73
КОНТ
Пит.:
Г о д е л ь м а н Я. М. Неоднородность почвенного покрова и
использование земель. — М., 1981; Проблемы экологии винограда в
Молдавии /Отв. ред. Я. М. Годельман. — К., 1983; Фридланд В. М.
Структуры почвенного покрова мира. — М., 1984.
Я. М. Годельман,
Кишинев
К О Н Т Р О Л Ь Б Р О Ж Е Н И Я ,
систематическое наблю
дение за процессом брожения сусла или мезги и
обеспечение оптимальных условий его протекания.
При брожении виноградного сусла (мезги) основ
ными параметрами контроля являются темп-pa и
массовая концентрация сахара в бродящей среде. На
основании полученных данных наблюдений строят
график, отражающий ход брожения в резервуарах.
Эти данные заносят в журнал контроля брожения. Во
время брожения проводят также микробиологич.
контроль за состоянием микрофлоры бродящей сре
ды. При брожении мезги, в случае необходимости,
дополнительно определяют кислотность, содержа
ние S0
2
, интенсивность окраски и накопление фе-
нольных в-в. В стадии дображивания проверяют
остаточный сахар, темп-ру и состояние дрожжей.
При наблюдении различных отклонений от нормаль
ного режцма брожения и выявлении причин, их
вызывающих, принимаются соответствующие меры
к устранению этих причин: регулируется темп-ра
брожения, проводится аэрация бродящей среды для
стимулирования развития дрожжей, применяется
свежая разводка чистой культуры дрожжей, исполь
зуются соответствующие расы дрожжей и т. д.
Лит.:
Герасимов М . А . Технология вина. — 3-е изд. — М.-, 1964;
Химико-технологический контроль виноделия / Под общ. ред. Г. Г.
Агабальянца. — М., 1969; Моисеенко Д. А., Ломакин В.Ф. Про
изводство вин на поточных автоматизированных линиях. — М., 1981.
\В.Д.Алексейчук\
Кишинев
К О Н Т Р О Л Ь СОЗРЕВАНИЯ В И Н О Г Р А Д А ,
наблю
дение за ходом созревания в-да для точного установ
ления срока его сбора. Начинают примерно за 15
дней до срока сбора в-да. Для этого с каждой или с
нескольких клеток виноградника (если они находятся
в одних и тех же условиях) отбирается по диагонали
через каждые 5—10 рядов средняя проба в-да массой
примерно 2 кг. Рекомендуется срезать грозди средней
величины с солнечной и затененной сторон кустов на
различной высоте от поверхности почвы. Отобран
ную пробу в-да отжимают на лабораторном прессе,
затем определяют сахаристость и титруемую ки
слотность полученного сока. Данные заносят в жур
нал технохимич. контроля. Отбирают пробы внача
ле через каждые 2—3 дня, а за неделю до сбора —
ежедневно. См. также
Зрелость ягод винограда, Сбор
винограда.
Лит.:
Герасимов М. А. Технология вина. — 3-е изд. — М., 1964;
Теория и практика виноделия: Пер. с фр. — М., 1979. — Т. 2.
Н.А.Кравец,
Кишинев
К О Н Т Р О Л Ь Н А Я В Ы Д Е Р Ж К А ,
выдержка бутылок
с шампанским после розлива и дозирования
экспеди
ционного ликера
для предупреждения брака шампан
ского. При К. в. бутылки с шампанским укладывают
в штабеля (по партиям) в помещениях с темп-рой
17°—25°С. Продолжительность К. в. при бутылочной
шампанизации не менее 10 дней, при резервуарной —
не менее 5 дней. При выдержке происходит лучшая
ассимиляция ликера вином, восстанавливаются бу
кет и вкус шампанского, нарушенные розливом или
дегоржажем.
В процессе К. в. шампанское подвер
гают химич. и микробиологич. анализам, а также
органолептич. оценке. Для резервуарного шампан
ского может быть применена ускоренная К. в. в
термокамерах при 30°—40°С в течение одних суток.
