Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 31

Основные показатели произ-ва винодельч. продук­
ции приведены в табл. 2. 

Производство винодельческой продукции 

Вино виноградное, тыс. гл 

Вино игристое, тыс. гл 

Бренди, тыс. гл 

1970 

25006 

1261,5 

1975 

36353 

1483,7 

1980 

42402 

366 

1251,8 

1982 

37263 

769 

1071,9 

Вырабатываются известные столовые белые вина 
Галисии (Альвариньо, Ривейро), высококачествен­
ные вина Риохи, полные вина

 Наварры,

 в Ката­

лонии — тонкие вина Алельяса, крепкие вина Ампур-
дана, богатая и изысканная гамма вин Панадеса и 
высококачественные вина Таррагоны и Приората. 

Основу галисийских вин составляют белые сорта в-да 
Трейксадура, Годельо и Альвариньо, а также крас­
ные сорта Менсия, Каиньо и Брамсельо. Навар-

рские вина — розовые и темно-красные — непо­

вторимы и пользуются большим спросом; розовые 
— ароматичны, красные — полные, высокоспирту­
озные; вырабатываются в осн. из сортов Гарначча 
и Темпранильо. Вина Риохи считаются лучшими 

в И., среди них наибольшим признанием пользу­
ются вина Алавской Риохи. Для белых вин исполь­
зуются сорта Миура и Мальвазия, для красных — 
Гарначча, Кариньян и Темпранильо. В Стране 
Басков потребляют вино Чаколи — с довольно 

высокой кислотностью. Вина Алельи известны бла­

годаря использованию современной технологии. В 

мире пользуются известностью вина Кастильи-де-

-Пеоелада, вырабатываемые из сортов Кариньян, 

Гарначча, Льядонер и Кардинал. Нижний Панадес 
уже многие века славится своими знаменитыми 
красными винами, изготавливаемыми из сортов в-да 

Кариньян, Заячий глаз, Гарначча и Самсо. В Среднем 

Панадесе изготавливаются гл. обр. белые вина, 
предназначенные для шампанизации, а также вина 

Ксарельо и Маккабео. Верхний Панадес — р-н из-

Рис.

 2.

 Выдержка вин. Слайд получен от  М . А . Т о р р е с (Испания) 

475

 ИСПА 

Рис.

 3.

  М а р к и испанских вин. Слайд получен от М. А. Торрес (Испания) 

вестных белых вин, ароматных, тонких и легких. 
Провинция Таррагона добилась международного 
признания благодаря своим сладким десертным ви­
нам. Особой известностью пользуются вина Прио­
рата. Их происхождение относится к средним векам. 

В Центральной зоне И. производится широкая гам­

ма типов и качеств вин. Наиболее популярно из 
них вино Вальдепеньяс. Южная зона — зона зна­
менитых специальных вин. Таковы всемирно из­

вестные"

 херес, малага,

 вина Морилес-и-Монтилья, 

Мансанилья из Санлукара-де-Баррамеда. В связи с 
увеличением спроса на вина контролируемых наи­
менований по происхождению их удельный вес в 
общем выпуске винодельч. продукции растет. Выра­
ботка вина осуществляется частными владельцами, 
многие из к-рых обеспечивают весь цикл произ-ва 
и реализацию своей продукции. Наблюдается тен­
денция к объединению мелких владельцев в произ­

водственные кооперативы, в к-рых перерабатывается 
(1981) ок. 55% всего производимого в И. в-да. Из 

16749 (1981) винзаводов мощностью св. 100 гл — 912 

— кооперативные предприятия. Розлив и продажа 

вина осуществляются как самими винопроизводите-

лями, так и кооперативами, частными фирмами. 

Произ-во игристых вин концентрируется в осн. в 
г. Вильяфранка-дель-Панадес. В г. Сан-Садурни-де-
Нойа работают предприятия, оборудованные совре­
менной винодельч. техникой. Произ-во бренди со­
средоточено преим. в р-не г. Херес-де-ла-Фрон-
тера (Андалусия). В меньших кол-вах бренди про­

изводится в Каталонии, в осн. в г. Вильяфранка-дель-
Панадес. В 1983 наибольшее кол-во бренди произво­

дили фирмы „Осборн", „Гонсалес",  „ Ф . А. де Тер­
р и " , „Педро  Д о м е к " и др. Экспорт испанских вин 
составил 5780 тыс. гл (1982). Основные торговые 

партнеры: Советский Союз, Великобритания, Швей­

цария, Нидерланды,  Ф Р Г , Венгрия, Португалия и др. 
И. импортирует (1982) ок. 15 тыс. гл. вина. 
Н а у к а и  п о д г о т о в к а  к а д р о в . Основные науч. ис­
следования в области в-дарства и в-делия проводят 

Каталонский ин-т вина и Станция виноградарства 

(г. Вильяфранка-дель-Панадес, Реус), Высший центр 
научных исследований (г. Мадрид, Херес-де-ла-
-Фронтера), Ин-т промышленной ферментации (г. 
Мадрид), а также станции в-дарства и в-делия в 

г.г. Аро, Рекена, Алькасар-де-Сан-Хуан, Альмендра-

лехо и Херес-де-ла-Фронтера. Высшие учебные 
центры — инженерно-агрономич. ф-т (Мадрид), 
Ин-т винограда и вина (Мадрид), училище Прио­

рата (г. Фальсет), училище управляющих для вин-
заводов (г. Рекена) и др. Ведущие испанские ученые: 
X. Парехо,  Л . У р и с , М.Аристой, В. Гильен, А. Мар-
тинес, Ф. Мартинес-Сапорта, Т. Лопес, М. Эрнандес, 
И. Гарсиа дель Баррио, С. Пеман, Д. Кабесудо, К. 

ИСПА 

476 

Поло, М. дель Пилар Идальго, X. Вадильо. Глав­

ный музей вина находится в г. Вильяфранака-дель-
-Панадес, в старинном средневековом замке. В нем 
хранится великолепная коллекция древнеримских и 

средневековых прессов, амфор и древних винодельч. 

инструментов. Важнейшие исп. журналы по в-дар-
ству и в-делию: Неделя виноградаря и винодела 

(La semana Vitivinicola),  А Р А Л  ( A R A L ) ,  А С Е (АСЕ). 
Виноградник и вино (Vina у Vino). См. также

 Али­

канте,

 Рио. 

Лит.:

 Тюрин С. Т., Гаврилов А. И. Виноградарство и вино­

делие Испании. — Виноделие и виноградарство СССР, 1982, № 8; 

Кишковский 3. Н., Мизюк О. Я. Виноградарство и виноделие в 

Испании: Обзорная информ. — М., 1983; Bettonica L. El vino de Jeres. 

— Madrid, 1974; Situation de la viticulture dans le monde en 1979 et 1980. — 

Bull, de l'O.I.V., 1981, v. 54, № 607; Cabezudo D. Enologia 2000. — 

Quimica e industria, 1981, v. 27, № 2; Цаков Д. Лозарството и винарството 

в Испания. — Лозарство и винарство, 1983, № 1; Situation de la viti­

culture dans le monde en 1982. — Bull, de l'O.I.V., 1983, v. 56, № 633. 

M.A. Торрес,

 Испания, 

3. H. Кишковский,

 СССР 

И С П А Н С К А Я  З Е М Л Я ,

 глинистый минерал, состо­

ящий из смеси силикатов кальция и алюминия с при­
месью оксидов магния и железа. Представляет собой 
комки или порошок буровато-красного цвета; об­
ладает высокой связующей и адсорбционной спо­
собностью. Добывается в р-нах Севилья и Херес-де-
ла-Фронтера (Испания). Применяется за рубежом как 
средство для осветления сладких вин и хереса. Обес­
печивает быстрое осветление очень мутных вин. 
Дозы 1,0—1,5 г/дмЗ. 

Лит.:

 Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — 

М., 1984; Bettonica L. El vino de Jeres. — Madrid, 1974. 

И С П А Р Е Н И Е  В И Н А ,

 см.

 Усушка вина. 

И С П А Р И Т Е Л Ь ,

 теплообменный аппарат для испа­

рения жидкости или специальных агентов, являю­
щихся носителями тепла или холода. Темп-pa аген­
та-носителя изменяет темп-ру рабочей жидкости, на­
ходящейся с ним в непосредственном контакте или 

с помощью рассола. И. — осн. элемент всех холо­
дильных установок. В в-делии для охлаждения сусла, 

вина и др. жидкостей при их термич. обработке 
применяются

 испарители-охладители,

 а также 

ультраохладители. 

И С П А Р И Т Е Л Ь - О Х Л А Д И Т Е Л Ь ,

 теплообменный 

аппарат для охлаждения теплоносителя за счет те­
плообмена с кипящим холодильным агентом. 

Представляет собой металлич. сварной сосуд, внутри к-poro распо­

ложены трубы. Для подачи и отвода теплоносителя и хладоагента 

И.-о. снабжен патрубками. Хладоагент подается в И.-о. по трубкам 

или в межтрубное пространство, где кипит за счет тепла, отнимаемого 

от теплоносителя. По конструкции различают И.-о. панельного типа, 

кожухотрубные и кожухозмеевиковые. И.-о. панельного типа пред­

ставляет собой бак для теплоносителя, в к-ром помещаются испари­

тельные секции, объединенные коллекторами для подачи жидкого 

аммиака, отсасывания паров и отвода масла. Жидкий аммиак, по­

ступая в секцию, кипит, образующийся пар отсасывается через сбор­

ный коллектор и отделитель жидкости Для интенсификации цир­

куляции теплоносителя в баке установлены пропеллерные мешалки. 

Охлажденный теплоноситель подается к потребителю из бака через 

боковой патрубок, а нагретый теплоноситель возвращается в отсек 

между мешалкой и торцом секции. Кожухотрубный И.-о. представляет 

собой горизонтальный цилиндрич. кожух с приваренными на концах 

трубными решетками, в отверстиях к-рых развальцованы металлич. 

трубы для циркуляции теплоносителя. Хладоагент (аммиак или фре­

он) обычно поступает в межтрубное пространство, а образующийся 

пар отсасывается через сухопарник. Кожухозмеевиковые И.-о. анало­

гичны кожухотрубным. Трубы (в виде змеевиков) развальцованы в 

трубной решетке. В винодельч. пром-сти используются при обработке 

виноматериалов холодом, для охлаждения сусла перед отстоем и 

для поддержания темп-ры бродящего сусла. Для быстрого охлаждения 

в потоке сусла, виноматериалов и вин до темп-ры, близкой к точке их 

замерзания, применяются установки марки ВУНО-30, ВУНО-60, 

ВУНО-90, АК-ФУУ-80 II А, АК-ФУУ-80 I 6УЧ и др. Теплоносителем 

служит сам обрабатываемый продукт. Большое распространение в 

произ-ве пйлучили аммиачные холодильные установки различных 

марок. В качестве теплоносителя используется рассол, к-рый в свою 

очередь охлаждает обрабатываемый продукт в спец. теплообмен­

нике. 

Лит.:

 Кондрашова Н. Г., Лашутина Н. Г. Холодильно-компрес-

сорные машины и установки. — 3-е изд. — М., 1984. 

П. К. Чокой,

 Кишинев 

И С П И С О Р ,

 десертное белое марочное вино из 

в-да столовых сортов Обак, Хусайне, Тайфи, Мус­
кат александрийский, выращиваемого в северных 
р-нах Тадж. ССР. Вырабатывается с 1940. Цвет ви­
на темно-янтарный. Конд. вина: спирт 16% об., са­
хар 18 г/100 см

3

, титруемая кислотность 5—6 г/дм

3

. 

Для выработки вина И. в-д собирают при сахарис­
тости 23—24%, дробят с гребнеотделением. Вино-

материалы готовят путем настаивания сусла на мезге, 
подбраживания сусла и дальнейшего спиртования 

(см.

 Крепленые вино материалы).

 Выдерживают 3 го­

да. Вино удостоено золотой медали. 

И С П Р А В Л Е Н И Е  В И Н А ,

 совокупность технологич. 

