Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 10

 

  Главная      Учебники - Разные     Энциклопедия виноградарства (1986 год)

 

поиск по сайту            правообладателям  

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание      ..     8      9      10      11     ..

 

 

Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 10

 

 

зуется для приготовления высококач. белого слад­
кого вина со слабым мускатным ароматом. 

С. А. Погосян, М. В. Мелконян, 

Ереван 

Б Е Р Л А Н Д И Ё Р И

 х

  Р И П А Р И А 420А,

 подвой, выве­

денный во Франции в 1887 селекционерами Милль-
ярде и де Грассе от скрещивания видов Vitis ber-
landieri и V. riparia. Относится к америко-американ-
ским межвидовым гибридам. Распространен во 
Франции,  Г Д Р ,  Ф Р Г , Италии, Болгарии, Румынии, 

Венгрии; в СССР районирован в Грузии и Закар­

патье. Верхушки побегов и молодые листочки розо­
вато-бронзового цвета, сильно опушенные. Одреве­
сневшие побеги ребристые, ржавокоричневого или 
темно-каштанового цвета, гладкие. Листья средние, 
округлые, трехлопастные, слаборассеченные или це­
льные, сетчатоморщинистые, частично опушенные. 

Черешковая выемка открытая, сводчатая. Цветок 
функционально-мужской. Период от начала распу­

скания почек до листопада 190—200 дней при сум­
ме активных темп-р 3000°—3200°С. Вызревание по-

Берландиери х Рипариа 420А 

бегов хорошее (75—80%).  К у с т ы сильнорослые. Вы­
ход полуметровых черенков с 1 га высокий (110 тыс.). 
Сорт засухоустойчив и является одним из самых 
хлорозостойких. Окореняемость низкая. Устойчи­
вость против грибных болезней удовлетворительная, 
против корневой филлоксеры — высокая. Выдержи­
вает активной извести в почве до 20% по Гале. 
Отличается удовлетворительным сродством с евро­
пейскими сортами.

 И. П. Гаврилов,

 Кишинев 

Б Е Р Л А Н Д И Ё Р И

 х

  Р И П А Р И А  К О Б Е Р 5ББ,

 под­

вой, полученный селекционером Ф. Кобером в 1904 
от посева семян сорта Берландиери х Рипариа Те­
леки 8Б. Относится к америко-американским межви­
довым гибридам. Распространен во всех р-нах в-дар-
ства СССР, зараженных филлоксерой. Коронка и 
молодые листочки с бронзовым оттенком, покрыты 
густым паутинистым опушением. Одревесневшие по­
беги толстые, с длинными междоузлиями, темно-
-коричневые. Листья крупные, округлые, трехлопа­
стные, почти цельные, плоские или слабожелобчатые, 

темно-зеленые, слегка пузырчатые, жилки у основа­
ния имеют слабый фиолетово-красный оттенок. Че­
решковая выемка открытая, сводчатая. На нижней 

стороне листа вдоль жилок наблюдается слабое пау­

тинистое опушение с щетинками. Цветок функцио­
нально-женский. Период от начала распускания по­
чек до листопада 170—190 дней при сумме активных 
темп-р 3100°—3300°С. Вызревание побегов хорошее 
(70%). Кусты сильнорослые. Выход полуметровых 
черенков с 1 га высокий (80—90 тыс.). Черенки око­

реняются слабо. Филлоксероустойчивость высокая. 
Выдерживает подвижный кальций в почве до 20% по 
Гале. Отличается удовлетворительным сродством с 

еврОПеЙСКИМИ  С о р т а м и .

 И.П.Гаврилов,

 Кишинев 

Б Е Р Л А Н Д И Е Р И

 х

  Р И П А Р И А  К Р Э Ч У Н Е Л 2,

  К р э -

чунел 2, подвой, полученный селекционером Амбро-
си в Румынии на опытной станции Крэчунел-Блаж 
в 1930 путем клонового отбора из сорта Кобер 5ББ. 

Относится к америко-американским гибридам. Рай­
онирован в Молдавии. Молодые побеги зеленые, 
слаборебристые, на освещенной стороне интенсивно 

окрашенные в винно-фиолетовый цвет. Молодые ли­
сточки цельные, трехлопастные, блестящие, с брон-
зово-золотистым оттенком и паутинистым опуше­
нием. Листья средние или крупные, цельные, немно-

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

153 

БЕРЛ 

го продолговатые, трех-, пятилопастные, темно-зе­
леные, с опущенными книзу краями, гладкие или 
слабосетчато-морщинистые. Жилки светло-зеленого 
цвета с красноватым оттенком около черешка. Ниж­
няя сторона имеет щетинистое опушение, особенно 
по жилкам. Черешковая выемка открытая, лировид­
ная. Цветок функционально-женский. Период от на­
чала распускания почек до листопада 180—190 дней 

Берландиери х Рипариа Крэчунел 2 

при сумме активных темп-р 2900°—3100°С. Вызре­
вание побегов высокое (82—85%). Выход полуме­
тровых черенков с 1га высокий (125—130 тыс.). 

