Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 15

Гомера, а также в древнегреч. драматургии (Эсхил, 
Аристофан и др.). 

Древнейшие изображения винограда принадлежат 
египетским и греческим художникам. В течение ты­
сячелетий искусство было на службе религии, вслед­
ствие чего мастера кисти и резца придавали своим 
работам о винограде религиозный характер. В-д был 
составной частью многих мифологических сцен. По 
преданиям, Зевскис (5—4 в. в. до н.э.) так живо и 
пленительно изобразил виноград, что птицы оши­
бались и прилетали полакомиться его ягодами, при­
нимая их за настоящие. В средние века появляются 
иллюстрации, посвященные винограду. Так, миниа­
т ю р ы 15 в. (и более поздние) изображают обработку 
почвы, уход за лозой, уборку урожая и др. приемы. 

Часто при украшении церквей (Сан-Марко в Венеции, 

Святая Элизабета в Марбурге и др.) в качестве де­
коративных мотивов широко использовались вино­
градная лоза и гроздь. Веронезе (1528—88) и Тин-

,Вакх". Д.Веласкес 

торетто (1518—94) на своих полотнах отразили яр­
кие сцены сбора винограда. На известной картине 
Франческо дель Косса (1436—ок. 1478) „Осень" изо­

бражен в-д. Гойя (1746—1828) создал картину  „ У б о р ­
ка винограда". Получили известность полотна рус­
ских живописцев: „Веранда, обвитая виноградом" 

Изображение лозы на фасаде храма Светицховели, 1010—1029. Мцхе-

та. Грузинская ССР 

Старинная бочка с художественно оформленным днищем 

Дверная ручка. Германия, 14 в. 

С.Ф.Щедрина (1745—1804); „Праздник сбора вино­

града" К.Брюллова (1799—1852) и др. В Эрмитаже 
(Ленинград) имеется декоративная роспись с изо­
бражением винограда в лоджиях Рафаэля (1483— 

1520). 

Скульпторы всех времен проявляли большой инте­
рес к винограду. Вырезные листья, вьющиеся лозы, 
литые грозди служили декоративными элементами 
древних гробниц, колонн и т. п. Между Римом и 
Флоренцией найдена мраморная скульптурная груп­
па Диониса с Ампелом, вырастающим из виноград­
ного куста. Древнегреческий скульптор Пракситель 
(ок. 390—ок. 330 до н.э.) создал скульптуру Гермеса 
с младенцем Дионисом на руках. В одном из фран-

Серебряный кубок. Музей г. Неаполя 

цузских музеев хранится древний барельеф, изобра­
жающий крестьянина, изгоняющего из виноградника 
медведя. Сюжеты в-да отражены на древнейших 
ассирийских барельефах. На стенах египетских гроб­
ниц изображены различные формы виноградного 
куста, сцены сбора и раздавливания в-да, хранение 
вина в кувшинах. Иерусалимский храм был украшен 
виноградной лозой с золотыми листьями и гроздя­
ми в-да, выполненными из драгоценных камней. На 
беломраморном саркофаге киевского князя Яросла­
ва Мудрого и на древних храмах имеются изображе­
ния лозы и гроздей в-да. Современные скульпторы 
также используют тему в-да. Тружеников-винограда­
рей воплотил в скульптурах Л. Дубиновский (МССР), 
мраморные барельефы видных отечественных уче­
ных-виноградарей выполнил С. Чиж (УССР). 
В течение многих веков в-д служил источником 
вдохновения для народного творчества. Древние гре-

* 

233 

ВИНО 

е

 ж 

Древние монеты:

 а

 — монета Ирода Великого;

 б

 — монета из Тра-

пезунда;

 в

 — монета из Пафлагонии;

 г

 — монета из  К н и д ы ;

 д

 — 

монета из Маронеи;

 е

 — византийская монета;

 ж

 — золотая монета 

Пробуса 

ки, изготовляя керамические сосуды, расписывали их 

изображениями лозы, гроздей и листьев в-да. Такие 

Старый герб г. Телави, 19 в. 

сосуды были распространены по всему побережью 
Средиземного моря. Народные умельцы украшали 
изображениями в-да прессы, бочки и др. Наряду с 
керамическими и металлич. сосудами еще в Древнем 
Риме применялись стеклянные с изображением в-да. 
Эта традиция сохранилась и в более позднее время. 
В Венеции хранится хрустальный сосуд в виде ви­
ноградной грозди с золотыми листьями. Тематика 
в-да нашла свое отражение и при изготовлении ви­
тражей. Сохранились витражи 13 в., изображающие 
лозы и грозди в-да. Эта же тема прослеживается во 
многих мозаичных панно, в коврах и гобеленах раз­
ных стран мира. На монетах древних государств, 
население к-рых занималось виноторговлей, имеют­
ся изображения в-да. Самая древняя русская медаль 
с изображением в-да, относящаяся ко времени цар­
ствования Екатерины  I I , была учреждена для награж­
дения воспитанниц Смольного ин-та. На медали ви­
ден виноградник, а под ним надпись:  „ Т а к о созре­
вают". Виноградная лоза и грозди вошли в гербы 
городов: Чугуев,  И з ю м , Аккерман, Ялта, Ташкент, 
Телави и др. В гербах четырех союзных республик 
СССР (Арм. ССР, Груз. ССР,  М С С Р , Туркм. ССР) 
также имеются изображения в-да. Эти же мотивы 
свойственны закавказской чеканке для многочислен­
ных литых и кованых металлич. оград, дверных 
ручек и др. Тема в-да воплотилась в графике — в 
печатных изданиях, экслибрисах. 
Еще в рабовладельческих и феодальных гос-вах про­
водились праздники, посвященные уборке в-да, ко­
торые сопровождались песнопением. А. Рубинштейн 
написал музыку к балету „Виноградная лоза", пос­
вященному победе над филлоксерой. В этом балете 
главную роль исполняла знаменитая русская бале­
рина Анна Павлова. 
Тема в-да отражена в научно-популярных и худо­
жественных картинах. В выдающейся советской ки­

ноленте „Отец цолдата" показана трогательная за­
бота грузинского крестьянина-ратника о сохранении 
виноградной лозы, растущей на опаленной войной 
земле. 

Лит.:

  К у н Н. А. Легенды и мифы Древней Греции. —  М . , 1954; 

А к ч у р и н  Р .  К . Секреты солнечной ягоды: Пословицы, поговорки, 
присловия, легенды о виноградной лозе и вине. — Симферополь, 

1965;  П е л я х  М . А . Рассказы о винограде. — 2-е изд. — К., 1974; 

T e o d o r e s c u  I . C . $i a.  V i t a de vie §i vinul de-a lungul veacurilor. — 
Bucure?ti, 1966;  G a r o g l i o P. G. Enciclopedia vitivinicola mondiale. — 
M i l a n o , 1973. - V. 1.

 P.K. Акчурин,

 Ялта 

В И Н О Г Р А Д В  Т Р У Д А Х  А Н Т И Ч Н Ы Х И СРЕДНЕ­
В Е К О В Ы Х  У Ч Ё Н Ы Х .

 Практические знания о куль­

туре в-да и приготовлении вина, приобретенные че­
ловеком в течение многовекового опыта, впервые 
были обобщены еще античными учеными. 

Сведения по агротехнике в-да систематизированы в древнеегипетской 
специальной литературе,  г л а в н ы м образом в трудах Карфагенского 
агронома  М а г о н а (5 в. до н.э.). Большинство работ ученых Древнего 
Египта, как и большая часть трудов древнегреч. ученых, до нас не 
дошли. В отдельных сохранившихся источниках имеются ценные 
сведения о культуре различных сортов в-да, о видах работ на вино­
градниках, оптимальных сроках их проведения.  Х о т я  т р у д ы древне­
греч. философа Демокрита (470 или 460—375 до н.э.) не сохранились, 
древние авторы, цитирующие его, отмечают, что он знал все сорта 
в-да, культивируемые в Греции. В трудах древнегреч. историка Ксе-
нофонта (ок. 430—355 или 354 до н.э.) содержатся сведения о куль­
туре и истории в-да. Аристотель (384—322 до н.э.) ввел исследова­
тельский метод в с.-х. науку, ему принадлежит первое упоминание о 
существовании бессемянных сортов в-да. Древнегреч. естествоиспыта­
тель и философ Теофраст (372—287 до н.э.) излагает методы посадки 
виноградной лозы, прививки и др. приемы обработки виноградников, 
болезни в-да, влияние на виноградную лозу заморозков, тепла, 

почвы. Римский ученый

 Катон

 (234—149 до н.э.) дает список изве­

стных сортов в-да, описывает орудия, применяемые для обрезки в-да 

и способы хранения вина. Он отмечает, что в-д стал доминирующей 

с.-х. культурой. Сохранился труд „Сельское хозяйство" римского 
ученого-энциклопедиста Варрона (116—27 до н.э.), в к-ром изложены 
нек-рые способы посадки в-да, ухода за  н и м , обработки почвы на 
виноградниках.  А в т о р рекомендует сажать в-д на  ю ж н ы х склонах. 
В сочинении римского писателя и агронома

 Колумеллы

 (1 в.н.э.) 

„О сельском хозяйстве" в 12 книгах — сельскохозяйственной энци­
клопедии древности — дано описание 50 самых ценных сортов в-да 
и отмечено, что различные регионы имели свои собственные сорта. 
А в т о р описывает форму и размеры гроздей и ягод, их вкус и при­
годность для получения вина. Колумелла указывает также дозы вне­

сения удобрений на куст в-да и отмечает, что еще  М а г о н в качестве 
удобрения под виноградники использовал виноградные  в ы ж и м к и , 
смешанные с навозом. Излагает способ получения крепленых вин 
путем добавления в сусло пчелиного меда. Сент-Исидор из Севильи 
(6 в. н. э.) составил  э т и м о л о г и ю названий сортов в-да римского про­

исхождения. В кон. 9 в. арабский автор  И б н Валшиах опубликовал в 
Испании сборник, содержащий материалы об античных с.-х. науках. 

Считается, что для его составления были использованы материалы 
вавилонского трактата 7 в. до н.э. В главе о в-де он упоминает ряд 
сортов, известных в Испании. Древнегреч. географ и историк Страбон 
(64/63 до н.э. — 23/24 н.э.) в своем труде  „ Г е о г р а ф и я " подтверждает, 
чго на терр. всех стран Древнего мира, где культивировался в-д, 

имелась и дикая лоза. В „Естественной  и с т о р и и " (в 37 книгах) — 
своеобразной энциклопедии естественно-научных знаний античности 
—  П л и н и й Старший (23 или 24—79) описывает ок. 100 сортов в-да, 
упоминает термин

 ампелотерапия

 и указывает, что качество вина за­

висит от условий выращивания в-да, прежде всего от почвы. По 
распоряжению византийского императора Константина  V I I Багряно­
родного (905—959) была написана капитальная 20-томная с.-х. эн­
циклопедия  „ Г е о п о н и к и " , 2 тома к-рой посвящены в-дарству и 
в-делию. Известные капитальные произведения  ( „ Т р у д ы по агроно­
м и и " ) трех крупнейших агрономов Средневековья (Петруса Крещен-
цио из  И т а л и и , Алонсо Херрера из Испании, Оливье де Серра из 
Франции) также содержали отдельные тома, посвященные в-дарству. 
Петрус Крещенцио (1230—1310), основываясь на собственных наблю­
дениях и трудах античных ученых, создал первую известную ампе­
лографию, в к-рой описывает приспособляемость виноградной лозы, 
форму и цвет ягод, их вкус, устойчивость к гниению. Крещенцио 
посвятил целую главу болезням в-да, против замерзания рекомен­
довал укрывать лозу на зиму. Его книга, написанная на латинском 
яз., была переведена на итальянский, французский и немецкий яз. 
В работах Алонсо Херрера (1513) и Оливье де Серра (1600) обоб­
щены сведения о в-де и вине, содержащиеся в литературе, а также 
результаты их наблюдений и опытов. Благодаря  о т к р ы т и ю книго­
печатания труды Крещенцио, Херрера и Оливье де Серра  м н о г о раз 
переиздавались и оказали большое влияние на содержание западно­

европейских учебников, а также на руководства по в-дарству. изданные 
на рус. яз., составив их основу. Идея Оливье де Серра о создании 
ампелографич. коллекции впервые получила свое воплощение во Фран­
ции в 1770.  Т р у д ы естествоиспытателей — итальянца  М а л ь п и г и  М а р -
челло (1628—94), англичанина Рея  Д ж о н а (1627—1705) и Француза 
Турнефора Жозефа  П и г т о н а (1656—1788) — способствовали подъему 
в-дарства в конце Средневековья. Все сведения о в-де и вине, из­
ложенные в трудах античных и средневековых ученых, послужили 

основой для развития научно-теоретич. знаний по в-дарству и в-де­
л и ю , к-рые как науки сформировались в сер. 19 в. 