приемов, направленных на ликвидацию последствий 
болезней, пороков и недостатков вина. Болезни или 
пороки вин вызывают ненормальные изменения их 
физико-химич. и органолептич. показателей, харак­
теризуемые как порча вина. Реализация такого вина 
не осуществляется до устранения или сглаживания 
приобретенных дефектов путем его исправления. 
И. в. больного начинают с ликвидации причин бо­
лезни (см.

 Болезни вин),

 т.е. прекращения жизне­

деятельности вредных микроорганизмов

 пастериза­

цией

 вина. После пастеризации из вина удаляют 

мертвые клетки возбудителей болезней и все др. ме-
ханич. примеси путем оклейки (см.

 Оклейка вина)

 и 

последующей

 фильтрации

 вина. В осветленное вино 

для профилактики вносят антисептик — сернистый 

ангидрид в кол-ве 25—30 мг/дм

3

. Дальнейшие мето­

ды и приемы И. в. устанавливают в зависимости от 
характера и глубины порчи, состава вина и др. фак­
торов. В подавляющем большинстве случаев де­
фекты болевших вин сглаживают купажированием 

(после лечения и осветления) со здоровым вином 
нормального состава. Однако этот прием И. в. дает 
эффект при неглубоком процессе порчи, когда осн. 
показатели химич. состава (напр., содержание в вине 

летучих кислот) не превышают установленных пре­
делов. В противном случае И. в. невозможно, и 
оно должно быть использовано для выработки 
вторичных продуктов (уксуса, спирта-сырца и др.). 
Положительные результаты при И. в. получают, 
повторно сбраживая испорченные вина со свежим 
суслом или мезшй в-да нового урожая. И. в., бо­
левшего уксусным скисанием и имеющего повы­
шенное (но не более 3,5 г/дм

3

) содержание летучих 

Исписор 

477 

ИСТО 

к-т, может быть осуществлено с помощью пленки 
хересных дрожжей, к-рые обладают способностью 
окислять уксусную к-ту до диоксида углерода. И. в. 
порочного начинают с установления конкретного 
порока или нескольких пороков, вызвавших порчу 
вина (см.

 Пороки вина).

 После установления при­

чины порчи вина принимают меры по их устра­

нению, индивидуальные для каждого вида порока. 

В ряде случаев рекомендуемые приемы И. в. пол­
ностью устраняют последствия нескольких пороков 
(разнообразные металлич. кассы и др.), и вина после 
исправления могут далее обрабатываться и реали­
зоваться. Если принятые меры И. в. позволяют 
только прекратить порчу вина, а последствия по­
роков ликвидируют не полностью (различного рода 
посторонние привкусы: землистый, плесневой, дрож­
жевой, гнилостный, ацетонный, фенольный и т.д.), 

то после устранения причин порчи и осветления 
вино обрабатывают дополнительно активирован­
ным углем, аэрацией, повторным сбраживанием со 
свежим суслом или мезгой. После дополнит, об­
работки вина купажируют со здоровыми винами той 
же категории или используют в купажах ординарных 
вин. И. в. с недостатками (см.

 Недостатки вина),

 яв­

ляющимися результатом переработки технически 
незрелого в-да или следствием нарушения техноло-
гич. режимов, сводится, как правило, к купажу с 
правильно приготовленным вином нормального 
состава. 

Лит.:

 Герасимов М. А. Технология вина. — 3-е изд. — М., 1964; 

Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — М., 1984. 

Е. С. Дрбоглав,

 Москва 

И С С О П  О Б Ы К Н О В Е Н Н Ы Й

 (Hyssopus officina­

lis а ), вид многолетнего травянистого растения 

сем. губоцветных;

 ингредиент ароматизированных 

вин.

 Трава И. о. обладает горьковато-пряным вкусом 

и скипидарно-камфорным запахом; содержит эфир­
ное масло (0,2—1,0%), состоящее из камфена (35— 
40%), а-и/?-пинена, 1-пинокамфона, 1-пинокамфола, 
сесквитерпеновых углеводородов и спиртов. Листья 

и стебли И.о. содержат также дубильные и смо­
листые в-ва, камеди; цветки — флавоноиды. Настой 

травы И. о. имеет оливковый цвет и бальзамиче-
ско-камфорный аромат с грибным оттенком. При­
меняется для ароматизации ликеров, вина

 Поляна 

и др. ароматизированных напитков. 

„ И С С Ы К " ,

 специализированный виноградарский 

совхоз Энбекшиказахского р-на Алма-Атинской обл. 
Основан в 1932. Площадь виноградников 918 га 
(1983). Осн. сорта в-да: Ркацители, Рислинг, Пино 
черный, Алиготе. На всей площади применяется 
пригибная культура в-да. За 1975—83 урожайность 
выросла в 1,2 раза, производительность труда в 
в-дарстве — в 1,7 раза. 

И С С Ы К С К О Е ,

 столовое полусухое белое вино из 

в-да сорта Ркацители, выращиваемого в Алма-Атин­

ской обл. Цвет вина от светло-соломенного до зо­

лотисто-желтого. Конд. вина: спирт 10—13% об., 

сахар 1,0—2,0 г/100 см

3

, титруемая кислотность 

6—8 г/дм

3

. Для выработки вина И. в-д собирают 

при сахаристости 19—22% и титруемой кислотности 
7—9 г/дм

3

, дробят без гребнеотделения. Вино гото­

вят по классич. технологии путем неполного сбражи­
вания сусла (см.

 Полусухие вина).

 Брожение сусла 

осуществляется в потоке с использованием дрожжей, 

фиксированных на наполнителях.

 Биологическую 

стабильность

 обеспечивают обработкой

 антисеп­

тиками. 

И С Т О Р И Я  В И Н О Г Р А Д А Р С Т В А И  В И Н О Д Е Л И Я . 

В-дарство и в-делие зародились в глубокой древ­

ности (энеолит), когда после долгого периода „со­
бирательного" х-ва дикий в-д был введен в культуру. 
Человек при отыскивании дикорастущих съедобных 

плодов земетил яркую внешность и довольно слад­
кий вкус в-да и в период перехода на оседлость, 
к  „ м о т ы ж н о м у " земледелию, стал переносить его 
отборные формы ближе к жилищам. Высокие пи­
тательные достоинства в-да, легкость размножения 
с закреплением желательных свойств, большая 
приспособляемость к условиям среды и отбор спо­
собствовали появлению множества сортов и быстро­

му их распространению. 

Знакомство человека с в-дом должно было привести его к в-делию: 

достаточно было оставить сок в-да в сосуде на несколько дней — как 

получалось сначала сладкое бродящее сусло, а затем — вино. Изу­

чение ископаемых семян в-да, памятников материальной культуры 

позволяет утверждать, что в Передней, Средней и Малой Азии, За­

кавказье и прилегающих к ним р-нах (Иран, Афганистан и др.) воз­

никли древнейшие очаги в-дарства и в-делия. Еще 5—7 тыс. лет на­

зад на Востоке (Закавказье, Средняя Азия, Сирия, Месопотамия, 

' сэ I I,  I O O O

 2 

Египетские иероглифы: / — виноградная лоза;

 2

 — грозди винограда; 

3

 — изюм;

 4

 — вино 

Египет) в-д культивировался на дугах, штамбах; были известны раз­

личные способы приготовления и фильтрации вин, хранения их в 

глиняных сосудах, что подтверждается, напр., живыми красками 

рисунков стенной живописи Древнего Египта, сохранившимися тек­

стами клинописи и резьбой на барельефах дворца Си-Ахериба в Месо­

потамии (нынешний Ирак). О процветании в-дарства и в-делия в 

Палестине свидетельствуют найденные при археологич. раскопках 

древние давильни-прессы для вина, монеты с изображением в-да. 

Уже в те отдаленные времена было известно множество сортов в-да. 

Издревле финикийцы разводили в-д и оливы. Они плавали по Среди­

земному морю, обогнули Африку, посещали Оловянные о-ва (нынеш­

ние Британские о-ва), что сыграло большую роль в распространении 

Получение сусла из мезги в Древнем Египте 

в-да и способов приготовления вина. Около 3 тыс. лет назад культура 

в-да и в-делие процветали в Древней Греции, где они прочно вошли 

в быт, верования, искусство, сказания. В поэмах Гомера „Илиада" и 

„Одиссея" содержатся многочисленные упоминания о приготовле­

нии и употреблении вина, а на щите героя греческого эпоса имелось 

изображение виноградника рядовой посадки с лозами, опирающимися 

на деревянные подпорки. Уже в те времена в различных местах Греции 

исто 

478 

вырабатывались известные вина. Наибольшей славой пользовались 
вина Лесбоса, Самоса, Хиоса,  К р и т а и  К и п р а . Нередко к отдельным 
винам добавляли травы, плоды, мед, смолы и др. компоненты для 
осветления, ароматизации, предохранения от порчи и придания лечеб­
ных св-в.  Д л я брожения и хранения вин использовались толстостен­
ные пифосы, а для перевозки — узкогорлые

 амфоры

 и кожаные меха 

(бурдюки).  Г о м е р в своих поэмах дает сведения не только о процве­
тании в-дарства и в-делия в Колхиде (Зап. Грузия) — стране  „ з л а т ы м 

виноградом  б о г а т о й " , но и о фракийских городах Никсос и Испар 
(Балканский п-ов), в одном из к-рых грузились вином корабли, в 
д р у г о м — чеканились монеты с изображением винограда и вина. 
Во время турецкого владычества преимущественное развитие здесь 

получили столовые сорта, к-рые до сих пор распространены и но­
сят тюркские названия —  К а д ы н пармак (Женский палец), Тильти 

куйрук (Лисий хвост) и др. Из Греции культура в-да и в-делие распро­
странились по побережью Средиземного моря на запад — в  Р и м , а 
несколько позже во  Ф р а н ц и ю .  И м е ю т с я данные, что на Апеннинском 
п-ове в-д выращивали еще до создания Рима (8 в. до н. э.). Впоследствии 
законы римского царя  Н у м ы  П о м п и л и я (715—672 до н.э.) разрешали 

Обрезка винограда (средневековая гравюра) 

совершать священные возлияния и „поливать  к о с т р ы " вином только 

из в-да с обрезанных лоз, преследуя тем самым введение в  о б ы ч н у ю 
практику этого важнейшего приема ухода за лозой. Во времена

 Ка-

гпона

 (234—149 до н. э.) и позже были обобщены многие профессио­

нальные приемы в-дарства и в-делия и соблюдался обычай: „вина не 
пили ни свободная женщина, ни рабыня, ни благородный римлян, 
пока не достигнет тридцатипятилетнего возраста". В 6 в. до н. э. изгнан­
ные из Греции фокейские выходцы основали на  ю г е нынешней Фран­
ции город Массалию (ныне Марсель) и, по  д а н н ы м римского историка 
Юстина,  м н о г о м у научили галлов в культивировании в-да и в-делии. 
После завоевания Галлии Цезарем в-дарство и в-делие достигают 
здесь своего расцвета, хотя затем они неоднократно переживают и 
периоды упадка.  М н о г и е страны Европы переняли культуру в-да и в-де­
лие от римлян, к-рые закладывали виноградники в завоеванных р-нах, 
пользующихся и в настоящее время  ш и р о к о й известностью: Бордо, 

Шампань, Божоле, Херес, Мозель, Венгрия и др., хотя есть основания 

считать, что здесь произошло самостоятельное введение в культуру 
лесного в-да. По данным археологич. раскопок известно, что галлы, 

проживавшие в долине р. Роны  ( Ю ж н а я Франция), еще до прихода 
римлян имели свои сорта в-да. Процесс окультуривания  д и к о г о в-да 
происходил на Рейне, Дунае (окультурены из лесного в-да сорта Рис­
линг, Траминер, Сильванер), а также во многих др. местах. С раннего 
средневековья в европейском в-делии наступает эра деревянных бо­
чек. В обиход входит ставшая известной формула:  „ В и н о в бочку 
наливается, в бочке выдерживается, в бочке перевозится — вся суть в 
бочке". В средние века во многих странах Европы уровень развития 
в-дарства был довольно высокий, что подтверждается письменными 
памятниками  т о г о времени и особенно — первопечатными книгами 
(инкунабулы, изготовлявшиеся с наборных форм до 1501). Из Европы 
многие сорта в-да и отдельные приемы в-делия были завезены на 
остров Мадейру (1420—28), а затем в  Ю ж н у ю Африку, Австралию, 
Я п о н и ю ,  К о р е ю . Первые сведения о культуре в-да в Северной  А м е ­

рике относятся в 1612, когда из Европы была завезена в  В и р г и н и ю 

коллекция французских сортов и приглашены специалисты-вино­
градари. Самые благоприятные условия для  п р о м . возделывания 
европейского в-да оказались в Калифорнии, где привитая культура 
европейского в-да получила преимущественное распространение. В 

различных штатах Северной  А м е р и к и в результате многолетних 
попыток введения в культуру европейских сортов произошла их ес­
тественная гибридизация с  д и к и м и американскими видами, устой-

Винная бочка вместимостью 137 тыс. л, построенная в 1591 

чивыми к

 филлоксере, грибным болезням винограда.

