Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 12

новки, в к-рой брожение может быть завершено 
полностью даже при непрерывной подаче сбражива­
емой среды, представлена на рисунке. В одноемко-
стных бродильных устройствах непрерывное броже­
ние происходит на какой-либо одной фазе роста, 
определяемой коэффициентом размножения микро­
организмов в данных условиях и скоростью разба­
вления бродящей среды. В потоке осуществляют 
спиртовое брожение сусла, мезги и виноматериалов 
(шампанизация) в бродильных установках различной 
конструкции, из к-рых наибольшее распространение 
получили многостадийные установки. При Б. в п. 

Схема установки для непрерывного брожения:

 1, 2, 3, 4 

таторы 

фермен-

виноградного сусла за счет меньшего прироста дрож­
жей получается больший выход спирта, меньше 
потребляются азотистые в-ва и меньше образуется 
высших спиртов. Б. в п. экономически более выгод­
ный способ, чем

 брожение периодическим способом; 

отсутствие перерывов и простоев, связанных с загруз­
кой сырья и выгрузкой получаемого продукта; посто­

янство технологич. режима, большая устойчивость и 

равномерность течения процесса, обеспечивающие 
получение однородного продукта высокого качества; 
возможность осуществления полной механизации и 

автоматизации процесса. При Б. в п. увеличивается 
производительность оборудования, более эффекти­

вен естеств. отвод тепла из бродящей среды в окру­
ж а ю щ у ю , повышается степень использования объе­
ма бродильных устройств, экономится площадь под 
оборудование, сокращаются затраты ручного труда, 

снижается себестоимость произ-ва единицы продук­
ции. Б. в п. целесообразно применять в условиях 

массового в-делия при выработке вин из больших 
партий однородного сырья, особенно при произ-ве 
красных вин, где лучше механизируются работы по 
отделению твердых частей виноградной грозди. 

Лит.:

  П е р т  С . Д ж . Основы культивирования микроорганизмов и 

клеток: Пер. с англ. —  М . , 1978;  М а л ь ц е в П. М. Технология бро­
дильных производств. — 2-е изд. —  М . , 1980; Теория и практика ви­
ноделия: Пер. с фр. —  М . , 1980. — Т. 3.

 В. С. Разуваев,

 Ялта 

Б Р О Ж Е Н И Е  В И Н О Г Р А Д Н О Г О

  С У С Л А , биохи-

мич. процесс превращения виноградного сусла в 
алкогольный продукт под действием ферментного 
комплекса винных дрожжей, приводящий к распаду 
углеводов в этиловый спирт, диоксид углерода и 
к образованию вторичных и побочных продуктов. 
Процесс Б. в. с. известен и применялся с древних 

времен. Л.

 Пастер

 впервые создал биологич. теорию 

брожения и установил роль дрожжей в

 брожении 

спиртовом.

 В раскрытие биохимич. особенностей и 

разработку оптимальных режимов Б. в. с. большой 
вклад внесли ученые: франц. Ж. Риберо-Гайон, П. Ри-
беро-Гайон, Э. Пейно, итал.  М . А . Джослин, сов. 

В. И. Нилов, М. А.

 Герасимов,

 Г. Г.

 Валуйко

 и др. Б. в. 

с. может быть осуществлено различными способами 
при разных темп-pax. Существующие методы прове­
дения Б. в. с. подразделяются на периодические и 
непрерывные.  П е р и о д и ч е с к о е Б. в. с. осуществля­
ется в бочках, чанах, бутах, железобетонных, метал­
лических и др. резервуарах (см.

 Брожение периодиче­

ским способом),

 при атмосферном или избыточном 

давлении (см.

 Брожение под давлением).

 Сусло на 

брожение периодич. способом можно подавать одно­
временно или ступенчато. В последнем случае Б. в. с. 
осуществляется доливным способом во всех типах 
резервуаров.  Н е п р е р ы в н о е Б. в. с. проводится на 
спец. установках, состоящих из одного или несколь­
ких резервуаров, соединенных между собой трубо­
проводами. Темп-pa Б. в. с. выбирается в зависимо­
сти от типа конечного продукта и особенностей 
технологич. процесса в различных странах. В СССР 
оптимальной темп-рой брожения для высококачеств. 
белых столовых и шампанских виноматериалов яв­
ляется 14°—18°С. Ординарные сухие виноматериалы 
готовят Б. в. с. при темп-ре 24°—26°С. 

Б. в. с. в  б о ч к а х . После осветления сусло насосом 
подается в бочки на брожение. Одновременно с су­
слом поступает разводка

 чистых культур дрожжей. 

Бочки наполняются суслом на 65—75% с целью пре­

дупреждения переливания сусла через

 шпунт.

 Верх­

нее шпунтовое отверстие бочки закрывают гидрав­
лическим бродильным шпунтом. Б. в. с. в бочках 
вместимостью 35—50 дал, как правило, протекает 
при темп-ре 15°—24°С, т.е. на оптимальном уровне 
для белых сухих виноматериалов, благодаря есте­
ственному теплообмену сусла с окружающей средой. 

Б. в. с. проходит нормально при темп-ре в бродиль­
ных цехах 14°—16°С. Виноматериалы, приготовлен­
ные Б. в. с. в бочках, обладают высокими органолеп-
тич. достоинствами. Однако этот способ брожения 
трудоемок, требует больших капитальных затрат, 
поэтому имеет ограниченное распространение. 

Б р о ж е н и е в  к р у п н ы х  р е з е р в у а р а х . В резервуар 
вместимостью 1—2 тыс. дал и более подается развод­
ка чистых культур дрожжей в кол-ве 2,5—3% его 
объема. Затем поступает осветленное сусло в кол-ве 
75% вместимости резервуара. Темп-pa брожения ре­
гулируется с помощью выносных трубчатых охла­

дителей различных типов, охладителей, находящихся 

в бродильных резервуарах, орошением резервуаров 
водой, а также с помощью воды или др. хладоаген-
тов, циркулирующих через охладительные рубашки 
резервуаров. Брожение проводится при темп-ре 14°— 
26°С в течение 5—6 суток в зависимости от типа 
виноматериалов. Система автоматич. регулирования 
темп-ры брожения в резервуарах вместимостью 15— 

50 тыс. дал состоит из охладителей, центробежных 
насосов и терморегуляторов. При выработке сто­

ловых виноматериалов брожение проводится при 
темп-ре 12°—16°С в течение 20 и более суток. Можно 
сбраживать сусло и при темп-pax до 26°С, однако 
резервуары должны быть оборудованы пеногаси-
тельными устройствами. Брожение в крупных резер­
вуарах вместимостью 15—50 тыс. дал с автоматиче­
ским регулированием темп-ры применяется в  М С С Р 

и Азерб. ССР на заводах первичного в-делия мощно­

стью переработки 40 тыс. т в-да в сезон. За рубежом 
брожение в крупных резервуарах вместимостью 10— 
25 тыс. дал широко практикуется на винодельч. пред­
приятиях  С Ш А , Франции, Испании. 

Д о л и в н ы е  ( д р о б н ы е ,  с т у п е н ч а т ы е )  с п о с о б ы 
б р о ж е н и я . Б. в. с. доливным способом применяется 
для приготовления сухих виноматериалов в метал-
лич. и железобетонных резервуарах вместимостью 

1—2 тыс. дал. В железобетонные резервуары вначале 

вносится разводка чистой культуры дрожжей, и ре­
зервуар на 30% наполняется осветленным суслом. 

Через 2 суток, при наступлении стадии бурного бро­

жения и повышении темп-ры бродящего сусла до 

~ 2 6 ° С , добавляют еще 30% осветленного сусла с 

темп-рой 16°—20°С. После долива второй порции 

185 

БРОЖ 

темп-pa бродящего сусла снижается до 22°—24°С. 

Когда темп-pa бродящего сусла поднимается до 

~26°С (через 2—3 суток), добавляют еще 20% сусла. 

В металлич. эмалированных резервуарах Б. в. с. 
доливным способом проводится след. образом. Сна­
чала резервуар на 50% наполняется осветленным 
суслом, добавляется разводка чистой культуры 
дрожжей. Через 2 суток подается осветленное сусло в 
кол-ве 25% вместимости резервуара, через 4 суток — 
еще 12—13% и четвертой порцией резервуар долива­

ется почти доверху. В крупных металлич. резервуарах 
вместимостью 15—50 тыс. дал Б. в. с. доливным 
способом усложняется в связи с уменьшением удель­
ной поверхности до 0,7—1,0м

2

/м

3

. Кол-во долива-

V

2

 M

J

 a=0,5

 г/(лч) 

Рис. /. Номограмма для определения объема доливаемого сусла

 (VJ

 в 

металлических резервуарах вместимостью 50 тыс. дал в зависимости 
от скорости сбраживания сусла (а), разности сахаристости поступа­

ющего на брожение и бродящего сусла

 (АС)

 и объема бродящего в 

резервуаре сусла

 (VJ 

а,

 г/(л-ч) Т,°С 

Рис. 2. Номограмма для определения температуры охлаждения сусла, 
подаваемого на брожение (Т,) в металлических резервуарах вмести­
мостью 50 тыс. дал в зависимости от скорости сбраживания сусла 

(а)

, среднесуточной температуры воздуха (Т

3

), разности сахаристости 

поступающего на брожение и бродящего сусла

 (АС).

 Температура 

брожения 25°С 

емых порций осветленного сусла увеличивается до 

5—12. Объем порций доливаемого сусла и их темп-ра 
зависят от многих факторов, поэтому в конкретных 
условиях для их определения предложены

 номограм­

мы

 (рис.

 1

 и 2). Процесс Б. в. с. проводится след. 

образом. В резервуар первоначально подается освет­

ленное сусло с темп-рой 10°—12°С в кол-ве 15—20% 
общего объема резервуара и разводка чистой куль­
туры дрожжей в кол-ве 2—4% объема сусла. После 
сбраживания бродильной смеси до содержания оста­
точного сахара 1—2 г/100 см

3

 на брожение ежесуточ­

но подается осветленное сусло в кол-ве 12—28% 
объема бродящего сусла в зависимости от среднесу­
точной темп-ры и сахаристости сусла. Брожение 
продолжается в течение 6—12 суток при темп-ре 
24°—26°С. Для термоизолированных крупных резер­
вуаров Б. в. с. доливным способом предлагается 
проводить непрерывно со скоростьк} разбавления 
при осуществлении процесса на близкой к стационар­
ной фазе роста дрожжей в условиях высокой концен­
трации этилового спирта в среде. 
Б. в. с. в непрерывном потоке имеет ряд преимуществ 
перед периодическим. При непрерывном брожении 
исключается период разбраживания в связи с тем, что 
свежее сусло подается небольшими объемами в бур­
но бродящее сусло с большой концентрацией дрож­
жевых клеток. Исключается также период добра-
живания остаточного сахара, т.к. из установок не­
прерывного сбраживания получается виноматериал, 
содержащий 2—3 г/100 см

3

 сахара. Исключение пе­

риодов разбраживания и дображивания приводит к 
увеличению производительности непрерывной уста­
новки по сравнению с Б. в. с. периодическим спосо­
бом в резервуарах той же вместимости. Б. в. с. в 
непрерывном потоке позволяет полностью механи­
зировать и автоматизировать процесс. В непрерыв­
ном потоке сусло сбраживается при спиртуозности 
св. 4% об., что позволяет проводить процесс только 

на винных дрожжах вида Saccharomyces vini и полу­
чать соответственно виноматериалы более высокого 

качества (см.

 Брожение „свыше четырех").-

 Б. в. с. 

непрерывным способом позволяет регулировать в 
более широких пределах химич. состав виномате-
риалов по азотистым в-вам, этиловому спирту, са­
хару, высшим спиртам, альдегидам, глицерину, по­
лучать вина высокого качества. 
Разработаны установки для непрерывного сбражи­
вания сусла в потоке: БА-1 (для приготовления

 белых 

столовых сухих вино материалов),

  В Б У - 4 Н (для при­

готовления белых сухих, полусухих, полусладких, 
крепких и десертных виноматериалов),  „ У к р а и н ­
ская", „Молдавская" и др. 

Лит.:

  Г е р а с и м о в  М . А . Технология вина. — 3-е изд. —  М . , 1964; 

В а л у й к о Г. Г. Виноградные вина. —  М . , 1978; Теория и практика 
виноделия: Пер. с фр. —  М . , 1980. — Т. 3.  Г а и н а  Б . С . и  д р . Новое 
в технологии виноградных вин. — К., 1982;  К и ш к о в с к и й  З . Н . , 
М е р ж а н и а н А. А. Технология

 вина.

 —

  М . , 1984. 

С.С.Карпов,

  К и ш и н е в 

Б Р О Ж Е Н И Е  В Т О Р И Ч Н О Е ,

 см в ст.

 Шампаниза­

ция. 

Б Р О Ж Е Н И Е НА  М Е З Г Е ,

 способ получения вина, 

основанный на совмещении биохимич. процесса фер­
ментативного разложения углеводов сусла с экстрак­
цией компонентов из твердых частей виноградной 
ягоды. В отличие от

 брожения виноградного сусла

 Б. 

на м. заключается в сбраживании сусла красных, а в 
отдельных случаях белых сортов в-да вместе с мезгой 
с целью обогащения виноматериала ценными в-вами, 
содержащимися в кожице, семенах и гребнях. Для 
интенсификации процесса экстракции темп-ру броже­
ния поддерживают более высокой, чем при броже­
нии сусла, а также проводят перемешивание мезги с 
бродящим суслом. Б. на м. применяют для получения 
красных столовых, отдельных типов крепких (ма­
деры, портвейна) и кахетинских вин. Существуют 

разные способы и технологич. схемы осуществления 

Б. на м., в т.ч. приготовления красных вин (см. 

Красные и розовые столовые сухие вино материалы),

 и 

их аппаратурное решение. Классич. схемы Б. на м. в 
открытых или закрытых чанах и резервуарах с пла­

вающей (см. рис.,

 а)

 или погруженной  „ ш а п к о й " 

применяют в основном для приготовления красных 
столовых вин. 

Б. на м. с плавающей „шапкой".

