Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 35

КЛАС 

40 

Категории и  т и п ы вин 

Объемная доля 

этилового 

спирта, % 

Массовая  к о н ­

центрация сахара, 

г/100смЗ (для 

тихих вин) 

и  г / д м

3

 (для 

игристых) 

I .  Т и х и е  в и н а 

Столовые вина 

сухие 
полусухие 
полусладкие 

Крепленые вина 

крепкие 
десертные 

полусладкие 
сладкие 
ликерные 

Ароматизированные вина 

9—14 
9—12 
9—12 

17—20 

14—16 
15—17 
12—17 
16—18 

до 0,3 

1—2,5 

3—8 

1—14 

5—12 

14—20 

21—35 

6—16 

I I .  В и н а ,  с о д е р ж а щ и е  д и о к с и д  у г л е р о д а 

Советское шампанское 

б р ю т 
сухое 
полусухое 
полусладкое 
сладкое (только для 

резервуарного способа) 

Игристые вина 

красные 
розовые 
мускатные 

Шипучие, или газированные 

вина 

10,5—12,5 
10,5—12,5 
10,5—12,5 
10,5—12,5 

10,5—12,5 

11—13,5 

10,5—12,5 
10,5—12,5 

9 - 1 2 

до 10 
до 30 
до 50 
до 80 

до 100 

7—8 
6—7 

9—12 

3—8 

Кроме того, вина делятся на сортовые, купажные (се-

пажные), ординарные, марочные, коллекционные, бе­

лые, розовые и красные, а также на высшую и I ка­
тегорию. Междунар. орг-ция в-да и вина предложила 
следующую К. в. для междунар. конкурсов и дегу­
стаций: 

Массовая 

концентра­

ция сахара, 

Порядковый 

г / 1 0 0 с м З ( д

Л Я 1 

тихих вин) 

и г/дм

3 

(для игри­

стых) 

классифика­

ционной 

схеме 

I  к а т е г о р и я — белые вина неароматных сортов 

Группа А. Тихие вина (до 0,05  М П а 

избыточного давления  С 0

2

) 

сухие 
полусухие 
полусладкие 
сладкие 

0—4 

4,1—12 

12,1—50 

свыше 50,1 

1 

2 
3 
4 

Группа Б. Искристые и шипучие вина 

(от 0,05 до 0,25  М П а 
избыточного давления 

со

2

) 

сухие 0—4 5 
несухие свыше 4 6 

Группа В. Игристые (свыше 0,35  М П а 

избыточного давления  С 0

2

) 

б р ю т , сухие 0—15 7 
полусухие 15,1—40 8 
полусладкие 40,1—80 9 
сладкие свыше 80,1 10 

II  к а т е г о р и я — розовые вина неароматных сортов. Подразделяются 

так же, как и вина I категории, и имеют порядковые номера от 11 до 20. 

I I I  к а т е г о р и я — красные вина неароматных сортов: 

Группа А. Тихие вина (до 0,05  М П а 

избыточного давления  С 0

2

) 

сухие 0—4 21 

несухие свыше 4 22 

Группа Б. Искристые и шипучие 

(от 0,05 — до 0,25  М П а 
избыточного давления  С 0

2

) 

сухие 0—4 23 
вдсухие свыше 4 24 

Группа В. Игристые (не менее 

0,35  М П а избыточного 
давления  С 0

2

) 25 

Массовая 

концентра­

ция сахара, 

г/100см

3

 (для 

тихих вин) 

и г/дм

3 

(для игри­

стых) 

Порядковый 

номер по 

классифика­

ционной 

схеме 

IV  к а т е г о р и я — вина ароматных сортов, независимо от окраски 
( М у с к а т , Совиньон и др.). Подразделяются так же, как и вина I и II 
категории, и имеют порядковые номера с 26 по 35. 

V  к а т е г о р и я —  „ ж е л т ы е " вина (херес, Токайское сухое самородное, 

Ш а т о - Ш а л о н и др.): 

сухие 0—4 

с объемной долей эти­
лового спирта до 15% 36 
с объемной долей эти­
лового спирта свыше 

15,1% 37 

полусухие 4,1—20 

с объемной долей эти­
лового спирта до 15% 38 
с объемной долей эти­
лового спирта свыше 

15,1% 39 

полусладкие свыше 20,1 

с объемной долей эти­
лового спирта до 15% 40 
с объемной долей эти­
лового спирта свыше 

15,1% 41 

VI  к а т е г о р и я — крепленые вина 

Группа А. Вина неароматных сор­

тов (портвейн, малага, 
мадера и др.) 
очень сухие 0—6 42 
сухие 6—40 

с объемной долей эти­
лового спирта до 18% 43 
с объемной долей эти­
лового спирта свыше 

18,1% 44 

полусухие 40,1—80 

с объемной долей эти­
лового спирта до 18% 45 
с объемной долей эти­
лового спирта свыше 

18,1% 46 

сладкие свыше 80 

с объемной долей эти­
лового спирта до 18% 47 
с объемной долей эти­
лового спирта свыше 

18,1% 48 

Группа Б. Вина ароматных сортов (мускат и др.) 49 

V I I  к а т е г о р и я — ароматизированные вина 

(вермуты) 50 

Данная классификация в определенной степени мо­
жет служить для ориентации при подаче вин на 
дегустацию. Положительно, что при ее составлении 
выделены 3 основных признака: объемная доля эти­
лового спирта, массовая концентрация сахара и со­
держание диоксида углерода; остальные признаки 
считаются дополнительными. А. Ведель и др. пред­
лагают использовать при К. в. стойкость конечного 
послевкусового ощущения. За единицу измерения 
при этом следует принимать

 каудалию. 

Лит.:

  П р о с т о с е р д о в Н. И. Основы виноделия. —  М . , 1955;  Е г о р о в 

А .  А . Вопросы виноделия (Избр. работы). —  М . , 1955;  У н г у р я н  П .  И . 
Основы виноделия Молдавии. — К., 1960;  Г е р а с и м о в М. А. Техно­
логия вина. — 3-е изд. —  М . , 1964;  А г а б а л ь я н ц Г. Г. Избранные 
работы по химии и технологии вина, шампанского, коньяка. —  М . , 

1972;  В а л у й к о Г. Г. Виноградные вина. —  М . , 1978;  К и ш к о в с к и й 

3.  Н . ,  М е р ж а н и а н А. А. Технология вина. —  М . , 1984. 

А.П.Балануцэ,

  К и ш и н е в 

К Л А С С И Ф И К А Ц И Я  Д Р О Ж Ж Е Й ,

 см.

 Дрожжи. 

К Л А С С И Ф И К А Ц И Я  К У Л Ь Т И В И Р У Е М Ы Х СОР­
ТОВ  В И Н О Г Р А Д А ,

 описание и группировка сортов 

в-да по различным признакам. На протяжении дли­
тельного эволюционного периода в результате искус­
ственного отбора (народной и генетич. селекции) 
создан мировой сортимент в-да, состоящий из мно-

41 

КЛАС 

гочисленных сортов. Возникла необходимость разо­

браться в большом кол-ве сортов в-да и в их синони­

мике. Первые классификации носили искусственный 
характер, т. к. основывались на описании отдельных 
морфобиологич. признаков без попытки объедине­
ния сортов в соподчиненные систематические группы 
и без учета происхождения сортов и их генеалогич. 
связи. Они служили только для удобства ориентации 
в большом ассортименте в-да. Одним из первых 
создателей классификации культурного в-да счита­
ется нем. ученый С. Гельблинг (1777), разделивший 
сорта по окраске и форме ягод. Франц. ученый 

А. Одар, классифицируя сорта Франции, впервые 
применил (1841) географич. принцип в сочетании с 
делением сортов по их использованию, срокам созре­
вания и окраске ягод. Первой генеалогической клас­
сификацией культурного в-да является классифика­
ция рус. ученого Ф. А. Коленати (1846), где увязаны 
подвиды культурных сортов с соответствующими 
подвидами дикого в-да, от к-рых эти культурные 
сорта происходят. Заслуживает внимания классифи­
кация венгерского ученого И. Андразовского (1924 
—25), в к-рой разбивка сортов на большие группы 
по происхождению сочетается с анализом основных 

признаков; им предложен ключ по определению этих 
групп. Сов. ученый A.M.

Негруль

 разработал (1946) 

эколого-географическую классификацию культурно­
го в-да. Им выделены 3 основные эколого-геогра-
фич. группы с дальнейшим подразделением их на 
подгруппы, сортотипы, сортогруппы, сорта и клоны. 
Румынский ученый Г. Константинеску сгруппировал 
(1952, 1954) сорта в-да по коэффициентам плодоно­
шения и плодоносности, по размерам составных 
частей цветка, по срокам цветения, созревания и 
по технологическим свойствам в-да. Среди большо­
го кол-ва классификаций, разработанных в разное 
время ботаниками и ампелографами мира, приня­
ты следующие:  б о т а н и ч е с к а я (Милано, 1842; Ф. А. 

Коленати, 1846; С. И. Коржинский, 1910 и  И . А н -

дразовский, 1924—1925) — наиболее древний спо­
соб классификации сортов по ботанич. признакам, в 
наст, время используется редко;  а г р о б и о л о г и ч е ­
ская (А. Одар, 1841; А. Гаспарен, 1848; В. Пюллья, 

1868;  А . А н г о , 1886; Г. Константинеску, 1945, 1950, 
1952, 1954; Ф. Ф.Давитая, 1948) — устанавливает 

взаимосвязь биологич. признаков (сроки созревания, 

длина вегетационного периода и др.) с окружающей 
средой;  э к о л о г о - г е о г р а ф и ч е с к а я (Дональ, 1860 и 
А. М. Негруль, 1946) основывается на происхожде­
нии, распространении и биологич. особенностях в-да; 
т е х н о л о г и ч е с к а я — более новая классификация, по 
к-рой сорта в-да группируются по признакам и свой­
ствам с учетом разнообразия получаемой продук­
ции;  х о з я й с т в е н н а я (наиболее часто применяемая) 
— сорта в-да группируются по хозяйственному испо­
льзованию (для употребления в свежем виде, пере­
работки на вина, соки, для сушки, консервирования, 
для использования в качестве подвоев и в декоратив­
ных целях);  а м п е л о г р а ф и ч е с к а я — используется 
при описании сортов. Современные схемы К. к. с. в. 
и подвоев, включая мутанты и гибриды, имеют 
комплексный строго научно-ампелографич. харак­
тер, используют основные элементы прикладной бо­
таники, экологии, агробиологии, технологии и хо­
зяйственной экономики. Ниже приводится разрабо­

танная Негрулем классификация сортов в-да рода 
Vitis с учетом их хозяйственного использования: 
А. Сорта — чистые виды. 

I. Сорта

 европейско-азиатского вида винограда

 (Vi­

tis vinifera L.). 

1. Сорта эколого-географич. группы бассейна Чер­

ного моря (convar pontica Negr.): 

а) столовые сорта (var. macrocarpa Negr.) — Чауш, 

Додреляби, Верментино, Пухляковский, Каталон 
зимний и др.; 

б) для столовых вин: сорта грузинской подгруппы 

(sut>convar georgica Negr.) — Авасирхва, Алексан-
дроули, Амлаху, Кумси тетри, Горули мцване, Кра-
хуна, Качичи, Сапере оцханури, Ркацители, Цицка, 
Цоликоури, Саперави, Чхавери и др., сорта балкан­
ской подгруппы (subconvar balcanica Negr.) — Аль-
варна, Плавай,  К о к у р белый, Клерет белый, Кабас-
ма и др.; 

в) для шампанского — Альварна; 
г) для десертных вин: Ркацители, Саперави, Хих-

ви, Крахуна, Фурминт, Гарс Левелю и др.; 

д) для сушки — (var. corinthiaca Negr.) Коринка 

белая, Коринка розовая, Коринка черная. 
2. Сорта западноевропейской эколого-географич. 
группы (convar occidentalis Negr.): 

а) для столовых вин — Алиготе, Гаме черный,  К а -

берне-Совиньон, Каберне фран, Морастель, Рислинг, 
Семильон, Совиньон и др.; 

б) для шампанского — Пино черный, Пино белый, 

Шардонне, Траминер розовый, Рислинг, Алиготе и 

др.; 

в) для десертных вин — Вердельо, Мюскадель, 

Серсиаль, Опорто крымский, Семильон, Вердо се­
рый, Турига, Альбильо крымский, Мурведр, Пино 
серый и др.; 

г) для коньяка — Фоль белый; 
д) на соки — Рислинг, Мюскадель, Алиготе и др.; 
е) столовые сорта для северной зоны — Мадлен 

Анжевин, Маленгр ранний, Сеянец Маленгра, Чер­
ный сладкий и др. 
3. Сорта восточной эколого-географич. группы (con­
var orientalis Negr.): 
3.1. Сорта каспийской подгруппы (convar orientalis 
subconvar caspica Negr.) — винные сорта западной 
Азии: 

а) для столовых вин — Бахтиори, Бишты, Баян 

ширей, Тавквери, Матраса, Хиндогны и др.; 

б) для десертных вин — Буаки таш, Буаки нор, 

Тавквери, Тербаш, Кара узюм ашхабадский, Мускат 
белый, Мускат розовый, Воскеат, Чилар, Гарандмак 

и др.; 

в) для коньяка — Баян ширей. 

3.2. Сорта азиатской подгруппы (convar orientalis 

subconvar antasiatica Negr.) — столовые сорта запад­

ной Азии: 

а) столовые сорта для местного потребления — 

Халили белый, Халили черный, Хусайне белый, Ас-
кери, Чарас, Паркент, Катта-Курган, Риш баба и др.; 

б) столовые сорта для вывоза и хранения — Ага-

даи, Ачабаш, Шаани белый, Мускат александрий­
ский, Нимранг, Оанес, Кировабадский столовый, 
Тайфи розовый, Шабаш, Карманный, Карабурну, 

Корнишон белый и др.; 

в) сорта для сушки —  К и ш м и ш белый овальный, 

К и ш м и ш черный, Аскери, Катта-Курган, Султани, 

Мускат александрийский и др. 

4. Искусственные гибриды сортов Vitis vinifera L. — 
гибриды, полученные селекционерами: Буше, Гарт-
висом, Саломоном, Форстером, Роше, Фрелихом, 

Мюллером-Тургау, Пировано, Я.Матьяшем, Мичу­
риным, Боусом, Папоновым, Журавелем, Голодри-

гой, Кузьминым, Потапенко, Табидзе, Ергесяном, 
Зотовым, Огиенко, Пейтелем, Скуинем, Докучаевой 
и др. 

КЛАС 

42 

И. Сорта амурского винограда (Vitis amurensis 

Rupr.). 

1. Столовые сорта для местного потребления: мичу­

ринские сорта — Кабаний ключ, Сибирский урожай­
ный, Тайговый и крупноягодные обоеполые формы, 
выделенные на Дальневосточной станции Всесоюз­
ного ин-та растениеводства и в др. опытных учреж­
дениях. 

2. Холодостойкие подвои для декоративных целей. 

I I I . Сорта

 американских видов винограда: 

1. Vitis labrusca L. (Конкорд, Поклингтон, Чемпион, 

Вайоминг и др.) — для потребления в свежем виде 
и произ-ва различных видов безалкогольной про­

дукции. 

2. Vitis aestivalis Michx. (Эрбемон, Жакез, Бертран, 

Луизиана, Нортон, Виргиния и др.) — для потребле­

ния в свежем виде и произ-ва различных видов без­
алкогольной продукции. 
3. Vitis lincecumii Buckl. (Эрли, Пэрпл, Лекки и др.) 
— для потребления в свежем виде и произ-ва раз­
личных видов безалкогольной продукции. 
4. Vitis champini Planch. (Дог кинг, Австралис и др.) 
— для потребления в свежем виде и произ-ва раз­
личных видов безалкогольной продукции. 

5. Vitis vulpina L. (V. riparia Michx.) — сорта-подвои 
(Рипариа гран глабр, Рипариа томанте, Рипариа 

глуар де Монпелье и др.). 
6. Vitis rupestris Scheele — сорта-подвои (Рупестрис 
дю  Л о , Рупестрис Бринье, Рупестрис Ганзен и др.). 
7. Vitis longii Prince (V. solonis Planch.) — сорт-
-подвой Солонис. 
8. Vitis berlandieri Planch. — сорта-подвои (Берлан-
диери, Рессегие № 1, Рессегие №2 и др.). 
9. Vitis rotundifolia Michx. (Скаппернонг, Флауерс, 
Идеи, Мельори и др.) — для потребления в свежем 
виде и произ-ва различных видов безалкогольной 
продукции. 

