Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 17

265 

ВОДН 

(приблизительно равна по величине транспирации); 
ПС — поверхностный сток; БС — боковой внутри-
почвенный сток;  О Г В — отток жидкой влаги в грунт; 
О Г П — отток парообразной влаги в грунт. В сокра­
щенном уравнении В. б. п. величина К (часто очень 
малая) исключается. При размещении участка на 
горизонтальной поверхности или в средней части 
склона величины ПП и  П С , БП и БС исключаются, 
как близкие к нулю или взаимно компенсирующие­
ся. Осн. статьи прихода В. б. п. складываются из 
атмосферного и грунтового увлажнения, притока 
воды с соседних участков, расхода из поверхностно­
го и внутрипочвенного стока, инфильтрации, физич. 
испарения и транспирации. Сочетание прихода и 
расхода влаги определяет водный режим почв и 
водообеспеченность растений. В зависимости от 
характера приходной и расходной частей В. б. п. 
различают 7 типов водного режима почвы:  м е р ­
з л о т н ы й — встречается в зоне вечной мерзлоты и 
характеризуется наличием верховодки над мерзлот­
ным горизонтом;  п р о м ы в н о й — распространен 
в дерново-подзолистой зоне и в зоне влажных суб-
тропич. и тропич. почв, где средняя годовая сумма 
осадков превышает среднюю годовую испаряе­
мость. Характеризуется преобладанием приходной 

части В. б. п., глубоким ежегодным промачиванием 
почвенного профиля и выносом из него легкораство­
римых солей, коллоидов, ила;  п е р и о д и ч е с к и  п р о ­
м ы в н о й — характерен для областей, где средняя 
годовая сумма осадков приблизительно равна сред­
ней годовой испаряемости. Наблюдается периоди­
ческое (не каждый год) сквозное промачивание 

почвенно-грунтовой толщи серых лесных и др. почв; 

н е п р о м ы в н о й — присущ степным и сухостепным 
р-нам с черноземами, каштановыми почвами, серо­
земами (здесь осадков обычно меньше испарения), 
где влага осадков распределяется только в верхних 
горизонтах почв и не достигает грунтовых вод. Ниже 
находится непромачиваемый слой с постоянной 
низкой влажностью, близкой к влажности завяда-
ния. Промачиваемый горизонт к осени также иссу­
шается до влажности завядания;  в ы п о т н о й тип 
водного режима распространен в засушливых р-нах, 
где годовая испаряемость значительно превышает 
сумму осадков и при этом близко залегают грун­
товые воды;  д е с у к т и в н о - в ы п о т н о й тип близок 
к выпотному, но при этом влага капиллярной кай­
мы грунтовых вод перехватывается корнями расте­
ний и расходуется преимущественно на десукцию; 
и р р и г а ц и о н н ы й — искусственно поддерживается 
в оптимальных для растений пределах орошением. 
Регулирование водного режима почвы в местах воз­

делывания в-да осуществляется комплексом агро-
приемов, направленных на устранение неблагопри­
ятных условий водоснабжения виноградных расте­
ний. Для создания оптимальных условий роста и 
развития культурных растений следует стремиться 
к уравниванию кол-ва влаги, поступающей в почву 
с ее расходом на транспирацию и физич. испарение, 
т.е. создание коэффициента увлажнения близкого 
единице. 
Цель агротехнич. мероприятий по обработке почв 
и уходу за растениями сводится к тому, чтобы в за­
висимости от потребности различных сортов в-да 
создать достаточный запас влаги во всем корнеоби-
таемом слое. В р-нах недостаточного увлажнения 
восполнение запасов продуктивной влаги осуще­
ствляется за счет

 орошения.

 Избыточно влажные 

почвы подвергаются дренажу. Исследование В. б. п. 
имеет большое значение для выявления степени во-

дообеспеченности терр., водообеспеченности вино­
градных растений, разработки мелиоративных ме­
роприятий по улучшению водного режима и меро­
приятий по защите почв от водной эрозии. Изучение 

В. б. п. осуществляется на специальных водно-ба­
лансовых и стоковых площадках. В зависимости от 
поставленных задач В. б. п. изучается для части скло­
на, всех элементов рельефа, водосборных бассейнов 
различных категорий. Водно-балансовые площадки 
оборудуются приборами для определения кол-ва 
выпадающих атмосферных осадков, измерения жид­
кого и твердого стока, фильтрационной способно­
сти почв (лизиметрическое хозяйство), физич. ис­
парения, транспирации. 

Лит.:

  Р о д е А. А. Основы учения о почвенной влаге: В 2-х т. —  Л . , 

1965—1969. — Т. 1—2;  Р о д е А.  А . ,  С м и р н о в В. Н. Почвоведение. 

— 2-е изд. —  М . , 1972;  У н г у р я н В. Г. Почва и виноград. — К., 1979. 

М.С.Гнатышин,

  К и ш и н е в 

В О Д Н Ы Й  Д Е Ф И Ц И Т ,

 нарушение водного балан­

са растения в результате преобладания расходо­

вания воды надземными органами над ее поступле­
нием. В. д. сопровождается потерей оводненности 
органов. Наибольший В. д. в листьях в-да создается 
в жаркий и сухой период ежедневно в полуденные 
часы с последующим восстановлением в ночное 
время. Величина В. д. у виноградных растений на­
ходится в пределах 5—7% и даже в самые жаркие и 
сухие месяцы и дни не превышают 15% от всей со­

держащейся в листьях воды. Такие незначительные 
нарушения водного баланса у виноградных кустов 

не вызывают серьезных сдвигов в биохимич. про­
цессах. В. д. создается в условиях почвенной и атмо­
сферной

 засухи.

 У открыто зимующих виноград­

ных кустов В. д. может возникнуть и зимой вслед­
ствие

 вымерзания

 или испарения воды из побегов. 

Лит.:

  К о н д о И. Н. и  д р . Содержание воды в листьях и побегах ви­

нограда и водный дефицит. — В кн.: Физиология винограда и основы 
его возделывания  / П о д ред. К.Стоева. София, 1981, т. 1. 

Ю. С. Поспелова,

 Краснодар 

В О Д Н Ы Й  П О Т Е Н Ц И А Л ,

 величина активности 

воды в водных р-рах. В. п. почвенных р-ров опре­
деляет доступность воды для растения, а в растении 

— ее активность, степень связывания. Выражается 

в барах (1 бар = 10 дин/см

2

 = 0,987 атм.) или атмо­

сферах. От В. п. зависит способность клеток погло­
щать и удерживать воду. Снижение активности вну­
триклеточной воды из-за уменьшения ее подвижно­
сти связано со снижением тургорного давления, 
гидратацией высоко- и низкополимерных компо­
нентов цитоплазмы или иммобилизацией воды вну­
три белковых макромолекул и в межмолекулярных 
промежутках. В. п. можно определить путем извле­
чения воды в гипертонический р-р, создавая градиент 
парциального химич. потенциала воды в клетке и в 
наружном р-ре. В. п. корней зависит от водообеспе­
ченности почвы и концентрации солей в питатель­
ном р-ре. Так, корни сорта Рислинг рейнский, при­
витого на подвое Рипариа х Рупестрис 101-14, име­
ли след. подвижность воды в зависимости от условий 
выращивания: в почвенной культуре — 74%, в гра­
вийной культуре, на смеси Чеснокова одинарной 
концентрации — 88%, на двойной концентрации — 

79%. В. п. в проводящих воду однолетних побегах 
ниже, чем в корнях за счет натяжения водных нитей. 
В листьях В. п. выше у черенка и ниже у верхушки 
листа. 

Лит.:

  Ч и к о в В. И. и  д р . К вопросу об измерении водных потенциа­

лов с  п о м о щ ь ю  „ к а м е р ы давления". — В кн.: Водный режим растений 
в связи с разными экологическими условиями. Казань. 1978. 

Ю. С. Поспелова.

 Краснодар 

В О Д Н Ы Й  Р Е Ж И М ,

 поступление, передвижение и 

расходование воды в растениях; сложный процесс 

водообмена

 в системе почва — растение — атмосфе­

ра, к-рый поддерживается в подвижном равновесии. 
В клетках растений вода вступает в непосредствен­
ный контакт с цитоплазмой, создавая непрерывную 
фазу. Поступление воды из почвы связано с прони­
цаемостью плазмолеммы корней для воды, вели­
чина к-рой определяется доступностью почвенной 
влаги и способностью растений изменять сосущую 
силу в зависимости от конкретных условий прора­
стания. В. р. могут характеризовать показатели 
емкости (общее кол-во и кол-во отнятой или остав­
шейся воды) и показатели напряжения: сосущая 

сила, водоудерживающая сила, тургорное давление, 
связанное с активностью находящейся в растении 

воды. В. р. определяется также генотипом, физио-
логич. состоянием каждого органа и сочетанием 
гидротермич. факторов. Сосущая сила корней в-да 
зависит от используемого подвоя. Так, у сорта Рис­

линг рейнский, привитом на Рипариа х Рупес-

трис 101-14, сосущая сила корней равна 6,7 атм., а 
на Берландиери х Рипариа Кобер 5ББ — 8,13 атм. 
Общее содержание воды соответственно 88,7% и 
68,9%. Водоудерживающая способность выше в 
корнях растений, привитых на Берландиери х Ри­
париа Кобер 5 ББ, т. к. гипертонич. р-ром сахарозы 
с сосущей силой в 34 атм. отнималось только 45,9% 
воды от общего содержания, тогда как из корней 
растений, привитых на Рипариа х Рупестрис 101-14, 

— в 1,6 раза больше, или 74,3%. Передвижение воды, 
как и ее поглощение, может идти с затратой энергии 

(активный транспорт) или без прямой затраты энер­
гии (пассивная

 диффузия).

 Взаимосвязь между ак­

тивным транспортом воды, ионов и клеточным ме­
таболизмом удается выявить с помощью ингиби­
торов, избирательно подавляющих определенные 
метаболич. процессы, напр., поглощение кислорода. 
В передвижении воды играет роль сосущая сила ли­
стьев, величина к-рой в значит, степени зависит от 
содержания влаги в корнеобитаемом слое почвы, 
темп-ры воздуха и дефицита атмосферной влажно­
сти. Листья всех сортов в-да, культивируемых на 
богаре, особенно во вторую половину вегетацион­
ного периода, при резко выраженной засухе, по 
сравнению с листьями сортов, культивируемых на 
орошаемых участках, имеют более высокую сосу­
щую силу. Величина сосущей силы листа зависит 
от его положения по отношению к источнику света, 
расположения по длине побега. Нагрузки кустов 
побегами в оптимальных условиях увлажнения 
почвы практически не влияют на сосущую силу ли­
стьев. При сильном изменении соотношения между 
надземной частью и корневой системой сосущая 
сила изменяется, но не пропорционально изменению 
нагрузки. У виноградного растения имеет место 
саморегуляция В. р. Расходование воды растения­
ми контролируется и регулируется как клетками 
листьев, так и корней, благодаря чему В. р. поддер­
живается на уровне, необходимом для прохождения 
всех метаболич. процессов. 

Лит.:

 Водный режим сельскохозяйственных растений /Отв. ред. 

Н С . Петинов. —  М . , 1969;  К о н д о И . Н . и  д р . Водный режим. — В 
кн.: Физиология винограда и основы его возделывания  / П о д ред. 

К.Стоева, София, 1981, т. 1.

 Ю. С. Поспелова.

 Краснодар 

ВОДОЗАБОРНОЕ  С О О Р У Ж Е Н И Е ,

 см в ст.

 Оро­

шение. 

В О Д О О Б Е С П Ё Ч Е Н Н О С Т Ь  Р А С Т Е Н И Й ,

 в лаг о 

о б е с п е ч и в а ю щ а я  с п о с о б н о с т ь  п о ч в , степень 
удовлетворения потребности растений во влаге. 

В.р., в  т . ч . винограда, определяется по сообщениям 
гидрометслужбы отношением имеющегося в почве 
запаса продуктивной влаги к ее оптимальному за­
пасу для данной фазы развития определенной куль­
туры. 
В л а г о о б е с п е ч е н н о с т ь  в и н о г р а д а на протяже­
нии периода вегетации изменяется в большом диа­
пазоне. После обильных осадков или полива влаж­
ность почвы высока и запасы продуктивной влаги 
значительны. В этом случае интенсивность

 транспи-

рации

 и расхода влаги на испарение с поверхности 

почвы зависит от внешних факторов. По мере сни­
жения легкодоступных запасов влаги уменьшается 
и оводненность листьев. Если в течение продолжи­
тельного периода запасы влаги не пополняются, то 
наступает увядание, свидетельствующее о том, что 
запасы продуктивной влаги на исходе. В. р. выра­
жается в процентах. Степень оводненности растения 
определяют визуально по его морфологич. призна­
кам. Практически показателем В. р. служит изме­
нение окраски или слабое завядание листьев в днев­
ные часы, когда транспирация является наиболее 
интенсивной. Физиологич. показателями, определя­
ющими оводненность в-да, являются сосущая сила 
листьев, концентрация клеточного сока, осмотич. 
давление, степень открытия устьиц, электрич. со­

противление тканей листа и др. Сосущая сила растит, 
клеток, равно как и электрич. сопротивление тканей 
листа, измеренное при недостаточной водообеспе-
ченности, значительно снижается после поливов. 
Сосущая сила клеток листьев при максимальном 
тургоре составляет 0, при нормальной оводненно­

сти клеток — 430 кПа, в начале плазмолиза — 

1050кПа. Относительный показатель степени на­

сыщения клеток (Н) определяют по формуле: 

н =

  p

~

s

 100, 

где Р — осмотич. давление; S — сосущая сила. 

Концентрация клеточного сока листьев, определя­

емая с помощью полевого рефрактометра, служит 

основанием для выявления оводненности листьев. 

Установлено, что при снижении влажности почвы 

ниже 80% наименьшей влагоемкости концентрация 

клеточного сока листьев повышается до 10% и при­
водит к снижению урожайности в-да. Ростовые 
процессы протекают наиболее интенсивно при со­
держании в клеточном соке 5—10% сухих в-в. По­
казатель концентрации клеточного сока, как и вели­
чина устьичного отверстия, является физиологич. 

основанием для оценки степени оводненности тка­

ней и может служить критерием для назначения 
сроков вегетационных поливов. 

Лит.:

  Я р м и з и н Д. В. и  д р . Мелиоративное земледелие. —  М . , 1966; 

Физиологическое обоснование оптимального режима орошения ви­
нограда капитальным способом. — В  к н . :  О п ы т проектирования, 
строительства и эксплуатации систем капельного орошения. К., 1981. 