Лит.:

  К а т о н ,  В а р р о н ,  К о л у м е л л а ,  П л и н и й . О сельском хозяйстве 

/ П о д ред. М. И. Бурского. — М. —  Л . , 1937;  А к ч у р и н Р. К. Ви­
ноградарство, — 2-е изд. —  М . , 1976;  T e o d o r e s c u  I . C . ?i a. Vita 
de vie $i vinul de-a lungul veacurilor. Bucure§ti, 1966;  G a r o g l i o 

P. G. Enciclopedia vitivinicola mondiale.  M i l a n o , 1973. — V. 1. 

Г. С. Дементьев, М. И. Струлович, 

Кишинев 

В И Н О Г Р А Д  К У А Н Ь Ё

 (Vitis coignetiae Pulliat ex 

Planch.), восточноазиатский вид винограда. Отно­
сится к подроду Euvitis рода Vitis сем. Vitaceae Juss. 

В И Н О Г Р А Д  К У Л Ь Т И В И Р У Е М Ы Й ,

 виноград, вы­

ращиваемый для получения ягод, однолетних че­
ренков или для декоративных целей. Почти треть 
культивируемых видов

 семейства Vitaceae Juss.

 от­

носится к роду Vitis L., выращивается ради плодов 
и используется при гибридизации и в селекции как 
подвой для культурного в-да. Виды родов Vitis, 
Ampelopsis и Parthenocissus широко применяются для 

вертикального озеленения. Из многочисленных ви­

дов рода Vitis культивируются:

 европейско-азиатский 

вид винограда,

 подвид к-рого Vitis vinifera subsp. 

sativa D. С. (виноград культурный) возделывается 
почти во всех виноградарских регионах земного ша­
ра;

 американские виды винограда

 (V. labrusca L., V. 

vulpina L., V. rupestris Scheele, V. berlandieri Planch., 
V. aestivalis Michx., V. candicans Engelm., V. cinerea 

Engelm., V.champini Planch., V.cordifolia Michx., V.lin-

cecumii Buckl., v. longii Prince, v. monticola Buckl., 
V. rotundifolia Michx;

 восточноазиатские виды вино­

града

 (V. amurensis Rupr., V. coignetiae Pull.), а также 

межвидовые гибриды этих видов. Культура в-да из­
вестна с древности. Предполагают., что в-д впервые 
начали возделывать в энеолите и бронзовом веке 
на терр. Закавказья, Ср. Азии и прилегающих р-нов 

Передней Азии (см.

 История виноградарства и ви­

ноделия). 

Виноградное растение обладает ценными биологич. 

св-вами: рано вступает в плодоношение (на 2-й год 
после посадки можно получить до 40—50 ц/га, а с 
3-го года — полный урожай при использовании 
приемов ускоренного формирования кустов); имеет 
относительно высокую засухоустойчивость благо­
даря глубокому и мощному развитию корневой си­
стемы; может расти на землях, малопригодных для 

др. с.-х. культур (на горных склонах, щебнистых 
почвах, песках и др.); дает продукцию высокого ка­
чества (в ягодах — легкоусвояемые сахара); его ве­
гетативные органы обладают способностью к

 реге­

нерации.

 При хорошем уходе виноградники нормаль­

но плодоносят 50—60 лет и более. В-д, как правило, 
размножают вегетативно: черенками (используются 

для размножения при

 корнесобственной культуре 

винограда и для выращивания привитого

 посадоч­

ного материала), отводками

 и

 прививками.

 Размно­

жение семенами используют только в селекционной 
работе при выведении новых сортов.

 Посадка вино­

града

 осуществляется в гос. и кооперативных х-вах 

на основе научно обоснованных проектов, составлен­
ных соответствующими проектными орг-циями. В 
них предусматривается: обоснование выбора участка 
на основе изучения всех необходимых экологич., 
экономич., организационных и агротехнич. условий; 

составление почвенной карты, организация террито­
рии будущих виноградных насаждений; противоэро-
зионные и мелиоративные мероприятия, подбор и 

размещение сортов в-да, расчет материальных, тру­

довых и финансовых затрат, а также система куль­
туры в-да и технология возделывания. Приемы воз­
делывания в-да зависят от системы культуры (ук­
рывная, неукрывная, орошаемая, богарная, приви­
тая, корнесобственная и др.), направления исполь­
зования продукции (винные, столовые, изюмные, 
подвойные и др. сорта), уровня механизации и др. 
факторов и включают целый комплекс агротехнич. 
мероприятий, направленных на получение высоких 

урожаев. При возделывании в-да большое внимание 
уделяется защите его от вредителей и болезней. 
Основные вредители в-да:

 филлоксера,

 листовертка 

гроздевая, листовертка двулетняя,

 червец виноград­

ный, пестрянка виноградная,

 паутинный клещ (см. 

Клещи), скосари

 виноградные,

 хрущи, фитонема-

тоды

 и др. Из болезней в-да наиболее опасны: 

милдью, оидиум, серая гниль, бактериальный рак, 
антракноз, вирусные болезни.

 В. к. имеет большое 

разнообразие форм и насчитывает более 20 тыс. 
сортов, различающихся не только ботанич., но и 
многими биологич. признаками. Это вызвало необ­
ходимость классификации сортов по различным кри­
териям: по срокам созревания (от очень ранних до 

очень поздних), по урожайности (низко-, средне-, 
и высокоурожайные), по устойчивости против бо­
лезней и вредителей (низко-, средне- и высоко­

устойчивые с определенными градациями в каждом 
подразделении), по засухо- и морозоустойчивости, по 
географич. принципу (сорта в-да для северных р-нов, 
для средних широт, для южных р-нов культуры) 
и др. Степень выраженности признаков и свойств 

235 

ВИНО 

варьирует не только у различных сортов в-да, но 
и у одного и того же сорта под влиянием различ­
ных условий его произрастания, что необходимо 
учитывать при отборе сортов и рекомендации их 
в произ-во для отдельных р-нов. Наиболее часто 
применяется хозяйственная классификация сортов 
в-да по их пром. использованию. Она включает: 

столовые сорта — используются для употребления 
в свежем виде, по своему назначению подразде­
ляются на сорта для местного потребления, вывоза 
на дальние расстояния (транспортабельные) и дли­
тельного хранения (лежкие); технические сорта — 

большая группа, объединяющая сорта, использу­
емые для приготовления

 столовых вин, десертных 

вин, шампанских виноматериалов, коньячных вино-

материалов

 и др.; сорта для получения

 безалкоголь­

ных напитков, сушеного винограда;

 сорта—

подвои, 

среди к-рых выделяют холодостойкие, солевыно­
сливые, нематодоустойчивые, филлоксероустойчи­
вые; сорта, используемые для декоративных целей 
(см.

 Декоративное виноградарство).

 Хозяйственная 

классификация является условной. Она пригодна для 
пром. использования, т.к. дает представление о том, 
какие сорта являются наиболее продуктивными для 
получения определенного вида продукции. Однако 
сорта, предназначенные в основном для сушки, мо­
гут быть использованы для приготовления вина или 
для потребления в свежем виде; ряд столовых сор­
тов можно сушить или приготавливать из них ком­
поты, соки, маринады и т.д. 

В-д в свежем виде является продуктом высокой пи­
тательности (0,7—1,2ккал/кг) и хороших вкусовых 
качеств; в нем сконцентрированы жизненно важные 

для человека минеральные и органич. в-ва, вита­
мины, поэтому его используют в лечебных целях 
(см.

 Ампелотерапия).

 В свежем виде чаще потре­

бляют столовые сорта в-да, грозди и ягоды к-рых 
имеют красивый внешний вид, мясистую консистен­
цию ягод, гармоничное сочетание сахаристости и 
кислотности, а во многих случаях обладают и вы­
сокой транспортабельностью, лежкостью. Однако в 
странах с недостаточным произ-вом столовых сор­
тов в-да потребление его в свежем виде основы­
вается на технических сортах или на сочетании тех 
и других. Потребление в-да в свежем виде в раз­
ных странах неодинаково и составляет в год в сред­
нем на душу населения: в Сирии, Иордании — бо­
лее 40 кг; в Болгарии, Греции, Турции и др. стра­
нах Ближнего Востока и Ср. Азии — 15—30 кг; в 

Италии, Испании, Португалии, Аргентине, Югосла­

вии, Румынии,  Ф Р Г , Венгрии, Франции, СССР — 
4—10 кг. В нек-рых странах потребность в в-де удо­
влетворяется за счет сушеного в-да; наибольшее его 
потребление в Иордании, Греции, Турции, Англии, 
США; в СССР — в Узбекистане, Таджикистане, 
Туркмении. 

В-д является основным сырьем для

 винодельческой 

промышленности.

 Утилизация отходов виноделия 

имеет большое хозяйств, значение: из выжимок по­
лучают

 этиловый спирт, уксус, винную кислоту, вин­

ный камень,

 сегнетову соль и др.; из семян — ви­

ноградное масло; кожицы ягод идут на корм скоту 
или в смеси с известью — на удобрение; из греб­
ней извлекают дубильные в-ва. В СССР в связи с 
широким распространением культуры в-да большое 
внимание уделяется дальнейшему расширению пло­
щадей виноградников, повышению урожайности и 
улучшению качества продукции культивируемых 
сортов. 

Лит.:

  Н е г р у л ь А. М. Происхождение культурного винограда и его 

классификации. — В  к н . : Ампелография  С С С Р .  М . , 1946, т. 1;  У и н -
к л е р  А . Д ж . Виноградарство  С Ш А : Пер. с англ. —  М . , 1966; 
М е р ж а н и а н А. С. Виноградарство. — 3-е изд. —  М . , 1967; Физио­
логия винограда и основы его возделывания: В 3-х т.  / П о д ред. 

К.Стоева. — София, 1981. — Т. 1; Народное хозяйство  С С С Р в 
1982 г.: Стат. ежегодник. —  М . , 1983;  B r a n a s J. Viticulture. —  M o n t -

pellier, 1974;  A v r a m o v L. Savremeno podizanie vinohgrada. — Beograd, 

1980.

 А.С.Субботович,

  К и ш и н е в 

В И Н О Г Р А Д

  К У Л Ь Т У Р Н Ы Й (Vitis vinifera subsp 

sativa De Candolle), подвид

 европейско-азиатского 

вида винограда,

 относится к подроду Euvitis рода 

Vitis сем. Vitaceae Juss. 

В И Н О Г Р А Д А Р С К И Й СОВХОЗ им. В. И.  Л Е Н И Н А , 

специализированное х-во Шемахинского р-на Азерб. 
ССР. Организован в 1932. Площадь виноградников 

2014 га (1983). Осн. сорта: Матраса, Маранды, Тав-
риз. Винзавод мощностью переработки 30 тыс. т 
в-да в сезон выпускает ординарные и марочные вина. 
За 1970—83 урожайность в-да выросла почти в 3,5 
раза, производительность труда — в 3,2, рентабель­
ность — в 1,6 раза. Марочное вино кагор Шемаха 
удостоено 12 медалей (в т.ч. 5 золотых). Предприятие 
коммунистического труда и высокой культуры про-
из-ва. Награжден орденом „Знак Почёта" (1976). 
Четырем работникам присвоено звание Героя Со-
циалистич. Труда. 

Лит..

  М а м е д о в Н. Совхоз-миллионер. — Баку, 1976. 

