По точности измерения раз­

личают технич. М. 1-го и 2-го классов; погрешность 
не должна превышать значений (% от номинальной 
вместимости):  ± 0 , 2 для 1-го класса и ±0,5 для 2-го. 
Технич. М. подразделяются на стационарные, пере­

носные и передвижные. В качестве М. 2-го класса 

в в-делии применяются автоцистерны, проверенные 
госповерителем. Образцовые М. служат"для поверки 
технич. М.; их погрешность при темп-ре 293 К (20°С) 
не должны превышать (% номинальной вместимо­
сти): ± 0,02 для М. 1-го разряда и ± (0,05—0,1) — для 

2-ГО.

 В.Д.Коржов,

 Ялта 

М Е Р У З А  К О Р Д О Н ,

 форма виноградного куста, 

представляющая собой двухсторонний горизонталь­
ный кордон на штамбе, главной отличительной осо­
бенностью к-рого является большая протяженность 
плеч, в результате чего один куст по длине шпалеры 
может занимать до 20 м. По способу обрезки близок к 

горизонтальному кордону Казенава,

 однако в отличие 

от последнего плодовые лозы обрезают на ббльшую 

длину (8—12 глазков), вследствие чего и плодовые 
звенья по длине кордона формируют реже (на 30— 
60 см друг от друга).  Л о з ы подвязывают дуго­
образно, закрепляя их верхними концами к очеред­
ным многолетним разветвлениям кордона (см. рис.), 
что обеспечивает полную занятость шпалеры зеле­
ными побегами при равномерном их размещении. В 
отдельных виноградарских областях

 Франции

 форма 

М . к . используется при ширине междурядий 1,5 м и 

считается одной из самых продуктивных. Рекомен­
дуется для сильнорослых сортов в-да в условиях 
высокоплодородных почв с достаточной водообеспе-
ченностью. В СССР была испытана в

 Анапской зона­

льной опытной станции виноградарства и виноделия

 в 

варианте одноплечего кордона длиной 4 м, где обес­
печила высокую продуктивность куста. Основной 
недостаток  М . к . — сложность выведения и под­
держания формы куста, что ограничивает широкое ее 
применение на крупных пром. виноградниках. 

Лит.:

 Макаров-Кожухов Л. Н. Обрезка и формирование кустов 

винограда. — М., 1953; Viticulture. — Lausanne—Paris, 1977. 

Л. Г. Парфененко,

 Кишинев 

Кордон Меруза 

М Е С Т Н Ы Е  У Д О Б Р Е Н И Я ,

 удобрения, приготов­

ляемые непосредственно в хозяйствах. К ним отно­
сится большинство

 органических удобрений: навоз, 

навозная жижа, компосты, торф,

 птичий помет, 

фекалии, зеленые удобрения, осадки сточных вод, ил 
прудовый, городской мусор, отходы кожевенной и 

пищевой пром-сти и др. М.у. оказывают многосто­

роннее действие на агрохимические свойства почвы 
и при правильном использовании значительно повы­

шают урожайность с.-х. культур, в т. ч. в-да.

 М.

 у. 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

МЕСТ 

194 

занимают большой удельный вес в общем балансе 
удобрений, применяемых в сельском х-ве. В связи с 

тем, что в М.у. элементы питания для растений не 
всегда находятся в нужных соотношениях, практи­

куется совместное применение местных и

 минераль­

ных удобрений. 

Лит.

 см. при ст.

 Органические удобрения. В.Е.Герасим,

 Кишинев 

М Е С Т Н Ы Й СОРТ,

 аборигенный, отобранный наро­

дом сорт неизвестного происхождения, культиви­
руемый в данной местности с незапамятных времен. 

В каждом виноградарском р-не имеются свои М.с. 
Они хорошо приспособлены к условиям произраста­

ния, обладают многими хозяйственно полезными 
признаками и часто служат исходным материалом в 
селекции. См. также

 Аборигенный виноград. 

М Е С Т О О Б И Т А Н И Е ,

 участок, занятый организмом, 

группой особей одного вида, биоценозом или сину-
зией и обладающий всеми необходимыми для их 

существования условиями (климат, рельеф, почва, 
питание и др.). 

Различают: М. вида — совокупность отвечающих его экологич. 

требованиям участков в пределах видового

 ареала

 — области обитания 

вида, рода или др. таксономической категории; М. популяции — 

часть М. вида, обеспечивающая существование отдельной популяции 

— совокупности особей данного вида, населяющих определенную тер­

риторию внутри общего ареала вида; М. особи — конкретный участок, 

занятый данным индивидом во всех периодах его развития. По широте 

использования М. выделяют организмы: стенотопные — занима­

ющие только однотипные М., и эвритопные — проявляющие способ­

ность занимать в пределах своего ареала разнообразные М. Экологич. 

обстановка произрастания дикого в-да (Vitis vinifera silvestris Gmel.) 

имеет одну особенность почти во всех точках обширного ареала — 

наличие источников воды и хорошее увлажнение почвы. В Европе 

дикий в-д встречается преимущественно в долинах больших рек — 

Рейна, Дуная, Буга, Днестра, Днепра и др., часто на речных островах 

и в плавнях. На влажных аллювиальных почвах и в местах, мало 

измененных культурой, дикий в-д нередко образует заросли: он или 

обвивает отдельно стоящие деревья, или проникает в изреженные леса, 

хорошо освещаемые солнцем, но явно избегает сильно затененной 

лесной чащи. В Закавказье, особенно в западной его части, дикора­

стущий в-д встречается как по долинам рек (напр., в Колхидской 

низменности), так и в предгорьях и по склонам горных хребтов, 

поднимаясь до высоты 1000—1200 м. В Средней Азии, по данным П. А. 

Баранова, основным М. дикого в-да являются места, почва к-рых 

богата влагой (приречные террасы, осыпи, скалы у мест просачивания 

родников, влажные склоны и др.). Место происхождения сорта от­

кладывает отпечаток на его наследственные и репродуктивные спо­

собности, поэтому возделывание в-да в условиях, не свойственных 

происхождению, может оказаться безуспешным. Большинство сортов 

в-да, имеющихся в культуре СССР, относится к европейско-азиатскому 

виду. Под влиянием местных природных условий и при разном 

направлении искусственного отбора почти во всех местах распростра­

нения культурного в-да могут образовываться аборигенные сорта. 

Лит.:

 Виноградарство. — М. — Л., 1937; Ампелография СССР. — М., 

1946. — Т. 1; Физиологические особенности плодовых и винограда в 

связи с условиями произрастания. — К., 1984. 

М Е Т А Б О Л И З М ,

 см.

 Обмен веществ. 

М Е Т А Б О Л И Т Ы

 (от греч. metabole — перемена, пре­

вращение), промежуточные продукты

 обмена ве­

ществ

 в живых

 клетках.

 Многие из М. оказывают 

регулирующее влияние на биохимич. и физиологич. 
процессы в организме. 

