Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 42

МАДЕ 

154 

Установка для мадеризации вина. 

солнечных камерах или мадерниках 3—4 летних пе­
риода. 

Г. Г. Агабальянцем предложена М. в  г е р м е т и з и р о ­
в а н н ы х  э м а л и р о в а н н ы х  р е з е р в у а р а х (см. рис.), 
в к-рых равномерно размещаются 350—400 обрабо­
танных

 клепок дубовых 1,

 из расчета получения уде­

льной поверхности дубовой древесины 80см

2

/дм

3

. 

Темп-pa вина в резервуаре поддерживается на про­
тяжении 3—4 месяцев в пределах 60°—65°С с ежед­

невным дозированием кислорода 15—20мг/дм

3

. В 

резервуар вмонтирован змеевик для пара

 2,

 барбо-

тажная трубка для ввода кислорода

 3

 и гильза для 

термометра

 4.

 Для конденсации летучих фракций 

вина над резервуаром установлен холодильник

 5. 

Полезная емкость резервуара 1200 дал при газовой 
камере объемом 1 м

3

. М. может проводиться и без 

закладки в резервуар дубовой клепки при наличии в 
виноматериале достаточного кол-ва фенольных в-в 

(А. А. Преображенский). 

А. А. Маршаков

 и др. разработали способ мадери­

зации с предварительной биологич. ароматизацией 
30—40% исходного виноматериала путем глубинной 
ферментации с культурой хересных дрожжей, что 
обеспечивает ускорение процесса формирования ти­
пичных свойств мадеры на этапе тепловой обработки 
примерно в 5—6 раз; при этом продолжительность 

процесса М. сокращается до 15—20 суток и осуще­
ствляется в мягком тепловом режиме при 45°—50°С 
для ординарной мадеры. Накопление в виномате­
риале свободного ацетальдегида при глубинной фер­
ментации создает биохимич. основу для ускорения 
процесса превращения фенольных в-в при мадериза­
ции. На этом принципе разработан ряд аппаратов и 
непрерывнодействующих установок. В технологи-
ческо-конструкторском ин-те  Н П  А П О „Яловены" 
(МССР) разработана  т е х н о л о г и я  у с к о р е н н о й  м а ­

д е р и з а ц и и  в и н о м а т е р и а л о в , основанная на ин­
тенсификации окислительных процессов и созрева­
ния. М. виноматериалов производят в установке для 
ускоренного произ-ва ординарной мадеры. Винома-
териал нагревают в пастеризаторе до 70 ± 5°С, по­
дают в цистерну-реактор, к-рую заполняют на 2/3, и 
приступают к рециркуляции его по контуру: насос — 
блок распыла — реактор — насос в течение 50—60 ч 
при кратности рециркуляции не менее двух объемов в 
час. В течение всего периода обработки виномате­
риала в потоке через узел дозирования подают кисло­
род в кол-ве 10мг/дм

3

 в час. М. в  п о т о к е производят 

в системе термоизолированных цистерн, оборудо­
ванных приспособлениями для обогрева и переме­
шивания виноматериалов, а также дозирующим ус­
тройством для введения кислорода. М. в герметизи­
рованной таре уменьшает потери вина по сравнению 

с М. в бочках на 25—30% и повышает экономическую 

эффективность произ-ва мадеры. 

Лит.:

 Герасимов М. А. Технология вина. — 3-е изд. — М., 1964; 

Преображенский А. А. и др. Технология вин типа мадеры. — М., 

1966; Агабальянц Г. Г. Избранные работы по химии и технологии 

вина, шампанского и коньяка. — М., 1972; Кишковский 3. Н., 

Скурихин  И . М . Химия вина. — М., 1976; Технология мадеры 

„Таврида". — Виноделие и виноградарство СССР, 1980, №2; Киш­

ковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — М., 1984. 

А.П.Балануцэ,

 Кишинев 

М А Д Е Р И З О В А Н Н Ы Й  В И Н О М А Т Е Р И А Л ,

 вино-

материал, приобретший специфические для мадеры 
органолептич. свойства в результате окислительных 
процессов, протекающих при его нагревании в при­
сутствии кислорода (см.

 Мадеризация). 

М А Д Ё Р Н А Я  К А М Е Р А ,

 железобетонная или термо­

изолированная металлическая емкость для

 мадери­

зации

 виноматериалов при темп-ре 60°—75°С. Для 

поддержания необходимой темп-ры виноматериала 
применяются вмонтированные в М. к. или выносные 
теплообменники. Наибольшее распространение име­
ют металлич. термоизолированные М. к. с выносным 
теплообменником и дозирующим устройством для 
подачи кислорода. В зависимости от способа маде­
ризации в М. к. помещают специально обработанные 

клепки дубовые. 

М А Д Ж А Р И ,

  м а д ч а р и ,  м а ч а р , названия

 молодого 

вина

 в Грузии и Армении. 

М А Д Л Е Н  А Н Ж Е В Й Н , М

 ад лена  А н ж у й с к а я , 

П е т р о в с к и й ,  М а д л е н к а , столовый сорт в-да очень 
раннего периода созревания. Выведен во Франции 
Робертом Моро в 1857. Относится к эколого-гео-
графич. группе западноевропейских сортов. Имеется 
в производственных насаждениях северных р-нов 
в-дарства РСФСР, в коллекционных виноградниках 
У С С Р ,  М С С Р и др. Листья средние, округлые, си-
льнорассеченные, пятилопастные, крупнопузырча­
тые, снизу имеется паутинистое опушение средней 
густоты. Цветок функционально-женский. Грозди 
средние, широко конические с лопастями, варьируют 
по плотности. Ягоды средние, округлые, иногда яй­
цевидные, зеленовато-белые с золотистым оттенком. 

Кожица тонкая, покрыта слабым восковым налетом. 

Мякоть сочная, тающая. Вкус простой. Период от 
начала распускания почек до съемной зрелости ягод 
в окрестностях Одессы составляет в среднем 111 

дней при сумме активных темп-р 2500°С. Кусты 
среднерослые. Вызревание побегов хорошее. Уро­
жайность 100—110 ц/га. Сорт поражается милдью, 
оидиумом, серой гнилью ягод, относительно моро­
зоустойчив и достаточно засухоустойчив. Исполь­
зуется в основном для потребления в свежем виде. 

Е. Н. Докучаева,

 Одесса 

М А Д Л Е Н  М У С К А Т Н Ы Й ,

 столовый сорт в-да ран-

несреднего периода созревания. Выведен в Кирг. 
Н И И З Е. И. Сосиной путем скрещивания сортов 

Мадлен Анжевин и Мускат венгерский. Районирован 
в Киргизии и Одесской обл. Листья средние, округ­

лые, пятиугольные, трехлопастные, слаборассечен-
ные, воронковидноизогнутые, слабо морщинистые, 
иногда гладкие, снизу голые. Цветок обоеполый. 

Грозди крупные, конические, средней плотности. 

Ягоды крупные, округлые, желтовато-зеленые.  К о ­
жица средней плотности, покрыта средним слоем 
воскового налета. Мякоть мясистая, приятного вку­
са, с тонким мускатным ароматом. Период от начала 
распускания почек до съемной зрелости ягод 122 дня 
при сумме активных темп-р 2550°С. Вызревание по­
бегов хорошее. Кусты сильнорослые. Урожайность 
до 200 ц/га. Устойчивость к грибным заболеваниям и 
вредителям высокая. Используется для потребления 

В Свежем ВИДе.

 Е. И. Сосина,

 Фрунзе 

М А Й О Р А Н  С А Д О В Ы Й

 (Origanum Majorana L., или 

Majorana hortensis Moench.), вид многолетнего по-

155

 МАКА 

лукустарника сем. губоцветных;

 ингредиент арома­

тизированных вин.

 Листья и цветочные почки М.с. 

обладают ароматом, напоминающим запах перца, 
мяты и кардамона, вместе взятых, и острогорькова­
тым вкусом. Содержит эфирное масло (2,0—2,5%), 
в состав к-рого входят терпинен, пинен, сабинен, 

а-терпинеол, борнеол, фенолы, а также дубильные и 

пектиновые в-ва. Сырье заготавливают в сухую по­
году при цветении растений. Применяется в произ-ве 
вин

 Букет Молдавии. 

Лит.:

 см. при ст.

 Ароматические растения. 

М А Й О Р С К А Я  П Р И В И В К А ,

 разновидность боко­

вой прививки глазком, наиболее распространенная в 
южных р-нах в-дарства. Проводится в конце лета — 
начале осени, когда наблюдается новая волна соко­
движения. М. п. производится к подвойным кустам, 
посаженным на постоянное место, или саженцам в 
школке. В качестве привоя используются глазки зе­
леных побегов, на к-рых предварительно удаляют 
пасынки и листья. Привойный глазок вырезают с 
кусочком древесины особой машинкой или ножом. 
Соответствующий вырез делают на штамбах под-
войных кустов у поверхности земли, куда вставляют 
привой, затем место прививки обвязывают (см. рис.). 

Майорская прививка 

К концу вегетации привитые компоненты срастают­

ся, а почки глазка весной распускаются. После этого 

материнский куст выше места прививки срезают. При 

неудачной прививке ее можно повторить на след. год. 

Лит.:

 Гоголь-Яновский Г. И. Руководство по виноградарству. — 

М.-Л., 1928, Мержаниан А. С. Виноградарство. — 3-е изд. — М., 

1967.

 П. П. Радчевский,

 Краснодар 

М А Й Р А М ,

 технич. сорт в-да среднераннего периода 

созревания. Выведен в  К и р г .  Н И И З Е. И. Сосиной, 
В. А. Гавриловой, К. С. Ионовой, Ю. В. Куземо пу­
тем скрещивания сортов Мадлен Анжевин х Пино 
черный. Районирован в Киргизии для неорошаемых 
горных склонов. Листья средние, округлые, пятило-
пастные, средне- или слаборассеченные, снизу покры­
ты густым войлочным опушением. Цветок обоепо­

лый. Грозди средние, ветвистые, рыхлые. Ягоды 
средние, темно-красные, почти черные, овальные, 
покрыты густым восковым налетом. Кожица тонкая. 
Мякоть сочная. Период от начала распускания почек 
до полной зрелости ягод 115—120 дней при сумме 
активных темп-р 2500°С. Вызревание побегов хоро­
шее. Рост кустов средний. Урожайность на богарных 
почвах 88 ц/га. Устойчивость против оидиума высо­
кая. Используется для приготовления столовых, де­
сертных вин и шампанских виноматериалов. 

Е. И. Сосина,

 Фрунзе 

Ю. Н. Магрисо Е. А. Макаревская 

М А Й С К И Й  Х Р У Щ ,

 многоядный вредитель различ­

ных с.-х. культур, в т. ч. винограда (см. в ст.

 Хрущи). 

М А Й С К И Й  Ч Ё Р Н Ы Й ,

  Н е м е ц к и й  ч е р н ы й ,  П р о -

к у п а ц ,  З а р ч и н , технич. сорт в-да среднепозднего 
периода созревания. Происходит из окрестностей г. 
Прокупле (Югославия). Относится к эколого-геогра-
фич. группе западноевропейских сортов. Райониро­
ван в Узб. ССР и Казах. ССР. Листья средние, сла­
бо- и среднерассеченные, трехлопастные, воронко-
видно-желобчатые, сетчато-морщинистые, снизу со 
средним и сильным опушением. Цветок обоеполый. 
Грозди средние, конические или цилиндрические с 
крылом, среднеплотные. Ягоды средние, округлые и 

слабоовальные, темно-синие, покрыты густым воско­

вым налетом. Кожица грубая. Мякоть сочная. Пе­
риод от начала распускания почек до съемной зрело­
сти ягод 140—150 дней при сумме активных темп-р 
2900°—3000°С.  К у с т ы средней силы роста. Побе­
ги вызревают хорошо. Урожайность 120—170 ц/га. 
Сорт относительно морозоустойчив, слабо поража­
ется оидиумом и вредителями. Используется для 
приготовления высококачественных столовых, креп­
ких И Десертных ВИН.

 Е. Б. Иванова,

 Кишинев 

М А Й Я Р А  Р Е А К Ц И Я ,

 см.

 Реакция меланоидинообра-

зования. 

М А К А Р Е В С К А Я

 Евгения Александровна (25.9.1901, 

г. Лебедянь Липецкой обл., — 29. 8.1966, г. Тбилиси), 

сов. ученый в области физиологии в-да. Д-р биоло-
гич. наук (1961). Заслуженный деятель науки Груз. 

ССР (1962). После окончания (1924) Московской с.-х. 
академии им. К. А. Тимирязева на научной работе в 
Тбилисском ин-те ботаники (1926—1936), читала од­
новременно курс физиологии растений в Тбилисском 
Всесоюзном ин-те. субтропических культур. Основ­
ные научные труды посвящены физиологии и биохи­
мии регенерационных процессов виноградного расте­

ния; изучению содержания белковых в-в и динамики 

углеводов в побеге в-да, углеводного комплекса в 

привоях и подвоях во время хранения, прививки и 

стратификации; патологич. анатомии корней в связи 
с повреждением виноградного растения филлоксерой 
и др. Автор 80 научных трудов, в т. ч. 1 монографии. 

Награждена орденом Ленина, орденом Трудового 

Красного Знамени. 

Соч.:

 Общие реакции в растениях при различных повреждающих 

воздействиях. — Докл. АН СССР, 1951, т. 78, вып. 4; Физиология 

регенерационных процессов у виноградной лозы. — Тбилиси, 1966. 

Т. Кезели.

 Тбилиси 

М А К А Р О В

 Сергей Николаевич (29. 5.1900,  С а н к т -

Петербург, — 5.6.1983, Кишинев), сов. ученый в 
области в-дарства. Д-р с.-х. наук (1968). После окон­

чания Кубанского с.-х. ин-та (1924) на научно-исслед. 

работе во Всесоюзном  Н И И В и В  „ М а г а р а ч " , Всерос-

MAKE 

156 

списком  Н И И В и В им. Я. И. Потапенко, Молдавском 

Н И И В и В и др. Автор фундаментальных исследова­

ний в области методики опытного дела, фенологии и 
биологии виноградной лозы, укрывной и неукрыв­
ной культуры в-да, защиты насаждений от морозов 

и восстановления поврежденных кустов, сортовой 
агротехники и корнесобственной культуры в-да; ос­

новоположник нового направления в области разра­
ботки научных основ взаимодействия отдельных аг-
ротехнич. приемов и оптимальных технологич. комп­
лексов на виноградниках. М. предложен ряд практич. 
рекомендаций по совершенствованию приемов воз­

делывания в-да в условиях крупного пром. произ-ва. 
Автор более 100 науч. работ. 

Соч.:

 Итоги исследований по защите от морозов и неукрывной куль­

туре европейских сортов винограда в Молдавии. — Тр. / Молд. 