 По берегам рек и 

в лесах стали появляться сеянцы — естественные гибриды с более круп­
ными и лучшего вкусового качества ягодами, чем у  д и к о г о в-да. Эти 

сеянцы отбирались и вводились в культуру как новые сорта. Среди них 
наибольшее распространение получили

 Изабелла, Конкорд,

 к-рые стали 

представлять интерес для р-нов, где европейские виноградники сильно 

страдали от грибных болезней. Вместе с посадочным материалом 
американских сортов в-да в Европу были завезены опасные вредители 

и болезни (филлоксера,

 милдью, оидиум),

 от к-рых погибли виноград­

ники на значительных площадях. После 1860 североамериканские виды 
в-да были  ш и р о к о использованы для гибридизации с европейскими 
сортами с целью получения устойчивых сортов против филлоксеры 
и грибных болезней. В конце 19 в. культура в-да и в-делие широко 
распространяются в Северной и  Ю ж н о й Америке (Аргентина, Чили). 
В  С С С Р наиболее ранними очагами культуры в-да и в-делия были 
Закавказье и горные р-ны Туркмении. Отдельным центром происхож­

дения культивируемого в-да являются современный Приморский 

край, Сахалин,  К и т а й , Корея и  Я п о н и я , где введены в культуру нек-рые 
формы амурского в-да. В Закавказье на  о г р о м н о й терр., прилегающей 
к  А р м я н с к о м у нагорью, в-дарство и в-делие процветали примерно 
4 тыс. лет назад.  П р и раскопках здесь обнаружено множество обуглив­
шихся лоз, семена многих культивируемых сортов и остатки спрес­
сованного  к и ш м и ш а . В раскопанной цитадели древнего города Тей-
шебаини было обнаружено 7 винных кладовых, в одной из к-рых 
находились 82 больших глиняных кувшина

 (карасы)

 для брожения и 

хранения вина. На возвышенной части цитадели имелось ок. 100 хо­
рошо прогреваемых солнцем спец. площадок с карасами (очевидно, 

для тепловой обработки и выдержки вин). Были найдены крупные 
глиняные воронки для переливки вина и куски серы, применяемые 
для окуривания винохранилищ. С глубокой старины известны в-дар­
ство и в-делие в Грузии. Здесь на протяжении тысячелетий созда­
вались сорта в-да и специфические приемы приготовления вин, что 
подтверждается археологич. находками (гончарные сосуды для хра­
нения вина, золотые, серебряные и бронзовые предметы домашнего 
обихода, используемые для потребления вина, и остатки древних 
виноделен), относящимися к 3—2 тысячелетиям до н.э. Грузия рано 

приобщилась тс мировой торговле, местные вина вывозились в раз­
личные страны. Аборигенные винные сорта в-да, самобытные приемы 
в-делия были основой для создания в Грузии неповторимых столовых, 
игристых и крепленых вин. Существенными продуктами питания стали 
приготавливаемые из концентрированного виноградного сока чурч­

хела, татара, пеламуши. В древние и средние века в-дарство и в-делие 

занимали ведущее место в народном х-ве Грузии. Зная это, Тамер­
лан (14в.) и персидский царь Шах Аббас (17в.) во времена нашествий 
неизменно уничтожали виноградники, чтобы обессилить страну. 

479 

ИСТО 

Размножение винограда (из книги Петруса Крещенцио, 14 в.) 

Находки семян в-да в Азербайджане, относящиеся ко 2-му тысяче­
летию до н.э. (роскопки в Узерлик-Тепе, Казахе) и более позднему 
периоду (4—2 вв. до н. э.), свидетельствуют о наличии в культуре 
винных и столовых крупноягодных сортов в-да. В Грузии и Армении, 
где христианство стало господствующей религией с 4 в., постоянно 
пополнялся набор высокоценных винных сортов и в-делие всемерно 
поощрялось, а в мусульманском Азербайджане, как и в Средней  А з и и , 
потребление вина и в-делие преследовались, что привело к распро­
странению столовых,  к и ш м и ш н ы х и  и з ю м н ы х сортов в-да и упадку 
в-делия. Еще одним очагом возникновения в-дарства на терр.  С С С Р 
является Туркмения, где при раскопках обнаружены семена в-да, отно­
сящиеся к 3—2 тысячелетиям до н. э. 

Более поздним центром происхождения культуры в-да являются р-ны 

Узбекистана, Таджикистана, Западного Тянь-Шаня. Археологич. 
раскопки в Средней  А з и и , письменные документы (Страбона, Геродо­

та, Чжан-Цяня) указывают на высокий уровень в-дарства и в-делия 
в этом регионе еще до н. э. На их развитие оказали влияние греко-бак-
трийская и арабская культуры. Арабское господство в Средней Азии 

(7—8 вв.) выразилось в распространении столовых,  к и ш м и ш н ы х и 
изюмных сортов, применении своеобразных приемов ухода (к при­
меру, прививки нескольких сортов к одному кусту), произ-ве в боль­
ших кол-вах

 бекмеса

 („солнечного меда"), уксуса. В-делие в этот пе­

риод было сведено к  м и н и м у м у . Присоединение Средней Азии к Рос­
сии стимулировало произ-во и вывоз свежего и сушеного в-да на цен­
тральные рынки страны, а также развитие в-делия. Большое влияние 
на прогресс в-дарства и в-делия в крае оказали Туркестанское обще­
ство сельского х-ва, Магарачское опытное заведение в-дарства и в-де­
лия и его специальное училище. Они способствовали распространению 
лучших сортов, более совершенных приемов возделывания в-да и 

приготовления вина, подготовке квалифицированных кадров. И всеже 
в дореволюционных условиях России в-дарство и в-делие Туркестана 
оставались слаборазвитыми. В Северном, Восточном и Западном 
Причерноморье возникновение культуры в-да связывают с греческой 
колонизацией. Однако археологич. находки семян в-да в этих местах 

подтверждают, что его культура с мелкими ягодами была известна 
раньше (6 в. до н. э.). Изображение куста в-да на стене погребального 
склепа (2—1 вв. до н. э.), обнаруженного при раскопках в Керчи, сви­
детельствуют о системе ведения культуры в-да врасстил и его укрыв­
н о м характере. В-дарство и в-делие процветали в Херсонесе и Боспоре. 
Во 2-й пол. 1 в. до н. э. на побережье  К р ы м а укрепились римляне, вли­

яние к-рых на культуру в-да и на в-делие продолжалось до 3 в. н. э. 
После опустошительных нашествий различных кочевых племен (13— 
14 вв.), благодаря генуэзским колонистам, в-дарство и в-делие полу­
чают новое развитие.  К р ы м с к о е ханство (1443—1783) находилось под 
влиянием Османского гос-ва и в этот период местное население в основ­
н о м культивировало столовый в-д или же продавало урожай вин­
ных сортов для переработки на вино. 
На TeDD. современной Молдавии возделывание окультуренного в-да 

относится ко временам Трипольской культуры оседлых земледель-
ческо-скотоводческих племен (3—2 тысячелетия до н. э.). По мере уси­
ления обмена и связей с племенами Дунайского бассейна,  Ю ж н о г о 
Прикарпатья и особенно с греческими колониями Восточного Среди­
земноморья и  М а л о й  А з и и началось проникновение сортов и нек-рых 
приемов культуры в-да и в-делия.  Э т о отмечалось и в период нахожде­
ния терр. Молдавии под влиянием Римской империи (кон. 1 — нач. 
2 вв.). В-дарство и в-делие приходят в упадок во времена великого пе­

реселения народов (3—7 вв.). В 9 в., когда терр. будущего Молдавского 
феодального государства входила в состав Киевского княжества, 
наблюдается подъем в-дарства и в-делия, к-рые затем приходят в упа­

док из-за непрерывных набегов кочевников. Возникновение в 14 в. 

самостоятельного Молдавского княжества положительно сказалось на 

развитии в-дарства, а в числе вывозимых отсюда товаров было и ви­
но. В период зависимости Молдавии от Турции (16. в. — нач. 19 в.) 
развитие в-дарства и в-делия поощрялось только в тех местах, к-рые 
непосредственно управлялись турецкими ставленниками.  П р и вхо­
ждении Закавказья, Северного Причерноморья,  К р ы м а , Бессарабии и 
Средней Азии в состав Российского гос-ва все эти регионы привнесли 
свой мног овековой опыт культуры в-да и в-делия. До этого в царской 
России имелись виноградники в  Н и ж н е м Поволжье (Астрахань; зало­
жен в 1613) для снабжения в-дом царского двора, в отдельных райо­
нах  У к р а и н ы при монастырях (Киев.  Д у б н ы и др.) и на  Д о н у (станица 
Цимлянская), где вырабатывалось знаменитое казачье вино. 

Дробление винограда (древнеримский барельеф) 

В кон. 19 — нач. 20 вв. развитие рыночных связей, 
железнодорожных, речных и морских путей сообще­

ния, хозяйственное освоение южных окраинных зе­
мель способствовали значительному расширению 
площадей, улучшению сортимента, приемов агро­
техники в-да и технологии в-делия в традиционных 
виноградарско-винодельческих р-нах Русского 
гос-ва. Известную ценность представляли х-ва 
Удельного ведомства:

 Массандра, Абрау-Дюрсо, 

Цинандали, Напареули и др. Основным районам 
в-дарства и в-делия мира пришлось пережить силь­
ный упадок в связи с распространением филлоксеры, 
переходом к привитой культуре и посадке гибри­
дов прямых производителей, что резко сказалось на 
снижении качества виноградных вин. Большой ущерб 
в-дарству и в-делию был нанесен первой и второй 

мировыми войнами, а также разразившимися после 

них экономическими кризисами. Для борьбы с кри­
зисом в капиталистич. странах, в частности, во 

исто 

480 

Франции, были приняты законы о выкорчевке ви­
ноградников, запрещении новых посадок, намеренно 

снижалась и уничтожалась виноградная продукция. 
После 2-й мировой войны наступает новый подъем 
в-дарства и виноделия в мире. В 80-х гг. во всем 
мире виноградники занимают св. 10 млн. га. См. 

Виноградарство, Виноделие, Виноград и вино в трудах 
античных и средневековых ученых, Союз Советских 
Социалистических Республик

 и статьи о др. странах. 

Лит.:

 Катон, Варрон, Колумелла, Плиний. О сельском хозяй­

стве / Под ред. М. И. Бурского. — М.—Л., 1937; Ампелография СССР. 

— М., 1946. — Т. 1; Her руль А. М. Виноградарство с основами 

ампелографии и селекции. — 3-е изд. — М., 1959; Герасимов М. А. 

Технология вина. — 3-е изд. — М., 1964; Уинклер А. Дж. Виногра­

дарство США: Пер. с англ. — М., 1966; Гомер. Илиада.—Одиссея: 

Пер. с древнегреч. — М., 1967; Пелях М. А. Рассказы о винограде. 