М Е Т А Б О Л И Ч Е С К И Й  К О Э Ф Ф И Ц И Е Н Т ,

 удель 

ная  с к о р о с т ь  м е т а б о л и з м а  м и к р о о р г а н и з м о в , 
отнесенная к единице биомассы скорость потребле­
ния субстрата культурой. По своему физич. смыслу 
М . к . аналогичен  ф е р м е н т а т и в н о й  а к т и в н о с т и 
д р о ж ж е й и  б а к т е р и й и является постоянной вели­
чиной при постоянстве термодинамич. параметров, 
состава окружающей среды и биомассы микроорга­
низмов. Тесно связан с

 коэффициентом размножения 

микроорганизмов

 и

 экономическим коэффициентом.

 В 

в-делии М. к. применяют при изучении свойств дрож­
жей и бактерий (энергия дыхания, бродильная актив­
ность, удельная скорость утилизации яблочной к-ты). 
Знание  М . к . необходимо при инженерных расчетах 
устройств для культивирования микроорганизмов и 
брожения. 

Лит.:

 Перт С. Дж. Основы культивирования микроорганизмов и 

клеток: Пер. с англ. — М., 1978.

 В. С. Разуваев,

 Ялта 

М Е Т А В Й Н Н А Я  К И С Л О Т А ,

 смесь полимеров, об­

разующихся при нагревании

 D-винной кислоты

 до 

170°С. В в-делии используется для обработки вин с 

целью их стабилизации против выпадения в осадок 
солей винной к-ты.  М . к . — твердое стекловидное 
в-во, легко растворимое в воде, очень гигроскопич­
ное. Кислотность М. к. приблизительно в 2 раза ни­
же, чем винной к-ты. М. к. можно вводить в вина как 
в свободом виде, так и в виде солей калия, натрия и 
лития. Механизм стабилизирующего действия М. к. 
окончательно не установлен. Предполагают, что она 
адсорбируется на поверхности микрокристаллов вин­
ного камня и препятствует их дальнейшему росту. 
Считают, что М. к. способствует комплексообразова-
нию виннокислых солей.  М . к . можно рассматривать 
и как растворимый катионит, работающий в стати­
ческом цикле. Устойчивость М. к. в винах зависит от 
темп-ры: при 2°—5°С она гидролизуется в течение 

10—12 мес, при 20°С и выше — 2—3 мес, после чего 

винный камень выпадает в осадок. М. к. вводят в ви­
но в кол-ве 80—150мг/дм

3

. Она не влияет на цвет, 

вкус и качество вина, но при ее введении в вино, 
содержащее более 10мг/дм

3

 железа, возникают по­

мутнения. Такие вина следует предварительно под­
вергать деметаллизации (см.

 Деметаллизация вина). 

Лит.:

 Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — М., 1976; 

Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — М., 1984. 

С.

 С. Карпов,

 Кишинев 

М Е Т А К С И Л Ё М А

 (от. греч. meta — между, после, 

через и

 ксилема),

 часть первичной ксилемы, форми­

рующаяся после образования

 протоксилемы.

 Состо­

ит из сосудов, являющихся добавлением к протокси-
леме и отличающихся от нее. У в-да это отличие 
незначительное и состоит в том, что М. имеет более 
близкое расположение спиральных утолщений на 
внутренней стороне стенок сосудов. 

Лит.:

 Ампелография СССР. — М., 1946. — Т. 1; Эзау К. Анатомия 

семенных растений: В 2-х кн. Пер. с англ. — М., 1980. 

М Е Т А Л Л И Ч Е С К И Е  П О М У Т Н Е Н И Я ,

 помутнения, 

вызванные наличием в виноградном соке или вине 

соединений тяжелых металлов (железа, меди, олова и 

др.). М. п. могут вызываться трехвалентным железом 

и одновалентной медью при их повышенном содер­
жании: железа — от 12 до 25мг/дм

3

, меди — от 

0,5  м г / д м

3

 и выше. Возникновение М. п. вина зависит 

также от условий его хранения, темп-ры, освещения, 
продолжительности аэрации, общего времени вы­
держки и др. Устранение  М . п . затруднено тем, что 

они проявляются в различных условиях. Так,

 желез­

ный касс

 появляется при аэрации и исчезает в бески­

слородных условиях;

 медный касс,

 напротив, возни­

кает в анаэробных условиях и исчезает в присутствии 
воздуха. Охлаждение стимулирует железный касс, на­
гревание благоприятствует медному кассу и затруд­

няет

 белый касс.

 Двухвалентные железо и медь не 

образуют в вине нерастворимых соединений и не 
изменяют прозрачность вина. Склонность вина к 
М . п , выявляют путем прибавления к 100см

3

 вина 5 

капель 3%-ного пероксида водорода и выдержки в 
течение 2 суток. Если в вине образуется осадок буро­
го цвета, растворяющийся в р-ре гидросульфита 
натрия, то вино нестойко к М. п. Такое вино следует 

обрабатывать

 гексацианоферратом (II) калия

 (ЖКС) 

или

 трилоном Б.

 См. также

 Алюминиевый касс, Оло­

вянный касс. 

Лит.:

 Теория и практика виноделия: Пер. с фр. — М., 1980. — Т. 3; 

Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — М., 1984. 

М Е Т А Л Л И Ч Е С К И Е  С Т О Й К И

 (шпалерные опоры, 

столбы), вертикальные элементы устанавливаемой 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

МЕТА 

196 

ствами. Обработки должны быть прекращены за 45 
дней до сбора урожая. Отмечено, что систематич. 
применение М. приводит к появлению устойчивых к 
препарату клещей, в связи с чем целесообразно пе­
риодическое его чередование с др. акарицидами. 

Лит.:

 Кравцов А. А., Голышин Н. М. Препараты для защиты 

растений. — М., 1984. 

М Е Т А Х Р О М А Т Й Н , то же, что и

 волютин. 

М Е Т Ё Л К А , с л о ж н а я  к и с т ь ,

 соцветие

 виноградно­

го растения, главная ось к-рого несет боковые ветвя­
щиеся оси, заканчивающиеся цветками. 
М Е Т И Л Ё Н О В Ы Й  С И Н И Й , см. в ст.

 Красители. 

М Е Т И Л О В Ы Й  С П И Р Т ,  м е т а н о л ,  д р е в е с н ы й 
с п и р т ,  С Н

3

О Н , предельный одноатомный спирт. 

М о л . масса 32,04. Бесцветная жидкость, плотность 
792,4 кг/мЗ, темп-pa пл.  - 9 7 , 8 ° С , темп-pa кип. 64,7°С; 

смешивается с водой, хорошо растворим во многих 
органич. растворителях. М. с. проявляет св-ва очень 
слабой к-ты и слабого основания. Основным источ­
ником накопления М.с. в в-де и вине являются 

пектиновые вещества,

 в состав к-рых входят метило­

вые эфиры галактуроновой к-ты. Под действием 
пектинэстеразы в-да, дрожжей или пектолитич. фер­
ментных препаратов, а также сернистой и др. кислот 
и оснований происходит деметоксилирование пекти­
на с образованием метанола. Накопление М. с. со­

провождает процессы настаивания мезги, осветления 
сусла, брожения спиртового, утилизации выжимок. В 
виноградном растении М.с. обнаруживается в со­
ставе хлорофилла А., в в-де и вине — в виде эфиров 
метилсалицилата и метилантранилата. Концентра­
ция последнего в винах из в-да вида V. labrusca и 
гибридов свыше 5  м г / д м

3

 обусловливает им  „ л и с и й " 

привкус (см.