НИИСВиВ, 1960, т. 6; Научные основы методики опытного дела в 

виноградарстве. — Тр. / Молд. НИИСВиВ, 1964, т. 9; Взаимодействие 

агроприемов и методы проектирования технологических комплексов в 

виноградарстве. — К., 1979 (соавт.). 

М А К Е Д О Н И Я ,

 виноградарско-винодельч. р-н

 Юго­

славии.

 Расположена в бассейне р. Вардар. Бблыпая 

часть терр. М. — средневысотные горы (до 2764 м) 

с плоскими вершинами и глубоко расчлененными 
склонами. Почвы бурые лесные, часто щебнистые 
или грубоскелетные. В-дарство в М. появилось в 
доисторические времена из Фракии и Греции. М. — 
крупнейший производитель столового в-да. Самые 
распространенные сорта в-да: столовые — Карабур-
ну, Королева виноградников, Белат зимний, Карди­
нал, Шасла, Чауш, Италия; технические красные — 
Прокупац, Станушина, Вранац, Кратошия, Теран; 

технические белые — Смедеревка, Жилавка, Рислинг 
итальянский, Рислинг рейнский, Шипон, Семильон, 

Совиньон. Вина М. в основном красные, темноок-
рашенные, высокоэкстрактивные, низкокислотные. 
Лучшие из них: Ружица, Вранац, Жилавка. В г. 
Скопье имеется  Н И И в-дарства и в-делия. Самый 
большой винодельч. з-д находится в г. Кавадарци; 
крупные центры в-делия — Тетово, Битола. 

М А К Е Д О Н И Я ,

 виноградарско-винодельч. область в 

северной части

 Греции.

 Рельеф гл. обр. гористый 

(южные отроги гор Пирин и Родопы). Почвы корич­
невые, буро-коричневые, бурые горно-лесные, часто 
эродированные. В-д в М. выращивают свыше Зтыс. 

лет. Осн. сорта: столовые — Мускат гамбургский, 

Карабурну; винные — Мальвазия, Мавро Науссис, 

Мускат красный. В М. производят только красные 
вина, к-рые характеризуются высокой кислотностью. 
Известностью пользуются вина Наусса и Рапсани. 

М А К К А Б Ё О ,

 испанский столовый сорт в-да сред­

него периода созревания. Культивируется в Алжире. 
В СССР имеется в коллекционных насаждениях.  Л и ­
стья средние, округлые, средне-, реже слаборассе-
ченные, трех-, пятилопастные, снизу со щетинисто-
паутинистым опушением. Черешковая выемка от­
крытая, лировидная или узкострельчатая с острым 
дном, иногда со шпорцем. Цветок функционально-
-женский. Грозди крупные, конические, ветвистые, 
рыхлые. Ягоды средние, слабоовальные, реже округ­
лые, беловато-желтые. Мякоть сочная, слегка хрус­
тящая. Кусты среднерослые. Вызревание побегов хо­
рошее. Урожайность варьирует от средней до вы­
сокой. Сорт транспортабельный. Используется для 
потребления в свежем виде. 

М А К Р О . . .

 (греч. makr6s — длинный, большой), 

первая составная часть сложных слов, обозначающая 
„большой", „крупных размеров" (противополож.

 ми-

кро...),

 напр.,

 макроспориоз, макроэлементы. 

М А К Р О К Л И М А Т ,

 климат крупных географич. ре­

гионов, географич. зон или областей, материков и 
океанов или всей земли. 

M. характеризуется многолетними наблюдениями многих метеостан­

ций; обобщение данных этих наблюдений по основным элементам 

климата (солнечная радиация, ветер, температура, осадки и т.д.) 

позволяет получить статистич. режим атмосферных условий, характер­

ных для каждого крупного региона или области Земли в силу их 

географич. положения. Горизонтальный масштаб макроклиматиче-

ских изменений обычно „захватывает" территорию площадью 100— 

1000 км

2

 и более. Изменение М. обусловлено широтой и долготой 

места, высотой над уровнем моря. Зональное распределение солнечной 

радиации, тепла и влаги зависит именно от этих факторов, а также от 

вида и физического состояния деятельной поверхности (крупные гор­

ные системы, возвышенность, моря, крупные водоемы), напр., на терр. 

социалистич. стран Европы, где возможно промышленное в-дарство, 

тепловые ресурсы по суммам средних суточных температур воздуха 

выше 10°С возрастают в направлении с С на Ю от 2200°С до 4000°С; 

средний из абсолютных годовых минимумов темп-ры воздуха, лими­

тирующий возможность возделывания в-да по условиям перезимовки, 
изменяется в направлении с С-3 на Ю-В от — 12° 16°С до —28°— 

— 32°С. Зональное распределение элементов М. сильно нарушается в 

горных системах — в Альпах, Карпатах, на Кавказе, где проявляется 

высотный градиент в их распределении. Изменение элементов М. под 

влиянием абсолютной высоты над уровнем моря лимитирует воз­

можное продвижение в-да в горные р-ны. Количественная оценка М. 

больших территорий имеет важное значение для определения ареала 

промышленного возделывания винограда в зональном разрезе. 

Лит.:

 Агроклиматические ресурсы территории социалистических стран 

Европы. — София, 1971; Агроклиматический атлас мира / Под ред. 

И. А. Гольцберга. — М.-Л., 1972; Турманидзе Т. И. Климат и уро­

жай винограда. — Л., 1981.

 3. А. Мищенко,

 Кишинев 

М А К Р О Р Е Л Ь Е Ф ,

 см. в ст.

 Рельеф. 

М А К Р О С П О Р А

 (от

 макро...

 и

 споры),

  м е г а с п о р а , 

одна из 4 гаплоидных клеток, собранных в тетраду 
макроспор, образующихся у покрытосеменных ра­

стений, в  т . ч . у в-да, в процессе

 макроспорогенеза. 

Прорастая, одна из М. тетрады, а именно халазаль-

ная, дает начало зародышевому мешку (женскому 
гаметофиту) со всеми его составляющими структу­
рами. У в-да обычно образуются по 4 М. в нуцел-
лусе — центральной части семяпочки. 

М А К Р О С П О Р И О З ,

 грибное заболевание в-да. 

Возбудитель — гриб полусапрофит Macrosporium Vitis sorok. Болезнь 

проявляется на гребнях, плодоножках и ягодах в виде вдавленных 

бурых пятен, к-рые во влажную погоду покрываются темно-оливковым 

плесневидным налетом мицелия гриба. Ягоды засыхают или загни­

вают. Пятна могут появляться и на листьях, вызывая их побурение или 

засыхание, а в дождливую погоду и загнивание. Обычно болезнь 

появляется на кустах, зараженных милдью. В дождливую погоду М. 

причиняет большой ущерб урожаю. Меры борьбы: опрыскивание 

насаждений бордоской жидкостью. 

Лит.:

 Асриев Э. А. Комплексная защита виноградников. — Симфе­

рополь, 1983; Galet P. Les maladies et les parasites de la vigne. — 

Montpellier, 1977.

 Е.Г.Васелашку,

 Кишинев 

М А К Р О С П О Р О Г Е Н Ё З

 (от

 макроспора

 и

 ...генез), 

м е г а с п о р о г е н е з , образование

 макроспор;

 в более 

узком смысле — возникновение

 зародышевого мешка, 

т.е. женского гаметофита покрытосеменных расте­
ний, в т. ч. в-да, из одной или из нескольких клеток 
вторичного археспория, находящегося в нуцеллусе в 

центре семяпочки. 

Материнская клетка макроспор претерпевает 2 последующих деления 

мейоза,

 в результате чего образуется тетрада макроспор с гаплоидным 

набором хромосом в каждом из 4 ядер тетрады. Между макроспорами 

образуются каллозные оболочки-перегородки, обеспечивающие спе­

цифическую изоляцию спорогенных клеток от окружающих тканей. У 

в-да клетки тетрады макроспор имеют, как правило, линейное распо­

ложение, хотя иногда встречаются и др. т.ипы., Т.-образное или 

обратно Т-образное. Отмечены случаи образования 2 рядом располо­

женных тетрад макроспор, а также 3, 2 и даже одной макроспоры. В 

последнем случае материнская клетка макроспор непосредственно 

становится материнской клеткой зародышевого мешка. В дальнейшем 

из образовавшихся 4 клеток макроспор только одна — нижняя увели­

чивается в размерах и превращается в зародышевый мешок, а 3 верхние 

отмирают. 

Лит.:

 Поддубная-Арнольди В. А. Цитоэмбриология покрытосе­

менных растений. — М., 1976; Атлас по эмбриологии винограда. — К., 

1977.

 Л. М.Якимов,

 Кишинев 

М А К Р О С Т Р У К Т У Р А  П О Ч В Ы ,

 см. в ст.

 Структура 

почвы. 

157 

МАЛА 

М А К Р О Э Л Е М Е Н Т Ы ,

 основные химич. элементы, 

необходимые для жизнедеятельности организмов. К 
ним относятся азот, фосфор, калий, кальций, магний, 
сера, содержащиеся в растениях в бблыпих количе­
ствах, чем микроэлементы (обычно от сотых долей 
процента до нескольких процентов). В золе вино­
градных побегов найдено 16,4—37,5% калия, 6,3— 

17,9% фосфорной к-ты, в золе листьев 5,3—28,8% 

калия, 3,6—16,4% фосфорной к-ты. Содержание ка­
лия и фосфора в золе листьев и побегов зависит от 
типа почвы, сорта, расположения на кусте, срока 
определения. Содержание М. в органах куста в про­
цессе вегетации изменяется. Так, в листьях в-да на­
иболее высокое содержание азота, фосфора и калия 
обнаружено во время цветения. Несмотря на имею­
щиеся сортовые различия, динамика изменения ко­
личества М. в целом сходна: их содержание с увели­
чением возраста листа падает. Кол-во общего азота в 
листьях колеблется от 0,38 до 5,4% (к абсолютно 
сухому веществу),  К

2

0 — от 0,36 до 3,50%, Р

2

0

5

 — от 

0,08 до 1,68%. В процессе созревания в-да калий, а 
также частично фосфор и азот переходят из листьев в 
ягоды, поэтому химич. состав листьев плодоносящих 
и неплодоносящих кустов неодинаков. В побегах 
содержание М. ниже, чем в листьях. Оно снижается 

от весны к осени и зависит также от условий года. 
Кол-во минеральных веществ неодинаково по длине 
побега. Высокий уровень калия в побегах и пасынках 

виноградной лозы обусловлен участием этого эле­
мента в передвижении органич. веществ в растении. 
Наибольшее кол-во калия обнаруживается в гребнях 
тех сортов в-да, у к-рых сахаронакопление происхо­
дит интенсивнее и достигает наиболее высокого уров­
ня. В связи с тем, что в процессе вегетации изменяется 
содержание М. в органах виноградной лозы, изменя­
ется и их соотношение. В побегах, соцветиях и че­
решках листьев превалирует калий, в листьях — азот. 
Содержание фосфора во всех органах наиболее низ­
кое. Основной источник поступления М. в растения 
— почва. Однако при длительной монокультуре за­
пасы М. постепенно снижаются, и их приходится 
пополнять удобрениями. В качестве источника азота 
для питания виноградных кустов могут служить соли 
азотной к-ты и соли аммония, фосфора — суперфо­
сфат, калия — калийная селитра, хлористый калий. В 
связи с недостаточным кол-вом в почве доступного 

растениям магния возникает необходимость допол­
нительного его внесения. В этих целях обычно испо­

льзуют сульфат или оксид магния. Все минеральные 
элементы по характеру их транслокации в органах ви­

ноградного куста можно разделить, согласно иссле­
дованиям болгарских ученых К. Д. Стоева и А. М. X. 
Бадыра (1978), на 3 группы. В 1-ю группу входят азот, 
фосфор и цинк. В начале вегетации их больше всего в 
листьях и побегах, в конце вегетации — в корнях, а в 
начале нового вегетационного периода они передви­
гаются к молодым растущим частям куста. Двухлет­
ние и многолетние части куста в основном только 
транспортируют эти элементы. Они принимают ак­
тивное участие в жизнедеятельности молодых ра­
стущих органов: листьев, побегов и корней. Ко 2-й 
группе отнесены калий, кальций, магний, марганец и 
медь. Их физиологич» роль не связана с активным 
обменом веществ в корнях. Их много в листьях и 
побегах в начале вегетации, но их кол-во резко 
уменьшается с понижением активной жизнедеятель­
ности растений. В 3-ю группу входят натрий и железо, 
к-рые интенсивно передвигаются к корневой системе 
и менее активно — к двухлетним и многолетним 
стеблевым частям; это дает основание считать, что 

они участвуют в процессах обмена, протекающих 
преимущественно в корневой системе. О роли М. в 
процессах обмена веществ у в-да см. в ст.

 Азот, 

Калий, Кальций, Магний, Сера, Фосфор. 

Лит.:

 Корнейчук В.  Д . , Плакида Е. К. Удобрение виноградников. 

— 2-е изд. — Iff., 1975; Скворцов А. Ф., Соловьев С. И. Удобрение 

виноградников. — 2-е изд. — Киев, 1980; Физиология винограда и 

основы его возделывания / Под ред. К. Стоева. — София, 1981. — Т. 1; 

Арутюнян С. С. Влияние удобрений на продуктивность винограда, 

качество урожая и поступление элементов питания в растение. — Вестн. 

сельскохозяйственной науки, 1982, №5; Арутюнян А. С. Удобрение 

виноградников. — 2-е изд. — М., 1983. С.

 Г. Великсар,

 Кишинев 

М А К С И М А Л Ь Н А Я  А Д С О Р Б Ц И О Н Н А Я  В Л А Г О -
Ё М К О С Т Ь  П О Ч В Ы ,

  в л а г а  о р и е н т и р о в а н н а я , 

в л а г а  с о р б и р о в а н н а я ,  в л а г а  п л е н о ч н а я , часть 
почвенной влаги, к-рая находится под влиянием 
сорбционных сил. 

Притягиваемые молекулы (диполи воды) при этом ориентируются 

определенным образом по отношению к поверхности частиц почвы. 

Различают прочносвязанную (адсорбированную) влагу, находящуюся 

под непосредственным действием сорбционных сил, и рыхлосвязанную 

влагу, закрепляемую путем сорбции слоями адсорбированной влаги. 

Максимальное кол-во прочносвязанной влаги характеризует собой 

М. а. в. п. См. также

 Влагоемкостъ почвы. 

М А К С И М А Л Ь Н А Я  Т Е М П Е Р А Т У Р А ,

 наибольшее 

значение температуры воздуха, почвы, наблюдаемое 
в течение определенного промежутка времени (суток, 

декады, месяца, года). 

Полусумма максимальной и минимальной (см.

 Минимальная темпе­

ратура)

 темп-ры дает ориентировочное представление о среднесуточ­

ной темп-ре, разность — об амплитуде суточного хода темп-ры. 