 Виноград дробят с 

гребнеотделением. Мезгу сульфитируют из расчета 

100—150 мг  S 0

2

 на 1 кг и подают в дубовые чаны, 

металлич. или железобетонные резервуары, заполняя 
их на 80—85% вместимости. В емкости вводят 3—4% 
разводки

 чистой культуры дрожжей

 в стадии бур­

ного брожения. Под действием углекислоты броже­
ния мезга (кожица, обрывки гребней, семена) подни­
мается вверх и образует на поверхности бродящего 

сусла плавающую  „ ш а п к у " . На поверхности  „ ш а п ­
к и " создаются благоприятные условия для развития 
уксуснокислых и др. бактерий, что приводит к нако­
плению в вине уксусной к-ты и снижению его каче­
ства. Для предупреждения развития этих бактерий, а 
также для лучшего извлечения красящих и фенольных 
в-в  „ ш а п к у " 3—4 раза в сутки тщательно перемеши­
вают, каждый раз в течение часа. Перемешивание 
производится универсальной переносной мешалкой 
мезги  У П М - З М или путем перекачки мезгонасосом 
сусла из нижней части резервуара на  „ ш а п к у " . Для 
перемешивания  „ ш а п к и " применяют иногда сжатый 

воздух или

 инертный газ,

 к-рый подается к броди­

льным резервуарам по стационарным трубопрово­
дам, а затем по гибким шлангам со специальными 

Схема брожения на мезге с плавающей

 (а)

 и погруженной

 (б)

 „шапкой" 

в чанах 

трубками в резервуары под  „ ш а п к у " . Перемешива­
ние  „ ш а п к и " сжатым воздухом приводит к значи­
тельному окислению антоцианов и выпадению их в 
осадок. Рациональнее применять инертный газ (дву­

окись углерода, азот и др.). Брожение ведут при темп-
-ре 28°—32°С, оптимальной для качества красных 
столовых вин. Чем выше темп-pa брожения, тем 

интенсивнее окраска получаемых вин, но хуже их 

качество. При темп-ре 39°—40°С дрожжи отмирают, 
брожение останавливается и получаются

 недоброды. 

При брожении в крупных резервуарах охлаждают 
бродящую среду путем перекачивания бродящего 
сусла через трубчатый теплообменник, в к-ром про­
тивотоком пропускается холодная вода или рассол. 

Через 5—8 суток, как только виноматериал прио­
бретет в процессе брожения характерные окраску 
(500—600мг/дм

3

 антоцианов), терпкость и полноту 

(1,5—2,0 г/дм

3

 фенольных в-в), его отделяют от 

мезги. Из бродильных резервуаров мезга вместе с 
виноматериалом перекачивается мезгонасосом в сте-
катель и пресс. Перед началом перекачивания со­

держимое бродильного резервуара тщательно пере­
мешивают с помощью мешалки или мезгонасоса. По 
другому способу выгрузку мезги производят в сле­

дующей последовательности: сначала спускают ви­

номатериал через нижний кран, а затем вручную 
подают через нижний люк в пресс. В резервуаре 
устанавливается наклонная решетка, по к-рой мезга 
подается к люку. Предложены также скребковые 
транспортеры для разгрузки  „ ш а п к и " в верхней ча­
сти резервуара. Вытеснение мезги вверх произво­
дится с помощью виноматериала, закачиваемого в 
резервуар. Преимущество Б. на м. с плавающей 

„ ш а п к о й " — свободный доступ к  „ ш а п к е " для пере­

мешивания. Столовые вина, полученные брожением 
с плавающей  „ ш а п к о й " , имеют несколько меньшую 
спиртуозность, но более гармоничны и выше по 
качеству. В открытых резервуарах случаи недоброда 
бывают реже, темп-pa брожения несколько ниже, чем 
в закрытых, однако в них нельзя хранить вино после 
брожения. Необходимость многократного переме­
шивания  „ ш а п к и " является недостатком этой систе­
мы. Закрытый резервуар с плавающей „шапкой" 
можно использовать и для хранения вина. Переме­
шивание  „ ш а п к и " в таком резервуаре затруднено и 
обычно производится перекачиванием бродящего 
сусла на  „ ш а п к у " мезгонасосом. Потерь тепла в 
закрытом резервуаре меньше и темп-pa при броже­
нии поднимается выше. Брожение в таких резервуа­
рах проходит быстрее, однако нередко вследствие 
недостатка кислорода, необходимого для размно­
жения дрожжей, брожение в них приостанавливается. 

Брожение с погруженной „шапкой". В

 резервуаре при­

мерно на одну четверть высоты от верха делается 
уступ, при помощи к-рого крепится решетка. После 
начала брожения мезга удерживается под решеткой, 
а сусло, проходя сквозь  „ ш а п к у " , покрывает ее слоем 
в 25—30 см (см. рис.,

 б).

 Таким образом мезга оказы­

вается погруженной в бродящее сусло. В результате 
уменьшается опасность развития уксусных бактерий 
в „шапке". Но при этом мезга под решеткой сильно 
спрессовывается и окраска вина может оказаться 
недостаточной. Поэтому 1—2 раза в день размеши­
вают  „ ш а п к у " путем перекачивания сусла из нижней 
части резервуара в верхнюю. Для равномерного рас­
пределения мезги по высоте чана предложены этаж­
ные чаны. С помощью ряда горизонтальных решеток 
создается несколько слоев мезги. Вина при этом 
получаются недостаточно окрашенные и часто с не-
добродом. Обращение с такими устройствами очень 
усложнено, поэтому они не получили распростране­
ния. Закрытый резервуар с автоматич. экстрагиро­
ванием и резервуар с автоматич. регулированием 
брожения системы Дюсселье-Исман — усовершен­
ствованные устройства для брожения с погруженной 
„ ш а п к о й " . При брожении с погруженной  „ ш а п к о й " 
содержание антоцианов в вине меньше, чем при 
брожении с плавающей  „ ш а п к о й " . При этом способе 
брожения усложняются работы из-за необходимости 
установления и разбора решетки для погружения 

„ ш а п к и " . Общим недостатком устройств для бро­

жения с плавающей и погруженной  „ ш а п к о й " явля­
ется затрудненная выгрузка мезги после брожения. В 
установке  У К С - З М механизированы процессы пере­
мешивания  „ ш а п к и " и выгрузки мезги. Для Б. на м. 
применяется и установка  Б Р К - З М (см.

 Аппарат для 

термической обработки мезги).

 Предложены уста­

новки для Б. на м. в потоке: установка Кремаши в 
Аргентине; Ладусс, Белло и Вико — во Франции; 
Дефранчески, Джанаца, Падован — в Италии; экс-
тракторы-винификаторы  В Э К Д - 5 и ВЭК-2,5 — в 

187 

БРОЖ 

СССР, действие к-рых основано на удалении всплыв­
шей мезги в верхней части резервуаров с помощью 
грабель, шнеков, скребков. 

Лит.:

  В а л у й к о Г. Г. Биохимия и технология красных вин. —  М . , 1973; 

Теория и практика виноделия: Пер. с фр. —  М . , 1980. — Т. 3. 

Г. Г. Валуйко,

 Ялта 

Б Р О Ж Е Н И Е  Н А  Н А П О Л Н И Т Е Л Я Х ,

 технологич. 

прием сбраживания различных субстратов, к-рый 
осуществляется в бродильных аппаратах, запол­
ненных в определенной части рабочего объема твер­
дыми телами из древесины, металла, фарфора, по­
лиэтилена, гребней, мезги, выжимок и т.д. Стимули­
рующий эффект добавления индифферентных тел в 

бродящую среду на

 брожение спиртовое

 впервые 

был отмечен Л.

 Пастером.

 Исследования взаимоот­

ношений живых клеток

 дрожжей

 с твердой фазой 

вскрыли нек-рые причины интенсификации броже­
ния — повышенная концентрация адсорбируемых 
наполнителем микроорганизмов, питательных в-в 
и газов, ускоренное выделение  С 0

2

, равномерное 

распределение микроорганизмов в объеме среды. 
Наиболее эффективно применение наполнителей в 
условиях поточного брожения, т.к. при этом они 
препятствуют выносу микроорганизмов со средой. 
Практическое применение наполнители нашли в 

основном при шампанизации вина, а также при сбра­
живании виноградного сусла, биологическом кисло-
топонижении и хересовании виноматериалов. Совме­
щение процессов брожения и отделения виномате-
риала от основной массы дрожжей в одном аппара­
те с наполнителями (напр., из буковой стружки) 
позволяет увеличить скорость брожения, снизить 
концентрацию дрожжей в выходящем виноматериа-
ле, уменьшить выход дрожжей с единицы объема 
сброженного сусла до 0,4—0,5%, увеличить выход 
спирта с единицы сброженных Сахаров, повысить 
стабильность виноматериалов, улучшить их каче­
ство. Внедрение Б. на н. при выработке виномате­
риалов сдерживается из-за трудностей обработки и 
хранения наполнителей в межсезонный период. Поэ­
тому перспективно использование естественных на­
полнителей — обрывков гребней, кожицы и мякоти 
в-да. 

Лит.:

  Б у р ь я н  Н . И . и  д р . Непрерывное брожение виноградного 

сусла с использованием наполнителей. — В  к н . : Тезисы докладов и 
сообщений к Всесоюзному симпозиуму „Основные направления разви­
тия виноделия и виноградарства  С С С Р " , посвященному 150-летию 

В Н И И В и В  „ М а г а р а ч " (г. Ялта, 22—24 нояб. 1978). —  М . , 1978. 

В. С. Разуваев,

  Я л т а 

Б Р О Ж Е Н И Е  П Е Р И О Д И Ч Е С К И М  С П О С О Б О М , 

технологич. способ сбраживания сусла в закрытой 

системе в непрерывно меняющихся условиях. Б. п. 
с. характеризуется единством места прохождения, 
цикличностью и непрерывным изменением кол-ва 
участвующих в процессе компонентов питательно­
го субстрата (сахаров, азотистых в-в, органич. к-т, 

микроэлементов и т.д.), образующихся метаболитов 
(спиртов, диоксида углерода, органич. к-т и др.), кол-
-ва и физиологич. состояния микроорганизмов, а 

также нек-рых физич. параметров бродящей массы 

(плотности, вязкости, темп-ры и др.). При периодич. 
способе спиртовое

 брожение виноградного сусла

 на­

чинается с момента внесения в сбраживаемую среду 
дрожжевой разводки и протекает одновременно с 
ростом периодич. культуры, для к-рой характерно 
наличие нескольких фаз. После лаг-фазы и фазы 
экспоненциального роста

 дрожжей

 заканчивается 

процесс забраживания и начинается бурное броже­
ние, характеризующееся незначительным измене­
нием концентрации биомассы, рост к-рой сильно 

тормозится вследствие уменьшения в сусле концен­
трации компонентов питания, а также накопления 
продуктов метаболизма, ингибирующих активность 
дрожжей. Это приводит к постепенному снижению 
кол-ва биомассы дрожжей и интенсивности броже­
ния: начинается заключительная стадия — дображи-
вание, к-рая протекает более длительный период 

времени. На ход периодич. брожения сильное воздей­

ствие оказывают внешние факторы — темп-pa,  С 0

2

, 

0

2

,  S 0

2

, pH среды, спирты, состав питательной среды 

и др. Б. п. с. можно осуществить в бочках, чанах, 
бутах, небольших металлич. и железобетонных ре­
зервуарах. В процессе Б. п. с. при плохой теплоотдаче 
в окружающую среду к концу брожения наблюдается 
повышение темп-ры сбраживаемого сусла (пропор­
ционально кол-ву сброженных Сахаров), что может 
привести к получению

 недобродов

 и ухудшению ка­

чества продукции. Для устранения этого недостатка в 
ходе брожения сусло охлаждается. Открытие и внед­
рение в практику непрерывного способа брожения 
привели к уменьшению сферы исгголъзггвания Б. п. с, 
однако последний не утратил своего значения и в 
настоящее время. Б. п. с, несмотря на ряд существен­
ных недостатков, имеет преимущества перед не­
прерывным: применение на предприятиях, специа­
лизирующихся на выпуске большого ассортимента 
вин при малых партиях продукции, а также в усло­
виях, предусматривающих осуществление брожения 
с минимальной инфекцией посторонней микрофло­
рой (напр., при приготовлении чистых культур дрож­
жей). 

Лит.:

  Б у р ь я н  Н . И . ,  Т ю р и н а  Л .  В .  М и к р о б и о л о г и я виноделия. — 

М . , 1979.

 В. С. Разуваев.

 Ялта 

Б Р О Ж Е Н И Е  П О Д

  Д А В Л Е Н И Е М , технологич спо 

соб спиртового брожения в условиях герметизации 
при регулируемом выходе углекислого газа из бро­
дильных устройств. При Б. п. д. происходит пере­
стройка обмена в-в дрожжей, повышается энергия 
брожения, увеличивается выход

 этилового спирта

 с 

единицы сброженных Сахаров, образуется меньше 

пировиноградной кислоты.

 Из-за малой биомассы 

участвующих в брожении дрожжей вина, особенно 
столовые, получаются высокого качества с низким 
окислительно-восстановительным потенциалом, но с 
высокой чувствительностью к кислороду. Б. п. д. 
осуществляют в шампанских бутылках,

 акратофо-

рах.

 Для непрерывного сбраживания сусла под давле­

нием  С 0

2

 разработана установка  У Н С - 3  „ К р ы м ­

ская" (0,50—0,05  М П а ) . Режимы брожения при дав­
лениях, близких к 0,5  М П а , используют в произ-ве 
шампанского,

 натуральных игристых полусладких 

вин

 и

 сидров.

 Большие давления применяют для 

снижения темп-ры бродящей среды. При концентра­
циях  С 0

2

 15 г/дм

3

 (достигается при темп-ре 15°С и 

0,8  М П а ) прекращается размножение дрожжей, а при 
20 г/дм

3

 — и брожение. 

Лит.:

 Теория и практика виноделия: Пер. с фр. —  М . , 1980. — Т. 3. 

В. С. Разуваев.

 Ялта 

Б Р О Ж Е Н И Е С  П Л А В А Ю Щ Е Й  „ Ш А П К О Й " ,

 см в 

ст.

 Брожение на мезге. 

Б Р О Ж Е Н И Е С  П О Г Р У Ж Ё Н Н О Й  „ Ш А П К О Й " , см. 

в ст.

 Брожение на мезге. 