В И Н О Г Р А Д А Р С К И Й СОВХОЗ им.  X X I I ПАРТ-
СЪЕЗДА,

 специализированное х-во по выращиванию 

в-да и произ-ву вина в Нагорно-Карабахской ав­
тономной обл. Азерб. ССР. Организован в 1964. 
Площадь виноградников 1219га. Осн. сорта в-да: 
Хиндогны, Ркацители, Баян ширей, Болгар, Тавриз. 
Валовой сбор в-да 23,5 тыс. т (1982). За 1975—82 
урожайность в-да выросла почти в 2,3 раза, про­
изводительность труда — в 1,9 раза. В с-зе имеется 
з-д первичного в-делия мощностью переработки 
25 тыс. т в-да в сезон. Три работника с-за удо­
стоены звания Героя Социалистич. Труда. 

В И Н О Г Р А Д А Р С Т В О ,

 отрасль растениеводства, за­

нимающаяся возделыванием винограда; наука, раз­
рабатывающая способы управления развитием вино­
градного растения с целью получения высоких ус­
тойчивых урожаев. В. обеспечивает население свежим 
и сушеным в-дом, а винодельческую, консервную 
и кондитерскую промышленность сырьем. В. имеет 

несколько направлений: культивирование столовых 
сортов в-да для потребления в свежем виде; вы­

ращивание в-да для произ-ва изюма, кишмиша и ко­
ринки; возделывание технич. сортов в-да для обеспе­
чения сырьем винодельческих предприятий, выпус­
кающих вина, шампанское, коньяк и виноградный 
спирт; выращивание в-да с целью получения соков, 
варенья, маринадов, безалкогольных напитков, а так­
же для кондитерской промышленности — произ-во 
мармелада, сиропов, шербетов, конфет, чурчхелы и 

др.; выращивание подвоев, привитых и корнесоб-
ственных виноградных саженцев для расширения 
площадей виноградных насаждений; использование 
в-да для озеленения. Ведение В. требует больших 
капитальных вложений и значительных затрат тру­
да. На 1 га плодоносящего виноградника затрачива­
ется при современных технологиях до 120 челове­
ко-дней в год. В. приносит высокие доходы, в-д мо­
жно возделывать на землях, непригодных или мало­
пригодных для др. с.-х. культур. В-д., как и др. 
растения, выделяя при дыхании кислород, способ­
ствует охране окружающей среды. Из него произ­
водят ценные продукты питания, обладающие ле-

чебными св-вами (см.

 Ампелотерапия).

 В. способ^ 

ствует развитию др. отраслей нар. х-ва (с.-х. ма­
шиностроение, произ-во удобрений, ядохимикатов, 
оборудования для винодельческой пром-сти). Куль­
тура в-да появилась примерно 7—9 тыс. лет назад. 
Местом его возникновения считается Зап. Азия — 
р-ны, прилегающие к  ю ж н ы м побережьям Каспий­
ского и Черного морей, Закавказья, Средней и Ма­
лой Азии (см.

 История виноградарства и виноде­

лия).

 Культура в-да обусловлена климатич. усло­

виями и рельефом. В северном полушарии промы­
шленная культура в-да достигает 51° северной ши­
роты (ФРГ) благодаря Гольфстриму — теплому те­
чению Атлантического океана. В СССР промышлен­
ное В. достигает 48° северной широты, а любитель­
ское простирается значительно севернее. Южная 
граница проходит по 39° южной широты (Чили) 
и 43° южной широты (Новая Зеландия). Наиболее 
благоприятные условия, для В. имеются в теплых 
и умеренных зонах, напр., на побережье Средизем­
номорья, в Калифорнии, на  Ю ж н о м берегу Крыма. 

С приближением к полюсам

 вегетационный период 

сокращается, снижается сумма активных темп-р, а 
в областях с континентальным климатом бывают 

сильные зимние морозы, что препятствует развитию 
В. Ближе к экватору кол-во тепла превышает опти­
мум, поэтому в зоне пустынь возделывать в-д мо­
жно только при орошении и на повышенных ме­
стах. Самые высокогорные виноградники находятся 
в

 Боливии

 (2500—3000 м над ур. моря), в СССР 

— на Памире (2300 м), в Дагестане (1400 м), Азер­

байджане (до 1300 м). В тропиках кусты в-да растут 
непрерывно, благодаря чему можно получать 2 уро­
жая в год. Агроклиматич. условия, биологич. особен­
ности сортов, система культуры, уровень автомати­

зации, экономич. условия, традиции и др. факторы 

определяют

 агротехнику винограда.

 Различают В. 

укрывное и неукрывное, орошаемое и неорошаемое, 
корнесобственное и привитое. В 70—80 гг. площади 
виноградных насаждений в мире стабилизировались 
на уровне более 10 млн. га (см. табл.) и составили 
(1982) 10048 тыс. га (0,7% всех земель, используемых 
в с.-х. производстве). 
В нек-рых странах наблюдается тенденция к сокра-

Развитне виноградарства в мире 

за 1971—1982 гг. 

( П о данным Международной организации виноградарства и виноделия) 

Во всем мире 
Европа 

ФРГ 

* Австрия 

Болгария 
Испания 
Франция 
Греция 
Венгрия 
Италия 
Португалия 
Румыния 
Швейцария 
Чехословакия 
С С С Р 
Югославия 

Америка 

Аргентина 
Бразилия 

Канада 

Ч и л и 

США 

Мексика 
Перу 
У р у г в а й 

Африка 

Ю ж н а я Африка 
А л ж и р 
Египет 

М а р о к к о 

Тунис 

Азия 

Афганистан 

К и т а й 
К и п р 

И н д и я 
И р а н 
И р а к 
Израиль 
Я п о н и я 
Л и в а н 
Сирия 
Турция 

Океания 

Австралия 

Новая Зеландия 

Площадь виноградных 

насаждений, тыс 

среднее 

за 

1971—75 

9961 
7108 

96 

48 

184 

1551 
1317 

203 

214 

1369 

354 

336 

12 

38 

1122 

249 

876 

323 

70 

9 

130 

280 

31 

12 

21 

490 

105 

257 

15 

75 

38 

1418 

109 

29 

49 

80 

108 

18 

8 

23 

23 

68 

838 

69 

68 

1 

среднее 

за 

1976—80 

10213 

7304 

101 

54 

187 

1717 
1230 

192 

184 

1389 

364 

301 

14 

43 

1268 

246 

944 

350 

62 

13 

124 

303 

53 

13 

16 

443 

112 

211 

20 

50 

37 

1451 

87 

34 

50 

92 

173 

34 

9 

30 

19 

91 

794 

71 

68 

3 

га 

1982 

10048 

7140 

102 

60 

169 

1624 
1134 

192 

159 

1341 

364 

301 

14 

46 

1374 

246 

958 

324 

62 

13 

122 

338 

60 

13 

16 

401 

100 

188 

20 

48 

32 

1447 

87 

34 

46 

92 

173 

34 

9 

30 

19 

91 

794 

100 

97 

3 

Валовой сбор винограда 

среднее 

за 

1971—76 

553001 
381873 

9332 

3019 

9189 

49827 
93762 

16004 

8026 

106509 

12570 
12024 

1228 
1624 

46193 

11590 

84111 
29395 

5650 

740 

8135 

35313 

2636 

626 

1484 

22135 

8099 
8351 

1762 

2392 

1415 

57761 

3704 

1602 
1663 

2220 
6302 

622 

749 

2770 

981 

2286 

34428 

7121 
6896 

225 

тыс. ц 

среднее 

за 

1975—80 

605259 
410967 

10074 

3524 

9760 

53334 

91855 

15581 

8368 

115458 

14312 
14234 

1341 

2030 

57512 

12578 

97576 

32335 

6541 

773 

7780 

43131 

5134 

680 

730 

23442 

8967 
4699 
2480 

1960 
1006 

65234 

4278 

1740 
1854 

2450 
8978 

736 

742 

4213 

1000 

3316 

34060 

8040 
7490 

550 

1982 

670681 
465110 

15403 

4906 

11490 

57021 

107750 

16170 
10465 

114486 

15293 

21920 

2359 
2865 

7300* 

17798 

103649 

34919 

6850 

720 

1863 
5314 

6753 

540 

ПО 

23530 

11066 

2643 
3090 

1356 
1045 

69136 

4278 
2330 

1984 

2450 
8978 

736 

794 

3383 

1610 

3316 

37410 

9256 
8856 

400 

РАЗМЕЩЕНИЕ ВИНОГРАДАРСТВА 

Масштаб 1 :150 000 000 

< 

щению площадей. Так, во Франции площади сокра­
тились с 1377 тыс. га в среднем за 1971—75 до 1134 
тыс. га в 1982, в

 Италии

 соответственно с 1369 

тыс. га до 1341 тыс. га. В

 Соединенных Штатах 

Америки

 соответственно возросли с 280 тыс. до 338 

тыс. га, в

 Мексике

 — с 31 тыс. до 60 тыс. га. В 

СССР площади виноградников увеличились с 1122 
тыс. га до 1376 тыс. га, в т.ч. 996 тыс. га плодон. 
(1983). Винные сорта занимают 88,5% общей пло­
щади виноградных насаждений, столовые — 10,1% и 
кишмишные — 1,4%. В 70—80-х гг. произ-во в-да 
постоянно увеличивалось и достигло 670681 тыс. ц, 
в т.ч. столового 40993 тыс. ц и сушеного 7900 тыс. 
ц (1982). Наиболее заметный рост произ-ва произо­
шел в

 Федеративной Республике Германии, Австрии, 

Люксембурге и

 Швейцарии.

  К р у п н ы м производите­

лем в-да является

 Аргентина.

 В СССР в 1982 про­

изведено 73000 тыс. ц в-да, что в 1,8 раза больше, 

чем в среднем за 1971—75. Произ-во столового в-да 
увеличилось в СССР, Италии,

 Португалии, Югосла­

вии, Бразилии, Чили.

  С Ш А ,

 Алжире, Марокко, Япо­

нии, Сирии, Турции.

 Снижение произ-ва в-да наблю­

дается в

 Испании,

 Франции,

 Болгарии,

 Мексике,

 Пе­

ру.

 Произ-во сушеного в-да за последние годы от­

носительно стабильно. В СССР в-д выращивается 
в 11 союзных республиках. Развитие в-дарства в 

Союзе Советских Социалистических Республик

 осу­

ществляется путем специализации отдельных р-нов 
страны, республик, областей, административных 
районов и х-в на выращивании в-да (столовый в-д, 
технич. сорта для приготовления столовых вин, шам­
панского, коньяков, для сушки, соков и др.). Специ­
ализация тесно увязана с концентрацией произ-ва 
и осуществляется на базе агропромышленной ин­
теграции и межхозяйственной кооперации (см.

 Коопе­

рирование производства).

 В СССР В. управляют  М и ­

нистерство пищевой промышленности СССР,  М и н и ­
стерство сельского хозяйства СССР и Министерство 
плодоовощного хозяйства СССР. 
В. как наука изучает биологич. особенности в-да, 
условия его произрастания, разрабатывает системы 
ведения культуры и технологии возделывания в-да в 
целях получения высокого урожая хорошего качества 
наиболее экономичным путем при широкой механи­

зации трудоемких процессов. Включает разделы: об­
щее В. — рассматривает биологич. основы культуры 
в-да и экологию виноградной лозы; частное В. — изу­

чает вопросы размножения в-да, технологии заклад­
ки насаждений и возделывания в-да;

 ампелографию; 

селекцию винограда.