Чрезмерно высокая М.т. вызывает угнетение и даже повреждение 

виноградного растения. Так, при темп-ре свыше 30°С задерживается 

образование пигмента в ягодах в-да, при 40°С происходит угнетение 

ростовых процессов. При повышении темп-ры почвы в зоне корней до 

30°—33°С в период роста ягод в-да уменьшается размер и вес ягод. 

Вредное влияние М. т. на виноградное растение проявляется сильнее в 

комплексе погодных условий (напр., в сочетании с низкой влажностью, 

сильным ветром). 

Лит.:

 Уинклер А. Дж. Виноградарство США: Пер. с англ. — М., 

1966; Турманидзе Т. И. Климат и урожай винограда. — Л., 1981; 

Kubota N., Shimamura К. Effects of Root Temperature on Berry 

Growth and Berry Composition of Muscat of Grapes. — Scientific Reports 

of the Faculty of Agriculture (Okayama University), 1982, №60. 

С. В. Подгорная,

 Одесса 

М А Л А Г А ,

 виноград крупноягодных изюмных сор­

тов, высушенный целыми гроздями, без предварите­
льной обработки. Для произ-ва М. используется 

преимущественно сорт Мускат александрийский. Су­
шат в-д на деревянных подносах в штабелях, иногда в 
междурядьях виноградника на бумаге, циновках или 

деревянных щитах, стараясь не повредить грозди и 
сохранить их нарядный вид. Увяленные грозди име­
ют приятный зеленовато-золотистый цвет. М. содер­
жит 60—65% сахара. Товарное название — М. золо­
тистая. Производится в Испании. 

Лит.:

 Пелях M. Рассказы о винограде. — 2-е изд. — К., 1974. 

М А Л А Г А ,

 испанское десертное вино, вырабатыва­

емое в основном из винограда сортов Педро Хименес 

и Москатель, выращиваемого на склонах холмов в 
окрестностях г. Малаги в Андалусии (юг Испании). 

Теплый климат и др. экологич. условия позволяют 
естественным путем получать в-д высокой сахаристо­
сти и выдерживать вина в определенном температур­
ном режиме. В-д собирают в конце августа — начале 
сентября и увяливают на солнечных площадках, по­
мещая по 11—12 кг в-да на круглые циновки диамет­

ром ок. 85 см. Брожение раздробленного в-да идет 

спонтанно. Виноматериалы спиртуют виноградным 
спиртом-сырцом или ректификатом. М. испанская — 
купажное вино. В состав купажа входят различные 

виноматериалы в определенном соотношении, к-рые 
придают вину тот или иной характер. Используют: 

секо — сухое вино, содержащее до 0,5 г/100 см

3

 саха­

ра;  а б о к а д о — полусухое или полусладкое вино 
сахаристостью от 0,5 до 5 г/100 см

3

;  м а э с т р о — вино 

МАЛА 

158 

„шеф", приготовляемое из сусла, предварительно 
подспиртованного до 7% об. Брожение идет очень 
медленно и останавливается самопроизвольно при 
содержании спирта 15,5—16%об. и сахара 16—20г/ 

/100см

3

;  т и е р н о — нежное вино, получаемое броже­

нием сусла из сильно завяленного на солнечных 
площадках в-да с последующим спиртованием по­
лученного виноматериала до 15,5—16% об.; дульче 

— сладкий виноматериал, приготовляемый из очень 

зрелого и завяленного не менее 2 дней в-да сортов 
Педро Хименес и Москатель. Содержание сахара в 
сусле достигает 36—38г/100см

3

;  а р р о п е — сироп, 

получаемый увариванием сусла на открытом огне 
или в котлах с водяным обогревом. В Испании 
выпускают след. типы М.: белая сухая — сухое или с 
остаточным сахаром вино от светло-желтого до ян­
тарного цвета, спиртуозностью 15—23% об. и содер­
жанием экстрактивных в-в 14—30 г/дм

3

; М. крема 

или пажарете — полусухое или полусладкое вино. 
Цвет от желто-золотистого до янтарного с красными 
оттенками. Содержит 15—23% об. спирта, 1,5—9 г/ 
/100см

3

 сахара, 20—35г/дм

3

 экстрактивных в-в; М. 

сладкая — сладкое вино, содержащее 15—23% об. 
спирта, 10—25 г/100 см

3

 сахара, 20—50 г/дм

3

 экстрак­

тивных в-в. По окраске различают М. сладкую белую 
(бледно-желтая или темно-золотистая), золотистую 
(золотистая или цвета темного янтаря), темную или 
черную (цвета янтаря почти черного в толстом слое и 
каштанового — в тонком). В зависимости от исполь­
зуемого сусла выпускают марки Лагрима Кристи, 
приготовленное только из сусла-самотека, М. Моска­
тель — из в-да мускатных сортов, М. Педро Хименес 

— из одноименного сорта в-да и др. М. выдерживают 

в бодеге в бочках вместимостью 500 л, полностью 
заполненных и закрытых шпунтами. Применяется 
межгодовое купажирование. 
В СССР вина типа М. готовят в Туркм. ССР и  А р м . 
ССР (см.

 Дашгала, Аревшат). 

Лит.:

 Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — 

М., 1984; Lichine A. Encyclopedic des vins et des alcools de tous les pays. 

— Paris, 1980. 

М А Л А Т Д Е Г И Д Р О Г Е Н А З А ,

 один из

 Ферментов 

дрожжей. 

М А Л А Я ВЕЕРНАЯ  Ф О Р М А ,

 см. в ст.

 Веерные фор­

мы. 

М А Л А Я ЧАША,

 см. в ст.

 Чашевидные формы. 

М А Л О Е  К А Р Р У

 (Little Karroo), виноградарско-ви-

нодельч. р-н на юге

 Южно-Африканской Республики. 

Рельеф — плато, переходящее в прибрежную низ­
менность. Почвы красные, красно-бурые, аллювиа­
льные песчаные и глинистые. В-д был завезен в М. К. 
европейцами во 2-й пол. 17 в. Преобладают технич. 
сорта: Эрмитаж, Стиндрэйф, Хайнепут, Мускатель, 
Султани, Семильон, Коломбар, Каберне-Совиньон. 
Производятся в основном крепкие вина типа хереса и 
портвейна. 

М А Л О О К И С Л Е Н Н Ы Е  В И Н А ,

 столовые белые ви­

на, характеризующиеся свежим вкусом и плодовым 
сортовым ароматом, присущим молодым винам. 
При продолжительном хранении  М . в . в бескисло­
родных условиях развивается тонкий букет бутылоч­
ной выдержки. Цвет вина зеленовато-соломенный 

или золотисто-зеленоватый. Устойчивая прозрач­
ность с блеском сохраняется продолжит, время. 
Впервые технология произ-ва М. в. была разработа­
на сотрудниками Молд.  Н И И С В и В (ныне Молд. 
Н И И В и В  Н П О „Виерул") П. Н.

 Унгуряном

 и А. Е. 

Орешкиной (1961). Дальнейшему ее развитию и со­
вершенствованию способствовали работы Е. Н.

 Да-

тунашвиЛи,

 В. И.

 Лилова

 и др. М. в. готовят из в-да с 

характерными сортовыми особенностями: Мускат 
белый, Совиньон, Траминер, Алиготе и др.; с успехом 

выпускаются и купажные вина. Технология произ-ва 

М. в. основана на ограничении растворения кислоро­
да и предупреждении окисления компонентов вина, 

играющих большую роль при формировании вкуса и 
букета. Важными условиями для торможения окис­
лительных процессов и понижения уровня окислите­

льно-восстановительного потенциала являются: пе­
реработка технически зрелого, неповрежденного 
в-да; быстрое отделение сусла от мезги; применение 
сернистого ангидрида для ингибирования окислите­
льных ферментов; проведение технологич. обработок 
в первые месяцы после окончания брожения, когда 
молодое вино имеет высокую восстановительную 
способность, т. к. содержит большое кол-во раство­
ренного диоксида углерода, в среде много глюта-

тиона и цистеина в восстановленной форме, окисли­

тельные ферменты инактивированы; дробная суль­
фитация сернистой кислотой до 30 мг/дм

3

 при прове­

дении технологич. операций, связанных с растворе­
нием кислорода; удаление тяжелых металлов (же­
леза, меди), катализирующих окислительные процес­
сы; рациональное применение оклеивающих в-в, бен­

тонита и теплового воздействия, обеспечивающих 
гарантированную стабильность в зависимости от 
состава и свойств обрабатываемого вина. 

Технологич. схема приготовления М. в., разработан­
ная в Молд.  Н И И С В и В , предусматривает: сбор в-да 
при сахаристости 17—20% и титруемой кислотности 
7—9 г/дм

3

, сортировку и переработку в-да с отделе­

нием гребней, сульфитацию мезги сернистой к-той до 
50мг/кг мезги, отделение сусла-самотека и первых 
прессовых фракций (не более 60 дал из 1 т в-да), 
отстаивание сусла с сульфитацией до 100—150 мг/ 
/дм

3

, снятие осветленного сусла с осадка, брожение 

сусла периодическим способом или в потоке при 
темп-ре 15°—20°С и давлении 0,5  М П а . Отделение 
сброженного виноматериала от дрожжевого осадка 
производится в различные сроки в зависимости от 
намеченной технологии их обработки. 

1-я схема — виноматериалы выдерживают на дрож­

жевом осадке 4 месяца при темп-ре 8°—10°С, в 
результате чего они обогащаются продуктами

 ав­

толиза дрожжей.

 За виноматериалами ведут систе­

матический технохимический и микробиологический 

контроль (при появлении сероводородного тона, раз­
витии нежелательных микробиальных процессов ви­
номатериал немедленно снимают с'осадка). Снятие с 
дрожжевого осадка совмещается с купажированием 

(эгализацией), обработкой Ж КС и бентонитом с од­
новременной сульфитацией. Осветленное вино сни­
мают с осадка берлинской лазури и бентонита, суль-
фитируют, обрабатывают холодом при темп-ре 

— 5°С с выдержкой при этой темп-ре 2—3 суток, 

фильтруют при темп-ре охлаждения с внесением сер­
нистого ангидрида. 
2-я схема — виноматериалы снимают с дрожжевого 
осадка после окончания брожения и отстаивания и 

сульфитируют. Через месяц производят 2-ю перелив­
ку с сульфитацией и обработку вина Ж  К С , бентони­
т о м и (при необходимости) рыбным клеем. Через 2 
недели вино отделяют от осадка с фильтрацией и 
сульфитацией. Дальнейшие операции аналогичны 1-й 
схеме. 

3-я схема — виноматериалы снимают с дрожжевого 
осадка через 2—4 недели после окончания брожения с 

сульфитацией. Через месяц производят 2-ю перелив­
ку и обработку вина  Ж К С с оклейкой рыбным клеем 

159 

ШАЛЬ 

(при необходимости). После осветления вино сни­
мают с осадка берлинской лазури с фильтрацией и 
сульфитацией. Для удаления термолабильных соеди­
нений пастеризуют при 70°С, фильтруют, охлаждают 

до — 5°С, выдерживают при этой темп-ре 2—3 суток и 
фильтруют при темп-ре охлаждения с сульфитацией. 
Продолжительность цикла произ-ва М.в. от пере­

работки в-да до подготовки вина к розливу соста­
вляет 4—6 месяцев в зависимости от принятой схемы. 
Общее содержание сернистой к-ты в готовом вине не 
должно превышать 100мг/дм

3

, чтобы она не ощу­

щалась в букете и вкусе. М. в. хранят при темп-ре не 
выше 12°С в герметически закрытых резервуарах. 
Розлив М. в. производится на стерильных автомати­
ческих линиях только по уровню при минимальной 
воздушной камере с последующей укупоркой корко­
выми пробками. 

Особенностью технологии, рекомендуемой сотруд­
никами  В Н И И В и В  „ М а г а р а ч " , является проведение 
технологич. операций без применения повышенных 
кол-в сернистой к-ты, что обеспечивает своевремен­

ное прохождение спонтанного

 яблочно-молочного 

брожения

 и сохранения вином высоких гигиенич. 

свойств. Вид обработки виноматериалов устанавли­
вается в зависимости от содержания в них азотистых 

в-в и величины водородного показателя (рН). Для 

снижения кол-ва азотистых в-в, вызывающих в вине 

тона окисленности, проводят обработку сусла бенто­
нитом, аэрацию сусла в процессе брожения; в случае 

поступления вина на длительную выдержку приме­

няют ферментные концентраты из осадочных дрож­

жей в-делия. Установлено, что вина, содержащие 

общего азота до 350мг/дм

3

 и аминного не более 

200мг/дм

3

, не приобретают тонов окисленности. 

Лит.:

 Унгурян П. Н., Орешкина А. Е. Особенности технологии 

малоокисленных столовых белых вин. — М., 1965; Зинченко В. И. 

Технология стабильных малоокисленных белых столовых вин. — 

Симферополь, 1966; Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — М., 1978. 

В.Л. Зинченко,

 Ялта;

 А. Е. Орешкина,

 Москва 

М А Л О С П И Р Т У О З Н Ы Е ВИНА,

 столовые, игристые 

и нек-рые десертные вина, содержание спирта в к-рых 
не превышает 13% об. М.в., относящиеся к типу 
столовых и получаемые без добавления спирта, име­
ют крепость от 9 до 13% об. Столовые вина, содер­
жащие сахар (с остаточным сахаром, полусухие, по­
лусладкие), биологически малостойкие, могут забра-
живать, в них развиваются дрожжи и др. микроорга­
низмы. Поэтому в произ-ве таких вин, наряду с 
общими технологич. приемами, применяют спец. 
меры для обеспечения их биологич. стабильности: 
низкую темп-ру брожения; обеднение бродящей сре­
ды в-вами, необходимыми для развития дрожжей; 
пастеризацию, сульфитацию и др. Высококачествен­
ные М.в. столового типа производят в РСФСР, 
УССР, МССР, Груз. ССР, во Франции,  Ф Р Г , Бол­
гарии, Венгрии, Румынии и др. (см.

 Столовые вина). 

В СССР лучшие полусладкие М. в. готовят в Грузии 
(см.

 Полусладкие вина, Полусухие вина).

 Игристые 

вина, содержащие 10,5—13,5% об. спирта и от 2 до 

100 г/дм

3

 сахара, из-за большой концентрации в них 

диоксида углерода имеют своеобразный вкус, обла­
дают пенистыми и игристыми св-вами. М. в. десерт­
ного типа при малой спиртуозности (12,5—13% об.) 
содержат значительное кол-во сахара (полусладкие 

5—12г/100см

3

, ликерные 21—35г/100см

3

), консерви­

рующее действие к-рого делает их относительно 
более стойкими к забраживанию. Эти вина имеют 
сильный аромат, высокую экстрактивность. К ним 
относятся, напр., полусладкие десертные

 сотернские 

вина

 (Франция);

 Ауслезе, Шпэтлезе

 и др.