 Привкусы вин).

 Содержание М. с. в белых 

винах достигает 38—113 мг/дм

3

, в красных — 138— 

183 мг/дм

3

. Пороговая концентрация по букету в вине 

1000 мг/дм

3

, в коньячном спирте — 1 мг/дм

3

, по вкусу 

— 10мг/дм

3

. С целью снижения содержания М.с. в 

винах, полученных путем ферментативной обработ­
ки мезги, рекомендуется применять препараты без 
активности пектинэстеразы, предпочтительно содер­
жащие пектинтрансэлиминазу; при обработке выжи­
мок с целью их утилизации предложено использовать 
ферментную композицию, содержащую беспектин-
эстеразную полигалактуроназу. Заметное обогаще­
ние М. с. наблюдается при перегонке

 коньячных вино-

материалов.

 В винном дистилляте кол-во М.с. до­

стигает 0,35% от содержания этанола, в коньячных 
спиртах — 0,08%, в выжимочных спиртах — до 3% об. 

При брожении с гребнями М.с. обнаруживается в 
винах в повышенных кол-вах. Количественное опре­

деление М. с. осуществляют колориметрич. реакцией 
с хромотроповой к-той или газохроматографиче-
ским методом. 

Лит.:

 НиловВ.  И . , С к у р и х и н И . М. Химия виноделия. — 2-е изд.— 

М., 1967; Скурихин И. М. Химия коньячного производства. — М., 

1968; Теория и практика виноделия: Пер. с фр. — М., 1979. — Т. 2. 

В. Н. Ежов,

 Ялта 

М Е Т И Л О В Ы Й  Ф И О Л Е Т О В Ы Й ,  м е т и л в и о л е т , 
см. в ст.

 Красители. 

М Е Т И Л Ф У Р Ф У Р О Л , СМ. В СТ.

 Фуранового ряда аль­

дегиды. 

М Е Т И Л Ц Е Л Л Ю Л б З А , высокомолекулярное со­
единение, метоксилированный эфир целлюлозы 
различной степени замещения с общей формулой 

6

Н

7

02(ОН)з_

х

(ОСН

3

)

х

1

п

; в в-делии применяется 

для стабилизации вин против обратимых

 коллоид­

ных помутнений. 

Термопласт, мол. масса 13—140 тыс. Содержит 26—45% метоксилов. 

Плотность 1290—1310кг/м

3

, темп-pa пл. 290°—305°С. Растворима в 

холодной воде, концентрированных муравьиной и уксусной кислотах, 

глицерине и др. При высоких концентрациях М. может образовывать 

студни. Промышленные партии М. за рубежом выпускаются под 

различными торговыми марками (метоцелл, метолоза, метофас и др.). 

Для стабилизации вин против обратимых коллоидных и полифеноль-

ных помутнений М. вносится в дозе 0,02—0,4 г/дм

3

 и заметно снижает 

содержание полифенолов. Предполагают, что М. взаимодействует с 

таннидами за счет водородных связей, образующихся между гидро-

ксилом полифенолов и метоксилом М.; более вероятно, что эти связи 

возникают между  О Н

-

 — группой полифенолов и эфирным кислоро­

дом М. Метод определения остаточных количеств М. в винах основан 

на ее деметоксилировании щелочами, приводящем к потере раствори­

мости, и последующем количественном анализе принятыми в химии 

углеводов колориметрическими реакциями. 

Лит.:

 Использование метилцеллюлозы для стабилизации вин от об­

ратимых коллоидных помутнений. — Садоводство, виноградарство и 

виноделие Молдавии, 1976, №5; Разработка технологических режимов 

приготовления и стабилизации вин в условиях Азербайджана. — 

Виноделие и виноградарство СССР, 1980, №7.

 В.Н.Ежов,

 Ялта 

М Е Т И Л Я Б Л О Ч Н А Я  К И С Л О Т А , см. в ст.

 Органи­

ческие кислоты. 

М Е Т И О Н Й Н , а - а м и н о - у - м е т и л т и о м а с л я н а я  к и ­
с л о т а , CH

3

SCH

2

CH2(NH2)—COOH, серусодержа-

щая моноаминомонокарбоновая незаменимая ами­
нокислота. 

Мол. масса 149,2. Бесцветные кристаллы, темп-pa пл. 28ГС (с разло­

жением), умеренно растворимые в воде и спирте, плохо в абсолютном 

спирте, нерастворимые в эфире. M. образуется в ягодах в-да в кон­

це периода созревания. Его содержание в соке колеблется от 5 до 

50 мг/дм

3

. При переработке в-да M. накапливается в результате пре­

вращений

 аланина

 и

 аспарагиновой кислоты.

 В процессе алкогольного 

брожения используется дрожжами на 75—90%. Как продукт жизне­

деятельности дрожжей в бродящую среду не выделяется. К концу 

брожения в дрожжах в свободном состоянии содержится до Змг/г, в 

винах — 1—40 мг/дм

3

. При старении вина кол-во несвязанного М. 

уменьшается. При распаде M. в процессе тепловой обработки вин 

могут появиться неприятные оттенки в аромате. M. найден в составе 

белков

 (1—3%) и

 пептидов

 вина. Количественно M. определяют коло­

риметрически по реакции с нитропруссидом в сильнощелочной среде, 

хроматографически — по реакции с нингидрином. 

Лит.

 см. при ст.

 Аминокислоты. Л.А.Фуртунэ,

 Кишинев 

М Е Т О Д  К И С Л О Т Н О - О С Н О В Н О Г О ТИТРОВА­

Н И Я , метод объемного анализа, заключающийся в 

постепенном прибавлении р-ра известной концен­
трации (стандартный р-р) к анализируемому р-ру. 

Основан на реакции нейтрализации Н

+

 + ОН

_

-*-Н

2

0. Результат ти­

трования вычисляют по объему и концентрации рабочего р-ра в точке 

эквивалентности. Рабочими р-рами при определении кислот служат 

щелочи КОН, NaOH (алкалиметрия); при определении оснований — 

сильные кислоты НС1, H

2

S0

4

 (ацидиметрия).

 В процессе титрования 

имеет место постепенное изменение рН р-ра с особо резким скачком 

вблизи точки эквивалентности. Для фиксирования точки конца титро­

вания используются

 индикаторы химические

 (лакмус, фенолфталеин, 

тимолфталеин, метилоранж, метилрот и др.). В визуальном титро­

вании при использовании рабочих р-ров малых концентраций (0,1 н и 

ниже) ошибка титрования невелика. Более точные результаты дают 

потенциометрическое и кондуктометрическое титрования, при к-рых 

параллельно с процессом нейтрализации измеряют рН р-ра или его 

электропроводность (см. ст.

 Потенциометрия, Кондуктометрия). 

М.к.—о. т. широко применяется в технологич. контроле в-делия при 

определении титруемых и летучих кислот — винной, яблочной, янтар­

ной, лимонной и угольной. 

Лит.:

 Химико-технологический контроль виноделия / Под общ. ред. 