Б Р О Ж Е Н И Е „СВЫШЕ  Ч Е Т Ы Р Ё Х " ,

  б р о ж е н и е 

„ с ю п е р к а т р " , способ брожения виноградного сусла, 
предложенный франц. ученым Л.Семишоном. Пре­

дусматривает введение в сусло или в мезгу перед 
началом брожения 4—5% об. этилового спирта. По­

скольку добавление этилового спирта в сусло в боль­
шинстве стран запрещено существующими зако-

ноположениями, Семишон рекомендовал при при­
готовлении белых столовых вин смешивать сусло с 
молодыми виноматериалами; при произ-ве красных 
вин автор предложил отдельно сбраживать само­
течные фракции сусла по белому способу методом 

„сюперкатр" с последующей экстракцией красящих 
в-в из свежей мезги полученным виноматериалом. 
Способ основан на приспособленности отдельных 
видов микроорганизмов к средам, содержащим то 
или иное кол-во этилового спирта, т.к. дрожжи родов 
Kloeckera, Hanseniaspora, Torulopsis, Candida и др. не 
способны развиваться в сусле, содержащем 4—5% об. 
спирта, в то время как дрожжи рода Saccharomyces 
при этой концентрации спирта развиваются доста­

точно хорошо. Б.  „ с . ч . " исключает негативное вли­
яние на качество вина посторонней микрофлоры, 
способствует прохождению брожения на чистых 
культурах дрожжей; за счет меньшего прироста био­
массы микроорганизмов в вине образуется меньше 
высших спиртов, сохраняется больше азотистых в-в 

сусла и повышается выход спирта с единицы сбро­
женных Сахаров. На практике широкое распростране­
ние получили модификации метода Л. Семишона: 
непрерывное брожение, нек-рые варианты доливного 
брожения и брожения в крупных резервуарах, при 
к-рых свежее сусло поступает в бродящее сусло, 

имеющее спиртуозность более 4% об. 

В. С. Разуваев,

 Ялта 

Б Р О Ж Е Н И Е  С П И Р Т О В О Е ,  б р о ж е н и е  а л к о ­

г о л ь н о е , биохимич. процесс расщепления Сахаров, 
происходящий в результате жизнедеятельности ми­

кроорганизмов или под влиянием выделенных ими 
ферментов. 

Приготовление спиртных напитков, основанных на Б. с, было известно 
л ю д я м в глубокой древности. Однако суть процесса превращения 
Сахаров в спирт выяснена только в сер. 19 в.  Х и м и ч . уравнение Б. с. 
дано франц.  х и м и к а м и А.Лавуазье (1789) и  Ж . Г е й - Л ю с с а к о м (1815): 

с

6

н

1 2

о

6 

г л ю к о з а 

*

  2 С

2

Н

5

О Н +  2 С 0

2 

этиловый спирт углекислый газ 

Разноречивые мнения о сущности брожения привели к длительному 
науч. спору между Л.

 Пастером

 и Ю.  Л и б и х о м . Согласно химич. 

теории Ю. Либиха молекулярные колебания белковых в-в передаются 
сахару, расшатывают его молекулу, превращая ее в молекулы спирта и 
диоксида углерода. Убедительные  о п ы т ы Пастера в 1857 с использо­
ванием микроскопич. организмов — дрожжей отвергли несостоятель­
н у ю теорию Либиха. Пастером была защищена биологич. теория, 
определяющая брожение как результат анаэробного обмена в-в дрож­
жей. Работами С. П. Костычева и В. И. Палладина доказано, что анаэ­
робный распад молекулы сахара является начальным этапом кисло­
родного дыхания. В 1871 рус. врач-биохимик М. М. Манассеина первая 

указала на возможность бесклеточного Б. с, а в 1897 братьями Э. и 

Т. Бухнер была раскрыта ферментативная сущность реакций процесса 
благодаря использованию простого метода получения бесклеточного 

дрожжевого сока, разработанного рус.  б и о х и м и к о м  А . Н . Л е б е д е в ы м . 
Процесс Б. с. исследовался  м н о г и м и выдающимися отечественными и 
зарубежными биохимиками и физиологами: Л. А.  И в а н о в ы м , А. Гар-
деном, К. Нёйбергом, Г. Эмбденом, О. Мейергофом, Я. Парнасом и 
др. Первый значительный шаг в изучении химизма Б.с. был сделан 
И в а н о в ы м и Лебедевым, доказавшими участие фосфатов в брожении 
сахарных р-ров. Большое значение имело открытие Иванова, дока­
завшего, что анаэробному распаду при брожении подвергается не 
свободная молекула гексозы, а предварительно образующийся ее 
фосфорный эфир. Последующее изучение механизма Б. с. показало, 
что первым этапом химич. реакций является гликолиз, объединяющий 
реакции, протекающие в  ж и в ы х клетках до образования пировиноград-
ной к-ты. Эти реакции осуществляются с тем же запасом энергии и тем 
же ферментативным путем как в анаэробных (спиртовое брожение), 
так и в аэробных условиях (дыхание). Последовательность и взаимо­
связь отдельных реакций, протекающих на промежуточных этапах 
брожения, схематически представлена ниже (молекула  г л ю к о з ы для 
простоты изображена в виде цепи). 

1. Фосфорилирование  D - г л ю к о з ы за счет  А Т Ф с образованием  г л ю -

козо-6-фосфата. Эта первая реакция гликолиза катализируется тексо-

киназой. В клетке кол-во свободной  D - г л ю к о з ы сравнительно не­
велико; большая ее часть находится в фосфорилированной форме: 

А Т Ф +  D - г л ю к о з а

 -*

■

  А Д Ф + D-глюкозо-б-фосфат. 

2. Превращение D-глюкозо-б-фосфата во фруктозо-6-фосфат в ре­

зультате реакции изомеризации, катализируемой фосфогексозоизоме-
разой: 

D-глюкозо-б-фосфат # D-фруктозо-б-фосфат. 

3. Фосфорилирование D-фурктозо-б-фосфата путем присоединения 

еще одного остатка фосфорной к-ты с образованием фруктозо-1, 
6-дифосфата. В этой второй  „ п у с к о в о й " реакции используется еще 
одна молекула  А Т Ф при участии фермента фосфофруктокиназы.  Д о ­
казано, что суммарная скорость гликолиза лимитируется именно 
этой реакцией, катализируемой фосфофруктокиназой: 

А Т Ф + D-фруктозо-б-фосфат ->  А Д Ф + О-фруктозо-1, 6-дифосфат. 

4. Расщепление фруктозо-1, 6-дифосфата на 2 фосфотриозы: глицер-
альдегид-3-фосфат и диоксиацетонфосфат. Реакция катализируется 
альдолазой: 
0 - ф р у к т о з о - 1 , 6-дифосфат «^диоксиацетонфосфат + D-глицеральде-

гид-3-фосфат. 

5. В последующие реакции гликолиза может непосредственно вклю­
чаться только одна из двух образующихся фосфотриоз, а именно 
глицеральдегид-3-фосфат. Однако и диоксиацетонфосфат благодаря 
присутствию в клетке специфич. фермента триозофосфатизомеразы 
полностью преобразуется в глицеральдегид-3-фосфат. В результате 
этой реакции обеспечивается полное использование  г л ю к о з ы в энер-
гетич. обмене клетки: 

диоксиацетонфосфат «± D-глицеральдегид-З-фосфат. 

6. Окисление глицеральдегид-3-фосфата до 1,3-дифосфоглицерата. Ре­
акция катализируется специфической дегидрогеназой триозофосфата 
(глицеральдегид-3-фосфат-дегидрогеназой) и называется реакцией гли-
колитического окисления-восстановления. Окисление глицеральдегид-

3-фосфата, катализируемого дегидрогеназой, является единственный 

окислительным этапом на всем протяжении гликолиза. Однако кисло­
род в этой реакции не участвует. Требуется лишь присутствие окисли­
теля  Н А Д

 +

 , к-рый при этом восстанавливается до  Н А Д • Н (символом 

Н А Д обозначается окислительно-восстановительный кофермент ни-
котинамид-адениндинуклеотид,  Н А Д

+

 — его окисленная форма, 

Н А Д - Н — восстановленная): 

D-глицеральдегид-З-фосфат +  Н А Д + +  Ф

н

  - > 1,3-дифосфоглице-

рат  + Н А Д Н + Н + . 

7. Перенос фосфатной  г р у п п ы от 1,3-дифосфоглицерата на  А Д Ф .  П о д 

действием двух ферментов (глицеральдегид-3-фосфат-дегидрогеназы и 
фосфоглицераткиназы) энергия, высвобождающаяся при окислении 

альдегидной  г р у п п ы до карбоксильной, запасается в форме энергии 
фосфатных связей  А Т Ф . 

Схема сбраживания глюкозы 

189 

БРЫН 

1,3-Дифосфоглицерат +  А Д Ф # 3-фосфоглицерат +  А Т Ф . Глицер-

альдегид-3-фосфат + Ф

н

 +  А Д Ф +  Н А Д

+

 <* 3-фосфоглицерат + 

+  А Т Ф +  Н А Д - Н +  Н + . (к реакциям 1 и 3) 

8. Превращение 3-фосфоглицерата в 2-фосфоглицерат катализируется 
фосфоглицеромутазой: 

3-фосфоглицерат <± 2-фосфоглицерат. 

9. Дегидратация 2-фосфоглицерата с образованием фосфоенолпиру-
вата катализируется енолазой: 

2-фосфоглицерат # фосфоенолпируват +  N

2

0 . 

10. Перенос фосфатной  г р у п п ы от фосфоенолпирувата  н а , А Д Ф с 

образованием пирувата и  А Т Ф катализируется пируваткиназой  ( А Т Ф : 
пируват-фосфотрансферазой): 

фосфоенолпируват +  А Д Ф

 ^

 пируват +  А Т Ф . 

Образование пировиноградной к-ты — поворотный этап анаэробного 
расщепления сахара, являющийся  о б щ и м для дыхания, гликолиза и 
брожения всех видов. Основное значение гликолиза состоит в пере­
стройке  с т р у к т у р ы молекулы  г л ю к о з ы в высокоактивный и лабильный 
в химич. отношении пируват, что облегчает биохимич. превращение 
исходного субстрата на последующих этапах окислительно-восстано­
вительных процессов. 

11. Если кислород отсутствует, то дальнейшие превращения пирови­

ноградной к-ты происходят анаэробным путем, в процессе брожения 
(молочнокислого, спиртового и др.).  П р и Б. с. последний этап  г л и ­
колиза, катализируемого лактатдегидрогеназой, заменен двумя др. 
ферментативными реакциями, при участии соответственно пируват-
декарбоксилазы и алкогольдегидрогеназы. В результате этих реакций 
образуется этиловый спирт — конечный  п р о д у к т Б. с. 
А. Пируват -+> Ацетальдегид +  С 0

2

 (необратимая реакция). 

Б. Ацетальдегид +  Н А Д - Н + Н

+

 «± Этанол +  Н А Д + . Суммарное 

уравнение Б. с:  С

6

Н

1 2

0

6

 +  2 Ф

н

 +  2 А Д Ф ->  2 С , Н

5

О Н +  2 С 0

2

 + 

+  2 А Т Ф .  П р и введении специфич. ингибиторов формы Б. с. изменя­

ются. 

В т о р а я  ф о р м а  б р о ж е н и я  Н ё й б е р г а .  Д л я получения глицерина в 

сбраживаемую среду вводят бисульфит натрия, к-рый связывает ацет­

альдегид и предотвращает этим реакцию восстановления его до 

спирта. Водород восстановленного  Н А Д - Н

2

 в этом случае использу­

ется на восстановление фосфоглицеринового альдегида до глицерина 
(реакции 4 и 5).  Т а к и м образом, при брожении сульфитированного 
виноградного сусла происходит накопление в виноматериалах глице­
рина и ацетальдегида в виде бисульфитного производного. Эту форму 
брожения называют глицеропировиноградным брожением. 
Т р е т ь я  ф о р м а  б р о ж е н и я  Н ё й б е р г а .  П р и щелочной реакции среды 
ход брожения изменяется: половина молекул ацетальдегида окисляется 
до уксусной к-ты, другая — восстанавливается до этилового спирта. 

Происходит подкисление субстрата. 

В процессе Б. с. в отсутствие кислорода воздуха 
высвобождается лишь незначительная часть энергии 
(117кДж), потенциально заложенной в одном моле 
глюкозы (2817кДж), тогда как при дыхании — пол­
ном окислении глюкозы до  С 0

2

 и  Н

2

0 — значи­

тельно больше (1504кДж). Доступ кислорода, обе­
спечивающий более эффективное в энергетич. отно­
шении аэробное дыхание, предохраняет клетки от 

излишних трат в-в, происходящих в процессе ана­
эробиоза. Подобное действие кислорода, выражаю­

щееся в угнетении брожения дыханием в значитель­
ном снижении потребления глюкозы, названо

 Пасте-

ра эффектом.

 Явление торможения дыхания дрож­

жей и активация брожения при аэрации получило 

название

 Крэбтри эффекта. 

При Б. с. кроме основных продуктов распада углево­

дов — этилового спирта и углекислого газа — обра­
зуются вторичные продукты (глицерин, янтарная 
к-та,

 ацетальдегид,

 уксусная, пировиноградная, мо­

лочная и лимонная кислоты,

 2,3-бутиленгликолъ, аце-

тоин, диацетил,

 эфиры, высшие спирты). Исходным 

продуктом образования большинства вторичных 
продуктов является ацетальдегид, к-рый в дозе 
400мг/дм

3

 угнетает брожение, а при более высоких 

его дозах дрожжи теряют жизнеспособность. Поэто­
му для дрожжей является физиологич. необходимо­
стью превращать ацетальдегид в более безвредные 
продукты — в этиловый спирт и вторичные про­
дукты, играющие важную роль в обмене в-в дрож­
жевой клетки и обогащающие вина полезными ком­
понентами, обусловливающими их букет и вкус. При 
брожении дрожжи выделяют в среду сульфгидриль-
ные SH-соединения (глютатион, цистеин), снижаю­
щие редокспотенциал Eh, являющийся важным по­
казателем технологич. процесса, т.к. развитие вина, 

начиная с выдержки и кончая созреванием и старе­
нием, связано в основном с течением окислительно-
-восстановительных реакций. Кол-во таких соедине­
ний обусловлено особенностями расы дрожжей и 

условиями брожения. Многочисленные исследова­
ния окислительно-восстановительных процессов и 
редокссистем сусла и вина проведены А. К.

 Родопу-

ло.

 На Б. с, кроме в-делия, основано пивоварение, 

произ-во этилового спирта,

 глицерина,

 приготовле­

ние теста в хлебопечении. 

Лит.:

  Н и л о в В.  И . ,  С к у р и х и н  И . М .  Х и м и я виноделия. — 2-е изд. — 

М . , 1967;  К о н о в а л о в С. А. Биохимия бродильных производств. — 
М . , 1967;  Р о д о п у л о А. К. Биохимия виноделия. —  М . , 1971;  Б у р ь я н 
Н . И . ,  Т ю р и н а  Л . В .  М и к р о б и о л о г и я виноделия. —  М . , 1979. 