 В СССР научно-исслед. работу 

по В. и в-делию проводят

 Всесоюзный научно-иссле­

довательский институт виноделия и виноградарства 

,,Магарач", Украинский научно-исследовательский ин­

ститут виноградарства и виноделия

 им. В. Е. Таиро­

ва,

 Всероссийский научно-исследовательский инсти­

тут виноградарства и виноделия

 им. Я. И. Потапен­

ко,

 Молдавский научно-исследовательский институт 

виноградарства и виноделия,

 др. республиканские и 

зональные  Н И И виноградарства, виноделия и садо­
водства с сетью опытных станций и опорных пунк­
тов, а также

 Всесоюзный научно-исследовательский 

институт растениеводства

 им. Н. И. Вавилова, Все­

союзный  Н И И биологич. методов защиты растений 

В А С Х Н И Л , биологические ин-ты и отделы при 
АН СССР и академиях наук союзных республик, 
кафедры с.-х. ин-тов и др. высших учебных заведе­
ний. Координация научных исследований по В. в 
СССР осуществляется Всероссийским научно-исслед. 
ин-том виноградарства и виноделия им. Я. И. По­
тапенко, а методич. руководство — секцией вино­

градарства Отделения растениеводства и селекции 

В А С Х Н И Л . Результаты многолетних исследований 
по сортоизучению в-да обобщены в фундаменталь­
ном 10-томном труде „Ампелография  С С С Р " , а 
также в ампелографиях союзных республик. Важ­
нейшие работы, выполненные научными учреждени­
ями страны: специализация и сорторайонирование в 
целом по стране и в союзных республиках, созда­
ние новых технологий выращивания в-да на основе 
широкорядных, высокоштамбовых виноградников в 
зоне неукрывного В. и для насаждений в укрывной 
зоне с применением механизированного укрытия ку­
стов на зиму и открытием их весной; создание новых 
высококачественных сортов в-да столового и тех­
нического назначения на основе внутривидовой гиб­
ридизации и сортов в-да с групповой устойчивостью 
к ряду болезней, вредителей и морозу на основе 
межвидовой гибридизации. Разработаны научные ос­
новы размещения виноградных насаждений с учетом 
экологич. условий и направления использования в-да, 
а также сортовая агротехника для наиболее распро­
страненных сортов. Дальнейшее совершенствование 
получили работы по

 механизации виноградарства, 

уборке урожая, защите насаждений от вредителей 
и болезней, внесению удобрений и гербицидов. Раз­
работаны современные методы выращивания приви­
того посадочного материала в-да. Агрономов по 
специальности плодоовощеводства и виноградар­
ства готовят сельскохозяйственные высшие и средние 
специальные учебные заведения. 
Вопросы развития В. освещаются в

 журналах по 

виноградарству и виноделию.

 Страны с развитым ви­

ноградарством и виноделием, в т.ч. СССР, объе­

диняет

 Международная организация виноградарства 

и вшюделия. 

Лит.:

  М е р ж а н и а н А. С. Виноградарство. — 3-е изд. —  М . , 1967; 

Виноградарство  / П о д ред. А. А. Рыбакова. — 2-е изд. — Ташкент, 

1975; Физиология винограда и основы его возделывания: В 3-х т. 
/ П о д ред. К. Стоева. — София, 1981. — Т. 1;  G a r o g l i o P.G. Enci-

clopedia vitivinicola mondiale. —  M i l a n o , 1973. — V. 1;  B r a n a s J. 
Viticulture. — Montpellier, 1974;  G o l l m i c k F. u. a. Das Weinbuch. — 

Leipzig, 1976; Situation de la viticulture dans le monde en 1982. — 
Bull, de TO.I.V., 1983, v. 56, №633.

 AC. Суоботович,

 Кишинев 

„ В И Н О Г Р А Д А Р Ь " ,

 виноградарско-винодельческий 

совхоз-завод Каг ульского р-на  М С С Р . Организован 
в 1940. Площадь виноградников увеличилась с 1143 га 
в т.ч. 704 га плодоносящих) в 1975 до 1300 га (в т.ч. 

1088 га плодоносящих) в 1983. К 1990 предусматри­

вается довести площадь виноградных насаждений до 

1600 га, увеличив на 20% произ-во столовых сортов 

в-да. Преобладают сорта винограда: Совиньон, 
Мерло, Алиготе. Средняя урожайность возросла с 

65,1 ц/га в 1973 до 94,1 ц/га в 1983, а валовой сбор 
в-да — с 4870 т до 10243 т. Уровень рентабельности 

в-дарства составил 116,4% (1983). Завод мощностью 
переработки 10,0 тыс. т в-да в сезон выпускает 700— 
800 тыс. дал виноматериалов. За выдающиеся дости­
жения в труде, освоение и внедрение прогрессивных 
технологий по созданию виноградников индустри­
ального типа с высокой продуктивностью, обеспече­
ние устойчивого роста произ-ва в-да в хозяйстве удо­
стоены звания лауреата Гос. премии  М С С Р 10 пе­
редовиков республиканского соц. соревнования: 
М. Т. Гордиенко, Я. П. Гринев, К. Г. Доня, В. Е. Заха-
рия, Г. Н. Зорило, Е. Г. Иризан, Е. К. Михайлюк, 
X. К. Мындру, В. П. Сула, М. Г. Флоря. 

В И Н О Г Р А Д Н А Я  К И С Л О Т А ,

 см в ст.

 Винная ки­

слота. 

В И Н О Г Р А Д Н А Я  М И Н И Р У Ю Щ А Я  М О Л Ь

 (Anti-

spila rivillei), бабочка сем. молей-пестрянок отряда 

239

 ВИНО 

чешуекрылых; вредитель виноградной лозы. Бабочки 
небольшие, красно-бурые, крылья в размахе 2,4— 
4,0 мм. Развиваются в двух поколениях. Куколка 
зимует в почве в коконе черного цвета. Бабочки 
появляются в апреле — мае, откладывают яйца на 
нижней стороне виноградного листа. Питаясь, гусе­

ницы проделывают в листьях ходы (мины) овальной 
формы длиной до 20 мм. Лист становится желто­
ватым и вокруг мин обесцвечивается. Гусеница видна 
на просвет, задняя часть мины всегда заполнена 
экскрементами. При значительном заражении может 
наносить существенный вред виноградникам, снижая 
их продуктивность и качество урожая. Меры борьбы: 
использование паразитич. насекомых (апантелес, ли­
чинки и куколки хальцид) для ограничения размно­
жения В. м. м.; глубокая осенняя вспашка для уничто­
жения зимующего начала; обработка почвы гекса­
хлораном с последующей его заделкой незадолго до 
вылета бабочек. 

В И Н О Г Р А Д Н А Я  П О Д У Ш Е Ч Н И Ц А

 (Pulvinaria vi-

tis L.), насекомое сем. ложнощитовок и подушеч-
ниц, вредитель в-да. Мелкие насекомые; поселяются 
на побегах и листьях в-да и высасывают из них 
сок. Зимуют самки на 2—3-летней древесине под от­
слоившейся корой. Весной они выделяют беловолок-
нистый пушок, к-рый, набухая, приподнимает сзади 
тело насекомого. Самки откладывают до 2500 блед­
но-розовых яиц, из к-рых вылупляются молодые 

особи. Они передвигаются на побеги и листья и, 
обосновываясь там, высасывают сок. К осени пре-

Виноградная подушечница (по Гале) 

вращаются в половозрелых самок и самцов с крылья­
ми. После оплодотворения самки уходят на зимовку. 
В. п. ослабляет развитие побегов, снижает фото-
синтетич. активность листьев, продуктивность ку­
стов и качество урожая.  М е р ы  б о р ь б ы : обработка 
кустов до начала вегетации в очагах распространения 

вредителя 1%-ным  Д Н О  К о м , в период вегетации 

— органич. препаратами (антио — 2—3 кг/га или 

БИ-58 — 1,2—2 кг/га). 

Лит.:

 Руководство по виноградарству  / П о д ред. Р. Т. Рябчун: Пер. 

с нем. —  М . , 1981; Сельскохозяйственная энтомология. — 2-е изд. — 

М . , 1983.

 О. С. Ребеза,

 Кишинев 

В И Н О Г Р А Д Н И К ,

 участок земли (массив), на 

к-ром выращивается в-д. По возрасту насаждений 
различают В.: молодой, вступающий в плодоноше­
ние, плодоносящий.  М о л о д о й В. — чаще насаж­
дения до 3-летнего возраста. Система приемов по 

уходу за молодыми В. предусматривает высокую 
приживаемость растений, хорошее их укоренение и 
вегетативное развитие, формирование скелетных час­
тей куста.  В с т у п а ю щ и й в  п л о д о н о ш е н и е В. — 

4-летние насаждения (реже 3-, 5-летние). Система 
приемов по уходу за насаждениями направлена на 
завершение формирования кустов (закладку много­
летних рожков с целью последующего формирования 
на них плодовых звеньев). Кусты вступают в плодо­
ношение. При этом важно не перегружать их урожаем 
(не более 25—30% от урожая плодоносящих насаж­
дений). Несоблюдение этих условий может привести 

к задержке формирования кустов, общему их осла­
блению, что отрицательно скажется на продуктивно­
сти В. в последующие годы, снижению их долго­
вечности.  П л о д о н о с я щ и й В. — насаждения, где 
формирование кустов завершено (чаще с 5-летнего 
возраста). Гл. задачей на таких В. является полу­
чение высоких и стабильных урожаев в-да, отвеча­
ющего требованиям стандарта, а также максималь­

но возможное продление продуктивного периода. 
Приемы ухода за В. различных возрастов диффе­
ренцируются в зависимости от поставленных целей. 
Различие природных условий культуры, социально-
-экономич. факторов произ-ва определяет разнооб­
разие типов В. По  у с л о в и я м рельефа различают 
равнинные, предгорные и горные (на склонах) В.; по 
с п о с о б а м  к у л ь т у р ы — чистые и смешанные по­
садки (в большей мере относится к культуре в-да на 
деревьях, в ряде случаев — к выращиванию од­
нолетних культур в междурядьях); корнесобствен-
ные и привитые (на филлоксероустойчивых и др. 
подвоях); на постоянных, временных опорах и врас-

стил; неукрывные, укрывные, полуукрывные (укры­

вается только часть куста), условно укрывные (ча­
стичное или полное укрытие кустов осуществляется 

лишь в отдельные, неблагоприятные по погодно-

-климатич. условиям годы для вызревания лозы); 
неорошаемые, орошаемые (с систематическими ве-

гетац. поливами), условно орошаемые (с осенне-
-зимними влагозарядковыми поливами, возможны­

ми вегетационными, особенно в засушливые годы). 

По  в и д о в о м у  с о с т а в у различают В. европейские 
(сорта вида Vitis vinifera), американские (сорта вида 
Vitis labrusca) и др.; гибриды прямые производители 
(европейско-американские и др.); по  с о р т о в о м у  с о ­
с т а в у и  и с п о л ь з о в а н и ю  п р о д у к ц и и — В. сто­
ловых сортов (для потребления в-да в свежем виде), 
кишмишных и изюмных (в сушеном виде), техни­
ческих (для приготовления различных типов вин и 
др. алкогольных продуктов, произ-ва соков, кон­
сервов). В отдельную категорию выделяются В.-ма-

точники подвойных и привойных лоз, школки, 

культура в-да в закрытом грунте. Тип В. определяет 

агротехнику винограда.

 См. также

 Виноград куль­

тивируемый. Л. Г. Парфененко,

 Кишинев 

В И Н О Г Р А Д Н И К О В Ы Й  К О Л ,

  т ы ч к и ,  т а р -

к а л , вид постоянной или временной опоры, уста­
навливаемой непосредственно у виноградных кустов. 

Применяется при

 культуре винограда на кольях

 для подвязки  м н о г о ­

летних и зеленых побегов, а также при ведении штамбовых форм куста 
на шпалере с целью правильного формирования штамба и частичного 
восприятия вертикальных нагрузок куста на плодоносящих виноград­
никах.  М о г у т быть использованы колья из различных материалов: 
древесины, металлические, пластмассовые, из синтетич. волокон 
(стекловолокно), железобетонные, а также комбинированные (метал­

лические и деревянные с железобетонным основанием и т.д.). Дере­
вянные колья чаще представляют собою круглые или расколотые 

вдоль жерди диаметром от 3 до 8 см, длиной 1,5—1,7 м, с нижнего 
конца заостренные для более удобного вбивания в землю.  С р о к их 
службы зависит от вида используемой древесины и качества обработ­
ки. Более прочны колья из твердых пород дерева (дуба, лиственницы, 
белой акации, каштана и др.); для повышения долговечности они 
подвергаются специальной обработке (см.

 Антисептирование).