Б. Межвидовые гибриды прямые производители 
Америки. 
I. Сорта — двойные гибриды. 

1. V. labrusca x V. vinifera — Ниагара, Берри, Гете, 

Агавам и др. 
2. V. labrusca x V. riparia — Северный белый, Эль­
вира, Клинтон, Бета и др. 

3. V. labrusca x V. aestivalis — Менье, Эвмелан и др. 

4. V. vinifera х V. riparia — Корнукопия. 

5. V. lincecumii x V. bourquiniana (культурный под­

вид V. aestivalis Michx.) — Егер, Маргерит и др. 

6. V. champini х V. labrusca — Чампенел, Лукфата. 

I I . Сорта — тройные и четверные гибриды. 

1. V. labrusca х V. vinifera х V. aestivalis — Вин-

шель, Дюшес. 

2. V. labrusca x V. vinifera x V. bourquiniana — 
Брийан, Каптивейтор. 
3. V. labrusca х V. vinifera х V. lincecumii — Ар-
малаго, Гусман. 

4. V. riparia x V. labrusca x V. vinifera — Канада, 

Роммель. 
5. V. bourquiniana x V. lincecumii x V. rupestris — 
Амербонт. 

6. (V. aestivalis x V. labrusca) x (V. lincecumii x 
V. rupestris) — Уайнкинг. 
7. V. labrusca x V. vulpina x V. candicans x V. bour­
quiniana х V. vinifera — Вагала. 

8. Межвидовые гибриды прямые производители Ев­
ропы. 
I. Сорта — двойные гибриды. 

1. V. vinifera х V. rupestris — Кудерк № 101, Кудерк 

№503, Кудерк №4401 и др. 

2. V. riparia х V. vinifera — Оберлен 595, Обер-
лен 604, Оберлен 605 и др. 

I I . Сорта — возвратные гибриды — (V. vinifera x 
V. rupestris) х V. vinifera: Кудерк № 85, Кудерк № 113, 

Кудерк №87—115, Кудерк № 199—8 и др. 

I I I . Сорта — тройные гибриды. 

1. (V. labrusca х V. rupestris) х V. vinifera — Ка-

стель 19002. 

2. (V. rupestris х V. lincecumii) х V. vinifera — Зей-
бель № 12, Зейбель № 14, Зейбель №29 и др. 
IV. Сорта — комплексные гибриды: многочисленные 
сорта, полученные Кудерком, Равазом, Оберленом, 
Зейбелем, Сейв Виларом, Кастелем, Гузуном, Го-

лодригой, Погосяном и др. селекционерами. 

Г. Межвидовые гибриды — филлоксероустойчивые 
подвои: 

1. Сорта америко-американские гибриды — Рипа­

риа х Рупестрис 3306, Рипариа х Рупестрис 3309, 

Рипариа х Рупестрис 101—14; Солонис х Рипариа 

1616, Берландиери х Рипариа 420А, Берландиери х 

Рипариа 34Е, Берландиери х Рипариа Кобер 5ББ 
и др. 
2. Сорта франко-американские гибриды — Мурведр 

х Рупестрис 1202, Арамон х Рупестрис Ганзен 

№ 1, Шасла х Берландиери 41Б и др. 
Д. Межвидовые гибриды с амурским виноградом. 

1. V. labrusca x V. amurensis — Металлический, 

Русский Конкорд, гибриды Худякова и др. 
2. V. vinifera x V. amurensis — гибриды Тихонова, 
Потапенко и др. 

3. V. amurensis x V. riparia — Буйтур, Арктик и др. 
Приведенная схема помогает ориентироваться в бо­

льшом ассортименте культурного в-да. Отнесение 
сорта к той или иной группе определяет его хозяй­
ственное использование, а также принадлежность к 
определенной ампелографич. группе или виду. Новые 
сорта гибридного происхождения располагаются в 
классификации в зависимости от их родословной. 

Классификация культивируемых сортов в-да, пос­

троенная по генеалогич. принципу, устраняет пута­
ницу в существующем сортименте, выявляет виды и 
таксономич. группы сортов разной хозяйственной 
ценности, способствует установлению их значения 
как исходного материала для дальнейшей селекции 
в-да. 

Лит.:

  Н е г р у л ь А. М. Классификация сортов культурного винограда 

рода Vitis. — В  к н . : Ампелография  С С С Р .  М . , 1946, т. 1; Ampelo-
grafia Republicii Socialiste Romania. Bucuresti, 1970. V. 1. 

К Л А С С И Ф И К А Ц И Я  М О Л О Ч Н О К И С Л Ы Х БАК­
Т Е Р И Й ,

 см. в ст.

 Бактерии молочнокислые. 

К Л А С С И Ф И К А Ц И Я  П О Ч В ,

 отнесение почв к раз­

личным систематическим единицам и установление 
соподчиненности этих единиц. 

Все К. п. по заложенным в их основу принципам разделяются на 

естественно-исторические, построенные по их природным свойствам: 
петрографо-литологические (Фаллу), химические  ( К н о п п ) , физические 

(Тэер), генетические (Докучаев), экологические (Волобуев), геохими­
ческие (Глазовская), эволюционные (Вильяме) и прикладные (агро­

номические, лесоводственные, мелиоративные, бонитировочно-оце-

ночные, санитарные и др.). В  С С С Р и ряде др. стран общепризнанной 
является генетическая К. п., оперирующая, в первую очередь, генети­
ческими типами и

 подтипами почв,

 при к-рой учитываются происхо­

ждение почв, их вещественный состав и условия почвообразования. В 

странах Зап. Европы, наравне с генетической, распространена К. п., в 
основу к-рой положены особенности строения диагностических гори­
зонтов почвы. В  С С С Р выдвинуто предложение генетическую К. п. 
считать  „ б а з о в о й " (Соколов, Фридланд) с выделением трех координат 
для ее построения — профильной (состав, взаиморасположение и 
свойства генетических горизонтов профиля почвы), режимной (соче­
тание тепла и влаги) и литолого-гранулометрической

 (гранулометри­

ческий состав почвы,

 характер почвообразующей горной породы). На 

основе базовой К. п. строятся прикладные К. п., в т. ч. и для целей 
в-дарства. Генетическая К. п.  С С С Р насчитывает 79 типов почв, к-рые 
подразделяются на генетические подтипы. В пределах подтипов почв 
выделяются

 роды почв,

 характеризующие влияние на почвы литоло-

43

 КЛЕП 

гических условий и грунтовых вод. В практич. отношении важной еди­
ницей К. п. является

 вид почв,

 основой для выделения к-рого служат 

суммарная мощность гумусовых горизонтов почвы, содержание в ней 
гумуса, степень солонцеватости, глубина и химизм засоления, степень 
слитости, строение и глубина залегания солонцового горизонта и др. 
Самой низкой единицей К. п. является разновидность почв, опреде­
ляемая ее гранулометрическим составом. 

Лит.:

  К р у п е н и к о в И.  А . ,  П о д ы м о в Б. П. Классификация и систе­

матика почв Молдавии. — В  к н . : Генезис, география и классификации 
почв Молдавии / Отв. ред. И. А. Крупеников. К., 1973; Классификация 
и диагностика почв  С С С Р . —  M . , 1977;  С о к о л о в И. А. О базовой 
классификации почв. — Почвоведение, 1978,  № 8 ;  Ф р и д л а н д В. M. 
Некоторые проблемы классификации почв. — Почвоведение, 1979, 
№7; Почвоведение /  П о д ред. И. С. Кауричева. — 3-е изд. —  М . , 1982; 
Steila D. The geography of soils.  F o r m a t i o n , distribution and ma­
nagement. — Englewood Cliffs (N.J.) 1976;  F i t z P.,  E w a r t A. Soils: 
Their formation, classification and distribution. —  L o n d o n — N e w  Y o r k , 

1980. 

К Л А С С И Ф И К А Ц И Я  У К С У С Н О К И С Л Ы Х БАК­
ТЕРИЙ,

 см. в ст.

 Бактерии уксуснокислые. 

КЛЕЕВЫЕ  О С А Д К И ,

 осадки, образующиеся после 

оклейки виноматериалов различными оклеивающи­
ми в-вами с целью их осветления. К. о., полученные 
после обработки вин

 желатином, клеем рыбным 

пищевым,

 бедны

 виннокислыми соединениями

 и со­

стоят в основном из спирта (до 90% от содержания 
его в вине),

 белков,

 фенольных, красящих и

 пектино­

вых веществ.

 Такие осадки отпрессовывают и испо­

льзуют для получения

 спирта-сырца.

 Объединение 

К. о. с дрожжами затрудняет получение

 виннокислой 

извести

 из дрожжей. К. о. необходимо отличать от 

осадков, получаемых при

 оклейке вина,

 охлажденного 

в холодильных камерах до темп-ры, близкой к крио-
скопической. В этом случае в осадок выделяется 

винный камень,

 бывший в перенасыщенном состоя­

нии. При фильтрации мелкие кристаллы могут прой­
ти через фильтр и вызвать

 помутнение вина.

 Чтобы 

освободиться от них, применяют оклейку. Получен­
ные при этом осадки содержат спирт, винный камень 
и в нек-рых случаях — сахар. Осадки после оклейки 
вина с обработкой

 гексацианоферратом (II) калия 

составляют 0,7—1,2% от объема обрабатываемого 
виноматериала. Они содержат

 этиловый спирт

 и др. 

компоненты. Однако при отгонке спирта возникает 
опасность образования токсичных

 цианистых соеди­

нений.

 Поэтому такие осадки, как правило, уничто­

жают. В Груз.  Н И И пищевой пром-сти разработана 
технология переработки осадков с

 берлинской лазу­

рью

 на спирт,

 виннокислую известь,

 цианистые соли, 

краситель. 

Лит.:

  Р а з у в а е в Н. И. Комплексная переработка вторичных продук­

тов виноделия. —  М . , 1975;  Р а т у ш н ы й Г. Д. и  д р . Рациональный 
способ извлечения вина из клеевых осадков. — Садоводство, виногра­
дарство и виноделие Молдавии, 1978, № 1.

 Н.И. Разуваев,

 Ялта 

К Л Е Й  Р Ы Б Н Ы Й  П И Щ Е В О Й ,

 сухой натуральный 

клей, изготовленный из плавательных пузырей осе­
тровых и сомовых рыб; применяется в в-делии для 
оклейки высококачеств. вин с целью их осветления и 
стабилизации от

 коллоидных помутнений.

 Выпуска­

ется в виде твердых пластин, волокон и порошка 
беловато-кремового или кремового цвета с перла­
мутровым оттенком; запах рыбный. К. р. п. набухает 
в холодной воде, становясь непрозрачным. В теплой 
подкисленной воде и в вине растворяется почти 
полностью. Различают белужий, осетровый, сомо­
вый, севрюжий и др. виды клея; по качеству — 
высшего, 1-го и 2-го сортов. Наилучшими качества­
ми обладает белужий клей, содержащий очень мало 
соединительных тканей. Его выпускают в виде пла­
стин размером 30 х 40 см, толщиной 2—3  м м , мутно­
вато-белого цвета. Высшие сорта белужьего клея 
вырабатывают из пузырей белуги, вылавливаемой в 

Каспийском море, а также в бассейне р.  К у р ы . Так 

как К. р. п. легко коагулирует с таннином, его испо­

льзуют преимущественно для оклейки вин с малым 
содержанием фенольных в-в. Для оклейки шампан­
ских виноматериалов и марочных белых столовых 
вин следует применять высший и 1-й сорт К. р. п.; 
клей 2-го сорта, имеющий запах и привкус рыбьего 
жира, а также беленный (обработанный сернистым 
ангидридом) для оклейки виноматериалов не реко­
мендуется. См. также

 Оклейка вина. 

Лит.:

  М а й е р - О б е р п л а н М. Осветление и стабилизация вина,  ш а м ­

панского и сладкого сока: Пер. с нем. —  М . , 1960; Вспомогательные 
материалы в виноделии. —  М . , 1971;  К и ш к о в с к и й 3.  Н . ,  М е р ж а -
н и а н А. А. Технология вина. —  М . , 1984.

 В.И.Зинченко,

 Ялта 

К Л Е Й С Т О Г А М И Я

 (от греч. kleistos — запертый и 

gamos — брак), гомоклинное опыление и самоопло­
дотворение при закрытом цветке. 

Наблюдается у растений из различных семейств, у к-рых обычно 
мелкие, невзрачные и нераскрывающиеся, т. н. клейстогамные цветки. 

К самооплодотворению до раскрывания колпачка склонны и нек-рые 

обоеполые (гермафродитные) сорта в-да. У в-да  м о ж н о наблюдать 
типичную К., при к-рой опыление, оплодотворение и первые этапы 
развития плода протекают в закрытых цветках. Это связано с тем, что 
у в-да пыльники лопаются обычно до раскрытия цветка, благодаря 
чему пыльца попадает на рыльце пестика собственного цветка еще под 
колпачком, и т. о. происходит строгое

 самоопыление.

 К. — характер­

ный признак обоеполых  к о р о т к о т ы ч и н о ч н ы х сортов в-да. Однако и у 
длиннотычиночных сортов  м о ж н о обнаружить К., к-рая имеет место 
при неблагоприятной погоде в период, предшествующий цветению, и 
сказывается на недоразвитии тычиночных нитей и на их способности 
выпрямляться. К. встречается также у аутотетраплоидных сортов в-да 
Шасла гро  К у л я р белая, Шасла  г р о  К у л я р розовая, Шасла бернард-
ская. К. может происходить и случайно, напр., на соцветиях в условиях 
сильного затенения, когда происходит закрытое цветение, для к-рого 
характерно и недоразвитие валика на цветоножке. В разные годы в 
зависимости от условий внешней среды клейстогамно опыляются 
20—50% цветков виноградных соцветий, а это значит, что наряду с К. 
в пределах одного соцветия происходит

 хазмогамия. 

Лит.:

 Ампелография  С С С Р . —  M . , 1946. — Т. 1;  Т о п а л э Ш. Г.  П о ­

липлоидия у винограда. — К., 1983.

 Ш.Г. Топалэ,

  К и ш и н е в 

К Л Ё К Е Р А

 (Kloeckera), род аспорогенных, ауксоге-

теротрофных дрожжей. 

По систематике Лоддера (1970) относится к подсем. Torulopsoideae 
сем. Cryptococcaceae классу Fungi. Известны 4 вида К.: apiculata, 
africana, jensenii и magna. Распространены большей частью в районах 
северного виноделия. Морфология дрожжей К. зависит от места 
размножения. Среди К. встречаются эллиптические, заостренные, а 
также вздутые в середине формы. Поведение дрожжей К. почти такое 
же, как у видов

 ганзениаспора.

 По Мюллеру-Typray, виды К., в 

особенности К. apiculata — самые распространенные, нежелательны 

для виноделия, т. к. они сбраживают сахара и образуют  м н о г о летучих 

кислот. Однако, по мнению др. авторов, образуемые заостренными 
формами К. apiculata эфиры придают вину особый плодовый аромат. 

Лит.:

 см. при ст.

 Ганзениаспора. 

К Л Е М А Т И Ц Й С С У С

 (Clematicissus Planch.), моно­

типный род

 семейства

 Vitaveae Juss. 

Включает вид С. angustissima  ( F . Muell.) 

Planch., произрастающий в западных р-нах Австралии. Прямостоячий 
кустарник с длинными и  т о н к и м и побегами. Листья трех- или четы-
рехлопастные. Цветки полигамно-однодомные, 5-членного типа, со­
браны в соцветие — щитовидный завиток с  х о р о ш о развитой цвето­
н о ж к о й и усиком. Завязь овальная, двухгнездная, с двумя семяпочка­
ми в  к а ж д о м гнезде.  Я г о д ы почти сухие, овально-треугольные с 2—4 
семенами,  и м е ю щ и м и  о к р у г л у ю , хорошо выраженную халазу. В фило­
генетическом отношении род как бы вошел в  „ т у п и к " ,  т . к . не дал 
дальнейших разветвлений, к-рые  м о г у т служить началом для др. ро­

дов. Род мало изучен. 