— К., 1974; Виноградарство / Под ред. А. А. Рыбакова. — 2-е изд. — 

Ташкент, 1975; Акчурин Р. К. Виноградарство. — 2-е изд. — М., 

1976; Пелях М. А. Рассказы о вине. — К., 1979; Кишковский 3. Н., 

Мержаниан А. А. Технология вина. — М., 1984; Teodorescu I. С. 

§i a. Vila de vie $i vinul de-a lungul veacurilor. — Bucure§ti, 1966; Le 

grand livre du vin. — Lausanne, 1969; Garoglio P. G. Enciclopedia viti-

vinicola mondiale. — Milano, 1973. — V. 1.

 P. К. Акчурин,

 Ялта 

И С Т О Щ Е Н И Е  П О Ч В Ы ,

 обеднение почвы питатель­

ными в-вами в результате длительного выращивания 

с.-х. культур без внесения удобрений или при не­
достаточном их внесении. См. также

 Почвоутомле­

ние. 

И Т А Л И Я ,

  И т а л ь я н с к а я  Р е с п у б л и к а (Republica 

Italiana), гос-во на юге Европы, в центр, части Среди­

земноморья. Занимает Апеннинский п-ов, о-ва Си­
цилия, Сардиния и ряд более мелких островов. 

Площадь 301,2 тыс.  к м

2

. Население 56,8 млн. человек 

(1983). Столица — г. Рим. 
И. преимущественно горно-холмистая страна. На С 

— южные склоны Альп с высшей точкой Зап. Европы 

— горой Монблан (4807 м), южнее — Падуанская 

равнина; на п-ове — горы Апеннины (высшая точка 

— гора Корно, 2914 м). Характерны бурые лесные, 
аллювиальные и коричневые почвы. Климат среди­

земноморский; на Падуанской равнине переходящий 
к умеренному, в верхнем поясе гор — холодный. 
Средняя темп-pa января от 0° до 12°С, июля 20°— 
28°С. Осадки преимущественно зимой (600—1000 мм 
в год, в горах — свыше 3000 мм).  Г л . реки —  П о и 

Тибр, озера — Гарда, Лаго-Маджоре,  К о м о и др. 

Виноградарство

 и

 виноделие.

 Культура в-да и про-

из-во вина в И. известны с древнейших времен. В 
гроте Уццо в Сицилии были найдены виноградные 

лозы, произраставшие 7—10 тыс. лет тому назад. 

Имеются свидетельства о произ-ве в-да и вина в 
минойской эпохе (более 3 тыс. лет тому назад). В-дар-

ство и в-делие имели большое значение у этрусков 
(9—4 вв. до н.э.). Завоевательные войны Римской 
империи и привоз большого кол-ва рабов, знакомых 
с в-дарством и в-делием, способствовали расшире­
нию площади виноградников, улучшению ухода за 

ними, расширению сортимента, совершенствованию 
в-делия. Вино стало предметом торговли с др. стра­
нами. Римское в-дарство достигло наибольшего рас­
цвета между 150 до н. э. и 92 н. э. Нашествие варва­

ров привело к упадку в-дарства и в-делия, к-рые воз­
рождаются в 15—16 вв. Значительный технический 

прогресс был достигнут в 18 в. Самые крупные сдви­

ги в развитии в-дарства и в-делия И. относятся к 
первым десятилетиям 19 в., когда значительно рас­
ширилось произ-во качественных вин. Начало этому 
было положено неаполитанскими (фалернские,  К а п -
си и др.), пьемонтскими (Бароло) и тосканскими 
(Кьянти) винами. Своеобразным катализатором 
бурного роста в-дарства И. явилось бедственное по­
ложение, в к-ром оказались

 Франция, Испания 

и

 Португалия

 в связи с уничтожением здесь вино­

градников

 филлоксерой.

 Несмотря на то, что фил­

локсера была обнаружена и в самой И. (1879), все 
же нанесенный ею вред не был столь ощутим, и 
страна укрепила свои позиции на мировом рынке. 
В-дарство и в-делие И. перенесли 2 кризиса (1915—18 
и 1940—46) во время двух мировых войн, в  т . ч . и 
из-за трудностей, связанных с борьбой против пе-
роноспоры, основанной в то время исключительно 
на применении медных солей. К сер. 20 в. И. уже 

стала одним из крупнейших производителей в-да и 
вина. Сложившиеся отношения со странами Общего 

рынка, в состав к-рого она входит, заставили модер­

низировать в-дарство и в-делие. И. — единственная 
страна в мире, где имеются 2 типа пром. культуры 
в-да — специализированная и смешанная. По пло­
щади виноградных насаждений И. занимает 3-е 
место в мире, а по производству в-да — 1-е (1982). 

Виноградники занимают 5,9% с.-х. угодий страны 
и дают 8,7% общего дохода с. х-ва И. 

Таблица 1 

Основные показатели развития виноградарства 

Площадь виноградных 

насаждений, тыс. га 

Валовой сбор винограда, 

тыс. т 

1970 

1920 

10723 

1975 

1910 

10753 

1980 

1756 

13343 

1982 

1134 

13156 

В стране насчитывалось (1971) 1960 тыс. виногра­

дарских хозяйств. В-д в И. возделывается во всех 
20 областях страны, однако уд. вес каждой из них 

различный. Наибольшее кол-во площадей, занятых 
под техническими сортами винограда, приходится 
на области

 Апулия, Сицилия, Тоскана,

 Эмилия-Ро-

манья, Пьемонт,

 Венеция.

 Столовые сорта в-да 

выращивают больше в Апулии, Сицилии, Абруции. 
Средняя урожайность в-да в стране достигает 

100 ц/га. Виноградники, не вступившие в плодо­

ношение, составляют 4%. Виноградники в основном 
привитые. В зависимости от климатич. условий в 
И. применяются различные формы виноградного 
куста: кустовые, или альборелло (апулийская, зон­
тичная, головчатая, малая чашевидная и др.), низко-, 
средне- и высокоштамбовые кордонные (кордон 
сперонато, одно- и двусторонняя кордонная,

 кордон 

Сильвоза,

 кордон Казенава и др.) с применением 

классической обрезки по Ройя и по  Г ю й о , шпалер­

ные (типа Фриули, веронская и др.). Распростра­

нена культура в-да на деревьях, или альберата (то­
сканская, тосканско-маркейская, маркейская, болон-
ская, умбрийская, моденская, романская аверсан-
ская), беседочная культура, или пергола (третин-
ская одно- и двусторонняя, эмилианская), и бесе­
дочная культура в-да с горизонтальной шпалерой, 
или тендоне. Культура в-да неукрывная. Оро­

шение применяется на нек-рых участках в южной, 

центр, и сев. частях страны традиционными систе­
мами фильтрации или дождеванием; наблюдается 
переход на методы капельного и импульсного оро­
шения. Питомниководство И. обеспечивает внутрен­
ние потребности, а также заказы внешнего рынка. 
В стране возделывается (1983) более 250 сортов в-да. 
Площади под технич. сортами примерно в 15 раз 
больше, чем под столовыми. Наибольшее распро­
странение получили технич. сорта Санджовезе, 
Треббиано тосканский,

 Мерло, Каберне, Мальвазия, 

Пино, Барбера, Примитиво, Монтепульчано, Ка-

лабрезе, Катаррато, Бовале, Шоппетино, Веспайола. 
Самые распространенные сорта столового в-да: 
Реджина,

 Кардинал,

 Альфонс Лавалле, Реджина 

дей виньети,

 Италия. 

481 

ИТАЛ 

И. занимает (1982) 2-е место в мире по произ-ву вина. 
Вырабатываются разнообразные белые и красные 
вина — от ординарных столовых крепостью 10—11% 
об. дс высококачественных различных сроков вы­

держки крепостью 12—13% об. (табл. 2). 

Таблица 2 

Производство 

Вино, тыс. гл 

Виноградная 

водка, тыс. гл 

Бренди, тыс. дал 

1970 

68870 

винно-коньячной продукции 

1975 

69814 

1980 

84750 

181 

411 

1982 

72648 

615 

109 

1983 

82200 

нет данных 

нет данных 

В И. (1980) имелись 644 кооперативных з-да общей 

вместимостью винохранилищ 34 млн. гл, способных 

переработать 50% всей винодельческой продукции 
страны. Большинство кооперативных винзаводов 
оснащено современным оборудованием. Во всех 20 
областях И. производятся вина самых различных 
типов. В Пьемонте вырабатываются лучшие вина 

34 контролируемых наименований (1980). Наиболее 

знамениты красные вина — Бароло  ( „ К о р о л ь вин и 
вино королей"), Барбареско, Гаттинара, Барбера, 

Гриньолино, Дольчетто, Москато, д'Асти, белое 

игристое

 Acmu env манте,

 а также Вермут ди Торино. 

Известным сицилийским вином являются Марсала 
четырех типов (самородная, высшая, отборная, спе-

ИТАЛИЯ 

Районы интенсивного виноградарства 

ИТАЛ 

482 

Итальянские ученые-виноградари (слева направо) И. Козмо, А. Пиро-

вано, Дж. Дальмассо на виноградной плантации. Фото получено от 

И. Эйнард (Италия) 

циальная), Бьянко, Алькамо, Регалеали (белое и 

красное), Корво, Партинико (белое и красное), Этна 

(красное, белое и розовое), Карриди, Фаро, Мамер-
тино, белые и красные Эларо, Москато ди Пантел-
лерия и Москато ди Линари. Наиболее популяр­
ные вина, производимые в Апулии: красные —  К а -
стель-дель-Монте и Торре Куарта, розовые —  К а -
стель-дель-Монте и Розато дель Саленто, белые — 
Сан-Северо, Локоротондо, Мартина-Франка, Ос-
туни, Вердека ди Альберобелло и Кастель-дель-
-Монте-Бьянко, десертные — Москато ди Трани, 
Москато дель Саленто и Алеатико ди Апулья. То­
скана — родина Кьянти: производит красные (Вин 

нобиле ди Монтепульчано и Брунелло ди Мольталь-

чино) и белые вина (Бьянко ди Питильяно, Бьянко 
Верджине делла Валь-ди-Кьяна и Верначча ди 
Сан-Джимильяно). Тоскана славится десертными ви­
нами (Москато делла Эльба, Алеатико ди Порто-
феррайо и Винсанто), Эмилия-Романья — гл. обра­

зом красным игристым вином Ламбруско, а также 

белыми Альбано и Треббиано. В И. (1983) насчиты­
вается 219 контролируемых наименований по про­

исхождению (376 вин), составляющих 12% от общего 

к-ва вина. В силу того, что в последнее время темпы 
произ-ва вина значительно опережают потребление и 
проблема реализации излишков решается с трудом, 

наблюдается тенденция к сокращению площадей 
под виноградниками, дающими продукцию среднего 
и низкого качества с одновременной интенсифи­
кацией произ-ва в-да для высококачественных вин. 
Произ-во вермута сосредоточено в Пьемонте, где 
имеются з-ды Карпано (Турин), Мартини (Пессионе), 
Чинцано (Санта-Виттория-д'Альба). Крупные цен­
тры произ-ва игристых вин находятся в Пьемонте 
(Канелли, Санта-Виттория-д'Альба, Серралунга-
-д'Альба, Пессионе), Ломбардии (Ольтрепо-Павеза, 

Брешьяно, Трентино-Альто-Адидже) и в Венето. 

Произ-во бренди сконцентрировано преимуще­
ственно в Сев. И.: Милан (Бранка, Рамаццотти, 

Рене, Брианд), Болонья (Бутон, Ленди Фрэр, Пилла), 
Триест (Сток), Удине (Кэмел), Конельяно (Кар-
пене Мальвольти), Турин (Мартини и Росси). Брен­

ди, произведенное в И., высокого качества, свыше 
90% его выдерживается 3 года и более. Дистил­
ляцией выжимок получают виноградную водку 

(граппа). И. экспортирует винодельческую продук­

цию в 20 стран мира, среди к-рых основными по­
купателями являются Франция,  Ф Г Р ,  С Ш А . Со­
ветский Союз стал закупать итальянские вина с 

1978. Экспорт вина из И. в 1982 составил 20,7 млн. 