И. С. Флюрцэ,

 Кишинев 

В О Д О О Б М Е Н ,

 обмен воды в системе почва — ра­

стение — воздух. В растении осуществляется на раз­
ных уровнях: целого растения — поступление, перед­
вижение и

 транспирация;

 на клеточном — между ор­

ганоидами; на молекулярном — взаимодействие 
молекул воды с молекулами компонентов цито­
плазмы. Активность В. определяется фазой разви­
тия и физиологич. состоянием растения, что нераз­
рывно связано с уровнем его водоудерживающих 
сил и конкретными почвенно-климатич. факторами. 
Особенностью В. в-да является его способность 
регулировать и поддерживать необходимую овод­
ненность листьев даже при напряжении гидротер-

267 

ВОДЯ 

мич. факторов. Это обусловливает нормальное про­
текание всех физиологич. процессов. 

Лит.:

  К о н д о И. Н. и  д р . Регуляция водообмена. — В  к н . : Физиоло­

гия винограда и основы его возделывания  / П о д ред. К. Стоева. София, 

1981, т. 1.

 Ю. С. Поспелова,

 Краснодар 

В О Д О П О Т Р Е Б Л Ё Н И Е  В И Н О Г Р А Д Н О Г О РАС­
Т Е Н И Я ,

 количество воды, потребляемое виноград­

ным кустом для создания 1 кг сырой надземной 
массы. Величина В. в. р. зависит от биологич. осо­

бенностей сорта, фаз вегетации, сочетания метеоро-

логич. факторов. В. в. р. лимитируется влагозапа-
сами почвы. За сезон оно на богарных виноградни­
ках на 40% ниже, чем на орошаемых. Самый боль­

шой процент воды от общего В. в. р. расходуется 
виноградным кустом в фазе роста

 ягод.

 К концу ве­

гетации оно снижается, что обусловлено снижением 
активности транспирации и всасывающей способ­
ности корней. Коэффициенты В. в. р., рассчитанные 
в м

3

 воды для создания 1 ц урожая, колеблются по 

сортам и зависят от водного режима почв. Для лю­

бого сорта в-да на богаре они ниже, а при орошении 
выше. Большая вариабельность величин таких ко­
эффициентов обусловлена зависимостью В. в. р. от 
множества факторов и неодинаковым их значением 
в различных условиях. 

Лит.:

  Б у ш и н П. М. Потребление воды виноградной лозой в отдель­

ные фазы вегетации. — Виноделие и виноградарство  С С С Р , I960, 
№5;  М а г р и с о Ю . Н. Водопотреблението на лозата. — Хидротехни-
ка и меллиорации, 1958,  № 3 .

 Ю. С. Поспелова.

 Краснодар 

В О Д О П Р О Н И Ц А Е М О С Т Ь  П О Ч В Ы ,

  в о д о п р о 

п у с к н а я  с п о с о б н о с т ь  п о ч в ы , свойство почвы 
как пористого тела пропускать через себя воду.  К о ­
личественно выражается мощностью слоя воды, 

поступающей в почву через ее поверхность в едини­

цу времени. Если почва пропускает за 1 ч более 

1000 мм воды при напоре ее 5 см и темп-ре 10°С, 

В. п. считается провальной, от 1000 до 500 мм — 

излишней (высокой), от 500 до 100 — наилучшей, от 

100 до 70 — хорошей, от 70 до 30 — удовлетвори­

тельной, менее 30 мм — неудовлетворительной. 

ВОДОРАЗДЕЛ,

 линия на поверхности Земли, раз­

деляющая сток атмосферных осадков по двум про­
тивоположно направленным склонам. В. нередко 
превращается в плоское водораздельное простран­
ство, на к-ром направление стока может иметь пе­
ременный характер. В. отделяют друг от друга смеж­
ные речные бассейны. В. менее пригодны для в-дар-
ства, чем склоны, т. к. на них создается опасность 
сильных ветров и морозов, повреждающих вино­
градные насаждения. 

В О Д О Р О Д Н А Я СВЯЗЬ,

 вид химич. взаимодей­

ствия, отличающийся существенным участием в 
нем атома водорода, уже связанного ковалентной 
связью с др. атомом. 

В. с. возникает гл. обр. между атомами О, N, F, в меньшей степени — С1, 

S и др. Различают межмолекулярную и  м е ж а т о м н у ю В. с. Вследствие 
незначительной прочности В. с. легко возникает и легко разрывается 
при обычной темп-ре, что существенно для биологич. процессов. В. с. 
играет важную роль при ассоциации молекул, в процессах кристалли­
зации, растворения, электролитич. диссоциации и др. Одной из причин 
обратимых коллоидных помутнений вин, а также особенностей их 
проявления является образование соединений белков и конденсиро­
ванных полифенолов за счет В. с. Образование В. с. конденсирован­
ными полифенолами вин лежит в основе стабилизирующего действия 
полиамидов

 (по.швинилпирролидона,

 поливинилполипирролидона и 

др.), оклеивающих в-в (желатин,  р ы б н ы й клей и др.). 

Лит.:

  Ш п р и ц м а н  Э . М . ,  Щ е р б а н о в с к а я  Ф . Р . Стабилизация вин 

и других напитков против коллоидных помутнений. —  М . , 1975. 

Т. С. Лукъянец,

  К и ш и н е в 

В О Д О Р О Д Н Ы Й  П О К А З А Т Е Л Ь ,

  а к т и в н а я  к и ­

с л о т н о с т ь ,  р Н , отрицательный логарифм концен­

трации (активности) водородных ионов; в  в и н о д е ­
лии — характеристика кислотности сусла и вина. В. 

п. в-да и вина определяется степенью диссоциации 

органических кислот,

 входящих в их состав. Величина 

отрицательного десятичного логарифма константы 

( К ) диссоциации к-ты  ( р К ) и В. п. связаны соотноше­
нием: „ . 

С нейтрализованной кислоты 

р Н — р К = _

 F

 _ s ' 

С свободной кислоты 

где С — концентрация. В этой связи В. п. в-да и вина 

зависит от содержания наиболее сильных кислот: 
винной (К = 1,3 • 10-3), лимонной, (К

 =

 8,4 • 10-4), 

яблочной (К = 3,95 • 1(Г

4

), молочной (К = 1,4 • 

•  Ю -

4

) , янтарной (К = 7,4 •  1 0 -

5

) , уксусной (К = 

= 1,8 •  Ю

- 5

) . Между В. п. и титруемой кислотностью 

в-да и вина прямой взаимосвязи не существует. В. п. 
имеет важное значение в процессах формирования и 
созревания вина. От величины В. п. зависит количе­
ственное соотношение первичных и вторичных про­
дуктов брожения, склонность вина к окислению, 
металлич. кассам, кристаллич. и биологич. помут­
нениям, величина ОВ-потенциала, ход оклейки вина и 
др. В. п. в-да играет большую роль в технологии 
шампанских виноматериалов. Для повышения В. п. 
вина применяют мелование, а для понижения — 
лимонную к-ту. Возможности регулирования рН 
дает

 электродиализ.

 Для измерения В. п. сусла и вина 

используют рН-метры (см.

 Потенциометрия). 

Лит.:

  К и ш к о в с к и й  З . Н . ,  С к у р и х и н  И .  М .  Х и м и я вина. —  М . , 1976; 

П о л и н г  Л . ,  П о л и н г  П .  Х и м и я вина: Пер.  с . англ. —  М . , 1978. 

Т.С. Лукъянец,

 Кишинев 

ВОДОУДЁРЖИВАЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ  К Л Е Т ­
К И ,

 сила связывания воды в клетке, зависящая от 

структурных физич. и химич. свойств цитоплазмы и 
клеточных мембран. Изменяется в онтогенезе и при 
воздействии экстремальных факторов, отражая адап­
тивный метаболизм. Для определения В. с. к. испо­
льзуется ряд водоотнимающих реагентов возраста­
ющей концентрации (напр., р-ры сахарозы от 20 до 
60%). В. с. к. однолетнего виноградного побега в 
годичном цикле развития в начале его роста неве­

лика: для отнятия 50% воды, содержащейся в тка­
нях побега, достаточно дегидрирующее усилие менее 
20 атм. Затем она постепенно возрастает, достигая 

максимума в вызревшем побеге. Высокая В. с. к. 
сохраняется и зимой, однако она зависит от эколо-
гич. условий, в первую очередь, от темп-ры, а также 
от сорта и возраста растений (в молодых она ниже), 
агротехнич. приемов возделывания. В. с. к. коррели­
рует с устойчивостью виноградного растения к не­
благоприятным условиям среды и может быть испо­

льзована как диагностич. показатель при изучении 
данного признака. 

Лит.:

  К о н д о  И . Н . и  д р . Водоудерживающая способность. — В кн.: 

Физиология винограда и основы его возделывания  / П о д ред. К. 

Стоева. София. 1981, т. 1.

 М. В. Черноморец.

 Кишинев; 

Ю. С. Поспелова.

 Краснодар 

В О Д О У Д Ё Р Ж И В А Ю Щ А Я СПОСОБНОСТЬ  П О Ч ­

ВЫ,

 свойство почвы удерживать в себе определенное 

кол-во воды под действием капиллярных и сорбцион-
ных сил. Различают  х е м о с о р б ц и ю (протекает в 
почве при образовании новых соединений, в состав 

к-рых входят молекулы воды) и сорбцию парообраз­

ной и жидкой влаги. В. с. п. зависит от грануломе-
трич. состава (чем выше дисперсность почвы, тем она 
больше), минералогического (монтмориллонит по­
глощает больше влаги, чем иллит и каолинит), хи­
мич. состава, содержания гумуса и состава поглощен­
ных оснований. В. с. п. количественно равна влаго-

е м К О С Т И  П О Ч В Ы .

 З.А.Синкевич,

  К и ш и н е в 

В О Д Я Н И С Т О Е  В И Н О ,

  ж и д к о е  в и н о , чаще всего 

малоспиртуозное вино с недостаточной экстрактив-
ностью и кислотностью. 

В О Е В О Д И Н А

 (Воеводина), виноградарско-виноде-

льческая зона на терр. одноименного автономного 

края в Сербии. Расположена в юж. части слабо 

расчлененной Среднедунайской равнины. На Ю-3 
находится изолированный кряж Фрушка-Гора, на 

Ю-В — отрог  Ю ж . Карпат. Преобладают чернозем­
ные почвы. Возделыванием в-да в В. занимались еще 
до 1 в. н. э. После 2-й мировой войны наблюдается 
увеличение площадей под виноградниками. Осн. 
сорта: столовые — Кардинал, Мускат, Карабурну; 
технические — Траминер, Рислинг, Семильон, Со-
виньон, Бургундер, Эзерьо, Мускат Оттонель, Гаме, 

Мерло. Известные вина: Фуршкогорский бисер (по­

лусладкое и десертное), Бермет (красное аромати­
зированное, производится с 18 в.) и Франковка. 

В О З Б У Д И М О С Т Ь ,

 способность живой клетки реа­

гировать на воздействие различных факторов среды. 

Момент возникновения В. характеризуется усиле­
нием метаболич. реакций в клетках и тканях соот­
ветствующего органа. Реакция растений (изменение 
характера их роста и развития) рассматривается как 

р а з д р а ж и м о с т ь . Раздражителями могут быть раз­

личные агенты, однако растения особенно чувстви­
тельны к таким жизненно важным факторам, как 
темп-pa, свет, влажность, рН почвы, сила тяжести, 
химич. градиент и др. Пусковым механизмом реак­

ций возбуждения являются физиологически активные 

в-ва (ауксины, гиббереллины и др.), к-рые появля­

ются с возникновением биоэлектрич. потенциала, т.е. 

потенциала действия. Наиболее выраженной В. у в-да 
отличается

 усик,

 к-рый при соприкосновении с кон­

тактным раздражителем изгибается, обвивая пред­
мет. См. также

 Гаптотропизм, Тропизмы. 

Лит.:

 Ампелография  С С С Р . —  М . , 1946.  — Т . 1; Физиология растений / 

Отв. ред.  М . С . Рубцова. —  М . , 1976; Терминология роста и развития 
высших растений /Отв. ред.  М . Х . Чайлахян. —  М . , 1982. 

П. В. Негру,

  К и ш и н е в 

В О З Б У Д И Т Е Л И  Б О Л Е З Н Е Й ,

 патогенные организ­

м ы , вызывающие заболевания растений. В. б. ви­
ноградного растения могут быть грибы, бактерии, 

вирусы, микоплазмоподобные организмы, простей­

шие, водоросли и нек-рые покрытосеменные расте­

ния. Различают след. категории В. б.:  п е р в и ч н ы е — 
впервые заражающие виноградное растение (напр., 
возбудители милдью, оидиума);  в т о р и ч н ы е  — п р о ­
никающие в растение и заражающие его уже после 
поражения первичными патогенными организмами 
(напр., возбудители пенициллезной и аспергиллезной 

гнили после поражения виноградного куста милдью). 

Первичный возбудитель может быть необходимым 

условием для поражения растений вторичными па­
тогенными организмами, и часто, являясь домини­
рующими, они приводят к гибели первичных В. б., и 
поэтому их принимают за настоящих В. б.; агрес­
с и в н ы е — обладающие способностью вторгаться в 
растение (напр., возбудитель милдью, оидиума), 
получать от него питательные в-ва и размножаться 
в его тканях или на его поверхности. Критериями 
агрессивности могут быть число спор, необходимых 
для заражения, процент пораженных растений, ин­
кубационный период и др.;  с п е ц и а л и з и р о в а н н ы е 

— поражающие определенные органы растений или 

вызывающие болезнь у группы (обычно узкой) род­
ственных растений (напр., возбудители различных 
пятнистостей листьев в-да —

 церкоспороза, мела­

ноза

 и др.);  о д н о х о з я й н ы е —развивающиеся во 

всех стадиях всегда на растениях одного и того 
же вида или группы близких видов (большинство 

В. б. в-да);  р а з н о х о з я й н ы е — развивающиеся в 
разных стадиях на растениях, принадлежащих к 

разным систематич. группам (напр., грибы, вызы­
вающие ржавчину);  б и о т р о ф н ы е —питающиеся 
в-вами живых растений-хозяев (напр., возбудители 
милдью, оидиума, серой гнили);  н е к р о т р о ф н ы е 

— обладающие способностью перед внедрением в 
клетки растения-хозяина уничтожать их своими 

токсинами и питаться отмершей тканью (напр., 
возбудители серой гнили, гниения корней);  т о к с и -
г е н н ы е — вызывающие патологич. явления в расте­
нии-хозяине выделяемыми токсинами (напр., возбу­
дители вертициллеза, армилляриоза, пенициллеза); 
г и с т о т р о п н ы е — обладающие способностью раз­

виваться только в определенных тканях растения-
-хозяина или проявляющие предпочтение к развитию 
в них (напр., возбудитель краснухи винограда пора­
жает только сосуды листьев хозяина). По источникам 
заражения В. б. бывают:  а э р о г е н н ы е — перенося­
щиеся воздушными течениями, попадают на растение 
и проникают в него из воздуха (возбудители милдью, 
оидиума, серой гнили);  х т о н о г е н н ы е — проника­
ющие в растение из почвы (возбудители

 вертицилле­

за, армилляриоза, фузариоза).