 (ФРГ);

 к 

ликерным — нек-рые мускаты: Ливадия, Красный 

С. Н. Макаров Л. М. Малтабар 

камень и др. (СССР); нек-рые

 токайские вина,

 напр., 

Ассу (Венгрия). 

Лит.:

 Современные способы производства виноградных вин / Под ред. 

Г. Г. Валуйко. — М., 1984.

 А. А. Мержаниан,

 Краснодар 

М А Л Т А Б А Р

 Леонид Маркович (р. 1.6.1925, с. Бо­

льшой Янисоль Донецкой обл.), сов. ученый в обла­
сти виноградарства. Доктор с.-х. наук (1971), проф. 

(1972). Член  К П С С с 1949. После окончания (1947) 

Краснодарского ин-та пищевой пром-сти на научной, 

педагогич. и руководящей работе в Кишиневском 
филиале  В Н И И В и В  „ М а г а р а ч " , Кишиневском учи­
лище в-делия и в-дарства, Молд.  Н И И С В и В ,  М и ­
нистерстве с. х-ва  М С С Р . С 1973 зав. кафедрой 
в-дарства Кубанского с.-х. ин-та. М. изучены биоло­

гич. закономерности ризо- и каллусогенеза у черен­
ков и прививок в-да, разработаны и внедрены науч­
ные основы интенсивной технологии производства 
в-да и виноградного посадочного материала. Уча­
ствовал в создании нового типа учебных заведений 

(совхозов-техникумов) в Молдавии. Автор 220 науч. 
работ и 10 изобретений. Награжден орденом Трудо­
вого Красного Знамени и орденом „Знак Почёта". 

Соч.:

 Виноградарство Молдавии. — К., 1968 (соавт.); Производство 

привитых виноградных саженцев в Молдавии. — К., 1971; Технология 

производства привитого виноградного посадочного материала. — 

Краснодар, 1981—1983. — Ч. 1—2. 

Лит.:

 Пелях M. А., Охременко Н. С. Рассказы о виноградарях и 

виноделах. — К., 1982. 

М А Л Ь Б Ё К ,

  К о т ,  К а г о р ,  Н у а р  д е  П р е с а к , фран­

цузский технич. сорт в-да среднего периода созрева­
ния. Относится к эколого-географич. группе западно­
европейских сортов. Возделывается во многих стра­

нах мира. В СССР районирован в  М С С Р . Распро­

странен на Украине  ( К р ы м ) , в Узбекистане и Азер­
байджане. Листья средние, слабоворонковидные или 
почти плоские с загнутыми книзу краями, различ­
ной рассеченности — от почти цельных до глубоких, 
трёх-, пятилопастные, сетчато-морщинистые, снизу 
со слабым паутинистым опушением. Черешковая вы­
емка широко открытая, сводчатая или лировидная. 
Цветок обоеполый. Грозди мелкие и средние, кони­

ческие или ширококонические, рыхлые, реже сред-
неплотные. Ягоды средние, округлые, темно-синие, 

почти черные, покрыты густым восковым налетом. 
Кожица средней толщины. Мякоть сочная, тающая. 

Период от начала распускания почек до съемной 
зрелости ягод в Молдавии 141—156 дней при сумме 

активных темп-р 2800—3050°С.  К у с т ы среднерос-

лые. Вызревание побегов хорошее. Урожайность не­
устойчивая (вследствие склонности к осыпанию цвет­
ков) — 40—160 ц/га. Устойчивость к милдью, серой 
гнили и антракнозу слабая, к оидиуму — средняя. 
Слабо поражается гроздевой листоверткой. Неустой­
чив против зимних морозов, поздних весенних замо-

МАЛЬ 

160 

розков и засухи. Используется для приготовления 
столовых, десертных и крепких вин. 

Л. И. Фролова,

 Ялта 

МАЛЬВАЗИЯ  К Р А С Н А Я ,

  М а л ь в а з и я  р о з о в а я , 

В е л ь т л и н е р ,  М а л ь в а з и я  и т а л ь я н с к а я  к р а с н а я , 

столово-винный сорт в-да раннего периода созре­
вания итальянского происхождения. Встречается в 
Австрии, Венгрии, Чехословакии, Франции. В СССР 

имеется в ампелографич. коллекциях. Листья сред­

ние, округлые, среднерассеченные, пятилопастные, 
мелко- или крупнопузырчатые, со слегка загибающи­

мися вниз краями, снизу с редким паутинистым 
опушением. Черешковая выемка открытая, стрельча­

тая, узкая или широкая, с острым дном. Цветок 

обоеполый. Грозди средние и мелкие, цилиндроко-
нические или конические, реже крылатые, плотные. 
Ягоды средние, округлые, розовые с сероватым от­
тенком. Кожица тонкая, прочная. Мякоть мясисто-
-сочная. Период от начала распускания почек до 
полной зрелости ягод в окрестностях Ялты 132 дня 
при сумме активных темп-р 2600—2700°С. Вызрева­
ние побегов хорошее. Урожайность 45—55 ц/га. Об­
ладает повышенной устойчивостью против филлок­
серы. Грибными болезнями повреждается так же, как 
большинство европейских сортов. Морозоустойчи­
вость относительно высокая. Сорт чувствителен к 
засухе. Используется для приготовления ординарных 
столовых и десертных вин высокого качества. 

М А Л Ь В И Д Й Н ,

 см. в ст.

 Антоцианы. 

М А Л Ь Т А

 (Malta),  Р е с п у б л и к а  М а л ь т а , государ­

ство в  Ю ж . Европе, на Мальтийском архипелаге (о-ва 

Мальта, Гоцо,  К о м и н о и др.), в центр, части Среди­

земного моря. Площадь 316  к м

2

. Население 26,2 тыс. 

чел. (1982). Столица — г. Валлетта. Преобладают 

закарстованные плато вые. до 240 м. Острова сло­
жены преим. олигоценовыми и миоценовыми из­
вестняками и глинами. Климат средиземноморский с 
жарким сухим летом и мягкой дождливой зимой; 
средняя темп-pa февраля 12°С, августа 25°С; осадков 

ок. 530 мм в год. В-д на М. выращивали еще в 
доримские времена (3 в до н.э.). Виноградники распо­
ложены только на южных побережьях, их общая 
площадь св. 1200 га (1982). Осн. сорта в-да: Гирган-
тина белая, Желевза красная, Мускат. Большая часть 
в-да потребляется в свежем виде. Ежегодно произво­
дится ок. 400 тыс. дал вина, часть к-рого (мускатное 

десертное вино) экспортируется в Великобританию. 

М А М Ё Д О В А

 Сиддига Рза кызы (р. 8.3.1925, с. 

Шахрияр Ильичевского р-на Нахичеванской АССР), 

сов. ученый-энтомолог. Д-р биологич. наук (1971), 
проф. (1973). Засл. деятель науки Азерб. ССР, чл.-кор. 
АН Азерб. ССР.  Ч л .  К П С С с 1959. После окончания 
(1947) Азербайджанского с.-х. ин-та на науч. и педа-
гогич. работе в этом же ин-те. С 1963 директор 
Азербайджанского н.-и. ин-та защиты растений. Ос­

новные науч. труды посвящены вопросам защиты 
виноградной лозы, хлопчатника, плодоовощных ку­
льтур и лесных насаждений. Автор св. 120 науч. 
работ, в т. ч. учебного пособия по с.-х. энтомологии. 
Награждена 2 орденами Трудового Красного Знаме­
ни и орденом „Знак Почёта".  ( П . см. на с. 166). 

Соч.:

 Сельскохозяйственная энтомология. — Баку, 1964 (соавт.). — На 

азерб. яз.; Система ведения сельского хозяйства Азербайджанской 

ССР. — Баку, 1976 (соавт.) — На азерб. яз. 

Лит.:

 В авангарде коммунистического строительства. — Защита ра­

стений, 1974, №3; Заслуженный деятель науки — Защита растений, 

1982, №3. 

М А Н А В И ,

 столовое сухое белое марочное вино из 

в-да сорта

 Мцване кахетинский,

 выращиваемого в 

х-вах Сагареджойского р-на Груз. ССР. Выпускается 
с 1938. Цвет вина светло-соломенный, с зеленоватым 
оттенком. Букет сортовой. Кондиции вина: спирт 

10,5—11,5% об., титруемая кислотность 5,5—7 г/дм

3

. 

В-д собирают при сахаристости не ниже 19%, дробят 
с гребнеотделением. Виноматериалы готовят путем 
брожения сусла в бродильных установках или отде­
льных резервуарах при темп-ре 16—18°С (см.

 Белые 

столовые сухие виноматериалы).

 Эгализированные 

виноматериалы выдерживают в дубовых бочках или 
бутах. Срок выдержки 3 года. Вино удостоено 3 
серебряных медалей.  ( И . см. на с. 174). 

М А Н А С ,

 марочный коньяк, приготавливаемый из 

коньячных спиртов

 среднего возраста 8—10 лет. Вы­

рабатывается на Фрунзенском коньячном з-де с 1982. 

Коньячные виноматериалы

 готовят из в-да сортов 

Ркацители,

 Серексия,

 Баян ширей,

 Будешури, Пла­

вай, выращиваемого в х-вах Кирг. ССР. Цвет коньяка 
темно-золотистый. Кондиции коньяка: спирт 40% 
об., сахар 7 г/дм

3

. 

М А Н Д И Л А Р И Я ,

 греческий технич. сорт в-да сред­

него периода созревания. Листья средние, клиновид­
ные, средне- или слаборассеченные, пятилопастные, 
гладкие, снизу покрыты паутинистым опушением. 
Черешковая выемка закрытая. Грозди крупные, ко­
нические, крылатые, плотные. Ягоды средние, слегка 
сплюснутые, черновато-синие, покрыты густым во­
сковым налетом. Кожица тонкая. 

Лит.:

 Ампелография СССР: Справ, том. — М., 1970. 

М А Н Н А Н ,

 полисахарид, состоящий гл. обр. из ос­

татков D-маннозы. М. обнаружены в составе высших 
растений, в морских водорослях и микроорганиз­
мах (дрожжах). М. микроорганизмов отличаются по 
своему строению и свойствам от М. высших расте­
ний. М. дрожжей входит в состав их клеточных стенок 

в виде комплекса с глюканом и белком. Установлено, 
что в состав полисахаридов сусла и вина входят М. с 
мол. массой 46200—60000; их главные молекуляр­
ные линейные цепи построены из (3-1,3-D иа-1,6-Е)-

Мальбек 

161 

МАРА 

-маннопиранозных фрагментов, а боковые развет­
вления — из фрагментов а-1,6-Б-маннопиранозы. В 
процессе брожения в молодом виноматериале содер­
жание М. увеличивается на 30—70% по сравнению с 
его содержанием в сусле до брожения. Повышению 
содержания М. в вине способствует использование 
пылевидных рас чистой культуры дрожжей и длите­
льная выдержка вина на дрожжевом осадке. М. игра­

ет определенную роль в формировании мягкого вкуса 
вина. В то же время установлено, что помутнение 
столовых вин связано с выделением в осадок ман-

нана. 

Лит.:

 Зинченко В. И., Минчук Ф. Л. Изменение полисахаридов в 

винах во время выдержки на дрожжах. — Садоводство, виноградар­

ство и виноделие Молдавии, 1973, №12; Зинченко В. И. и др. 

Строение маннана белого столового вина и винных дрожжей. — 

Прикладная биохимия и микробиология, 1976. т. 12, вып. 5; Зинченко 

В . И . , М и н ч у к Ф . Л . Выделение дрожжевого маннана из сброженной 

синтетической среды и винных дрожжей. — Изв. высших учебных 

заведений СССР. Пищ. технология, 1976, №6; Датунашвили Е. Н., 

Ежов В. Н. Характеристика полисахаридов, содержащихся в твердой 

фракции суспензии помутневших вин. — Прикладная биохимия и 

микробиология, 1976, т. 12, вып. 5; Зинченко В. И. Полисахариды 

винограда и вина. — М., 1978.

 В. И. Зинченко,

 Ялта 

М А Н Н Й Т ,

 см. в ст.

 Спирты. 

М А Н Н Й Т Н О Е  Б Р О Ж Е Н И Е ,

  м о л о ч н о к и с л о е 

скисание,  м о л о ч н о к и с л о е  с б р а ж и в а н и е Саха­
ров, заболевание вина. Характеризуется появлением 
тускловатости, затем мути в виде „шелковистых 
волн", состоящих из огромного кол-ва палочковид­
ных бактерий. По мере развития болезни появляются 
неприятные квашеные тона в аромате и кисло-слад­
кий, острый вкус, иногда  „ м ы ш и н ы й  т о н " . Мюллер 
Тургау и Остервальдер определили (1913) возбуди­
теля заболевания Bacterium mannitopoeum (см. рис.). 

Позднее установлено, что возбудителями молочно­
кислого скисания вин являются гетерофермента-

тивные молочнокислые бактерии рода Lactobacil­
lus, L. brevis, L. fermenti, L. buchneri, L. hilgardii, L. tri-
choides, обладающие высокой спиртоустойчивостью 

(15—20% об.) и способностью из фруктозы образо­
вывать маннит. Форма клеток возбудителей —; ко­
роткие палочки, одиночные, цепочные, длинные нити 
в осадках вин до 20—50  м к м ; факультативные ана­

эробы. Молочнокислому скисанию подвергаются 

преимущественно крепкие и десертные вина, реже 
сухие малокислотные вина с остаточным сахаром. 

Возникновению болезни способствует низкая кислот­

ность (рН > 3,5), наличие продуктов

 автолиза дрож-

Bacterium mannitopoeum 

жей,

 высокая темп-pa. При заболевании в вине уме­

ньшается содержание Сахаров, увеличивается кол-во 
уксусной и молочной кислот, выделяется диоксид 
углерода, нередко образуется маннит. Меры профи­
лактики: сульфитирование сусла при отстое, сбра­
живание на

 чистых культурах дрожжей,

 охлажде­

ние, раннее снятие вина с дрожжей, подкисление вина. 
Больное вино лечат сульфитацией, оклейкой, филь­
трацией и пастеризацией. 

Лит.:

 Квасников Е. И. Биология молочнокислых бактерий. — 

Ташкент, 1960; Герасимов М. А. Технология вина. — 3-е изд. — М., 

1964; Теория и практика виноделия: Пер. с фр. —М., 1979. — Т. 2. 