Лит.:

 Ампелография  С С С Р . —  М . , 1946. — Т. 1; Ampelografia Republi­

cs Socialiste Romania. — Bucuresti, 1970. V. 1. 

К Л Ё П К И  Д У Б О В Ы Е ,

 1) заготовки из древесины 

дуба для изготовления

 бочек, бутов, чанов

 и др. 

бондарных изделий. 2) Дубовые дощечки, использу­
емые в качестве источника дубильных в-в, лигнина и 
др. соединений при выдержке коньячных спиртов в 
эмалированных резервуарах и для приготовления 
крепких вин типа мадеры. Для выдержки коньяч­
ных спиртов используются колотые К. д. толщиной 

18—45, шириной 60—150, длиной 600—1150  м м , из­

готовленные из дуба с густослойной древесиной воз­
раста 70—100 лет, произрастающего преимуществен­
но в юго-западных р-нах Украины, Татарской, Ма-

КЛЕР 

44 

рийской и Чувашской АССР. К. д. выдерживают в 
штабелях под навесом не менее 3 лет. Допускается 
использование клёпок с сучками и трещинками, без 
признаков затхлости и плесени. Для улучшения вку­
совых качеств коньячного спирта и ускорения произ-
-ва коньяка интенсифицируют гидролизные, окисли­
тельные и др. процессы, протекающие в дубовой дре­
весине при естественной ферментации путем пред­

варительных обработок. Клёпки обрабатывают дву­
кратным замачиванием в холодной воде со сменой ее 
через 3—4 дня, 20-минутным пропариванием острым 
паром, ополаскиванием горячей, затем холодной во­

дой и удалением излишков воды на стоке. К. д. 

выщелачивают 0,3%-ным р-ром едкого натра 2—6 

суток при темп-ре 10°—25°С, после слива щелочи 
промывают 3—4 раза за 8—12 ч холодной водой и 
высушивают 6 суток в проветриваемом помещении 
или сутки в сушилке при 45°С. При термич. обработ­
ке клепку выдерживают 5—7 дней при темп-ре 105°— 

125°С или 2—5 дней при 125°—140°С при сильном 

притоке воздуха до легкой коричневой окраски. Про­

мывают холодной и горячей водой. Последним ме­

тодом обрабатывают 50% клепок, необходимых для 
заполнения резервуаров; остальные 50% — обычным 
методом (острым паром). Известны также спосо­
бы, предусматривающие обработку К. д. слабыми 
р-рами кислот (соляной, серной), аммиака, перекиси 
водорода, уксуснокислой меди, облучение у-лучами, 
активацию кислородом под давлением. Особенно 

эффективной является термич. обработка К. д., со­
провождающаяся уменьшением в них содержания 
целлюлозы, увеличением кол-ва лигнина, гемицел-
люлоз и редуцирующих Сахаров. Создаются благо­
приятные условия для „старения" древесины и обра­
зования ценных компонентов, в т. ч. ароматических 
альдегидов, появляющихся в коньячных спиртах по­
сле долголетней выдержки в дубовой таре. После 

3—5-кратного использования верхние слои К. д. глу­

биной 1—2 мм обедняются дубильными в-вами, лиг­
нином, углеводами и др. соединениями, перешед­
шими в коньячный спирт. Для дальнейшего исполь­
зования К. д. рекомендуется обновлять их поверх­
ность путем снятия слоя древесины в 1—2  м м . 

Лит.:

  С к у р и х и н И. М.  Х и м и я коньячного производства. —  М . , 1968; 

Обработка древесины дуба для коньячного производства. — Виноде­
лие и виноградарство  С С С Р , 1978,  № 1 .

 Ж.Н.Фролова,

  К и ш и н е в 

К Л Е Р Е Т  Б Е Л Ы Й ,

  Б л а н к е т ,  В и в с я н к а ,  К л а р е т -

т о  б и а н к о ,  П е т и т  К л е р е т ,  П т и  б л а н  д ' О б е н а , 
технич. сорт в-да позднего периода созревания. Про­

исходит из южных и юго-западных р-нов Франции. 
Распространен во Франции, Испании, Италии, Гре­
ции, Алжире; в СССР районирован в Краснодар­
ском крае. Листья средние, округлые, пятилопаст-
ные, среднерассеченные, слабоворонковидные, слег­
ка волнистые, темно-зеленые, морщинистые, снизу с 
густым паутинистым опушением. Цветок обоепо­
лый. Грозди средние, конические или цилиндроко-
нические, крылатые, рыхлые. Ягоды мельче средних, 
овальные, зеленовато-желтые с золотистым оттен­
ком при полном созревании. Кожица тонкая, проч­
ная, с обильным восковым налетом. Мякоть плот­
ная, сочная. Период от начала распускания почек до 
технич. зрелости ягод в Краснодарском крае 155 дней 
при сумме активных темп-р 3280°С. Кусты средне-
рослые. Урожайность 140—160 ц/га. Обладает повы­
шенной устойчивостью к морозам, засухе, грибным 
болезням и вредителям. Используется для приго­
товления столовых вин, коньячных виноматериалов 
и соков. 

П. М. Грамотенко, Ялта 

Клерет белый 

К Л Е Т К А ,

 структурная единица и функциональная 

основа всех живых организмов; биологическая си­
стема, способная к самовоспроизведению и разви­
тию. 

Существует как самостоятельный  о р г а н и з м ^ н а п р . ,

 дрожжи)

 и в со­

ставе многоклеточных организмов (тканевые К.). Термин  „ К " , пред­
ложил англ. естествоиспытатель Р.  Г у к (1665).  О г р о м н у ю роль в раз­
витии исследований в области К. сыграло октрытие

 клеточной теории 

(1839), утверждавшей единство строения всей живой природы. Для 
изучения К. пользуются как оптическим, так и электронным микро­
скопами. Детали строения К. обнаруживаются методом контрасти­
рования.  Х и м и ч . состав К. изучается цито — и гистохимич. методами, 
а ее функция — цитофизиологич. методами. 

В виноградном растении, как и во всех многоклеточных организмах, К. 
связаны друг с  д р у г о м и функционируют как одно гармоничное целое. 

Их взаимосвязь осуществляется с  п о м о щ ь ю плазмодесм. В строении 
и функциях каждой К. обнаружены признаки, общие для всех К., что 

отражает единство их происхождения. К. сильно варьируют по раз­

мерам и форме (рис. 1). К. в-да, как и все растительные К., имеют 
клеточную стенку, цитоплазму и ядро.  К л е т о ч н а я  с т е н к а ; или  к л е ­
т о ч н а я  о б о л о ч к а , придает клеткам и тканям растений в-да механи­
ческую прочность. В молодых клетках она принимает участие в по­
глощении минеральных элементов, противостоит давлению воды из­
нутри клетки, обладает растяжимостью и способностью к росту. 
Основу клеточной стенки составляет клетчатка, макромолекулы к-рой 
объединяются в мицеллу, мицеллы — в микрофибриллы, последние — 
в макрофибриллу. Переплетаясь между собой, они образуют каркас 
клеточной стенки, к-рый погружен в амморфный матрикс из

 гемицел-

люлозы, пектиновых веществ, белков

 и

 липидов.

 По мере формирова­

ния клеточная стенка приобретает слоистый характер. На срединную 
пластику,  и г р а ю щ у ю роль пограничного слоя между двумя соседними 
клетками, изнутри клетки последовательно накладываются первичная 

и вторичная стенки. В первичной стенке имеются поровые поля, че­
рез к-рые проходят плазмодесмы, объединяющие протопласты всех 
клеток в единое целое — симпласт.  М н о г и е К. в-да сохраняют целлю­

лозную клеточную стенку до конца вегетации, другие подвергаются 
различным изменениям:

 одревеснению,

 опробковению,

 кутинизации, 

минерализации и др.  Э т о связано с заполнением матрикса клеточной 
стенки

 лигнином, суберином,

  к у т и н о м , минеральными и др. в-вами. 

В основном в-ве цитоплазмы находятся органоиды К.

 (митохон­

дрии,

 эндоплазматический ретикулум,

 Гольджи аппарат, рибосомы, 

пластиды

 и др.). Цитоплазма К. имеет мембранную организацию. 

М е м б р а н ы делят цитоплазму и органоиды на отдельные отсеки 
(компартменты), в к-рых протекают биохимич. процессы. В большин­
стве К. имеется одно ядро с двойной ядерной оболочкой и  я д р ы ш к и , 
к-рые участвуют в синтезе ядерных и рибосомальных белков и в 
образовании рибосом.  М и т о х о н д р и и обеспечивают К. необходимой 
энергией. Они располагают собственной генетической системой (см. 

Геи, Генетический код).

 Рибосомы осуществляют биосинтез белка. 

Пластиды содержат

 пигменты, фотосинтетический аппарат,

 собствен­

н у ю белоксинтезирующую систему. 

К. способна создавать и поддерживать в активном состоянии свои 

внутренние структуры и осуществлять многочисленные биохимич. 
процессы (синтез белков, нуклеиновых кислот, полисахаридов, липи­

дов и др.). Необходимые для жизнедеятельности К. в-ва проникают 

через клеточные мембраны.  О д н и м из важнейших свойств К. является 

45 

КЛЕТ 

Рис. 1. Обобщенная схема строения растительной клетки:

 1

 — аппарат  Г о л ь д ж и ;

 2

 — свободно расположенные рибосомы;

 3

 — хлоропласты; 

4

 — межклеточные пространства;

 5

 — полирибосомы;

 6

 — митохондрии; 7 — лизосомы;

 8

 — гранулированная эндоплазматическая сеть; 

9

 — гладкая эндоплазматическая сеть;

 10

 —  м и к р о т р у б о ч к и ;

 11

 — пластиды;

 12

 — плазмодесмы, проходящие сквозь оболочку;

 13

 — клеточная 

стенка;

 14

 — ядрышко;

 15, 18

 — ядерная оболочка;

 16

 — поры в ядерной оболочке;

 17

 — плазмалемма;

 19

 — гиалоплазма;

 20

 — тоно-

пласт;

 21

 — вакуоли;

 22

 — ядро 

ее способность к развитию и дифференцировке. В онтогенезе из одной 

исходной К. возникает множество клеток, тканей и органов, обла­

дающих разной функциональной специализацией (рис. 2).  М е р и с т е -
м а т и ч е с к и е К. — клетки образовательной ткани, или

 меристемы. 

Их клеточная стенка тонкая, первичная. Полость такой клетки запол­
нена цитоплазмой, в центре к-рой располагается крупное ядро, боль­
ших вакуолей нет. К.  р а н е в о й (травматической) меристемы возни­
кают на  л ю б о м участке тела растения, где нанесена травма. К ним 
относятся и клетки

 каллуса.

  Э п и д е р м а л ь н ы е К. в-да образуют не­

прерывный слой на поверхности растения; составляют основную часть 
эпидермы; разнообразны по форме. К эпидермальным К. относятся 
также замыкающие клетки

 устьиц

 и клетки

 корневых волосков.

 Главные 

отличительные особенности эпидермальных К. надземных частей ви-

Рис 2. Схема строения клеток виноградного растения:

 1,2

 — меристе-

матические;

 3

 — крахмалоносная клетка запасающей паренхимы;

 4

 — 

клетки эпидермиса; 5 — двуядерная клетка секреторного слоя пыльце­
вого зерна;

 6

 — клетка ассимиляционной „ткани листа с хлоропласта-

ми; 7 — членик ситовидной трубки с клеткой-спутницей;

 8

 — камени­

стая клетка;

 9

 — членик сосуда 

ноградного растения — наличие  к у т и к у л ы на наружных стенках К. и 
кутинизация нек-рых клеточных стенок.  П а р е н х и м н ы е К. образуют 
сплошную ткань в коре стебля, корня и в мезофилле листа. Встречают­
ся также в виде вертикальных тяжей и лучей в проводящих тканях. 
Паренхимные К. — живые, они способны к росту и делению, связаны 
с процессом фотосинтеза  ( а с с и м и л я ц и о н н ы е  К . ) , служат для хра­
нения различных в-в, заживления ран и формирования добавочных 
структур. К.

 колленхимы

 образуют тяжи или непрерывные цилиндры 

вблизи поверхности первичной  к о р ы в стеблях, в черешках и вдоль 

ж и л о к листьев.  Ф о р м а К. колленхимы варьирует: нек-рые из них 
представляют собой короткие  п р и з м ы , другие бывают более удлинен­
н ы м и . Наиболее характерная особенность К. этой ткани — неравно­
мерно утолщенные клеточные оболочки.  С к л е р е н х и м н ы е К. укре­
пляют сформировавшиеся части растения, имеют вторичные оболоч­

к и , часто одревесневшие, и в зрелом состоянии обычно лишены 
протопластов. Различают 2 типа склеренхимных К. —

 склереиды

 и 

волокна.

 Главными проводящими элементами виноградного растения 

служат  с и т о в и д н ы е К. и членики ситовидных трубок. Членики 
ситовидных трубок, соединяясь, образуют ситовидные трубки и свя­

заны с паренхимными К., называемыми  К . - с п у т н и к а м и . В виде 

отдельных К. в организме виноградного растения встречаются се­
к р е т о р н ы е К. (волоски, различные железки, цветочные и экстрафло-
ральные нектарники), к-рые производят различные секреторные про­

д у к т ы . 

Лит.:

  К о л е с н и к Л. В. Виноградарство. — К., 1968;  Э з а у К.  А н а ­

томия семенных растений: В 2-х  к н . —  М . , 1980. —  К н . 1-я;  Ч е н ц о в 
Ю. С. Общая цитология. — 2-е изд. —  М . , 1984. 

Л.В.Недранко, А. И. Дерендовская,

 Кишинев 

К Л Е Т К А  в и н о г р а д н и к а , см. в ст.

 Землеустрой­

ство. 

К Л Е Т О Ч Н А Я  Л И Н И Я , культура изолированных 
клеток, полученная от многоклеточного экспланта. 

Осуществляется в искусственных стерильных условиях (in vitro). Отно­
сится к клеточной биотехнологии и находит широкое применение при 
изучении деталей строения, роста, дифференциации и дедифференциа-
ции клеток, отборе специфич. мутантов, а также в биохимии и генетике 
высших растений. Отдельная соматическая клетка является удобной 
моделью для изучения взаимоотношений между клеткой и  о к р у ж а ю ­
щей средой, клетками растения-хозяина, различными патогенными 
(болезнетворными) агентами и др.  Э т а п ы получения К. л. следующие: 
разрушение каллусной ткани до свободноживущих клеток и их агрега­
тов; изолирование жизнеспособных одиночных клеток на сложные 
питательные среды; создание благоприятных условий для их деления и 
роста.  П о д о б н ы м же способом получают К. л. из отдельных прото-

КЛЕТ 

46 

пластов, предварительно лишая отбираемые клетки их оболочки при 
п о м о щ и ферментов. У в-да изолированы протопласты клеток из кал­
луса, полученного от перикарпа ягод  ( К .  С к и н , Австралия). На слож­
ной по составу питательной среде они растут неорганизованно, обра­
зуя вновь массу каллусной ткани. 

Лит.:

  Б у т е н к о Р. Г. Экспериментальный морфогенез и дифферен­

циация в культуре клеток растений. —  М . , 1975;  К а л и н и н Ф. Л. и  д р . 

М е т о д ы культуры тканей в физиологии и биохимии растений. — Киев, 

1980;  Г л е б а  Ю .  Ю . ,  С ы т н и к  К .  М . Клеточная инженерия растений. 

— Киев, 1984; Skene К. G. M. Culture of protoplasts  f r o m grape vine 

pericarp callus. — Aust. J. Plant Physiol.,  1 9 7 4 , № 1 ;  е г о  ж е . Production of 
callus  f r o m protoplasts cultured grape pericarp. — Vitis, 1975, Bd. 14, H. 3. 

К Л Е Т О Ч Н А Я  Т Е О Р И Я ,

 одно из крупных биоло-

гич. обобщений, утверждающее общность происхо­
ждения, а также единство принципа строения и раз­
вития растений и животных. 

Согласно К. т., основной структурный элемент растений и животных — 

клетка.

 Исторически открытие клетки и создание К. т. не совпадают. 