Г. Г. Агабальянца. — M., 1969; Крешков А. П. Основы аналитиче­

ской химии. — 4-е изд. — M., 1976. — Кн. — 2-я. 

А.И.Кацер,

 Кишинев 

М Е Т О Д  С Р А В Н И Т Е Л Ь Н О Й  А М П Е Л О Г Р А Ф И И , 
метод, используемый для установления достоверно­
сти сорта в-да. Разработан с целью устранения пута­
ницы в названиях сортов, вызванной большим коли­

чеством

 синонимов

 и

 омонимов.

 Сущность метода 

заключается в сличении сортов в-да по ряду наименее 
изменяющихся признаков, сохраняющихся в вегета­
тивном потомстве. Сравнивая признаки одного сор­
та с другими сортами, можно установить их иден­
тичность и различие. Если у сравниваемых сортов 

отмечается совпадение всех сличаемых признаков, то 
имеется полное основание считать их за один сорт. 
М. с. а. наиболее широко применяется на ампелогра-
фич. коллекциях, может быть использован для уточ­
нения названия сортов и на производственных вино­
градниках. Перед началом ампелографического

 они-

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

197 

МЕТО 

сания сортов винограда

 разрабатывается определен­

ный шифр или нумерация всех наиболее характерных 
признаков виноградного куста, от начала развития 
листа до созревания ягод. Данные проводимых опи­
саний фиксируются в спец. сортовых карточках, 
включающих 80 основных и 36 дополнительных при­
знаков, характерных для сорта. Описанные признаки 
переносятся на перфокарты для сличения сортов. 

Лит.:

 Ампелография СССР. — М., 1946. — Т. 1; Негруль А. М. 

Виноградарство с основами ампелографии и селекции. — 3-е изд. — 

М., 1959; Лазаревский М. А. Сорта винограда. — М., 1959; Ивано­

ва Е. Б. Каталог сортов винограда (Ампелографическая коллекция 

Молд. НИИСВиВ). — К., 1976.

 Е.Б.Иванова,

 Кишинев 

М Е Т О Д ТРАНСВАЗА,

 способ производства игри­

стых вин, сочетающий бутылочный и резервуарный 
методы шампанизации на завершающем этапе.

 Шам­

панизация

 вина и

 послетиражная выдержка

 осуще­

ствляются в бутылках, после чего вино с помощью 
спец. аппарата переносится в крупный резервуар, 

предварительно заполненный диоксидом углерода. В 
вино вводят экспедиционный ликер, охлаждают и 
фильтруют для удаления дрожжевой массы на обе­
спложивающих изотермически-изобарических филь­
трах. Прозрачное шампанское поступает в приемные 
резервуары, откуда подается на розлив аналогично 
игристым винам, выработанным по резервуарной 
технологии.  М . т . позволяет сократить трудоемкие 
операции

 ремюажа

 и

 дегоржажа

 и получить более 

однородную по качеству продукцию с меньшими 
затратами. 

Лит.:

 Современные способы производства виноградных вин / Под ред. 

Г. Г. Валуйко. — М., 1984.

 Г. Ф. Мустяцэ,

 Кишинев 

М Е Т О Д Ы  А М П Е Л О Э К О Л О Г Й Ч Е С К И Х  И С С Л Е ­
Д О В А Н И Й ,

  м е т о д ы  э к о л о г и ч е с к и х исследова­

ний в  в и н о г р а д а р с т в е , способы выявления эколо-
гич. факторов (космоатмосферных, геоморфологиче­
ских, почвенных и др.) и установления их комплекс­
ного влияния на жизнеспособность и долговечность 
виноградных кустов, кол-во и качество урожая. 
Ампелоэкологические, как и др. науч. исследования, 
проводятся на теоретич. уровне с использованием ги­
потезы, моделирования, абстракции, обобщения и 
др., а также на экспериментальном уровне познания 
с широким использованием сравнения, измерения, 

индукции, дедукции, анализа, синтеза и др. приемов. 
М. а. и. связаны с особенностями объекта исследова­

ний и ставят своей целью определить зависимость 
роста, развития и плодоношения виноградного ра­
стения как от каждого экологич. фактора и его 
элементов

 (климата, почвы, рельефа,

 антропогенного 

воздействия), так и в целом от экологич. системы 
(напр.,

 биогеоценоза).

 Поэтому в

 экологии винограда 

используются традиционные методы агроклимато­
логии, почвоведения и географии, а также специфич. 
методы, присущие только ампелоэкологич. исследо­

ваниям. Так, важнейшие метеорологич. элементы 
(атмосферное давление, темп-pa и влажность возду­

ха, засуха, направление ветра и др.) учитываются 
основными методами, принятыми в агрометеороло­
гии. Вместе с тем, разработаны методы оперативного 
метеорологич. обеспечения в-дарства. Почву, как 
среду для произрастания в-да, изучают спектраль­
ными, изотопными, агрохимическими, агрофизиче­
скими и др. методами (см.

 Анализ почвы).

 Реакцию 

виноградного растения на основные свойства почв 
определяет спец. отрасль агрономического почвове­

дения —

 ампелопедология.

 При количеств, оценке ре­

льефа в геоморфологии выделяют: геометрию, изу­
чающую очертания и размеры форм рельефа (морфо-
графия и морфометрия); кинематику, рассматриваю­
щую общие особенности изменений форм земной 

поверхности, и динамику, изучающую развитие ре­
льефа в зависимости от действующих факторов. При­
менительно к в-дарству разрабатываются методы 
оценки геоморфологич. условий относительно разме­
щения определенных сортов в-да и установления 
отрасли. Эти исследования могут проводиться экспе-
диционно и стационарно. Комплексную оценку эко­
системы с точки зрения ее пригодности для в-дарства 
позволяют создавать

 карты ампелоэкологические,

 на 

основе к-рых проводится районирование и специали­
зация в-дарства. 

Лит.:

 Звонкова Т. В. Прикладная геоморфология. — М., 1970; 

Спиридонов А. И. Основы общей методики полевых геоморфологи­

ческих исследований и геоморфологического картографирования. — 

М., 1970; Унгурян В. Г. Почва и виноград. — К., 1979; Армиджанов 

А. Г. Солнечная радиация и продуктивность виноградника. — Л., 

1980; Экология и размещение винограда в Молдавии / Отв. ред. 

Я.

 М. Годельман. — К., 1981.

 В. Г. Унгурян,

 Кишинев 

М Е Т О Д Ы  Д И А Г Н О С Т И К И

  п и т а н и я  в и н о г р а д а , 

см. в ст.

 Диагностика питания винограда. 

М Е Т О Д Ы  М И К Р О Б И О Л О Г И Ч Е С К О Й  Т Е Х Н И ­
К И ,

 совокупность способов изучения микроорганиз­

мов в лабораторных условиях. При этом изучаются 
как полезные для в-делия микроорганизмы, так и 
вредные, вызывающие нежелательные изменения ви­
на, его порчу. Для изучения св-в какого-либо микро­
организма прежде всего необходимо получить его в 
чистой культуре, т.е. в культуре, представляющей 
потомство одной клетки. Поэтому одним из основ­
ных  М . м . т. является культивирование микроорга­
низмов в определенной среде (см.