Лит.:
Авакянц С. П. Биохимические основы технологии шампан
ского. — М., 1980.
Л.Ф.Паламариук,
Кишинев
К О Н Т Р О Л Ь Н О - И З М Е Р И Т Е Л Ь Н Ы Е П Р И Б О Р Ы ,
технические средства для прямого или косвенного
сравнения по отсчетному устройству (напр., по шка
ле) измеряемой величины с единицей измерения.
К.-и. п. классифицируют: по роду измеряемых вели
чин; назначению — промышленные, лабораторные,
образцовые и эталонные; характеру показаний —
показывающие, регистрирующие (самопишущие и
печатающие) и интегрирующие; форме представле
ния показаний — аналоговые и цифровые; принципу
действия — электрические, механические и др.; место
положению — местные и с дистанционной передачей
показаний; условиям работы — стационарные и пе
реносные; габаритам — полно- и малогабаритные,
миниатюрные. Для автоматизации винодельч. про-
из-ва разработаны спец. К.-и. п. и усовершенство
ваны общепромышленные приборы. Применяются
приборы для контроля: концентрации дрожжевых
клеток в субстрате; кислорода в вине; ацетальдегида
в хересе; сахаристости в-да, сусла (в т.ч. и по кол-ву
выделяемого С 0
2
из бродящего сусла) и шампанско
го; плотности коньячного спирта; расхода эфироаль-
дегидной фракции при получении коньячного спирта;
уровня вина и др. продуктов в-делия в различных
емкостях; наличия сусла, мезги и виноматериалов в
трубопроводах; спирта в крепленых винах; активных
форм S 0
2
в вине; разливостойкости вин и коньяков;
смешивания сред в-делия; влажности виноградной
выжимки; электропроводности вина в потоке. Из
общепромышленных К.-и. п. на винзаводах распро
странены: манометры; логометры;/?б>тял*ет/?ы/ элек
троконтактные термометры и манометры; газоана
лизаторы водорода в помещениях для зарядки ак
кумуляторных батарей; автоматические дискретно-
-цифровые весы для взвешивания в-да, выжимок,
гребней и виноградных семян; манометрич. термо
метры с дисковой диаграммой; электрич. мосты и
потенциометры; приборы с дифференциально-транс
форматорной измерительной схемой для измерения
расхода и давления шампанского; цифровые вольт
метры для контроля сахаристости в-да; интегрирую
щие объемные счетчики вина; счетчики бутылок и
ящиков с преобразователями для передачи инфор
мации в вычислительный центр; счетчики электро
энергии; термореле; реле давления и др. Все К.-и. п.
подлежат государственной или ведомственной про
верке посредством эталонных и образцовых прибо
ров.
Лит.:
Мурин Г. А. Теплотехнические измерения. — 5-е изд. — М.,
1979; Петров И. К. и др. Приборы и средства автоматизации для
пищевой промышленности. — М., 1981.
В.Ф.Ломакин.
Одесса
К О Н Т Р О Л Ь Н Ы Й П И Т О М Н И К ,
питомник, в
к-ром контролируется правильность отбора элитных
растений в предыдущих питомниках селекционного
процесса. В качестве эталонов для контроля исполь
зуются стандартные сорта. Оценка сортов в К. п.
проводится параллельно с оценкой их в гос. сортоис
пытании. В К. п. высаживают по 300—400 саженцев
каждого сорта с принятой площадью питания, обе
спечивая максимальное применение механизирован
ных работ. Формировка, нагрузка, уход за кустом и
др. мероприятия те же, что и на обычных виноград
никах региона. Испытываемые сорта в К. п. группи
руют по направлениям использования, срокам созре
вания, устойчивости к болезням, климатич. услови
ям и др. агробиологич. признакам. Начиная с 3-го
года вегетации проводят наблюдения по фенофазам
и учет элементов плодоносности. Отбор проб и оцен
ка качества урожая столового в-да проводятся в