гл. Экспорт вин контролируемых наименований с 

1974 по 1978 увеличился с 1,2 до 2,2 млн. гл. И. — 

один из крупнейших в мире экспортеров столового 
в-да (4840 тыс. ц, 1983). Большая его часть экспор­
тируется в  Ф Р Г , Францию, Австрию, Швейцарию, 
Бельгию, Великобританию. 
Н а у ч н о - и с с л е д о в а т е л ь с к а я  р а б о т а и  п о д г о ­
т о в к а  к а д р о в в области в-дарства и в-делия ве­
дутся в научно-исслед. и учебных учреждениях, 
расположенных в областях Эмилия-Романья, Пье­
монт, Тоскана, Сардиния, Венеция, Апулия, Лацио 
и др. Основные из них: Научно-исследовательский 
ин-т в-дарства (г. Конельяно-Венето), ин-т в-делия 
(г. Асти), ин-ты в-дарства и виноделия в Альба, 
Авеллино, Катания, Сан-Микеле-аль-Адидже, Мар­
сала, Локоротондо, Асколи-Пичено. В г. Сиена на­

ходится Итальянская академия винограда и вина, 

основанная в 1949. Она координирует работу своих 

научных центров, информирует крупных ученых 
мира, работающих в этой области науки, и имеет 
обширные международные связи. Среди иностран­

ных членов-корр. академии сов. ученые

 А.С.Ава-

кянц,

  З . Н .

 Кишковскш,

 А. С.

 Мелконян, С.А.Пого-

сян.

 В области в-дарства известны имена ученых И.: 

Альбергина, Бальдини, Гарольо, Гуерриера, Даль­
массо, Деидда, Яннини, Интриери, Кало, Карлони, 

К о з м о , Костакурта, Марагони, Марро, Пизани, 

Пировано, Понкия, Соттиле, Фрегони, Эйнард; в 
области в-делия — Амати, Анелли, Барберо, Во-
дрет, Галоппини, Гаттизо, Заморани, Колагранде, 
Леоне, Маккарроне, Минчоне, Паллота, Стелла, 
Тарантола, Уссельо-Томассет. Периодич. печать И. 
по в-дарству и в-делию представлена изданиями: 
II Corriere Vinicolo, Enotria, Italia Vinicola ed Agraria, 
Rivista di Viticoltura e di Enologia, Vini dTtalia, L'Eno-
tecnico, Vignevini, Vini e Liquori, Pagine del Vine, II 
Vino, Notae  A I V V e  A t t i deU'Academia Italiana del 
Vite e del Vino. В И. 84 ин-та готовят кадры для в-дар­
ства и в-делия; специалистов высшей квалификации 
готовят технические с.-х. ин-ты в Конельяно-Ве­
нето, Авеллино, Альба, Катания, Марсала, Локо­
ротондо, Асколи-Пичено, Чивидали-дель-Фриули, 
Сан-Микеле-аль-Адидже, а также с.-х. факультеты 
многих ун-тов. Имеются музеи в-да и вина, напр., 
Музей истории энологии  „ М а р т и н и " в Пессионе 
(Турин), Музей крестьян из Берсано в Ницце-Мон-
феррато, Музей  „ Р а т т и " Аббатства Анунциата в 
Ла-Мора (Кунео), Музей  „ Л у н г а р о т т и " в Торджа-
но, Музей в-да и вина из Вальдисиеве в Руфине. 

Лит.:

 Мелконян А. С. Виноградарство Италии. — М., 1971: Выстав­

ка „Виниталия — 80": Официальный каталог. — Милан, 1980; Ки-

шковскийЗ. Н., Мержаниан А. А^. Технология вина. — М., 1984; 

GaroglioP. G. Enciclopedia vitivinicola mondiale. — Milano, 1973. — 

V. 1—8; MincioneB. La vitivinicoltura in Campania e nel Sannio. — 

Rivista di Viticoltura e di Enologia. 1981, №3; Situation de la viticulture 

dans le monde en 1979 et 1980. — Bull, de l'O.I.V., 1981, v.54, №607; 

Settore vitivinicolo: proposte di sviluppo programmato. Atti della Cont. 

naz. del settore vitivinicolo (Roma, 27—28 nov. 1980). — Roma, 1981; 

FregoniM. Viticoltura e consumi del vino. — Vignevini. Italia, 1982, 

№5, Patuelli V. L'avenire della produzione vitivinicola italiana. — Vigne­

vini. Italia, 1982, № 12; SantoroM., NotteE. La nuova produzione 

enologica molisana. — Rivista di Viticoltura e di Enologia, 1983, №8; Si­

tuation de la viticulture dans le monde en 1982. — Bull, de TO. 1. V., 1983, 

V. 56, № 633.

 И. Эйнард,

 Италия. 

3. H. Кишковскш,

 СССР 

И Т А Л И Я ,  П и р о в а н о 65,  И д е а л ,  М у с к а т  И т а ­
л и и , столовый сорт в-да позднего периода созрева­
ния. Получен в Италии селекционером Альберто 
Пировано в 1911 от скрещивания сортов Бикан и 

\ 

Мускат гамбургский. Относится к эколого-геогра-

фич. группе сортов бассейна Черного моря. Возде-
лывается во многих странах мира. В СССР впервые 

был завезен из Италии в Азерб. ССР, откуда распро­
странился в Узб. ССР,  К р ы м , Одесскую обл., Закар­
патье,  М С С Р и. др. Включен в районированный сор­
тимент Николаевской и Одесской обл. Листья круп­
ные, темно-зеленые, пятилопастные, сильно- и сред-
нерассеченные с приподнятыми краями, крупнопу­
зырчатые, частично опушенные. Цветок обоеполый. 
Грозди крупные, цилиндроконические, иногда вет­
вистые, среднеплотные. Ягоды крупные, овальные, 
светло-зеленого цвета с янтарным оттенком и с 
густым восковым налетом. Кожица толстая, мя­
коть слегка хрустящая, со своеобразным цитронно-
-мускатным ароматом. Период от начала распуска­
ния почек до полного созревания ягод 150—160 дней 
при сумме активных темп-р 3000°—3200°С. Кусты 
сильнорослые. Вызревание побегов удовлетвори­
тельное. Урожайность 70—100 ц/га. Сорт устойчив 
к засухе и оидиуму, но чувствителен к морозам. 
Характеризуется хорошей транспортабельностью 

и относительной лежкостью. Используется в свежем 
виде, пригоден для зимнего хранения и вывоза. 

Е. Б. Иванова,

  К и ш и н е в 

И Т А Л Ь Я Н С К И Й  Л А Т Е Н Т Н Ы Й  В И Р У С  А Р Т И ­
Ш О К А ,

 см. в ст.

 Вирусные болезни винограда. 

Й О Д ,

 см.

 Иод. 

К А Б А Р Д И Н О - Б А Л К А Р С К А Я АССР,

 автономная 

республика, один из р-нов виноградарства и вино­
делия

 Российской Советской Федеративной Социа­

листической Республики.

 Занимает северные склоны 

Большого Кавказа, переходящие постепенно в 
степную равнину с умеренно континентальным кли­
матом. На Кабардинской равнине ср. тем-pa ян­
варя — 4°С, минимальная — 21°С, июля 23°С, го­
довое кол-во осадков менее 500  м м . Почвы черно­
земные, лугово-черноземные и темно-каштановые. 
В-дарство появилось в 7—10вв. н.э. в период Ха­
зарского каганата. Площадь виноградных насажде­
ний составляет 3,3 тыс. га, в т. ч. в плодоносящем 
возрасте 2,2 тыс. га, валовой сбор в-да — 5,3 тыс. т 

(1982). Культура в-да в осн. укрывная, корнесоб-

ственная и привитая. Формы куста односторонние 
наклонные и приземные; зимостойких сортов — 
штамбовые. Наибольшее распространение из тех­
нических сортов получили:

 Ркацители, Сильванер, 

Алиготе, Саперави, Каберне-Совинъон;

 из столовых 

— Шасла; из зимостойких — Саперави северный, 
Фиолетовый ранний. Ценным и универсальным 
сортом, пригодным для потребления в свежем виде 

и приготовления столовых вин, является Галан. 
Основные производители в-да и винопродукции — 

совхозы и совхозы-заводы, входящие в состав 

объединения

 ,,Каббалкагровинпром".

 В республике 

вырабатываются сухие, десертные и крепкие вина, 
шампанские и коньячные виноматериалы. Из ма­
рочных десертных вин приобрели известность

 Ка­

бардинское сано, Кабардинское юбилейное;

 из орди­

нарных — Нартсане, Уштулуу, группа портвейнов. 
Вина республики отличаются хорошим сложением, 
мягким гармоничным вкусом, полнотой с медо­
выми, шоколадными, черносмородиновыми тонами 

В букете.

 Б. А.Музыченко,

 Новочеркасск 

К А Б А Р Д И Н О - Б А Л К А Р С К А Я  З О Н А Л Ь Н А Я 

О П Ы Т Н А Я  С Т А Н Ц И Я  С А Д О В О Д С Т В А

  ( г Наль 

чик), научно-исслед. учреждение треста „Плодо-
п р о м " РСФСР. Основана в 1936; с дек. 1983 стала 
зональной станцией. Зона ее деятельности —  К а ­
бардино-Балкарская  А С С Р , Осетинская  А С С Р и 

Чечено-Ингушская АССР. В составе станции (1983) 
5 отделений и 5 отделов ( в т. ч. в-дарства). Работают 
26 науч. сотрудников, из них 10 канд. наук. 
Проведены работы по подбору сортов в-да для степ­
ной и предгорной зон республик, разрабатываются 
способы возделывания в-да на склонах повышен­
ной крутизны, вопросы подбора сортов для терра­
сирования склонов, удобрения насаждений, содер­
жания почвы на виноградниках, а также противо-
эрозионной эффективности террас с различными 
параметрами полотна и др. Издано 5 книг, опубли­
ковано свыше 250 науч. статей, в т. ч. более 70 по 
в-дарству. 

КАБА

 484 

К А Б А Р Д И Н С К О Е  С А Н О ,

  К а б а р д и н с к и й  н а 

пи  т о к , десертное белое марочное вино из в-да сор­
та

 Ркацители,

 выращиваемого в х-вах Кабардино-

балкарской АССР. Цвет вина светло-янтарный. 
Кондиции вина: спирт 16% об., сахар 16 г/100 см

3

, 

титруемая кислотность 6 г/дм

3

. Для выработки вина 

К. с. в-д собирают при сахаристости не менее  2 1 % , 

дробят с гребнеотделением. Виноматериал для К. с. 
готовят путем настаивания и подбраживания сусла 

на мезге с последующим спиртованием. Затем 

проводят купаж виноматериалов разных лет или 
одного года урожая. Выдерживают 2 года. На 2-м 
году выдержки проводят одну закрытую перелив­
ку. Вино удостоено серебряной медали. 

К А Б А Р Д И Н С К О Е  Ю Б И Л Е Й Н О Е ,

 десертное кра­

сное марочное вино, производимое из в-да сорта 

Каберне-Совинъон,

 выращиваемого в х-вах Кабар­

дино-Балкарской АССР. Цвет вина от рубинового 
до темно-рубинового. Конд. вина: спирт 16% об., са­

хар 16 г/100 см

3

, титруемая кислотность 6 г/дм

3

. Для 

выработки вина К. ю. в-д собирают при сахаристо­

сти не менее 20%, дробят с гребнеотделением. 80% 

мезги пропускается через мезгоподогреватель не­
прерывного действия, где она нагревается до 60°С. 
Подогретая мезга настаивается с периодич. пере­
мешиванием и сульфитируется до 100—150мг/дм

3

. 

1Три достижении

-

 неотУхсщкрлсяг

 спертою**

 *#*

 лхпугяр-

тивности сусло отделяется от мезги. Сусло-самотек 
и сусло 2-го давления объединяют и частично под-
браживают. Остальные 20% мезги спиртуют спир­
том-ректификатом высшей очистки и настаивают 

15 дней. Виноматериалы для  К . ю . готовят купажи­

рованием виноматериалов одного года или разных 
лет урожая, с учетом общего возраста не более 2 лет, 
что соответствует сроку выдержки. На 2-м году 
выдержки производят закрытую переливку. Вино 
удостоено серебряной медали. 