Первое описание клетки относится к 17 в. и принадлежит англ. естест­
воиспытателю Р.  Г у к у , к-рый в 1665 установил ячеистое строение 
растений и дал этим ячейкам название  „ к л е т к а " . Знания о клеточном 

строении организмов расширились работами итал. биолога  М . М а л ь -

пиги, англ. ботаника Н.  Г р ю , нидерл. натуралиста А. Левенгука и др. 
В 18 в. провозвестниками будущей К. т. считаются идеи (об общности 
процессов развития  „ п у з ы р ь к о в " ,  „ з е р н ы ш е к " ,  „ к л е т о к " ) рус. учено­
го В.Ф.Вольфа о построении сложного организма из  „ п у з ы р ь к о в " , 
к-рые, войдя в его состав, живут общей  ж и з н ь ю целого, но в т,о же 

время продолжают оставаться в известной степени независимыми, нем. 

естествоиспытателя Л. Окена, франц. биолога А.  Д ю т р о ш е и др. Сфор­
мировалась К. т. в 19 в. Весомый вклад в накопление материалов для 

К. т. внесли нем. ботаник Ф. Мейен, англ. ботаник Р. Броун, чешский 

биолог  Я . П у р к и н е и др. Заслуга в формировании К. т. принадлежит 
нем. ученому Т. Шванну, к-рый выразил ее сущность в классич. труде 
„Микроскопические исследования о соответствии в структуре и росте 
животных и растений" (1839, рус. пер. 1939). Дальнейшая разработка 

К. т. связана с изучением внутренней  с т р у к т у р ы клеток, открытием 

протоплазмы, клеточного деления и др. К. Зибольд (1848) распростра­
нил К. т. на простейшие, а Р. Вирхов (1858) — на патологич. явления, 
показав, что клетки возникают только делением  ( „ к а ж д а я клетка из 
клетки"). Создание К. т. было высоко оценено К.  М а р к с о м и Ф. Энге­
льсом и поставлено ими наравне с открытием сохранения и превраще­
ния энергии и эволюционным учением Ч. Дарвина, обеспечивших про­
гресс естествознания в 19 в. Основные положения К. т. подкрепляются 
электронно-микроскопич. исследованиями. Доказана универсальность 
клеточных органоидов в растит, и животных клетках, целостность 
организма, основанная на взаимодействии клеток, к-рая у растений, в 
т. ч. у в-да, осуществляется непосредственно цитоплазматич. связью 
клеток (плазмодесмами и фитогормонами). 

Лит.:

  Э н г е л ь с Ф. Диалектика природы. —  М . , 1982;  К а ц н е л ь с о н 

3. С. Клеточная теория в ее историческом развитии. —  Л . , 1963; 

В е р м е л ь Е. М. История учения

 х>

 клетке. —  М . , 1970; История 

биологии с древнейших времен до начала XX века /  П о д ред. С. Р.  М и -
кулинского. —  М . , 1972;  Ч е н ц о в Ю. С. Общая цитология. — 2-е изд. 
—  М . , 1984.

 А.И.Литвак,

  К и ш и н е в 

К Л Е Т О Ч Н Ы Й  С О К ,

 вакуолярное содержимое ра­

стительной

 клетки. 

Представляет собой водный р-р различных органич. 

и неорганич. веществ; является продуктом жизне­
деятельности протопласта. Обусловливает осмотич. 
свойства и тургор клетки и, следовательно, упругость 
тканей и органов. От цитоплазмы К. с. изолирован 

тонопластом.

 Содержание веществ в К. с. различных 

органов виноградного растения сильно варьирует и 
зависит от условий его произрастания и фаз вегета­
ции. В К. с. зрелых ягод 70—75% воды; он имеет 
кислую реакцию. Кислотность К. с. ягод в-да зависит 
в основном от винной, яблочной и лимонной кислот. 

Первые две составляют 90% общих кислот. Моноса-
хара представлены в основном

 глюкозой

 и

 фруктозой 

и составляют 14—30%. В К. с. ягод в-да имеется 
также довольно большое кол-во солей органич. и 
неорганич. кислот, к-рые представлены кристаллами, 
рафидами, друзами и др. включениями. К. с. кожицы 
ягод содержит антоциановые и флавоновые пигмен­
ты. Благоприятное сочетание кислотности и сахари­
стости К. с. придает зрелым ягодам приятный вкус. 

См. также

 Биологическая ценность

 ягод винограда, 

Сок виноградный. 

Лит.:

 Ботаника:  А н а т о м и я и морфология растений. —  М . , 1978; Тео­

рия и практика виноделия: Пер. с фр. —  М . , 1979. — Т. 2. 

В. С. Кодрян,

  К и ш и н е в 

К Л Е Т Ч А Т К А ,

 см.

 Целлюлоза. 

К Л Ё Щ И

 (Acarina), широко распространенные вре­

дители с.-х. культур, в т. ч. в-да, относящиеся к классу 
паукообразных. Наиболее вредоносны К. виноград­
ный паутинный и К. виноградный войлочный. К. 
в и н о г р а д н ы й  п а у т и н н ы й , или  в и н о г р а д н ы й зу­
день (Schiza tetranychus viticola Reck.), относится к 
сем. паутинных клещей. Тело желтовато-зеленого 
цвета; размеры самки 0,6, самца — 0,4  м м . Зимует 

оплодотворенная самка под корой древесины, в опав­
ших листьях, на сорняках. При появлении первых 

листочков поселяется на зеленых частях лозы и при 
темп-ре более 13°С приступает к откладке яиц на 

нижнюю сторону листа. Плодовитость самки 70— 

150 яиц. Через 5—6 дней отрождается личинка, пре­

вращающаяся затем в нимфу. Продолжительность 

генерации 15—20 дней, в течение лета развивается от 
8—9 до 10—12 поколений. К. обитает на нижней 
стороне листа. Заостренной верхней челюстью К. 
прокалывает ткани листа и поглощает их содержи­
мое. В местах повреждения появляются мелкие свет­
лые пятна, впоследствии буреющие и высыхающие. 

К.  в и н о г р а д н ы й  в о й л о ч н ы й (Eriophyes vitis Pgst.) 

относится к сем. галловых клещей. Размер взрослой 
особи 0,15 мм. Зимует под кроющими чешуйками 
почек, а ранней весной переселяется на  н и ж н ю ю 
сторону молодых листьев и, прокалывая их, высасы­
вает содержимое. В месте прокола, в углублении, 
образуется белый, а затем буровато-красный пушок 
(эринеум), к-рому на верхней стороне листа соответ­
ствует выпуклость (галл). Может повреждать и гроз­
ди. Дает 2 поколения в сезон. 

Сильному развитию К. способствует жаркая сухая 
погода. В большей мере поражаются сорта со сла­

бым опушением листьев: Ркацители, Каберне-Сови-

ньон, Траминер, Мускат белый, Сильванер, неско­

лько меньше — сорта группы Пино. К. не поражают 

сорта в-да с жестким густым опушением. Распро­
страняются К. ветром, орудиями произ-ва, посадоч­
ным материалом и т.д. Снижая фотосинтетич. ак­

тивность листьев, К. вызывают значит, снижение 
урожая и качество в-да. 

М е р ы  б о р ь б ы : удаление с кустов при обрезке и 

сжигание сильнозараженной коры, обработка вино­
градника до распускания почек  Д Н О К о м (20 кг/га) 

или нигрофеном (30 кг/га). При появлении на листьях 

К. необходимо обработать виноградники

 акарици-

дами

 (рогор, фозалон, акрекс, кельтан) при концен­

трации р-ров 0,2—0,3%. Рекомендуют также приме­
нение серных препаратов. 

Лит.:

  П р и н ц Я. И. Вредители и болезни виноградной лозы. — 2-е 

изд. —  М . , 1962;  М а л ь ч е н к о в а Н. И. Клещи — вредители виноград­
ной лозы. — К., 1975; Агроуказания по виноградарству /  П о д ред. А. С. 
Субботовича, И. А. Шандру. — К., 1980. 

Л.Г.Гуменюк,

  К и ш и н е в ;

 З.М.Агеева,

 Баку 

К Л И М А Т И Ч Е С К И Е  Ф А К Т О Р Ы ,

 определенные ха­

рактеристики состояния атмосферы: температура, 
влажность воздуха и почвы, освещенность, ветер, 
туманы, заморозки, снежный покров и др. По значи­
мости для растений К. ф. можно разделить на  о с н о в ­
ные (темп-pa, влажность, свет) и  в т о р о с т е п е н н ы е 

(туманы, облачность, суховеи,

 заморозки,

 град и др.). 

Одним из основных показателей состояния природ­
ной среды при определении ареалов возделывания 
в-да является  т е м п е р а т у р а . Показателями крайних 
значений темп-ры служат максимальные и минима­
льные темп-ры, позволяющие судить об амплитудах 
ее колебаний в конкретном р-не. В-д относится к 
растениям умеренно теплого климата, поэтому жар-

47 

КЛОН 

кое лето и относительно теплая зима при др. бла­

гоприятных условиях способствуют получению вы­
соких урожаев в-да высокого качества. Большое зна­
чение для виноградного растения имеет сумма

 ак­

тивных температур.

 Лучшая

 ассимиляция

 диоксида 

углерода листьями, наибольшее накопление сахара в 
ягодах и уменьшение кислотности их сока обеспечи­
вается при среднесуточной темп-ре 19—20°С. Опти­
мальные темп-ры (28—32°С) в фазе созревания при 
хорошей инсоляции и не очень высокой влажности 
благоприятствуют накоплению в ягодах в-да крася­
щих и ароматических в-в, получению вин с отно­
сительно высокой спиртуозностью и экстрактивно-
стью. В южных р-нах в-дарства вина обычно более 
полные, ароматичные, тяжелые; в северных р-нах 
вина получаются легкими, слабоокрашенными и сла­
боароматичными. Темп-pa выше 35°С неблагопри­
ятна для обмена в-в винограда, т. к. при этом асси­
миляция диоксида углерода уменьшается, а дыхание 
усиливается, созревание ягод задерживается, умень­
шается сахаристость и повышается кислотность их 
сока. При темп-ре выше 41—42°С и слабой транспи-
рации листья могут получить ожоги, кожица ягод 
сморщивается; если после появления ожогов идут 
дожди, то на гроздях может развиться

 серая гниль. 

Влажность в комплексе с темп-рой и др. факторами 
в большой степени влияет на прохождение фаз веге­
тации в-да и на качество урожая (см.

 Влажность 

воздуха, влажность почвы).

 Показателем влагообес-

печенности виноградного растения служит значение 
гидротермического коэффициента  ( Г Т К ) за период 
май—июль. Значение  Г Т К менее 0,5 за этот период, 
по мнению Ф. Ф.

 Давитая,

 указывает на существен­

ный недостаток влаги для в-да, более 2,0 — на из­
быток влаги. По изолинии  Г Т К 0,5 проходит граница 
между орошаемой и неорошаемой зонами в-дарства. 
Жизненеобходимым К. ф. для в-да является и сол­
нечный свет. Виноград — светолюбивое растение, 
поэтому качество и др. технологич. свойства его 
урожая в большой степени зависят от продолжите­
льности, интенсивности и спектральных характери­
стик освещенности. Ультрафиолетовая часть спектра 
оказывает действие на рост, плодоношение, кол-во 
гроздей, окраску ягод, биохимич. свойства их сока; 
красно-желтая часть спектра обусловливает

 фото­

синтез.

 Солнечный свет стимулирует накопление в 

в-де красящих в-в (находящиеся в тени ягоды в-да 
окрашены менее интенсивно). При достаточном сол­
нечном освещении в листьях вырабатывается больше 
углеводов, что обусловливает высокую сахаристость 
ягод, уменьшение их кислотности, усиление аромата 
и окраски. Под действием солнечных лучей кожица 
ягод утолщается; у в-да белых сортов она приобре­
тает темно-желтую, розовую или бурую окраску. 
Существенное влияние на урожай и качество в-да 
имеют и такие факторы, как ветер, заморозки, град, 

снежный покров и др. Напр., морской влажный ветер 
способствует лучшему наливу ягод в фазе созрева­
ния, сухой континентальный — повышению сахари­
стости. Неблагоприятное влияние на качество в-да 

оказывают заморозки, особенно в фазе созревания 
ягод. Они приводят к уменьшению накопления саха­
ра и задерживают созревание. Ягоды, пораженные 
морозом, окрашиваются в красно-бурый цвет, ста­
новятся мягкими и приобретают специфич. неприят­
ный привкус. Большую опасность для виноградни­
ков представляет град. При глубоком повреждении 
градом недозрелые ягоды прекращают развитие, за­
сыхают; вино из них обладает неприятной терпко­
стью, горечью и специфическим привкусом. Для 

защиты виноградных плантаций от

 градобития

 при­

меняются

 противоградовые установки. 

Лит.:

 Микроклимат СССР / Под ред. И. А. Гольцберга. — Л., 1967; 

Синицина Н. И. и др. Агроклиматология. — Л., 1973; Унгурян 

В. Г. Почва и виноград. — К., 1979; Турманидзе Т. И. Климат и 

урожай винограда.  — Л . , 1981; Романова Е. Н. и др. Микроклима­

тология и ее значение для сельского хозяйства. — Л., 1983. 

Т. С. Константинова,

 Кишинев 

К Л О Н

 (от греч. klon — ветвь, отпрыск), ряд следу­

ющих друг за другом поколений наследственно од­

нородных потомков одной исходной особи, образу­
ющихся в результате бесполого размножения. У в-да 
различают  г е н е т и ч е с к и е К. — потомство спонтан­
ных почковых мутаций, химер, длительных модифи­
каций, и  с а н и т а р н ы е К. — потомство безвирусного 
и безбактериального виноградного растения, даю­
щее начало суперсуперэлите. К. могут быть отрица­
тельными, если у них отмечена осыпаемость цветков, 
неравномерность окраски, слабое сахаронакопление 
или др. нежелательные признаки, и положительны­
ми, с носителями новых хозяйственно-ценных ка­
честв (крупные размеры ягод, лучшая окраска, повы­
шенное содержание антоцианов и др.). Отбор поло­

жительных К. является предметом

 клопового отбора. 

К. могут дать начало новому сорту. Напр., К. сорта 
Шасла белая, с окрашенными ягодами, являются 

родоначальниками сортов Шасла розовая и Шасла 
петрушечная, с необычными для в-да сильно рассе­
ченными листьями; от К. сорта Мускат белый прои­
зошел Мускат розовый; от К.  К и ш м и ш белый ова­
льный —  К и ш м и ш розовый и т. д. В пределах вегета­
тивной популяции какого-либо сорта можно обна­
ружить К., выделяющиеся лучшей плодоносностью, 
более высоким и интенсивным сахаронакоплением, 
устойчивостью к неблагоприятным условиям среды. 

Отбор и закрепление таких К. способствует повыше­
нию урожайности, улучшению качества и увеличе­
нию долговечности виноградных насаждений. 

Лит.:

 Клоновая селекция винограда. — К., 1977. 

Ф. В. Кайсын,

 Кишинев 

К Л О Н  К Л Е Т О Ч Н Ы Й ,

 популяция клеток, берущая 

начало от одной клетки при

 культуре тканей. 

К Л О Н О В А Я  С Е Л Е К Ц И Я ,

 метод индивидуального 

отбора спонтанно возникших почковых мутаций, хи­
мер и длительных модификаций у в-да. В результате 
естеств. мутационного процесса внутри сорта возни­
кают различные точечные мутации, к-рые накапли­
ваются и засоряют сорт, если они отрицательные. 

К. с. призвана улучшить сорт, выявляя лучшие кло­

ны, лишенные недостатков или имеющие превосход­
ство над базовым сортом. К. с. в-да осуществляется 

след. образом: для размножения отбираются по со­

вокупности или по отдельным признакам наиболее 
ценные кусты (50 из 1000), к-рые отмечаются соответ­
ствующим номером. Лозу заготавливают с каждо­
го отобранного куста отдельно. Саженцы, получают 
также отдельно с каждого куста и по номерам выса­
живают на клоноиспытательный участок. По итогам 

исследований, проведенных в течение трех лет пло­
доношения, делают выводы о ценности каждого но­
мера отбора и затем испытывают их по более широ­
кой программе (2—3 из 50 первоначальных). В улуч­
шении качеств культивируемых сортов К. с. более 
эффективна, чем метод массового жесткого отбора 
по положительным признакам. Применяя индивиду­
альную К. с, можно повысить урожайность сорта на 
25—30%, а в сочетании с фитосанитарным оздоров­
лением — до 45—50%. 