Н. И. Бурьян,

 Ялта 

Б Р О Ж Е Н И Е  С П О Н Т А Н Н О Е ,

 самопроизвольное 

забраживание виноградного сока, вызываемое при­
родной микрофлорой. Большую часть микрофлоры 
свежеотжатого сока составляют плесневые грибы 
(76—90%) и

 дрожжи

 (9—22%). Состав и кол-во ми­

кроорганизмов зависят от почвенно-климатич. усло­
вий местности, чистоты оборудования винодельч. 
предприятий и др. факторов. Большинство групп 
микроорганизмов почти не размножаются в вино­
градном соке из-за высокой кислотности и повышен­
ной концентрации сахара, а нек-рые из них (бактерии, 
плесневые грибы) полностью погибают.  Д р о ж ж и , 
способные быстро размножаться в соке, накаплива­
ют определенное кол-во биомассы (св. 2 млн. клеток 
в 1 см

3

) и, перейдя на анаэробный (см.

 Анаэробиоз) 

тип использования Сахаров, вызывают забраживание 
виноградного сока. Начавшееся спиртовое брожение 
приводит к накоплению спирта и обеднению среды 
кислородом, что способствует прекращению деятель­
ности аэробных микроорганизмов. Различная спир-
тоустойчивость видов и рас дрожжей, участвующих в 

брожении, обусловливает вытеснение слабо бродя­

щих дрожжей более сильными расами. Брожение 
начинают аспорогенные дрожжи. В соках из красного 
в-да преобладающим является вид Hanseniaspora 
apiculata, в соках из белого в-да — Torulopsis bacilla-
ris. После накопления в бродящем сусле 2—4% об. 
спирта состав дрожжей микрофлоры меняется. В 
среде преобладают дрожжи Sacch. ellipsoideus, к-рые 
вызывают основное брожение и дображивание. В 
конце брожения после Sacch. ellipsoideus преоблада­
ют наиболее спиртоустойчивые дрожжи Sacch. ovifor-
mis, к-рые способны к образованию св. 18% об. спир­

та. При сбраживании сусла на спонтанной микрофло­
ре наряду с возможностью получения вин, полностью 
выброженных и высокого качества, есть опасность 
получения недобродов, виноматериалов с меньшим 
содержанием спирта при полном сбраживании сахара 
и вин низкого качества. 

Лит.:

  Ш а н д е р л ь Г.  М и к р о б и о л о г и я соков и вин: Пер. с нем. —  М . , 

1967;  Б у р ь я н  Н . И . ,  Т ю р и н а  Л . В .  М и к р о б и о л о г и я виноделия. — 

М . , 1979.

 Н. М. Трофименко,

  К и ш и н е в 

Б Р О М ,

 см. в ст.

 Минеральные вещества. 

Б Р У Н И С С У Р А ,

 заболевание винограда, поражаю­

щее листья, особенно в августе-сентябре. Причины 
появления болезни недостаточно изучены. Б. относят 
к заболеваниям непаразитарного характера; имеются 
сведения, что она связана с недостатком в почве 
калия. Проявляется в покоричневении верхней сто­
роны листьев вначале между жилками, а затем и 

вдоль жилок, иногда охватывающем всю пластинку 
листа. Пораженные листья засыхают и опадают. 
Чаще поражаются европейские сорта. 

С. А. Брусиловский Н. И. Бурьян 

Б Р У С И Л О В С К И Й

 Сергей Алексеевич (р. 17. 7.1923, 

г. Актюбинск Казах. ССР), сов. ученый в области 
произ-ва шампанского. Профессор (1973). Чл.  К П С С 
с 1945. Участник Великой Отечеств, войны. После 
окончания Московского технологич. ин-та пищевой 
пром-сти (1950) работал на предприятиях винодель­
ческой пром-сти (Ленинград, Москва). С 1960 дирек­
тор Московского экспериментального з-да шампан­
ских вин. Одновременно ведет педагогич. работу. 
Автор более 60 науч. работ, 14 изобретений и патен­
тов. Лауреат Ленинской премии (1961). Награжден 
2 орденами Трудового Красного Знамени, орденом 
Отечественной войны 2-й степени, орденом „Знак 

Почёта". 

Соч.:

 Производство Советского шампанского непрерывным способом. 

— М., 1977 (соавт.); О способах осуществления вторичного брожения в 

производстве шампанского. — Виноделие и виноградарство СССР, 

1979, № 7. 

БРЫНЦЕВА

 Мария Александровна (р. 19.12.1906, 

с. Отузы, ныне пгт Щебетовка Судакского р-на 

Крымской обл.), новатор с.-х. производства. Дважды 
Герой Социалистич. Труда (1949, 1958).  Ч л .  К П С С с 
1957. В 1931—41 работала на виноградниках с-за 
„Судак" Крымской обл., с 1945 — звеньевая, с 1959 

— бригадир виноградарского с-за „Коктебель" 

(г. Феодосия). Виноградарская бригада Б. славится 
получением высоких устойчивых урожаев в-да (140— 

160 ц/га). Делегат 23-го съезда  К П С С . Деп. Верх. 

Совета СССР 5—8-го созывов. Награждена 4 орде­
нами Ленина, орденом Октябрьской Революции, ор­
деном Трудового Красного Знамени. 

Соч.:

 Как мы добились высоких урожаев винограда. — М., 1954. 

Т.А.Кляцкий,

 Киев 

Б Р Ю Т

 (от франц. brut), марка шампанского, содер­

жащего минимальное кол-во сахара. Б. получают 

бутылочным или резервуарным непрерывным мето­
дом шампанизации из виноматериалов, обладающих 
высокими органолептич. качествами и не требующих 
смягчения вкуса сладостью. В выдержанное шампан­
ское марки Б. разрешено вводить

 экспедиционный 

ликер

 для доведения кондиций по сахаристости до 

Юг/дм

3

. Во Франции содержание сахара в Б. дости­

гает 12 г/дм

3

. Отклонения в содержании сахара в 

сторону увеличения не разрешаются. Введением экс-
педиционого ликера смягчается резкий вкус вина и 
слишком высокая кислотность. 

Лит.:

 Технологическая инструкция по производству и контролю каче­

ства Советского шампанского. [Утв. МПП СССР 21 июня 1982]. — М., 

1982.

 С. П. Авакянц,

 Москва 

Б У А К И ,

 десертное белое марочное вино из в-да 

сорта Буаки, выращиваемого в Самаркандской и 

Бухарской обл. Узб. ССР. Выпускается с 1930. Цвет 
вина темно-золотистый. Букет своеобразный. Конди­
ции вина: спирт 16% об., сахар 20 г/100 см

3

, титруемая 

кислотность 5 г/дм

3

. Для выработки вина Б. в-д соби­

рают при сахаристости не ниже 24%, дробят с греб-
неотделением. Виноматериалы готовят путем на­
стаивания сусла на мезге с легким подбраживанием 
и последующим спиртованием до требуемых конди­
ций (см.

 Крепленые виноматериалы).

 Выдерживают 

2 года. Вино удостоено 3 золотых и 2 серебряных 
медалей. 

Б У Д Е Ш У Р И  Т Ё Т Р И ,

 аборигенный грузинский сто-

лово-технич. сорт в-да среднепозднего периода со­
зревания. Относится к эколого-географич. группе 
восточных сортов. Встречается в республиках Сред­
ней Азии, на Сев. Кавказе и Украине. Листья средние 

и крупные, средне- и слаборассеченные, пятилопа-

стные, сетчато-морщинистые, реже мелкопузыр­
чатые, с редким щетинистым опушением. Цветок 

обоеполый. Грозди средние, иногда крупные, конич., 

средней плотности, реже рыхлые. Ягоды средние или 
крупные, овальные; иногда продолговатые, зелено­
вато-желтые с коричневатыми точками. Кожица тон­
кая, покрыта слабым слоем пруина. Мякоть сочная. 
Период от начала распускания почек до полного 
созревания ягод 140—150 дней при сумме активных 
темп-р 3000°—3200°С. Вызревание побегов хорошее. 

Кусты среднерослые. Урожайность 90—100 ц/га. 

Повреждается оидиумом, милдью и филлоксерой, 
среднеустойчив против засухи и зимних морозов. 
Используется для потребления в свежем виде и 
приготовления легких столовых вин и соков. 

Н. В. Церцвадзе,

 Тбилиси 

Б У З И Н А  Ч Ё Р Н А Я

 (Sambucus nigra L.), вид кустар­

ника или небольшого дерева семейства жимолост­
ных;

 ингредиент ароматизированных вин.

 Сырьем 

служат распустившиеся соцветия и побуревшие 
цветки, обладающие ароматом горького миндаля. В 
них содержатся гликозиды, валериановая и уксусная 
кислоты, слизистые в-ва, а также эфирное масло 

(0,036%). Сухие цветки Б. ч. применяются для арома­
тизации ликеров, вина Утренняя роса и др. Соцветия 

после ферментации в сухом виноградном вине при­

дают ему мускатный аромат. 

Лит.

 см. при ст.

 Ароматические растения. 

Б У Й Т У Р ,

 сорт в-да позднего периода созревания. 

Получен И. В.

 Мичуриным

 в результате опыления 

американского вида Vitis riparia пыльцой уссурий­
ского дикого в-да. Распространен в Ивановской, 
Смоленской, Московской, Калининской обл. Листья 
крупные, округлые, почти цельные, реже трехлопаст-

191 

БУКЕТ 

ные, сетчато-морщинистые, снизу со среднещетини-
стым опушением. Черешковая выемка открытая, 
сводчатая, с плоским ограниченным жилками дном. 
Цветок обоеполый. Грозди небольшие, ветвистые, 
цилиндрические, рыхлые. Ягоды мелкие, округлые, 
черные, с густым пруином. Мякоть малосочная, 
слизистая. Сок окрашенный. Период от начала рас­
пускания почек до созревания ягод 130—150 дней. 

Вызревание побегов хорошее. Кусты сильнорослые. 
Урожайность 30—35 ц/га. Отличается хорошей око-
реняемостью, устойчивостью к милдью. Включен в 
стандарт ряда р-нов северной зоны в-дарства как 

морозоустойчивый подвой. Используется также для 
приготовления сока, столовых и купажных вин. 

БУКЕТ АБХАЗИИ,

 десертное белое вино из в-да 

сорта

 Изабелла,

 выращиваемого в х-вах Абхазии 

Груз. ССР. Выпускается с 1933. Цвет вина темно-
-янтарный с розовым оттенком. Аромат сортовой. 

Конд. вина: спирт 16% об., сахар 14 г/100 см

3

, титруе­

мая кислотность 5—6 г/дм

3

. Виноматериалы для 

вина Б. А. готовят путем настаивания сусла на мез­
ге, подбраживания и дальнейшего спиртования (см. 

Крепленые виноматериалы).

 Вино удостоено бронзо­

вой медали. 

БУКЕТ  А Н А П Ы ,

 десертное красное марочное вино 

из в-да сортов

 Мускат гамбургский, Каберне-Сови-

ньон

 и

 Саперави,

 выращиваемого на виноградниках 

Анапской зональной опытной станции виноградарства 
и виноделия.

 Выпускается с 1965. Цвет вина ярко-

-вишневый. Букет развитый, с мускатными тонами и 
оттенками лепестков розы. Конд. вина: спирт 15% об., 

сахар 17 г/100 см

3

, титруемая кислотность 5—7 г/дм

3

. 

В-д собирают при сахаристости 22%, дробят с гребне-
отделением (каждый сорт перерабатывается отдель­
но). Виноматериалы готовят путем настаивания и 
подбраживания сусла на мезге с дальнейшим спир­
тованием (см.

 Крепленые виноматериалы).

 В состав 

купажа входят виноматериалы, выработанные из 
сорта Мускат гамбугрский — 80%, Каберне-Сови-
ньон — 10% и Саперави — 10%. Вино выдерживается 

1,5 года. На 1-м году проводят 2 переливки, на 2-м — 

обработка бентонитом, фильтрация. Вино удостоено 
золотой и 2 серебряных медалей. 

БУКЕТ ВИНА,

 сложный аромат выдержанных вин. 

Обусловлен ароматом летучих в-в в-да, вторичных и 
побочных продуктов спиртового брожения сусла и 
гл. обр. ароматом в-в, образующихся в процессе 
выдержки и технологич. обработок вина. Различают 
окисленный  б у к е т , или  б у к е т  б о ч к о в о й  в ы ­
д е р ж к и , возникающий при хранении вина в услови­
ях доступа кислорода воздуха, и  в о с с т а н о в л е н ­
ный  б у к е т , или  б у к е т  б у т ы л о ч н о й  в ы д е р ж к и , 
образующийся при хранении вина без доступа ки­
слорода воздуха. Окисленный букет характерен для 
крепких

 (херес, мадера)

 и в меньшей степени десерт­

ных вин. Букет бутылочной выдержки — признак 
высокого качества марочных столовых вин. Б. в. 
зависит от происхождения, возраста и состояния 

сохранности вина. См. также

 Аромат вина. 

БУКЕТ  К У Б А Н И ,

 десертное розовое вино из ви­

нограда сортов

 Мускат гамбургский, Мускат вен­

герский,

 др. мускатных сортов и сорта

 Фиолетовый 

ранний,

 выращиваемых в х-вах Краснодарского края. 

Выпускается предприятиями  „ К у б а н ь в и н о " с 1981. 
Цвет вина от светло-розового до светло-красного. 

Букет с мускатными тонами. Вкус мягкий, гармонич­

ный. Кондиции вина: спирт 16% об., сахар 14 г/см

3

, 

титруемая кислотность 6 г/дм

3

. В-д собирают при 

сахаристости не ниже 17%, дробят с гребнеотделе­
нием. Мезга настаивается в течение 12 ч с 2—3-

-кратным перемешиванием. Для лучшего экстра­
гирования ароматич. в-в рекомендуется повторное 
настаивание на стекшей мезге сусла-самогека белых 
сортов в-да и добавление их до 20% к общей партии 
сусла мускатных сортов в-да. Б. К. готовится ку­
пажированием 60—80% виноматериалов мускатных 
сортов и 20—40% виноматериалов, выработанных из 
сорта Фиолетовый ранний, по технологич. схеме 
произ-ва ординарных десертных вин. 

Б У К Е Т  М О Л Д А В И И ,

 ароматизированное десерт­

ное вино из сортов в-да, культивируемых в Дубос-
сарском, Котовском, Катульском, Леовском р-нах 

М С С Р . Выпускается опытно-экспериментальным 

совхозом-заводом им. Дзержинского Дубоссарского 
р-на Молд. ССР. Специалистами совхоза-завода в 

1967 разработана технология ординарного вина Б. 