 В. б. вызывают забо­

левание растения только при наличии необходимых 
условий. Так,  с т е н о з н ы е В. б. вызывают заражение 
при узком диапазоне экологич. условий (напр., поя­
вление конидиальных спороношений милдью в-да 

возможно только при оптимальной влажности окру­
жающей среды, т.е. при 80—100%) и др. Для иденти­
фикации возбудителей болезней виноградного расте­
ния применяют различные методы: серологические 
(гл. обр. для вирусов и бактерий), химические (для 
бактерий), физиологические, паразитологические и 
морфологические. Предпринимаются попытки соз­
дать цифровую таксономию В. б. с помощью  Э В М , 
оценивающей общее сходство отдельных система­
тич. категорий на основе сравнения многочисленных 
характеристик. 

Лит.:

  С т е п а н о в  К . М . Грибные эпифитотии. —  М . , 1962;  Ч е р е м и -

с и н о в  Н . А . Общая патология растений. — 2-е изд. —  М . , 1965;  Т а р р 
С. Основы патологии растений. —  М . , 1975. 

Л. А. Маржина,

 Кишинев 

ВОЗВЫШЕННОСТЬ,

 участок земной поверхности, 

характеризующийся приподнятостью относительно 
окружающего пространства. 

В. определяют как участок с абсолютными высотами от 200 до 500 м и 
противопоставляют низменности. Совокупность возвышенностей об­
разует холмисто-волнистый рельеф, к-рый наряду с предгорными В. 
является наиболее благоприятным для размещения виноградников. В 
условиях такого рельефа виноградные плантации размещаются на 
склонах, где почвенный покров подвержен эрозии и менее эффективен 
для др. угодий. Технология возделывания в-да на В. требует обязатель­
ного применения комплекса противоэрозионных мероприятий. Сорта 
в-да размещают с  т а к и м расчетом, чтобы они не страдали от морозов и 
заморозков и были достаточно обеспечены теплом. 

В О З Д У Ш Н А Я  К А М Е Р А

 в  в и н о д е л и и , верхняя 

зона в емкости, образующаяся над бродящим суслом 
или над вином в процессе его формирования и созре­
вания. При сбраживании сусла В. к. служит для 
размещения и конденсации пены, а также источником 
кислорода для ускорения роста винных дрожжей. В. 
к. используется для сбраживания сусла под подушкой 
углекислого газа при давлении 0,4—0,6  М П а . При 

формировании и созревании

 мадеры,

 токайских вин, 

произ-ве

 хереса

 пленочным способом и др. В. к. 

служит резервом кислорода и зоной для синтеза ряда 
букетистых в-в (см.

 Кислородный режим)

 и конден­

сации паров вина. Во избежание потерь вина, спирта 
при резких колебаниях темп-ры иногда необходимо 

специально создавать В. к. Выделение  С 0

2

 из вина 

после сезона в-делия, а также испарение вина при 
хранении (см.

 Усушка вина)

 приводит к образованию 

В. к., в результате чего на поверхности столовых вин 

269 

ВОИШ 

развиваются болезнетворные микроорганизмы; под 
действием окислит, процессов изменяется букет вина. 
Для предупреждения образования В. к. проводят 

доливку вина. 

Лит.:

  Г е р а с и м о в  М . А . Технология вина. — 3-е изд. —  М . , 1964; 

С а е н к о  Н . Ф . Херес. —  М . , 1964.

 А. А. Маршаков.

  А л м а - А т а 

ВОЗДУШНАЯ  К У Л Ь Т У Р А ,

 см

 Аэропоника. 

ВОЗДУШНАЯ  О Т В О Д К А ,

  н а д з е м н а я  о т в о д к а , 

отводка,

 применяемая для ремонта плодоносящих 

виноградников путем заполнения пустующих мест (в 
результате выпада кустов) за счет удлиненного рука­
ва соседнего куста. Широко используется на неукрыв­

ных виноградниках, реже — на укрывных, т. к. соз­
дает определенные трудности для укрытия куста. Для 
формирования отводки могут быть использованы 

молодые рукава вместе с однолетней лозой на них, а 

также зеленые побеги в период вегетации куста. На 
штамбовых виноградниках кордонного типа В. о. 
формируется путем удлинения плеча кордона в сто­
рону выпада. На маточном кусте отбирают хорошо 
развитый однолетний побег, растущий у его основа­
ния (отводок), к-рый, не отделяя, укорачивают на 
нужную длину и подвязывают горизонтально к шпа­
лерной проволоке в сторону выпада. В конце отводка 
на месте выпавшего куста создают разветвления из 
однолетних лоз (рис.

 1)

 или по длине горизонтальной 

Рис.

 1.

 Разветвление в конце отводка на месте выпавшего куста 

его части формируют рожки с плодовыми звеньями 
с интервалами 20—25 см (рис.

 2).

 Для этого лучше 

Рис.

 2.

 Рожки с плодовыми звеньями по длине отводка 

использовать побеги, развивающиеся из верхних 

глазков, к-рые прищипывают над 3-—4-м узлом с тем, 

чтобы вызвать раннее развитие пасынков (с целью 
использования их для формирования плодового зве­
на), или оставляют расти свободно с последующей 
обрезкой на 2-й год на 3—4 глазка (формирование 
плодового звена осуществляется на год позже). Если 
в 1-й год формирования отводок окажется недоста­

точной длины, его можно продлить в последующие 
годы, использовав при этом крайний (концевой) по­

бег. В. о. может заполнить место одного, двух и более 
выпавших кустов. Практика показала, что после 
завершения формирования В. о. длительное время 
хорошо плодоносят, в результате чего общая продук­
тивность виноградника возрастает. В. о. позволяет 
быстро заполнять пустующие места на виноградни­
ке, сравнительно проста по технике выполнения, не 
требует значительных затрат труда и денежных 
средств. 

Лит.:

  З а й ц е в а  Ю . Ф . и  д р . Закладка, ремонт и реконструкция ви­

ноградников. — Ростов н/Д., 1981.

 Л.Г.Парфененко,

  К и ш и н е в 

В О З Д У Ш Н Ы Й  Р Е Ж И М  П О Ч В Ы ,

 совокупность 

всех явлений, определяющих поступление воздуха в 

почву, передвижение в ней и расход, обмен газами 
между почвой, воздухом, твердой и жидкой фазами 
почвы, потребление и выделение отдельных газов 
живым населением почвы. 

Разнообразные формы почвенного воздуха создают В. р. п. в соответ­
ствии с рядом свойств почвы.  В о з д у х о е м к о с т ь  п о ч в ы — объем 
почвенных пор, содержащих воздух, при влажности почвы, соответ­

ствующей ее наименьшей влагоемкости; выражается в процентах 
объема почвы.  В о з д у х о п р о н и ц а е м о с т ь  п о ч в ы — свойство почвы 
пропускать через себя воздух.  В о з д у х о с о д е р ж а н и е  п о ч в ы — объем 
почвенных пор, содержащих воздух при данной влажности почвы; 
выражается в процентах общего объема почвы.  В о з д у х о о б м е н , или 

аэрация, — процесс обмена воздухом между почвой и атмосферой, 

обусловленный изменениями темп-ры, влажности почвы, атмосфер­
ного давления, перемещениями воды, а также воздействиями ветра и 

диффузией. В. р. п. складывается из изменений характера воздухооб­
мена по годам, сезонам, суткам и т. д. Почвенный воздух отличается от 
атмосферного большей плотностью, низкой теплопроводностью, по­
вышенным содержанием углекислого газа, в связи с чем основную роль 
в газообмене почвы играет диффузия газов. Углекислота образуется в 
результате жизнедеятельности микроорганизмов и поступает из атмос­
феры. Она служит углеродным питанием для растений. Кислород в 
почвенном воздухе необходим для питания растений и жизнедеятель­
ности микроорганизмов. Энергия, образующаяся в процессе их дыха­
ния, расходуется для биологич. синтезов, а углекислый газ, выделяясь 
из почвы, используется (до 70% от всего потребления) растениями в 
процессе фотосинтеза. Выделение  С 0

2

 почвой является характеристи­

кой интенсивности биологич. процессов — наиболее существенным 
показателем плодородия почвы в целом. Суточная потребность корней 
в кислороде составляет 1,5 кг на 1 кг сухого в-ва. 

Корни растений в-да резко реагируют на недостаток 

кислорода. В условиях кислородного голодания 
(ниже 5%) образуются различные закисные соедине­
ния в почве, и виноградники начинают болеть, в 

первую очередь —

 хлорозом.

 Наиболее благоприят­

ным воздушным режимом обладают

 черноземы. 

Виноградное растение очень чувствительно к нару­
шениям В. р. п. Оно более резко реагирует на кисло­
родное голодание, чем на недостаток того или иного 

элемента питания. В целях создания нормального В. 
р. п. осуществляют комплекс предпосадочных ме­
лиоративных мероприятий (общая планировка, по­
дъем глубокого плантажа) и агротехнич. приемов 
(периодическое глубокое рыхление, основная вспа­
шка, боронование, культивация и др.) по обработке 
почвы виноградника. Хороший воздухообмен осу­
ществляется при пористости аэрации более 15—20% 
к объему почв. 

Лит.:

  Р о д е А.  А . .  С м и р н о в  В . Н . Почвоведение. — 2-е изд. —  М . , 

1972; Почвоведение /  П о д ред. И. С. Кауричева. — 3-е изд. —  М . , 1982. 

М.С.Гнатышин,

 Кишинев 

В О Й Ш ,

 разновидность

 беседочной культуры вино­

града,

 имеющая многовековую практику использо­

вания в Узбекистане. Первоначально опора устраи­
валась одновременно для группы кустов (5—6) в виде 
горизонтального настила из жердей или проволоки, 
поддерживаемого на высоте 2 м деревянными стол­
бами. Обычно использовались крупные

 веерные 

формы

 кустов, на многолетних рукавах к-рых при 

достижении горизонтального настила размещались 
плодовые лозы и прирост текущего года вместе с 
урожаем. На зиму кусты не снимали, их рукава вместе 
с однолетними лозами объединяли в отдельные пуч-

ки и обматывали утепляющим материалом (соло­
мой, бумагой и др.). Позднее система В. подвергалась 
различным модификациям. В. по Р. Мусамухамедову 
представляет собой вид аллей (высота 2,0—2,5 м и 

ширина 3 м), образуемых столбами с перекладинами, 
вдоль к-рых натянута проволока. При этом кусты 
располагаются между соседними аллеями, много­
летние рукава и прирост равномерно распределяются 

по обе стороны ряда (по двум аллеям). Внутри таких 
аллей можно механизировать обработку почвы. На 
современных промышленных виноградниках Узбе­
кистана применяется модернизированная система В., 
предусматривающая чередование междурядий ши­
риной 2,5 и 5 м при расстоянии между кустами в ряду 
2,5 м. Широкие междурядья служат основой для ал­

лей. В качестве опоры используют столбы длиной 3 м 
с установкой их над поверхностью почвы на 2,3 м и 

расстоянием друг от друга в ряду 7—8 м (см. рис.). 

Беседочная культура винограда воиш 

Вверху краевых столбов крепится поперечная дере­
вянная или металлич. перекладина, промежуточные 

столбы двух соседних рядов в верхней части соеди­
няются проволокой — катанкой. Вдоль рядов в 
горизонтальной плоскости натягиваются шпалерные 

проволоки через каждые 25—30 см, концы к-рых при­
крепляются к перекладинам краевых столбов, а в 
местах их пересечения с катанкой скрепляются тон­

кой мягкой проволокой. На вертикальных плоско­
стях также натягивают 4—5 рядов проволоки. 

Лит.:

 Виноградарство / Под ред. А.А.Рыбакова. — 2-е изд. — 

Ташкент, 1975.

 В. И. Горбач,

 Ташкент 

В О Й Т О В И Ч

 Клавдия Александровна (р. 24.11.1920, 

г. Тирасполь), сов. биолог-фитопатолог, иммунолог. 
Д-р биол. наук (1970). Чл.  К П С С с 1974. Окончила 
(1947) Кишиневский с.-х. ин-т им. М.В.Фрунзе. В 

1947—60 на научно-исслед. работе. В 1960—79 зав. 

лабораторией иммунитета Молд.  Н И И В и В . С 1979 
науч. консультант отдела защиты растений этого 
ин-та. Совместно с Д. Д.

 Вердеревским

 разработала 

метод борьбы против милдью путем опрыскивания 
виноградников по инкубационным периодам, мето­
ды полевой и лабораторной оценки устойчивости к 
основным болезням в-да, метод ступенчатой селек­
ции получения комплексноустойчивых сортов в-да; 
изучила расовый состав возбудителя милдью в  М о л ­
давии и др. виноградарских р-нах СССР. Соавтор 14 
новых сортов в-да, обладающих комплексной устой­
чивостью к милдью, оидиуму, серой гнили, а нек-рые 
и к антракнозу, филлоксере и морозу (наиболее пер­
спективные из них размножаются и используются 
для селекции в Молдавии,  К р ы м у , РСФСР и за 
рубежом — в  Н Р Б , СРР,  С Ф Р Ю ) . Автор более 130 
работ. 

Соч.:

 Милдью винограда. — К., 1970 (соавт); Новые комплексноустой-

чивые сорта винограда и методы их получения. — К., 1981. 

В О Л О К Н А ,

 тяжи склеренхимной механич. ткани, 

состоящие из вытянутых, лигнифицированных кле­
ток, сочлененных при помощи заостренных концов. 

В. придают растениям прочность и упругость, могут служить местом 

отложения запасных питательных в-в. У в-да встречаются в корнях, 

стеблях, усиках, черешках и жилках листьев, в гребнях и ножках ягод. 

Осн. масса их находится в древесине и значительно меньше в лубе. В 

зависимости от местоположения и специфичности функции В. имеют 

определенное название. Лубяные В. располагаются гл. обр. во.фло-

эмной части проводящих пучков (рис. 1); представлены обособленными 

группами, перемежающимися с участками

 ситовидных трубок

 и лу­

бяной паренхимы; встречаются в стебле в виде тангентальных полосок, 

в корне— отдельными участками между мягким лубом. Перицикло-

вые В. — тяжи, тянущиеся, не переплетаясь, на большом протяжении; 

образуются из перицикла; клетки их сначала живые (с протопластом), 

со временем одревесневают и отмирают; ими пронизана перифериче­

ская лубяная часть молодого стебля, усика, черешка листа, гребня, 

ножки ягоды: выполняют роль основной механич. ткани на ранних 

этапах жизни виноградного растения. Древесинные В. — механич. 

ткани ксилемы, представлены перегородчатым

 либриформом

 (рис. 2); 

Рис. /. — Лубяные волокна в молодом состоянии 

Рис.

 2.

