новки, в к-рой брожение может быть завершено
полностью даже при непрерывной подаче сбражива
емой среды, представлена на рисунке. В одноемко-
стных бродильных устройствах непрерывное броже
ние происходит на какой-либо одной фазе роста,
определяемой коэффициентом размножения микро
организмов в данных условиях и скоростью разба
вления бродящей среды. В потоке осуществляют
спиртовое брожение сусла, мезги и виноматериалов
(шампанизация) в бродильных установках различной
конструкции, из к-рых наибольшее распространение
получили многостадийные установки. При Б. в п.
Схема установки для непрерывного брожения:
1, 2, 3, 4
таторы
фермен-
виноградного сусла за счет меньшего прироста дрож
жей получается больший выход спирта, меньше
потребляются азотистые в-ва и меньше образуется
высших спиртов. Б. в п. экономически более выгод
ный способ, чем
брожение периодическим способом;
отсутствие перерывов и простоев, связанных с загруз
кой сырья и выгрузкой получаемого продукта; посто
янство технологич. режима, большая устойчивость и
равномерность течения процесса, обеспечивающие
получение однородного продукта высокого качества;
возможность осуществления полной механизации и
автоматизации процесса. При Б. в п. увеличивается
производительность оборудования, более эффекти
вен естеств. отвод тепла из бродящей среды в окру
ж а ю щ у ю , повышается степень использования объе
ма бродильных устройств, экономится площадь под
оборудование, сокращаются затраты ручного труда,
снижается себестоимость произ-ва единицы продук
ции. Б. в п. целесообразно применять в условиях
массового в-делия при выработке вин из больших
партий однородного сырья, особенно при произ-ве
красных вин, где лучше механизируются работы по
отделению твердых частей виноградной грозди.
Лит.:
П е р т С . Д ж . Основы культивирования микроорганизмов и
клеток: Пер. с англ. — М . , 1978; М а л ь ц е в П. М. Технология бро
дильных производств. — 2-е изд. — М . , 1980; Теория и практика ви
ноделия: Пер. с фр. — М . , 1980. — Т. 3.
В. С. Разуваев,
Ялта
Б Р О Ж Е Н И Е В И Н О Г Р А Д Н О Г О
С У С Л А , биохи-
мич. процесс превращения виноградного сусла в
алкогольный продукт под действием ферментного
комплекса винных дрожжей, приводящий к распаду
углеводов в этиловый спирт, диоксид углерода и
к образованию вторичных и побочных продуктов.
Процесс Б. в. с. известен и применялся с древних
времен. Л.
Пастер
впервые создал биологич. теорию
брожения и установил роль дрожжей в
брожении
спиртовом.
В раскрытие биохимич. особенностей и
разработку оптимальных режимов Б. в. с. большой
вклад внесли ученые: франц. Ж. Риберо-Гайон, П. Ри-
беро-Гайон, Э. Пейно, итал. М . А . Джослин, сов.
В. И. Нилов, М. А.
Герасимов,
Г. Г.
Валуйко
и др. Б. в.
с. может быть осуществлено различными способами
при разных темп-pax. Существующие методы прове
дения Б. в. с. подразделяются на периодические и
непрерывные. П е р и о д и ч е с к о е Б. в. с. осуществля
ется в бочках, чанах, бутах, железобетонных, метал
лических и др. резервуарах (см.
Брожение периодиче
ским способом),
при атмосферном или избыточном
давлении (см.
Брожение под давлением).
Сусло на
брожение периодич. способом можно подавать одно
временно или ступенчато. В последнем случае Б. в. с.
осуществляется доливным способом во всех типах
резервуаров. Н е п р е р ы в н о е Б. в. с. проводится на
спец. установках, состоящих из одного или несколь
ких резервуаров, соединенных между собой трубо
проводами. Темп-pa Б. в. с. выбирается в зависимо
сти от типа конечного продукта и особенностей
технологич. процесса в различных странах. В СССР
оптимальной темп-рой брожения для высококачеств.
белых столовых и шампанских виноматериалов яв
ляется 14°—18°С. Ординарные сухие виноматериалы
готовят Б. в. с. при темп-ре 24°—26°С.
Б. в. с. в б о ч к а х . После осветления сусло насосом
подается в бочки на брожение. Одновременно с су
слом поступает разводка
чистых культур дрожжей.
Бочки наполняются суслом на 65—75% с целью пре
дупреждения переливания сусла через
шпунт.
Верх
нее шпунтовое отверстие бочки закрывают гидрав
лическим бродильным шпунтом. Б. в. с. в бочках
вместимостью 35—50 дал, как правило, протекает
при темп-ре 15°—24°С, т.е. на оптимальном уровне
для белых сухих виноматериалов, благодаря есте
ственному теплообмену сусла с окружающей средой.
Б. в. с. проходит нормально при темп-ре в бродиль
ных цехах 14°—16°С. Виноматериалы, приготовлен
ные Б. в. с. в бочках, обладают высокими органолеп-
тич. достоинствами. Однако этот способ брожения
трудоемок, требует больших капитальных затрат,
поэтому имеет ограниченное распространение.
Б р о ж е н и е в к р у п н ы х р е з е р в у а р а х . В резервуар
вместимостью 1—2 тыс. дал и более подается развод
ка чистых культур дрожжей в кол-ве 2,5—3% его
объема. Затем поступает осветленное сусло в кол-ве
75% вместимости резервуара. Темп-pa брожения ре
гулируется с помощью выносных трубчатых охла
дителей различных типов, охладителей, находящихся
в бродильных резервуарах, орошением резервуаров
водой, а также с помощью воды или др. хладоаген-
тов, циркулирующих через охладительные рубашки
резервуаров. Брожение проводится при темп-ре 14°—
26°С в течение 5—6 суток в зависимости от типа
виноматериалов. Система автоматич. регулирования
темп-ры брожения в резервуарах вместимостью 15—
50 тыс. дал состоит из охладителей, центробежных
насосов и терморегуляторов. При выработке сто
ловых виноматериалов брожение проводится при
темп-ре 12°—16°С в течение 20 и более суток. Можно
сбраживать сусло и при темп-pax до 26°С, однако
резервуары должны быть оборудованы пеногаси-
тельными устройствами. Брожение в крупных резер
вуарах вместимостью 15—50 тыс. дал с автоматиче
ским регулированием темп-ры применяется в М С С Р
и Азерб. ССР на заводах первичного в-делия мощно
стью переработки 40 тыс. т в-да в сезон. За рубежом
брожение в крупных резервуарах вместимостью 10—
25 тыс. дал широко практикуется на винодельч. пред
приятиях С Ш А , Франции, Испании.
Д о л и в н ы е ( д р о б н ы е , с т у п е н ч а т ы е ) с п о с о б ы
б р о ж е н и я . Б. в. с. доливным способом применяется
для приготовления сухих виноматериалов в метал-
лич. и железобетонных резервуарах вместимостью
1—2 тыс. дал. В железобетонные резервуары вначале
вносится разводка чистой культуры дрожжей, и ре
зервуар на 30% наполняется осветленным суслом.
Через 2 суток, при наступлении стадии бурного бро
жения и повышении темп-ры бродящего сусла до
~ 2 6 ° С , добавляют еще 30% осветленного сусла с
темп-рой 16°—20°С. После долива второй порции