Лит.

 см. при ст.

 Клон. 

клон 

48 

К Л О Н О В Ы Е  М А Т О Ч Н И К И ,

 маточники, заложен­

ные посадочным материалом клонового происхо­
ждения, отобранного при клоновой селекции. К. м. 

служат основой клоновой элиты. Клоновая суперсу-

перэлита, включающая использование оздоровлен­
ных суперклонов, создается в научно-исслед. учре­
ждениях по в-дарству и в-делию, располагающих 
вирусологическими лабораториями. Черенковый ма­
териал от суперсуперэлиты используется для созда­
ния маточников суперэлиты в базовых х-вах научно-
-исслед. учреждений. На основе этих маточников 

закладываются К. м. категории сертифицированной 

элиты в специализированных питомниководческих 
х-вах (элитхозах), к-рые обеспечивают сертифициро­
ванными саженцами остальные виноградарские х-ва. 

К. м. суперсуперэлиты, суперэлиты и сертифициро­

ванной элиты закладываются на землях, где в-д не 
возделывался в течение 10—12 лет. В случае отсут­
ствия таких земель почва подвергается фумигации 
нематоцидами. В целях соблюдения карантинной 
изоляции К. м. закладываются на расстоянии 300— 

500 м от близлежащих виноградников. 

Лит.:

 Клоновая селекция винограда. — К., 1977. 

В. Ф. Кайсын,

  К и ш и н е в 

К Л О Н О В Ы Й ОТБОР,

 см.

 Клоновая селекция. 

К Л Ю Ч Е В О Й  У Ч А С Т О К ,

  „ к л ю ч " , участок вино­

градника, включающий до 50 учетных кустов. Испо­
льзуется в процессе исследования при разработке 
сортовой агротехники и определении специализации 
в-дарства, для проведения стационарных наблюде­
ний по фенологии, биологии и продуктивности вино­
градного растения, а также для определения напра­
вления использования в-да в в-делии. 

Лит.:

  У н г у р я н В. Г. К методике почвенно-экологического  м и к р о ­

районирования территории виноградарско-винодельческих совхозов-
-заводов. — Тр. / Кишиневского с.-х. ин-та, 1973, т. 118;  е г о  ж е . Почва 
и виноград. — К., 1979. 

К Л Я Ч К О ,

 Юрий-Юстин Аркадьевич (р. 5. 10.1910, 

г. Антверпен, Бельгия), сов. ученый в области ана­
литической и физич. химии, аналитики и техноло­
гии вин. Д-р химич. наук (1939), профессор (1940). 
Засл. деятель науки и техники РСФСР. Чл.  К П С С с 

1939. Участник Великой Отечественной войны. После 

окончания (1931) Московского высшего химико-тех-

нологич. уч-ща на педагогич. и руководящей работе 
в ряде высших учебных заведений, лабораторий з-дов 
и н.-и. ин-тов г. Москвы. Автор и руководитель ряда 
науч. работ по применению синтетич. высокомоле­
кулярных флокулянтов в в-делии, по клатратной 
теории состояния диоксида углерода в шампанском, 
методам анализа биополимеров в винах и соках, 
анализу осадков и остаточных содержаний флоку­
лянтов в винах, электрохимич. и хроматографич. ме­
тодам анализа вин, соков, коньяков и шампанского. 
Автор нескольких учебных руководств по аналитич. 
химии, 30 изобретений по технологии и методам 
анализа, 600 научных трудов, в т. ч. 4 монографий. 

(П.

 см. на с. 53). 

Соч.:

 Катионный флокулянт для оклейки и стабилизации вин. — 

Виноделие и виноградарство  С С С Р , 1969, №8 (соавт.); Теоретические 
основы современного качественного анализа. —  М . , 1978 (соавт.). 

Э.В.Каменская,

 Москва 

К Н И Г А  В Е Д Е Н И Я  В И Н О Г Р А Д Н О Г О  П И Т О М -
Н И К О В О Д С Т В А ,

 форма технологич. документа­

ции, в к-рой отражаются ценные сведения о состоя­
нии питомниководства в х-ве в динамике развития 
по годам. Ведется по формам, установленным Гос-

агропромом соответствующей республики. Состоит 
из отдельных сброшюрованных таблиц (форм), к-рые 
включают сведения по 3 основным разделам: произ-

-ву саженцев, маточников привойных и маточников 

подвойных лоз. Первый раздел содержит формы о 
севообороте виноградной школки, где отражаются 
сведения о числе, размерах полей севооборота и 
возделываемых на них культурах; о подготовке поч­
вы под школку с указанием площади орошаемых 
земель, плантажной вспашки, о кол-ве и видах вно­
симых удобрений, поделке холмиков и т.д.; о нали­
чии материальной базы с указанием числа и мощно­
сти прививочных мастерских,, кол-ва прививальщи­
ков; о произ-ве саженцев с указанием общего числа и 
сроков проведения прививок, кол-ва запарафиниро-
ванных привитых черенков и способов их посадки, 
сведения о поливах и удобрении школки, общем кол-
-ве выращенных саженцев, в т. ч. безвирусных, элит­

ных, первосортных и т.д., а также об основных 
экономич. показателях произ-ва саженцев. В формах 
2-го и 3-го разделов отражаются основные сведения 
о маточниках привойных и подвойных лоз: наличие 
маточников привоя и подвоя на начало года, их 
сортовой и возрастной состав, динамика изменения 
площадей в течение года; объем заготовки черенков 
из маточных насаждений различных возрастных ка­
тегорий, особенности применяемой агротехники (в 
т. ч. схема посадки, способы формирования, нагрузки 
кустов, внесение удобрений, гербицидов и т. д.), из­
реженность насаждений и число восстановленных 
кустов после ремонта и т.д., а также основные эко­
номич. показатели произ-ва черенков привоя и под­
воя. В зависимости от зональных особенностей ку­

льтуры в-да формы таблиц могут видоизменяться. 

Периодически (раз в 10 лет) они подвергаются пе­
ресмотру и при необходимости уточняются с учетом 
развития научно-технич. прогресса в отрасли. Книга 
заполняется агрономом-питомниководом на основа­

нии первичных учетных данных. Она должна быть 
прошнурована, пронумерована и храниться наряду с 
др. ценными документами. К. в. в. п. помогает рацио­
нальному ведению отрасли, способствует повыше­
нию ее эффективности. 

К Н И Г А  У Ч Ё Т А  В И Н О Г Р А Д Н Ы Х  Н А С А Ж Д Е ­
Н И Й ,

 форма технологич. документации, в к-рой 

отражаются основные сведения о наличии и состоя­
нии виноградных насаждений в х-ве с учетом дина­
мики изменения по годам. Ведется по формам, уста­
новленным Госагропромом республик. Состоит из 

сброшюрованных трех форм таблиц: „Общие све­
дения о виноградных насаждениях", „Сводная ве­
домость сортового состава", „Характеристика сор­
тового состава по состоянию на январь текущего 
года". В 1-й форме отражаются показатели о нали­
чии виноградных насаждений различных категорий 
по назначению использования, возрастному, сорто­
вому составу на начало и конец года, сведения о 
новых посадках, выбытии и поступлении виноград­
ников, урожайности насаждений и валовом сборе 
в-да, основных элементах технологии произ-ва (уста­
новке шпалеры, внесении удобрений и др.), а также 
основных экономич. показателях произ-ва. Во 2-й 
форме в алфавитном порядке перечисляются основ­
ные европейские столовые и технические сорта, сорта 

Vitis labrusca и гибриды прямые производители (ма­
лоценные, нерайонированные сорта, а также сорта, 
произрастающие в смеси с другими, относят в ка­

тегорию „прочие европейские сорта") с указанием 
занимаемой площади, возрастных категорий, полу­
ченной урожайности, валового сбора в-да, средней 
сахаристости ягод и цены реализации продукции. В 
3-й форме приводятся сведения о каждом отдельном 

49 

колц 

массиве виноградника с учетом месторасположения, 
экспозиции участка, произрастающего сорта (на при­
витых — и сорта подвоя), происхождения посадоч­
ного материала, времени посадки, принятой схемы 
расположения кустов и вида используемых опор, 
наличия примесей других сортов, изреженности ку­
стов и выполненного ремонта, внесения удобрений, 
гербицидов, данных о повреждении кустов неблаго­
приятными факторами внешней среды, а также вре­
дителями и болезнями, проведения противоэрозион-
ных мероприятий. В них содержатся также сведения 
об урожайности каждого участка, валовом сборе в-да 
и др. Книга заполняется агрономом по многолетним 
насаждениям на основе данных инвентаризации ви­
ноградных насаждений, актов приемки работ и дан­
ных первичного бухгалтерского учета. Книга должна 
быть пронумерована, прошнурована и храниться в 
х-вах наряду с др. ценными документами. К. у. в. н. 
помогает проведению четкой паспортизации вино­
градных насаждений с учетом дальнейшего движения 
их по годам в разрезе сортов. 

К Н И Г А  Э Л И Т Н Ы Х  Н А С А Ж Д Е Н И Й ,

 книга, в 

к-рую записываются сведения об элитных насажде­
ниях в-да. Включает след. разделы: планы насажде­
ний; описание почв и рельефа; описание проводимых 
на участке работ по подготовке площадей и заклад­
ке участков; сведения о качестве посадочного ма­
териала и его чистосортности; результаты инвента­
ризации, ремонта; оценку урожайности по сортам 

и клонам и др. 

КНЯЗЕВА

 Мария Даниловна (р. 18.9.1918, с. Але-

шковичи Суземского р-на Брянской обл.), новатор 
с.-х. произ-ва. Дважды Герой Социалистического 
Труда (1955, 1958). Член  К П С С с 1957. С 1934 
работала в совхозах Крыма, в 1946—64 бригадир 
виноградарского совхоза  „ С у д а к "  К р ы м . обл. Воз­
главляемая К. бригада собирала по 148—202 ц/га ви­
нограда. С 1964 на пенсии. Награждена тремя орде­
нами Ленина. 

К О А Г У Л Я Ц И Я

 (от лат. coagulatio — свертывание, 

сгущение), слипание частиц дисперсионной фазы в 
коллоидных системах. Происходит при столкнове­
ниях частиц в процессе броуновского движения или 
при перемешивании дисперсионной среды с образо­
ванием крупных агрегатов. В жидкой среде наблю­
дается К. по типу золь-гель, при к-рой укрупнение 
частиц до 10~

4

см не сопровождается седиментацией 

( с к р ы т а я  К . ) ; дальнейший рост частиц приводит к 
образованию сгустков или хлопьев, выпадающих в 
осадок (явная  К . ) . Механизм К. лежит в основе 

коллоидных помутнений

 вин; К. происходит при тер-

мич. обработке, действии света (см.

 Медный касс), 

перемешивании или встряхивании (см.

 Купаж; Ок­

лейка вина),

 введении коагулянтов

 (желатин, тан-

нин).

 Ускорение К. наблюдается при

 электродиализе. 

К., сопровождающаяся оседанием крупных частиц, 

может вызвать в винах параллельно протекающую 
ортокинетическую К., при к-рой происходит нали­
пание мелких частиц на более крупные. Это объя­
сняет частичное выведение из вин при их оклейке 

аминокислот

 и

 пептиаов,

 красящих в-в, олигосаха-

ридов и др. соединений. К. может быть необратимой 

(образование конгломератов белка,

 полифенолов, по­

лисахаридов)

 либо обратимой; последняя протекает в 

присутствии поверхностно-активных веществ, напр., 

липидов.

 Процессу К. препятствуют

 защитные кол­

лоиды.

 На возрастании интенсивности светорассея­

ния вин в начальной стадии К. основан нефеломе-
трический метод оценки их прозрачности. 

Лит.:

 Фан-Юнг А. Ф. Осветление и фильтрование плодовых соков. 

— М., 1967; Теория и практика виноделия: Пер. с фр. — М., 1980. — Т. 3. 

В.Н.Ежов,

 Ялта 

К О А Л Е С Ц Ё Н Ц И Я

 (от лат. coalesco — срастаюсь, 

соединяюсь), слияние капель или пузырей при со­
прикосновении внутри подвижной среды или на по­
верхности какого-либо тела. Приводит к разруше­
нию таких коллоидных систем, как эмульсии и пены. 

К. обусловлена действием сил межмолекулярного 

притяжения. Существенно влияет на игристые св-ва и 
устойчивость пены в шампанском. Время до К. пузы­
рьков  С 0

2

 в вине зависит от содержания поверхно­

стно-активных в-в (белки, пептиды), образующих ад­
сорбционные защитные оболочки с высокими упру­
го-пластично-вязкими св-вами. 

Лит.:

 Мержаниан А. А. Физико-химия игристых вин. — М., 1979. 

К О А Р Н Э  Н Я Г Р Э ,

 столовый сорт в-да с темно-

-красной окраской ягод, известный в ампелографич. 
изданиях под названием

 Молдавский. 

К О А Р Н Э  Н Я Г Р Э  А Р О М А Т Э ,

 румынский столовый 

сорт в-да среднепозднего периода созревания. Вы­
веден в 1948 Г. Константинеску и Е. Негряну.  Л и ­
стья средние, глубокорассеченные, пятилопастные. 

Черешковая выемка открытая, сводчатая или ли­
ровидная. Цветок обоеполый. Грозди средние, ци­
линдроконические, крылатые, среднеплотные. Ягоды 
крупные, овальные, красновато-черные. Кожица неж­
ная, прочная. Мякоть мясистая, с приятным арома­
том розы. Кусты среднерослые. Урожайность сред­
няя. Устойчив против серой гнили. 

К О А Р Н Э  Н Я Г Р Э  С Е Л Е К Ц И О Н А Т Э ,

 румынский 

столовый сорт в-да позднего периода созревания. 
Выведен в 1948 Г. Константинеску и Е. Негряну.  Л и ­
стья средние, округлые, глубокорассеченные, пяти­
лопастные, снизу с паутинистым опушением. Чере­
шковая выемка закрытая, эллиптической или яйце­
видной формы. Цветок обоеполый. Грозди крупные 

или средние, цилиндроконические, средней плотно­

сти. Ягоды очень крупные, овальные, красновато-

-черные. Кожица нежная. Мякоть плотная, мясистая. 

Кусты сильнорослые. Урожайность высокая. Устой­

чивость против милдью слабая, серой гнили — 
средняя. Сорт пригоден для длительного хранения. 

К О А Р Н Э  Н Я Г Р Э  Т Э М Ы Й О А С Э ,

 румынский сто­

ловый сорт в-да позднего периода созревания. Выве­
ден Г. Константинеску и Е. Негряну. Листья средние, 
глубокорассеченные, пятилопастные, снизу голые. 

Черешковая выемка открытая, лировидная или за­
крытая, эллиптическая. Цветок обоеполый. Грозди 

средние, цилиндроконические, плотные. Ягоды круп­
ные, овальные, черные. Мякоть мясистая, с мускат­

ным ароматом. Кусты среднерослые. Урожайность 
высокая, постоянная. Сорт устойчив против серой 
гнили и филлоксеры, транспортабелен, пригоден для 
хранения в зимнее время. 

К О А Р Н Э  Р О Ш И Е ,

  Ц ы ц а  к а п р и й  р о ш и е , румын­

ский столовый сорт в-да позднего периода созрева­

ния. Листья крупные, глубокорассеченные, пяти-, се-
милопастные, снизу со слабым паутинистым опуше­

нием. Черешковая выемка открытая, сводчатая. Цве­
ток функционально-женский. Грозди крупные, ци­
линдрические или цилиндроконические, иногда кры­
латые, плотные. Ягоды крупные, овальные, удлинен­
ные, светло-красные. Мякоть плотная. Кусты сред­
нерослые. Урожайность высокая, но неравномерная. 
Сорт устойчив против милдью и гнили; пригоден для 
длительного хранения. 