 — Волокно перегородчатого либриформа 

состоят из живых клеток, имеющих цитоплазму, ядро и часто хлоро-

пласты, поэтому наряду с механич. функцией выполняют роль запаса­

ющей ткани; формируются в корне, стебле, усике (осн. объем одревес­

невшего усика выполнен древесинными В., что придает ему прочность и 

эластичность). Склеренхимные В. в стебле развиты лучше, чем в корне; 

на брюшной стороне они значительно шире. В узлах стебля В. залегают 

271 

ВОСК 

широкими  т я ж а м и , слабо одревесневают и остаются  ж и в ы м и . Волок­
нистую структуру имеют также проводящие элементы ксилемы — 
сосуды и

 трахеиды. 

Лит.:

 Ампелография  С С С Р . —  М . , 1946. — Т. 1;  М е р ж а н и а н А. С. 

Виноградарство. — 3-е изд. —  М . , 1967;  Э з а у К.  А н а т о м и я семенных 
растений: В 2-х кн. Пер. с англ. —  М . , 1980. —  К н . 1-я. 

Т.Л.Калиновская,

  К и ш и н е в 

В О Л О С К И ,

  т р и х о м ы (греч. trichoma — волосы), 

выросты наружной стенки нек-рых клеток эпидерми­
са растений. 

В процессе роста и развития виноградного растения клетки эпидермиса 
могут образовать различного вида В.  П р и развитии корня в-да уже на 
первый день прорастания корешка появляются

 корневые волоски.

 Они 

образуются в зоне роста в результате вытягивания клеток ризодермы. 
Благодаря  о г р о м н о м у кол-ву В. (100—550 шт на 1/мм

2

) всасывающая 

поверхность корня виноградного растения достигает значительной 
величины. В. обильно развиваются на внутренней стороне чешуи почек 
глазка. Они образуют т. н. войлок, способствующий перезимовке почек 
виноградного побега. У нек-рых видов, напр., у амурского в-да, В. 
покрыты молодые побеги, усики, черешки листьев. Они имеются также 
на поверхности листа многих видов в-да. Большое кол-во В. сосредо­
точено на нижней стороне пластинки листа. В.  м о г у т быть двух видов: 
паутинистые и щетинистые.  П а у т и н и с т ы е В.  б ы в а ю т цилиндрические 
тонкие, толщиной меньше диаметра породившей их эпидермальной 
клетки, и лентовидные длинные, способные к перекручиванию.  Щ е т и ­
н и с т ы е В.  м о г у т быть одноклеточные и многоклеточные. Основанием 
многоклеточных волосков может служить одна или несколько клеток. 

Как простые, так и многоклеточные В. суживаются к вершине в острие 

(см. рис.). 

Волоски на листе винограда:

 1

 — лентовидные:

 2

 — цилиндрические; 

3

 — одноклеточные;

 4

 — многоклеточные 

Совокупность В. создает

 опушение

 в-да.  К о л - в о В. на единицу поверх­

ности, типы В., степень участия  т о г о или иного типа в комбинирован­
ном опушении довольно постоянны и  м о г у т служить для описания 
видов и сортов в-да.

 В. С. Кодрян,

  К и ш и н е в 

В О Л Ю Т Й Н ,

  м е т а х р о м а т и н , запасное в-во дрож­

жевой клетки, используемое при построении клеточ­
ного протопласта и как источник энергии. См. также 

Дрожжи. 

ВОСКЕАТ,

 аборигенный технич. сорт в-да позднего 

периода созревания. Относится к эколого-географич. 
группе восточных сортов. Районирован в  А р м . ССР, 
имеется в Азерб. ССР, в основном в Нахич. АССР. 
Листья средние, округлые, пятилопастные, средне-

Воскеат 

рассеченные, слабо воронковидные, гладкие, голые. 
Цветок обоеполый. Грозди средние, широко конич., 
реже цилиндрич., крылатые, очень плотные. Ягоды 
средние, округлые, иногда сплюснутые, беловато-
-желтые, с солнечной стороны золотистые или янтар­
ные с мелкими коричневыми точками. Кожица сред­
ней толщины, покрыта восковым налетом. Мякоть 
сочная. Вкус приятный с сортовым ароматом. Пе­
риод от начала распускания почек до полного со­

зревания ягод 150—160 дней при сумме активных 
темп-р 3380°—3390°С. Сила роста кустов выше сред­
ней. Вызревание побегов хорошее. Урожайность 

ПО—120 ц/га. Устойчивость к морозам, болезням и 

вредителям слабая. Используется для приготовления 
различных типов вин и соков. 

ВОСКЕВАЗ,

 столовое белое марочное вино из в-да 

сорта

 Воскеат,

 выращиваемого в Аштаракском и 

Эчмиадзинском р-нах  А р м . ССР. Вырабатывается с 

1931. Цвет вина светло-золотистый. Букет чистый, 

сортовой. Кондиции вина: спирт 12—14% об., ти­

труемая кислотность 5—6 г/дм

3

. Для выработки вина 

В. в-д собирают при сахаристости 22%, дробят с 

гребнеотделением, брожение проводят в бочках при 
темп-ре, не превышающей 28°С (см.

 Белые столовые 

Воскеваз 

сухие вино материалы).

 Выдерживают 2 года: 1-й в 

бочках,  2 - й — в бутах. На 1-м году выдержки прово­

дят 2 открытые переливки, на 2-м — 2 закрытые. Ви­

но удостоено серебряной и бронзовой медалей. 

В О С К И ,

 жироподобные вещества, состоящие в основ­

ном из сложных эфиров жирных кислот и одно- или 
двухатомных высших спиртов. В. — аморфные, пла­
стичные, легко размягчающиеся при нагревании в-ва, 
плавящиеся при темп-ре 40°—90°С, не смачиваются 
водой, горючи, растворимы в бензине, хлороформе, 
эфире; мало реакционноспособны. В. в-да содержат 
более 100 компонентов: мононенасыщенный тритер-
пен (гл. составная часть В.), спирты с длинной цепью 
(в основном С

2

4—С

2

8), жирные кислоты (С

18

—C

2

g), 

эфиры указанных выше спиртов и кислот, альдегиды, 
углеводороды парафинового ряда (С

2 3

—С

3

,). Состав 

В. отличается у различных сортов в-да. Их содер­
жание составляет 10—100 г на 100 кг в-да. В. входит в 

состав

 пруина.

 При сбраживании сусла на мезге В. 

могут служить источником дополнит, обогащения 
вина летучими ароматическими в-вами. В В. содер­
жатся липидные факторы роста, к-рые обеспечива­

ют анаэробное развитие дрожжей, что имеет место, 
напр., во время углекислотной мацерации в-да при 

изготовлении красных вин. 

Лит.:

  К и ш к о в с к и й З . Н . . Скурихин  И . М . Химия вина. — М., 1976; 

Кретович В.Л. Биохимия растений. — М., 1980. 

Г. В. Курганова,

 Москва 

В О С К О В О Й  Н А Л Е Т ,

 тонкий слой

 пруина,

 покры­

вающий стебли, листья и плоды растений, в т.ч. 
винограда. Предохраняет в-д от механич. поврежде­
ний, неблагоприятных метеорологич. воздействий, 
испарения влаги и поражения микроорганизмами. 
В. н. состоит в основном из

 восков.

 Содержание 

В. н. зависит от сорта в-да. Различие в составе и кол-

-ве В. н. у отдельных сортов в-да является одной из 
причин их неодинаковой стойкости при хранении и 
транспортировке. Чем толще В. н. на ягодах, тем 
лучше в-д сохраняется при сборе, перевозке и хране­
нии. 

В О С С Т А Н А В Л И В А Ю Щ И Е ВЕЩЕСТВА ВИНА, 

см. в ст.

 Редуктоны. 

В О С С Т А Н О В Л Е Н И Е ,

 см. в ст.

 Окислительно-вос­

становительные процессы. 

В О С Т О К ,

 новый столовый сорт в-да среднего пе­

риода созревания. Выведен П. К.Айвазяном, Е.Н.До­

кучаевой, М. И. Тулаевой, А. П. Аблязовой в  У Н И И В 
и В им. В. Е. Таирова путем скрещивания сортов 
Нимранг и Матяш Янош. Относится к эколого-
-географич. группе восточных сортов. Районирован в 
У С С Р . Листья средние, сердцевидные, пятилопаст-
ные, глубокорассеченные, сетчато-морщинистые, с 
нижней стороны слабоопушенные. Грозди крупные, 
цилиндроконич., реже цилиндрич., средней плотно­
сти или плотные. Ягоды крупные, овальные, красно-
-фиолетовые. Кожица тонкая. Мякоть мясисто-соч­
ная с легким мускатным ароматом. Период от начала 
распускания почек до полной зрелости ягод 144 дня 
при сумме активных темп-р 2800°С. Кусты средне-
рослые. Вызревание побегов удовлетворительное. 
Урожайность 130 ц/га. Зимостойкость низкая. Сорт в 
средней степени поражается серой гнилью и оидиу­
мом. Транспортабелен. Используется в основном для 
потребления в свежем виде. 

Е. Н. Докучаева, Л. Ф. Мелешко,

 Одесса 

В О С Т О Ч Н А Я  Б О Л Г А Р И Я ,

  Ч е р н о м о р ц е , вино-

градарско-винодельческий р-н Народной Республики 

Болгарии,

 включающий восточные прибрежные окру­

га. Рельеф — холмистая низменность черноморского 
побережья шириной ок. 30  к м . Почвы разнообразные, 
преимущественно песчаноглинистые плодородные 
черноземы. В 7 в. до н. э. на терр. В. Б. возникла греч. 
колония Одессос (совр. Варна), где уже было известно 
вино. Во время турецкого владычества (14—19 вв.) 
в-дарство и в-делие пришли в упадок. Эти отрасли 
начинают развиваться после рус.-тур. войны (1877 
—78), когда Болгария обрела независимость. В кон. 

19 в. большие площади виноградников пострадали от 

филлоксеры, и виноградари были вынуждены перей­
ти к привитой культуре. Осн. сорта в-да: Димят, 
Памид, Шевка, Аликант Буше, Червен мараш. В-д 
сорта Димят, выращиваемый в окрестностях Варны, 
вывозится за границу как столовый, из него же 
приготавливают известные варненские и бургасские 
вина. 

В О С Т О Ч Н О А З И А Т С К И Е  В И Д Ы ВИНОГРАДА, 

группа видов рода Vitis восточноазиатского проис­
хождения. Распространены в горах, вдоль рек и 
морских берегов Кореи, Японии, Китая и др. стран 

Восточной Азии; в СССР — в лесах Дальнего Во­

стока. В. в. в. — двудомные лианы или кустарники с 
крупными листьями, сильно варьирующими по при­
знакам, с небольшими гроздями и мелкими ягодами 

низкого качества. Влаголюбивы. Характеризуются 
многообразием типов, мощным ростом, коротким 

вегетационным периодом,

 зимостойкостью, декора­

тивностью листьев, побегов и ягод. Группа насчиты­
вает св. 40 видов, в СССР — 2. Наиболее изучены 

11 видов (описаны франц. ботаником Планшоном, 
1887), относящихся к подроду Euvitis. 

Vitis amurensis (Maxim.) Rupr.,  а м у р с к и й вино­
г р а д ,  у с с у р и й с к и й  в и н о г р а д . Дико растёт в 

СССР (Приморский и Хабаровский края, юго-во­
сточные р-ны Амурской обл.), Северо-Восточном 

273 

воет 

Китае и Корее. В культуре известен далеко за преде­

лами естеств. ареала. Мощная древянистая лиана, 
стелющаяся или лазящая, до 25 м длины и 18 см тол­
щины. Побеги зеленые или буро-красные с редким 
щетинистым опушением: усики вильчато-раздвоен-
ные. Листья крупные, плотные, округлые, сердцевид­
ные, цельные или трех-, пятилопастные, крупносетча-
то-морщинистые, с щетинистым опушением снизу; 
черешковая выемка открытая, сводчатая. Цветки 
мужские и функционально-женские, изредка интер­
сексуальные и обоеполые. Грозди небольшие, ци­
линдрические, цилиндроконические, рыхлые. Ягоды 
мелкие, округлые, черные или синие, с 1—4 семенами, 
с толстой кожицей и неокрашенной мякотью; от 
очень кислых до сладких (содержание сахара 10— 

16%, кислотность 12—27 г/дм

3

). Семена широкогру­

шевидные с коротким носиком и овальной халазой. 

Биологич. свойства: вегетационный период 125—140 

дней, цветение в июне, созревание в конце сентября; 

50—70% побегов плодоносные; коэффициент плодо­

ношения 1,6—1,7; вид влаголюбив, требователен к 
плодородию почв, высокоморозоустойчив (лозы вы­
держивают морозы до 40°С, корни — 14°—16°С), но 
неустойчив против филлоксеры и местной формы 
милдью (возбудитель Plasmopara amurensis Proa), 
поражается антракнозом, церкоспорозом, имеет не­
высокую урожайность и низкую периодичность пло­
доношения. В природе размножается отводками, 

реже семенами, легко самоомолаживается. Дикора­
стущий амурский в-д сильно варьирует по морфоло-

гич. и хозяйственным признакам, к-рые при культи­

вировании сохраняются. Под влиянием агротехники 
увеличиваются приросты побегов в 3—5 раз, масса 

грозди — в 2,5—3 раза, коэффициент плодоношения 
— до 2,7—3,2, урожайность — до 4,5—5 кг/куст. При 

окультуривании лучше укореняется и хорошо сраста­
ется с привоем, но сильно поражается милдью. Испо­

льзование: в селекции (во всех зонах в-дарства СССР) 
— для выведения морозоустойчивых сортов в-да (с 
этой целью впервые был использован И. В. Мичури­
ным); в хозяйственных целях (в местах естеств. рас­
пространения) — для употребления в свежем виде и 
для приготовления вина, соков, варенья и др.; для 
декоративного озеленения. На Дальневосточной 

опытной станции  В Н И И Р им. Н.И.Вавилова (г. 
Владивосток) собран обширный генофонд (св. 300 
форм амурского в-да); выделены формы, представ­

ляющие интерес для непосредственного получения 

урожая и селекции на морозоустойчивость. Формы 
№ 226,230, 287 и лиана № 9 отличаются повышенным 

содержанием сахара (15—17 г/100 см

3

), высокой уро­

жайностью (до 7—Ют/га), а № 226 и 230 — и 
крупноплодностью (масса 100 ягод 105—ПОг); фор­
мы № 224, 410, лиана № 9 обладают достаточно 
высокой устойчивостью против милдью и др. гриб­
ных болезней. Особый интерес для селекционеров 

представляет обоеполая форма амурского в-да Vitis 

balansaeana Planch. (Gay-Nho). Родина — Сев. Вьет­
нам. Мощный кустарник с толстым стволом.  П о ­
беги с паутинистым опушением; усики прерывистые, 
сильно развитые, двух-, трехвильчатые. Листья сред­
ние, сердцевидные, цельные, сверху темно-зеленые, 
блестящие; черешковая выемка глубокая, сводчатая 
с круглым дном. Цветки мужские и функционально-
-женские. Грозди цилиндрические, удлиненные, с 
тонкой короткой ножкой. Ягоды очень мелкие, 

округлые, черно-фиолетовые, малосочные, с 2—4 

семенами. Семена мелкие, с небольшим носиком и 
морщинками вокруг халазы. Вид описан Планшоном 
(1895) на основании гербарных образцов. 