Кусты сильнорослые. Подвой устойчив к филлоксе­

ре, хлорозу, морозам, слабоустойчив к засухе. Выдер­
живает активной извести в почве до 20% по Гале. 
Обладает хорошими каллусообразованием, окореня-
емостью и срастаемостью при прививке с европей­
скими Сортами.

 И.

 77.

 Гаврилов,

 Кишинев 

БЕРЛАНДИЕРИ

 х

  Р И П А Р И А  Т Е Л Е К И 4Б,

 селек­

ции  О п п е н г е й м ,  С 0 4 , подвой, выделенный в Оп-
пенгеймской школе в-дарства в Гессене-на-Рейне 
(ФРГ) путем клонового отбора из сорта Берлан­
диери х Рипариа 4Б. Распространен в  Ф Р Г ,  Г Д Р , 

Болгарии, Румынии, Югославии и др.; в СССР райо­

нирован в Молдавии и в Одесской обл. Молодые 
побеги зеленые с винно-фиолетовой окраской на осве­

щенной стороне и слабым войлочным опушением. 
Листья крупные, клиновидные, слаборассеченные, 
трехлопастные, сетчато-морщинистые, блестящие, 
голые. Черешковая выемка открытая, сводчатая. 
Цветок мужской. Период от начала распускания 
почек до листопада 170—190 дней при сумме актив­
ных темп-р 2900°—3000°С. Вызревание побегов хо­
рошее (82—85%).  К у с т ы сильнорослые. Выход стан­
дартных полуметровых черенков с 1 га высокий 
(130 тыс.). Черенки окореняются слабо. Подвой 
устойчив к корневой форме, но поражается листовой 
формой филлоксеры, выдерживает подвижный каль­
ций в почве до 20% по Гале. Засухоустойчивость не­
достаточная. К почвам неприхотлив. Отличается хо­
рошим сродством со всеми европейскими сортами. 

И. П. Гаврилов,

 Кишинев 

Б Е Р Л А Н Д И Е Р И

 х

  Р И П А Р И А  Т Е Л Е К И 5Ц,

  5 Ц , 

Т е л е к и , подвой, выведенный Шандором Телеки в 

1922 путем клоновой селекции. Относится к америко-

-американским межвидовым гибридам. Райониро­
ван в Закарпатской обл. Верхушки молодых побегов 
светло-зеленые, слабоопушенные. Вызревшие побеги 
светло-коричневые. Листья крупные, округлые, цель­
ные, сетчато-морщинистые, светло-зеленые, голые, 
снизу иногда по жилкам имеются слабые щетинки. 
Черешковая выемка открытая, асимметричная, с 
округлым дном. Цветок мужской. Период от начала 
распускания почек до листопада 175—190 дней при 
сумме активных темп-р 2900°—3000°С. Вызревание 
побегов удовлетворительное (78—80%). Кусты силь­
норослые. Выход полуметровых черенков с 1 га вы­
сокий (115—120 тыс.). Отличается высокой устойчи­
востью к филлоксере, не хлорозирует при 13% актив­
ной извести в почве по Гале. К почвам непри­
хотлив. Отличается хорошим окоренением черенков 
и выходом привитых саженцев из школки. Устойчив 
к грибным заболеваниям, но менее морозоустойчив, 
чем Рипариа х Рупестрис 101—14. Хорошо сраста­
ется со многими европейскими сортами. 

И.

 77.

 Гаврилов,

 Кишинев 

Б Е Р Л А Н Д И Е Р И

 х

  Р И П А Р И А  Т Е Л Е К И 8Б,

 под­

вой, полученный в 1911 венгерским селекционером 

Ж. Телеки из семян Берландиери, вероятно, опылен-

Берландиери х Рипариа Телеки 4Б 

Берландиери х Рипариа Телеки 8Б 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ных пыльцой Рипариа. Морфологически очень бли­
зок к Берландиери х Рипариа Кобер 5ББ. Листья 
более крупные, почти цельные со слабо выступа­

ющими лопастями. Черешковая выемка лировидная 
или сводчатая, междоузлия длинные. Цветок муж­
ской. Верхушки побегов светло-красноватые и более 

опушенные. Молодые побеги густо опушенные с ко­
ротким щетинистым опушением. Вызревшие побеги 
светло-коричневые, по узлам шоколадно-коричне-

вые, сероватые. Сорт сильнорослый, предпочитает 
рыхлые плодородные почвы. Морозо- и карбонатоу-

стойчивость высокие, переносит содержание раство­
римых карбонатов в почве до 50—60%. Хорошо 
окореняется и срастается со многими европейскими 
сортами, но повреждается некрозом. Распространен 
в Молдавии, на Украине, частично в Грузии. 