М., а в 1980 совместно со специалистами Технологи-
ческо-конструкторского ин-та

  Н П О

 „Яловены" — 

технологии произ-ва белого и красного марочных 
вин. 
Цвет  б е л о г о вина Б. М. от янтарного до тем­
но-янтарного. Кондиции вина: спирт 16% об., сахар 

16 г/100 см

3

, титруемая кислотность 6 г/дм

3

. Вино 

готовят купажным способом. В состав купажа входит 
ок. 80% (от объема купажа) обработанных винома­
териалов (Сильванер 25—30%, Алиготе 25—30, Рис­

линг 10—20, Ркацители 20—30, Фетяска до 10%); 
спирт-ректификат высшей очистки; сахарный сироп; 

колер сахарный

 (8—10 дал на 1000 дал купажной 

смеси) и

 настой ингредиентов

 (4—4,5% — для орди­

нарного и 4,5% — для марочного от объема купажа): 
травы полыни горькой 4,0%, полыни лимонной 24,0, 
мяты пулегоновой 1,6, мяты перечной 4,0, душицы 
2,0, зверобоя 8,0, донника желтого 2,4, чабреца 6,8, 
монарды 3,0, тысячелистника 6,0, мелиссы 2,0, котов­
ника 2,0, цефалофоры 2,0, душистого колоска 2,0, 
цветы ромашки 3,2, корневища и корни гравилата 
городского 2,0 и девясила 4,0, плоды фенхеля обы­
кновенного 2,0, ванилин 0,2, гвоздика 0,6, кориандр 

16,8, корица 0,6, кардамон 0,6, апельсиновое или ли­

монное масло 0,2%. Купаж ординарного вина Б. М. 
обрабатывают до розливостойкости и направляют 
на реализацию, а купаж марочного вина закладыва­

ют на выдержку. 

Букет Молдавии 

Цвет  к р а с н о г о Б. М. — от коричневого до красного. 

Конд. вина: спирт 16% об., сахар 16 г/100 см

3

, титру­

емая кислотность 5—6 г/дм

3

. В купаж для произ-ва 

красного вина Б. М. используют обработанные вино-
материалы (Алиготе 20—30%, Рислинг 20—30, Рка­
цители 15—30, Каберне-Совиньон 25—30%); спирт-
-ректификат высшей очистки; сахарный сироп; на­
стой зеленого грецкого ореха (2%), колер (20 дал на 

1000 дал купажной смеси); настой ингредиентов (9%): 

травы полыни горькой 4,0%, полыни лимонной 24,0, 
мяты пулегоновой 1,6, мяты перечной 4,0, душицы 
2,0, зверобоя 8,0, донника желтого 2,4, чабреца 6,0, 
майорана 0,4, монарды 3,0, тысячелистника 6,0, ме­
лиссы 2,0, котовника 2,0, душистого колоска 2,0, 
цветы лаванды 0,4 и ромашки 3,2, корневища и корни 
гравилата городского 2,0, девясила 4,0, дягиля 0,6, 

ириса 0,6, элеутерококка 0,7, плоды фенхеля обыкно­

венного 2,0, кориандр 16,9, корица 0,6, гвоздика 0,6, 
кардамон 0,6, ванилин 0,2, апельсиновое масло 0,2%. 

Купаж направляют на выдержку. 

Общий срок выдержки белого и красного вина Б. М. 

1,5 года с момента составления купажа. Первый год 

выдерживают в бутах, второй — в эмалированных 
цистернах. На 2-м году выдержки в белое вино Б. М. 
дополнительно вводят 0,25% настоя корня родиолы 

розовой (золотой корень). На 1-м году выдержки 

производят одну открытую и одну закрытую пере­
ливки, на 2-м — одну закрытую. Белое ординарное 
вино Б. М. удостоено серебряной и бронзовой меда­
лей,

 г. И. Козуб,

 Кишинев 

Б У К Е Т  П Р И К У М Ь Я , десертное белое марочное 
вино из в-да сорта Пино гри, выращиваемого в пойме 
р.  К у м ы Буденновского р-на Ставропольского края. 
Выпускается Прасковейским винсовхозом объеди­
нения

 ,,Ставропольвино".

 Цвет вина от янтарного до 

цвета крепкого настоя чая. Кондиции вина: спирт 

16% об., сахар 16 г/100 см

3

, титруемая кислотность 

4—5 г/дм

3

. Для выработки Б. П. в-д собирают при 

сахаристости не менее 20%. Виноматериалы готовят 

путем настаивания мезги с периодическим переме­
шиванием, подбраживанием сусла с последующим 
спиртованием (см.

 Крепленые виноматериалы).

 Вы­

держивают 2 года. Вино удостоено серебряной и 

золотой медалей. 

Б У К Ё Т И С Т О Е  В И Н О , вино с сильно развитым 
букетом выдержки. Букет вина обусловлен присут­
ствием высших спиртов и сложных эфиров, альдеги­
дов и ацеталей, летучих кислот и др. продуктов 
изменения первичных ароматич. в-в в-да. Букетистые 
свойства вина формируются в основном в процессе 
его выдержки, однако своеобразие букета всегда 
зависит от сортов в-да, используемых для изготов­
ления того или иного типа вина, а также от техноло-

гич. приемов приготовления, обработки и выдержки. 
См. также

 Букет вина. 

Б У К У Р Й Я , марочный коньяк группы  К С , изготов­
ляемый из

 коньячных спиртов

 среднего возраста 10 

лет. Вырабатывается с 1963.

 Коньячные виномате­

риалы

 готовят из в-да европейских сортов, выращи­

ваемого в х-вах  М С С Р . Цвет коньяка от золотистого 

до чайно-янтарного. Кондиции коньяка: спирт 43,0% 

об., сахар 7 г/дм

3

. Удостоен 2 золотых и 3 серебряных 

медалей. 

Б У Л А Н Ы Й ,  К о р м и л е ц , донской местный столово-

-технич. сорт в-да среднего периода созревания. 
Относится к эколого-географич. группе восточных 

Букурия 

сортов. Листья крупные, округлые, сильноволни­
стые, среднерассеченные, пятилопастные, слегка бле­
стящие, гладкие, голые. Цветок обоеполый. Гроз­

ди средние, цилиндроконические, с сильно развиты­
ми лопастями, плотные. Ягоды средние и крупные, 
округлые, темно-синего цвета. Кожица толстая, по­
крыта густым восковым налетом. Мякоть сочная. 
Период от начала распускания почек до съемной 
зрелости ягод 140 дней при сумме активных темп-р 
2870°С.  К у с т ы сильнорослые с хорошим вызрева­
нием побегов. Урожайность 140—200 ц/га, почему и 
получил местное название  „ К о р м и л е ц " . Малоустой­
чив к грибным заболеваниям. Сорт обладает хо­
рошей транспортабельностью и лежкостью. Исполь­
зуется для купажей красных, игристых вин типа 

ЦИМЛЯНСКОГО.

 А.М.Алиев,

 Новочеркасск 

„ Б У Л У Н Г У Р " , специализированный виноградар­
ский совхоз Булунгурского р-на Самаркандской обл. 

Буланый 

193 

БУНКЕР 

Организован в 1955. Площадь виноградников 750 га 
(1983). Осн. сорта: технические — Баян ширей, Але-
атико, Ркацители, Мускат розовый, Мускат венгер­
ский; столовые —  К и ш м и ш черный,  К и ш м и ш белый, 
Хусайне, Нимранг, Тайфи розовый. За 1973—83 уро­
жайность выросла в 1,7 раза, производительность 

труда в в-дарстве — в 1,8 раза. Работник с-за Юсупов 

Икрам удостоен звания Героя Социалистич. Труда. 

БУЛЬДОЗЕР

 (англ. bulldozer, от bulldoze — разби­

вать крупные куски), землеройная машина, исполь­
зуемая для послойного срезания, перемещения и 
разравнивания грунта. В в-дарстве применяется для 
планировки площадей, сооружения террас на скло­
нах и выравнивания плантажа при подготовке для 
закладки виноградников. Подразделяются на непо­

воротные и поворотные (универсальные). Б. монти­
руется на гусеничном (колесном) тракторе или тяга­
че. Состоит из отвала с ножом и толкающей рамы. 
Для рыхления плотных грунтов в нижней части с 
задней стороны отвала устанавливают зубья, а для 
увеличения объема перемещаемого грунта отвал Б. 

изготовляют с торцовыми стенками. Б. оборудуются 
канатно-блочной или гидравлич. системой управле­
ния подъемом и опусканием отвала, что позволяет 
производить работы с принудительным опусканием 
отвала и создавать напорное усилие для заглубления 
отвала. 

Лит.:

  П л е ш к о в Д. И. и др. Бульдозеры, скреперы, грейдеры. — 

3-е изд. —  M . , 1980.

 И. Г.Лакуста,

  К и ш и н е в 

Бульдозер с неповоротным 
отвалом ДЗ-128 

Б У Н К Е Р — П И Т А Т Е Л Ь

 (англ. bunker, букв — 

угольная яма), металлическая или железобетонная 
емкость для приема, хранения (до 30 мин) и равно­
мерной подачи в-да в дробилку. Появились в нач. 

60-х гг. в связи с переходом на бестарную перевозку 
в-да. Верхняя часть Б.—п. (см. рис.) — емкость 
прямоугольной формы, нижняя выполнена в виде 

перевернутой усеченной пирамиды. Дно имеет уклон 

для стока сусла. В верхей части Б.—п. устанавли­

вается предохранительная решетка, в нижней —раз­

грузочное устройство. Все части Б.—п. имеют защит­
ное покрытие. Число Б.—п. равняется числу линий 
для переработки в-да. Емкость Б.—п. должна быть 

больше максимальной емкости единицы транспорта 
на объем, равный 3—5-минутной производитель­
ности дробильно-гребнеотделительной машины. За­
грузка Б.—п. из транспортных устройств осущест-

Бункера—питатели винограда:

 а

 —

 Т1-ВБШ-20:

 1

 ,—

 бункер;

 2

 — 

шнек;

 3

 — приставка;

 4

 — привод; 5 — решетка;

 6

 — Т1-ВБШ-50: 

/ — шнек  п и т а ю щ и й ;

 2

 — шнек разгрузочный;

 3

 — приставка;

 4 -

привод разгрузочного шнека;

 5

 — решетка;

 6

 — привод питающего 

шнека 

вляется с помощью электротельфера (1 для 3—4 

Б.—п.). Включение Б.—п. сблокировано с работой 

дробилки. Конструкция Б.—п. предусматривает воз­
можность санитарной обработки и безразборной 

МОЙКИ.

 И. Д. Чеботареску,

 Кишинев 

Б У Р А , см. в ст.

 Борные удобрения. 

Б У Р Г Е Н Л А Н Д (Burgenland), виноградарско-вино-
дельческая зона в Вост. Австрии, в басе. р. Раб. Ре­

льеф — холмистая равнина, часть Среднедунайской 
равнины. Почвы — черноземы на лёссах, сильно 
выщелоченные и оподзоленные. Осенью климат теп­

лый с туманами, благоприятный для развития

 „бла­

городной" гнили.

 Виноградарством занимались в Б. 

уже в 7 в. до н.э. Виноградники Б. расположены гл. 
обр. по берегам оз. Нойзидлер-Зе и южнее его в 
окрестностях г. Айзенберг. Осн. сорта в-да: техничес­
кие — Рислинг рейнский, Вельтлинер зеленый,  М ю л ­
лер Тургау; столовые — Шасла, Жемчуг Саба. Луч­
шие марки вин Б.: белые — Рустер Грайнер, Рустер 
Соц, Рустер Турнер, красные — Рустер Баумгартен, 
Рустер Мителькрефтен и в особенности Рустер  Л и м -
бергер. Вино Рустер Аусбрух не уступает по качеству 
токайским винам. Нек-рые белые вина могут сопер­
ничать с немецким

 Ауслезе.

 Осн. центры виноделия: 

города Руст и Айзенберг. 

Б У Р Г У Н Д И Я

 (Bourgogne), виноградарско-виноде-

льческая область Франции, в к-рой производятся 

знаменитые

 бургундские вина.

 Виноградарство в Б. 

было известно с галло-римских времен. Виноград­
ники расположены на склонах и вершинах гор 4 де­
партаментов — Йонна, Кот-д'Ор, Верхняя Сона и 
Луара, Рона. Почвы разнообразные: меловые, бога­
тые ракушечниками, глинисто-желтые и гранитного 
происхождения. Б. делится на Нижнюю, и Верхнюю. 
Особенность Нижней Б. — виноградники Шабли 
департамента Йонна, из к-рых производят вино кон­
тролируемого наименования —  б у р г у н д с к о е . Осн. 
сорта в-да: для белых вин — Шардонне, Пино белый, 
Алиготе и местный сорт Саси; для красных — Пино 

черный. Пино Лиебо, Пино гри, Пино бёро, из мест­
ных сортов — Цезарь и Трессо. В Верхней Б. вино­
градники расположены в основном на склонах гор 

Кот-д'Ор и Маконне до долины Соны. Здесь сорта 

в-да занимают небольшие площади, их ежегодная 
продукция незначительна. На возвышенности вино­
градники дают вина высокого качества — Кот-де-
-Бон, Кот-де-Нюи, Шабли и др. 

Б У Р Г У Н Д С К И Е  В И Н А ,

 вина, производимые в

 Бур­

гундии.

 Красные Б. в. изготовляют в Верхней Бур­

гундии из в-да сортов Пино черный и Гаме черный 
брожением в открытых чанах с плавающей или по­
груженной  „ ш а п к о й " . После выдержки Б. в. раз­
ливают в бутылки. Лучшие вина выдерживают до­
полнительно в бутылках 10—15 лет. Перед реали­
зацией выдержанные в бутылках вина иногда декан­
тируют. Одним из лучших красных Б. в. является 
Маконне, производимое из в-да сорта Пино черный. 
Для его выработки в 20—30% в-да гребни не отде­
ляют и продолжительность брожения увеличивают 
с 6 до 8—10 дней. Темп-ру брожения поддерживают 
на уровне 30°—32°С, оптимальном для мацерации 
в-да сорта Пино черный. После отделения самотека и 
прессования мезги молодой виноматериал помеща­
ют в бочки для дображивания и прохождения

 яблоч­

но-молочного брожения.

 Б. в. выдерживают в течение 

1,5—2 лет в дубовых бочках. Лучшие Б. в. выдержи­

вают 3—4 года. Ординарные красные вина Божоле 

получают из в-да сорта Гаме черный методом

 маце­

рации углекислотной.

 Красные Б. в. относятся к 

лучшим винам Франции. Они имеют темно-руби­

новую окраску. Спиртуозность вин 10—11% об., 

титруемая кислотность 3,0—3,5 г/дм

3

 по серной к-те. 