 Культура микро­

организмов).

 Чистую культуру дрожжей обычно по­

лучают следующими методами: из отдельной коло­

нии путем посева на плотную питательную среду; 
выделением чистой культуры заведомо из одной 
клетки (методом Линднера или при помощи микро­
манипулятора). Пересев чистых культур на жидкие 
или плотные дифференциально-диагностические и 
др. избирательные среды (см.

 Среды питательные),

 в 

к-рых создаются условия для преимущественного 
развития определенного вида микроорганизмов, по­
зволяет достаточно быстро отличить одни виды ми­
кроорганизмов от других. Чистые культуры уксусно­
кислых бактерий получают методом посева на плот--
ную питательную среду. Предварительно отбирают 
образцы вин с запахом уксусноэтилового эфира, в 
к-рых при микроскопировании обнаружены отдель­
ные клетки бактерий или их скопления, затем готовят 
накопительную культуру на вине и проводят рассев 
накопительной культуры на сусло-агаре в чашки 
Петри. Для получения чистых культур молочнокис­

лых бактерий берут вина, в к-рых при микроскопи­
ровании обнаружены бактерии, близкие к молочно­
кислым, и применяют метод выделения отдельной 
колонии из одной клетки. Форма спор, способ их 
образования и прорастания являются родовыми при­
знаками дрожжей. Поэтому при определении систе­
матического положения выделенных культур дрож­
жей их высевают на спец. среды для спорообразова­
ния. Видовая принадлежность устанавливается при 
изучении усвоения различных Сахаров. Опыты ставят 
в трубках Дунбара, в к-рые стерильно разливают 
приготовленную питательную среду с разными саха-
рами и засевают изучаемыми культурами дрожжей. 
Трубки устанавливают таким образом, чтобы закры­
тое колено находилось в вертикальном положении и 
было заполнено, затем помещают их в термостат. Об 
усвоении сахара судят по накоплению диоксида угле­
рода в закрытом колене трубки. У выделенных чи­
стых культур винных дрожжей в первую очередь 
определяется бродильная и спиртообразующая спо-

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

МЕТО 

198 

собность, спирто- и кислотовыносливость, холодо-, 

термо- и сульфитостойкость, принадлежность к фе­
нотипам киллер, нейтральный, чувствительный. Ско­

рость и полноту сбраживания определяют в колбах 

или склянках, заполненных на 2/3 объема стериль­
ным суслом с определенной концентрацией Сахаров и 
плотно закрытых пробками с бродильными затвора­
ми Мейссля и клапанами Бунзена или пробками со 

стеклянными капиллярами. Колбы помещают в тер­

мостат (темп-ра 25—28°С) и ежедневно взвешивают. 

О скорости сбраживания Сахаров судят по кол-ву 
выделившегося углекислого газа (по уменьшению 
массы колб). По окончании брожения изменений в 
массе колб нет. При определении уксуснокислых 
бактерий изучают след. морфологич. признаки: ха­
рактер пленки на жидкой среде и колоний — на 
плотной, вид клеток под микроскопом (форма и 
подвижность), размеры и др.; способность окислять 
этиловый спирт, уксусную, молочную кислоту, глю­
козу, кетогенную способность, реакцию на целлю­
лозу, способность усваивать различные источники 
углерода. Для изучения морфологии молочнокислых 
бактерий (форма, размер и содержание клеток) го­
товят препараты живых и фиксированных окрашен­

ных клеток. Определяют: влияние темп-ры на рост 
культуры, использование углеводов, спиртов и кис­
лот, слизеобразование из сахарозы, образование  С 0

из яблочной и лимонной кислот. При определении 
морфологии микроорганизмов, их подвижности, ха­
рактера размножения и строения пользуются различ­

ными видами микроскопии (см.

 Микроскопическая 

техника). 

Лит.:

 Большой практикум по микробиологии / Под ред. Г. Л.Сели-

бера. — М., 1962; Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология 

виноделия. — М., 1979.

 Т. К. Скорикова,

 Ялта 

М Е Т О Д Ы  Н А У Ч Н Ы Х  И С С Л Е Д О В А Н И Й .

 В  в и ­

н о г р а д а р с т в е , в зависимости от целей и задач, при­
меняются:

 полевой метод

 (при разработке различных 

приемов агротехники и при сортоиспытании),

 веге­

тационный метод

 (для изучения влияния различных 

факторов внешней среды на растение),

 лизиметриче­

ский метод

 (для изучения свойств почвы и жизнедея­

тельности растений в лизиметрах) и

 лабораторный 

метод

 (для изучения почвы и растений в спец. обору­

дованных лабораториях). 

М Е Т О Д Ы  О П Р Е Д Е Л Е Н И Я  О П Т И М А Л Ь Н О Й НА­
Г Р У З К И ,

 способы определения числа глазков или 

плодовых лоз, к-рые следует оставлять при обрезке (в 
расчете на одно растение или единицу площади) для 
обеспечения хорошего вегетативного развития ку­
стов в-да и наиболее высокой их продуктивности и 
качества урожая (см.

 Нагрузка кустов). 

На протяжении многих столетий нагрузка кустов 
в-да при их обрезке определялась эмпирически: если 
при хорошем вегетативном росте побегов получали 
низкий урожай — нагрузку увеличивали, и наоборот, 
при слабом росте побегов, низкой сахаристости ягод 
— нагрузку уменьшали по сравнению с предшеству­
ю щ и м годом. Франц. ученый Л. Раваз впервые пред­
ложил научный М. о. о. н. куста, руководствуясь при 
этом показателем соотношения между массой уро­
жая (F) и однолетнего прироста куста (V). Оптималь­
ным считалось его значение от 4 до 6; снижение этого 
значения свидетельствовало о необходимости увели­

чения нагрузки куста, возрастание — о необходи­
мости снижения нагрузки. 
Позднее были предложены другие методы, в основу 
к-рых авторы закладывали различные показатели: 
планируемый урожай, кол-во и состояние однолетне­
го прироста куста, оптимальную густоту стояния 

побегов в расчете на погонный метр ряда или единицу 
площади насаждений (определяемую эксперимента­
льным путем для различных районов виноградар­
ства). Некоторые авторы предлагают при опреде­
лении оптимальной нагрузки кустов учитывать и 
показатель потенциальной плодоносности побегов 
(на основе анализа эмбриональной плодоносности 
зимующих глазков), имеющий тенденцию к измене­
нию в зависимости от сортовых особенностей и 
условий культуры, а также характера погодно-клима-
тич. условий формирования урожая. 
Одним из наиболее известных является  М . о . о. н.. 
разработанный А. С. Мержанианом. Исходя из пока­
зателя запланированного урожая, он предложил след. 

расчётную формулу: У  =

N

  .

к

  . р „  Д

0

1  ( А + В ) | ' 

где У — величина нагрузки (число глазков); Q — 

урожай с 1 га, кг; N — число кустов на 1 га; К — 
коэффициент плодоношения побегов; Р — средняя 
масса грозди, кг; А — процент погибших глазков; В 

— процент нераспускающихся глазков. Показатель 

планового урожая положен также в основу расчетной 

формулы М. о. о. н., предложенной болгарским уче­

ным Н. Недельчевым: N =  — т т п л — \ , где N — 

пр (1UU —а) 

число глазков в расчете на 1 га; F — запланированный 
урожай, кг/га: п — коэффициент плодоношения сор­
та; р — средняя масса грозди, кг; а — число нераспу­
скающихся глазков,

 %. 