К О А Ц Е Р В А Ц И Я

 (от лат. coacervatio — накопление), 

выделение из раствора высокомолекулярного соеди-

КОБА 

50 

нения жидкой фазы (в виде капель или слоя), обога­
щенной растворенным веществом. Термин был вве­
ден в 30-е гг. 20 в. голл. исследователем Бунгенберг де 
Йонгом, являющимся основателем учения о коацер-
ватах. Слой, обогащенный молекулами растворен­
ного в-ва, называется коацерватом, граничащая с 
ним жидкая среда — равновесной жидкостью. К. — 
одна из промежуточных начальных стадий

 коагуля­

ции

 лиофильных коллоидов, в частности, водных 

р-ров белковых в-в. К. происходит при изменении 
темп-ры или состава системы, когда образующие ее 
в-ва (компоненты) теряют способность полностью 
растворяться друг в друге и переходят в состояние 
взаимно ограниченной растворимости. В коацерват-
ных каплях и слоях возможны структурные превра­
щения вследствие взаимодействия сконцентрирован­
ных в них макромолекул. В в-делии К. может иметь 
место при тепловой обработке виноматериалов как 
начальная стадия коагуляции. К. используют как 
метод концентрирования нативных и денатуриро­
ванных биополимеров, а также синтетических поли­
меров. 

Лит.:

 Пасынский А. Г. Коллоидная химия. — 3-е изд. — М., 1968; 

Серебровская К. Б. Коацерваты и протоплазма. — М., 1971. 

В.А.Горина,

 Ялта 

К О Б А Л Ь Т ,

 см. в ст.

 Микроэлементы. 

К О В И Д Й Н К А РОЗОВАЯ,

 технич. сорт в-да позд­

него периода созревания. Распространен в Венгрии 

и Чехословакии. Относится к эколого-географич. 
группе западноевропейских сортов. Листья средние, 
округлые, трехлопастные, слаборассеченные, мелко 
сетчато-морщинистые, слабоворонковидные с при­
поднятыми вверх краями лопастей, снизу покрыты 
сильным паутинистым опушением. Цветок обоепо­

лый. Грозди средние, цилиндроконические, с кры­
лом, плотные. Ягоды средние, круглые, розовые, 

покрыты густым восковым налетом. Кожица плот­
ная, прочная. Мякоть сочная. Период от начала 
распускания почек до полной зрелости ягод в усло­
виях Закарпатья 155—160 дней при сумме активных 
темп-р 3200°—3300°С. Вызревание побегов среднее. 
Урожайность 100—110ц/га. Сорт слабее других по­
вреждается милдью. Используется для приготовле­
ния ординарных столовых вин. 

К О  Д А  Д И  В О Л Ь П Е  Б И А Н К А ,

 итальянский технич. 

сорт в-да среднепозднего периода созревания. Рас­
пространен в провинциях Авеллино, Беневенто, Ка-
зерта. Листья крупные, глубокорассеченные, пяти-
лопастные, снизу опушенные. Черешковая выемка 
открытая, лировидная. Цветок обоеполый. Грозди 
крупные, длинные, цилиндрические с короткими кры­
льями, среднеплотные и плотные. Ягоды мелкие, 
несколько удлиненные, зеленовато-желтые. Кусты 
среднерослые. Урожайность средняя и выше средней. 
Устойчивость к милдью и оидиуму средняя, чувстви­

телен к гнили. 

К О Д Р И Н С К И Й ,

 новый технич. сорт в-да средне-

позднего периода созревания. Выведен в Молд. 

Н И И В и В В. С. Веденеевой от скрещивания сортов 

Серексия черная и Каберне-Совиньон. Листья сред­
ние, пяти лопастные, со слегка изгибающимися края­
ми вверх, сетчато-морщинистые, снизу с паутини­
стым опушением. Черешковая выемка закрытая со 
щелевидным просветом, иногда со шпорцем или 
яйцевидной формы и круглым дном. Цветок обое­
полый. Грозди средние, цилиндроконические или ко­
нические, средней плотности. Ягоды средние, округ­
лые, черные, покрыты восковым налетом.  К о ж и ­

ца плотная. Мякоть сочная со слабым пасленовым 

привкусом. Период от начала распускания почек 

до технич. зрелости ягод в окрестностях Кишинева 

138—140 дней при сумме активных темп-р 2850— 

2950°С. Кусты среднерослые. Вызревание побегов 
хорошее. Урожайность 150—160 ц/га. Устойчивость 
к милдью и оидиуму средняя, к заболеванию серой 
гнилью — высокая. Зимостойкость хорошая. Испо­
льзуется для приготовления сухих вин и шампанских 

ВИНОМатериаЛОВ.

 В. С. Веденеева.

 Кишинев 

К О Д Р И Н С К О Е ,

 красное игристое коллекционное 

вино. Виноматериалы для К. изготовляют из в-да 
сортов

 Каберне-Совиньон, Пино белый

 и

 Совиньон, 

выращиваемого в Кодровой и  Ю ж н о й зонах МССР. 
Выпускается с 1979 Криковским з-дом игристых вин. 

Цвет вина ярко-красный с рубиновым или гранато­

вым оттенком. Букет сортовой с тонами выдержки и 
сафьяна. Кондиции вина: спирт 10,5—13,5% об., са­
хар 5,0—5,5 г/100 см

3

, титруемая кислотность 5— 

8 г/дм

3

. Для выработки вина К. в-д сорта Каберне-

-Совиньон собирают при сахаристости не ниже 17% и 
титруемой кислотности 7—9 г/дм

3

, Пино белый и 

Совиньон — при сахаристости 17—20% и титруемой 
кислотности 8—11 г/дм

3

.

 Шампанские виноматериа­

лы

 из в-да сортов Пино белый и Совиньон (до 30%) 

вводят в купаж для уменьшения интенсивности окра­

ски.

 Тиражная смесь

 составляется из обработанно­

го купажа,

 тиражного ликера,

 дрожжевой разводки, 

рыбного клея и таннина. Разлитую в бутылки тираж­
ную смесь направляют на брожение для насыщения 
вина диоксидом углерода. Послетиражная выдержка 
составляет 3 года. На 1-м году производят 2 перелив­
ки (1-ю — не позднее чем через 3 месяца после тира­

жа), в последующие годы — по одной. После

 дегор-

жажа

 производят дозирование вина

 экспедиционным 

ликером

 до установленных кондиций. Срок

 контроль­

ной выдержки

 — 10—15 дней. Вино удостоено боль­

шой золотой медали. 

К О Д Р У ,

 технич. сорт в-да среднепозднего периода 

созревания. Выведен в Кишиневском с.-х. ин-те им. 

М . В . Ф р у н з е ' и Молд.  Н И И В и В Д. Д.

Вердеревским, 

К. А.

 Войтович,

 И. Н. Найденовой путем опыления 

сорта Мускат Оберлена смесью пыльцы сортов Пьер-
рель (Сейв Виллар 20—366), Датье де Сен Валье 
(Сейв Виллар 20—365) и Сеянца № 244 (Сеянец № 2 от 
самоопыления сорта Пино белый). Листья средние, 

округлые, пятилопастные, средне- или слаборассе­
ченные, гладкие, светло-зеленые, снизу голые. Чере­
шковая выемка открытая, сводчатая. Цветок обое­
полый. Грозди средние, цилиндроконические, плот­
ные или средней плотности. Ягоды средние, округ­

лые, желтовато-зеленые. Кожица тонкая. Мякоть 
сочная. Вкус приятный с легким мускатным арома­

том. Период от начала распускания почек до техни­
ческой зрелости ягод в окрестностях Кишинева 160 

дней при сумме активных темп-р 2700°С. Кусты 
среднерослые. Вызревание побегов хорошее (80%). 
Урожайность 120—160 ц/га. Сорт обладает повы­
шенной морозоустойчивостью (— 28°С) и устойчи­

востью к милдью, оидиуму; к серой гнили неустой­
чив. Используется для приготовления белых столо­
вых ВИН И СОКОВ.

 К. А. Войтович,

 Кишинев 

К О Д Р У ,

 столовое красное марочное вино из в-да 

сортов

 Каберне-Совиньон

 (75%) и

 Мерло

 (25%), выра­

щиваемого в Центральной и  Ю ж н о й зонах  М С С Р . 
Марка К. создана специалистами Молд.  Н И И В и В в 

1966. Цвет вина гранатовый с луковичными тонами. 

Букет с сафьяновыми тонами. Кондиции вина: спирт 

10—13% об., титруемая кислотность 5—7 г/дм

3

. Для 

выработки вина К. в-д собирают при сахаристости 
не менее 18%, перерабатывают раздельно. Винома-

51 

КОКК 

Кодринское 

К одру 

териалы готовят путем брожения сусла на мезге с 
плавающей  „ ш а п к о й " (см.

 Красные и розовые сто­

ловые сухие виноматериалы).

 Осветленные виномате­

риалы купажируют. Выдерживают 3 года при темп-
-ре 12—14°С. На 1-м году выдержки делают 2 откры­
тые переливки, на 2-м — 2 закрытые, на 3-м одну 
закрытую. Вино удостоено золотой медали. 

К О Д Р У ,

 марочный коньяк группы  К С , приготавли­

ваемый из

 коньячных спиртов

 среднего возраста 20 

лет.

 Коньячные виноматериалы

 готовят из европей­

ских сортов в-да, выращиваемого в х-вах  М С С Р . 

Вырабатывается с 1972. Цвет коньяка от темно-зо­
лотистого до янтарного. Букет сложный, с эфирно-

-смольными тонами. Кондиции коньяка: спирт 43% 
об., сахар 8 г/дм

3

. В состав купажа входят конь­

ячные спирты, сахарный сироп, спиртованный до 40% 
об. 20-летним спиртом и выдержанный в эмалиро­
ванных емкостях не менее года, а также умягченная 
вода, к-рая добавляется в 3 приема с промежутками в 
8—10 дней. Удостоен 3 золотых медалей. 

К О Ж И Ц А

  я г о д ы  в и н о г р а д а , наружная часть око­

лоплодника. Состоит из одного слоя небольших 
клеток эпидермы и нижерасположенных 6—15 рядов 
тангентально удлиненных клеток гиподермы. В за­
висимости от размера клеток и толщины клеточных 
оболочек в К. различают 2 зоны.  Н а р у ж н а я зона, 
толщиной от 40 до 180  м к м , включает 3—8 рядов 
узких толстостенных клеток.  В н у т р е н н я я зона, тол­
щиной 100—200  м к м , представлена 3—7 рядами бо­
лее крупных клеток, имеющих более тонкие оболоч­
ки. К. составляет 12—20% от массы ягоды и содер­
жит органич. кислоты, ароматич., дубильные и кра­
сящие в-ва, влияющие на состав вина. Все разнообра­
зие окраски ягод у различных сортов в-да обуслов­
лено, в основном, гаммой цветов антоциановых и 
флавоноидных пигментов клеток К. (см.

 Антоциа-

ны).

 К. выполняет защитную роль, обеспечивает 

транспортабельность ягод, лежкость их при хране­
нии и устойчивость против растрескивания. К. явля­
ется ампелографич. признаком сорта. Известны сле­
дующие типы К. в-да: тонкая, тонкая рвущаяся, 
тонкая не отделяющаяся от мякоти; средней тол­

щины непрочная, средней толщины прочная; тол­
стая, толстая прочная, толстая сросшаяся с мякотью. 

Лит.:

  К о д р я н В. С Структура ягоды винограда. — К., 1976; Теория 

и практика виноделия: Пер. с фр. —  М . , 1979. — Т. 2. 

В. С. Кодрян,

  К и ш и н е в 

КОЗ  У З Ю М ,

  Г о з  у з ю м ,  А г - Х а з р ы ,  О р е х о в ы й , 

дагестанский столовый сорт в-да позднего периода 
созревания. Относится к эколого-географич. группе 

восточных сортов. Распространен в Даг. АССР.  Л и ­

стья средние, округлые или вытянутые, пятилопаст-

ные, слабо волнистые, темно-зеленые, сетчато-мор-

щинистые, снизу голые. Черешковая выемка откры­
тая, стрельчатая, иногда лировидная, с острым дном 

или со шпорцами. Цветок функционально-женский. 
Грозди средние, цилиндроконические, лопастные или 

ветвистые, от очень рыхлых до среднеплотных. Яго­

ды крупные, овальные или округлые, бледно-зеле­
ные, покрыты обильным восковым налетом. Кожица 
средней толщины, эластичная. Мякоть хрустящая, 
сочная, со слабым мускатным ароматом. Период от 
начала распускания почек до полного созревания 
ягод в окрестностях Дербента в среднем за 10 лет со­
ставил 150 дней при сумме активных темп-р 3278°С. 

Вызревание побегов хорошее. Кусты выше средней 

силы роста. Урожайность 100—150 ц/га. Сравните­
льно мало страдает от милдью, но сильно пора­
жается оидиумом. К морозу среднеустойчив. Сорт 
транспортабельный. Используется для потребления 

В  С в е ж е м  В И Д е .

 В.А.Арзумаиов,

 Дербент 

К О З А Н Й Т И С ,

 греческий технич. сорт в-да поздне­

го периода созревания. Культивируется на о-вах 

Керкира и Закинф (Греция). Листья крупные, клино­

видные, очень вытянутые в длину, глубокорассе-
ченные, пятилопастные, слегка пузырчатые, снизу 
опущенные. Черешковая выемка открытая, стрель­
чатая. Грозди крупные, цилиндрические, плотные. 
Ягоды средние, округлые, беловато-желтые, со сла­
бым восковым налетом. Кожица плотная. Мякоть 
мясистая со слабым ароматом. Используется для 
приготовления белых малоспиртуозных вин. 

К О З М О

 Итало (Cosmo; 1905—80), итальянский уче­

ный в области в-дарства и в-делия. Проф. (1938). 
Вице-президент Итальянской академии винограда и 
вина (1963). Окончил школу (1922) в-дарства и в-де­
лия в Конельяно, университет в Болонье (1929). В 

1946—80 директор Ин-та в-дарства в Конельяно, ре­

дактор журнала „Rivista di Viticoltura e di Enologia" 

di Conegliano (1948), член высшего совета с. х-ва 
(1954), маэстро-дегустатор Национального ордена 

дегустаторов вина (1951), почетный член Ассоциации 
итальянских виноделов (1950). Основные науч. труды 
связаны с вопросами агротехники в-да, восстановле­

ния виноградников после нашествия филлоксеры, 

ампелографии, селекции, биологии, совершенство­

вания сортимента столового и технического в-да, 

экологии, выращивания посадочного материала, тех­

нологии в-делия, формирования виноградо-вино-

дельч. зон, экономики в-дарства и в-делия. Автор 
свыше 550 печатных работ. Командор (1959) ордена 
Итальянской республики. 

Соч.:

 Manuale di enologia (in coll. con T. De Rosa). — Bologna, 1960; 

Viticoltura pratica. — 4-a ed. — Firenze, 1962. 

Лит.:

 Curriculum vitae nel quarantesimo anniversario della sua attivita 

presso la stazione sperimentale di viticoltura e di enologia di Conegliano 
veneto. 1924—1964; Im memoria del prof. Italo Cosmo — Italia vinicola e 
agraria, 1980,  № 6 .

 А.В.Вьюгов.

 Кишинев 

К О К

 и

 СИ

 (Coq et Cie), машиностроительная фирма 

Франции,

 специализирующаяся на произ-ве техноло-

гич. оборудования для первичного в-делия. Правле­
ние — в г. Экс-ан-Прованс. Выпускает: поршневые 
мезгонасосы, дробилки-гребнеотделители горизон­
тального типа, шнековые стекатели и прессы непре­
рывного действия. Производительность основного 
технологич. оборудования по в-ду — до 80 т/ч. 

К О К К И

 (от греч. kokkos — зерно), бактерии шаро­

видной формы. Спор не образуют. Размножаются 
делением клетки пополам. В зависимости от числа 
делений клеток и расположения их по отношению 
друг к другу различают: микрококки, диплококки, 

кокт 

52 

стрептококки, тетракокки, сардины, стафилококки. 

Большая часть К. — аэробы и факультативные анаэ­
робы. К. резко отличаются и по ферментативной 

деятельности. Напр., виды семейства Micrococcaceae 
характеризуются заметной каталазной и протеоли-

тич. активностью, расщепляют сахара. В винах в 
процессе яблочно-молочного брожения наиболее ча­
сто обнаруживаются  г е т е р о ф е р м е н т а т и в н ы е К. 
рода Leuconostoc. См. также

 Бактерии молочнокис­

лые. 

Лит..