„ К А Б Б А Л К А Г Р О В И Н П Р О М "

 (г Прохладный  К а ­

бардино-Балкарской АССР), Кабардино-Балкар­
ское производственно-аграрное объединение вино-
дельч. пром-сти. Основано в 1974. В состав  „ К . " 

входят (1983): Прохладненский совхоз-завод (го­

ловное предприятие), 4 винодельческих с-за, совхоз-

-завод, винзавод и др. Площадь виноградников, 
3,0 тыс. га. Осн. сорта в-да: технические — Ркаците­

ли, Алиготе, Сильванер, Саперави, Изабелла; сто­

ловые — Шасла и Галан. За 1974—83 среднегодовой 
сбор в-да составил 5,8 тыс. т, производительность 

труда в в-дарстве выросла в 1,2 раза. Предприятия 
„ К . " выпускают 17 наименований вин (в т. ч. мароч­
ные

 Кабардинское юбилейное

 и

 Кабардинское сано) 

и 4 наименования коньяков (в т. ч. марочный

 Эль­

брус).

 В 1983 выработано 310 тыс. дал виномате­

риалов. Розлив вина виноградного составил 2,0 млн. 
дал. За 1974—83 производительность труда возросла 
в 1,4 раза. Продукция  „ К . " удостоена 2 серебряных 
медалей. 

Н. М. Герасименко,

 г. Прохладный 

К А Б Е Р Н Е ,

 столовое красное марочное вино из в-да 

сорта Каберне-Совиньон, выращиваемого в Цен­
тральной и  Ю ж н о й зонах  М С С Р . Одна из старейших 
марок вина, выпускаемых в Молдавии. Цвет вина 
темно-гранатовый с луковичными тонами. Букет 
выраженный, сортовой с тонами сафьяна. Конд.: 

Каберне Каберне Абрау 

спирт 9—14% об., титруемая кислотность 5—7 г/дм

3

. 

Для выработки вина К. в-д собирают при сахари­
стости не ниже 18%, дробят с гребнеотделением. 

Виноматериалы готовят путем брожения на мезге 

с плавающей или погруженной  „ ш а п к о й " при темп-
-ре 28°—30°С (см.

 Красные и розовые столовые су­

хие виноматериалы).

 В мезгу рекомендуется до­

бавлять хорошо вызревшие гребни (1—3% от объе-

м&

 .*4езг.и \ я.  Ж Э Т О Ш Л О В Я Т К А .к уля-жях_вшшмат ехша лы

. 

полученные термич. обработкой мезги при темп-ре 

50—60°С. Виноматериалы выдерживают 3 года при 
темп-ре 12—16°С; первые 1,5 года в дубовых бочках 
или бутах, затем в крупных эмалированных резер­

вуарах. На 1-м году выдержки производят 2 откры­
тые переливки, на 2-м — 2 закрытые, на 3-м — одну 
закрытую. Вино удостоено 8 золотых и 7 серебря­
ных медалей.

 Г. И. Козуб,

 Кишинев 

К А Б Е Р Н Е

  А Б Р А У , столовое красное марочное вино 

из в-да сорта

 Каберне-Совиньон,

 выращиваемого в 

прошлом в удельном имении Абрау-Дюрсо, а ныне 
в винсовхозе

 ,,Абрау-Дюрсо"

 Краснодарского края. 

Вырабатывается с 1900. Цвет вина гранатовый с 
легким луковичным оттенком. Кондиции вина: спирт 

9,5—12% об., титруемая кислотность 4—7 г/дм

3

. Для 

выработки вина К. А. в-д собирают при сахаристо­
сти 18—20%, дробят с гребнеотделением. Виномате­
риалы готовят путем брожения сусла на мезге с 
погруженной  „ ш а п к о й " в закрытых дубовых чанах 
при темп-ре не выше 30°С (см.

 Красные и розовые 

столовые сухие виноматериалы).

 Выдерживают 3 го­

да. На 1-м году выдержки эгализируют виномате­
риалы и проводят 2—3 открытые переливки; на 
2-м — с целью сохранения типичности марки со­
ставляют купаж из эгализованных виноматериалов 
разных лет урожая и проводят закрытую переливку; 
на 3-м — одну закрытую переливку. Вино удостоено 

10 медалей, в т. ч. 6 золотых. 

Н. И. Демиденко,

 Краснодар 

К А Б Е Р Н Е  А Н А П А ,

 столовое красное марочное вино 

из в-да сорта

 Каберне-Совиньон,

 выращиваемого в 

Анапском р-не Краснодарского края. Цвет вина 

гранатовый с легким луковичным оттенком. Букет 
сортовой. Кондиции вина: спирт 9,5—12% об., ти­
труемая кислотность 6 г/дм

3

. Для выработки вина 

К. А. в-д собирают при сахаристости не менее 18% 

и титруемой кислотности 5—8 г/дм

3

, дробят с греб-

485 

КАБЕ 

неотделением. Брожение проводят на чистой куль­

туре дрожжей в открытых чанах с плавающей „шап­
к о й " или в закрытых чанах с погруженной  „ ш а п к о й " 
(см.

 Красные и розовые столовые сухие виномате-

риалы).

 Выдерживают 2 года. Вино удостоено золо­

той медали. 

К А Б Е Р Н Е  Д Е С Е Р Т Н О Е ,

 красное марочное вино из 

в-да сорта

 Каберне-Совиньон,

 выращиваемого в 

Чуйской долине Кирг. ССР. Марка разработана в 

1970 специалистами Чуйского винсовхоза-комбина-

та. Цвет вина от темно-рубинового до темно-грана­
тового. Конд. вина: спирт 16% об., сахар 16 г/100 см

3

, 

титруемая кислотность 6—7 г/дм

3

. Для выработки 

вина К. д. в-д собирают при сахаристости 22—24%, 
дробят с гребнеотделением. Виноматериал готовят с 
настаиванием сусла на мезге в течение 24—36 ч. По­
сле сбраживания не менее 2% сахара мезгу прессуют. 
Сусло-самотек и фракцию 1-го давления направ­

ляют на спиртование. Практикуют также частичное 
спиртование на мезге. Выдерживают 3 года: 1-й год 
в дубовой таре, 2-й и 3-й в эмалированных цистернах. 

Вино удостоено 2 золотых и 2 серебряных медалей. 

В. С.Яновская,

 Фрунзе 

К А Б Е Р Н Е  К А Ч И Н С К О Е ,

 столовое красное маро­

чное вино из в-да сорта

 Каберне-Совиньон,

 выращи­

ваемого в долине р. Кача в юго-зап. части Крыма. 
Допускается использование до 20% в-да того же 

сорта из близлежащих р-нов при соответствии ка­
чества виноматериалов марке вина. Цвет вина от 
светло-рубинового до рубинового. Букет сложный. 

Кондиции вина: спирт 10—13% об., титруемая ки­

слотность 6 г/дм

3

. Для выработки вина К. к. в-д 

собирают при сахаристости 18—22%, титруемой 
кислотности 5—8 г/дм

3

, дробят с гребнеотделением. 

Используют самотек и фракцию 1-го давления. 
Виноматериалы готовят путем брожения сусла на 
мезге с погруженной  „ ш а п к о й " (см.

 Красные и ро­

зовые столовые сухие виноматериалы).

 Выдерживают 

в дубовой таре 2 года. На 1-м году выдержки про­
водят 2—3 открытые переливки, на 2-м — 1—2 закры­
тые. Вино удостоено 2 золотых медалей. 

Э.Я. Мартыненко,

 Ялта 

К А Б Е Р Н Е  Л И К Ё Р Н О Е ,

 десертное красное мароч­

ное вино из в-да сорта

 Каберне-Совиньон,

 выращи­

ваемого в Кашкадарьинской, Бухарской, Сухандарь-
инской обл. Вырабатывается с 1938. Цвет вина 
вишневый, с рубиновыми и гранатовыми оттенками. 

Кондиции вина: спирт 16% об., сахар 25 г/100 см

3

, 

титруемая кислотность 4—5 г/дм

3

. Для выработки 

вина К. л. в-д собирают при сахаристости не ниже 
26%, дробят с гребнеотделением. Виноматериалы 
готовят путем настаивания сусла на мезге и даль­
нейшего спиртования (См.

 Крепленые виномате­

риалы).

 Выдерживают 2 года. Вино удостоено 5 зо­

лотых и 2 серебряных медалей. 

К А Б Е Р Н Е  М Ы С Х А К О ,

 столовое красное марочное 

вино из в-да сорта

 Каберне-Совиньон,

 выращивае­

мого в р-не г. Новороссийска Краснодарского края. 
Вино названо по имени мыса Мысхако (Зеленый 
мыс). Вырабатывается с 1949. Цвет вина гранатовый, 

с легким луковичным оттенком. Конд. вина: спирт 

9,5—12% об., титруемая кислотность 6 г/дм

3

. Для 

выработки вина К. М. в-д собирают при сахаристо­

сти не менее 18% и титруемой кислотности 
6—8 г/дм

3

,' дробят с гребнеотделением. Брожение 

проводят на чистой культуре дрожжей с плавающей 

„ ш а п к о й " в открытых чанах. (См.

 Красные и розовые 

столовые сухие виноматериалы).

 Выдерживают 2 

года. Вино удостоено 5 медалей, в т. ч. 2 золотых. 

К А Б Е Р Н Е - С О В И Н Ь О Н ,

  Л а ф и т , французский вин­

ный сорт народной селекции среднепозднего периода 
созревания. Относится к западноевропейской эколо-

го-географич. группе сортов. Распространен во мно­
гих странах мира. В Россию был завезен в 1804. 
В СССР районирован в РСФСР,  У С С Р , Казах. ССР, 

Груз. ССР, Азерб. ССР,  М С С Р и  К и р г . ССР.  Л и ­

стья средние, округлые, пятилопастные, сильнорас-
сеченные, широко воронковидные, темно-зеленые, 
сетчато-морщинистые, снизу частично опушенные. 

Черешковая выемка глубокая, закрытая, округлая 
или открытая, лировидная, ограничена жилками. 
Цветок обоеполый. Грозди средние, цилиндро-
конические, плотные, иногда рыхлые, Ягоды средние 
и мелкие, округлые, темно-синие, с обильным во­

сковым налетом. Кожица толстая, прочная. Мякоть 
сочная с пасленовым привкусом. Период от начала 

распускания почек до технич. зрелости ягод 145— 

165 дней при сумме активных темп-р 2900°—3200°С. 
Кусты средне- и сильнорослые. Вызревание побегов 
хорошее. Урожайность 60—100 ц/га. Относительно 

устойчив к морозам и серой гнили. Используется для 
приготовления шампанских виноматериалов, а также 
для высококачественных столовых, крепких и де­
сертных ВИН.

 Л.

 77.

 Трошин, Ю, А. Мальчиков,

 Ялта 

Каберне-Совиньон 

К А Б Е Р Н Е  Т А М А Н И ,

 столовое красное марочное 

вино из в-да сорта

 Каберне-Совиньон,

 выращиваемого 

на Таманском п-ове Краснодарского края. Выра­
батывается с 1979. Цвет вина рубиновый, с легким 

луковичным оттенком. Букет сортовой с сафьяновы­
ми тонами. Кондиции вина: спирт 9,5—12% об., 
титруемая кислотность 6 г/дм

3

. Для выработки вина 

К. Т. в-д собирают при сахаристости 18—20% и 

титруемой кислотности 6—9 г/дм

3

, дробят с греб­

неотделением. Виноматериалы готовят путем бро­
жения сусла на мезге (см.

 Красные и розовые сто­

ловые сухие виноматериалы).

 Выдерживают 3 года. 

КАБЕ 

486 

Каберне ликерное Каберне Мысхако 

К А Б Е Р Н Е  Ф Р А Н ,

  Г р о  К а б е р н е ,  Г р о  В и д ю р , 

К а р м е н е ,  Б р е т о н , технич. сорт в-да среднепоздне-

го периода созревания. Относится к эколого-геогра-
фич. группе западноевропейских сортов. Является 
разновидностью, близкой к сорту

 Каберне-Совиньон. 