Показатели кол-ва и качества однолетнего прироста 

куста заложены в основу расчетного метода А. И. 
Цейко, к-рый установил, что для условий Крыма 
изменение отношения (Н) между общим числом по­
бегов, растущих на кусте  ( т ) , и числом полноценных 
побегов (N) создает различные режимы эксплуатации 
виноградника: оптимальным автор признает отно­
шение— = 2,1. При направленном выращивании уро­
жая заданных кондиций этот показатель может быть 
несколько увеличен или уменьшен: при значении Н, 
не превышающем 1,8, создаются наилучшие условия 

для накопления сахара в ягодах; при его значениях 3 и 
более — сахаристость ягод понижается до минималь­
ного уровня. Техника расчета оптимальной нагрузки 
куста по данному методу предусматривает подсчет 
общего числа развившихся, а также нормально раз­
витых побегов (см.

 Полноценный побег),

 с последую­

щим определением расчетного множителя Н. Введе­
ние поправки на кол-во погибших глазков определяет 
общее их число, к-рое необходимо оставить при об­
резке куста для обеспечения оптимальной его нагруз­
ки. По биологич. М. о. о. н., разработанному И. В. 
Михайлюком, нагрузку куста устанавливают числом 
лоз, оставляемых при его обрезке с учетом характера 

развития однолетнего прироста. Нагрузка считается 
оптимальной в случае развития 2—2,5 побега нор­

мального роста в расчете на одну плодовую лозу, 
оставленную при обрезке в предшествующем году. 
Увеличение или уменьшение данного показателя сви­
детельствует о допущенной в предыдущем году не­
догрузке или перегрузке куста и необходимости ее 
корректировки. Для расчета оптимальной нагрузки 
куста автором предложена след. формула: К = 

= ,

  п

_ р , где К — искомая нагрузка куста пло-

довыми стрелками; N — число нормальноразвитых 
побегов на кусте; п — кол-во побегов, в среднем 
развившихся на одну плодовую лозу из числа остав­
ленных в прошлом году; р — показатель оптималь-

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

199

 МЕТО 

ного числа побегов, развивающихся в расчете на одну 
плодовую лозу (обусловленный сортовыми особен­
ностями). 

Н. Т. Паныч предложил  М . о . о . н. куста исходя из 
массы однолетнего прироста побегов, с учетом сред­
ней массы грозди. При этом для расчета необходимо 
пользоваться следующей таблицей: 

Средняя масса побегов. 

удаляемых при 
обрезке, г 500 800 1000 

Надо оставить глазков, 

шт. 50 40 40 

На дополнительную 

массу побегов (г) 
оставить глазков, шт. 20/1 30/1 40/1 

Е.И.Захарова, считает, что расчет оптимальной на­
грузки куста в глазках следует вести с учетом воз­
можности получения необходимого кол-ва плодо­
носных побегов, предлагая при этом расчетные фор-

 „  А х 100 ~

ч

 ^  ч П х 100

 А 

мулы:1) чП = ; 2) чГ = ; где А 

Б В 

— требуемая нагрузка куста плодовыми побегами; Б 

— процент плодоносных побегов; В — процент по­
гибших глазков; чП — число побегов; чГ — число 
глазков. Окончательное регулирование нагрузки ку­
стов побегами автор предлагает проводить в момент 

обломки кустов. 
В лит-ре описаны и многие другие М. о. о. н. кустов, в 
их числе методы Мельника, Шаулиса и т. д. 

Лит.:

  П а н ы ч Н. Т. Определение нагрузки и формировка куста. — 

Виноделие и виноградарство  С С С Р , 1965,  № 4 ;  М е р ж а н и а н А. С. 
Виноградарство. — 3-е изд. —  М . , 1967; Виноградарство Молдавии / 
Под ред.  Л . М . М а л т а б а р а . — К., 1968;  З а х а р о в а Е.  И . ,  М а ш и  н е к а я 
Л. П. Виноградный куст. Формирование, обрезка, нагрузка. — Ростов 
н/Д., 1972;  Б о н д а р е н к о С. Г. Оптимизация нагрузки кустов и воз­
можности программирования урожаев в Молдавии: Обзорная информ. 
— К., 1982.

 А.С.Субботович,

  К и ш и н е в 

М Е Т О Д Ы  О Ц Е Н К И  К А Ч Е С Т В А  В И Н А ,

 совокуп-

ность приемов, направленных на определение со­
ответствующих типу вина отдельных показателей, 
обусловливающих его пригодность к употреблению. 
Оценка качества вина проводится различными мето­

дами в зависимости от предъявляемых к нему требо­

ваний. Наиболее распространены аналитич. методы: 
органолептический, химический, физико-химический, 
физический и микробиологический. Самый древний 
метод—  о р г а н о л е п т и ч е с к и й , основанный на оцен­
ке только с помощью органов чувств человека, оста­
ется и в настоящее время основным и в то же время 
наиболее простым, быстрым и дешевым. Во многих 

случаях это единственно возможный метод, позволя­
ющий быстро отличить высококачественный про­
дукт от ординарного, фальсифицированный от нату­
рального, своевременно выявить признаки порчи ви­
на. Незаменим при конкурсах вин, торговых сделках, 

оценке результатов науч. экспериментов, испытании 
новых технологич. приемов и режимов и т. д. Метод 
требует спец. подготовки и постоянной тренировки 

аналитика (см.

 Дегустатор),

 а также строгого со­

блюдения установленных правил проведения анализа 
(см.

 Дегустация, Органолептический анализ вин и 

коньяков).

 Ответственные анализы осуществляют не­

сколько аналитиков, а результат получают после 

математич. обработки полученных ими данных.  Х и ­

м и ч е с к и й метод основан на правилах объемного или 
весового анализа. С его помощью определяют ти­

труемую кислотность, содержание Сахаров, серни­

стой к-ты и др. показатели. Метод постепенно за­

меняется более простым, легко поддающимся авто­
матизации —  ф и з и к о - х и м и ч е с к и м методом, осно­
ванным на явлениях

 рефрактометрии, колориметрии, 

поляриметрии, полярографии

 и др.  Ф и з и ч е с к и й ме­

тод связан с измерением темп-ры, давления, плотно­
сти и др. физич. величин, являющихся непосредствен­

но показателями качества вина или оценивающих их 
косвенно.  М и к р о б и о л о г и ч е с к и й метод основан на 
определении микрофлоры вина и наблюдении за 
развитием отдельных микроорганизмов на различ­
ных этапах произ-ва. Незаменим при контроле бро­
жения, хересования, шампанизации и др., а также при 
оценке результатов лечения вин. В последнее время в 
практику вводятся тестовые анализы и математич. 
методы. 

Лит.:

  А л м а ш и К.  К . ,  Д р б о г л а в Е. С. Дегустация вин. —  М . , 1979; 

Теория и практика виноделия: Пер. с фр. —  М . , 1979. — Т. 2. 