  Ш а н д е р л ь Г.  М и к р о б и о л о г и я соков и вин: Пер. с нем. —  М . , 

1967;  Б у р ь я н  Н .  И . ,  Т ю р и н а  Л .  В .  М и к р о б и о л о г и я виноделия. — 

М . , 1979; Теория и практика виноделия: Пер. с фр. —  М . , 1979. — Т. 2. 

Л. Ф. Паламарчук,

 Кишинев 

К О К Т Е Б Е Л Ь ,

 марочный коньяк группы  K B , приго­

товляемый из

 коньячных спиртов

 среднего возраста 

6—7 лет.

 Коньячные виноматериалы

 готовят из в-да 

сортов

 Ркацители, Тербаш, Шабаш,

 выращиваемого 

в предгорной зоне юго-восточной части Крыма. Вы­
рабатывается с 1970. Цвет коньяка янтарный с золо­
тистым оттенком. Букет цветочный, с легким вани­
льным тоном. Кондиции коньяка: спирт 42% об., 
сахар 12 г/дм

3

. В состав купажа входят

 спирты конь­

ячные,

 умягченная вода, сахарный сироп,

 колер са­

харный

 (при необходимости). Разрешается вводить в 

купаж не более 10% более молодых коньячных спир­
тов, но не моложе 4 лет. Удостоен серебряной ме­
дали. 

„ К О К Т Е Б Е Л Ь " ,

 виноградарский совхоз-завод Су-

дакского р-на Крымской обл. Создан в 1944. Пло­
щадь виноградников 1150га, в  т . ч . 555га плодоно­
сящих (1983). Насаждения находятся в стадии рекон­
струкции. Осн. сорта в-да: столовые —

 Шабаш,

 Чауш, 

Ранний ВИРа,

 Мускат гамбургский, Италия, Кар­

динал;

 технические белые —

 Алиготе, Траминер ро­

зовый, Ркацители,

  К о к у р белый, Мускат белый, Пино 

белый,

 Мускат Оттонелъ;

 красные —

 Каберне-Со-

виньон,

 Пино черный,

 Мерло.

 За 1973—83 средняя 

урожайность в-да составила ок. 80 ц/га. Предусмо­
трено расширить площадь виноградников до 1205 га. 
Завод мощностью переработки 19 тыс. т в-да в сезон 

вырабатывает в год 300 тыс. дал виноматериалов и 

130 тыс. дал марочных вин (Мадера крымская, Му­

скат Коктебель, Старый нектар); коньяки Коктебель, 

К р ы м . Производительность труда на з-де выросла за 
1973—83 на 1,7%. На различных конкурсах продук­

ция  „ К . " получила 3 медали (в т. ч. 2 золотые). В 
совхозе-заводе работают дважды Герой Социали-
стич. Труда М. А. Брынцева, Герои Социалистич. 

Труда М. А. Македонский и А. В. Пиковая-Волосен-
ко, лауреат  Г о а премии СССР И. X. Остапенко. Сов­
хоз-завод награжден орденом Трудового Красного 

Знамени.

 Л. П. Казанцева,

 Ялта 

К О К У Р  Б Е Л Ы Й ,

  Д о л г и й ,  Б е л ы й  д о л г и й , крым­

ский технич. сорт в-да народной селекции, средне-
позднего периода созревания. Относится к эколого-
-географич. группе сортов бассейна Черного моря. 

Районирован в Крымской и Ростовской обл. Листья 
крупные и средние, слегка удлиненные, слабоворон-
ковидные, пятилопастные, глубокорассеченные, тем­

но-зеленые, мелкопузырчатые, с нижней стороны 
сильно опушенные. Цветок обоеполый. Грозди сред­

ние, цилиндроконические, средней плотности. Ягоды 

крупные и средние, овальные, слегка яйцевидной 
формы, желтовато-зеленые, при полной зрелости 
светло-янтарные. Кожица тонкая, но прочная, по­

крыта легким восковым налетом. Мякоть сочная, 
тающая. Период от начала распускания почек до 
технической зрелости ягод 145—165 дней при сумме 
активных темп-р 3000—3300°С. Кусты сильнорос-

К о к у р белый 

лые. Вызревание побегов хорошее. Сорт отличается 
постоянной и высокой урожайностью (120—160 ц/га). 
Устойчивость к морозам средняя, засухе — повы­
шенная, болезням — пониженная. Требователен к 

почвам. Используется для приготовления шампан­
ских виноматериалов, столовых, крепких, десертных 

В И Н И СОКОВ.

 Л. П. Трошин,

 Ялта 

К О К У Р  Н И Ж Н Е Г О Р С К И Й ,

 столовое белое мароч­

ное вино из в-да сорта

 Кокур белый,

 выращиваемого в 

Нижнегорском р-не степного Крыма, в зоне нижнего 
течения р. Салгир. Допускается также использование 
ок. 20% в-да того же сорта, выращиваемого в близ­
лежащих р-нах (при соответствии качества винома­
териалов марке вина). Цвет вина от светло-соломен­
ного до соломенного с зеленоватым оттенком. Букет 

сортовой, с цветочными тонами. Кондиции вина: 
спирт 10—13% об., сахар — не более 0,2 г/100 см

3

, 

титруемая кислотность 6 г/дм

3

. Для выработки вина 

К . н . в-д собирают при сахаристости 18—20% и ти­

труемой кислотности 6—8 г/дм

3

. Перерабатывают на 

линиях для качественных марочных вин. Используют 
сусло-самотек и сусло 1-го давления (не более 50 дал с 

1 т в-да). Виноматериал для вина К. н. готовят путем 

брожения сусла при темп-ре не выше 26°С (см.

 Белые 

столовые сухие виноматериалы).

 Допускается вы­

держка виноматериала на дрожжах до 3 месяцев. 

Виноматериал выдерживают 1,5 года в дубовой таре 

при темп-ре 10—14°С; на 2-м году допускается вы­
держка в эмалированных цистернах. На 1-м году 
выдержки проводят 2 открытые переливки, на 2-м — 

1—2 закрытые. 

К О К У Р  С У Р О Ж ,

 десертное белое марочное вино из 

в-да сорта

 Кокур белый,

 выращиваемого в Судакских 

долинах на Ю-В Крыма. В-д, используемый для 

выработки К. с, возделывается на  ю ж н о м и юго-зап. 
склонах долин, где накапливает необходимую саха­
ристость для получения высококач. десертного вина. 
Цвет вина от светло-золотистого до темно-золоти­
стого. Букет ярко выраженный, сортовой, с медовым 
тоном. Кондиции вина: спирт 16% об., сахар 16г/ 
/100 см

3

, титруемая кислотность 3,5—6,0 г/дм

3

. Для 

выработки вина К. с. в-д собирают при сахаристости 
не ниже 22%, дробят с гребнеотделением. Виномате-
риал для вина К. с. готовят путем подбраживания 
сусла с последующим спиртованием (см.

 Крепленые 

вино материалы).

 Выдерживают 2 года в дубовых 

бочках с отьемом 2—5 л. 

К О К Ц Й Д Ы

 (Coccoidea), подотряд насекомых отря­

да равнокрылых. Св. 4 тыс. видов; в СССР ок. 500 
видов. Длина тела обычно 1—7  м м . Самки недораз­
витые, бескрылые, покрыты восковыми выделения­
ми. Взрослые самки и личинки почти полностью 
неподвижны, живут как присосавшиеся к растению 
паразиты. Самцы с парой крыльев, реже бескрылые, 
подвижны, не питаются. К К. относятся щитовки, 
ложнощитовки, червецы и подушечницы. Существен­
ный вред в-ду наносит

 червец виноградный

 мучни­

стый.  М е р ы  б о р ь б ы : химич. и биологич. (исполь­
зование насекомых-хищников и паразитов). 

Лит.:

  Б е й - Б и е н к о Г. Я. Общая энтомология. —  М . , 1966;  Б о р х -

сениус Н. С. Практический определитель кокцид (Coccoidea) куль­
турных растений и лесных пород  С С С Р . — 2-е изд. —  Л . , 1973; 
Сельскохозяйственная энтомология. — 2-е изд. —  М . , 1983. 

К О Л Е Р

 (от лат. color — цвет), концентрированное 

виноградное сусло, полученное путем выпаривания 

арропы

 до 2/5 первоначального объема. Представ­

ляет собой густой, сиропообразный, сильно караме­
лизованный продукт темно-вишневого или почти 
черного цвета, с горьким вкусом; содержание сахара 
60—70 г/100 см

3

. Уваривание проводят в котлах на 

голом огне или в эмалированных емкостях с паровой 
рубашкой. При'достижении необходимой окраски К. 
доводят водой или суслом до первоначального объ­
ема арропы. К. можно приготовить и из натурально­
го сусла, используя менее ценные сорта в-да в стадии 
технологич. зрелости

 {Кара узюм ашхабадский, Тер-

баш, Ркацители, Изабелла, Гарандмак

 и др.). К. 

применяется в произ-ве вин типа

 малаги.

 Он придает 

вину интенсивный коричневый оттенок и специфич. 
пригорело-смолистый черносливовый тон, отличаю­
щие малагу от др. типов десертных и ликерных вин. 
Во

 Всесоюзном научно-исследовательском институ­

те виноделия и виноградарства ,,Магарач"

 разра­

ботан способ приготовления К. из коньячной бар­
ды. Для этого в осветленную коньячную барду до­
бавляют сахарозу до концентрации

 сахара

 15—16 г/ 

/100 см

3

 и затем ее уваривают как обычное натура­

льное сусло. 

Лит..

  М и ш и е в П. Я. и  д р . Приготовление колера с улучшенными 

технологическими свойствами. — Виноделие и виноградарство  С С С Р , 

1980,  № 6 ;  К и ш к о в с к и й  3 .  Н . ,  М е р ж а н и а н  А .  А . Технология вина. 

— М., 1984.

 ^ О. А. Буртов, Ялта 

К О Л Е Р  С А Х А Р Н Ы Й ,

 краситель, полученный на 

основе термической деградации Сахаров. Вязкая жид­

кость с относит, плотностью при обычной темп-ре 

1,3—1,4; цвет (при разведении водой в сто раз) от 

янтарного до темно-коричневого; аромат, характер­
ный для карамелизированного сахара; хорошо раст­
воряется в воде, плохо в органич. растворителях. К. с. 
состоит из продуктов карамелизации и щелочного 
разложения Сахаров,

 меланоидинов,

 гуминовых в-в; 

содержит также сахара (35—60%),

 органические ки­

слоты, карбонильные соединения,

 пиразины, фенолы и 

др. Готовят К. с. нагреванием сахарозы с небольшим 
кол-вом воды до 160°—180°С в медных или луженых 

53

 КО Л Л 

котлах. Используется для придания или усиления 
окраски вин, коньяков, изделий ликеро-водочной и 
пиво-безалкогольной пром-сти. К. с. оказывает вли­
яние также на аромат, вкус и стабильность подкра­
шиваемых напитков. 

Лит.:

  М а л т а б а р В.  М . ,  Ф е р т м а н Г. И. Технология коньяка. — 2-е 

изд. —  М . , 1971;  П р о д у к т ы , образующиеся при нагревании сахарозы с 
автолизатом винных дрожжей. — Прикладная биохимия и микробио­

логия, 1981, т. 17, вып. 2.

 Э.Я. Мартыненко,

 Ялта 

К О Л Е С Н И К

 Леонид Васильевич (19. 5. 1908, г. Киев, 

— 9.10.1965, г. Кишинев), сов. ученый в области 

виноградарства. Д-р с.-х. наук (1955), проф. (1956). 
После окончания Одесского с.-х. ин-та (1931) на 
научно-исслед., педагогич. и руководящей работе. В 

1947—65 зав. кафедрой в-дарства (одновременно в 
1954—61 декан ф-та плодоовощеводства и в-дарства) 
Кишиневского с.-х. ин-та им. М. В. Фрунзе. К. раз­

работал комплекс агротехнических приемов выра­
щивания привитых виноградных саженцев, впервые 
изучил влияние микроэлементов на процессы реге­
нерации у прививок в-да. Им предложена система 
удобрений на виноградниках и виноградных питом­
никах, методика реконструкции виноградных наса­
ждений, создана коллекция, насчитывающая ок. 1000 
сортов в-да, и селекционный питомник. Автор 170 

науч. работ. 

Соч.:

 Физиологические основы прививки винограда. —  Т р . / К и ш и н е в -

ского с.-х. ин-та, 1956, т. 10; Виноградный питомник. — К., 1957; 

Виноградарство. — К., 1968; Физиология вегетативного размножения. 

— В  к н . : Стоев К. Д. Физиологические основы виноградарства. София, 

1973, ч. 2-я.

 Я.Д.Ханин.

  К и ш и н е в 

К О Л Л Е К Т И В Н Ы Й  П О Д Р Я Д ,

 см.

 Подряд коллек­

тивный. 

К О Л Л Е К Ц И О Н Н Ы Е  В И Н А ,

 марочные вина особо 

высокого качества, к-рые после окончания срока 
выдержки в бочках (бутах, цистернах) выдержива­

ются не менее 3 лет в бутылках. В нек-рых странах 
коллекционными считаются вина, разлитые в моло­
дом возрасте в бутылки и выдержанные в них дли­

тельное время. На винодельч. предприятиях созда­
ются также спец. коллекционные фонды —

 эноте-

ки,

 в к-рых закладываются на длительное хранение 

вина, полученные из в-да, выращенного на различных 

участках или в микрозонах, а также опытные образцы 
вин, выработанных по спец. технологии. Эти вина 
тоже считаются коллекционными и имеют большую 
научную, практич., а иногда и историч. ценность. 
Лучшие К. в. являются своеобразными эталонами 
для винодельч. предприятий, науч. орг-ций, на кон­

курсах ВИН.

 А.П.Балапуиэ.

 Кишинев 

К О Л Л Е К Ц И Я  А М П Е Л О Г Р А Ф Й Ч Е С К А Я ,

 наса­

ждение разнообразных сортов, форм, диких видов 
в-да, предназначенное для изучения и выделения 
наиболее ценных из них. Основателем коллекцио-

Ю.-Ю. А. Клячко Л. В. Колесник 

КОЛЯ 

54 

нирования сортов в-да считается французский спе­
циалист-виноградарь Розье (1780). Ему принадлежит 
первый план создания коллекции сортов в-да с целью 
изучения и упорядочения их названий. Наибольшее 
кол-во К. а. было создано в 19 в., среди к-рых чи­
слятся коллекции Одара (1841), насчитывавшая ок. 

1000 сортов (позднее их число было доведено до 

3000), Пюллья (1874) и др.

 Со

 2-й пол. 19в. К.а. 

составлялись в основном из местных сортов. По 

такому принципу создали свои коллекции Порт и 
Рюисен (1886—89), Фоэкс (1886), Виала

 и

 Верморель 

(1901—10) и др. В ампелографии последних наиболее 
полно описаны и русские сорта. На терр. СССР 
первая коллекция была заложена (1814) в Ялте — 
коллекция  „ М а г а р а ч " , к-рая служила первоклассной 

базой при изучении сортов, а также при разработке 
вопросов сравнительной

 ампелографии.

 К. а. орга­

низуются при научно-исслед. учреждениях или учеб­
ных заведениях с целью улучшения и обогащения 

исторически сложившегося сортимента данного в-
-дарского региона. Закладке К. а. предшествует ра­
бота по выявлению и изучению аборигенных, а также 
малоизвестных сортов данного региона, интродук­
ции сортов и форм, в т. ч. из зарубежных стран, 
составлению Положения об ампелографической кол­
лекции — руководства, в к-ром освещаются основ­
ные принципы закладки коллекции, составления спи­

сков, картотеки сортов, определения схемы закладки 

и размещения сортов, основные вопросы агротехни­

ки и др. Ботанич. описание, агробиологич. изучение 
и технологич. характеристику сортообразцов в К. а. 
проводят по единой программе и методике, что дает 
возможность получать сопоставимые данные по все­
му сортименту в-да региона. Изученный материал 
позволяет выделить и использовать генетич. призна­
ки (высокую продуктивность, устойчивость к раз­
личным неблагоприятным факторам среды и др.) для 
выведения необходимых произ-ву сортов, с учетом 
требований рынка, научно-технич. прогресса в обла­
сти в-дарства, демографии, охраны окружающей сре­
ды, а также выделить наиболее ценные сорта для 
производств, целей и передачи их в государствен­
ное сортоиспытание. К. а. представляет звено в це­
лостной системе создания

 генофонда

 и способствует 

сохранению существующих резервов зародышевой 

плазмы, увеличению этих запасов путем интродук­
ции из др. стран, предохранению от эрозии генов, 
представляющих резерв в случае непредвиденных 
бедствий (напр., распространение филлоксеры и мил­
дью во 2-й пол. 19 в.), изменений в требованиях рын­
ка, диктующих модификации в архитектонике, габи­
тусе, культуре или в химич. составе в-да. К. а. имеют­
ся во всех р-нах промышленного в-дарства СССР. 