Н. Ф. Саенко,

 Москва 

М А Н С О Н А  Ф О Р М А ,

 форма виноградного куста, 

характеризующаяся наличием высокого штамба (до 

1,5 м), несущего в верхней части 2 плодовые лозы с 

сучками замещения. Кусты обычно ведутся на высо­
кой двухплоскостной шпалере, образуемой попарно 
V-образно установленными шпалерными опорами 
(или одиночными вертикальными с перекладиной) с 
тремя рядами проволоки. Из них 2 верхние устана­

вливаются параллельно друг другу и служат для 
крепления плодовых лоз, нижняя — по оси ряда для 
подвязки штамба (см. рис.). Зеленые побеги остаются 

Форма Мансона 

без подвязки. Применяется в нек-рых штатах  С Ш А . 
Свободное свисание однолетнего прироста обеспечи­
вает хорошую проветриваемость кустов, что снижает 
возможность их поражения грибными болезнями; в 
условиях жаркого климата затенение гроздей защи­
щает их от ожогов. М. ф. проста в выведении и уходе. 
Позволяет механизировать обработку насаждений. 

Лит.:

 Виноградарство. — М.-Л., 1937; Макаров-Кожухов Л. Н. 

Обрезка и формирование кустов винограда. — M., 1953; Мержаниан 

А. С. Виноградарство. — 3-е изд. — M., 1967. 

М А Р А Л - Г Е Л Ь ,

 столовое сухое белое ординарное 

вино из в-да сорта

 Алиготе,

 выращиваемого в Хан-

ларском, Шамхорском, Таузском и Казахском р-нах 
Азерб. ССР. Выпускается с 1979. Цвет вина светло-
-соломенный. Букет чистый, сортовой. Кондиции 
вина: спирт 9—13% об., титруемая кислотность 

5—7 г/дм

3

. В-д собирают при сахаристости не менее 

18%, дробят с гребнеотделением. Виноматериалы 

готовят в соответствии с технологич. инструкцией по 
выработке

 белых столовых сухих вино материалов. 

М А Р А Н Д И  Ш Е М А Х Й Н С К И Й ,

 азербайджанский 

столовый сорт в-да позднего периода созревания. 
Относится к эколого-географич. группе восточных 
сортов. Районирован в Азерб. ССР. Листья крупные, 

округлые, слаборассеченные, пятилопастные, глад­

кие, бледно-зеленые, слегка блестящие, снизу голые. 

Черешковая выемка открытая, сводчатая с округлым 
или плоским дном, широкая, реже квадратная с 
заостренным дном. Цветок обоеполый. Грозди круп-

МАРГ

 162 

Маранди шемахинский 

ные, ширококонические, реже конические, ветвистые 
с лопастями, плотные. Ягоды крупные, яйцевидные 
или овально-яйцевидные, темно-красные или темно-
-розовые. Кожица толстая, прочная, покрыта оби­
льным густым восковым налетом. Мякоть мясисто-
-сочная. Период о.т начала распускания почек до 
полной зрелости ягод в Азерб. ССР составляет 158 
дней при сумме активных темп-р 3800°С. Вызревание 

побегов хорошее. Кусты сильнорослые. Урожай­
ность 120—150 ц/га. Используется для потребления в 

свежем виде. Обладает хорошей транспортабельно­
стью И лежкОСТЬЮ.

 Д.С.Сулейманов,

 Баку 

М А Р Г А Н Е Ц ,

  М п , химич. элемент  V I I группы 

периодич. системы Менделеева, ат. номер 25, ат. 
масса 54,9381, среднее содержание в земной коре 
0,1%. Тяжелый серебристо-белый металл, темп-ра 
пл. 1245°С, темп-ра кип. 2150°С, плотность 7200— 
7400  к г / м

3

. Содержание валового М. в почве колеб­

лется от 10 до 2500мг/кг, подвижного — от 1 до 

125мг/кг. Порог токсичности содержания в кислых 

почвах подвижного М. — более 100мг/кг. М. ката­
лизирует реакции фосфорилирования, декарбоксили-
рования и др.; участвует в процессах дыхания,

 фото­

синтеза,

 синтеза хлорофилла и аминокислот. Недо­

статок М. в виноградном растении проявляется в 
пожелтении листьев, к-рое начинается с краев; около 
жилок ткани остаются сначала зелеными, затем по­
степенно желтеют. Недостаток М. чаще проявляет­
ся на карбонатных почвах. Избыток М. в почве вы­
зывает недостаток

 железа

 в растениях. Общее со­

держание М. в виноградном растении составляет 

0,0014%. В золе виноградного растения содержится 
0,078% М., в сусле — 640—1600, в вине 1000— 

1700мкг/дм

3

. Больные хлорозом листья содержат 

больше М., чем здоровые. Нормальное содержание 
М. в листьях колеблется от 20—30 до 150—бООмг/кг 
сухого в-ва. В органах и частях кустов красных 

сортов, богатых таннином, найдено М. больше. Из­
быток М. проявляется в виде хлороза и некротиче­
ских пятен на листьях. Кусты, пораженные вирусами, 
потребляют больше М., чем здоровые. Перегружен­
ные урожаем кусты содержат во всех органах и частях 
М. меньше. Нарушения питания, вызванные недо­
статком или избытком М., устраняются внесением 
удобрений (см.

 Микроудобрения). 

Лит.: Битти Дж.

 Проблема марганца при выращивании винограда 

сорта  „ К о н к о р д " . — В кн.: Микроэлементы: Пер. с англ.  М . , 1962; 
Удобрение виноградников и виноградных  п и т о м н и к о в /  П о д ред. 
Л . В . Колесника,  А . Г . Т и м о ш е н к о . — К., 1965;  Ф р е г о н и  М . ,  Ш и е н ц а 
А. Роль микроэлементов в регулировании роста и плодоношения 

(продуктивности и качества) виноградной лозы. Проблемы диагности­
к и . — В  к н . : Физиология винограда и основы его возделывания / Под 
ред. К. Стоева. София, 1981, т. 1;  C a r t e l W. Die Mikronahrstoffe — ihre 
Bedeutung fur die Rebenernahrung unter besonderer Beriick — sichtigung 
der Mangel — und Ubersehusserscheinungen. — Weinberg und Keller, 1974, 

Bd.

  2 1 ,

 H. 10/11.

 С.

 И.

 Тома, С. Г. Великсар, 

Кишинев 

М А Р Г А Н Ц О В О К И С Л Ы Й  К А Л И Й ,

 см

 Калия пер-

манганат. 

М А Р Г А Н Ц Е В Ы Е  У Д О Б Р Е Н И Я ,

 удобрения, содер­

жащие микроэлемент

 марганец. 

Их применение в с. х-ве определяется тем, что марганец необходим для 
питания всем растениям. Он активирует ферменты, играет опреде­
ленную роль в окислительно-восстановит. процессах, в синтезе аскор­
биновой к-ты (витамин С) и др. витаминов, аминокислот, полипепти­
дов и белков, в восстановлении в растениях нитратов, в фотосинтезе и 
образовании хлорофилла. Известны 23 металлоферментных в-ва, акти­
вируемых марганцем. Установлено, что марганец оказывает влияние 
на химич. состав виноградного растения, изменяя активность фермен­
тов пероксидазы и полифеноксидазы, повышает содержание

 азота

 и 

фосфора

 в листьях, в основном за счет их белковых форм, улучшает 

вызревание лозы, повышает содержание сахара в  з и м у ю щ и х глазках и, 
следовательно, морозостойкость растений, увеличивает сахаристость 
ягод в-да и урожай, особенно в неблагоприятные по  п о г о д н ы м усло­
виям годы.  П р и недостатке марганца наблюдается серая пятнистость 
листьев, пятнистая желтуха. М. у. следует вносить в первую очередь на 
серых лесных, слабовыщелоченных черноземных и солонцеватых поч­

вах. В качестве М. у. применяют сернокислый марганец, марганцевый 
ш л а м , марганизированный суперфосфат и различные отходы пром-
-сти.  С е р н о к и с л ы й  м а р г а н е ц

  ( M n S 0

4

)

 содержит 21,0—24,6% мар­

ганца и хорошо растворим в воде; используется как для внесения в 
почву (4—5 кг/га), так и для некорневой  п о д к о р м к и (0,02—0,1%-ный 
р-р).  М а р г а н ц е в ы й  ш л а м представляет собой отход марганцевой 
пром-сти с содержанием марганца 10—17%; содержит также 17—20% 
кальция и магния, 25—28% кремнекислоты, 8—10% полуторных окси­

дов и небольшое кол-во фосфора. Марганцевый шлам вносят в почву в 
кол-ве0,5—2ц/га.  М а р г а н и з и р о в а н н ы й  с у п е р ф о с ф а т — порошко­
образный суперфосфат, гранулируемый с марганцевым шламом. Нар­
яду с фосфором содержит 1,4—1,9% марганца. Применяется для 
внесения в почву в дозах 1,5—2 ц/га. 
На виноградниках марганцевые удобрения необходимо вносить в 
почву рано весной совместно с азотно-фосфорно-калийными удобре­
ниями. Некорневые  п о д к о р м к и надо проводить 3 раза за период 
вегетации, совмещая их с опрыскиванием виноградников против вре­
дителей и болезней. 

Лит.:

  А н с п о к  П .  И . Микроудобрения. —  Л . , 1978;  А в д о н и н  Н .  С . 

А г р о х и м и я . —  M . , 1982.

 Г. И. Григель,

 Кишинев 

М А Р З П Е Т У Н И ,

 столово-технич. сорт в-да очень 

позднего периода созревания. Выведен в Арм. 
Н И И В В и П в 1956 Р. А. Ергесяном путем скрещива­
ния сорта Джерджерук с сортом Баян ширей. Отно­
сится к эколого-географич. группе восточных сортов. 

Листья крупные, округлые, пятилопастные, слабо-
рассеченные, иногда цельные, снизу с густым паути­

нистым опушением. Черешковая выемка открытая, 

лировидная или закрытая с узкоэллиптическим про­

светом. Цветок обоеполый. Грозди крупные, цилин-
дроконические, крылатые, плотные. Ягоды средние, 
округлые, белые. Кожица эластичная. Мякоть мяси­
сто-сочная. Период от начала распускания почек до 
съемной зрелости ягод в Армении 163—175 дней при 
сумме активных темп-р 3200—3300°С. Кусты силь­
норослые. Вызревание побегов хорошее (75—80%). 
Урожайность 180—250 ц/га. Морозоустойчивость не­

высокая. Обладает высокой филлоксероустойчиво-

стью. Устойчивость к грибным болезням слабая. 
Используется для потребления в свежем виде и для 
приготовления легких столовых вин и соков. 

163 

МАРО 

М А Р И Н О В А Н Н Ы Й  В И Н О Г Р А Д ,

  м а р и н а д ы  и з 

винограда, свежие зрелые ягоды в-да, залитые р-
-ром уксусной к-ты с добавлением сахара и пряно­

стей. В зависимости от способа приготовления и 
содержания уксусной к-ты, маринады могут быть 
слабокислыми или кислыми (острыми). Для марина­
дов подбирают столовые сорта в-да с крупными, 
плотными ягодами и крепкой кожицей:

 Молдавский, 

Карабурну, Сенсо, Нимранг, Тавквери, Паркент, Тай-
фи.

 М. в. имеет приятный кисло-сладкий вкус, аромат 

в-да и пряностей. Для маринования в-д сортируют, 
моют, ягоды отделяют от гребней (или разделяют 

гребни на мелкие части), бланшируют, закладывают 
в стеклянные банки (или в др. посуду), заливают 

маринадной заливкой; банки укупоривают и пасте­
ризуют. Готовые маринады должны содержать 70% 
ягод в-да и 30% маринадной заливки. Предприятия 
пищевой пром-сти вырабатывают М. в. и маринады 
ассорти, состоящие из нескольких видов фруктов 
(груша, вишня, слива, кизил) и в-да. Произ-во М. в. в 
СССР сосредоточено в основном в среднеазиатских 
республиках, на Кавказе, Украине и в Молдавии. 

Лит.:

  Ф а н - Ю н г  А . Ф . и  д р . Технология консервирования плодов и 

овощей. — 3-е изд. —  М . , 1969; Технология консервированных плодов, 
овощей, мяса и рыбы. —  М . , 1980. 

МАРКЁР

 (франц. marqueur, от marquer — отмечать), 

приспособление, проводящее по ходу посадочного 
агрегата бороздку, к-рая служит ориентиром при 

следующем проходе. 

Простейший М. состоит из штанги со сферич. диском 
на конце, шарнирно укрепленной на раме сажалки. 
Штанга удерживается тягой или укосиной; ее длину 
можно регулировать. На рис. показаны 3 соседних 
прохода трактора с посадочной машиной. Вылет 
правого М. (в горизонтальной проекции) равен: 

L

np

 = Ей , где В — ширина рабочего захвата, 

м; с — расстояние между серединами передних колес 
или наружными краями гусениц трактора; в

см

 — 

стыковое междурядье. Для левого М. вылет соответ-

В + в

с 

ственно равен:

 L

£ 

Схема определения вылета маркеров 

+ С 

М. применяются 

при посадке в-да и привитых черенков в школку для 
обеспечения прямолинейности рядов и заданной ши­
рины междурядий. Разработана система, обеспечива­
ющая прямолинейное движение трактора под кон­
тролем фотоэлемента, при применении к-рой отпа­

дает необходимость в М. 

Лит.: Карпенко А. И., Халанский В. М.

 Сельскохозяйственные 

м а ш и н ы . — 5-е изд. —  М . , 1983.

 А.И.Белянская,

  К и ш и н е в 

М А Р К И Р О В К А

  в и н а ,  ш а м п а н с к о г о ,  к о н ь я к а , 

надписи, наносимые на бутылки, ящики, короба. На 
бутылки наклеивают

 этикетки

 с указанием товар­

ного знака, наименования продукции, предприятия-
-изготовителя и его вышестоящей организации, обо­
значения стандарта на продукцию, вместимости бу­
тылки, а также даты розлива и номера партии (для 
шампанского) — на оборотной стороне этикетки, 

объемной доли этилового спирта (для вина и конья­

ка), массовой концентрации сахара (для вина, кроме 
сухого), среднего возраста коньячных спиртов (для 
марочных коньяков). На бутылки с нек-рыми спец. 
винами наклеивают также контрэтикетки, пояски 

(горлянки). На горлышко бутылок (кроме ординар­
ных вин) наклеивают кольеретку с указанием: для 
шампанского — „Советское шампанское", для буты­
лочного шампанского дополнительно — года тира­
жа; для коньяка в бутылках вместимостью 250 мл и 
выше — кол-во звездочек и наименования коньяка; 
для марочных вин — срока выдержки и названия 

„марочное", для коллекционного — года урожая 

в-да, из к-рого приготовлено вино. На бутылки с 
коллекционными винами и коньяками наклеивается 
дополнительный ярлык с указанием „коллекцион­
ное" или „коллекционный" и срока дополнительной 
выдержки в коллекциях. На ящики и короба наносят­
ся манипуляционные знаки „Осторожно, хрупкое", 

„Верх, не кантовать", „Боится сырости" и обозначе­

ния: наименование продукции, кол-во бутылок и их 

В М е С Т И М О С Т Ь ,  д а т а  у п а К О В К И .