Е. С. Дрбоглав.

 Москва 

М Е Т О Д Ы  С О С Т А В Л Е Н И Я  К Л Ю Ч Е Й ,

  м е т о д ы 

с о с т а в л е н и я  о п р е д е л и т е л е й , система приемов, 

используемая для классификации, идентификации 
и диагностики таксонов или симптомов биологич. 
объектов. М. с. к. различают по: числу входов поиска 
(одно- и многовходовые); делению признаков (дихо­

томические, политомические); форме представления 

информации (линейные, дендрограмные, табличные, 
перфокартные, скобочные, серийные, ступенчатые, с 

помощью  Э В М и др.); способу записи признаков 
(текстовые, цифровые, рисуночные); объему и со­
ставлению признаков и объектов (прямые и инвер­
сионные). При определении видов и сортов в-да 

применяются одновходовые, скобочные и ступенча­

тые дихотомические, а с 1961 — политомические 
ключи. 

Лит.:

  Л о б а н о в А. Л. Математический аппарат для расчета, оценки и 

сравнения конструктивных параметров диагностических ключей. — 
Зоологический журнал, 1975, т. 54,  № 4 .

 П.Х.Кискин,

 Кишинев 

М Е Т О Д Ы  У С К О Р Е Н Н О Г О  Р А З М Н О Ж Е Н И Я ВИ­

Н О Г Р А Д А ,

 интенсивные способы размножения, на­

правленные на повышение коэффициента размноже­
ния, сокращение сроков произ-ва и повышение выхо­
да посадочного материала на основе использования 
современных достижений научно-технич. прогресса и 
передовой практики. Применяются в в-дарстве с 
целью ускоренного размножения и широкого внедре­
ния в произ-во новых перспективных, дефицитных 
районированных или интродуцированных сортов 

в-да. Различают методы ускоренного создания высо­
копродуктивных интенсивных маточников и методы 
рационального использования заготовленного мате­
риала. 
Для ускоренного создания маточников применяют 
различные способы прививки на месте во взрослые, 
здоровые кусты других культивируемых или ПОДБОЙ­

НЫХ сортов на существующих или специально поса­

женных насаждениях. В их числе: прививки вьпоев-

шими черенками врасщеп в подземный (рис. 1) или 
надземный штамб (и др. способы), зеленые (методом 
колировки, окулировки и др.), а также комбиниро­
ванные (вызревшим привоем на зеленый подвой) 
прививки. Такие способы обеспечивают сильный ве­
гетативный рост побегов, что позволяет заготавли­
вать черенки привитого сорта уже с 1-го года. Созда­
ют также специальные, временные, корнесобствен-
ные маточники путем посадки укороченных (или 

нормальной длины) черенков (или выращенных из 
них саженцев), с применением в качестве мульчи­
рующего материала полиэтиленовой пленки, а для 
особо дефицитных сортов — выращивание отдель­
ных маточных кустов в теплицах. Создание спец. 

Показатели 

Средняя масса побегов. 

удаляемых при 
обрезке, г 

Надо оставить глазков, 

шт. 

На дополнительную 

массу побегов (г) 
оставить глазков, шт. 

Сорта с массой грозди 

менее 100 г, 

типа Рислинг 

500 

50 

20/1 

100—150 г, 

типа Тербаш 

800 

40 

30/1 

более 150 г, 

типа Хусайне 

1000 

40 

40/1 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

МЕТО

 200 

Рис.

 1.

 Прививка врасщеп в подземный штамб 

маточников интенсивного типа увеличивает коэф­
фициент размножения в 7—10 раз и более. 
Для ускоренного выращивания саженцев и получения 
возможно большего их кол-ва из первично заготов­
ленного материала применяют след. наиболее из­
вестные методы: 1. Настольная прививка с последую­
щим выращиванием вегетирующих саженцев в тепли­

цах (рис. 2) — позволяет получить посадочный ма­

териал раньше на год и при этом увеличить выход в 

1,5—2 раза (см.

 Технология выращивания вегетирую­

щих саженцев).

 2. Настольная прививка с выращива­

нием однолетних саженцев в теплицах с полиэтиле-

Рис.

 2.

 Привитые вегетирующие саженцы 

Рис.

 3.

 Выращивание в теплице саженцев из укороченных черенков 

новым покрытием — позволяет получить 60—80% 
стандартных саженцев от числа произведенных при­
вивок. 3. Зеленая прививка на маточные кусты подвоя 
методами копулировки и окулировки (см.

 Зеленая 

прививка).

 4. Выращивание корнесобственных одно­

летних (рис. 3) или вегетируюших саженцев в тепли­
цах из укороченных вызревших (рис. 4) или зеленых 
(рис. 5) черенков (см.

 Зеленое черенкование). 5.

 Выра­

щивание корнесобственных саженцев методом

 от­

водок

 от маточного куста. 6. Культура органов и 

тканей для ускоренного размножения особо дефицит­
ных сортов и клонов, свободных от хронических 
заболеваний (см.

 Культура тканей).

 В зависимости 

от кол-ва исходного материала, состояния мате-
риально-технич. базы, требуемых темпов размно­
жения и др. факторов в каждом конкретном случае 
используется тот или другой метод, а чаще всего 
различные сочетания М. у. р. в. 

Лит.:

 Грамотенко П. и др. Ускоренное размножение винограда. — 

Симферополь, 1964; Субботович А. С. Зеленые прививки винограда. 

— К., 1971; Лазарян В. М. и др. Ускоренное размножение дефицит­

ных сортов винограда. — Краснодар, 1972; Мишуренко А. Г. Вино­

градный питомник. — 3-е изд. — М., 1977; Субботович А. С. и др. 

Новый метод выращивания привитых саженцев винограда. — К., 1977; 

Рекомендации по интенсивному размножению ценных сортов вино­

града. — М., 1983; Duchene M. R. Viticulture biologique. — Paris, 1974. 

В.А.Урсу,

 Кишинев 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

201

 МЕХА 

Рис.

 4.

 Вегетирующие саженцы из вызревших укороченных черенков 

Рис.

 5.

 Выращивание саженцев в теплице из зеленых черенков 

М Е Т О Д Ы  Э К О Л О Г И Ч Е С К И Х  И С С Л Е Д О В А Н И Й 
В  В И Н О Г Р А Д А Р С Т В Е ,

 см.

 Методы ампелоэколо-

гических исследований. 

...

  М Е Т Р

 (от греч. metron — мера, metreo — из­

меряю), часть сложных слов, означающих: 1) изме­
рительный прибор, напр.,

 афрометр, микрометр, 

термометр;

 2) дольную или кратную единицу длины 

в метрич. системе (напр., сантиметр). 
...

  М Е Т Р И Я

 (от греч. metreo — измеряю), вторая 

составная часть сложных слов, соответствующая по 
значению слову „измерение", напр.,

 ампелометрия, 

калориметрия, потенциометрия. 