Выпускаются также розовые вина Бургундское свет­

лое и Бургундское розовое. Они изготовляются путем 
сбраживания виноградного сусла на мезге с дробле­
нием или без дробления ягод в-да, без предваритель­
ного прессования перед брожением. Игристые белые 
и розовые вина получают из в-да сортов Пино чер­
ный, Пино гри, Пино белый, Шардонне и др. в 
результате вторичного брожения в бутылках. Розлив 
тиражной смеси производится не ранее 1 января 
следующего за урожаем года. Продолжительность 
вторичного брожения и выдержки в бутылках на 
дрожжах игристого Б. в. Креман бургундский — не 
менее 9 месяцев. Крепость белых игристых вин 8,5% 
об. В департаменте Йонна в Нижней Бургундии из 
в-да сорта Шардонне с небольшой добавкой Алиготе 
изготовляют знаменитое белое столовое вино Ша­
бли. Высококач. белые столовые вина производят 
и в Верхней Бургундии. Столовое вино Бургундское 
алиготе получают из в-да сорта

 Алиготе,

 производят 

его на всей терр. Бургундии. Минимальная крепость 
9,5% об. Белые столовые Б. в. имеют красивый 
золотистый цвет, тонкий букет. 

Лит.:

 Авакянц  С П . Виноделие и энология Франции: Обзор. — М., 

1973. С.

 С. Карпов,

 Кишинев 

„ Б У Р Г У Н - М А Д Ж А Р С К И Й " ,

 совхоз-завод Лево-

кумского р-на Ставропольского края. Образован в 

1933. Площадь виноградных насаждений 1007 га, в 

т.ч. 791 га плодоносящих. Под технич. сортами заня­
то 864 га. Основные технич. сорта: красные —

 Са­

перави,

 Саперави северный,

 Бастардо магарачский; 

белые —

 Алиготе, Рислинг, Ркацители, Сильванер, 

Мускат белый, Мюллер Тургау;

 столовые —

 Агадаи, 

Жемчуг Саба,

 Шасла, Халили белый. Средняя уро­

жайность в-да за 1973—83 составила 73,7 ц/га, а 
валовой сбор — 6538 т. Завод мощностью перера­
ботки 11,0 тыс. т в-да в сезон выпускает ок. 400 тыс. 
дал виноматериалов, в т.ч. 50 тыс. дал марочных. 

Марочные вина:

 Ркацители Ставрополья, Алиготе 

маджарское,

 Янтарь Ставрополья. В области в-дар-

ства 2 Героя Социалистич. Труда. 

Б У Р Д Ю К ,

 кожаный мешок из цельной шкуры жи­

вотного (козы, лошади и др.), предназначенный для 
хранения вина, кумыса и др. Б. распространены в 

странах Востока, у нек-рых народов Ср. Азии и 
Сибири. Шкура животного для изготовления Б. под­
вергается специальной обработке — выворачивается 
шерстью внутрь, снаружи пропитывается солью, а 

внутри — дегтем, что сообщает винам специфич. 

запах и привкус. 

Б У Р И Ч

 Душан Петрович (Бурип Петра Душан; 

р. 15.5.1917), сербский ученый в области виноградар­
ства, д-р с.-х. наук, проф. Внес большой вклад в 
подготовку специалистов высшей квалификации для 
виноградарства

 Югославии.

 Автор более 40 научных 

трудов в области физиологии, экофизиологии, вли­
яния микроэлементов на развитие в-да, в т.ч. моно­
графий „Виноградарство" (в 2-х т), „Удобрение ви­
ноградников", „Современное виноградарство",  „ Ф и ­
зиология виноградной лозы". Награжден орденом 
Труда

 (СФРЮ). 

Б У Р Л У Й ,

 керамический сосуд с длинным узким 

горлом и ручкой, применяемый в Молдавии для 

195 

БУРЬЯН 

сохранения жидкостей (вода, вино и др.). Изготов­
ляется из пористой глины; сохраняет долгое время 
темп-ру жидкости неизменной. Известен с 17

 в. 

Б У Р М У Н К ,

 технич. сорт в-да среднего периода 

созревания. Выведен С. А. Погосяном, К. П. Скуинь, 
Г. К. Широяном, Р. П. Акопяном в  А р м .  Н И И В В и П 

совместно с сотрудниками Плодово-опытной стан­
ции Московской с.-х. академии им. К. А. Тимирязева 
путем скрещивания Амурского в-да с Мускатом вен­
герским. Имеется в  А р м . ССР, перспективен в  М С С Р . 
Листья средние, округлые, пятилопастные, средне-
рассеченные, желобчатые, сетчато-морщинистые, го­

лые, с короткими щетинистыми волосками. Череш­

ковая выемка открытая, сводчатая, с острым дном. 
Цветок обоеполый. Грозди мелкие и средние, кони­
ческие, средней плотности. Ягоды средние, округлые, 

янтарно-желтые, с мускатным ароматом. Кожица 
средней толщины, со слабым восковым налетом. 
Период от начала распускания почек до полной 
зрелости ягод 130—135 дней при сумме активных 
темп-р 2900°—2990°С. Сила роста кустов выше сред­
ней. Вызревание побегов хорошее. Урожайность 

140—165 ц/га. Устойчивость к болезням и вредите­

лям средняя. Морозоустойчивость высокая ( — 29°, 

- 30°С). Используется для произ-ва высококач. бе­

лого десертного вина с мускатным ароматом и сока. 

С. А. Погосян, С. С. Хачатряи,

 Ереван 

БУРНОЕ  Б Р О Ж Е Н И Е ,

 основная стадия

 брожения 

спиртового.

 Включает период торможения роста 

и относительного постоянства концентрации

 дрож­

жей

 (стационарная фаза), во время к-рого происхо­

дит интенсивное выделение ими в среду углекислого 
газа, этилового спирта и др. продуктов метаболизма. 
В стадии Б. б. происходит торможение размножения 
дрожжей, увеличивается процент мертвых клеток в 
результате уменьшения в среде концентрации ки­
слорода, питательных в-в и накопления продуктов 
метаболизма. Концентрация дрожжей и скорость 
брожения достигают максимальных значений. Б. б. 
начинается после сбраживания 2 г/100 см

3

 Сахаров и 

заканчивается при 3 г/100 см

3

 остаточных Сахаров 

(момент отбора виноматериалов из установок не­
прерывного брожения в произ-ве сухих вин), но при 
благоприятных условиях (напр., увеличение внутрен­
ней поверхности бродящей среды) сахар может пол­
ностью выбродить и без снижения интенсивности 
брожения. Для предотвращения потерь легколетучих 
компонентов снижают темп-ру процесса. При бро­
жении на мезге на стадии Б. б. в сусле накапливается 
необходимое для приготовления красных столовых и 

К р е П К И Х  В И Н  К О Л - В О  ф е н О Л Ь Н Ы Х В-В.

 В. С. Разуваев,

 Ялта 

БУРЫЕ  Л Е С Н Ы Е  П О Ч В Ы ,

 лесные  б у р о з е м ы , 

тип почв, образующихся под широколиственными, 

смешанными и реже хвойными лесами в условиях 
умеренно теплого влажного климата, преимущест­
венно в горах и на хорошо дренированных равнинах. 

Почвообразующие породы — различного генезиса наносы:  п р о л ю в и й , 
делювий, озерный и речной аллювий разного гранулометрического 
состава (от глинистого до супесчаного). Профиль почвы состоит из 
следующих горизонтов: лесная подстилка  ( А

0

) в разной степени раз-

ложенности (2—4см); гумусово-аккумулятивный  ( А ^ темно-серый или 
серовато-бурый горизонт (15—30 см) с  г у м у с о м типа муль, сильно 
переработанный почвенной фауной; переходный горизонт  ( A j B ) не­
большой мощности (5—20 см) желто-бурый с темными пятнами, в нек-
-рых подтипах осветление связано с иллювиированием минеральной 

массы, оподзоливанием, лессиважем или сезонным поверхностным 
оглеением; горизонт максимального оглинивания и ожелезнения (В) 
мощностью 25—50 см формируется за счет внутрипочв. метаморфизма 
и является основным диагностическим  г о р и з о н т о м Б. л. п. Содержание 

гумуса в верхнем горизонте составляет 5—10%, запасы гумуса в 
метровой толще — 170—350 т/га. Кислотность и степень насыщенно­
сти основаниями варьирует в различных регионах, рН (водный) колеб­
лется в пределах 5,5—6,5. В р-нах, где Б. л. п. прилегают к

 красноземам 

и

 желтоземам,

 а также на породах с высоким содержанием аллюми-

ния снижается насыщенность основаниями и увеличивается кислот­
ность  ( р Н 4,5—5,0). Б. л. п. подразделяют на  т и п и ч н ы е (насыщенные 
основаниями — бурые, темно-бурые, не насыщенные основаниями, 
остаточно-карбонатные),  о п о д з о л е н н ы е и  г л е е в ы е (поверхностно-
глеевые, псевдоподзолистые). В  С С С Р Б. л. п. встречаются в Европей­
ской части: в Карпатах,  К р ы м у , на Кавказе. В Молдавии Б. л. п. 
выделены на Центральномолдавской возвышенности. Б. л. п. распро­
странены также на юго-востоке страны (в Приамурье). В зарубежных 
странах Б. л. п. распространены в области влажного морского атлан-
тич. и средиземноморского климата, в областях муссонного климата 
на Дальнем Востоке  ( К о р е я ,  К и т а й ) , большие площади занимают в 
Сев. Америке. Площадь Б. л. п. в  С С С Р составляет ок. 21 млн. га, из 

к-рых почти 90% занято  г о р н ы м и почвами. Аргопроизводств. свойства 
Б. л. п. благоприятны. Они обладают хорошей порозностью, созда­

ю щ е й  х о р о ш и й водно-воздушный режим в почве, содержат  м н о г о 
гумуса и элементов питания растений, особенно азота. 

Б. л. п. благоприятны для возделывания в-да. Отсут­
ствие карбонатов в профиле, слабокислая реакция, 
повышенное содержание в почве соединений железа 
создают условия, в к-рых нет опасности заболевания 
в-да хлорозом. На этих почвах для привитой куль­
туры в-да подвои выбираются без учета их устойчи­
вости к карбонатам. Размещение виноградников на 
Б. л. п. ограничивается чаще всего климатич. услови­
ями. На Б. л. п. возделывают в-д на Сев. Кавказе и в 
республиках Закавказья. В Зап. Грузии, напр., треть 
виноградников размещена на таких почвах. Б. л. п. в 
комплексе с др. экологич. условиями обусловливают 
получение высококачеств., знаменитых рейнских вин 
в Германии, токайских вин в Венгрии, красных бур­
гундских вин во Франции, десертных ликерных вин на 
Ю ж н о м берегу Крыма, шампанского

 „Абрау-Дюр­

со",

 полных столовых вин в Кахетии (Вост. Грузия) и 

П О Л у С Л а Д К И Х  В И Н В  З а п .  Г р у з и и .

 Я.М.Годельмап,

  К и ш и н е в 

Б У Р Ы Е  П О Л У П У С Т Ы Н Н Ы Е  П О Ч В Ы ,

  б у р ы е 

п у с т ы н н о - с т е п н ы е  п о ч в ы , тип почв, образую­

щихся в полупустынной зоне 'под пустынно-степной 

разреженной полынной, полынно-солянковой и зла-
ково-полынной растительностью в условиях умерен­
но холодного и резко засушливого климата. 

Б. п. п. распространены в наиболее сухих равнинных р-нах на севере 
С Ш А и юге  К а н а д ы . В Евразии встречаются от низовой Волги до 
Северного  К и т а я . В  С С С Р они занимают ок. 63 млн. га. В земледелии 
используются только при орошении и окультуривании. Виноградники 
на Б. п. п. размещаются редко, т. к. для их освоения необходимы 
большие затраты на окультуривание (взрывные работы, уборка и 
вывозка камней, глубокое рыхление — на 60—70 см и др.) и орошение. 

Б У Р Ы Й ,

  Ч е р н ы й  к р у г л ы й ,  С ы п у н ,  В е н г е р е ц , 

А с т р а х а н с к и й  к р а с н ы й ,  Я д р е н и к а , столовый 
сорт в-да среднего периода созревания. Районирован 
в Астраханской обл. Листья крупные, округлые, глу-
бокорассеченные, пятилопастные, гладкие, снизу со 

слабым щетинистым опушением. Цветок функцио­

нально-женский. Грозди средние, конические, кры­

латые плотные. Ягоды средние и крупные, круглые 
или слабо приплюснутые, темно-фиолетовые с бу­
рым оттенком. Кожица толстая, грубая. Мякоть 
плотная, вяжущая, со своеобразным привкусом. Пе­
риод от начала распускания почек до потребитель­
ской зрелости ягод 136—144 дня при сумме активных 
темп-р 2800°С. Сила роста кустов средняя или выше 
средней. Вызревание побегов хорошее. Урожай 
50—70 ц/га. Поражаемость грибными болезнями 
средняя. Устойчивость к морозам удовлетворитель­
ная, к засухе — низкая. Транспортабельность и леж-
кость низкие. Используется для местного потребле­
ния.

 Л. И. Фролова,

 Ялта 

Б У Р Ь Я Н

 Надежда Ивановна (р. 1.3.1923, г. Россошь 

Воронежской обл.), сов. ученый в области микро­
биологии в-делия. Д-р технич. наук (1984). Окончила 

(1948) Воронежский гос. ун-т. С 1948 на научно-
-исслед. работе во  В Н И И В и В  „ М а г а р а ч " , с 1961 зав. 
отделом микробиологии. Б. разработала эффектив­

ные технологич. приемы борьбы с вредной микро­
флорой сусла и вина, ряд методов микробиологич. 
контроля в винодельч. пром-сти; отобрала высоко­
продуктивные штаммы дрожжей и внедрила их в 
произ-во. Установленные ею закономерности обме­
на в-в дрожжей в зависимости от условий развития 
явились теоретическим обоснованием разработки 
технологии приготовления столовых виноматериа-
лов и натуральных полусладких игристых вин при 
непрерывном брожении. Автор св. 160 науч. работ, 
20 авт. свидетельств на изобретения. Награждена 
орденом „Знак Почёта". (П. см. на с. 190). 

Соч.:

  М и к р о б и о л о г и я виноделия. —  М . , 1979 (соавт.); Справочник для 

работников лабораторий винзаводов: Технологический и микробио­
логический контроль. —  М . , 1979 (соавт.). 

Б У Т ,

 бочка большой вместимости из дубовой клеп­

ки, применяемая для выдержки и хранения вина. Б. 
бывают круглые и овальные емкостью до 1000 дал и 
более. Б. состоит из остова, стянутого 6—8 металлич. 
обручами, и доньев, укрепленных снаружи ригелями-
-перекладинами и стойками. Донья выполняются 
плоскими либо с зинком (изгибом внутрь), клепки 
соединяются круглыми деревянными шипами. В 
верхней части Б. имеется шпунтовое отверстие для 
заполнения жидкостью, в дне находится люк для 

мойки, ремонта и осмотра емкости. Б. оборудуется 

также сливным устройством. 