Vitis coignetiae Pulliat ex Planch., Vitis kaempferi Koch., 
в и н о г р а д  К у а н ь е . Родом из Японии. Встречается в 
СССР  ( Ю ж . Сахалин, Курильские о-ва), Корее,  К и ­
тае. Мощная лиана. Побеги покрыты коричневатым 
пушком; усики прерывистые, короткие, двувильча-
тые. Листья очень крупные, овальные, цельные, ино­
гда трехлопастные, снизу беловато-рыжеватые с ред­

ким паутинистым опушением; черешковая выемка 
открытая, сводчатая, с острым дном. Цветки раз­
дельнополые. Грозди средние, цилиндрические. Яго­
ды мелкие, средние, округлые, черно-фиолетовые, с 
2—4 семенами; малосочные, съедобные. Семена мел­
кие, с коротким носиком и овальной халазой. Био­
логич. свойства: цветет в июне—июле, плоды созре­
вают с сентябре—октябре; светолюбив, требовате­
лен к плодородию и влажности почвы и воздуха; 
зимостоек, неустойчив против филлоксеры; хорошо 
размножается семенами и черенками. Используется 
для декоративного озеленения. 

Vitis davidii Romanet du Gaillaud. Родина — Китай 
(провинция Шаньси). Слаборослый кустарник. Побе­
ги с характерными редкими шипиками, опадающи­
ми при созревании лозы; усики прерывистые, виль­
чатые. Листья средние, округлые, цельные, сверху 

блестящие, снизу матовые, с рыжеватыми полосками 
по жилкам; черешковая выемка глубокая, стрель­
чатая, с острым дном, почти закрытая; цветки 
мужские и функционально-женские. Грозди очень 

мелкие. Ягоды мелкие, округлые, черно-фиолетовые, 

с толстой кожицей, малосочные. Встречается в кол­
лекциях. 
Vitis flexuosa Thunberg. Естественно распространен в 

Японии, Корее, Китае, Кашмире, Гималаях, на Яве. 
Побеги имеют щетинистое опушение; усики очень 
длинные, вильчатые. Листья мелкие, удлиненные, 
яйцевидные, цельные, снизу с щетинистым опуше­
нием по жилкам; черешковая выемка открытая, свод­
чатая; черешок длинный, тонкий. Цветки мужские 
и функционально-женские. Грозди цилиндрические, 
удлиненные, слабоветвистые, рыхлые, на длинной 
тонкой ножке. Ягоды мелкие, округлые, черные, с 
2—3 семенами; малосочные. Семена мелкие, с не­
большим носиком и удлиненной халазой. Вид чрез­
вычайно полиморфный. В культуре с 1880. 

Vitis lanata Roxburgh. Дико произрастает в Китае, 
Индии. Мощная лиана или сильный кустарник, ра­
стущий в лесах поблизости от воды. Побеги очень 
ветвистые, имеют светло-рыжее опушение; усики пре­

рывистые, сильноразвитые, двувильчатые, рыже­

вато-опушенные. Листья средние, асимметричные, 
цельные, сердцевидные, треугольные, снизу с интен­
сивным рыжеватым опушением; черешковая выемка 
стрельчатая, широкая, с плоским дном; черешок 
короткий, опушенный. Цветки мужские и функцио­
нально-женские. Грозди средние, крылатые, на длин­
ной тонкой ножке. Ягоды мелкие, округлые, красно-
-фиолетовые, с толстой кожицей; сочные. Семена 
средние, с коротким носиком. Практического инте­
реса не представляет. Англ. ботаник Лоусон выделил 
2 разновидности данного вида: V. lanata var. rugosa — 
с большими побегами и листьями, покрытыми плот­
ным пушком; V. lanata var. glabra с более тонкими 
побегами и почти голыми листьями. 

Vitis pagnucci Romanet du Gaillaud. Родом из Китая 

(провинция Шаньси). Слаборослый, стелющийся ку­
старник. Побеги слабоопушенные; усики прерыви­

стые, вильчатые. Листья средние, слегка удлиненные, 
снизу с редкими волосками на жилках; по форме 
варьируют на одном побеге (нижние обычно цель-

ные, а верхние состоят из 3—5 отдельных долей); че­
решковая выемка стрельчатая, открытая, с острым 
дном, черешок тонкий, короткий. Цветки мужские и 

функционально-женские. Грозди мелкие, цилиндри­

ческие. Ягоды мелкие, округлые, черно-фиолетовые с 

налетом. Используется как декоративное растение. 
Имеется только в коллекциях. 
Vitis pedicellata Lawson. Родина — Индия (Гималаи). 

Лазящий кустарник. Побеги опушенные; усики пре­
рывистые. Листья крупные, сердцевидные, цельные, 

реже трехлопастные, с щетинистым опушением по 

жилкам; черешковая выемка открытая. Цветки муж­
ские и функционально-женские. Вид практически не 

изучен. 
Vitis retordi Romanet du Gaillaud. Дико произрастает 
в Сев. Вьетнаме. Побеги опушены, имеют рыжева­
тый оттенок, усики прерывистые, тонкие, вильчатые. 
Листья средние, сердцевидные, цельные, снизу с пау­
тинистым и щетинистым опушением, особенно плот­

ным по жилкам; черешковая выемка глубокая, свод­
чатая и стрельчатая, открытая, с острым дном. Мало 
изучен. 

Vitis romaneti Romanet du Gaillaud. Родина — Китай 
(провинция Шаньси). Мощная красивая лиана, взби­
рающаяся на деревья. Побеги густо усажены оттопы­
ренными головчатыми волосками. Листья крупные и 

средние, округлые, сердцевидные, цельные, иногда 
трехлопастные, снизу светло-зеленые, матовые, с 

розоватым опушением; черешковая выемка узкая, 
глубокая, стрельчатая, с острым дном; черешок ко­
роткий. Цветки мужские и функционально-женские. 
Грозди средние, конические, с усиками. Ягоды мел­
кие, округлые, твердые, черно-фиолетовые, блестя­
щие, с толстой кожицей, большим кол-вом красящих 
веществ и 2 семенами. Семена средние, округлые, с 
очень коротким носиком и круглой вдавленной ха-

лазой. Биологич. свойства не изучены. Растет в уме­
ренной зоне. Культивируется в коллекциях и как 
декоративное растение во Франции. 

Vitis thunbergii Siebold et Zucc,  в и н о г р а д  Т у н б е р -
г а . Естественно распространен в Японии, Китае. 
Сильно ветвящийся кустарник. Побеги покрыты ред­
кими волосками; усики длинные, прерывистые.  Л и ­
стья мелкие, почкообразные, трехлопастные, снизу 
зеленовато-белые или слегка рыжеватые; черешковая 
выемка открытая, глубокая, сводчатая. Цветки муж­
ские и функционально-женские. Грозди очень мелкие, 
с усиками. Ягоды мелкие, округлые, черно-фиолето­

вые, с 4 семенами. Семена мелкие, с очень коротким 
носиком и ясно выраженной овальной халазой. Био­

логич. свойства: низкая филлоксероустойчивость, 

непригодность плодов для потребления. Использу­
ется как декоративное растение; на родине — ягоды 

применяются в лечебных целях. 

Лит..

 Ампелография  С С С Р . —  М . , 1946. — Т. 1;  В а с и л ь ч е н к о  И . Т . 

Новые для культуры виды винограда. — М. —  Л . , 1955; Деревья и 
кустарники  С С С Р /  П о д ред. С. Я. Соколова. — М. —  Л . , 1958. — Т. 4; 
В о р о б ь е в Д. П. Дикорастудше деревья и кустарники Дальнего Во­

стока. —  Л . , 1968;  Г о л о в а ч А. Г.  Л и а н ы , их биология и использова­

ние. —  Л . , 1973;  Л е б е д е в а  Л . Я . Развитие дальневосточного вино­

града на основе учения И. В. Мичурина. — Вести, сельскохозяйствен­
ной науки. 1980, № 10.

 П.Х.Кискин,

  К и ш и н е в ; 

Л. Я. Лебедева,

 Уссурийск; 

Н. И. Денисов.

 Владивосток 

В О С Х О Д ,

 столовый сорт в-да раннего периода со­

зревания. Выведен в Одесском с.-х. ин-те С. А. Мель­
ником, Н. А. Дудником, В. К. Анисимовой, М. Г.  М о -
ливером, Н. П. Шлапаковой и Т. М.Чернегой путем 
скрещивания сортов Королева виноградников и 
Октябрьский. Листья .средние, яйцевидные, трех-, 
пяти-, иногда семилопастные, глубокорассеченные, 

сетчато-морщинистые, снизу по жилкам имеются 

редкие короткие щетинки. Черешковая выемка от­
крытая, сводчатая, широкая с плоскозаостренным 

дном. Цветок обоеполый. Грозди средние и крупные, 

конические, средней плотности. Ягоды крупные, 

овальные, белые. Кожица тонкая, легко рвущаяся. 

Мякоть мясисто-сочная. Вкус приятный, с едва уло­
вимым мускатным ароматом. Период от начала 
распускания почек до потребительской зрелости ягод 

112 дней при сумме активных темп-р 2400°—2600°С. 
Кусты среднерослые. Вызревание побегов хорошее 

(79—82%). Урожайность 120—140 ц/га. Сорт отно­
сительно устойчив к засухе и морозу, среднеустоичив 
к милдью, оидиуму и серой гнили. Используется для 

Потребления В свежем ВИДе.

 Н. П. Ш.шпакова,

 Одесса 

В Р Е Д И Т Е Л И  В И Н О Г Р А Д А ,

 животные организмы, 

к-рые питаются различными частями виноградного 
растения, что приводит к снижению кол-ва и ка­

чества урожая, ослабляет или является причиной 
гибели этого растения. На терр. промышленного 
возделывания в-да в СССР насчитывается более 50 
видов вредителей (насекомых, клещей, нематод, мол­

люсков). 
Наиболее многочисленны и вредоносны насекомые. 

Всеми частями виноградного растения питается па-

дучка (Adoxus obscurus); жуки на листьях, ягодах и 
зеленой лозе выгрызают узкие полоски длиной ок. 

1 см, отчего ягоды часто растрескиваются до обна­

жения семян и загнивают, личинки повреждают кор­
ни, выедая бороздки. Все надземные части в-да по­
вреждают кокциды (виноградный мучнистый червец, 
запятовидная щитовка, акациевая ложнощитовка). 

Корни и подземную часть штамба повреждают: кор­

невая форма филлоксеры, личинки пластинчатоусых, 
проволочники, ложнопроволочники, личинки скоса­
рей, гусеницы подгрызающих совок, медведка и др. 
Самым опасным карантинным В. в. европейских сор­
тов является виноградная филлоксера, приводящая к 
сильному угнетению и гибели насаждений и ставшая 

причиной перевода в-дарства на привитую куль­

туру в большинстве р-нов возделывания, в т. ч. в 
СССР (Молдавия, Азербайджан, Грузия, Армения, 
Украина). Штамбы, многолетние рукава и побеги 
повреждают личинки златки, виноградного точила, 
к-рые, питаясь • под корой или проделывая ходы 
внутри побегов, способствуют их ослаблению, часто 
и гибели. Почки в-да повреждают жуки-скосари, мно-
гоядные долгоносики, трубковерт, кравчик, гусеницы 

виноградной листовертки, виноградной пестрянки, 
совки С-черной, буро-серой дымчатой пяденицы и др. 

Листья в-да повреждают гусеницы виноградной ли­
стовертки, виноградной пестрянки, буро-серой дым­
чатой пяденицы, американской белой бабочки, луго­
вого мотылька, виноградной падучки, трубковерта, 
саранчовые кузнечики; американские виды в-да и 
гибриды прямые производители повреждает листо­

вая форма филлоксеры. Соцветия и плоды поедают 
гусеницы двулётной и гроздевой листоверток, в фазе 

созревания ягод — осы и шершни. 
Из

 клещей

 виноградному растению причиняют вред в 

основном представители семейств: паутинные клещи, 
клещи-плоскотелки и четырехногие клещи. Во всех 
зонах возделывания в-да распространен паутинный 
клещ (Schizotetra nychus pruni Ond), поселяющийся на 

листьях и питающийся клеточным соком, отчего по­
следние обесцвечиваются, буреют, скручиваются и 

опадают. На виноградниках встречаются обыкновен­

ный паутинный клещ (Tetranychus urticae Koch.), 
красный плодовый клещ (Panonychus ulmi Koch.) и 

275

 ВСЕР 

др. Виноградный клещ, или плоскотелка Левиса (Вге-
vipalpus lewisi Mc. Gr.), распространен в Молдавии, 
на Украине и в Закавказье. Повреждает все зеленые 

органы виноградного растения, в результате чего 

листья желтеют, побеги слабо развиваются, гребни 
гроздей становятся ломкими, ягоды осыпаются. Из 

четырехногих клещей наиболее вредоносными явля­
ются виноградный войлочный (Friophyes vitis Pgst.), 
виноградный почковый (Eriophyes vitigineus gemma 
Mai.) и виноградный листовой (Calepitrimerus vitis 
Keifer.). Виноградный войлочный клещ распростра­
нен в СССР повсеместно, чаще заселяет  н и ж н ю ю 
сторону листьев, образует галлы, густо покрытые 
войлочным налетом (эринеум). При массовом раз­
множении поселяется и на соцветиях, усиках и вер­
хушках побегов, вызывая короткоузлие, снижение 
урожая. Виноградный почковый клещ отмечен во 
всех республиках (кроме Казахстана). Клещи пита­
ются и откладывают яйца внутри почек. Поврежден­
ные центральные почки на следующий год не распус­
каются, а из запасных развиваются побеги с укоро­
ченными междоузлиями, гофрированными, хлоро-
тичными листьями. Виноградный клещ распростра­
нен в Молдавии, в Крыму. Питается внутри почек, 
вызывая их отмирание, летом заселяет молодые 
верхушечные листья. 
В. в. являются также нематоды, особенно галловые. 
Личинки нематод проникают в мелкие корешки, до­
бираются до центрального цилиндра и питаются 

живыми тканями, в результате чего образуются 

галлы, кусты слабеют, снижается их продуктивность 
и качество урожая. Нематоды являются и переносчи­
ками вирусных заболеваний. 
Большой вред в-ду могут причинить улитки, в т. ч. 
виноградная улитка (Helix pomata) и др. виды из сем. 
гелицид, к-рые уничтожают молодые почки вино­
градных растений. О мерах по защите виноград­

ников от вредителей см. в ст.