В Россию, в  К р ы м , был завезен в нач. 19 в. Райониро­
ван в Кирг. ССР. Культивируется в смеси с сортом 

Каберне-Совиньон (в  К р ы м у , Грузии и др. р-нах). 

Листья крупные, округлые, среднерассеченные, 
пятилопастные, иногда трехлопастные, бугристые, с 
краями, загнутыми вниз, снизу с редким паутини­
стым опушением. Черешковая выемка закрытая, с 
веретеновидным просветом, лировидная. Цветок 

обоеполый. Грозди средние, цилиндрические или 
конические, среднеплотные, иногда рыхлые. Ягоды 

средние, круглые, черные с обильным дымчатым 

восковым налетом. Кожица плотная, толстая.  М я ­

коть сочная. Период от начала распускания почек 
до технич. зрелости ягод 145 дней при сумме актив­
ных темп-р 2700—2800°С.  К у с т ы сильнорослые. 

Вызревание побегов хорошее. Урожайность 35— 
50 ц/га. По устойчивости к болезням и вредителям 
превосходит Каберне-Совиньон. Ягоды устойчивы 

Каберне Фран 

против загнивания. Используется для приготовле­
ния столовых, крепких и десертных вин и соков. 

К А В И Т А Ц И Я

 (от лат. cavitas — пустота), обра­

зование в жидкости полостей, заполненных паром, 
газом или их смесью. К. наблюдается в винах, пе­
ресыщенных диоксидом углерода, когда давление 
углекислого газа над вином понижается (напр., 
после вскрытия бутылки с шампанским) и нару­
шается равновесие между газообразной и растворен­
ной в вине формами диоксида углерода. При этом 
содержащиеся в вине зародышевые газовые пузырь­
ки расширяются за пределы равновесного значения 

их радиусов и возникают растущие пузырьки  С 0

2

, 

к-рые, всплывая, обусловливают

 игру вина.

 Суще­

ствование и рост пузырьков  С 0

2

 в вине возможны, 

если  P

r

^ A + P

h

 +

 r ?  г д е

 р

г

 — давление внутри 

пузырька; А — атмосферное давление (для сосуда, 
сообщающегося с атмосферой); P

h

 — гидростатич. 

давление, отвечающее высоте верхнего уровня жид­
кости над пузырьком; а — поверхностное натя­
жение вина; г — радиус пузырька. В вине всегда 
содержатся центры К. (различные мельчайшие вклю­

чения и микрошероховатости на поверхности со­

суда), на к-рых могут возникнуть пузырьки при не­
значительном избытке газа в жидкости по отно­
шению к равновесной концентрации. К. может на­

блюдаться также в винах, обработанных ультразву­
ком. 

Лит.:

 Мержаниан А. А. Физико-химия игристых вин. — М., 1979. 

А.А.Мержаниан,

 Краснодар 

К А Г О Р ,

 тип десертного вина, приготовляемого из 

красных сортов в-да. Получило название от франц. 
города Кагор. Во Франции К. производится на 
обоих берегах реки Ло из сортов Мальбек или Ко 

с добавлением сортов Жюрансон черный (до 10%), 
Мерло и Танна (до 20%). Лучшие вина К. выдержи­
ваются не менее 3—5 лет в бочках и дополнительно 
5—10 лет в бутылках. В СССР для выработки К. 
используются интенсивно окрашенные сорта в-да 

—

 Каберне-Совиньон, Кахет, Матраса, Морастель, 

Рубиновый Магарача, Саперави, Тавквери

 и др. К. 

отличаются темно-красной, очень густой окраской. 

Конд. вина: спирт 16—17% об., сахар 16—25г/100см

3

. 

Вина типа К. очень экстрактивны. Отличительная 

особенность технологии вин типа К. — нагрев мезги. 
Этот прием придает вину специфич. вкус и способ­
ствует более полному переходу в сусло красящих, 
фенольных и др. экстрактивных в-в. Технологич. 
схема произ-ва К.: в-д собирают при сахаристости не 
ниже 20% дробят с гребнеотделением. Мезгу сульфи-

тируют (из расчета 100—150мг/дм

3

) и нагревают 

до темп-ры 55°—75°С (настой 1,5—2 ч), при этом ме­

згу тщательно перемешивают, чтобы избежать 
местных перегревов, потом ее охлаждают до 25°С и 
вводят в нее 2—3% разводки чистой культуры дрож­
жей. После сбраживания до требуемых кондиций 
по сахару (но не менее 2 г/100 см

3

) самотек отделяют, 

а мезгу направляют на прессование. Для марочных 

вин отбирают самотек и прессовые фракции 1-го и 

2-го давлений, спиртуют их и купажируют. Полу­
ченные виноматериалы выдерживают в бочках или 
бутах в течение 3 лет. К. вырабатывают во всех 
винодельч. р-нах СССР. Лучшие марки:

 Кагор 

южнобережный, Шемаха, Чумай, Узбекистан, Ки-

ргизстан, Таджикистан. 

Лит.:

 Герасимов М. А. Технология вина. — 3-е изд. — М., 1964; 

Сборник технологических инструкций и нормативных материалов 

по винодельческой промышленности / Под ред. Г. Г. Валуйко, А. В. 

Трофимченко. — 5-е изд. — М., 1978; Кишковский 3. Н., Мержа­

ниан А. А. Технология вина. — М., 1984.

 Е. И. Руссу,

 Кишинев 

487 

КАЗА 

К А Г О Р  Ю Ж Н О Б Е Р Е Ж Н Ы Й ,

 десертное красное 

марочное вино из в-да сорта

 Саперави,

 выращивае­

мого на  Ю ж н о м берегу Крыма. Цвет вина от ру­

бинового до темно-рубинового. Кондиции вина: 

спирт 16% об., сахар 18 г/100 см

3

, титруемая ки­

слотность 6 г/дм

3

. Для выработки вина К. ю. в-д со­

бирают при сахаристости не ниже 24%, дробят с 

гребнеотделением. Мезгу нагревают до 55°—60°С и 

настаивают 6—12 ч при перемешивании. Охлаждают 
до 30°С и направляют на стекатель и пресс. Исполь­
зуют все фракции сусла. Подбраживают на чистой 
культуре дрожжей. Спиртуют во время брожения 
при нужной сахаристости спиртом высшей очистки. 

Выдерживают в дубовой таре 3 года. На 1-м году 

проводят 2—3 открытые переливки с оклейкой, на 
2-м — 1—2 переливки, на 3-м — одну закрытую пе­

реливку. Вино удостоено 2 золотых медалей. 

К А Д А Р

 (Kadar) Дьюла (р. 1930, г. Дьёндьёш, Вен­

грия), венгерский ученый в области технологии, 
химии и биохимии в-делия. Проф., зав. кафедрой 
в-дарства и в-делия Будапештского университета 
садоводства. Чл. Венгерской социалистич. рабочей 
партии с 1950. Осн. труды посвящены вопросам 
технологии приготовления белых вин, малоокислен-
ных, вин типа хереса (напр., Галиос), а также био-
логич. созревания вин с использованием пленко­
образующих дрожжей. Автор более 120 науч. работ, 
в т. ч. 6 монографий. Награжден орденом Труда 

(ВНР).

  ( П . см. на с.

 491). 

Соч.:

 Современные способы производства виноградных вин /  П о д 

ред. Г. Г. Валуйко. —  М . , 1984 (соавт.);  H o m o k i bor keszitese es kezelese. 

— Budapest, 1971; Boraszat. — Budapest, 1982. 

К А Д А С Т Р  З Е М Е Л Ь Н Ы Й ,

 совокупность достовер­

ных сведений о природном, хозяйственном и пра­
вовом положении земельных ресурсов какой-либо 
местности. 
Включает данные регистрации землепользователей, 

учета кол-ва и качества земель,

 бонитировки почв, 

экономической оценки земель.

 По своему назначению 

современный К. з. должен служить науч. основой 
землеустройства, планирования с.-х. произ-ва и за­
готовок продукции, планирования мероприятий по 

охране и улучшению земельного фонда. Первые К. з. 
составляли еще древние римляне с целью поземель­
ного налогообложения в пользу гос. казны. Возник-
нование  К . з . в России датируется 9 в. и связано с 
монастырскими землями. В. В. Докучаев создал в 
кон. 19в. качественно новый  К . з . основанный на 
естественно-историч. методе изучения почв, др. при­
родных условий и подробном сельскохозяйственно-
-экономическом изучении р-на. Докучаевские прин­
ципы и подходы к созданию К. з. сохраняются и в 
наст, время. Ведение К. з. в СССР регламенти­
руется Основами земельного законодательства 
СССР и союзных республик 1968 г. (ст. 46). Со­
временный Государственный К.з. представляет со­
бой совокупность сведений о распределении земель 
по землепользователям и угодьям, а также по произ­
водительности и доходности земли как средства про­
из-ва в с. х-ве. Создаются отраслевые кадастры, 
основанные на частой оценке земель (напр., земель­
но-виноградарский). В земельно-виноградарском ка­
дастре должны содержаться сведения о площади ви­
ноградных плантаций и их распределении по земле­
пользователям, размерах участков и характере орга­
низации терр. сортовом составе, подвоях и возрасте 
насаждений, системе ведения виноградных кустов, 
системе культуры в-да и др. Земельно-виноградар­
ский кадастр должен содержать статистич. и карто-

графич. материалы о рельефе и почвах, о гидротер-
мич. режиме, солнечной радиации и др. Материалы 

Государственного К. з. и отраслевых кадастров слу­

жат для решения ряда организационных, социальных, 
технич. и экономич. вопросов по увеличению эффек­
тивности с.-х. произ-ва, охране и улучшению земель. 

К. з. позволяет осуществлять прогнозирование уро­

жайности с.-х. культур, качество урожая, возможно­
сти его технологич. использования. На основе К. з. 
совершенствуется анализ производств, деятельности 
к-зов, с-зов и межхозяйственных объединений. Мате­
риалы К. з. служат для планирования с.-х. мелио­
рации и предварительного определения их экономич. 
эффективности, используются для регламентации 
изъятия земель из с.-х. пользования для нужд промы­
шленного, гражданского, дорожного и культурного 
строительства, а также для установления компенса­
ции за эти земли. К. з. позволяет допускать изъятие 
для таких целей наименее ценных и наиболее трудно 

мелиорируемых земель. 

Лит.:

  Д о к у ч а е в В. В. Избранные сочинения: В 3-х т. —  М . , 1949. — 

Т. 2; Земельный кадастр  С С С Р . —  М . , 1967; Земельный кадастр и 

повышение эффективности использования земель. — Львов, 1983. 

Я. М. Годельман,

  К и ш и н е в 

К А Д К А ,

 небольшая деревянная посудина, изготов­

ленная из клепок, стянутых обручами. В прошлом 

К. использовались в качестве емкостей для броже­

ния сусла. В современном винодельч. х-ве К. служат 
для выполнения нек-рых мелких операций с вином. 

КАЗА,

 специальное устройство из дерева, кирпича 

или железобетона в виде полки с отделениями в 
помещениях для хранения вина в бутылках (см. 

Энотека).

 К. располагаются по стенам и между 

ними параллельными рядами. Необходимая темп-ра 
помещений для хранения белых столовых и мало-
спиртузных десертных вин 10°—12°С, красных — 

15°—16°С, крепких — 16°—18°С. Размеры одного 

отделения К. обычно рассчитаны для хранения 50, 

100 и 500 бутылок вместимостью 0,75 л каждая. 

Бутылки с вином размещаются в горизонтальном 
положении с таким расчетом, чтобы пробки посто­
янно смачивались вином. При хранении бутылок в 
вертикальном положении их герметичность нару­
шается, и проникающий в них воздух может ухуд­
шить качество вина. Для регистрации бутылок с 
вином в К. на деревянных дощечках делаются со­
ответствующие надписи тушью или мягким черным 
карандашом. 

Лит.:

  Г е р а с и м о в М. А. Технология вина. — 3-е изд. —  М . , 1964. 