нитропруссидом натрия и пиперидином, максимум абсорбции к-рого 
располагается в области 570 нм. 

Лит.

 см. при ст.

 Спирты. А. А. Нахимова,

 Ялта 

Б У Т И Р О Л А К Т О Н ,

 см. в ст.

 Лактоны. 

Б У Т Ы Л К А ,

 стеклянный сосуд с узким горлом для 

расфасовки, хранения и транспортировки жидкостей. 
Широко применяется для розлива вина, коньяка и др. 

Б. изготовляют из бесцветного, необесцвеченного 
(полубелого) и окрашенного стекла (темно-зеленого, 

коричневого, оранжевого), предотвращающего отри­
цательное влияние света на качество нек-рых на­
питков. Цветное стекло должно быть достаточно 
прозрачным, чтобы просматривалось содержимое 
Б. Геометрич. размеры, отклонение от вертикальной 
оси, механич. прочность и термостойкость Б. опре­
деляются требованиями ГОСТа. Б. разнообразны по 
форме, объему, массе (см. рис.). Б. бывают емкостью 
0,25; 0,5; 0,7; 0,75; 0,8; 1,0 л. (винные — в основном 
0,7 л), сувенирные — 0,05; 0,1; 0,25 л. В Б. различают 
корпус, переходную часть к горлу, горло, венчик и 
поясок. Конструктивно горло Б. оформляется в за­
висимости от вида укупорки (кронен—пробкой, вин­
товой укупоркой и др.). Поверхность венчика должна 
быть гладкой, без заусениц и подпрессовок, размеры 
горлышка и венчика — строго стандартными. Рав­

номерная толщина корпуса Б. обеспечивает про­
зрачность. Б. для шампанского должна выдер­
живать давление не менее 1,7  М П а . Для розлива 
используются новые (в шампанском произ-ве) и воз­
вратные (оборотные) Б. Транспортируются Б. на­
валом, более экономично — в контейнерах. Перспек­
тивно использование пакет-поддонов с упаковкой Б. 
в полиэтиленовую термоусадочную пленку. 

Лит.:

  Г у л о я н Ю. А. и  д р . Производство стеклянной тары. — М., 

Г. Я. Горя,

 Кишинев 

Бут овальный: / — остов;

 2

 — дно;

 3

 — ригель;

 4 

клепка; 7 — шпунтовое отверстие 

л ю к ;

 5

 — обруч;

 6

 -

2 , 3 - Б У Т И Л Е Н Г Л И К О Л Ь ,

  б у т а н д и о л , С

4

Н

8

(ОН)

2

, 

двухатомный спирт алифатического ряда. 

М о л . м. 90,12.  Ж и д к о с т ь с темп-рой кипения 176°С. Смешивается с 
водой, спиртами, растворим в эфире. 2,3-Б. — вторичный продукт 

спиртового брожения, образуется восстановлением

 ацетоина,

 в небо­

л ь ш о м кол-ве может образоваться при

 яблочно-молочном брожении. 

Повышение рН при брожении в анаэробных условиях вызывает уме­
ньшение его содержания. В соке в-да содержится 1—10  м г / д м

3

, в вине 

— 300—1500мг/дм

3

 2,3-Б. Больше его найдено в ягодах, пораженных 

Botrytis cinerea (до 100—500  м г / д м

3

) , и винах, приготовленных из этого 

в-да, а также из сульфитированного сусла. Обладает сладковато-
-горьким вкусом; оказывает положительное влияние на вкус вина, 
умягчая его. Метод определения в винах основан на окислении 2,3-Б. 
йодной к-той в

 ацетальдегид.

 Последний дает окрашенное соединение с 

Бутылки для:

 1

 — шампанского вместимостью 0,8 л;

 2

 — тихих вин 

0,75 л;

 3

 — ликеров 0,5 л;

 4

 — водки и коньяка 0,5 л;

 5

 — наливок и 

настоек 0,25 л;

 6

 — горьких настоек 0,25 л; 7 — соков 0,5 л 

Б У Т Ы Л К О М О Е Ч Н Ы Й  А В Т О М А Т ,

 машина для 

мойки стеклотары. 

Б. а. классифицируют: по назначению — унифицированные и специа­
лизированные (для определенной отрасли); по способу мойки — 

шприцевальные, отмочно-шприцевальные и ершевальные; по кине-
матич. признакам — с прерывистым и непрерывным движением 

конвейера;

 по кол-ву ванн — одно-, двух-, трехванные и т.д.; по 

конструкции рабочего транспортирующего органа — цепные, бесцеп­
ные, барабанные (с горизонтальной осью вращения) и карусельные (с 
вертикальной осью вращения). В винодельч. пром-сти  С С С Р распро­
странены цепные отмочно-шприцевальные Б. а. с прерывистым дви­
жением рабочего органа  ( А М Е - З М ,  A M E - 6 ,  A M M - 6 ) и бесцепные 
марки  „ Р е г а " . Б. a.  А М Е - 6 предназначен для  м о й к и бутылок емк. 0,5— 
0,8 л, его производительность 6 тыс. бут/ч, время пребывания в машине 
— 18,8  м и н .  К о р п у с Б. а.  А М Е - 6 — прямоугольная сварная камера. В 
передней части корпуса (см. рис.) установлены  п о д а ю щ и й

 1

 и снима­

ю щ и й

 2

 пластинчатые транспортеры, устройства автоматич. загрузки 

бутылок. Над  п о д а ю щ и м транспортером расположен коллектор для 
предварительного орошения бутылок водой (25°—30°С). Загрузочное 
устройство состоит из аккумуляторного стола, представляющего со­
бой рольганг. С аккумуляторного стола бутылки подаются в гнезда 
кассет бутылконосителя по желобковому столу

 3.

 По конструкции 

кассет они бывают: универсальные — для различной емкости цилин-
дрич. бутылок (0,25—1,0л); унифицированные — для емкостей не­
скольких типоразмеров, специальные — для определенной формы и 

197 

БУТЫ 

Схема бутылкомоечного автомата  А М Е - 6 

емкости бутылок. В наиболее распространенных Б. а. движение бутыл-
коносителей прерывистое. В среднем время движения 31,5%, время 
выстоя (загрузка, выгрузка, шприцевание) — 68,5%. В нижней части 

Б. а. находятся 2 отмочные ванны

 4

 и

 5

 с горячей водой (40— 

45°С) и щелочным р-ром (65°—75°С).  Н е о б х о д и м у ю темп-ру поддер­
живают с  п о м о щ ь ю трубчатых теплообменников или путем барботи-
рования пара. На выходе из щелочной ванны установлено устройство 
для смыва этикеток в виде шприцевального коллектора

 6.

 В задней 

части машины устройство 7 для отбора этикеток (этикетоотборник), 
к-рое может быть барабанным или ленточным с пневматич., гидрав-
лич. или механич. удалением этикеток. Рабочий орган (барабан или 
транспортер) выполнен из металлич. сетки и имеет индивидуальный 
электропривод.  Д л я внутреннего и наружного обмыва в верхней части 
Б. а. смонтированы подвижные (с вводом шприцев в бутылку) или 
неподвижные (с вводом струи) шприцевальные устройства в виде 
рамок с трубчатыми коллекторами, на к-рых закреплены сопла.  Ж и д ­
кость для шприцевания (щелочь, горячая и теплая вода) подается 
насосами, расположенными вне  м а ш и н ы . Для сбора жидкости после 
шприцевания установлены 3 ванны. Давление внутреннего шприцева­
ния должно быть не менее 0,19—0,23  М П а , наружного орошения — 
0,11—0,12  М П а . В корпусе имеются специальные  л ю к и для чистки, 
мойки и наблюдения за работой механизмов.  А в т о м а т и ч . блокировка в 
Б. а. обеспечивает выключение электродвигателя привода при сниже­
нии давления водопроводной воды, в случае заклинивания загрузочной 
штанги, при падении бутылок на транспортер для чистой посуды, при 
неполном выпадении  в ы м ы т ы х бутылок из кассет.  Д л я контроля па­
раметров мойки (темп-ры, давления, концентрации  м о ю щ и х средств) 
Б. а. оснащен системой контрольноизмерительных приборов и авто­
матич. регулирования. Для интенсификации процесса мойки перспек­
тивно использование ультразвуковых (свыше 20  к Г ц ) магнитнострик-
ционных генераторов. 

Лит.:

  Я р м о л и н с к и й Д. А ,  З а й ч и к  Ц . Р . Элементы конструкций 

автоматов линий розлива вин. —  М . , 1974. 

И. Д. Чеботареску,

  К и ш и н е в 

Б У Т Ы Л О Ч Н А Я  В Ы Д Е Р Ж К А ,

 выдержка марочных 

вин особо высокого качества в бутылках в течение 
трех лет и более после окончания их созревания в 

бочках, бутах,

 эмалированных резервуарах. В про­

цессе Б. в. без доступа кислорода воздуха при низком 

окислительно-восстановительном потенциале

 вино 

приобретает тонкий букет, мягкий и гармоничный 
вкус (см.

 Старение вина).

 По окончании Б. в. его 

реализуют в качестве коллекционного (см.

 Коллек­

ционные вина).

 Вино разливают в бутылки с мини­

мальным доступом кислорода воздуха, по уровню, 
оставляя

 воздушную камеру

 под пробкой, объем 

к-рой должен соответствовать возможному увели­
чению объема вина при повышении его темп-ры 
(повышение темп-ры вина в бутылке емк. 0,7 л с 10° до 
20°С увеличивает объем столового вина на 1,3 мл, 
десертного — на 2,4 мл). Бутылки укупоривают кор­
ковыми пробками, у к-рых оба донышка не имеют 
пор. На герметичность укупорки влияют сорт, раз­
меры и положение пробки в горлышке бутылки. 
Диаметр пробки должен быть на 6 мм больше диа­
метра горлышка бутылки, длина — не менее 33— 

38 мм. Верхняя часть пробки должна находиться на 
одном уровне с венчиком. Для предупреждения раз­
вития плесени пробку покрывают защитным слоем 

состава: 3 части парафина на 1 часть воска. Чтобы 
пробка не подсыхала и не пропускала кислород воз­
духа, бутылки с вином укладывают горизонтально в 

казы.

 Оптимальная темп-pa в помещении для Б. в. 

зависит от типа вина: для белых столовых и десерт­
ных — 10°—12°С, для красных столовых и десертных 

— 15°—16°С, для крепких — 16°С и выше. Два раза в 

год производится тщательный осмотр всех бутылок, 
при этом поврежденный защитный слой (смолка) 
восстанавливается, а при разрушении пробок и об­
наружении течи пробка заменяется. В процессе Б. в. в 
бутылках образуется нормальный осадок старения 
вина в виде чешуек, комочков, кристаллов, обычно 

Бутылочная выдержка вин в  М о л д а в с к о м совхозе-техникуме виногра­

дарства 

прилипающих к стеклу. Коллекционные вина реали­
зуются с осадком, при необходимости их деканти­
руют с образовавшегося в бутылках осадка или 
фильтруют (см.

 Декантация). 

Лит.:

  Г е р а с и м о в  M . A . Технология вина. — 3-е изд. —  M . , 1964. 

А. И. Глазунов.

  К и ш и н е в 

Б У Т Ы Л О Ч Н А Я  П А С Т Е Р И З А Ц И Я ,

 технолог и ч. 

процесс стабилизации разлитых в бутылки столовых 
вин от микробиальных помутнений. Заключается в 
постепенном нагревании вина, выдержке его при 
заданной темп-ре в течение определенного времени и 
последующем охлаждении до темп-ры окружающей 
среды. Максимальная темп-pa нагрева вина при Б. п. 
колеблется от 48° до 62°С, процесс пастеризации 

длится от 20 до 40 мин. При выборе режима пасте­

ризации необходимо учитывать особенности вина: 
р Н , спиртуозность, содержание сахара, тип (белое 
или красное) и т.д. Чем выше спиртуозность, ки­

слотность вина, содержание  S 0

2

, тем ниже термо­

устойчивость микроорганизмов и ниже параметры 
пастеризации; чем выше содержание сахара, рН вина, 
концентрация микроорганизмов, тем выше параме­
тры этого процесса. В СССР максимальная темп-ра 
нагрева вина в бутылках при Б. п. определена со­
ответствующим  Г О С Т о м и колеблется в пределах 
50° + 5°C. Поскольку повышение темп-ры активи­
зирует биохимич. процессы, приводящие к окисле­
нию ряда компонентов вина, рекомендуется непо­
средственно перед розливом проводить обработку 
вин и вытеснять из бутылок воздух

 инертными газа­

ми.

 Для пастеризации вина в бутылках используется 

бутылочный пастеризатор, где вино последовательно 
проходит зоны нагрева (от обычной до максималь­
ной темп-ры), а затем зоны охлаждения. Весь процесс 
длится ок. 60 мин. Обработка бутылок и пробок для 
укупорки бутылок при Б. п. аналогичны режимам 
при обычном розливе вина. 

Лит.:

 Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина.— 

М., 1984.

 Р. П. Точилина,

 Москва 

Б У Т Ы Л О Ч Н Ы Й  М Е Т О Д  Ш А М П А Н И З А Ц И И , 

один из способов произ-ва шампанских (игристых) 
вин. Осуществляется путем вторичного брожения 

тиражной смеси

 в герметично укупоренных бутыл­

ках, длительной (1—3 и более лет) послетиражной 
выдержки сброженного (шампанизированного) вина 
на дрожжах, сведения осадка на пробку

 (ремюаж), 

удаления осадка из бутылки

 (дегоржаж),

 дозирова­

ния

 экспедиционного ликера

 и

 укупорки бутылок

 проб­

кой. Б. м. ш. возник в сер. 17 в. во

 Франции

 в 

р-не Шампань, от названия к-рого произошло на­
именование вин этого типа. Открытие и обоснование 
связывают с именем франц. монаха Дон Периньона. 
Промышленное распространение Б. м. ш. относится 
к сер. 18 в. В России Б. м. ш. впервые был применен в 

К р ы м у в 1799. Интенсивное развитие произ-ва шам­

панского в СССР началось в 40-х гг. нашего столе­
тия, когда были построены многие заводы шам­
панских вин. Физико-химич. и биохимич. основы 

шампанизации

 разработаны сов. учеными А. М.

 Фро-

ловым-Багреевым,

 Г. Г.

 Агабальянцем,

 А. А.