 Интегрированная си­

стема защиты винограда, Защита винограда от вре­

дителей и болезней. 

Лит.:

 Вредители сельскохозяйственных культур и лесных насаждений: 

В 3-х т./Под ред. В.П.Васильева. — Киев, 1975. — Т. 3. Мальчен-

кова Н. И., Чубинишвили Ц. И. Агрокомплекс виноградной лозы. 

— К., 1980; Сельскохозяйственная энтомология. — 2-е изд. — М., 1983. 

А.Г.Ребеза.

 Кишинев 

В Р Е Д О Н О С Н О С Т Ь  Б О Л Е З Н И ,

 степень воздей 

ствия данного заболевания на растение. Проявляется 

в снижении урожая, ухудшении качества продукции 
из-за нарушения роста растения, водного баланса, 
углеводного, белкового, минерального обменов и др. 
В. б. зависит от степени снижения активности или 

агрессивности возбудителя болезни, снижения ряда 
хозяйственно ценных признаков (урожайность, зимо­
стойкость, засухостойкость и др.). Наибольшая В. б. 
проявляется в случае, когда вследствие болезни в 
значительной мере или полностью поражается та 
часть растения, ради к-рой оно выращивается. При 

определении степени ущерба от болезни в данный 

момент для данного х-ва и в данных условиях кроме 

В. б. учитывается степень распространения заболе­
вания. 

Лит.:

 Стэкмен Э., Харрар Дж. Основы патологии растений: Пер. с 

англ. — М., 1959; Черемисинов Н. А. Общая патология растений. 

Общая фитопатология. — 2-е изд. — М., 1965. 

Л. А. Маржина.

 Кишинев 

ВРЕМЯ  П О С А Д К И  В И Н О Г Р А Д А ,

  с р о к и п о с а д к и 

в и н о г р а д а , период времени, когда посадка сажен­
цев обеспечивает лучшую приживаемость и развитие 
виноградных растений. Определяется биологич. осо­
бенностями лозы, видом посадочного материала и 

природно-климатич. условиями- культуры. Посадка 

в-да однолетними черенками и саженцами проводит­
ся в период покоя лозы: осенью (после опадения 
листьев), зимой, а также в ранневесенний период до 
начала распускания почек. Осенне-зимняя посадка 
в-да возможна в южных р-нах, где нет опасности 
повреждения растений воздействием на них неблаго­
приятных факторов внешней среды. Не рекоменду­
ется она в р-нах, где существует опасность поврежде­
ния растений зимними морозами, суховеями, в мес­
тах проявления пятнистого некроза и т.д. Весенняя 
посадка начинается после окончания морозного пе­
риода, когда почва на глубине посадки прогревается 
до темп-ры 10°—12°С, и заканчивается к началу 

распускания почек. Более поздняя посадка нежела­

тельна, т. к. приводит к сокращению срока вегетации 

растений, что может стать причиной слабого приро­

ста кустов, недостаточного вызревания лозы. По­

садка кильчеванными и привитыми черенками долж­
на проводиться только весной, вегетирующими са­
женцами — летом (чаще в июне). 

Лит.:

 Мержаниан А. С. Виноградарство. — 3-е изд. — М., 1967; 

Колесник Л. В. Виноградарство. — К., 1968; Агроуказания по вино­

градарству / Под ред. А. С. Субботовича, И. А. Шандру. — К.. 1980; 

Руководство по виноградарству Под ред. Р. Т. Рябчун: Пер. с нем. — 

М., 1981.

 Л.Г.Парфеиенко.

 Кишинев 

В С Е Р О С С И Й С К И Й  Н А У Ч Н О - И С С Л Е Д О В А ­
Т Е Л Ь С К И Й  И Н С Т И Т У Т  В И Н О Г Р А Д А Р С Т В А И 
В И Н О Д Е Л И Я

 им.  Я . И . П о т а п е н к о  ( В Н И И В и В 

им.  Я . И . П о т а п е н к о ; г. Новочеркасск Ростовской 
обл.), научно-исслед. и координационно-методич. 
учреждение Всероссийского отделения  В А С Х Н И Л . 
Основан в 1936 на базе лаборатории в-делия, соз­
данной в г. Новочеркасске в 1915. Ведет координацию 
научно-исслед. работ по в-дарству в СССР (с 1981). В 
составе ин-та (1983) 7 отделов, 5 лабораторий, опыт­
но-конструкторское и проектно-изыскательское 
бюро с эксперим. мастерскими,

 Прикумская опытная 

станция,

 3 опорных пункта, 5 опытно-производствен­

ных х-в, 2 эксперим. винзавода и виноградохрани-
лище. Работают 69 науч. сотрудников, из них 2 д-ра и 

22 канд. наук. Учеными ин-та созданы самый круп­
ный в Сов. Союзе гибридный фонд сеянцев в-да с 
повышенной морозостойкостью и милдьюустойчи-
востью (ок. 100 тыс. растений), крупнейшая в 
РСФСР ампелографич. коллекция (более 1000 сортов 
в-да); передано в гос. сортоиспытание 56 сортов 
в-да (9 из них районировано); разработана техно­
логия механизир. возделывания укрывных виноград­
ников (Гос. премия СССР, 1971), технология меха­
низир. обследования насаждений на зараженность 
филлоксерой, технология произ-ва десертных вин 
высокого качества; создано 20 образцов машин, в т. ч. 
2 модификации виноградоуборочного комбайна 
„ Д о н - 1 М " ; дано экономич. обоснование размещения 
в-дарства по природно-экономич. зонам РСФСР и 
прогноз до 2000-го года. Получено 82 авт. свидетель­
ства на изобретения. В разное время в ин-те рабо-

Главный корпус ВНИИВиВ им. Я.И.Потапенко 

тали видные ученые: Г. Г.

 Агабалъяиц,

 А. С.

 Мержа-

ниан,

 Н. Н. Простосердов, М. А.

 Лелях,

 А. М.

 Фро.юв-

Багреев, П.Н.Унгурян,

 М. А.

 Лазаревский,

 А. Д. Лу­

кьянов,

 Я. И. Потапенко, Е.И.Захарова,

 П. К.  Д ю ­

жев и др. Ин-т сотрудничает в области механизации, 
селекции и агротехники в-да с родственными учреж­

дениями НРБ, ВНР,  С Ф Р Ю . В ин-те имеется аспи­

рантура, музей истории в-дарства Дона и др. вино-
градно-винодельческих р-нов РСФСР. Издано 55 

сборников науч. трудов и монографий, 25 методич. 
указаний и рекомендаций, 6 бюллетеней, библиогра-
фич. указатель работ ин-та за 1931—71 и др. 

Б. А. Музыченко,

 Новочеркасск 

ВСЕСОЮЗНАЯ  А К А Д Е М И Я  С Е Л Ь С К О Х О З Я Й ­
С Т В Е Н Н Ы Х  Н А У К

 им.

 В  И .

  Л е н и н а  ( В А С Х Н И Л ; 

Москва), высшее научно-исслед. и координационно-
-методич. учреждение по сельскому, водному и лес­

ному х-ву СССР. Основана в 1929. В составе акаде­

мии (1983) 10 отраслевых и 8 региональных отделе­
ний, 131 н.-и. ин-т, 53 самостоятельные опытные 

станции. Работают: 1 почетный академик, 114 дей-
ствит. чл., 113 чл.-кор. и 49 иностр. чл. из 24 стран 

мира. В составе отраслевого отделения растение­
водства и селекции с 1963 действует секция в-дарства. 
Первым ее руководителем был А. М.

 Негру ль.

 В сек­

ции (1983) 3 чл.-кор., 16 д-ров, 29 канд. наук. Сек­
ция организует и проводит научно-методич. совеща­
ния, семинары и симпозиумы по важнейшим вопро­
сам в-дарства; готовит методики исследований и со­
ответствующие рекомендации для произ-ва, вносит 
предложения о дальнейшем научно-технич. прогрессе 
в отрасли; принимает участие в составлении сводно­
го проблемно-тематич. плана и осуществляет кон­
троль за его исполнением. По вопросам в-дарства 
изданы 3 монографии и 4 науч. сборника.  В А С Х Н И Л 
награждена орденом Ленина (1949) и орденом Тру­
дового Красного Знамени (1979). 

Лит.:

 50 лет Всесоюзной ордена Ленина академии сельскохозяйствен­

ных наук им.  В . И . Л е н и н а /  П о д ред.  П . П . П а в л о в а . —  М . , 1979. 

П.И.Сусидко,

 Москва 

ВСЕСОЮЗНАЯ  Н А У Ч Н О - И С С Л Е Д О В А Т Е Л Ь ­
С К А Я  П Р О Т И В О Ф И Л Л О К С Ё Р Н А Я  С Т А Н Ц И Я 

(Одесса), научно-исслед. учреждение по разработке 

гос. системы защиты виноградных насаждений от 
филлоксеры и способов борьбы с ней. Организована в 

1948. Входит в систему  В А С Х Н И Л . В составе стан­

ции (1983): 2 лаборатории, опытно-эксперим. вино­
градники, теплица и селекционный участок. Рабо­
тают 14 науч. сотрудников, в числе к-рых 7 канд. наук. 

Разработаны: карантинные правила по охране ви­
ноградных насаждений от филлоксеры для всей терр. 

СССР; методич. указания по обследованию вино­
градников на выявление филлоксеры и по ликвидации 
ее очагов и др. Опубликовано св. 300 науч. работ, в 

Т. 4. 4 монографии.

 П. И. Литвинов,

 Одесса 

В С Е С О Ю З Н Ы Й  З А О Ч Н Ы Й  И Н С Т И Т У Т  П И Щ Е ­
В О Й  П Р О М Ы Ш Л Е Н Н О С Т И

  ( В З И П П ; г Москва), 

высшее учебное заведение Мин-ва высшего и средне­
го специального образования РСФСР. Готовит спе­
циалистов для пищевой пром-сти без отрыва от 
произ-ва. Организован в 1953. С 1964 открыты ка­
федра технологии в-делия и отраслевая научно-ис­

след. лаборатория технологии игристых вин. В 

1982/83 уч. г. в ин-те обучалось по специальности 

технология в-делия ок. 200 студентов; в числе препо­
давателей 2 профессора и д-ра наук, 14 канд. наук. 

Кафедрой подготовлено (до 1983) ок. 1000 специалис­

тов. Проведены работы по изучению химич. состава 

виноградных вин, Сов. шампанского и коньяка; раз­

работаны новые биохимич., физико-химич. и микро-
биологич. методы исследования; разработаны и ши­
роко внедрены в практику новая технология произ-ва 
Сов. шампанского в непрерывном потоке, аппараты 
непрерывного действия для произ-ва коньячного 

спирта и др. По винодельч. тематике изданы 2 учеб­
ника, 4 монографии, 480 науч. статей и др. В ин-те 
имеется очная и заочная аспирантура, действуют 
курсы повышения квалификации работников пище­
вой ПрОМ-СТИ, В Т.Ч. ВИНОДеЛОВ.

 Г. В. Кружков,

 Москва 

В С Е С О Ю З Н Ы Й  Н А У Ч Н О - И С С Л Е Д О В А Т Е Л Ь ­
С К И Й  И Н С Т И Т У Т  В И Н О Д Е Л И Я И  В И Н О Г Р А ­
ДАРСТВА  „ М А Г А Р А Ч "

  ( В Н И И В и В  „ М а г а р а ч " ; г. 

Ялта), ведущее научно-исслед. учреждение по вопро­

сам в-дарства (до 1981) и в-делия в СССР. Основан на 
базе училища в-делия и опытного виноградно-вино-
дельч. заведения, созданных в 1828 при Никитском 

ботанич. саде и преобразованных впоследствии в 
один из отделов сада. В 1931 отдел реорганизован в 

К р ы м с к у ю зональную станцию винодельч. пром-сти, 

в 1940— во  В Н И И В и В  „ М а г а р а ч " . В составе ин-та 
(1983): 13 отделов, 7 лабораторий, 3 сектора, филиал 
(в Москве), 2 опытных х-ва, опытно-производств. 
база, опорный пункт, 2 винзавода с энотекой, винцех, 
виноградохранилище, ампелографич. коллекция, те­
пличный комплекс, мехмастерские. Работают 125 
науч. сотрудников, в т. ч. 8 д-ров и 72 канд. наук. 

Учеными-виноделами ин-та разработаны прогрес­

сивные технологич. процессы, средства механизации 
и автоматизации отрасли, приборы и др. объекты для 
диагностики и контроля произ-ва; созданы 24 новые 

марки вин (в.т.ч.

 Серсиалъ, Мускат белый Магарач, 

Мускат розовый Магарач, Бастардо магарачский, 

Пино гри Магарач), высокоэффективные в-ва для 
стабилизации вин, штаммы микроорганизмов; вы­
полняются аналитич. исследования и разработки хи­
мич. основ в-делия. Учеными-виноградарями реко-

Главный корпус  В Н И И В и В  „ М а г а р а ч " 

машинами „Виноградарь",  П Р В М - 2 , 5А и  П Р В М - 3 , 

специальными плугами  П У Н - 1 7 В и др. в агрегате 
с тракторами Т-54В, Т-74,  Д Т - 7 5 М и др. 

Лит.:

 Общее земледелие с агрохимией. —  М . , 1965;  У и н к л е р 

А . Д ж . Виноградарство  С Ш А : Пер. с англ. —  М . , 1966;  М е р ж а н и а н 

А. С. Виноградарство. — 3-е изд. —  М . , 1967; Агроуказания по 
виноградарству /  П о д ред. А. С. Субботовича, И. А. Шандру. — К., 

1980.

 И Н. Михалаке,

  К и ш и н е в 

В С П О М О Г А Т Е Л Ь Н О Е  П Р О И З В О Д С Т В О ,

 систе 

ма производств, подразделений, обслуживающих 
осн. произ-во и обеспечивающих выполнение пла­
новых заданий и бесперебойное получение продук­
ции. 

Сельскохозяйствен, и агропромышлен. предприятия, производств, 
объединения имеют  ш и р о к у ю сеть В. п., оказывающих существенное 

влияние на эффективность их осн. деятельности: машинно-трак­

торный парк, транспортные средства общего и специального на­
значения, ремонтно-технич. мастерская, склады и хранилища, элек-
трич. и др. оборудование, живая тягловая сила, водоснабжение и др. 
Большая часть перечисленных В. п. имеется и в винодельческой 

пром-сти. Каждое В. п. решает свои специфич. задачи. Напр., энер-

гетич. х-во должно бесперебойно снабжать произ-во всеми видами 
энергии соответствующих параметров, рационально расходовать 
электроэнергию и топливо; ремонтная служба — поддерживать в 
хорошем технич. состоянии  м а ш и н н о - т р а к т о р н ы й парк, транспортные 
средства, технологич. и энергетич. оборудование и тем самым спо­
собствовать его ритмичной работе; тарное х-во — бесперебойно 
поставлять осн. произ-ву отремонтированную и вновь изготовленную 
тару.  К а к в виноградарских х-вах, так и на винодельч. предприя­
тиях между основным и вспомогательными произ-вами складываются 
определенные пропорции, зависящие от размеров предприятий, зоны 

их размещения, ассортимента выпускаемой продукции, характера про-
из-ва, связей с поставщиками сырья и материалов и потребителями 
готовой продукции, технич. оснащенности произ-ва. Нарушение уста­
новленных пропорций может привести к перебоям в деятельности 
предприятия, снижению экономич. эффективности его работы. Технич. 