 Раз­

меры и толщина кольев из др. материалов определяются особенностя­
ми материалов, технологии их изготовления и назначения при эксплуа-

4 

тации. Устанавливают В. к. в почву чаще на глубину 30—50см с по­
м о щ ь ю спец. колотушек или гидравлич. приспособлений, навеши­
ваемых на трактор.

 М. С. Кухарский,

  К и ш и н е в 

В И Н О Г Р А Д Н О Е  М А С Л О ,

 масло, извлекаемое из 

свежих

 виноградных семян

 несброженной выжимки; 

представляет собой комплекс

 липидов

 и жирных 

кислот. В. м. имеет светло-желтоватую окраску с 

зеленым отливом, вкус приятный, свойственный ра­
стительным маслам, без посторонних привкусов. 
Относит, плотность 0,920—0,956, точка застывания 
— 13°—17°С, число омыления 178—190, йодное 
число 94—143; кислотное число нелетучих жирных 
к-т 92—98 и летучих — 0,46—0,50, ацетильное чи­
сло 2,7—21,5. Состав жирных к-т, %: стеариновая 

1,16—1,29, пальмитиновая 9,34—10,41, олеиновая 

25,8—39,7, линолевая 48,6—62, линоленовая 0,3— 
2,13. В. м. легко гидрогенизуется; получаемый сало­
мас имеет белый цвет, темп-pa пл. 64°—65°С. Со­
держание масла в виноградных семенах колеблется 
от 10 до 24% в зависимости от степени зрелости, 
места произрастания и сорта в-да; в южных р-нах его 
накапливается больше, семена красных сортов имеют 
меньшую масличность, чем белые. В. м. извлекают 
из виноградных семян путем прессования или эк­
стракции различными растворителями. Прессовым 

способом без поджаривания получают масло, обла­

дающее высокими пищевыми достоинствами; выход 

масла 10—14%. Для этого семена сушат, измельча­
ют и подвергают трехкратному прессованию на мас­

лобойных гидравлич. прессах или однократному 

прессованию на шнековых прессах. Отжатое масло 

фильтруют на рамном фильтр-прессе.  П р и экстрак­
ционном способе для извлечения масла используют 
бензин, четыреххлористый углерод, трихлорэтилен 

и др. Раздробленные семена загружают в экстрак­

тор и заполняют его растворителем, к-рый, про­
ходя через массу семян, растворяет масло и сте­
кает в дистиллятор. Смесь растворителя и масла 

в дистилляторе подвергается обработке паром. Пары 

растворителя конденсируются в холодильнике, и он 
снова используется для экстракции свежей партии 
семян. При экстракционном способе выход масла 
увеличивается на 30% и достигает 14—18% от веса 
семян. В. м. применяется в консервной пром-сти, 

в произ-ве маргарина, высококач. мыла, для фар-
мацевтич. и косметич. целей, как полувысыхающее 
масло в лакокрасочном произ-ве, для смазки тонких 

деталей. За рубежом (в Италии) В. м. используется 

как

 консервант

 др. масел (оливкового, подсолнеч­

ного и др.).

 Жмых

 после извлечения масла может 

использоваться в качестве корма, а при его гидро­
лизе можно получить фурфурол. Целесообразно из­
влечение В. м. из семян сочетать с получением

 эно-

таннина

 экстрагированием из обезжиренного жмыха. 

Лит.:

  Р а з у в а е в Н. И. Комплексная переработка вторичных продук­

тов виноделия. —  М . , 1975. 

Н. И. Разуваев,

 Ялта 

В И Н О Г Р А Д Н Ы Е  С Е М Е Н А ,

 семена, выделенные 

из свежих или проэкстрагированных виноградных 
выжимок. Используются для получения

 виноград­

ного масла

 и таннина, а также для

 размножения 

винограда.

 В. с. в зависимости от сорта в-да состав­

ляют 2—6% от массы ягод и 1—4% от массы грозди. 
Содержание семян в

 выжимках виноградных

 15— 

40%. Семена в-да до высушивания содержат (в %): 

воды 30—40, минеральных в-в 1—2, жироподобных 
в-в 6—10, масла 8—10, таннина 3—7, целлюлозы 
44—57. В сушеных виноградных выжимках 40—65% 
семян, содержащих 10—24% виноградного масла. 

В. с. должны иметь чистую поверхность, корничне-

вый или темно-красный цвет разных оттенков, запах, 
свойственный В. с. Не допускается затхлый запах 
и комкование семян, наличие плесени, посторонних 
примесей, насекомых-вредителей и их личинок. По 
физико-химич. показателям В. с. должны соответ­

ствовать требованиям: 

В. с. выделяют из высушенных выжимок в специ­
альных триерах или сушильных агрегатах  А В М -
0,65А или АВМ-1,5 фирмы „Нерис" (Вильнюс), где 
отделение семян совмещается с одновременным по­
лучением

 кормовой муки.

 Процесс сушки выжимок 

в агрегате осуществляется взвешенно-контактным 
способом в потоке горячих газов. Выжимки по­
ступают во внутренний цилиндр сушильного бара­
бана, где обдуваются движущимся потоком смеси 
горячего воздуха с продуктами сгорания (600°— 

1000°С). Высушенная масса с помощью пневмоцик-

лонирования направляется на очистку через сепа­
ратор гравитационного типа, в к-ром отделяются 
В . с , как более тяжелая фракция, а легкие частицы 
выжимок (кожица, поврежденные и неполноценные 

семена) воздушным потоком засасываются в мель­
ницу и молотками измельчаются в муку, к-рая че­
рез дозатор затаривается в подвешенные мешки. 

Выделенные В.с. скребковым транспортером 

непрерывно направляются в очиститель семян типа 

ОС-4,5 или ОВП-20А, в к-рых очистка и сорти­

ровка семян осуществляются воздушным потоком, 
решетами и триерами. Очищенные сухие семена 
взвешивают и направляют для извлечения вино­
градного масла на масложировые з-ды. Они должны 
храниться навалом в сухих, чистых, не зараженных 
вредителями, защищенных от атмосферных осадков 
помещениях с естественной или искусственной 

Показатели 

Влажность, не более,

 % 

Содержание масла, не менее

 % 

Кислотное число масла в 1 мг 

КОН, не более 

Наличие поврежденных семян, 

не более, % 

Наличие примесей растительного 

и минерального происхождения, 

не более, % 

1 сорт 

8,0 

15 

2,5 

3,0 

3,0 

2 сорт 

8,0 

10,0 

4,Ь 

5,0 

6,0 

241 

ВИНО 

вентиляцией. Относительная влажность в помеще­
ниях — не более 75%. Через каждую неделю семена 
необходимо перелопачивать, чтобы они не сог­
ревались. Срок хранения семян до переработки не 
более 3 месяцев после их извлечения. В. с. упаковы­
вают в прочные тканевые мешки или контейнеры, 
транспортируют в крытых железодорожных ваго­
нах, автотранспортом. 

Лит.

 см. при ст.

 Виноградное масло. Н.И. Разуваев.

 Ялта 

„ В И Н О Г Р А Д Н Ы Й " ,

 совхоз-завод, крупное спе­

циализированное виноградарско-винодельч. пред­
приятие Симферопольского р-на Крымской обл. 
Организован в 1954. Площадь виноградников 3150 га 
(1983). Осн. сорта: Алиготе, Ркацители, Каберне, 
Саперави, Агадаи, Мускат гамбургский, Карабурну. 
В х-ве 4 специализир. виноградарских отделения, 

1 питомниководческое (50 га маточников ПОДБОЙ­

НЫХ лоз). Располагает з-дом первичного в-делия 
мощностью переработки 30 тыс. т в-да в сезон. Об­
щая мощность по хранению виноматериалов — 
2 млн. дал. За 1979—83 валовая продукция вырос­
ла на 7,1%, производительность труда — на 1,3%. 
В х-ве проводится большая исслед. работа; опублико­
вано более 60 работ.  „ В " . — неоднократный уча­

стник  В Д Н Х СССР.

 Г.А.Авраамов.

 Симферополь 

В И Н О Г Р А Д Н Ы Й ЗУДЕНЬ,

  в и н о г р а д н ы й  к л е щ 

(Eriophyes vitis Pgst.), вредитель виноградной лозы. 
См. в ст.

 Вредители винограда, Клещи. 

В И Н О Г Р А Д Н Ы Й  К О М А Р И К

 (Dichelomyia ae-

nophila Haimh), насекомое семейства галлиц; вре­
дитель виноградной лозы. Тело ок. 2 мм длины. 
Зимует в стадии личинки неглубоко в почве. Лёт 
начинается в мае. Самки откладывают яйца вразброс 
по одному на листья, соцветия. Плодовитость 
60—90 яиц. Через 8—10 дней отрождающиеся 
личинки вгрызаются в жилки листа, сосудистые 
пучки гребней, плодоножек соцветий, вызывая об­
разование галлов. При сильном поражении прек­
ращается рост, листья деформируются (см. рис.) 
бутоны и молодые завязи погибают. Через 15—17 
дней личинка падает на землю, плетет кокон, в 
к-ром и зимует. Генерация одногодичная, реже — 

двухгодичная. Распространен в Зап. Европе, в СССР 

Л и с т , поврежденный виноградным  к о м а р и к о м 

встречается в Крыму и Закавказье. Меры борьбы: 
высокий агротехнический фон. 

Лит.:

 Сельскохозяйственная  э н т о м о л о г и я . — 2-е изд.

 —

  М . , 1983. 

А.П.Гулер.

 Кишинев 

В И Н О Г Р А Д Н Ы Й САХАР,

 см

 Глюкоза. 

В И Н О Г Р А Д Н Ы Й  С О К ,

 натуральный пищевой на­

питок, получаемый путем отделения и последующей 
обработки сока свежих ягод винограда. Основной 
способ извлечения сока — дробление и прессование 
ягод. Извлеченный сок (см.

 Сусло виноградное)

 филь­

труют, затем фасуют в потребительскую тару без 
добавления воды, Сахаров, кислот и ароматич. ве­
ществ. По принятой в промышленности технологии 
сок изготавливают в 3 этапа: 1) получение свежеот-
жатого сусла; 2) переработка сусла на сок-полуфа­
брикат и хранение от 3 до 6 месяцев в предваритель­
но подготовленных резервуарах вместимостью 15— 

300 м

3

 в асептических условиях или на холоде с 

целью его осветления и удаления

 винного камня; 

3) переработка сока-полуфабриката в готовый про­

дукт. В зависимости от качества использованного 
сырья В. с. вырабатывают 3 товарных сортов: мароч­
ный, высший и первый. Для получения марочного 

777 777 ЛУ /// 777

  / / /  / / /  / / / 

Схема виноградоуборочного 
комбайна 

$иноградныи сок 

сока используют в-д одного сорта. Сок высшего 
сорта изготавливают из смеси нескольких" сортов 
в-да, сок 1-го сорта — из в-да одного или смеси 

нескольких сортов. Основные требования к качеству 
консервированного В. с. определены  Г О С Т о м . Мас­
совая доля сухих в-в для сока марочного и высшего 
сорта должна составлять не менее 16%, а для сока 

1-го сорта — не менее 14%. Содержание меди в соке 

любого сорта допускается не более 5 мг/дм

3

, олова 

— не более 100мг/дм

3

 (в соках, расфасованных в 

жестяные банки). Остаточные кол-ва пестицидов в 
сырье не должны превышать максимальных величин, 
установленых Мин-вом здравоохранения СССР. Со­
ответствующим  Г О С Т о м и официальными докумен­
тами Мин-ва здравоохранения СССР установлены 
также методы лабораторного контроля сока. Свеже-
отжатое сусло — продукт биологически нестойкий, 
поэтому переработка его в сок-полуфабрикат должна 
вестись в минимально короткий срок, не превышаю­
щий 4 часов с момента получения. В целях асепти­

ческого хранения сока-полуфабриката его наливают 
в стерильные резервуары, оборудованные системой 

Безалкоголькая продукция из винограда 

мембранных вентилей, манометрами, фильтрами 
для получения стерильного воздуха. Хранение на 
холоде осуществляют в спец. охлаждаемых помеще­
ниях при темп-ре воздуха — 2° 3°С под поду­

шкой углекислого газа. Режимы стерилизации гото­
вого сока зависят от объемов фасовки в потреби­
тельскую тару. Хранение готового сока допускается 
в герметически закрытых банках в складских поме­
щениях при темп-ре 10°—25°С. По пищевой ценности 
В.с. приближается к ягодам в-да. Практически он 
не содержит белки и жиры, а углеводы представлены 
в основном глюкозой и фруктозой, к-рые легко усваи­
ваются организмом, не требуя предварительной ин­
версии. В. с. содержит также органические кислоты, 
гл. обр. винную и яблочную, обусловливающие его 
диуретические свойства, небольшие кол-ва лимон­
ной, янтарной и молочной кислот, значительное кол-
-во дубильных, красящих и др. в-в, обладающих 
Р-витаминной активностью, азотистые в-ва и неза­
менимые аминокислоты. Наличие в В.с. комплекса 
полезных для организма в-в обусловливает его ле­
чебные свойства (см.