 Мержа-

нианом,

 А. И.

 Опариным,

 С. П.

 Авакянцем,

 А. К.

 Ро-

допуло

 и др. Агабальянцем в кон. 40-х гг. 20 в. 

предложена теория шампанизации. Опарин с сотруд­
никами установили, что весь период бутылочной 
шампанизации можно разделить на 4 стадии. В 1-й 
стадии (до 7 суток) происходит размножение

 дрож­

жей,

 к-рые адсорбируют ферменты, потребляют азо­

тистые в-ва, ассимилируют кислород, продуцируют 
С 0

2

, альдегиды, высшие спирты и др. продукты 

брожения. Во 2-й стадии (7—30 суток) заканчивается 
вторичное брожение. Дрожжевые клетки, потребив 
сахар и накопив значительное кол-во  С 0

2

, начинают 

угнетаться и выделять в вино ферменты, азотистые и 
др. в-ва, вызывают процессы, снижающие

 окисли­

тельно-восстановительный потенциал

 вина. В 3-й 

стадии, продолжающейся до конца 1-го года выдер­
жки, протекают интенсивные и глубокие биохимич, 
превращения. Автолиз дрожжей способствует обога­

щению шампанизированного вина аминокислотами, 
букетистыми и др. компонентами, улучшающими 
игристые и пенистые св-ва вина. Ферменты, нахо­
дящиеся в дрожжах и выделяемые в вино, интен­
сифицируют гидролитич. и окислительно-восстано­
вительные реакции. 4-я стадия (2-й и 3-й годы вы­

держки) отличается медленно идущими биохимич. 
превращениями. Уменьшается переход в шампанское 
ферментов, азотистых в-в и др. компонентов дрож­
жевых клеток. В клетках дрожжей сохраняют ак­
тивность нек-рые ферменты. Наряду с биохимич. 
процессами в вине ферментативные превращения, 
улучшающие качество шампанского, протекают в 
цитоплазме и на отдельных органоидах клетки. Не­
высокая темп-pa выдержки и низкий рН замедляют 

процесс автолиза дрожжей, вследствие чего клетки 
сморщиваются, но полностью не разлагаются. Вы­
деляемые дрожжами липиды, терпеноиды, сложные 
эфиры совместно с вновь образующимися и содер­
жащимися в шампанском букетистыми соединения­
ми обусловливают появление специфич. тонов вы­
держанного шампанского. 
Технология Б. м. ш. во Франции со времени возник­
новения претерпела незначит, изменения. Большое 
внимание уделяется подбору виноматериалов и со­
ставлению

 кюве,

 продолжительности и режиму шам­

панизации, тщательности укупорки шампанского. 
Для поддерживания из года в год определенного, 
сложившегося типа шампанского необходимо соз­
давать запасы вин (резерв) для добавления их в кюве 
(10—25%).  Л и ш ь в отдельные, особо урожайные годы 
в кюве резерв не добавляют. Такое шампанское, 
выдержанное в бутылках не менее 3 лет, называют 
„Шампань Миллезим". В кюве используют смесь 

ассамбляжей

 красных и белых сортов,

 Шардонне

 при­

дает купажу тонкость и свежесть,

 Пино черный

 — 

полноту и слаженность. В департаменте Кот-де-Блан 
готовят шампанское (Блан-де-Блан) только из вин, 
полученных из белого в-да Шардонне. В кюве добав­
ляют сахарозу из расчета 24 г/дм

3

, смесь пропускают 

через кизельгуровый фильтр, охлаждают до — 4°С, 
выдерживают 12 дней, фильтруют и нагревают в 
секции рекуперации до 10°—11°С. В тиражную смесь 
вводят

 дрожжевую разводку

 (до 5%) и бентонит 

(50мг/дм

3

) для облегчения ремюажа. Иногда в 

тиражную смесь добавляют рыбный клей (30— 

40 мг/дм

3

) и таннин (2 г/дм

3

). Для розлива тиражной 

смеси и шампанизации используют бутылки различ­

ной вместимости, каждая из к-рых имеет название: 
кар — 200 мл, деми — 400 мл, медиом — 600 мл, 
бутылки — 800 мл, магном — 1,6 л (2 бутылки), 
жерабоам — 3,2 л (4 бутылки). Шампанское лучшего 
качества получается в бутылках магном и жерабоам. 
Чем больше вместимость бутылки, тем медленнее 
идут процессы созревания и необходим более длите­
льный период выдержки. Розлив тиражной смеси 

осуществляется по уровню  ( 7 ± 1 см от верхнего края 
венчика горлышка бутылки). Укупоривают бутылки 
повсеместно

 кронен-пробкой

 с полиэтиленовой или 

корковой прокладкой. Чтобы брожение протекало 
медленно, бутылки укладывают в подвалы с низкой 
темп-рой (10°С). Низкая темп-pa брожения способ­
ствует лучшему формированию игристых свойств 
шампанского, более тонкой и длительной игре. За 
период брожения (1—6 месяцев) почти в 10 раз 
увеличивается концентрация дрожжевых клеток, до­
стигая 12 млн./мл.  Х о д брожения контролируется 
один раз в 10 дней. Выбродившим считается вино, 
содержащее остаточного сахара до Зг/дм

3

. На нек-

-рых заводах бутылки укладывают горизонтально в 

17 рядов и перекладывают планками, на других — в 

ящики. В течение года выдержки делают 2 переклад­
ки со взбалтыванием для ускорения „созревания и 
высушивания осадка". Ремюаж (продолжительно­
стью 1—3 месяца) делают классич. методом, пово­
рачивая бутылки, расположенные в пюпитрах, на 1/8 

199 

БУХЛ 

оборота с небольшим встряхиванием и увеличением 
угла наклона бутылки. Применяется также индиви­
дуальный ремюаж бутылки на непрерывной и авто­
матизированной линии. После ремюажа бутылки 
укладывают вертикально одну на другую и выдер­
живают так длительное время, что создает условия 
для медленного протекания процессов автолиза и 
созревания шампанского. Перед дегоржажем гор­
лышко бутылки охлаждают в рассольных камерах. 
При дегоржаже сливают часть (50—60 мл) шампан­
ского и добавляют экспедиционный ликер, приго­
товленный на выдержанном вине (из резерва) и ку­
сковом сахаре с добавлением небольшого кол-ва  S 0

2 

и коньячного спирта. Кол-во вводимого ликера за­
висит от марки шампанского. Во Франции выпуска­
ют брют (содержание сахара 2—Юг/дм

3

), очень су­

хое (10—20 г/дм

3

), сухое (20—40 г/дм

3

), полусухое 

(40—60 г/дм

3

), сладкое (80—100 г/дм

3

) шампанское. 

После дозирования экспедиционного ликера бутылки 
укупоривают корковой пробкой, надевают на горлы­
шко

 мюзле

 и выдерживают несколько месяцев до 

реализации. Такие технологич. приемы с нек-рой 
модификацией используются и для произ-ва шам­
панского бутылочным способом в нашей стране. 
Тиражную смесь готовят из обработанных купажей 
виноматериалов, тиражного ликера, разводки чистой 
культуры дрожжей, 10%-ного спиртового р-ра тан-

нина и 2%-ного р-ра рыбного клея. Наряду с ука­
занными оклеивающими в-вами или вместо них ис­
пользуют

 бентонит.

 Содержание сахара в тираж­

ной смеси 22 г/дм

3

, концентрация дрожжей — ок. 

1 млн./мл. Тиражную смесь наливают в бутылки  „ п о 

уровню", уровень налива вина 7 i 1 см от верхнего 
края венчика горлышка бутылки. Бутылки уку­
поривают полиэтиленовой или корковой тиражной 
пробкой, к-рую закрепляют металлич. скобкой. Бу­
тылки с тиражной смесью направляют на брожение 
в тоннели, в к-рых круглосуточно поддерживается 
темп-ра 10°—12°С. Укладывают их в штабеля. В про­
цессе послетиражной выдержки обычно делают 4 
перекладки: на 1-м году — две, в последующие годы 
— по одной. Срок выдержки от даты тиража до 
дегоржажа 3 года. Ремюаж делают классич. методом 
к концу 3-го года выдержки. На нек-рых предприя­
тиях применяют систему непрерывного ремюажа 
в контейнерах. Осадок замораживают в ваннах. 
Удаляют осадок из бутылок мастера-дегоржеры. 

Шампанизированное вино дозируют экспедицион­
ным ликером, в состав к-рого входит виноматериал, 
сахароза, лимонная к-та и коньячный спирт, выдер­
жанный не менее 5 лет. После укупорки бутылки 
выдерживают в складе контрольной выдержки при 

17°—25°С не менее 10 суток, затем направляют на 

бракераж и оформление. 
На з-дах в Абрау-Дюрсо, Новом Свете, Артемов-

ске, Криково, Ереване, Тбилиси, Алма-Ате Б. м. ш. 
производят Советское шампанское, называемое кол­
лекционным. Б. м. ш. является эталонным с точки 

зрения создания условий для формирования шампан­
ского высокого качества. В СССР объем проз-ва 
Советского шампанского бутылочным методом со­
ставляет 10—15%. 

Лит.:

  Ф р о л о в - Б а г р е е в А. М. Советское шампанское: Технология 

производства шампанских (игристых) вин. — 2-е изд. —  М . , 1948; 
П о п о в К. С. Основы производства Советского шампанского и игри­
стых  в и н . —  М . , 1970;  А г а б а л ь я н ц Г. Г. Избранные работы по химии 

и технологии вина, шампанского и коньяка. —  М . , 1972;  М е р ж а н и а н 
А .  А . Фпзико-химия игристых вин. —  М . , 1979;  А в а к я н ц  С П . 
Биохимические основы технологии шампанского. —  М . , 1980. 

СП. Авакянц,

 Москва 

БУФЕРНАЯ  Ё М К О С Т Ь ,

 см. в ст.

 Буферность вина. 

Б У Ф Е Р Н О С Т Ь  В И Н А

 (англ. bufer — амортизатор), 

свойство вина сохранять первоначальное значение 
рН при разбавлении, концентрировании и добавле­
нии небольших кол-в свободной к-ты или основания. 

Интенсивность буферного действия р-ров выража­
ется буферной емкостью (Б), к-рая определяется кол-
-вом грамм-эквивалентов сильной к-ты или щелочи 
(В), необходимых для смещения рН в 1 л р-ра на 

г> 

единицу: Б = —75  Й Г - Условной единицей емкости 

Р

Н

1 ~ Р

Н

2 

считают емкость такого р-ра, в к-ром изменение рН 
на единицу достигается введением 1 г-экв. сильной 
к-ты или щелочи на 1 л. Для виноградного сока и вина 

зона максимальной буферности лежит в пределах рН 

= 2 — 4. Буферность сока в-да различных сортов 

колеблется от 0,03 до 0,07 ед. Буферную емкость сока 

и вина необходимо учитывать при таких технологич. 
операциях, как

 мелование,

 проводимое с целью по­

вышения  р Н , подкисление винной и лимонной ки­

слотами с целью понижения рН среды. Она позволяет 
сохранять значение рН сусла и вина при двукратном 

и более разбавлении водой, при этом соответственно 
уменьшается только титруемая кислотность. 

Лит.:

  Н и л о в В. И.  С к у р и х и н И . M.  Х и м и я виноделия. — 2-е изд. 

—  М . , 1967.

 Н. М. Павленко, Ялта 

Б У Ф Е Р Н О С Т Ь  П О Ч В Ы ,

 свойство почвы препят­

ствовать изменению своей активной кислотности 
(рН) при воздействии кислот или щелочей. 

Обусловлена присутствием в ней коллоидов, содержащих способные к 
обмену ионы: ионы водорода определяют буферность по отношению к 
щелочам, а ионы основания — к к-там. Присутствие в почвенном р-ре 
соли сильного основания (натрия, калия, кальция) и слабых, преиму­

щественно органич. к-т (гуминовой, угольной и др.), в смеси со слабой 

к-той, имеющей общий с солью анион, также обусловливает Б. п. Она 
зависит обычно от коллоидной и илистой фракций почвы. Наиболее 
высокой буферностью характеризуются богатые  г у м у с о м почвы тя­
желого гранулометрического состава (глинистого, тяжелосуглинисто­
го) — черноземные, торфянистые и др. Б. п. способствует сохранению 
почвой своей реакции среды или постоянному ее изменению при 
внесении физиологически кислых (щелочных) удобрений, при образо­
вании в почве к-т, щелочей, солей в результате биохимич. процессов 

или при внесении этих в-в в почву осадками.  Э т о благоприятно влияет 
на растения и  м и к р о о р г а н и з м ы почвы, к-рые не переносят резких 

колебаний  р Н .  П р и внесении удобрений на виноградниках следует 
учитывать, что удобрения, содержащие к-ты (суперфосфат) и щелочи 
(аммиачные формы), а также физиологически кислые и щелочные соли, 

нельзя вносить большими дозами в почвы со слабой буферностью 

(супесчаные и песчаные малогумусные), т.к. это может вызвать резкое 
изменение реакции. Среди типов почв, на к-рых возделывают в-д, самая 
высокая Б. п. у черноземов, несколько ниже у каштановых и самая 
низкая у сероземов.

 Я. М. Годельман,

 Кишинев 

Б У Х А Р С К А Я ОБЛАСТЬ,

 область

 Узбекской Совет­

ской Социалистической Республики.

 Расположена в 

центральной части республики. Центр — г. Бухара. 

Рельеф обл. — волнистая равнина, большая часть 

к-рой занята пустыней  К ы з ы л к у м с бугристыми и 
грядовыми песками и с отдельными возвышенно­
стями до 700—900 м. Климат резко континенталь­
ный. Средняя темп-pa января от — 8°С на С, до — 2°С 

на Ю, июля 28°—30°С. Сумма

 активных температур 

за

 вегетационный период

 превышает 4500°С. Осадков 

125—175 мм в год. Для орошения используются воды 

рек Зеравшан и Амударьи; созданы водохранилища. 
Почвы в основном аллювиальные, сероземы, пес­
чаные и гипсоносные. Почвенно-климатич. условия 

Б. о. благоприятны для развития в-дарства, одним 
из* древнейших р-нов к-рого является Зеравшанский 
оазис. Виноградники орошаемые, укрывные. Пло­
щадь виноградных насаждений 7,4 тыс. га, в т.ч. 
4 тыс. га плодоносящих, валовой сбор в-да 43,8 тыс. т, 

средняя урожайность 108,7 ц/га (1983). Осн. сорта: 

Сурхак китабский,  К и ш м и ш черный,  К и ш м и ш хиш-
рау,  К и ш м и ш розовый,

 Кишмиш белый овальный,