совершенствование осн. произ-ва вызывает необходимость параллель­

ного развития В. п., повышения его технич. и организац. уровня и 
изменения оптимальных пропорций.

 И. Н. Заяц,

  К и ш и н е в 

В С П О М О Г А Т Е Л Ь Н Ы Е  М А Т Е Р И А Л Ы

 в  в и н о д е ­

л и и , вещества, не содержащиеся в винодельческом 

продукте, но участвующие в его образовании. В. м. 
широко применяются в винодельч. пром-сти и имеют 
различное назначение. Одни материалы, напр., ок­
леивающие вещества, соединяются с нек-рыми в-
-вами, содержащимися в вине, другие — содействуют 
осуществлению технологич. операций. К последним 
относятся сода,

 сера, фильтр-картон,

 бумага,

 пробки, 

этикетки,

 клей, сернистый ангидрид, герметизиру­

ющие составы, ионообменные смолы, диатомитовый 
порошок и др. При подборе В. м. учитывается как 
состав перерабатываемого сырья и готового про­
дукта, так и условия его получения. Каждая техно­
логич. схема приготовления виноматериала или вина 

предусматривает перечень В. м. и норму их расхо­

дования. В винодельч. пром-сти нашей страны при­
меняются В. м., разрешенные Минздравом СССР. 

Лит.:

 Вспомогательные материалы в виноделии. —  М . , 1971. 

В С Х О Ж Е С Т Ь  С Е М Я Н ,

 способность семян давать 

за установленный срок нормальные проростки при 
определенных условиях проращивания. Определяе­
тся отношением числа проросших семян, выражен­
ного в процентах, к общему их числу, взятому для 

определения всхожести. В культуре в-да к определе­
нию В.с. прибегают в основном при селекционных 
работах, связанных с выведением новых, хозяйствен­
но более ценных сортов. С этой целью изучали, 

напр., В. с. ряда аборигенных и среднеазиатских сто­
ловых сортов в-да в зависимости от сроков их соз­
ревания, числа семян в ягодах, нагрузки куста уро­

жаем, от условий питания и др. факторов, влия­

ющих на формирование и развитие семян. Выяс­

нение этих вопросов связано с тем, что при вы­
ведении столовых сортов методом гибридизации в 
качестве материнской формы используются крупно­
плодные сорта, в основном принадлежащие к восточ­

ной эколого-географич. группе, у большинства из 
к-рых В.с. невысокая, особенно у сортов сверхран­
них и ранних сроков созревания. При анализе полу­
ченных результатов опытов обнаружено, что степень 

В. с. в значительной мере обусловливается режимом 
питания в период их формирования и развития. 

Так, В.с. одних и тех же сортов значительно повы­
шается при большей нагрузке куста, т.е. при состав­

лении его без обрезки. Поэтому когда в качестве 
материнской формы берутся сорта сверхраннего и 

раннего сроков созревания, то для получения боль­

шего числа всхожих семян целесообразно оставлять 
без обрезки куст материнской пары, предназначенной 
для скрещивания. Путем сравнительных опытов, 
проведенных в одинаковых условиях с технич. сор­
тами восточной группы позднего срока созревания, 
у к-рых В.с. составляет от 62,5 до 87,0%, установ­
лено, что очень низкой всхожестью обладают семена 
сверхраннего срока созревания (1,2—15,1%), несколь­
ко выше всхожесть у сортов раннего срока созре­
вания и в зависимости of сорта варьирует в преде­
лах 3,5—28,0%. У сортов среднего и позднего сро­
ков созревания процент всхожести в зависимости от 
сорта колеблется в пределах 14,5—48. Замечено, что 
у всех исследуемых сортов чем больше число семян 

в ягоде, тем выше их всхожесть. 

Лит.:

  Х а ч а т р я н С . С . О повышении всхожести гибридных семян 

столового винограда. — Виноделие и виноградарство  С С С Р , 1975, 
№ 3 . 

В Т О Р И Ч Н О Е  В И Н О Д Е Л И Е ,

 см в ст.

 Виноделие. 

В Т О Р И Ч Н О Е СЫРЬЁ  В И Н О Д Е Л И Я ,

  о т х о д ы  в и 

н о д е л и я , твердые и жидкие отходы, получаемые 
при переработке в-да, брожении сусла, осветлении и 
выдержке виноматериалов и вин, к-рые могут приме­
няться повторно в произ-ве как исходное сырье. 

Различают след. основные виды В. с. в.:  в ы ж и м к и , 

получающиеся после прессования в-да при изго­

товлении белых и розовых вин, безалкогольной 
продукции или после отжатия выбродившей мезги 
при изготовлении красных вин (см.

 Выжимки вино­

градные);

  г р е б н и — твердая часть виноградной гроз­

ди, остающаяся после отделения ягод при дроблении 

в-да;  д р о ж ж е в ы е  о с а д к и — дрожжи с различными 
включениями, оседающие на дно бочек или резерву­
аров после брожения;  г у щ е в ы е  о с а д к и , осаждаю­
щиеся после отстоя сульфитированного сусла, а так­
же после спиртования сусла и виноматериалов; кле­
евые  о с а д к и , образующиеся в результате оклейки 
виноматериалов различными осветляющими мате­
риалами;  в и н н ы й  к а м е н ь , выпадающий вместе с 
дрожжами при спиртовом брожении виноградного 
сусла, при обработке и выдержке вина и отклады­

вающийся на дне и стенках винодельч. резервуаров; 
о с а д к и  с о к о в о г о  п р о и з в о д с т в а , выпадающие 
при отстаивании и хранении сока, при пастеризации 
и обработке сока холодом;  о с а д к и , образующиеся 
при получении

 вакуум-сусла

 и

 бекмеса;

 барда 

к о н ь я ч н а я , остающаяся после перегонки молодых 
виноматериалов на

 коньячный спирт.

 Из В. с. в. при 

рациональном и комплексном его использовании 
получают дополнительно продукты, необходимые в 
нар. х-ве: виннокаменную к-ту,

 этиловый спирт

 ви­

ноградный, масло виноградное, энотаннин, пищевой 
энокраситель,

 кормовую муку

 из выжимок и кормо­

вые дрожжи. Особый интерес представляет про­
из-во винного

 уксуса.

 Из

 дрожжевых осадков

 полу­

чают пищевой белок, аминокислоты в чистом виде, 

энантовый эфир,

 витаминные препараты и др. 

Лит.:

  Р а з у в а е в  Н . И . Комплексная переработка вторичных про­

дуктов виноделия. —  М . , 1975.

 Н. И. Разуваев,

 Ялта 

279 

выдв 

ВЫБОР  У Ч А С Т К А  П О Д  В И Н О Г Р А Д Н И К И ,

 тех­

нико-правовой акт, определяющий земельный уча­

сток для закладки виноградника, сортимент и тех-
нологич. назначение насаждений (для произ-ва столо­
вого в-да, коньячных и шампанских виноматериалов, 
белых и красных столовых вин, полусладких и де­
сертных вин и др.). Регламентируется директивными 
органами; осуществляется спец. комиссией, к-рая 

создается ведомством-заказчиком и включает пред­
ставителей хоз.. и директивных органов р-на, ведом­

ства, х-ва, а также группу специалистов проектного 
ин-та (гл. инженера проекта или руководителя про­
ектной группы, агронома-виноградаря, почвоведа, 
гидротехника, лесомелиоратора, землеустроителя, 
геолога), к-рой впоследствии поручается проектиро­
вание насаждений. Комиссия изучает все существу­
ющие проектно-изыскательские документы по иссле­
дуемому участку (топографич., почвенные, с.-х., кли-
матич. и микроклиматич. карты, ранее составленные 
проекты использования и мелиорации участков), 
тщательно знакомится с терр. и принимает решение 
о пригодности участка и порядке размещения на 
нем сортов в-да. По результатам работы комиссии 
составляется акт выбора участка, чертеж обследова­
ния и план проектно-изыскательских работ, к-рый 
утверждается гл. инженером проектного ин-та. На 
чертеже  о б с л е д о в а н и я , составленном на карте 
землепользования, показывают границы и предна­
значение под то или иное угодье (виноградник, сад, 
пашня, пастбище, лес и др.) обследуемых участков, 
а также номер каждого из них, в соответствии с 
к-рым они описываются в  а к т е  п о л е в о г о обсле­
дования. В последнем приводятся географич. по­
ложение каждого участка, краткая характеристика 
его экологич. условий и мотивированные рекомен­
дации по его использованию. В плане  п р о е к т н о -
- и з ы с к а т е л ь с к и х  р а б о т содержатся перечень необ­
ходимых изысканий (топографич., почвенных, кли-
матич., с.-х., геологич.), масштабы съемок и др. 
материалы, необходимые при проектировании для 
объективного решения вопросов размещения сортов 
в-да, определения направления технологич. исполь­
зования продукции, способов освоения и предпоса­
дочной подготовки земель, системы мелиорации, аг­
ротехники, удобрений и др. мероприятий по охране 
и улучшению экологич. ресурсов. Материалы В. у. 
под в. служат юридич. документом, определяющим 
последующие работы по созданию виноградной 
плантации: проведение необходимых изысканий, 
проектирование, перенос проекта в натуру, осуще­
ствление предпосадочных мелиорации, подбор по­
садочного материала и посадка плантации. 

Лит.:

  Н е г р у л ь  А .  М . ,  К р ы л а т о е  А .  К .  П о д б о р земель и сортов 

для виноградников. —  М . , 1964;  У н г у р я н В. Г. Почва и виноград. 
— К., 1979.

 Я.М.Годельмаи,

  К и ш и н е в 

В Ы Б О Р О Ч Н Ы Й СБОР  В И Н О Г Р А Д А ,

 частичная 

уборка урожая со снятием отдельных гроздей, до­
стигших потребительской зрелости и отвечающих 
требованиям стандарта. Неоднородность условий 
питания и освещения гроздей вызывает запоздание 
процесса созревания отдельных из них, что приво­
дит к необходимости выборочно собирать в-д в 
2—3, а иногда и в 4 срока, добиваясь однородно­

сти продукции. В. с. в. проводится преимущественно 

на столовых сортах и лишь в отдельных случаях 
на технич. для приготовления десертных вин. При 

этом снимают только вполне зрелые, полноценные 
грозди с типичной окраской ягод, свойственной сор­
ту в данных почвенно-климатич. условиях, специфич. 

окраской гребня и гребненожки. Эти признаки спе­

лости должны подтверждаться требуемыми конди­

циями по содержанию сахара и кислот в ягодах, 
вкусовыми их показателями. Сроки и кратность сбо­
ра устанавливают в каждом конкретном случае в 
зависимости от погодных условий, почвы, рельефа 
местности, формы, нагрузки куста и биологии сор­
та. Чаще всего первый В. с. в. проводят при созре­
вании 10—15% гроздей; второй — ок. 40%, т.е. при­
мерно через неделю; третий — когда созревает весь 
в-д, через 10—15 дней. Более раннее ча­
стичное снятие урожая и увеличение числа сборов 
до 2—3 положительно влияет на созревание остав­
шихся гроздей. В. с. в. увеличивает выход стандарт­
ного в-да и общий урожай. При этом повышается 
сахаристость ягод и их вкусовые достоинства, на­
рядность грозди, а также улучшается общее вегета­
тивное развитие куста, вызревание лозы, закладка и 
дифференциация эмбриональных соцветий в зимую­
щих глазках. 

Лит.:

  Б о л г а р е в П. Т. Сбор, сортировка, упаковка, перевозка и 

хранение столовых сортов винограда. — 2-е изд. — Симферополь, 
1956;  П о п о в  А .  Л . ,  Н е г р у л ь  A . M . Организация столового вино­

градарства в Молдавии. — К., 1963;  В и ц е л а р у К. Г. Влияние сро­
ков сбора на урожай и качество винограда. — Садоводство, вино­
градарство и виноделие Молдавии, 1970,  № 1 1 . 

Л".

 Г. Вицелару.

 Кишинев 

В Ы В Е Т Р Е Н Н О С Т Ь  В И Н А ,

 порочный привкус, со­

общаемый винам сильной аэрацией. Является ре­
зультатом ряда химич. воздействий кислорода возду­
ха на большинство в-в, составляющих букет, аромат 
и цвет вина, и обусловлена присутствием уксусного 

альдегида или его производных; возрастает с повы­
шением темп-ры. Вина становятся плоскими, по­
терявшими букет и окраску. Кратковременное сопри­
косновение вина с воздухом при переливке, филь­
трации, розливе в бутылки или взятии пробы, при 
к-ром происходит растворение незначительного кол-
-ва кислорода, вызывает первые признаки выветрен­
ности: временное исчезновение большей части букета 
и аромата (природных или приобретенных) проис­

ходит примерно через 24 ч вследствие быстрого свя­
зывания кислорода. При хранении вина без доступа 
воздуха природные ароматы, свойственные моло­
дым винам, через несколько недель появляются 
снова. Приобретенные запахи, напр., букет старых 
бутылочных вин, требуют более продолжительного 

времени для восстановления. Для предупреждения 
В. в. перед розливом вносят по 20—ЗОмг/дм

3

 серни­

стого ангидрида. 

Лит.:

 Теория и практика виноделия: Пер. с фр. —  М . , 1979. — Т. 2. 

Н. И. Разуваев.

 Ялта 

В Ы Д В И Ж Е Н Е Ц ,

 технический сорт в-да среднего 

периода созревания. Получен Я. И.

 Потапенко,

 И. П. 

Потапенко во Всероссийском  Н И И В и В им. Я. И. По­
тапенко от опыления сортов Северный (сеянец Ме-
ленгра х Амурский) смесью пыльцы мускатов вен­
герского, белого и александрийского. Районирован в 
Ростовской обл. Листья средние, округлые, слаборас-
сеченные, пятилопастные, матовые, сетчато-морщи-
нистые, снизу голые. Цветок обоеполый. Грозди 
средние, цилиндроконические, средней плотности. 
Ягоды средние, округлые, белые. Кожица тонкая. 

Мякоть сочная. Вкус гармоничный. Период от начала 
распускания почек до полного созревания ягод 135 

дней при сумме активных темп-р 2800

С

С. Сила роста 

кустов выше средней. Сорт повышенной зимостой­
кости. Урожайность ПО ц/га. Неустойчив к мил­

дью. Используется для приготовления шампанских и 
столовых виноматериалов и соков. 

Л. И. Проскурня, А. П. Плющева.