 О. Д. Порогульгов,

 Москва 

М А Р К И Р О В К А  П О С А Д О Ч Н Ы Х  М Е С Т ,

 разметка 

мест посадки кустов при закладке виноградника с 
помощью тракторного агрегата. С этой целью испо­
льзуют тракторы Т-38, Т-50В и др. с навесным куль­

тиватором КНР-4,2. Агрегат работает в двух на­

правлениях. Разметку начинают с разбивки рядов, 
направляя агрегат параллельно будущему направле­
нию рядов виноградников или ширине клетки. Рабо­
чие органы устанавливают на расстоянии принятой 
ширины междурядий. При поперечном проходе агре­
гата размечают места посадки кустов. При этом 
рабочие органы устанавливают на расстоянии, при­
нятом между кустами в рядах. В точках пересечения 

борозд устанавливают колышки. Для соблюдения 

правильных расстояний при смежных проходах агре­
гат снабжают маркером. 

Лит.:

  А к ч у р и н Р. К. Виноградарство. — 2-е изд. —  М . , 1976; 

Виноградарство /  П о д ред. П.  И . Л и т в и н о в а . — Киев, 1978;  С е р п у х о -
в и т и н а  К .  А . ,  М о р о з о в а  Г .  С . Промышленное виноградарство. — 
М . , 1984. 

М А Р О Ж Ё ОБРЕЗКА,

 способ обрезки винограда, 

характерным признаком к-рого является отсутствие 

определенной системы обрезки и постоянной формы 
куста. Впервые применен на юге

 Франции

 в Нижнем 

Лангедоке (район характеризуется продолжитель­
ным и жарким летом; кол-во осадков в год 450 мм). 
При обрезке куст в первую очередь освобождают от 
слабых, невызревших побегов, срезая их у основания. 
Из оставшихся побегов на плодоношение выбирают 
лучшие, независимо от места их расположения, и 

обрезают их на длинные плодовые плети. При нали­
чии четырехъярусной шпалеры формируют 4 плодо-

МАРО 

164 

Обрезка Мароже:

 а

 — куст на низкой четырехпроволочной шпалере; 

6

 — куст на высокой шестипроволочной шпалере 

вые лозы, размещая их на двух нижних проволоках; 
на шестиярусных — 8 лоз, размещая их на четырех 

нижних проволоках (см. рис.). Два верхних яруса 
шпалеры используют для подвязки зеленых побегов. 
Плодовые лозы обвивают вокруг проволоки и за­
крепляют их концы (при этом лозы двух соседних 
кустов должны соприкасаться). После подвязки пло­

довых лоз остальные побеги удаляют. Особенности 

М. о.: большая нагрузка кустов глазками (до 225 тыс. 

глазков на 1 га) и побегами; отсутствие сучков заме­
щения при длинной обрезке, а также постоянных 
многолетних разветвлений отвода и рукавов; исполь­
зование на плодоношение только сильных побегов, в 
т. ч. развившихся из спящих почек многолетних ча­
стей куста; возможность быстрого омоложения ку­
стов. На виноградниках Мароже (расположенных на 
склонах замкнутой долины, в условиях глубоких 
наносных почв, при схеме посадки кустов 2,5 х 1,5 м) 

в среднем за 30 лет на сортах Арамон красный и 
Арамон белый получен урожай ок. 200 ц/га (в отдель­
ные годы он достигал 250 и даже 428 ц/га), в отличие 
от традиционных насаждений с чашевидной формой 
при короткой обрезке и схемой посадки кустов 1,5 х 

1,5 и 2,0 х 1,25 м, где урожайность в среднем не 

превышала 85—86 ц/га. Недостатки М. о.: сложность 
выполнения обрезки; бессистемное нанесение ран; 

сортовая ограниченность использования ввиду воз­
можности ее применения лишь на сортах, отличаю­
щихся высокой плодоносностью побегов, развиваю­
щихся из спящих почек многолетних частей куста. 

Лит.:

 Виноградарство. — М.-Л., 1937; Благонравов П. П. Форми­

рование и обрезка виноградной лозы.— 2-е изд. — М., 1961; Шанкрен 

Е., Лонг Ж. Виноградарство Франции: Пер. с фр. — М., 1961. 

Л. Г. Парфененко,

 Кишинев 

М А Р О К К О

 (араб. Аль-Мамляка аль Магрибля), 

К о р о л е в с т в о  М а р о к к о , государство на С-3 Афри­

ки. Площадь 446,5 тыс.  к м

2

. Население ок. 20,4 млн. 

чел. (1982). Столица — г. Рабат. 
М. занимает приатлантические равнины, зап. часть 

гор Атласа и сев.-зап. часть пустыни Сахары. Климат 
субтропический, средиземноморский. Средняя темп-

-ра января 10°—12°С, июля 24°—28°С. Осадков 500— 

1000  м м , на Ю менее 100 мм в год. Почвы коричневые, 

коричневые карбонатные, горно-лесные бурые. 

Виноградарство и виноделие.

 Выращиванием в-да в М. 

занимались еще в античные времена. В I в., когда 
большая часть М. перешла под власть Рима, завоева­
тели распорядились выкорчевывать виноградники, 
чтобы предотвратить конкуренцию в

 виноторговле. 

Большой урон в-дарству нанесло проникновение в М. 
арабов (7 в.). Вплоть до начала господства Франции 
(1912) культивировали только столовые сорта. Про­
мышленные виноградники стали закладывать в 1919, 
но только с 1923—35 страна стала известна как 
виноградарская. Площади виноградных насаждений 
выросли с 7 тыс. га (1920) до 75 тыс. га (1967), после 
чего они сократились до 47 тыс. га (1983). Современ­
ные виноградники, с интродуцированными сорта­

ми, расположены в равнинных р-нах: Мекнес-Фес 
(14 тыс. га), Рабат—Касабланка (18 тыс. га) и Удж-

да—Таза (15 тыс. га). Старые виноградники, на к-рых 

выращивают столовые сорта, расположены у подно­
жий гор Зерхун и Атлас. Культивируют гл. обр. 
высокоурожайные сорта: Сенсо, Кариньян, Гренаш, 

Каберне, Арамон и Аликант Буше (для произ-ва 

красных вин), Клерет, Маккабео, Педро Хименес, 
План X (для произ-ва белых вин). Из столовых 
сортов наиболее распространены аборигенный сорт 
Рафсай, а также Мускат александрийский и Шасла. В 
последнее десятилетие производство в-да снизилось в 
связи с ликвидацией старых виноградников и посад­
кой новых. В 1973 марокканское пр-во национализи­
ровало виноградники, принадлежашие иностранцам. 
Произ-во в-да составляет (1983) 1520тыс.ц, в т.ч. 

столового 850 тыс. ц. В М. производят в основном 

ординарные красные и розовые вина и незначитель­

ное кол-во белых, к-рые из-за жаркого климата бы­
стро мадеризуются. Районы их произ-ва: Рабат— 
Рхарб, Касабланка, Фес, Уджда, Марракеш, Мекнес, 
Рули. На С района Рабат получают красное вино с 
густой окраской — Дар Бел Хамри. Розовые вина 
этого р-на имеют луковичные тона. На Ю Касаблан­
ки и Марракеша вырабатывают и крепленые вина. 
Игристые вина готовят по шампанскому способу. На 
С страны производят Мускат Беркан и лучшие розо­
вые вина. Молодые розовые вина очень популярны в 
М. В 1983 произ-во вина составляло 436тыс. гл, из 
них в р-не Мекнес производится 196 тыс. гл, Каса­
бланка — 27 тыс. гл. М. производит в год сушеного 
в-да ок. 10 тыс. ц, из них 5 тыс. ц экспортирует. Годо­

вое потребление вина составляет 334 тыс. гл. Десерт­
ные и ординарные красные вина экспортируются 
главным образом в страны Общего рынка. С 1956 
учрежден контроль за качеством вина и регламенти­
рована его продажа. 
Н а у к а и  п о д г о т о в к а  к а д р о в . Основные научные 
центры страны по в-дарству и в-делию: Официальная 
лаборатория анализов и химических исследований 
(г. Касабланка) — изучает свойства марокканских 
вин, разрабатывает методы обнаружения их фаль­

сификации, исследует гибридные сорта для произ-

-ва марокканских вин; Виноградарская станция при 
Сельскохозяйственной школе им. Ксавье Бермарда 

(г. Касабланка) — изучает различные приемы выра­
щивания в-да в местных условиях, применение удо­
брений и борьбы с вредителями, а также различные 
подвои и местные сорта в-да; Виноградарская лабо­
ратория при Национальной с.-х. школе (г. Мекнес) — 
занимается клоновой селекцией столовых сортов в-
-да, исследованием виноградного сока. Ведущие уче­
ные:  М . Е . Ж. Ожи, Боазза Наили. 

Лит..

 Garoglio P. G. Enciclopedia vitivinicola mondiale. — Milano, 

1973. —V. 2; Gollmick F. u. a. Das Weinbuch Leipzig, 1976; Debuigne 

G. Nouveau Larousse des vins. — Paris, 1979. 

А. А.Налимова,

 Ялта 

165 

МАРС 

МАРОЧНЫЕ ВИНА,

 выдержанные высококачествен­

ные вина, вырабатываемые по спец. технологии из 
одного или немногих, утвержденных для каждой 
марки, сортов в-да, выращиваемого в определенных 
районах, микрорайонах или участках. Переработку в-
-да на виноматериалы для М. в. проводят в большин­

стве случаев по той же технологич. схеме, что и для 

ординарных. При необходимости рекомендуется сор­

тировка в-да при его сборе. Основные требования, 
к-рые предъявляются к М. в., — постоянные, сохраня­
ющиеся из года в год характерные особенности сло­

жения каждой конкретной марки вина и высокие 
вкусовые качества, обусловленные сортом в-да, тех­
нологией в выдержкой, в процесе к-рой вина созре­

вают и стареют (см.

 Выдержка вина).

 Продолжитель­

ность выдержки М. в. в зависимости от типа состав­
ляет 1,5—4 года, за исключением кахетинских, к-рые 
выдерживаются не менее 1 года, и

 Мадеры Масандра 

— 5 лет. В СССР выпускаются более 280 наимено­
ваний М.в. Их удельный вес в общем выпуске со­
ставляет около 6%. Наиболее широкой известностью 
в СССР пользуются след. М.в.:

 Рислинг Абрау, Ци­

нандали, Перлина степу, Каберне Абрау, Оксамит 
Украины, Телиани, Негру де Пуркарь;

 кагоры

 Кюрда-

мир, Узбекистан, Чу май,

 мускаты, токаи, мадеры и 

портвейны Масандры и др. 

МАРСАЛА,

 крепкое белое марочное вино. Готовится 

купажированием сухих спиртованных виноматериа-

лов, полученных из белых сортов в-да — Ркацители 
(не менее 50%), Алиготе и Фетяска, с добавлением 

мистеля

 и обработанного теплом спиртованного 

вакуум-сусла.

 М. вырабатывается с 1978 Карпинен-

ским винзаводом  М С С Р . Цвет от янтарного до тем­

но-янтарного. Букет смолисто-ромовый с легким 
мадерным тоном. Кондиции вина: спирт 19,0% об., 
сахар 7,0 г/100 см

3

, титруемая кислотность 5 г/дм

3

. 

Сухие спиртованные виноматериалы готовят двумя 
способами: брожением сусла на мезге с последую­
щим спиртованием осветленных виноматериалов до 

18% об.; тепловой обработкой мезги при 50°—60°С с 

настоем в течение 12 ч, прессованием ее после охлаж­

дения, сбраживанием сусла, осветлением и спиртова­
нием до 18% об. Спиртованное сусло готовится на­
стаиванием в течение 24 ч спиртованной до 14% об. 
мезги, ее прессованием и спиртованием осветленного 
сусла до 18% об. Вакуум-сусло спиртуют до 35— 
40% об., обрабатывают теплом при темп-ре 45°— 

50°С и выдерживают при этой темп-ре 6 месяцев.  П р и 
купажировании используют сухие спиртованные ви­
номатериалы, приготовленные обоими способами и 

спиртованное сусло в соотношении 1:1:1, а также 

8—10% от объема купажа, обработанного теплом ва­
куум-сусла. Купаж спиртуют до необходимых конди­

ций этиловым спиртом-ректификатом, обрабатыва­
ют теплом при 35—40°С в течение 90 дней, охлаж­
дают, осветляют и выдерживают 3 года при темп-ре 

15°—20°С. На 1-ми 2-м годах проводят по 2 откры­

тые переливки, на 3-м — одну закрытую. 

МАРСАЛА,

 крепкое вино, напоминающее херес, ма­

деру и портвейн. Родиной М. является западная часть 
Сицилии — окрестности городов Марсала, Трапани, 

Кастелламаре-ди-Стабия. Исторические данные по 

выработке М. относятся к 1773, когда англичанином 
Джоном Вудхаусом были отправлены 60 бочек вина 
из порта Трапани на Британские о-ва. Считается, что 
Вудхаус является первым производителем М. и осно­
вателем самого старого винодельческого предприя­
тия в Сицилии. Его последователями стали англича­
нин Вениамин Ингхэм и итальянец Винченцо Фло-

рио. В 1834 Ингхэм опубликовал серию технологич. 
инструкций для улучшения качества сицилианских 
вин. Благодаря его работам произ-во и потребление 
М. начало заметно расти. М. экспортировали в Аме­
рику, Германию, Россию и др. страны. Основные сор­
та в-да, идущие на приготовление М.: Катарратто, 
Инзолия, Грилло. Для произ-ва вина в одной и той же 
местности используется только один сорт или малое 

кол-во сортов в-да. В-д перерабатывается при саха­
ристости 20—24% и титруемой кислотности 4,5— 

6 г / д м

3

. Исходными материалами для произ-ва М. 

являются: основной белый виноматериал, спирто­
ванное (сифоне) или сульфитированное сусло, уварен­
ное сусло (котто). Основной виноматериал получают 
путем дробления в-да, гребнеотделения, настаивания 
сусла на мезге с частичным подбраживанием для 
получения экстрактивных в-в 22—24 г/дм

3

. Во время 

брожения добавляют от 2 до 4%

 бекмеса.

 Получен­

ный после брожения и осветления желто-соломенно­
го либо янтарного цвета виноматериал крепостью 

15—16% об. подвергается переливке и оклейке с силь­

ным перемешиванием. Виноматериал может быть 
направлен на выдержку (при изготовлении М. вер-
джини) или на приготовление М. др. типов с доба­
влением

 сусла-сифоне,

 котто, спирта. Сифоне готовят 

из завяленного в-да сорта Катарратто белый. Сусло 
задается в бочки, в к-рые предварительно заливают 
спирт в кол-ве 1/4 их объема. В готовом сифоне 
содержится спирта 20—25%об., сахара Юг/100 см

3

. 