 Ампелотерапия).

 В. с. удовле­

творяет отчасти потребности организма в воде, яв­
ляется источником минеральных в-в, особенно калия 
(800—1000мг/дм

3

) и микроэлементов. В отличие от 

ягод в В. с. меньше клетчатки, пектиновых в-в и 
аскорбиновой к-ты (на 25—50%). Содержащиеся в 
соке пищевые в-ва хорошо усваиваятся организмом. 

В. с, как и сок большинства др. плодов, имеет опре­

деленное значение для нормализации питания. Высо­
кое содержание в нем калия регулирует натриево-

-калиевый баланс в организме и способствует укре­
плению сосудов сердца. В соответствии с постановле­
нием ЦК  К П С С „О мерах по преодолению пьянства 
и алкоголизма" предусмотрено, начиная с 1986 года, 

ежегодно сокращать объемы произ-ва водки и лике­
ро-водочных изделий, а к 1988 году полностью пре­
кратить выпуск плодово-ягодных вин с тем, чтобы 

обеспечить значительное увеличение произ-ва и про­

дажи безалкогольных напитков, соков, кваса, варе­
нья, джемов, фруктов, винограда, ягод в свежем, 
сушеном и замороженном виде. 

Лит.:

  Ф а н - Ю н г А. Ф. и  д р . Технология консервирования плодов 

и овощей. —  М . , 1969;  С а м с о н о в а А.  Н . ,  У ш е в а В. Б. Фруктовые 
и овощные соки. — М. — София, 1976; Химический состав пищевых 
продуктов  / П о д ред. А. А.  П о к р о в с к о г о . —  М . , 1976;  К р а с н ю к П. П. 
и  д р . Гроздья здоровья. — Донецк, 1979;  Ш о б и н г е р У. Плодово-
-ягодные и овощные соки; Технология, химия, микробиология, ана­
литика, значение, законодательство: Пер. с нем. —  М . , 1982. 

М.И.Зеленская,

 Кишинев 

В И Н О Г Р АДОВЫЕ,

  в и н о г р а д н ы е , см.

 Семей­

ство Vitaceae Juss. 

В И Н О Г Р А Д О Л Е Ч Ё Н И Е ,

 см.

 Ампелотерапия. 

В И Н О Г Р А Д О У Б О Р О Ч Н Ы Й  К О М Б А Й Н ,

 машина 

для механизированной уборки в-да. Выполняет от­
деление ягод от куста, их сбор, очистку от сорных 
примесей, подачу из рабочей камеры в накопитель­
ные емкости, вывозку на межклеточную Дорогу и 
перегрузку в транспортные средства. В. к. убирает 
технич. сорта в-да путем сбивания, счесывания, вса­
сывания или стряхивания. Улавливатель (щеточный, 
лепестковый, дисковый, шланговый) в-да в рабочей 

камере комбайна выполняет функции уплотнителя 
нижней части камеры при прохождении шпалерных 
столбов и штамбов кустов. Наибольшее распростра­
нение получили В. к., у к-рых рабочий орган создает 
вибрацию в горизонтальном или вертикальном на­
правлении и передает ее шпалерной проволоке, на 

243 

ВИНО 

к-рой укреплен виноградный куст. Различают одно­
рядные и многорядные, самоходные, прицепные, на­
весные, полунавесные В. к. Самоходные В. к. при­
водятся в действие собственными двигателями, к-рые 
одновременно приводят в движение рабочие органы., 
транспортеры, очистные вентиляторы. В навесных 
или полунавесных В. к. привод рабочего органа и ме­
ханизмов транспортировки и очистки осуществляет­

ся от вала отбора мощности трактора, на к-рый на­
вешено уборочное приспособление, а у прицепных — 

от собственного двигателя или от вала отбора мо­
щности трактора. Вопросы машинной уборки в-да 
разрабатываются в СССР и за рубежом с 50-х гг. В 

1980 в Симферополе начато произ-во однорядового 

В. к. КВР-1 (производительность 0,5 га/ч; емкость 
накопительных бункеров 0,9 м

3

; обслуживающий пер­

сонал 1 чел.; полнота сбора урожая до 97%). КВР-1 
(см. рис.) портального типа смонтирован на пере­
оборудованном в высококлиренсное самоходном 
шасси Т-16М

 12,

 к к-рому крепится рама 77 с ра­

бочими органами (бичевые встряхиватели)

 3

 и на­

веской 7. На навеске установлены транспортеры

 8

 и 

улавливатели

 4.

 К раме крепятся система сепарации 

6,

 бункера-накопители 7, обшивка рабочей камеры

 5, 

площадки обслуживания

 2,

 механич. привод

 10

 -и 

гидросистема

 9.

 Привод всех узлов и агрегатов осу­

ществляется от вала отбора мощности двигателя 
шасси. Комбайн снабжен комплектом сменных ра­
бочих органов, тип к-рых выбирается в зависимости 
от сорта в-да, формы куста, материала, из к-рого 
сделаны шпалерные опоры, наличия приштамбовых 
опор. Кусты с урожаем, попадая в рабочую камеру 
комбайна, подвергаются обработке. Ягоды и грозди 
отделяются от куста и попадают на улавливатель, с 
к-рого, скатываясь в транспортеры, подаются в бун­

кера-накопители. Комбайн может заменить труд 32 
сборщиков. Кроме КВР-1 в СССР созданы перспек­
тивные образцы В. к. с вибрационными рабочими 
органами. Это комбайн прямого комбайнирования 
ВК-2 Горского с.-х. ин-та, Дон-1MB —  В Н И И В и В 
им. Я.И.Потапенко (г. Новочеркасск), СВК-3 — 
Г С К Б ПО „Плодсельхозмаш" (г. Кишинев). За ру­
бежом выпускаются В. к.  К Г - 2 (Болгария), фирмы 

Brod (Франция) И др.

 А.И.Фадеев,

 Симферополь 

В И Н О Г Р А Д О Х Р А Н Й Л И Щ Е ,

 помещение, специ­

ально выстроенное или приспособленное для хране­
ния в-да в свежем виде. В качестве простейших В. 
издавна использовались ямы, вырытые в земле, под­
валы, подполья, сараи, чердаки, утепленные навесы, 
а также затемненные неотапливаемые помещения. 
Простейшие В. должны быть хорошо проветрива­

емыми, сухими, свободными от плесневой микро­
флоры, способными обеспечить при хранении в-да 
необходимый режим темп-ры (не выше 6°—8°С и не 
ниже 2°С) и влажности (80—95%). Повышенная влаж­
ность воздуха в В. нежелательна, т.к. конденсация 
влаги при колебаниях темп-ры благоприятствует раз­
витию микроорганизмов (напр., плесеней). Простей­
шие В. оборудуют рейками, проволокой, вешалками 
для подвешивания гроздей или специальными эта­
жерками, стеллажами для их укладки. Иногда грозди 
хранят слоями с пересыпкой мягкими сыпучими ма­
териалами (золой, опилками и др.) или в специальной 
таре. Главным недостатком таких В. является за­
труднение или невозможность регулирования режи­
мов хранения в-да, в связи с чем использование их 
ограничено хранением сравнительно небольших пар­

тий в-да. В условиях пром. в-дарства в качестве В. 

используются спец. типовые сооружения с мощными 

холодильными установками, рассчитанные на одно­
временное хранение крупных партий в-да (от 250 т и 
более). Современное типовое В. (см. рис.) включает 

I  Н а в е с I 

l I 

Схема виноградохранилища:

 1

 — машинное отделение;

 2

 — холоди­

льные камеры;

 3

 — экспедиционные камеры;

 4

 — кладовая;

 5

 — мас­

терская;

 6

 — служебное помещение 

машинное отделение, холодильные и экспедицион­
ные камеры, ряд подсобных помещений. Внешние 
стены и входные двери холодильника термоизоли-
рованы. Вдоль стен, где расположены выходные 

двери, предусмотрены рампы с одной стороны для 
выгрузки и загрузки автотранспорта, с другой — 
железнодорожных вагонов. Над рампами устраи­
вают навесы. Машинное отделение с бытовыми и 
подсобными помещениями имеет отдельный выход. 

В машинном отделении размещают все холодильное 
оборудование, вырабатывающее холод и подающее 
охлажденный солевой р-р в батареи холодильных 

камер, где, охлаждая окружающий воздух, он нагре­
вается и по замкнутой системе снова поступает в 
испаритель для охлаждения. Мощность холодиль­
ного оборудования должна обеспечивать потреб­
ность холода в самый напряженный период работы 
камер — во время их загрузки. При этом учитывают, 
что охлаждение ягод от темп-ры 20° до 0°С должно 
происходить в течение 1—2 суток. В. с. искусств, 
охлаждением должно обеспечивать стабильную 
темп-ру камер на уровне 0° h 2°C при относите­
льной влажности воздуха 90—95%. Охлаждение ка­
мер предпочтительно батарейное или комбиниро­
ванное с воздухоохладителями, применяемыми для 
внутрикамерной циркуляции воздуха. В большинстве 
случаев охлаждающие батареи монтируют на стенах 
холодильных камер, иногда на потолке(потолочное 
охлаждение). Двери холодильных камер для стаби­
лизации режима хранения термоизолированы и вы­
ходят в охлаждаемое экспедиционное помещение. 
Емкость холодильных камер 40—60 т и более. Экс­

педиционные помещения используют для предвари­
тельного охлаждения в-да, поступающего с план­
таций на хранение, а также дефростации (постепен­
ное отепление до темп-ры наружного воздуха) при 
его реализации. Хранилище с регулируемой газовой 
средой, кроме всех перечисленных качеств, имеет гер­
метичные камеры. Их стены и потолок изолируют 
листовым металлом, фольгой, фольгоизолом, ма­
стиками или др. газонепроницаемыми материалами. 

Изоляция стен должна отвечать установленным са­
нитарным и технич. нормам. Для создания атмосфе­
ры необходимого состава в хранилищах могут испо­
льзовать специальные установки, работающие на 
природном газе в сочетании с аппаратами очистки 
среды от углекислоты, или диффузоры, регулиру­

ющие состав газовой смеси путем ее частичного 
обмена с наружным воздухом. Конструкционная и 
аппаратурно-технич. схемы такого хранилища дол­
жны обеспечивать создание и поддержание состава 

газовой среды в камерах на уровне 5—6% кислорода, 
5—8% углекислого газа и 90—96% азота с допусти­
мыми колебаниями ± 1% при относит, влажности 
90%. Все виды В. должны иметь систему для обезза­
раживания помещений с помощью сернистого анги­
дрида. Для в-да могут быть использованы типовые 
плодохранилища, отвечающие всем описанным тре­
бованиям. 

Лит.:

  К о р о б к и н а 3. В. Хранение винограда. —  М . , 1967;  Д ж е н е -

ев С. Ю. Хранение столового винограда в хозяйствах. —  М . , 1978. 

С. Ю. Джеиеев,

 Симферополь 

В И Н О Г Р

А Д С К И Й Сергей Николаевич (13.9.1856, 

Киев. — 24.2.1953. Париж), русский микробиолог. 

Чл.-кор. Петерб. АН (1894). С 1923 почетный чл. Росс. 
А Н . Чл. Франц. АН и Лондонского королевского 
об-ва. Окончил естеств. отделение Петерб. ун-та. 
В 1891—1912 зав. отделом общей микробиологии 
Ин-та экспериментальной медицины в Петербурге. С 

1922 и до конца жизни руководил агробактериологич. 

