коло
56
льшая часть липидов). Гидрофобные коллоиды оса
ждаются низкими концентрациями солей, поглоща
ют небольшие кол-ва растворителя. Ряд высоко
молекулярных соединений способны предотвратить
коагуляцию гидрофобных коллоидов путем образо
вания адсорбционно-сольватного слоя. Фенольные
соединения сусла и вина могут пребывать в двух
состояниях — молекулярно-ионном (истинные раст
воры) и коллоидном (предположительно в виде ги
дрофобных золей). Гидрофильные К. с. и в. вклю
чают белки, кислые и нейтральные
полисахариды,
нек-рые оклеивающие в-ва
{желатин,
альбумин),
стабилизаторы
{камеди,
пектины), а также
декстри
ны,
выделяющиеся в сок при поражении в-да нек-
рыми плесневыми грибами. Наиболее ярко коллоид
ные св-ва выражены у
пектиновых веществ
и белков,
склонных к образованию гелей. Обладая защитными
свойствами, пектины затрудняют процессы сокоот
деления, осветления сусла и виноматериалов, однако
могут стабилизировать коллоиды кристально-про
зрачного вина. Белки легко коагулируют под воздей
ствием высокой темп-ры, в присутствии таннина, при
высокой спиртуозности. У нейтральных полисаха
ридов коллоидная природа выражена слабее благо
даря упорядоченной линейной структуре и отсут
ствию заряда. Глины, используемые для осветления
и стабилизации вин, образуют суспензии, однако они
обладают и св-вами коллоидов, т. к. крупные гра
нулы суспензии являются наслоением коллоидных
частичек алюминия и кремния. Монтмориллониты
близки к гидрофильным, каолины — к гидрофобным
коллоидам. Важным для в-делия обстоятельством
является способность коллоидов вызывать помут
нения вин. Работами итальянских ( Л . Усселио-То-
массет и сотр.) и советских (Е. Н.
Датунашвили
и
сотр.) ученых показано, что основная масса К. с. и в.
приходится на прочно связанные белок-полисахарид
— полифенольные комплексы и что
коллоидные по
мутнения
носят, как правило, смешанный характер.
Лит.:
К и ш к о в с к и й 3 . Н . , С к у р и х и н И . М . Х и м и я вина. — М . , 1967;
К р е т о в и Ч В. Л. Биохимия растений. — М . , 1980; Теория и практика
виноделия: Пер. с фр. — М . , 1980. — Т. 3; У с с е л и о - Т о м а с с е т Л.
Помутнения физико-химического характера. Их предупреждение и
устранение. — В кн.: Технологические процессы в виноделии: Мате
риалы Международного симпозиума по технологии виноделия (г. К и
шинев, 20—25 авг. 1979 г.).
К. 1981.
В.Н.Ежов, Ялта
К О Л О К Й Т А С А В Г У Л А Т О С ,
К о л о к и т а с , грече
ский столовый сорт в-да среднего периода созрева
ния. Культивируется на С Греции в Македонии.
Листья мелкие, округлые, трех- и пятилопастные,
слаборассеченные, снизу неопушенные. Черешковая
выемка открытая, сводчатая или лировидная. Цветок
обоеполый. Грозди от средних до крупных, цилин
дрические -или цилиндро-конические, плотные. Яго
ды крупные, яйцевидные, зеленовато-желтые, иногда
слегка розовые. Кусты среднерослые. Урожайность
удовлетворительная. Устойчивость к грибным бо
лезням средняя.
К О Л О М Б А Р ,
технич. сорт в-да французского про
исхождения, позднего периода созревания. Относит
ся к эколого-географич. группе западноевропейских
сортов. Культивируется во
Франции,
С Ш А и др.
странах. Листья средние, почти округлые, трех-, пя
тилопастные, слаборассеченные, слегка воронковид-
ные, с приподнятыми вверх краями, снизу со средне-
паутинистым опушением. Цветок обоеполый. Гроз
ди средние, цилиндроконические, реже крылатые,
средней плотности. Ягоды средние, округлые, белые
с зеленоватым оттенком. Кожица плотная. Мякоть
сочная. Период от начала распускания почек до
полной зрелости ягод в окрестности Кишинева со
ставляет 150—155 дней при сумме активных темп-р
3200°С. Вызревание побегов хорошее. К у с т ы сред
нерослые. Урожайность 100—160 ц/га. Сорт относи
тельно устойчив против милдью и загнивания ягод,
чувствителен к осенним заморозкам. Используется
для приготовления коньячных виноматериалов.
К О Л О Н И И М И К Р О О Р Г А Н И З М О В ,
видимые не
вооруженным глазом скопления клеток (бактерии,
дрожжевые грибы) или разрастания мицелия (пле
сневые грибы) одного вида микроорганизмов.
И м е ю т вид плоских или выпуклых образований на поверхности плот
ной питательной среды. К. м. получают в лабораторных условиях при
посеве микроорганизмов на
среды питательные.