Вместо сифоне может быть использовано сусло, су­
льфитированное до 2 г/дм

3

 либо концентрированное 

(60—70% сахара).  К о т т о готовится увариванием в 
медных котлах до 1/3 объема или паровым подогре­
вом с помощью змеевиков сульфитированного сусла 
из сорта Катарратто красный.  К о т т о придает вину 
бархатистость и горчинку. Для приготовления М. 
купажируют все компоненты в разных соотношениях 
в зависимости от получаемой марки. В среднем в 

основной материал добавляется 5—7% сифоне (или 

концентрированного сусла) и 3—9% котто. Полу­
ченный купаж подспиртовывают до требуемых кон­
диций, обрабатывают  Ж К С , желатином, сухим по­
рошком крови, подкисляют винной к-той. Для удале­
ния избытка таннина и белковых в-в проводят оклей­
ку и обработку бентонитом, для стабилизации от 
кристаллических помутнений — обработку холодом 
при — 8°С в течение недели. Затем вино пастеризуют 

и выдерживают в дубовых емкостях от 4 месяцев до 
5 лет. Классическая технология М. предусматривает 
ступенчатую выдержку ее по системе солера. В Ита­
лии выпускается 4 типа марсалы: М.  с а м о р о д н а я 
(верджини) готовится только из основного виномате-
риала. Минимальное содержание спирта 18% об., са­
хар не лимитирован. Цвет соломенно-желтый с янта­

рным оттенком. Вкус типичный марсальный. Вы­
держивается 5 лет; М.  в ы с ш а я (суперьори) содер­
жит не менее 18% об. спирта, сахара в старой М. 

5,4 г/100 см

3

, в Гарибальди — 12,3 г/100 см

3

, цвет тем­

но-янтарный, Английская М. — Инглитерра менее 
окрашена, содержит 20—22% об. спирта и 3 г/100 см

3 

сахара. Срок выдержки не менее 2 лет; М.  о т б о р н а я 

(фини) — наиболее распространений тип марсалы. 
Содержание спирта 17% об., сахара 5 г/100 см

3

. Выра­

батывается М. Италия, или Италия особая. Цвет 
несколько темнее М. высшей. Срок выдержки не 
менее 4 мес; для приготовления  с п е ц и а л ь н о й М. 
(Уово, Крема, Мандорла, Ночола) разрешено под-
сахаривание сахарозой и введение различных доба­
вок (бананы, мандарины, кофе и др.). М. яичную, 
напр., готовят из 70—80% исходной марсалы с доба-

МАРС 

166 

влением 25—35% свекловичного сахара, ароматиче­
ских ингредиентов и 10—30 г/дм

3

 желтков куриного 

яйца. 
В СССР М. выпускается в небольших кол-вах в 

Молдавии (см. марку вина

 Марсала)

 и Туркмении 

(см.

 Гулистан). 

Лит.:

  К и ш к о в с к и й  3 .  Н . ,  М е р ж а н и а н  А .  А . Технология вина. — 

М . , 1984;  G a r o g l i o P. G. Enciclopedia vitivinicola mondiale. —  M i l a n o , 

1973.

 M. К. Мордвинов,

 Карпинены  ( М С С Р ) 

М А Р С  А Н  Б Е Л Ы Й ,

  Э р м и т а ж , французский винный 

сорт в-да среднего периода созревания. Культиви­
руется в департаментах  Д р о м и Ардеш. Листья сред­
ние, округлые, трех-, пятилопастные, слабо-или сред-
нерассеченные, с приподнятыми вверх краями, ма­
товые, пузырчатые, снизу со слабым паутинистым 
опушением. Черешковая выемка закрытая, с нале­
гающими лопастями, часто со шпорцем. Цветок 
обоеполый. Грозди средние и мелкие, конические, 
иногда ветвистые, средней плотности или рыхлые. 

Ягоды средние, округлые, зеленовато-желтые с зо­
лотисто-бурым оттенком и мелкими коричневыми 
точками, со слабым восковым налетом. Кожица 

тонкая. Мякоть сочная. Период от начала распуска­
ния почек до полного созревания ягод в окрестностях 
Ялты ок. 149 дней, в Телави — 146 дней. Вызревание 
побегов хорошее. Урожайность 33—47 ц/га. Сорт 
мало повреждается грибными болезнями. Исполь­

зуется во Франции для приготовления лучшего ли­
керного вина Эрмитаж, а в местности Сен—Пере — 

также шипучих вин. На  Ю ж н о м берегу  К р ы м а из не­
го готовят крепкое белое вино. 

М А Р С Ё Л Ь С К И Й ,

  Ч е р н ы й  р а н н и й ,  М у с к а т чер­

н ы й  р а н н и й , столовый сорт в-да очень раннего 
периода созревания. Является сеянцем неизвестного 
сорта, получен в Марселе (Франция). В СССР име­
ется в пром. насаждениях  Н П О по в-дарству и в-
-делию Главплодвинпрома  У С С Р . Листья средние, 
сильнорассеченные, пятилопастные, крупноморщи-

Марсельский 

С. Р. Мамедова А. А.  М а р т а к о в 

нистые, снизу покрыты короткими щетинками. Цве­

ток обоеполый. Грозди цилиндроконические, часто 
крылатые, средней плотности и рыхлые. Ягоды сред­
ние, округлые, черные. Кожица толстая, средней 

прочности. Мякоть сочная со слабым мускатным 
ароматом. Период от начала распускания почек до 
полного созревания ягод в Одесской области 113— 

124 дня при сумме активных темп-р 2570°—2650°С. 
Кусты среднерослые. Вызревание побегов хорошее. 

Урожайность 40—50 ц/га. В сухих р-нах сорт не стра­
дает от грибных болезней, во влажных — поврежда­
ется милдью. Рекомендован для широкого произ­
водств, испытания в северных р-нах в-дарства. 

Н. П. Дубовенко,

 Ялта 

М А Р Т А К О В

 Аркадий Алексеевич (р. 4.1.1919, Алма-

-Ата), сов. биохимик. Д-р биол. наук (1985). Участник 
Великой Отечеств, войны. Окончил химич. ф-т Ка­
захского гос. ун-та (1941). С 1945 на научно-исслед. 
работе. С 1959 зав. лабораторией микробных фермен­
тов Ин-та микробиологии и вирусологии АН Казах. 
ССР. М. разработал новые способы и аппараты для 
аэробного ферментирования вин и сбраживания су­
сла с аэрацией для получения хереса, мадеры, порт­
вейна и столовых полусладких вин; установил альде­
гидный эффект у дрожжей и эффект новообразования 
ацетальдегида при тепловой обработке вин; пред­
ложил новый способ биологич. ароматизации креп­
ких вин; обосновал новые теоретич. представления 

в области механизма альдегидного и смешанного 
спиртово-альдегидного брожения, а также практич. 
возможность существенного снижения кислотности 
вин путем сбраживания с аэрацией на культуре вин­
ных дрожжей высококислотного сусла. Автор моно­
графии и свыше 190 других науч. работ, 30 изобре­
тений, а также 12 биохимич. аппаратов и установок 
индустриального типа для сбраживания сусла и мез­
ги, обработки вин теплом.. 

Соч.:

 Биологическое старение вин. —  А л м а - А т а , 1972. 

М А Р Т И Н

 Теодор (Martin; p. 3.2.1909), румынский 

ученый в области в-дарства. Д-р с.-х. наук, проф., 
член Академии сельского и лесного х-ва СРР. Лау­
реат Премии  М О В В (1960). С 1948 на научной и 
педагогич. работе в Бухарестском ун-те и Бухарест­
ском агрономическом ин-те. Исследования в области 
морозоустойчивости и вызревания подвойных сор­
тов в-да, влияния чеканки на качество ягод, обмена 
в-в и взаимодействия между подвоем и привоем, 
зависимости урожая от плотности виноградных на­
саждений, разработки теоретических основ обрезки 

в-да. Принял участие в подборе земель для закладки 
виноградников, в размещении комплексов по вы­

ращиванию посадочного материала. Внес большой 
вклад в подготовку специалистов высшей квалифи-

167 

MAC

 И 

кации для в-дарства Румынии. Автор более 250 науч­
ных работ. 

Соч.:

 Cultura soiurilor de struguri pentru masa. — Bucure$ti, 1964; 

Viticultura. — Ed. — 2-a. — Bucuresti, 1968; Cre§terea potentialului de 

productie a viilor imbatrinite §i accidentate.

 —

 Bucuresti, 1971; Cultura 

neprotejata a vitei de vie.

 —

 Bucuresti, 1978.

 Г. Г. Валуйко.

 Ялта 

М А Р Т У Н И ,

 столовое красное марочное вино из в-да 

сорта Хиндогны, выращиваемого в Нагорно—Кара­

бахской автономной обл. Азерб. ССР. Вырабаты­
вается с 1978. Цвет вина от рубинового до гранато­
вого. Букет сортовой с фруктовым ароматом. Конди­

ции вина: спирт 10—14% об., титруемая кислотность 
6г/дм

3

. Для выработки вина М. в-д собирают при 

сахаристости не ниже 17%, дробят с гребнеотделе-
нием. Виноматериалы готовят путем брожения сусла 
на мезге с плавающей или погруженной  „ ш а п к о й " 
(см.

 Красные и розовые столовые сухие виноматери­

алы).

 Выдерживают 2 года. Вино удостоено 2 се­

ребряных медалей. 

М А Р У Т Я Н

 Седа Аршаковна (р. 21.2.1925, Ереван), 

сов. ученый в области биохимии и физиологии вино­
градного растения. Д-р биологич. наук (1976). Чл. 

КПСС с 1945. Окончила факультет в-дарства  А р м . 

с.-х. ин-та (1946), аспирантуру (1950). В 1960—62 ст. 
науч. сотрудник, с 1963 зав. лабораторией биохимии 
Арм.  Н И И в-дарства, в-делия и плодоводства. М. 
разработаны биохимич. методы диагностики и оцен­
ки морозоустойчивости гибридов в-да на ранних 

стадиях их развития; влияние доз простых и комплек­
сных удобрений на биохимич. процессы; вопросы 
возрастной биохимии и др. Автор более 100 науч. 
работ, в том числе одной монографии. Научно-
-теоретич. обобщения и методич. разработки М. 

вошли в учебники по химии вина, в 12-томник  „ Ф и ­
зиология сельскохозяйственных растений" (т. 9,  М о ­

сква), в 3-томник „Физиология винограда и основы 
его возделывания" (София, 1981—83). 

Соч.:

 Биохимические аспекты формирования и диагностики морозо­

устойчивости виноградного растения. — Ереван, 1978. 

М А Р Ш А Л Ь С К И Й ,

 новый столовый сорт в-да сред-

непозднего периода созревания. Выведен в Молд. 
НИИВиВ  Н П О „Виерул" М. С. Журавелем, Г. М. Бор-
зиковой, И. П. Гавриловым. Имеется в насаждениях 
Южной и Центральной зон Молдавии, Краснодар­
ском крае. Листья средние или крупные, округлой 
формы, трех-, пятилопастные, цельные или слаборас-

сеченные, светло-зеленые, гладкие, блестящие, с кра­
ями, опушенными книзу, снизу голые. Цветок обое­
полый. Грозди крупные, крылатые или цилиндроко-

нические, рыхлые. Ягоды очень крупные, овальной 

формы, светло-фиолетовой окраски, с пруиновым 
налетом. Кожица плотная, хрустящая. Мякоть мяси­
сто-сочная. Период от начала распускания почек до 
полного созревания ягод в окрестностях Кишинева 

155 дней при сумме активных темп-р 2800°С. Вызре­

вание побегов хорошее (82—85%).  К у с т ы сильно­
рослые. Урожайность 140—160 ц/га. Обладает повы­
шенной устойчивостью к

 серой гнили

 и

 оидиуму;

 не 

устойчив к

 милдью

 и

 филлоксере.

 Не морозостойкий. 

Отличается хорошей транспортабельностью. Пер­
спективен для южных р-нов Молдавии, для Украины 

И

  К р а с н о д а р с к о г о Края.

 И.П.Гаврилов,

 Кишинев 

М А С И С ,

 столовый сорт в-да позднего периода со­

зревания. Выведен в  А р м .  Н И И В В и П С. А. Погося-
ном и С. С. Хачатрян от скрещивания сортов Мсхали 
и Сатени белый. Относится к эколого-географич. 
группе восточных сортов. Районирован в  А р м . ССР. 

Листья крупные, широкоокруглые, пятилопастные, 
среднерассеченные, слабо желобчатые, мелкопузыр­
чатые, снизу с щетинистым опушением вдоль жилок. 

Цветок обоеполый. Грозди крупные, конические и 
цилиндроконические, плотные. Ягоды крупные, круг­
лые, зеленовато-желтые. Кожица тонкая, с умерен­
ным восковым налетом. Мякоть мясисто-сочная, вкус 
очень приятный. Период от начала распускания почек 
до полной зрелости ягод в окрестностях Еревана 

155—165 дней при сумме активных темп-р 3440°— 

3460°С.  К у с т ы сильнорослые. Вызревание побегов 

хорошее. Урожайность 200—235 ц/га и более. Устой­
чивость к грибным болезням и вредителям средняя. 

Морозоустойчивость слабая. Транспортабельность и 

лежкость высокая. Используется для потребления в 

Свежем ВИДе.

 С.А.Погосян, С. С. Хачатрян. 

Ереван 

М А С И С ,

 столовое полусухое ординарное вино из 

в-да сортов Гарандмак, Воскеат, Мсхали, Ркацители, 
выращиваемого в х-вах Октемберянского, Арташат-
ского и Араратского р-нов  А р м . ССР. Выпускаются 2 
марки вина: белое и розовое. Цвет  б е л о г о вина от 
светло-соломенного до золотистого,  р о з о в о г о — от 
светло-розового до темно-розового. Кондиции вина: 
спирт  9 — 1 1 % об., сахар 1—2,5г/100см

3

, титруемая 

кислотность 5—7 г/дм

3

. В-д собирают при сахаристо­

сти не менее 17%, дробят с гребнеотделением. Вино-
материалы готовят путем брожения сусла при темп-
-ре, не превышающей 26°С. При остаточном саха­
ре 6—8% брожение останавливают охлаждением до 

С. А. Марутян Т. Мартин 

MACK 

168 

— 3° 4°C. Белое полусладкое вино М. готовится 

также по купажной схеме с использованием белого 
сухого виноматериала, консервированного сусла, ва­
куум-сусла и виноградного мёда. Биологии, стабиль­
ность обеспечивается

 горячим розливом

 или бутылоч­

ной

 пастеризацией 

М А С К И ,

 см. в ст.

 Пороки шампанского 

М А С Л А  С И В У Ш Н Ы Е ,

 см.

 Сивушные масла. 

