вестно, что от тары в большой степени зависит
качество вина. Бочки изготавливали в основном из
дубовых клепок, скрепленных деревянными, а чаще
металлич. обручами. Перед использованием бочки
ошпаривали кипятком или, постепенно заливая воду,
опускали раскаленные камни. Брожение мезги крас
ных и белых сортов в-да проводилось, как правило,
в
кадках,
а чистого сусла, снятого самотеком с
мезги, — в бочках. Сусло-самотек помещали в от
дельную посуду или смешивали с отпрессованным.
Вино хранили в подвалах, где поддерживались опти
мальные температурный и воздушный режимы. Сре
ди операций по уходу за молодым вином важную
роль играл переток (переливка) — снятие вина с
дрожжей. Переток проводился несколько раз в году,
обычно трижды: первый — весной, когда идет обре
зка в-да; второй — во время цветения в-да; третий
— осенью, перед сбором нового урожая. В домаш
них условиях готовили в основном ординарные вина
с содержанием спирта 9—12% об. В нек-рых местах
готовили и ароматизированные вина, настоянные на
Травах.
Н.А.Демченко,
Кишинев
„ В И Н О Д Е Л И Е И В И Н О Г Р А Д А Р С Т В О СССР",
научно-технич. и производственный журнал — при
ложение к журналу „Пищевая и перерабатывающая
промышленность". Основан в 1939. Периодичность
— 6 номеров в год. Основные разделы: технология
вина, в-дарство, механизация произ-ва и обмен пе
редовым опытом, экономика и организация произ-
-ва. Журнал широко пропагандирует решения партии
и правительства по вопросам аграрной политики,
систематически освещает мероприятия по развитию
в-дарства и в-делия, вопросы технич. перевооруже
ния отрасли, знакомит с новейшими достижениями
науки и практики в СССР и за рубежом. Рассчитан
на специалистов-виноделов и виноградарей, науч.
работников, уч-ся высших и средних спец. учебных
заведений, а также виноградарей-любителей. Тираж
(1985) более 11 тыс. экз.
В И Н О Д Е Л Ь Ч Е С К А Я П Р О М Ы Ш Л Е Н Н О С Т Ь ,
от
расль пищевой пром-сти, производящая виноград
ные вина и соки, шампанское, коньяки. Сырьем для
В. п. служит виноград. Произ-во вина из в-да извес
тно с древнейших времен. В дореволюц. России
в-делие было развито слабо. В 1914 объем произ-ва
вина не превышал 30 млн. дал в год, что состав
ляло лишь
2%
от мирового выпуска винодельч. про
дукции. Еще более низким был уровень произ-ва
вина в годы первой мировой и гражданской войн.
К 1940 произ-во виноградных вин достигло 19,7 млн.
дал. Во время Великой Отечественной войны огром
ные площади виноградников были уничтожены, бы
ло разрушено большое кол-во винодельч. предприя
тий, поэтому в 1945 выпуск виноградного вина со
ставил только 7,6 млн. дал. Для восстановления
сырьевой базы и винодельч. предприятий потребо
валось много труда и средств, и уже в 1950 был
превзойден уровень 1940 по произ-ву виноградных
вин (выработано 23,8 млн. дал). Выпуск винодельч.
продукции возрос за 70—80 гг. (табл. 1).
Таблица 1
Производство винодельческой продукции в СССР
Виды продукции
1960
1970
1980
1983
Вино виноградное, млн. дал 77,7 268,5 323,0 349,0
Шампанское и игристое вино,
млн. бут. 37,4 86.7 177,1 233,1
Коньяк (бренди), тыс. дал 1502 5361 9150 10483
В 1982 на долю Сов. Союза приходилось 9,5% вы
пускаемых в мире виноградных вин. СССР занимает
4-е место по произ-ву вин (после Франции, Италии
и Испании). В 1983 в ассортименте продукции В. п.
страны насчитывалось 709 наименований виноград
ных вин, 37 — шампанских и игристых вин и 88 —
коньяков (бренди). На международных конкурсах
винодельч. продукция, вырабатываемая предприяти
ями Мин-ва пищевой пром-сти СССР, удостоена
1762 медалей, в т . ч . 886 золотых, 824 серебряных.
На винодельч. предприятиях по переработке в-да
функционируют комплексно-механизированные ли
нии производительностью 10, 20, 30, 50 и 100 т/ч,
механизированные установки для непрерывного бро
жения и произ-ва белых и красных вин, ультраохла
дители, фильтры, дробилки, стекатели, прессы и др.
Среди предприятий первичного в-делия ведущее ме
сто занимают з-ды мощностью переработки 10 тыс.
т в-да за сезон и выше. Во вторичном в-делии осн.
объем выпуска готового вина приходится на долю
заводов мощностью свыше 1 млн. дал в год. Мо
щность большинства шампанских з-дов — более
5 млн. бутылок в год.
В перспективе предусматривается разработка и вне
дрение поточных высокопроизводит, комплексно-ме
ханизированных автоматич. линий для переработки
сырья и приготовления вин различных типов; строи
тельство заводов мощностью переработки 30—40
тыс. т в-да за сезон; комплексная (безотходная) пе
реработка в-да (за счет стр-ва кустовых заводов);
внедрение новых технологий произ-ва коньячных
спиртов в пульсирующем потоке; обработка, хране
ние и выдержка виноматериалов в крупных резер
вуарах емкостью 100 м
3
и более, шампанизация вина
в непрерывном потоке в условиях сверхвысокой кон
центрации дрожжей; комплексная механизация по-
грузочно-разгрузочных и транспортно-складских ра
бот; разработка и внедрение экспресс-методов и при
боров автоматич. контроля качества сырья, гото
вой продукции и технологич. процесса,; осуществле
ние комплекса мероприятий по совершенствованию
форм планирования и управления произ-вом на базе
автоматизированных систем управления.
Начиная с 1985, в СССР предусматривается увели
чение выпуска продуктов переработки винограда,
особенно безалкогольных вин и виноградных соков,
за счет углубления специализации и повышения кон
центрации произ-ва,
агропромышленной интеграции,
технич. перевооружения предприятий, совершенство
вания технологич. процессов и др. мероприятий.
В стране науч. исследования в области в-дарства и
переработки его продукции координируются Всесо
юзным Н И И в-делия и в-дарства „ М а г а р а ч " . Боль
шинство занимающихся в-дарством и в-делием со
юзных республик имеют свои соответствующие науч.
учреждения. Предприятия В. п., производящие вино
градные вина и виноматериалы, сосредоточены в 11
союзных республиках (табл. 2). Первое место среди
союзных республик по произ-ву большинства видов
винопродукции занимает РСФСР, осн. часть вино
дельч. предприятий к-рой сосредоточена в Красно
дарском и Ставропольском краях, Дагестанской
А С С Р и Чечено-Ингушской А С С Р , Ростовской обла
сти. Наиболее перспективна Черноморская зона
Краснодарского края, специализирующаяся на полу
чении шампанских виноматериалов, марочных сто
ловых, десертных и крепленых вин из в-да сортов
Алиготе, Рислинг, Ркацители, Каберне-Совиньон, Со-
виньон, Саперави,
Пино и др.