М Е Х А Н И З А Ц И Я  В И Н О Г Р А Д А Р С Т В А ,

 выполне­

ние комплекса операций по возделыванию в-да с 
помощью машин и приспособлений. Осн. цели М. — 
повышение производительности труда и освобожде­
ние человека от выполнения тяжелых и утомитель­
ных операций. В виноградарстве механизированы 
след. группы технологич. процессов: подготовка уча­
стка, посадка, устройство шпалеры, уход за почвой, 
борьба с сорняками, внесение удобрений, защита в-да 
от вредителей, болезней и морозов, чеканка, утили­
зация обрезков лозы. Обрезка кустов и уборка уро­
жая механизированы частично. Подготовка участков 
под виноградники производится в соответствии с 
проектами и состоит в расчистке терр. от древесной 
растительности, засыпке промоин, ям, оврагов, вне­
сении удобрений, глубокой вспашке и выравнивании 
вспаханной поверхности. При расположении вино­
градника на склоне, предусматриваются мероприя­
тия по защите почвы от водной эрозии и созданию 

благоприятных условий для работы тракторных агре­
гатов путем строительства водозащитных сооруже­
ний, террас, террасных площадок, расположения 
рядов поперек уклона и надлежащей организации 

дорожной сети. Подготовка участков проводится при 
помощи

 корчевальных машин, бульдозеров,

 скрепе­

ров,

 грейдеров,

 плантажных

 плугов

 и планировщиков, 

серийно выпускаемых пром-стью. 

Посадка в-да осуществляется по разметке с помощью 
гидробуров. Появились и виноградопосадочные ма­
шины, выполняющие этот процесс на равнинных 
участках, террасах или террасных площадках. Ус­
тройство шпалер предусматривает завоз на участок 
шпалерных стоек и проволоки, заострение, подрезку 
на нужную длину и пропитывание антисептиками 

приштамбовых опор (кольев) и стоек (если они де­
ревянные) и запрессовку их в почву. Уход за почвой и 

борьба с сорняками проводятся путем летних куль­

тивации, осеннего или ранневесеннего внесения гер­
бицидов в ряды, вспашки или чизелевания осенью (за 

15—20 дней до укрывки там, где она проводится) и 

периодич. (раз в 4 года) обновления плантажа путем 
глубокого (до 60 см) рыхления середины междурядья. 

Все почвообрабатывающие операции выполняются 
универсальной виноградниковой машиной, снабжен­

ной сменными рабочими органами и приспособле­
ниями, включая такие, к-рые могут обрабатывать 
почву в рядах между кустами, укрывать кусты слоем 
почвы на зиму и разокучивать весной. Для открывки 
кустов применяются спец. пневмомеханич. машины. 

Гербициды вносят гл. обр. в защитные зоны вдоль 
осей рядов с помощью спец. штанг, агрегатируемых с 

опрыскивателями.

 Залуженные междурядья скаши­

вают ротационными

 косилками.

 Для внесения удо­

брений на глубину более 30 см используют приспо­
собления к универсальному виноградниковому плугу, 
к-рым он снабжается, или специальные удобрители с 

емкими бункерами и переставляющимися по ширине 
рыхлящими органами. 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

МЕХА 

202 

Для защиты виноградников от вредителей и болезней 
применяют вентиляторные опрыскиватели и трех,-
четырехрядные аппараты, осуществляющие мало­
объемное опрыскивание. Повышению производите­
льности способствует механизированное пригото­
вление рабочих смесей на спец. станциях и их подвоз к 

опрыскивателям тракторными заправщиками. Для 
обрезки кустов используют

 агрегаты пневматиче­

ских секаторов.

 Подвязка может осуществляться 

шпагатом с помощью спец. челнока или защелками и 
прищепками различных конструкций. На уборке в-да 
широко используются прицепы-перегрузчики и по­
дъемники со спец. ковшами. На специально под­
готовленных участках началось производственное 
внедрение виноградоуборочных комбайнов, полно­

стью механизирующих этот процесс. Вопросами 
М. в. занимаются отделы механизации  Н И И в-дар-
ства и в-делия,  Н И И механизации и электрификации 
с. х-ва, специализированные конструкторские бюро, 
а также соответствующие кафедры с.-х. ин-тов. 

Лит.:

  З е л ь ц е р  В .  Я . ,  Х э б э ш е с к у  И .  Ф . Механизация возделывания 

винограда. — К., 1981;  С к о б и о л а П. Г. Повышение эффективности 

использования техники в виноградарстве. — К., 1983. 

В. Я. Зельцер,

  К и ш и н е в 

М Е Х А Н И З А Ц И Я  В И Н О Д Е Л И Я ,

 замена ручных 

средств труда на всех этапах винодельческого про-
из-ва машинами и механизмами с применением раз­
личных видов энергии. Механизаця обеспечивает по­
вышение производительности труда и освобождение 

человека от тяжелых, вредных, трудоемких и утоми­

тельных операций (напр., при погрузочно-разгрузоч-

ных работах, при работе с сернистым ангидридом и 

др.), способствует рациональному использованию 
материалов и энергии, снижению потерь винодельч. 
сырья и себестоимости продукции, повышению ка­
чества получаемого продукта и культуры произ-ва, а 
также росту уровня квалификации работников вино­
дельч. произв-ва. К техническим средствам  М . в . 
относятся рабочие машины с двигателями, а также 

машины, без к-рых невозможно выполнение техно-

логич. операций основного произ-ва, напр., компрес­
сорные установки и т. д. До 50-х гг. уровень М. в. был 

относительно низким. В винодельч. произ-ве, осо­
бенно в первичном в-делии, технологич. операции 
выполнялись с помощью периодического малопро­
изводительного оборудования. Интенсификация ви­
нодельч. произ-ва позволила значительно повысить 
уровень М. в. В винодельч. пром-сть внедряют меха­
низированные и комплексно-механизированные

 по­

точные линии переработки винограда, линии розлива 

вин и оформления готовой продукции, машины и 
агрегаты по приему сырья, переработке, транспорти­
ровке, обработке винодельч. продукции и др. В зави­
симости от степени оснащенности производств, про­
цессов техническими средствами и рода работ разли­
чают частичную и комплексную М. в. При частичной 
М. в. механизируются отдельные производств, опе­
рации или виды работ, являющиеся наиболее трудо­
емкими, при сохранении значительной доли ручного 
труда. Такими участками являются вспомогательные 

погрузочно-разгрузочные и транспортные работы, 
подсоединение и отсоединение коммуникаций и др. 
При комплексной механизации ручной труд заме­
няется машинами на всех основных операциях техно­

логич. процесса и вспомогательных работах. Комп­
лексная М.в. достигается за счет правильного выбо­
ра машин и оборудования, работающих во взаимно 
согласованных режимах, увязанных по производи­
тельности. Поточные методы получили развитие при 

переработке в-да на сусло, осветлении сусла, сбражи­
вании сусла и мезги, при обработке и доработке 

виноматериалов и вин различных типов, переработке 

вторичных продуктов в-делия, розливе вин, офор­
млении готовой продукции и др. Применение поточ­

ных линий позволяет увеличивать выход продукции 
из 1 т в-да, сокращать удельные капитальные вложе­
ния, потери продукта, повышать производитель-

Автоматическая линия розлива вина 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

 

 

 

 

 

 

содержание      ..     42      43      44      45     ..