 Новочеркасск 

В Ы Д Е Р Ж А Н Н О Е  Ш А М П А Н С К О Е ,

 см. в ст.

 Со­

ветское шампанское. 

В Ы Д Е Р Ж А Н Н Ы Е  В И Н А ,

 см.

 Марочные вина. 

В Ы Д Е Р Ж К А  В И Н А ,

 длительное хранение вина в 

условиях, способствующих улучшению его качества. 
Молодое вино, находящееся на выдержке в течение 

длительного периода, приобретает качества, свой­
ственные готовому вину. В. в. проводится в бочках, 
бутах, эмалированных резервуарах, бутылках, снача­
ла в аэробных, затем в анаэробных условиях. На 
аэробной фазе В. в. важное значение имеет

 кисло­

родный режим.

 Разовые дозы кислорода, т.е. дозы, 

вводимые в один прием с помощью дозатора или при 

переливках, зависят от темп-ры и стадии выдержки. 

В начале выдержки допускаются высокие дозы кисло­

рода, к концу они снижаются (напр., для столовых 
вин от  8 м г / д м

3

 до 1—2мг/дм

3

). После получения 

общей дозы кислорода В. в. производится в бескисло­
родных условиях. При выдержке протекают сложные 
биохимия, и физико-химия. процессы

 созревания вина 

и

 старения вина. 

Закладка вина на выдержку, как правило, произво­
дится до 1 апреля, а сроки выдержки исяисляются с 

1 января следующего за урожаем года. Вина, закла­

дываемые на выдержку, обрабатываются в теяение 

1-й пол. года, а в отдельных слуяаях (для вин типа 

кагора

 и др.) — в наяале 2-го года выдержки; при 

необходимости дорабатываются в сроки, не позже 
яем за полгода до их реализации. По оконяании срока 
выдержки в бояках, бутах, цистернах луяшие образцы 

марочных вин выдерживают дополнительно в бу­
тылках (см.

 Бутылочная выдержка). 

Вино, находящееся на выдержке, подвергают тех-
нологич. обработкам, включающим дозирование 
сернистого ангидрида и кислорода, обработку стаби­

лизирующими в-вами, холодом и теплом (при необ­
ходимости), фильтрацию, эгализацию, купаж, техно-
химич., органолептич. и микробиология, контроль, 
доливки (см.

 Доливка вина), переливки вина.

 Для 

успешного проведения процесса выдержки необхо­
димы соответствующие типу вина темп-pa хранения, 

влажность в винохранилище и воздухообмен. Опти­

мальная темп-pa для белых столовых вин 11°С, для 
красных столовых вин 14°—16°С, десертных муска­
тов, токайских вин 15°—18°С, для крепких вин типа 
портвейна, мадеры, марсалы 16°—18°С. Последние 
вина с целью ускорения их созревания обязательно 
выдерживаются определенный период при повышен­
ной темп-ре. Оптимальная относительная влажность 
воздуха в помещениях для В. в. — 85%. Воздух 
должен быть яистым и свежим, т. к. вино легко 
воспринимает посторонние запахи. Помещения для 
выдержки рекомендуется систематияески вентили­
ровать без резкого изменения темп-ры и влажности. 
Создание сильной, продолжительной тяги и сквоз­
няка в помещении, где выдерживается вино в бутах и 
бояках, недопустимо, т. к. это приводит к интенсив­
ному испарению вина яерез клепку тары и усиливает 
окислительные процессы. В помещении для В. в. 
должны соблюдаться правила промышленной сани­
тарии. 

В СССР установлены оптимальные сроки выдержки 
марояных вин: не менее года для кахетинских вин, не 
менее 1,5 года для белых столовых вин и десертного 
муската, не менее 2—3 лет для красных столовых и 
ряда крепких вин, 5 лет для вина

 Мадера Массандра. 

Коллекционные вина

 выдерживают дополнительно не 

менее 3 лет в бутылках. Развитие сов. уяеными теории 

созревания вина позволило осуществить переход от 

В. в. в мелкой деревянной таре к выдержке в крупных 
герметия. емкостях с регулируемыми параметрами 
ведения процесса созревания — темп-ры, дозы кисло­
рода и окислительно-восстановительного потенци­
ала. 

Лит.:

 Требования, предъявляемые к подвалам для выдержки вин. — В. 

кн.: Фролов-Багреев А. М. Труды по химии и технологии вина. М., 1958, 

т. 1;ГерасимовМ.А. Технология вина. —3-е изд. — М., 1964; Ни лов 

В. И., Тюрин С. Г. Созревание и хранение виноматериалов в крупных 

резервуарах. — М., 1967; Сборник технологических инструкций по 

производству виноградных вин, коньяков и крепких напитков пред­

приятиями Молдвинпрома/ Под ред. Г. И. Козуба. — К., 1981; Киш-

ковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — М., 1984. 

А. П. Балануцэ,

 Кишинев 

В Ы Д Е Р Ж К А  В И Н О М А Т Е Р И А Л О В

  н а  д р о ж ж е 

вых  о с а д к а х , технология, прием, способствующий 
обогащению вина продуктами

 автолиза дрожжей, 

обеспеяивающий протекание ферментативных про­
цессов в вине с уяастием ферментов дрожжей и по­
зволяющий создавать условия для формирования 

специфия. органолептия. особенностей. Виномате-
риал при выдержке обогащается ферментами,

 амино­

кислотами, витаминами

 и др. биологияески актив­

ными в-вами дрожжевой клетки, способствующими 
ускорению процессов созревания и улуяшению кая-ва. 
Существенное влияние на состав и кая-во вина оказы­
вают происходящие внутри клетки ферментативные 
процессы, катализируемые ферментами, локализован­
ными на отдельных органоидах дрожжевой клетки, 

к-рая контактирует с вином. Впервые В. в. была 
предложена  A . M .

 Фроловым-Багреевым

 для приго­

товления шампанских виноматериалов, полуяивших 
название „лизатных"' (см.

 Лизатные виноматери-

алы)

. В. в. практикуется и при произ-ве др. типов вин 

(хереса, крепленых), коньяка. К длительной В. в. 
допускаются только виноматериалы, полуяенные 

при строгом соблюдении технология, требований с 

содержанием остатояного сахара не более 2 г/дм

3

 и 

при отсутствии посторонних микроорганизмов (ди­
ких дрожжей и бактерий). Длительная В. в. требует 
тщательного внимания и ухода, с целью избежания 
появления дрожжевого, сероводородного тонов и 
устойяивых помутнений. В. в. при 10°—15°С в теяение 

1—3 м-цев применяется при произ-ве белых столовых 

вин, шампанских и коньяяных виноматериалов. При 
полуяении шампанских и игристых вин бутылояным 
методом шампанизированное вино выдерживается 
на дрожжевых осадках при 10°—15°С в теяение Злет. 
Непрерывный резервуарный метод шампанизации 
предусматривает длительную (до 5 лет) задержку 
дрожжевых клеток, иммобилизованных на насадках в 
резервуарах. При произ-ве хереса классияеским (пле-
нояным), глубинным, глубинно-пленояным метода­
ми или в резервуарах с насадками хересуемые вино-
материалы выдерживаются на дрожжах при доступе 
кислорода при темп-ре 15—20°С в теяение 1—6 м-цев. 
Выдержка вина с дрожжами без доступа кислорода 

при — 3° 5°С в теяение 1—5 суток применяется 
при подготовке виноматериалов к

 шампанизации, 

обработке шампанизированного вина с дрожжами 

холодом в бутылках и резервуарах при произ-ве 
белых и красных игристых вин; в этом слуяае вино 

обогащается ферментами дрожжевой клетки. Тепло­
вая обработка виноматериалов при 40°—48°С в те­
яение 1—2 суток с дрожжами используется при под­
готовке бродильной смеси к непрерывной резерву-
арной шампанизации, при произ-ве крепленых вин, 

при перегонке коньяяных виноматериалов и позво­
ляет ускорить процесс автолиза дрожжей. 

Лит.:

 Ни лов В. И. и др. К изучению процессов, протекающих при 

выдержке вина на дрожжах. — Tp./ВНИИВиВ „Магарач", 1960, т. 9; 

281 

выжи 

Шандерль Г. Микробиология соков и вин: Пер. с нем. — M., 1967; 

Авакянц С. П. Биохимические основы технологии шампанского. — 

М.. 1980.

 СП. Авакянц,

 Москва 

ВЫДЕРЖКА  К О Н Ь Я К А ,

 см

 Отдых коньяка. 

ВЫДЕРЖКА  К О Н Ь Я Ч Н Ы Х  С П И Р Т О В ,

  т е х н о л о ­

гия, операция, проводимая с целью накопления в 
коньячных спиртах в-в, обусловливающих специфи­
ческий вкус, букет и цвет коньяка. Осуществляется в 
закрытых хранилищах в дубовых бочках или в эмали­
рованных цистернах с дубовой клепкой. Для В. к. с. 

новые  д у б о в ы е  б о ч к и емкостью 30—60 дал об­
рабатывают, устанавливают их емкость водой ве­

совым способом и укладывают в 3—4 яруса: на ниж­
ний — бочки емкостью 50—60 дал, на средний — 
40—50, на верхний — 30—40 дал. Для уменьшения 
потерь коньячных спиртов и облегчения работы ре­
комендуется укладывать бочки в стеллажи (до 8 шт. 
по высоте). Затем их заполняют коньячным спир­
том с недоливом до 2% на термич. расширение и 
закрывают шпунтами. Раз в год производят пере­
мешивание коньячных спиртов и контроль их кре­
пости. При выдержке ведут учет коньячных спиртов. 
Для уменьшения потерь при В. к. с. помещения долж­
ны быть максимально закрытыми, скорость возду­
хообмена — не более 5 объемов в сутки. Относи­
тельная влажность воздуха (80—90%) при темп-ре 
20°—30°С достигается постоянным увлажнением по­
мещения. Оптимальная темл-ра выдержки 20° + 5°С. 
При темп-ре ниже 15°С

 созревание коньячного спирта 

идет медленно, при темп-ре более 25°С резко уве­
личиваются потери, при 30°С появляются посто­
ронние „ромовые" тона. При В. к. с. постоянно следят 
за состоянием бочек, уторы покрывают белилами, 
днища — тонким слоем

 парафина.

 При повышении 

темп-ры помещения весной шпунты в бочках при­
открывают, летом — парафинируют. После 3 лет 
выдержки каждую партию коньячных спиртов дегу­
стируют и сортируют для произ-ва ординарных и 
марочных коньяков. 1—2 раза в год, в т.ч. при 
инвентаризации, производят

 доливку коньячных спир­

тов

 с целью возмещения потерь на испарение. В. к. с. 

в эмалированных цистернах производится на пред­
варительно обработанных дубовых клепках. Такой 

коньячный спирт используется для приготовления 

ординарных коньяков. Наиболее высокого качества 

коньячные спирты получаются при 2-м и 3-м зали­
вах клепки; при последующих заливах они обеднены 

Выдержка коньячных спиртов на Тираспольском винно-коньячном 

заводе 

экстрактивными в-вами. Кол-во клепок, размещен­
ных в резервуарах, зависит от их размера; толщина 

клепок может колебаться от 18 до 36 мм. Оптималь­

ным является кол-во с уд. поверхностью 700— 

900см

2

/дал коньячных спиртов. Клепки в цистернах 

обычно размещают в виде колодца или на стелла­

жах. Наилучшее качество коньячных спиртов полу­

чается при равномерном распределении клепки по 
объему цистерны в виде „ежей" из трех клепок с 
прорезями для их закрепления. После загрузки клепки 
определяют свободную емкость цистерны водой и 
заполняют ее коньячным спиртом с недоливом до 
2% на термич. расширение. Периодически (2 раза в 
год) осуществляют насыщение коньячного спирта 
кислородом до концентрации 15—18мг/дм

3

 дозато­

ром кислорода с одновременным перемешиванием 
спирта „на себя". Оптимальная темп-pa В. к. с. в 
эмалированных цистернах 20°—25°С. При более низ­
ких темп-pax созревание также замедляется, при 
более высоких — появляются неприятные карамель­
ные тона. Сравнительные испытания выдержки в 
дубовых бочках и в эмалированных цистернах на 
клепке показали идентичное качество и химич. со­
став коньячных спиртов для приготовления орди­
нарных коньяков. Потери при резервуарной выдерж­
ке в 5 раз меньше, чем при выдержке в дубовых 
бочках. Для получения ординарных коньяков произ­

водят также комбинированную выдержку: 1—2 года 
в эмалированных цистернах на клепке, затем в ду­
бовых бочках или же после 1—2 лет выдержки на 
новой клепке переливают в цистерны с клепками 
3-го или 4-го заливов. 

Лит.:

 Нилов Б. И., Скурихин И. M. Технология выдержки коньяч­

ных спиртов в эмалированных цистернах. — Симферополь, 1964; Ску­

рихин И. M. Химия коньячного производства. — M., 1968: Ма.па-

бар В. M., Фертман Г. И. Технология коньяка. — 2-е изд. — M.. 1971. 

И. М. Скурихин.

 Москва 

В Ы Е М К И  Л И С Т А ,

 углубления между главными 

жилками листовой пластинки, расчленяющие ее на 

лопасти. В. л. являются одним из ампелографич. 
признаков сорта. При описании

 листа

 в-да выделяют 

черешковую, расположенную у основания пластинки 
листа между парой нижних лопастей, и боковые 
выемки  ( в ы р е з к и ) , к-рые подразделяются на верх­
ние (между средней и верхними лопастями) и ниж­
ние (между верхними и нижними лопастями). В. л. 
бывают открытыми или закрытыми, сильно варьи­
руют по форме (рис. 7 и 2) и глубине. Последнюю 

определяют: в полевых условиях — путем отгиба­
ния лопастей (рис.

 3);

 при точных описаниях — по 

методу франц. ампелографа Раваза — отношением 

длины соответствующей главной жилки к расстоянию 

от места прикрепления пластинки к черешку до дна 
вырезки. (И. см. на с. 282-—283).

 Н.Д.Ператев,

 Кишинев 

В Ы Ж И М К И  В И Н О Г Р А Д Н Ы Е ,

 плотный остаток 

твердых частей виноградной грозди, получаемый 
после прессования сладкой и сброженной мезги. Со­
стоят из кожицы, семян, остатков сусла или вина, а 
иногда и гребней. Кол-во выжимок с гребнями при 
использовании шнековых и гидравлич. прессов со­
ставляет 13—18%, винтовых прессов — до  2 1 % от 
перерабатываемого в-да. Кол-во выжимок без греб­
ней из-под шнековых прессов непрерывного действия 
составляет 10—15%. Различают белые и красные, 
сладкие (небродившие) и сброженные выжимки.  Х и ­
мич. состав В. в. приведен в табл. 
Соотношение составных частей выжимок колеблется 
в широких пределах в зависимости от сорта в-да, 

его зрелости, места произрастания, метеорологич.