П. X. Кискин,

  К и ш и н е в 

Б Е Р Л И Н С К А Я ЛАЗУРЬ,

  ж е л е з н а я  л а з у р ь , Fe

[Fe(CN)

6

1

3

, осадок, получаемый в в-делии как отход 

в результате обработки вин гексацианоферратом (II) 
калия с целью их деметаллизащги. Соединение тем­
но-синего цвета, нерастворимое в воде, кислоте (раз-
бавл.), спирте, эфире, разрушается слабыми р-рами 
щелочей. Б. л. может выпадать в осадок совместно 

с др. комплексами и флокулянтами (комплексная 

оклейка), поэтому она бывает чистой или загрязнен­
ной примесями. Осадок Б. л. после декантации вина 
сразу подвергают уплотнению путем фильтрации 

или центрифугирования. Полученный фильтрат объе­

диняют с основной партией вина. Ввиду ядовито­
сти остатки Б. л. уничтожают путем закапывания в 
землю на глубину не менее 2м с оформлением акта. 
Хранить Б. л. на предприятии запрещено, все емко­
сти из-под нее необходимо тщательно промывать 
холодной водой. На винзаводе в Симонети (Груз. 
ССР) действует цех утилизации осадков Б. л. с по­
лучением спирта, цианистых солей и пигмента кра­
сителя по технологии Груз.  Н И И П П . Осадки Б. л. 
подвергают перегонке с получением спирта-сырца, 
к-рый затем обрабатывают щелочью, пропускают 

через ионообменную колонку для удаления ионов 
CN ~~, обесцвечивают активированным углем и филь­
труют. Обработанный спирт после ректификации 
используют для технических целей. Горячую барду 
промывают водой и после отделения цианистых со­

единений из нее извлекают виннокислую известь. 
Оставшуюся в барде Б. л. окисляют пероксидом 
водорода до темно-синего цвета, отделяют из барды, 
высушивают и используют в качестве красителя в 
лакокрасочном произ-ве. 

Лит.:

 Сборник технологических инструкций, правил и нормативных 

материалов по винодельческой промышленности /  П о д ред. Г. Г. Ва-
луйко, А. В.Трофимченко. — 5-е изд. —  М . , 1978;  К и ш к о в с к и й 3.  Н . , 

М е р ж а н и а н А. А. Технология вина. —  М . , 1984. 

Л. Т. Вакарчук,

  К и ш и н е в 

БЕРМА,

 см. в ст.

 Элементы террас. 

БЕРТРАНА  М Е Т О Д ,

 один из методов проверки вин 

на содержание восстанавливающих Сахаров. При­
меняется в основном для анализа вин сухих или с 
низким содержанием сахара (сусло и сладкие вина 
требуют многократного разбавления, что значитель­
но понижает точность определения). Б. м. основан на 
реакции восстановления

 инвертным сахаром

 оксид­

ной формы меди (содержащейся в фелинговой жид­
кости в виде комплексного соединения с сегнетовой 
солью) в оксид меди  C u

2

0 , к-рый осаждается из 

реакционной среды в кол-ве, соответствующем со­
держанию сахара в последней. Осадок оксида меди 
растворяется в сильно подкисленном серной к-той 
р-ре сульфата железа (3+); образуемое эквивалентное 

кол-во сульфата железа (2+) титруют

 калия перман-

ганатом.

 По объему израсходованного на титрование 

р-ра  К М п 0

4

 устанавливают кол-во меди, восстанов­

ленное сахарами, и по специальной таблице находят 
содержание Сахаров в пробе. Поскольку Си

2

+ может 

восстанавливаться не только сахарами, но и феноль-
ными соединениями, последние перед определением 
удаляют обработкой уксуснокислым свинцом, окси­
дом ртути, гексацианоферратом цинка или ионооб­
менными смолами. В винах, содержащих сахарозу 
(шампанских, плодово-ягодных, ароматизирован­
ных), и коньяках перед определением проводят ин­
версию Сахаров. 

Лит.:

  М е т о д ы технологического и микробиологического контроля в 

виноделии /  П о д ред. Г. Г. Валуйко. —  М . , 1980. 