К А З А Х С К А Я  С О В Е Т С К А Я  С О Ц И А Л И С Т И Ч Е ­
С К А Я  Р Е С П У Б Л И К А ,

  К а з а х с т а н , союзная совет­

ская социалистич. республика на Ю-3 Азиатской 
части СССР. Образована 5 дек. 1936. Площадь 2717,3 
тыс. км

2

. Население 15,6 млн. чел. (на 1.1. 1984). Сто­

лица — г. Алма-Ата. На 3 — часть Прикаспийской 
и Туранской низм., в центр, части — Казахский 
мелкосопочник, на С — южная окраина Западно-Си­
бирской равнины, на В и Ю-В — горы Алтая, Тар-
багатая, Джунгарского Алатау и Тянь-Шаня.  К л и ­
мат резко континентальный. Ср. темп-ра янв. от 

- 18°С на С до  - 3 ° С на Ю, июля 19°С на С и 28°— 

30°С на Ю. На С осадков до 300 мм в год, в пустынях 

менее 100мм, в горах до 1600мм.  Г л . реки:  И р т ы ш , 
Урал, Чу, Сырдарья. Оз. Балхаш. Почвы черно­
земные, каштановые, бурые, сероземные, коричневые 
и др. 

Виноградарство и виноделие.

 Первые сведения о куль­

туре в-да на терр. Казахстана (в пойме рек Чу и Та-

КАЗА 

488 

Виноградник в Южном Казахстане 

лас) относятся к 7 и 8 вв. Старейшей базой в-дарства 
является Туркестанский р-н Чимкентской обл. Вино­
градная лоза завозилась из прилегающих областей 
Ср. Азии (Самаркандской, Ферганской и др.). Древ­
ней базой считается также Джаркент, ныне Панфи­
ловский р-н Талды-Курганской обл. В этот р-н ви­

ноградная лоза была завезена из соседней китайской 
провинции Синьцзян. В Зайсанскую котловину Вост. 

Казахстана, Урджарский и Маканчинский р-ны 

Семипалатинской обл. в-д завезен в нач. 20 в. В до­
революционный период в-д возделывался только в 
частных х-вах на небольших участках. Промышлен­
ное в-дарство в Казахстане — молодая отрасль с. 
х-ва. Оно начало развиваться в период организации 
к-зов и специализированных плодово-виноградар-
ских с-зов. Первым таким х-вом был с-з

 „Каплан-

бек".

 В 1931 в республике насчитывалось всего 1017 

га виноградников. К 1940 площадь виноградников 
достигла 1850 га. С 1956 площади под виноградники 
растут быстрыми темпами и в 1965 в республике 
насчитывалось уже ок. 15 тыс. га виноградников, а 
валовой сбор в-да составил 44 тыс. т. 

В-дарством и в-делием в Казах. ССР занимаются 
(1983): 5 областных аграрно-промышленных объе­
динений, включающих 32 специализированных с-за, 
Н П О

 ..Алмалы",

 23 з-да первичного и 5 — вторичного 

в-делия, 7 совмещенных з-дов, находящихся в веде­
нии Мин-ва плодоовощного х-ва, а также 8 к-зов и 

16 з-дов первичного в-делия Мин-ва с. х-ва, 2 з-да 

первичного и 9 — вторичного в-делия Казпотреб-
союза. На долю Казах. ССР приходится (1982) ок. 

2% всей пл. виноградных насаждений и 1,9% вало­

вого сбора в-да страны. Удельный вес площадей 

виноградников в с.-х. угодьях республики состав­

ляет менее 1%, произ-во в-да в структуре валовой 
продукции растениеводства — ок. 2% (табл. 1.) 

Таблица 1 

Основные показатели развития виноградарства 

(во всех категориях хозяйств) 

Площадь виноградных наса­

ждений, тыс. га 

в т. ч. плодоносящих 

Урожайность, ц/га 

Валовой сбор винограда, 

тыс. т 

1970 

20 

14 

55,8 

81 

1975 

23 

17,1 

50,1 

87,8 

1980 

26,7 

20,5 

83,4 

172,3 

1982 

27 

21 

71,7 

150,5 I 

П р о м ы ш л е н н о е  в - д а р с т в о  с о с р е д о т о ч е н о в  ю ж н ы х 

и юго-вост. областях республики. Большая часть 
виноградников находится в

 Чимкентской области, 

Алма-Атинской области

 и

 Джамбулской области, 

меньшая — в Талды-Курганской и Кзыл-Ордин-
ской. Небольшие площади (в общей сложности ок. 

200 га) имеются в Уральской, Актюбинской, Семи­

палатинской, Гурьевской и др. областях.  П р о м . ви­
ноградники размещены гл. образом на равнинах или 
пересеченной местности в пустынно-степных и пред­
горных р-нах. На горных склонах имеются только 

опытные участки. 
Все виноградники поливные и большей частью 
укрывные. В предгорных р-нах Алма-Атинской и 
Чимкентской обл. практикуется пригибная культура 
в-да. Распространены многорукавная и односторон­
няя бесштамбовые веерные формы кустов. Райони­
рованы: технические сорта —

 Ркацители, Кульджин-

ский, Рислинг, Пино черный, Саперави, Алиготе, Баян 
Ширей, Мускат розовый, Мускат венгерский, Мускат 
фиолетовый, Майский черный, Алеатико, Матраса

 и 

др.: столовые —

 Жемчуг Саба,

 Шасла,

 Кишмиш чер­

ный, Кишмиш белый, Нимранг, Тайфи розовый, Тер-
баш,

 Мускат венгерский,

 Мускат александрийский, 

Мускат узбекистанский, Сенсо, Агадаи, Ранний 
ВИРа,

 а также сорта селекции Казах.  Н И И П и В — 

Алма-Атинский ранний

 и

 Кара коз. 

Казах. ССР вырабатывает (1982) 5% виноградного 

вина, производимого в стране. Удельный вес ви-
нодельч. пром-сти в общем объеме пищевой пром-
-сти республики составляет 10—13,5%. Произ-во 
винодельч. продукции показано в табл. 2. 

Таблица 2 

Производство основных видов винодельческой продукции 

Виноматериал, млн. дал 

Вино виноградное, тыс. дал 

Шампанское, тыс. бут. 

Бренди (коньяк), тыс. дал 

1970 

3,65 

13334 

4530 

153 

1975 

5,3 

15692 

4905 

150 

1980 

9,2 

16903 

9247 

264 

1982 

7,2 

17669 

9381 

153 

В Алма-Атинской обл. производится 45% валовой 
продукции винодельч. пром-сти, в Чимкентской — 
30%, в Джамбулской — 25%. Производство вин и 
коньячных виноматериалов сконцентрировано гл. 
образом в Алма-Атинской и Чимкентской областях 
(размещение основных винодельческих предприятий 
см. картосхему). Ведущие предприятия республики 

— Алма-Атинское винодельческое объединение (с 

з-дами по произ-ву шампанского, марочных вин 
и коньяка), Чимкентский винзавод, совхозы-заводы 

„Капланбек",

 „Кировский"',

 им. Мичурина (Чим­

кентской обл.),

 ..Гигант", „Иссык",

 „Казахстан", 

„ К о к - Т ю б е " (Алма-Атинской обл.). Промышлен­

ностью выпускается (1982) 38 наименований винной 

489

 КАЗА 

продукции и коньяка. Лучшие марочные вина  К а ­
захстана: игристые — Советское шампанское выдер­
жанное (брют, сухое, полусухое), акратофорное (су­
хое, полусухое); столовые —

 Иссыкское, Чилийс­

кое,

 Херес; крепкие —

 Шырын, Кызыл-кум;

 десертные 

—

 Казахстан, Целинное, Ак-Булак, Кызыл-Там, 

Мускат розовый, Мускат фиолетовый.

 Коньяки: 

ординарный — Казахстан, марочные — Женис, 
Алма-Ата. Марочным винам и Советскому шам­
панскому на всесоюзных и междунар. выставках и 
дегустациях присуждены (до 1981) 32 золотые, 32 
серебряные и 2 бронзовые медали. Начиная с 1985, 
предусматривается значительно уменьшить произ-во 
вина, коньяков и увеличить произ-во безалкогольных 
напитков и продуктов питания из в-да. 
Н а у к а и  п о д г о т о в к а  к а д р о в . Научными иссле­
дованиями в области в-дарства и в-делия занимается 

Казахский научно-исследовательский институт пло­

доводства и виноградарства.

 Подготовку кадров 

высшей квалификации осуществляет

 Казахский сель­

скохозяйственный институт,

 средней квалификации 

— Алма-Атинский филиал Джамбулского техноло-
гич. ин-та пищевой пром-сти,

 Талгарский сельско­

хозяйственный техникум.

 Видное место в развитии 

исслед. работ, подготовке науч. кадров, выведении 
новых сортов в-да в Казахстане принадлежит канд. 
с.-х. наук В. П.Пономарчуку. Весомый вклад в раз­
витие в-дарства и в-делия республики вносят ученые 
А. С.

 Гукасьян,

 А. А.

 Мартаков

 и др. За успехи, до­

стигнутые в развитии в-дарства и в-делия республи­
ки, 1 чел. удостоен звания Героя Социалистического 
Труда, 1 чел. — лауреата Гос. премии СССР. 

КАЗАХСКАЯ ССР 

Лит.:

 Вино и шампанское Казахстана / Под ред. А. К. Кондиона. — 

Алма-Ата, 1965; Джангалиев А. Д. и др. Сорта винограда Казах­

стана. — Алма-Ата, 1967; Виноград Казахстана. — Алма-Ата, 1975. 

Э. Д. Моденов, Л. И. Бекетаева,

 Алма-Ата 

К А З А Х С К И Й  Н А У Ч Н О - И С С Л Е Д О В А Т Е Л Ь ­
С К И Й  И Н С Т И Т У Т  П Л О Д О В О Д С Т В А И  В И Н О ­
ГРАДАРСТВА

 (Казах.  Н И И П и В ; Алма-Ата), нау-

чно-исслед. учреждение; головная орг-ция  Н П О 

„Алмалы".

 Создан в 1959. В составе ин-та (1983) 

10 отделов с 17 секторами и лабораториями, опор­

ный пункт, опытное поле, 3 опытных х-ва. Рабо­
тают 79 науч. сотрудников, в т. ч. 46 канд. наук; в 
области в-дарства и в-делия — 12 науч. сотрудников, 
из них 5 канд. наук. Учеными ин-та выведено 7 
новых сортов в-да, в т. ч.

 Алма-Атинский ранний

 и 

Кара коз;

 разработана длиннорукавная форма кустов 

в-да, предложены рациональные пути освоения скло­
нов под виноградники и метод внутрипочвенного 
орошения виноградников; разработаны пром. техно­

логия хранения в-да, технология приготовления 6 
марок вин с использованием местных целебных 

трав и кореньев. Создана ампелографич. коллекция 
(ок. 500 сортообразцов) и гибридный фонд (20 тыс. 
растений). Получены 4 авт. свидетельства на изо­

бретения. Имеется аспирантура. За 1975—83 издано 

3 Науч. Сб-Ка И 12  М о н о г р а ф и й .

 А.К.Койшибаев,

 Алма-Ата 

К А З А Х С К И Й  С Е Л Ь С К О Х О З Я Й С Т В Е Н Н Ы Й  И Н ­

С Т И Т У Т

 (Алма-Ата), высшее учебное заведение 

Мин-ва сельского х-ва СССР. Организован в 1930. 
В ин-те (1983) 9 ф-тов, в  т . ч . плодоовощеводства и 
в-дарства, на к-ром имеется кафедра плодоводства 
и в-дарства. В 1982/83 уч. году на ф-те обучались 

РАЗМЕЩЕНИЕ 

ВИНОДЕЛЬЧЕСКИХ ПРЕДПРИЯТИЙ 

:новные винодельческие предприятия 

Производство виноградного вина 

Производственное объединение 
Винодельческий завод 

Завод шампанских вин 

Производство плодово-ягодного вина 

Агропромобъединение 

винодельческий завод 

Основные винодельческие предприятия