отделом Пастеровского ин-та (Франция). В дока­
зал, что существует особая группа микроорганизмов 
(аноргоксиданты), получающих энергию при окисле­
нии неорганич. в-в и использующих ее в процессе 
ассимиляции углекислоты (хемосинтез). С именем 
В. связано создание учения об экологии почвенных 
микроорганизмов. Наибольшее значение имеют его 
исследования свободноживущих азотфиксирующих 

микроорганизмов. Первый такой микроорганизм — 

анаэробная бактерия Clostridium Pasterianum — вы­
делена им из почвы в 1893. В. разработал простые 
оригинальные методы исследования почвенных ми­
кроорганизмов. Широкое применение получил его 
метод элективный (избирательных) сред, позволив­
ший выделить из естественной среды неизвестные 
ранее микроорганизмы и определить их роль в кру­
говороте веществ. Автор более 300 науч. работ по 
экологии и физиологии почвенных микроорганиз­
мов. Ряд положений В. находит применение в

 ампе-

лопедологии.

  ( П . см. на с. 270). 

Лит.:

  Г у т п н а В. Н. Виноградскнй С. Н. — В  к н . :  Л ю д и русской 

науки  / П о д ред. И. В. Кузнецова.  М . , 1963. 

Г. С. Дементьев,

  К и ш и н е в 

В И Н О Д Е Л И Е ,

 совокупность технологических про­

цессов приготовления виноградных вин. В. делится 
на первичное (переработка винограда, приготовление 

виноматериалов) и вторичное (обработка и выдерж­
ка виноматериалов, розлив и экспедиция вина). 

Первичное виноделие.

 Исходным сырьем для В. яв­

ляется в-д технических сортов (белый, розовый, крас­
ный), из к-рого на з-дах первичного виноделия, рас­

положенных в местах произрастания в-да, готовятся 
шампанские, коньячные, столовые, хересные, крепкие 
и десертные

 вино мате риалы.

 Сбор в-да для пром. 

переработки проводят при достижении им техниче­
ской (технологической) зрелости, т.е. установленных 
кондиций по содержанию сахара и кислоты. Для 
получения вин высокого качества химич. состав сусла 
из средней пробы ягод должен приближаться к дан­
ным, приведенным в табл. 1. В-д должен быть одного 
ампелографич. сорта, чистый, здоровый. Допуска­
ется наличие в партии ягод др. сортов — до 15%, 

раздавленных и мятых — не более 20% поврежден­

ных 1рибными болезнями — не более 15%. Не до­
пускается смешивание европейско-азиатских сортов 
в-да вида Vitis vinifera с сортами североамериканско­
го вида Vitis labrusca и франко-американскими ги­
бридами прямыми производителями, а также смесь 
сортов разного цвета. Доставка в-да с виноградников 
на з-д производится в основном на автомашинах, 
снабженных спец. контейнерами. Время между сбо­
ром и переработкой в-да не должно превышать 4 ч. 

Переработку в-да и отбор сусла по фракциям про­
водят согласно требованиям действующих техно­

л о г и и инструкций по произ-ву виноматериалов для 
соответствующих типов и наименований продукции. 

Последовательность операций различных техноло-

гич. схем переработки в-да см. в табл. 2. Виноградные 

выжимки перерабатывают в свежем виде путем экс­
трагирования водой сахара и виннокислых соедине­
ний, отделения

 виноградных семян,

 получения кор­

мовой муки, удобрений или же направляют их для 
хранения и (при необходимости) брожения в ямах или 

буртах с последующей переработкой после сезона 
виноделия (см.

 Комплексная переработка вторичного 

сырья виноделия).

 Гребни, поступающие с

 дробилок-

-гребнеотделителей,

 отпрессовывают и используют 

на удобрение.

 Гребневое сусло

 сбраживают отдельно 

и направляют на перегонку для получения спирта или 
для использования в др. целях (напр., в купажах для 

Рекомендуемые кондиции для сусла технических сортов винограда 

Т а б л и ц а 

Направление использования 
винограда 

Шампанские 
Столовые 

Коньячные 
Крепкие 

Типа мадеры 
Десертные 
Ликерные 

Столовые 

Крепкие 

Десертные 
Ликерные 

Титруемая 

кислотность, 

г / д м

3 

7—11 

6—9 

8—12 

5—7 
5—7 

4—7 
4—6 

5—8 
5—8 
4—7 
4—

6 

сахара, 

г/100 <э«э 

Белые сорта 

16—19 
17—20 

> 15 

> 20 
> 20 

> 22 
> 24 

Красные сорта 

18—22 

> 2 0 

> 2 2 
> 2 4 

Содержание в соке 

фенольных 

веществ, 

г / д м

3 

(технологи­

ческий 

запас) 

красящих 

веществ, 

г / д м

3 

(технологи­

ческий 

запас) 

< 0 , 5 — 
^ 0 , 8 — 
< 0 , 5 — 

0,5—1,0 — 

1,0—1,5 — 

< 1,0 — 

< 1,0 — 

1,0—2,0 0,5—1,0 
1,5—2,5 0,7—1,0 
1,0—1,5 0,5—0,8 

0,75—1,25 0,4—0,6 

азота 

общего 

г / д м

3 

0,15—0,5 

0,4—0,6 

0,3 

0,5—0,7 
0,7—1,0 
0,4—0,8 
0,4—0,8 

0,5—0,6 
0 , 6 - 0 , 8 
0,5—0,6 

> 0 , 5 

р Н 

2,8—3,1 
3,0—3,5 
2,8—3,2 

3,2—3,8 

3,5—4,0 
3,2—3,8 
3,5—4,0 

3,2—3,8 
3,5—4,0 
3,2—3,8 
3,5—4,0 

245 

ВИНО 

Т а б л и ц а 2 

Основные технологические схемы переработки винограда на виноматериалы 

П р и м е ч а н и е : Виноматериалы для розовых вин получаются по соответствующим схемам для красных виноматериалов, но с сокращенной 

продолжительностью контакта с мезгой, или путем купажа виноматериалов из белых и красных сортов винограда. 

Наименование 
технологических 
операций 

Взвешивание вино­

града и отбор 
средней пробы 

Разгрузка вино­

града в приемные 
бункеры 

Дробление виногра­

да и отделение 
гребней 

Сульфитация мезги 
Внесение пектоли-

тических фермент­
ных препаратов 

Тепловая обра­

ботка мезги 

Настаивание на 

мезге 

Перекачивание 

мезги 

Брожение на мезге 
Спиртование мезги 
Отделение от мезги 

сладкого сусла-
-самотека 

Д о ж и м сладкой 

мезги на прессе 

Сульфитация сусла 
Охлаждение сусла 

перед отстаиванием 

Внесение в сусло 

бентонита с поли-
акриламидом 

Осветление сусла 
Отделение сброжен­

ного сусла от мезги 

Д о ж и м сбродившей 

мезги на прессе 

Внесение чистой 

культуры дрожжей 

Сбраживание сусла 

в потоке 

Экстрагирование 

мезги сброженным 
суслом в потоке 

Дображивание сусла 
Спиртование бро­

дящего сусла 

Выдержка на дрож­

жевом осадке 

Отделение дрожжей 

декантацией 

Охлаждение бродя­

щего сусла для 
остановки брожения 

Сульфитация 
Фильтрация 
Эгализация виномате-

риалов по сортам 
винограда 

Подкисление до рН 

2,7 ортофосфорной 
кислотой 

Шампанские, 

;лы

е 

ю 

1 

2 

3 

4 

— 

— 

5 

— 

6 

7 
8 

9 

10 
11 

— 
— 

12 

13 

— 

14 

— 

15 

— 

16 

17 

— 

столовые 

красные 

ее 

S 

я

 сх

е 

-

1 

2 

3 

4 

5 

— 

6 
7 

— 
— 

— 
— 

— 

— 

8 

9 

— 
— 

— 

10 

— 

11 

— 

12 

13 

— 

ее 

5 

я

 сх

е 

< Ч 

1 

2 

3 

4 

5 

6 

7 

— 

8 

9 

10 

11 

— 

12 

— 
— 

13 

14 

— 

15 

— 

16 

— 

17 

18 

— 

се 

3 

я сх

е 

гп 

1 

2 

3 
4 

— 

5 

— 

6 

— 

7 

— 

— 

— 

11 

12 

8 

9 

10 
13 

— 

14 

— 

15 

16 

— 

Л) 1> 

1 3 

СТОЛОВ

] 

шслен

н 

5 3 

W 2 

1 

2 

3 

4 

— 
— 

— 

5 

6 
7 

— 

8 

— 
— 
— 

9 

10 

— 

11 

12 

13 

— 

14 

15 

— 

1 В 

£

 3 

уск

а 

рис

т 

2 5 

1 

2 

3 

4 

5 

6 

— 

7 

8 
9 

— 

— 

— 
— 
— 
— 
— 

— 

— 

10 

— 

11 

— 

12 
13 

14 

— 

D 

3 

ерес

г 

X 

1 

2 

3 

4 

— 

4 

— 

5 

6 
7 

— 

— 

8 

— 
— 

9 

10 

— 

11 

12 

— 

13 

— 

— 

14 

15 

— 

3 

X 

ОНЬЯ

' 

X, 

1 

2 

3 

4 

— 
— 

— 

4 

5 

— 

6 

7 
8 

— 
— 

9 

10 

— 

И 

— 
— 
— 

— 

— 

— 

12 

13 

Полусухие 

и полуслад­

кие 

лы

е 

ю 

1 

2 

3 

4 

5 

6 

— 

7 

8 
9 

— 

— 

— 
— 
— 

10 

11 

— 

— 
— 
— 

— 

12 
13 
14 

15 

— 

0J 

>асн

ь 

В 

1 

2 

3 

4 

5 

— 

6 
7 

— 
— 

— 
— 

— 

— 

8 

9 

— 
— 

— 

— 
— 
— 
— 

10 
И 
12 

13 

— 

Крепкие и 
десертные 

белые 

S 

я сх

е 

-

1 

2 

3 

4 

5 

— 

6 
7 

— 
— 

— 
— 

— 

— 

8 

9 

— 
— 

— 

— 

10 

— 

11 

12 

13 

— 

S 

я сх

е 

Г Ч 

красные 

1 

я

 сх

е 

-

1 1 

2 2 

3 3 

4 4 

5 5 

— — 

6 6 

— 7 

— — 
— — 

— — 
— — 

— — 

— — 

8 8 

9 9 

— — 
— — 

7 — 

— — 

10 10 

— — 

11 И 

12 12 

13 13 

— — 

ее 

я сх

е 

<N 

1 

2 

3 

4 

— 

5 

6 

7 

— 

8 

9 

10 

— 

— 

— 
— 
— 

11 

12 

— 

— 

13 

— 

14 

15 

16 

— 

ее 

Я 

я

 сх

е 

оч 

1 

2 

3 
4 

5 

— 
— 

6 

— 

7 

— 
— 

— 
— 

— 

— 

8 

9 

— 
— 

7 

— 

10 

— 

11 

12 

13 

£ 

О 

H i 

2

 1 о 

s o * 

£

 ж 1 

с S а 

а™ 1 

* G 1 

1 

2 

— 

— 

— 

3 

— 

4 

— 

— 

— 
— 

— 
— 

— 

— 
— 
— 
— 

— 

5 

— 

6 

— 

7 

— 

8 
9 

9 

ординарной мадеры). Основная масса в-да перера­
батывается на поточных механизированных линиях, 
представляющих собой совокупность машин, аппа­
ратов, вспомогательных устройств, транспортных 
средств и пультов управления, расположенных по 
ходу технологич. процесса и осуществляющих все 
процессы от приемки в-да до получения различных 
фракций сусла (при переработке в-да по белому 

способу) или виноматериалов (при переработке в-да 
по красному способу). Для приготовления белых 

ординарных виноматериалов используются линии 
ВПЛ-10, ВПЛ-20МЗ, ВПЛ-ЗОЕ, ВПЛ-50 и ВПЛ-100 
производительностью соответственно 10, 20, 30, 50 и 

100 т переработки в-да в час, для высококач. белых и 

шампанских виноматериалов —  В П Л - 1 0 К и  В П Л -

-20К производительностью 10 и 20 т/ч; для красных 

столовых вин — линия  В П К С - Ю А производитель­
ностью Ют/ч и установка  Б Р К - З М производитель­
ностью 60 т/сутки, для крепких и десертных вин — 
линия  В П Л К - 1 0 . На небольших винзаводах при вы­
работке марочных вин используются также техноло­
гич. приемы классического В.: переработка в-да на 
валковых дробилках-гребнеотделителях, прессова­
ние мезги на корзиночных прессах, брожение сусла в 
бочках для белых вин и мезги в чанах с плавающей 
или погруженной ,,шапкой" для красных вин. 