М А С Л О  Д Р О Ж Ж Е В О Е ,

 продукт, образующийся в 

клетках дрожжей при алкогольном брожении в ана­
эробных условиях. Прозрачная маслянистая жид­
кость зеленовато-желтого цвета, с мыльным вку­

сом и резким запахом, хорошо растворима в этило­

вом спирте, серном и петролейном эфирах, не раство­
рима в воде; темп-pa кип. 225°—230°С; плотность 
870—900  к г / м

3

; эфирное число не менее 50 мг  К О Н / г , 

кислотное число не более 600 мг  К О Н / г . Содержит до 
20% этиловых, изоамиловых эфиров каприловой, 
каприновой, лауриновой, пальмитиновой, стеарино­
вой к-т. М. д. получают путем перегонки острым 
паром осадочных винных дрожжей, а также экстрак­
цией петролейным эфиром при соотношении 5:2 
(темп-pa 100°С) или жидкой двуокисью углерода. 
Интенсификация процесса извлечения М. д. достига­
ется предварительным разрушением дрожжевой обо­
лочки — декомпрессией, обработкой серной к-той, 
радиоактивными лучами, ферментами. Выход М.д. 

составляет 300 г/т дрожжей влажностью 71,3%. Чаще 

всего используется во Франции для приготовления 
безалкогольных напитков, в  Ф Р Г — для придания 
винного аромата крепким напиткам, в  П Н Р — для 
произ-ва кондитерских изделий, в СССР — в косме­
тической промышленности. 

Лит.:

 Разуваев Н. И. Комплексная переработка вторичных продук­

тов виноделия. — М., 1975; Метод скоростной декомпрессии для 

дезинтеграции клеточных оболочек микроорганизмов. — Прикладная 

биохимия и микробиология, 1976, т. 12, №22; Дрожжевое масло — 

ценное пищевое сырье из отходов виноделия. — Садоводство, виногра­

дарство и виноделие Молдавии, 1984, №8. 

Б. М. Гитенштейн, Г. Г. Сары, 

Кишинев 

М А С Л О В

 Владимир Андреевич (р. 6.6.1925, г. Но­

гинск Московской обл.), сов. ученый в области техно­
логии коньячного произ-ва. Д-р технич. наук (1975), 
проф. (1978). После окончания (1950) Московско­
го технологич. ин-та — зав. группой коньяков в 
Н И И В и В им. В. Е. Таирова (г. Одесса), зав. лабора­
торией технологии в-делия Краснодарского  Н И И П П 
(1959—63), доцент, затем проф. кафедры технологии 
в-делия Всесоюзного заочного ин-та пищевой пром-
-сти, с 1982 проф. кафедры Всесоюзного заочного 
ин-та советской торговли. Науч. деятельность М. 
неразрывно связана с произ-вом и направлена на 
поиски новой технологии и аппаратуры для получе­
ния коньячного спирта повышенного качества. Им 
разработан ряд конструкций периодических и непре-

рывнодействующих установок для получения конь­
ячного спирта. Автор более 130 науч. работ и 20 
изобретений. 

Соч.:

 Процессы и перегонные аппараты в коньячном производстве. — 

M., 1961; Новое в производстве коньячного спирта. — М., 1964 

Совершенствование технологии получения коньячного спирта на аппа­

ратах периодического действия. — Виноделие и виноградарство СССР 

1984, №8(соавт.). 

М А С Л Я Н А Я  К И С Л О Т А ,

 см. в ст.

 Органические ки­

слоты. 

М А С Л Я Н О К Й С Л О Е  Б Р О Ж Е Н И Е ,

 сбраживание 

углеводов и нек-рых органич. кислот анаэробными 
бактериями с образованием главным образом ма­
сляной к-ты, водорода, диоксида углерода. М. б. 
вызывается бактериями Granulobacter saccharobuty-

ricum, Clostridium Pasteur-
ianum. В винах эти бакте­
рии развиваются только в 
исключительных случаях: 
при рН выше 4,4 или в 
искусственно сильно ра­
скисленном вине. 

Лит.:

 Шандерль Г. Микробиоло­

гия соков и вин: Пер. с нем. — М., 

1967. 

„ М А С С А Н Д Р А " , произ­
водственно-аграрное объе­
динение винодельческой 
пром-сти  У С С Р , одно из 
крупнейших в СССР пред-

В. А. Маслов приЯТИЙ ПО Пр0ИЗ-ву В-ДЭ И 

высококачественных марочных виноградных вин. В 
состав  „ М . " входят 9 совхозов-заводов, расположен­
ных на  Ю ж н о м берегу Крыма. Площадь виноградни­
ков 5 тыс. га (1984). Основные сорта в-да: технические 
красные — Каберне, Саперави, Бастардо магарач-
ский, Мурведр, Морастель; белые — Мускат белый, 

Мускат розовый, Серсиаль, Вердельо, Алиготе, Пино 
гри,  К о к у р ; столовые — Мускат гамбургский, Карди­
нал, Шабаш, Италия. За 1973—83 производительно­
сть труда выросла в в-дарстве на 18%. Винодельч. 
предприятия  „ М . " выпускают 3,5 млн. дал (1983) сто­
ловых, десертных и крепких вин. В  „ М . " находятся 
старейшие в СССР подвалы для долголетней выдер­
жки и обработки вин (основаны в 1897), где хранятся 
св. 400 тыс. бутылок коллекционного отечеств, и 
зарубежного вина и более 700 образцов вин (возраст 
нек-рых из них исчисляется с 1775), ок. Змлн. дал 

выдерживается в дубовой таре. Лучшие вина  „ М . " : 

Мускат белый Красного камня, Мускат белый южно­
бережный, Мускат розовый южнобережный, Бастар­
до Массандра, Херес Массандра, Мадера Массандра, 
Пино гри Ай-Даниль, Токай южнобережный, Кагор 
южнобережный. Вина  „ М . " удостоены 143 медалей (в 
т . ч . 100 золотых). Среди работников  „ М . " 6 Героев 
Социалистич. Труда. 

Лит.:

 Охременко Н. С. Виноделие и вина Украины. — М., 1966; 

Михайлов С. М. и др. Солнечная „Массандра". — Симферополь, 

1975.

 И. Н. Околелое,

 Массандра 

М А С С О В А Я  С Е Л Е К Ц И Я ,

  м а с с о в ы й  о т б о р , се­

лекционный прием улучшения свойств культивиру­
емых сортов в-да, основанный на отборе здоровых 

и продуктивных растений. В зависимости от селек­
ционно-санитарной категории производимого поса­
дочного материала М. с. проводится: а) при произ-ве 
рядового посадочного материала — по отрицате­
льным признакам, когда на виноградниках I и II 
категорий (см.

 Апробация)

 выделяют примеси других 

сортов, а также малоурожайные и с признаками 
вирусных или бактериальных заболеваний кусты с 
тем, чтобы не допустить в размножение черенки от 
этих кустов; лозу заготавливают от кустов, не от­

меченных этикетками или иным способом, по поло­

жительным признакам без их оценки по урожайно­
сти, когда на винограднике выделяют для заготовки 

черенков только визуально-здоровые кусты нужного 
для размножения сорта; б) при произ-ве отселекцио-
нированного посадочного материала для закладки 
сортовых маточников — отбор проводят по положи­
тельным признакам с визуальной оценкой урожайно­
сти кустов в течение одного года; в) при произ-ве 
элитного посадочного материала для закладки элит­
ных маточников — отбор проводят по положитель­
ным признакам с оценкой кустов по урожайности в 
течение 3 и более лет; лозу заготавливают от кустов, 

отмеченных этикетками или иным способом. 

169 

MATE 

Лит.:

 Колесник Л. В. Виноградарство. — К., 1968; Методические 

рекомендации по массовой и клоновой селекции винограда. — Ялта, 

1976.

 Ф.В.Кайсын,

 Кишинев 

М А С С О О Б М Ё Н ,

 самопроизвольный необратимый 

процесс переноса массы данного компонента в про­
странстве с неоднородным полем химического потен­
циала этого компонента (в простейшем случае — с 
неоднородным полем концентрации или парциально­
го давления компонента). М. между движущейся 
средой и поверхностью раздела с др. средой назы­
вается массоотдачей. М. протекает в системах газ 
(пар) — жидкость, жидкость — жидкость и газ (жид­
кость) — твердое тело. М. применяется в технологии 
в-делия в процессах выработки виноматериалов, ди­
стилляции и ректификации, абсорбции и адсорбции, 
сушки и экстракции, растворения и кристаллизации, 
выдержки вин и коньяков и их стабилизациии. Для 
всех перечисленных процессов общим является пере­
нос вещества (массы) из одной фазы в другую, к-рый 

может осуществляться молекулярной и турбулент­
ной диффузией. 

Лит.:

 Трейбал Р. Жидкостная экстракция: Пер. с англ. — М., 1966; 

Кафаров В. В. Основы массопередачи. — М., 1972. 

МАСТЕР-ВИНОГРАДАРЬ,

 см. в ст.

 Аппарат управ­

ления. 

МАСТЕР ЦЕХА,

 см. в ст.

 Аппарат управления. 

М А Т Е М А Т И Ч Е С К И Е  М Е Т О Д Ы

 в  в и н о г р а д а р ­

стве и  в и н о д е л и и , совокупность математических 
символов и уравнений, используемых для оценки 
опытов, наблюдений, анализов, описания динамики 
процессов в почве, кустах или вине. При помощи 
М.м. можно оптимизировать ряд процессов. С по­
явлением  Э В М использование  М . м . стало общедо­
ступным. Широкое применение в в-дарстве и в-делии 
получили вариационный анализ,

 дисперсионный ана­

лиз,

 корреляционно-регрессионный анализ (см.

 Кор­

реляция)

 и др. Для оказания воздействия на процессы, 

происходящие в почве, виноградном растении, вине и 
т.д. и определяющие кол-во и качество продукции, 
необходимо оценить различия между приемами и 
описать эти процессы. Применяя М. м., можно опи­
сать в динамике и оценить процессы роста побегов, 
накопления биомассы, поступления питательных в-в, 
образования в ягодах Сахаров, красящих, дубильных, 
ароматических и др. в-в; процессы брожения, созре­
вания вин, выпадения винного камня, формирования 
сортового аромата и др. Теоретической основой 
применяемых в в-дарстве и в-делии  М . м . является 
математич. статистика (раздел теории вероятности, 
на основе к-рой сформировалась

 биометрия).

 Уро­

вень достоверности различных факторов и оценка 
связей между ними определяются вероятностью, к-
-рая меняется от 0 до ± 1. В в-дарстве и в-делии 
представление в виде функции взаимосвязей между 
показателями носит приближенный характер, явля­
ясь упрощенной „огрубленной" моделью процесса. 
Вероятность любого события А (в

 %)

 равна отно­

шению случаев, благоприятных для этого события, к 

числу всех возможных случаев. Чем выше вероят­
ность события, тем надежнее, достовернее утвержде­

ния о нем. Вероятность желаемого события может 
быть установлена в связи с решаемыми задачами. В 
в-дарстве и в-делии обычно применяется в качестве 
границы надежной вероятности значение 0,95, При 
этом всегда оценивается достоверность выборки из 
генеральной совокупности, включающей все множе­
ство изучаемых объектов. В практике проводится 
анализ не всей совокупности (это практически не­
возможно), а какой-то ее части (выборка). Резуль­
таты зависят от величины и способа составления 

выборки и от ее репрезентативности, т. е. предста­
вительности. При отборе должна быть обеспечена 
равная возможность попадания в выборку любого 
объекта генеральной совокупности, т. е. соблюдены 
правила рендомизации (случайного отбора), к-рый 
осуществляется по таблицам случайных чисел или 
жребием. Иногда рендомизацию можно провести с 
ограничением, напр., при выборе учетных кустов 
выбраковываются очень сильные, больные, слабые, 

имеющие механич. повреждения и др., а из остав­
шихся выбирают нужное кол-во. Теория вероятности 
позволяет установить достоверность различий ме­
жду изучаемыми факторами, приемами, объектами и 
др., рассчитать и оценить допущенные ошибки. Раз­
личают 5 категорий ошибок: методические, когда 
условия вариантов или объектов разные (не соблю­
ден принцип единственного различия); точности из­
мерений или наблюдений; внимания, напр., описки; 
типичности — отбор нетипичных представителей со­
вокупности; репрезентативности. Из указанных 5 ка­
тегорий ошибок только последняя оценивается  М . м . , 

а остальные целиком зависят от испытателя, к-рый 
обязан так работать, чтобы их не было, т.е. чтобы 
наблюдения, учеты, анализ и т. д. велись методически 
грамотно. Оценка достоверности различий между ва­
риантами проводится при помощи расчета ошибки 
опыта, коэффициентов вариации, доверительных ин­
тервалов и др. Опыты оцениваются обычно диспер­

сионным методом с определением наименьшей суще­
ственной разницы на принятом уровне вероятности (в 

основном 0,95); утверждения считаются обоснован­
ными в 95 случаах из 100, т.е. в 5% случаев указан­
ного эффекта может и не быть. М. м. применяются гл. 
обр. для установления закономерностей эффективно­

сти и нахождения оптимальных уровней факторов и 

их сочетаний; для теоретич. описания ряда процессов, 
протекающих в почве, виноградном растении и вине, 
математич. моделями. М. м. предъявляют ряд требо­
ваний к составлению схем опытов и сбору информа­
ции. Во-первых, необходимо достаточное кол-во гра­

даций (не менее 5 для построения математич. модели, 

имеющей степень, отличную от 1); во-вторых, гра­

дации должны быть подобраны так, чтобы они охва­
тили всю кривую откликов. Проведение эксперимен­
тов с использованием М. м. позволяет получить не­
обходимый результат быстрее, надежнее и дешевле. 
С внедрением

 программирования урожая

 возникает 

необходимость определения зависимости величины 
и качества урожая от многих факторов. При помо­
щи М. м. можно планировать опыты и применять 

линейное моделирование с учетом до 199 факторов. 
Внедрение М. м. коренным образом изменило мето­
дику разработки схем и планов опытов и позволяет 
описать полученные результаты точными матема­
тич. выражениями, к-рые можно представить в виде 
графиков. Применение М. м. дает возможность вы­
бирать оптимальный вариант для получения самого 
высокого урожая, экономич. эффекта, лучшего каче­
ства продукции. Оптимальные варианты определя­

ются по экстремальным значениям функции. Экстре­

мумы разных показателей не совпадают, поэтому 
необходимо определить, какой из них важнее для 
внедрения соответствующего сочетания регулируе­
мых факторов, напр., норм удобрений, орошения, 
величины нагрузки куста, длины обрезки, высоты 
штамба, ширины междурядий и т. д. 

Лит.:

 Качество продукции и оптимизация производства виноградо-ви-

нодельческих совхозов-заводов. — К., 1971; Вознесенский В. А. 

Статистические методы планирования эксперимента в технико-эконо­

мических исследованиях. — 2-е изд. — М., 1981. 

С. Г. Бондаренко,

 Кишинев