Наиболее крупными являются К. а.

 Молдавского нау­

чно-исследовательского института виноградарства и 

виноделия

  Н П О „Виерул" и

 Всесоюзного научно-ис­

следовательского института виноделия и виноградар­
ства ,,Магарач".

 К.а. имеются также при Средне­

азиатской станции Всесоюзного научно-исслед. ин-та 
растениеводства им. Н.И.Вавилова (Ташкент),

 Все­

российском научно-исследовательском институте ви­

ноградарства и виноделия им. Я. И. Потапенко, 

Украинском научно-исследовательском институте 

виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова, Ар­

мянском научно-исследовательском институте вино­

градарства, виноделия и плодоводства

 и др. В СССР 

ок. 20 крупных и более 50 вспомогательных К. а. Из 
зарубежных К. а. самая богатая — ампелографич. 
коллекция Высшей национальной агрономической 
школы (Монпелье, Франция). 

Лит..

 Ампелография  С С С Р . —  М . ,  1 9 4 6 . — Т . 1;  Б р и г г с  Ф . ,  Н о у л з Н. 

Научные основы селекции растений: Пер. с англ. —  М . , 1972;  И в а ­
н о в а Е. Б. Каталог сортов винограда (Ампелографическая коллекция 
М о л д .  Н И И С В и В ) . — К., 1976.

 Г. А. Савин.

  К и ш и н е в 

К О Л Л Е К Ц И Я  В И Н ,

 см

 Энотека. 

К О Л Л Е К Ц И Я  Ч И С Т Ы Х  К У Л Ь Т У Р  М И К Р О О Р ­

Г А Н И З М О В ,

 систематизированные собрания чи­

стых культур микроорганизмов, используемые в ви­
ноделии и др. отраслях народного х-ва. 

П о комплектованию различают:  с п е ц и а л и з и р о в а н н ы е  к о л л е к ц и и , 

состоящие из живых культур, непосредственно используемых в меди­
цине, промышленности, с. х-ве и др.;  о б с л у ж и в а ю щ и е  к о л л е к ц и и , 
состоящие из живых образцов или эталонных культур известных видов 
микроорганизмов, независимо от  т о г о , выявлены у них практически 
ценные особенности или нет.  М и к р о б н ы е культуры хранят под мине­
ральным маслом в лиофильно-высушенном состоянии, в стерильной 
дистиллированной воде, в 10%-ном р-ре сахарозы, в почве, песке, 
каолине, на вате, фильтровальной бумаге и  т . д . В России первая 

К. ч. к. дрожжей для в-делия была создана A. M.  Н а с т ю к о в ы м в 1897. 
Позже, в 1907, для снабжения винодельч. пром-сти чистыми культу­

рами дрожжей была составлена коллекция в Магарачскои энохимич. 
лаборатории M. Ф. Щербаковым. В 1958 В. И. Кудрявцевым был осно­
ван Отдел типовых культур  ( О Т К ) микроорганизмов в Ин-те микро­
биологии  А Н  С С С Р . В  О Т К собрано 4 коллекции:  „ Б а к т е р и и " ,  „ А к т и -
н о м и ц е т ы " , „Мицелиальные  г р и б ы " ,  „ Д р о ж ж и " . Основные задачи 
О Т К — сбор и поддержание в жизнеспособном состоянии представи­
телей различных видов, рассылка их соответствующим учреждениям. 

В коллекциях представлены типовые и др.  ш т а м м ы , используемые в 
систематике в качестве эталонов номенклатурных единиц. В  О Т К 
поддерживается более 7 тыс. культур. В издаваемые каталоги культур 
включены также  ш т а м м ы , поддерживаемые в лабораториях различ­
ных ин-тов  С С С Р , в т. ч. культуры коллекции  В Н И И В и В  „ М а г а р а ч " , 

состоящей из нескольких сот рас дрожжей-сахаромицетов, выделенных 
в различных винодельч. р-нах Советского Союза и в зарубежных 
странах. Подавляющее большинство из них (ок. 400 культур) прина­
длежит к роду Saccharomyces видам Sacch. vini, Sacch. oviformis, Sacch. 
uvarum и др. Из вредной микрофлоры винодельч. произ-ва в музее 
хранятся дрожжевые организмы родов Pichia, Hansenula, Hansenia-
spora, Torulopsis, Candida, Brettanomyces и др. В 1906 в Голландии (г. 
Дельфт) была создана Центральная коллекция грибов, в к-рой под­
держивались и изучались живые образцы всех когда-либо и где-либо 

описанных видов и разновидностей грибов Centraalbureau voor Schim-

melcultures. Через 50 лет в ней было уже более 10 тыс. чистых культур, 

представлявших 6300 видов мицелиальных грибов, дрожжей и акти-
номицетов. В  С Ш А организованы 3 крупные коллекции. American Type 
Culture Collection  ( A T C C ) содержит свыше 4500 культур, представ­

л я ю щ и х более 2 тыс. видов бактерий, бактериофагов, актиномице-
тов, мицелиальных грибов, дрожжей, микроскопических водорослей и 
простейших, включая индикаторные культуры микроорганизмов для 

определения витаминов, антибиотиков, аминокислот и пр.; Northern 
Regional Research Laboratory  ( N R R L ) — около 20 тыс. культур; 
интендантская коллекция Quartermaster Culture Collection  ( Q M ) — ок. 9 
тыс.  ш т а м м о в культур. В  А н г л и и имеются 12 крупных „националь­
н ы х " коллекций, объединенных общим названием British  C o m m o n ­
wealth Collections of Microorganisms, в к-рых поддерживается ок. 

15 тыс. культур бактерий, актиномицетов, мицелиальных грибов, 

дрожжей, микроскопич. водорослей. Японская Федерация коллекций 
микробных культур — Japanese Federation of Culture Collections of 
Microorganisms (JFCC) — насчитывает 7600 культур, представляющих 
более 2100 видов мицелиальных грибов, дрожжей, бактерий и про­
стейших. Во Французской коллекции при Национальном музее Есте­
ственной Истории в Париже поддерживается ок. 1000 образцов видов 
мицелиальных грибов и дрожжей. Чехословацкая коллекция микро­
организмов возникла в результате объединения 13 специализирован­
ных коллекций.  П р и длительном хранении культур микроорганизмов 
в музейных условиях, отличающихся от природных и производствен­
ных, нек-рые их свойства ослабевают или даже утрачиваются. Напр., у 
дрожжей ослабевают такие св-ва, как спорообразование, спирто- и 
кислотовыносливость, холодо- и сульфитостойкость и др. 

Лит.:

  Б у р ь я н  Н .  И . ,  Т ю р и н а  Л .  В .  М и к р о б и о л о г и я виноделия. — 

М . , 1979;  Н у д е л ь  Л .  Ш . ,  К о р о т к е в и ч  А .  В .  М и к р о б и о л о г и я и 
биохимия вина. —  М . , 1980.

 Н. И. Бурьян,

 Ялта 

К О Л Л Е Н Х И М А

 (от греч. kolla — клей и enchyma, 

букв. — налитое, здесь — ткань), первичная механи­
ческая ткань растений, служащая для укрепления мо­
лодых растущих органов. 

К л е т к и К. паренхимной формы, содержат хлоропласты, имеют цел­

люлозные неравномерно утолщенные клеточные стенки. Различают 
у г о л к о в у ю , пластинчатую и  р ы х л у ю К. У в-да уголковая К. (с утол­
щениями по углам) встречается в стебле, усиках, черешках листьев, 
соцветиях, располагаясь сразу под

 эпидермисом.

 В стебле тяжи К. 

формируются напротив  к а ж д о г о проводящего пучка, причем наиболее 
развиты на  б р ю ш н о й стороне и несколько слабее — на спинной. В 
узлах К. развита сильнее, чем в междоузлиях, и залегает не отдельны­
ми  т я ж а м и , а сплошным кольцом. В усиках К. особенно развивается 
при переходе ко вторичному строению, обеспечивая их прочность и 
упругость. В черешках листьев и гребнях соцветий К. располагается 
под эпидермисом отдельными тяжами напротив проводящих пучков. 

Т. Л. Калиновская,

  К и ш и н е в 

55 

КОЛЯ 

К О Л Л О И Д Н А Я СЕРА,

 химич. препарат, исполь­

зуемый как фунгицид для борьбы с мучнисторося-
ными грибами. Выпускается в виде серовато-желто­

го высокодисперсного порошка, содержащего 80— 
97% серы. В в-дарстве применяется для борьбы с 

оидиумом

 путем опрыскивания кустов 0,3—1,5%-ной 

водной суспензией. Для человека и теплокровных 
животных относительно мало ядовит, однако при 

работе с препаратом обязательно соблюдение пра­
вил

 техники безопасности.

 См. также

 Сера. 

К О Л Л О И Д Н А Я  С Т А Б И Л Ь Н О С Т Ь

  в и н , сохране­

ние прозрачности вин в течение длительного периода 
после розлива за счет физико-химической стабильно­
сти коллоидной системы. Относительная нестабиль­
ность

 коллоидов сусла и вина

 приводит к увеличе­

нию оптической гетерогенности (мутности) продук­
та, флокуляции коллоидов вплоть до образования 
осадков (см.

 Коллоидные помутнения).

 По современ­

ным представлениям, К. с. вин обусловливается гл. 
обр. наличием у коллоидных частиц электрического 
заряда, препятствующего „слипанию" частиц; па­
дение величины заряда сопровождается снижением 

К. с. Электрические свойства коллоидной системы 

вин характеризуются величиной электрокинетиче­
ского потенциала (дзета-потенциала), имеющей для 
различных вин значения от — 30 до — 250 мВ; в мо­
дельных опытах подтверждена взаимосвязь между 
этими показателями и устойчивостью коллоидов 
вин. Важным фактором К. с. вин является наличие 
у коллоидных частиц сольватной оболочки. Деги­
дратация частиц при различных внешних воздей­
ствиях приводит к их агломерации и последующей 

коагуляции;

 обратимость либо необратимость тако­

го явления зависит от наличия или отсутствия у 
частиц электрического заряда. К. с. вин обусловли­
вается также рН среды, темп-рой хранения продукта, 
защитными свойствами одних коллоидов по отно­
шению к другим. Примером защитного действия 
коллоидов в винах могут служить

 полисахариды, 

повышающие равновесие чрезвычайно лабильных 
белок-полифенольных комплексов. Глубокое оки­
сление фенольного фрагмента комплекса, напротив, 
резко понижает К. с. вплоть до образования в ви­
нах необратимых коллоидных помутнений. Уровень 

К. с. контролируется соответствующими методика­

ми испытания вин на склонность к помутнениям и 
обеспечивается путем обработки продукта сорбен­
тами и флокулянтами, ферментами, применением 
термической обработки, мембранной фильтрации и 
др. 

Лит..

 Теория и практика виноделия: Пер. с фр. — М., 1980. — Т. 3; 

В. Н. Ежов,

 Ялта 

К О Л Л О И Д Н Ы Е  П О М У Т Н Е Н И Я ,

 помутнения вин, 

обусловленные коагуляцией в-в, находящихся в кол­
лоидном состоянии, или их взаимодействием с обра­

зованием неустойчивых конгломератов. К. п. быва­

ют обратимыми и необратимыми. При  о б р а т и м ы х 

К. п. вина теряют прозрачность при охлаждении и 

приобретают ее с установлением обычных темп-р. 
Источником обратимых К. п. могут быть липиды 
(см.

 Липидные помутнения),

 комплексы белков с 

нейтральными полисахаридами или полисахаридов с 
полифенолами. В последних случаях обратимость 

К. п. обусловливается, вероятно, также присутствием 

липидов (см.

 Защитные коллоиды).

 При  н е о б р а ­

т и м ы х К. п. исчезновения осадка или опала в опи­
санных условиях не наблюдается. Необратимые К. п. 
могут формироваться в результате химич. реакций и 

образования гидрофобных золей (см.

 Медный касс, 

Белый касс),

 а также сложных процессов взаимодей­

ствия высокомолекулярных в-в вин — белков, по­
лисахаридов, полифенолов с последующей агломе­
рацией образующихся комплексов. На начальной 
стадии К. п. с участием биополимеров могут иметь 
место окислительная полимеризация фенольных в-в 
и их сополимеризация (см.

 Полифенольные помутне­

ния),

 образование сложного полисахарид-белкового 

комлекса (см.

 Полисахаридные помутнения)

 и др. 

Однако на заключительном этапе в процессы помут­
нения вовлекаются все перечисленные соединения. 
Возможно также, что в винах протекают паралле­
льные реакции взаимодействия, перекрещивающиеся 
на участке окислительной  „ с ш и в к и " белок-углевод­
ных комплексов фенолокислотами (см.

 Коллоиды су­

сла и вина).

 По последней концепции до момента 

образования связи димер фенолокислоты-биополи-
меры коллоидная фракция сохраняет свойства „об­
ратимости" на холоде. Для предупреждения К. п. 
предложены различные схемы обработки вин пе­
ред розливом, предусматривающие раздельное или 
комплексное введение стабилизирующих агентов: 

бентонита,

 диоксида кремния,

 желатина,

 желтой 

кровяной соли,

 диатомита,

 различных флокулянтов 

(полиакриламид, полиоксиэтилен, гидрослюда, палы-

горскит), поливинилпирролидона,

 применение термич. 

обработки. Рекомендовано использовать также фер­
ментативный

 катализ.

 Природу помутнений вин, в 

частности, обратимых и необратимых К. п., опре­
деляют по специальной методике, основанной на 
выделении осадков и испытании их на присутствие 
металлов,

 виннокислых соединений, белков,

 феноль­

ных в-в и  т . п . ; разработаны экспрессные методы 
испытаний. Тест на склонность вин к обратимым 

К. п. включает их обработку холодом и визуальную 

оценку результатов. 

Лит.:

 Датунашвили Е. Н. и др. Влияние технологических обра­

боток вин на стойкость их к коллоидным помутнениям. — Симферо­

поль, 1971; Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — М., 1978. 

В. Н. Ежов,

 Ялта 

К О Л Л О И Д Ы  П О Ч В Ы ,

 см.

 Почвенные коллоиды. 

К О Л Л О И Д Ы  С У С Л А И  В И Н А ,

 предельно высо­

кодисперсные (микрогетерогенные) р-ры высокомо­

лекулярных веществ и гидрофобные золи, обуслов­
ливающие ряд физико-химич. свойств сусла и вина. 
Образуются в результате

 диспергирования

 или са­

мопроизвольно. В отсутствие внешних воздействий 
коллоиды агрегативно и седиментационно устой­
чивы, под влиянием различных факторов склонны к 

коагуляции.

 В нативном состоянии коллоидные ча­

стицы имеют размеры  Ю

- 6

— Ю

- 8

с м . Свойства кол­

лоидов определяются дисперсностью и характером 

взаимодействия дисперсных фаз и системы на гра­
нице раздела в целом (см.

 Дисперсные системы). 

Для практики наиболее важны механические (про­
странственная структура, тиксотропия), электриче­
ские (двойной электрический слой) и оптические (све­
торассеяние) свойства коллоидов. Ряд молекулярно-
-кинетич. свойств К. с. и в. зависит только от размера 
и формы частиц

 {диффузия,

 осмотическое давление, 

недиализуемость). В вине, согласно гипотезе нем. хи­
мика X. Штаудингера, присутствуют коллоиды сфе­
рические

 (крахмал, альбумины)

 и линейные (нек-рые 

белки,

 пектин, слизи). По количественному содержа­

нию и уровню воздействия на процессы, сопрово­
ждающие произ-во вин, гидрофобные золи значи­
тельно уступают р-рам высокомолекулярных в-в. 
Основные гидрофобные коллоиды вин образуются не 
из в-да, а в результате взаимодействия компонентов 
вин; могут быть привнесены извне (феррофосфаты, 
сульфид меди) либо продуцированы дрожжами (бо-