Технологич. схемы, применяемые при переработке 
в-да для получения различных типов вин, основаны 

гл. образом на различном использовании составных 
частей виноградной грозди. 

В-д перерабатывают на дробилках-гребнеотделите­
лях различных систем с отделением гребней (см. 

Гребнеотделение)

 или вместе с гребнями (см.

 Кахе­

тинские вина).

 Для получения шампанских винома­

териалов в-д иногда прессуют целыми гроздями на 
корзиночных пневматич. или гидравлич. прессах. 
Одно из основных требований к переработке в-да при 
выработке белых столовых  в и н — быстрое отделение 

сусла от мезги в

 стекателях

 во избежание окисления, 

вызываемого находящимися в них ферментами, а 
также обогащения азотистыми, фенольными и др. 
в-вами, придающими вину грубость, терпкость, го­
речь. Сусло-самотек идет на приготовление шампан­
ских и белых высококач. виноматериалов, а мезга 
прессуется на прессах. При выработке ординарных 
белых столовых сухих, полусухих и полусладких вин, 
коньячных и хересных виноматериалов используют­
ся сусло-самотек и сусло 1-го давления. Прессовые 
фракции сусла (ребежи) направляют на приготов­

ление ординарных крепких вин. Полученное сусло 

подвергается сульфитации и осветлению путем от­
стаивания в резервуарах с предварительным охлаж­
дением или введением адсорбентов (см.

 Адсорби­

рующие вещества)

 и

 флокулянтов,

 а также др. ме­

тодами. После декантации сусло подается на бро­
жение в резервуары или установки непрерывного 
брожения. Брожение может проходить как на чистой 
культуре дрожжей рода Saccharomyces, так и на 
природных дрожжах, всегда присутствующих на в-де 
(см.

 Брожение спонтанное).

 За счет Сахаров вино­

градного сусла образуются главные продукты — 

этиловый спирт

 и углекислый газ, а также (в не­

больших кол-вах) вторичные и побочные продукты 

(глицерин, ацеталъдегид

 и др.), роль к-рых достаточно 

велика в формировании аромата и

 вкуса вина

 (см. 

Брожение спиртовое).

 Когда брожение заканчива­

ется, прекращается выделение диоксида углерода и 
вино осветляется, его снимают с дрожжей (1-я

 пере­

ливка вина)

 и направляют на хранение и обработку. 

Во время переливки смешивают вина одного и того 
же сорта и типа (см.

 Эгализация).

 Дрожжевые осадки 

перерабатываются на спирт,

 виннокислую известь, 

дрожжевой белковый корм. 

Основная задача В. по красному способу — извле­
чение красящих в-в

 (антоцианов)

 из кожицы красных 

сортов в-да. Это достигается с помощью различных 
технологич. приемов: нагрева в-да или мезги, бро­
жения на мезге, спиртования и ферментирования 
мезги. Для приготовления красных столовых вин 
мезгу направляют на дальнейшую переработку по 
одной из следующих схем: 1-я схема — брожение 
сусла на мезге в дубовых чанах, металлич. или желе­
зобетонных резервуарах с плавающей или погружен­
ной  „ ш а п к о й " . Вино отделяют от мезги, когда оно 
приобретает необходимую окраску и полноту, а мез­
гу прессуют. 2-я схема — нагревание мезги с после­
дующим сбраживанием по белому способу. Мезгу 
нагревают в мезгоподогревателях до 55°—60°С, вы­
держивают при этой темп-ре до приобретения суслом 
требуемой окраски в установке  Б Р К - З М , охлаждают 
и прессуют. Полученное сусло сбраживают по белому 
способу. 3-я схема — экстрагирование ароматич., 
красящих и дубильных в-в. Сусло отбирается от 

мезги и сбраживается по белому способу. Получен­
ный виноматериал подается в экстрактор ВЭКД-5 
или ВЭК-2,5 для извлечения красящих и фенольных 
в-в из свежей выжимки. Красные столовые сухие 

виноматериалы, полученные по всем трем схемам, 

после осветления снимаются с дрожжевого осадка и 
направляются на обработку и выдержку. 

Полусухие и полусладкие столовые вина готовят по 

двум основным технологич. схемам:  к л а с с и ч е с к о й 
— сбраживание сусла на мезге или без нее с останов­
кой брожения холодом или теплом для сохранения 
остаточного сахара, и  к у п а ж н о й — купаж сухих ви­
номатериалов с

 вакуум-суслом,

 сульфитированным 

суслом или недобродом (см.

 Полусладкие вина, По­

лусухие вина).

 В течение всего цикла технологич. 

обработки полусладких вин содержание свободной 
сернистой к-ты поддерживается на уровне 30 мг/дм

3

, 

при этом общее содержание к-ты не должно превы­
шать 300 мг/дм

3

. Для обеспечения биологич. ста­

бильности готового вина производится горячий или 

стерильный розлив. 

Для приготовления крепких и десертных вин испо­
льзуются сорта в-да, обладающие способностью 
к высокому сахаронакоплению, завяливанию (см. 

Крепленые виноматериалы),

 что не допускается при 

выработке столовых вин. В большинстве случаев эти 
вина имеют специфич. аромат и вкус, к-рые обуслов­
ливаются сортом в-да (мускаты, токаи) или спосо­
бом его произ-ва

 (херес, мадера, малага, портвейн, 

марсала, кагор

 и др.). Особенностью технологии про­

из-ва этих вин является частичное сбраживание саха­
ра и остановка брожения путем внесения этилового 
спирта-ректификата (см.

 Спиртование),

 а также спе­

циальные приемы, с помощью к-рых создают тип 
вина —

 мадеризация, портвейнизация, хересование, 

добавление уваренного и карамелизованного сусла 
для марсалы, длительный нагрев мезги до 65°—70°С 
для кагора. При выработке

 ароматизированных вин 

используют настои разных пряноароматич. расте­

ний-ингредиентов, спирт-ректификат, сахар. Натура­

льные

 игристые вина

 получают методом

 шампани­

зации

 в бутылках или резервуарах,

 газированные вина 

— путем сатурации углекислым газом с помощью 
сатураторов. 

247 

Вторичное виноделие.

 Полученные виноматериалы 

для обработки, выдержки и розлива перевозятся в 
авто- или ж.-д. цистернах на з-ды вторичного в-де-

лия, расположенные, как правило, в крупных горо­

дах. Вина хранятся в дубовых бочках, бутах или 
эмалированных резервуарах. Лучшие условия вы­

держки создаются в подвальных хранилищах или 
надземных помещениях, оборудованных кондицио­

нерами воздуха (см.

 Выдержка вина).

 При хранении в 

бочках и бутах вино улетучивается через поры клеп­

ки, образуя

 воздушную камеру,

 к-рая обусловливает 

развитие болезнетворных микроорганизмов на по­
верхности столовых вин. С целью поддержания опре­

деленного уровня вина в брчках и предохранения его 
от порчи периодически проводят

 доливку вина

 Если в 

результате окислительных процессов в вине выпа­
дает осадок, его необходимо удалять переливкой 

вина в чистые емкости. Осветление вина проводится 
путем фильтрации на диатомитовых, асбестовых 

целлюлозных, матерчатых и др. фильтрах, а также 
оклейкой различными осветляющими в-вами — рыб­

ный клеи,

 желатин, казеин, алъгинат натрия, тапнин 

и др. Широко применяется обработка вин

 бентони­

том и

 желтой кровяной солью. Для удаления из вина 

избытка винного камня, белковых, пектиновых и 
красящих в-в и повышения его стабильности к кри-

сталлич. помутнениям проводят охлаждение вин-
биологич. стойкость вина достигают обработкой теп­

лом (см.

 Термическая обработка).

 Преследуя опре­

деленные цели, виноделы прибегают к смешиванию 
вин из различных сортов в-да, из различных р-нов 
разных годов и типов, что обеспечивает получение 
однородных стандартных вин, устранение недостат­

ков в сложении, исправление больных и порочных 

вин,

 омоложение вина.

 В нек-рые вина для установ­

ления заданных кондиций добавляют спирт-ректи­
фикат, вакуум-сусло и др. компоненты (см.

 Купаж). 

Вина, прошедшие соответствующую обработку и 

выдержку, разливаются в бутылки на автоматич 

разливочных линиях (см.

 Линия розлива). Розлив вина 

производится с минимальной аэрацией. Для укупо-
ривания бутылок с вином применяют спец.

 укупо­

рочные автоматы

 и

 укупорочные средства.

 Вина 

подлежащие реализации, после отделки (см.

 Отде та 

бутылок)

 упаковывают в ящики и направляют в 

продажу. При необходимости определенное число 
бутылок высококач. вин закладывается на выдержку 

в

 энотеки. 

Большое внимание обращается на внедрение в

 ви­

нодельческую промышленность

 СССР новой техни­

ки и технологии: крупной металлич., эмалирован­

ной и железобетонной тары, поточных высокопро­
изводительных линий переработки в-да, установок 

для непрерывного брожения по белому и красному 
способам, автоматизированных линий розлива вина 
цехов-автоматов для выдержки и обработки вин с 

дистанционными пультами управления перекачками 
устройств и материалов для обработки вин, транс­

портных средств и др. оборудования для повышения 
качества продукции и эффективности производства. 

См. также

 История виноградарства и виноделия. 

Лит.:

 Герасимов М.А. Технология вина. — 3-е изд — М 1964-

1еория и практика виноделия: Пер. с фр. — М 1979—1981 — f 2—4-

Кишковский З.Н., Мержаниан А. А. Технология вина -М 1984

: 

Современные способы производства виноградных вин /Под ред! 

Г.Г.Валуико - М 1984; Garoglio P.G. Enciclopedia vnivinicoh 

Leipzig, 1976; Kadar Gy. Boraszat. — Budapest, 1982. 

Г. Г. Валуйко,

 Ялта 

ВИНО 

В И Н О Д Е Л И Е  Н Е П Р О М Ы Ш Л Е Н Н О Е ,

 древнее за 

нятие земледельцев в регионах, где возделывают 
виноград. На протяжении многих веков переработка 

в-да не перетерпела значительных изменений. Грозди 
собирали в плетеные корзины или в деревянную 

тару. В Центральной и Юго-Восточной Европе при­
менялась плоская кадка (тарпа), к-рая прикреплялась 

ремнями к спине носильщика. Переработка в-да и 
приготовление вина проводились под открытым не­

бом или в спец. помещениях — винодельнях. В-д 

раздавливали ногами (в деревянных или каменных 

Ручная дробилка 

давильнях), руками (на спец. устройствах из плете­
ных прутьев) или же спец. палками (в небольших 

кадках). В 19 в. появились деревянные, а позже ме­

таллич. ручные дробилки. Сусло из мезги выдавли­
вали в домотканых мешках при помощи различных 
приспособлений, позже для этой цели были созданы 

различного типа деревянные прессы, а в кон. 19 в. 
появились металлические. Для брожения сусла, хра­

нения и транспортировки вина применялись разно­
образные глиняные и деревянные сосуды. В Древней 
Греции, Риме, на Кавказе, в Средней Азии для этих 

целей использовались

 глиняные кувшины

 и

 амфоры 

различной вместимости. Широкое распространение 
получили деревянные

 бочки.

 Сосуды больших разме­

ров применялись для брожения и хранения молодого 
вина, малых размеров — для вина, предназначенного 

для потребления. Еще в древние времена было из-

Деревянный пресс