Д л я получения изо
лированных колоний часто применяют поверхностный посев культуры
в чашки Петри. Для этого к а п л ю исследуемого материала размазы
вают изогнутой стеклянной палочкой по поверхности агара в первой
чашке П е т р и , затем во второй и т . д . В последнюю чашку попадают
оставшиеся на стеклянной палочке одиночные клетки, к-рые и дадут
изолированные колонии. К. м. бывают крупные или мелкие, величиной
от одного до нескольких миллиметров, гладкие или складчатые, блес
тящие или матовые, с краями р о в н ы м и , лопастными или др. формы,
обычно сероватого цвета. К о л о н и и плесневых грибов п о к р ы т ы пу
ш и с т ы м налетом. Нек-рые м и к р о о р г а н и з м ы способны образовывать
п и г м е н т ы , в результате чего колонии бывают окрашенными в желтый,
красный или др. цвета различных оттенков. Окрашенные колонии в
присутствии кислорода воздуха на свету сохраняются лучше, чем
бесцветные. Характеристика колоний по форме, цвету, консистенции и
др. признакам обычно входит в описание вида микроорганизмов и
имеет большое диагностич. значение. В естеств. условиях К. м. м о г у т
возникать на поверхности вина, винодельч. емкостей, на стенках
подвалов.
Лит.:
А с о н о в Н . Р . М и к р о б и о л о г и я . — М . , 1980; Н у д е л ь Л . Ш . ,
К о р о т к е в и ч А. В. М и к р о б и о л о г и я и биохимия вина. — M . . 1980.
К О Л О Н Н А Я У С Т А Н О В К А ,
устройство для пере
гонки виноматериалов в непрерывном потоке.
В С С С Р К. у. применяют для получения коньячного спирта с отделе
нием эфиро-альдегидной фракции ( К - 5 М ; К П И ) и без отбора головно
го погона ( К - 5 , производство
НРБ).
Основные части К. у.: колонна с
к о н т а к т н ы м и устройствами, дефлегматор, холодильник, подогрева
тель. В К. у. К-5 виноматериал из подогревателя подается непрерывно
на п и т а ю щ у ю тарелку, пары поступают в дефлегматор, где примерно
2/3 конденсируются, образуя флегму, с т е к а ю щ у ю в колонну. Остав
шаяся часть паров конденсируется в холодильнике, а дистиллят отво
дится в сборник. Спирт содержит значительное кол-во головных
примесей, с н и ж а ю щ и х его качество. Особенностью других К. у. явля
ю т с я устройства для тепловой обработки вина и для отделения эфиро-
-альдегидной фракции. Наибольшее распространение получила К. у.
К - 5 М , к-рая (наряду с общими элементами) содержит перегреватель,
где вино выдерживается Зч при темп-ре 105°—110°С, охладитель, в
к-ром перегретое вино охлаждается до 85°—90°С, и эпюрационную ко
лонну, обеспечивающую отбор головной фракции ( 1 — 3 % в пересчете
на безводный спирт). Производительность К - 5 М до 400 дал/сутки
безводного спирта при расходе 160—180 дал/ч вина (10% об.).
Лит.:
З а й ч и к Ц. Р. Оборудование предприятий винодельческой про
мышленности. — 2-е изд. — М . , 1977.
Г.Я. Горя,
Кишинев
К О Л О Р И М Е Т Р И Я
(от лат. color — цвет и
...ме-
трия),
оптический метод анализа, в к-ром концен
трация в-ва определяется по интенсивности окраски
р-ра или светопоглощения.
Последнее изменяется прямо пропорционально толщине слоя р-ра
и его концентрации. Различают субъективные способы определения
концентрации в-в'путем визуального сравнения интенсивности окра
ски стандартного и исследуемого р-ров ( к о л о р и м е т р и ч е с к и й а н а
л и з ) и объективные
(фотоколориметрия
и
спектрофотометрия).
К
визуальным способам К. относятся методы стандартных серий (метод
шкал), колориметрического титрования, уравнивания и метод диа
фрагмы. Объективные методы анализа проводятся с п о м о щ ь ю фото
колориметров (напр., Ф Э К - М , Ф Э К - Н - 5 7 , Ф Э К - 5 6 , К Ф К - 2 ) и спектро
фотометров (СФ-4, СФ-5, СФ-10, СФ-14, СФ-16, СФ-18 и др.). В в-делии
пользуются чаще всего фотоколориметрами и спектрофотометрами,
обладающими высокой точностью. С их п о м о щ ь ю определяют со
держание железа, олова, меди, свинца, альдегидов, этилового спирта,
ацетальдегидов, различных кислот, выявляют склонность вина к бел
к о в ы м , полисахаридным, полифенольным и др. помутнениям.
Лит.:
Б а б к о А . К . , П и л и п е н к о А . Т . Колориметрический анализ.
— М . - Л . , 1951; С о л о в ь е в а Е. И. Лабораторный контроль консервно
го, овощесушильного и -пищеконцентратного производства. — M . ,
1974; Б у л а т о в M . И . , К а л и н к и н И . П . Практическое руководство
по фотоколориметрическим и спектрофотометрическим методам ана
лиза. — Л . , 1976; М е т о д ы технического и микробиологического кон
троля в виноделии / П о д ред. Г. Г. Валуйко. — М . , 1980.
В.И.Бодю,
К и ш и н е в