С. Т. Огородник,

 Ялта 

Б Е С Е Д О Ч Н А Я  К У Л Ь Т У Р А  В И Н О Г Р А Д А ,

 стел 

л а ж н а я  к у л ь т у р а  в и н о г р а д а ,  п е р г о л а , система 
ведения кустов в-да на высоких опорах. Представляет 
собой специальные легкие конструкции в виде раз­
личного типа стеллажей (с горизонтальной, наклон­
ной плоскостями или в виде округлого свода, пря­
моугольной арки и т.д.), сооружаемых из проволо­
ки, жердей и т.п. и поддерживаемых опорами (де­

ревянными, металлическими и др.) на различной 
высоте (чаще 2—4 м) от поверхности почвы. 
Б. к. в. — одна из наиболее древних. Сведения о ней 
имеются уже в библейских преданиях, относящихся к 

10 в. до н. э. Широко распространена во многих стра­

нах мира (Италии, Франции,  Г Д Р ,  Ф Р Г , Австрии, 
С Ш А , Японии, Индии и др.). На терр. СССР в пром. 
масштабе используется гл. обр. в республиках Ср. 
Азии, Закавказья (чаще всего при возделывании сто­
ловых сортов в-да) и повсеместно (где возможно 

выращивание в-да по климатич. условиям) — на 
приусадебных участках, в декоративных целях. 
Б. к. в. отличается чрезвычайным разнообразием 
конструкции опорных сооружений, применяемых 
форм и способов пространственного расположения 
кустов, имеет множество вариантов местных наиме­
нований. Наиболее распространенные виды Б. к. в. 
разделяются на 3 основные группы.  Г а л е р е й н ы е , 
или  а р о ч н ы е , беседки чаще представлены в виде 
округлого свода или прямоугольной арки, состоящей 
из ряда гнутых, дугообразных прутьев (или полудуг, 
соединяемых в верхней части) или вертикальных 
опор, соединяемых в 2 смежных рядах перекладина­
ми, между к-рыми натянута проволока или прикреп­
лены деревянные рейки, образующие своеобразную 
сетку, сверху донизу увитую лозой, что создает впе­

чатление своеобразного зеленого туннеля. Грозди 

Рис.

 1.

 Галерейная арочная беседка 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

155 

БЕСС 

свободно свисают в беседку (рис. 1). При ведении 
галерейных беседок используются крупные формы 
кустов веерного и кордонного типов или различные 

их сочетания. В пром. насаждениях кусты распо­

лагаются между 2 соседними галереями (чаще с ин­

тервалами в ряду 2,4—5,0 м), и кроны их равномер­
но распределяются по обеим сторонам (т.е. по 2 ал­

леям). Разновидностями арочной Б. к. в. являются 
„узбекская дуга", „астраханская галерея" и др.  Н а ­
весные  к о з ы р ь к о в ы е беседки состоят из ряда вер­
тикальных опор, в верхней их части наклонно при­
крепляются брусья, концы к-рых либо опираются на 
столбы следующего ряда (закрытая беседка), либо не 
доходят до него (открытая беседка). На вертикальной 

и наклонной плоскостях беседки натягивается ряда­

ми проволока. Чаще при этом используются мощные 

пяти-, восьмирукавные веерные формы куста с боль­
шим кол-вом разветвлений. Поднимаясь по верти­
кальной части шпалеры, лозы переходят на навес 

(козырек) и простираются до середины междурядья 
(рис.

 2).

 Беседки  к р ы ш е о б р а з н о г о , или  п о т о л о ч -

Рис.

 2.

 Навесная козырьковая беседка 

ного, типа, представляют собой настил из горизон­
тальной или наклонной решетки (проволочной или из 

жердей), поднятый на высоту 2—4 м. В основном 

используются мощные высокоствольные формы ку­
ста с различным ветвлением кроны и размещением ее 
поверх решетки (рис.

 3).

 Разновидностями Б. к. в. 

Рис.

 3.

 Крышеобразная беседка 

потолочного типа являются системы

 ,,воиш"

 (при­

меняется в республиках Средней Азии), „звездооб­
разная" (в Армении) и

 пергола

 (в Италии). 

Лит.:

  М а к а р о в - К о ж у х о в Л. Н. Обрезка и формирование кустов 

винограда. —  М . , 1953;  З а х а р о в а Е. И. Формирование, обрезка и 
нагрузка виноградных кустов. — Ростов н  Д . , 1964;  М е р ж а н и а н 

А . С . Виноградарство. — 3-е изд. —  М . , 1967;  М е л к о н я н  А . С . 
Виноградарство Италии. —  М . , 1971.

 Г. М.Караджи.

  К и ш и н е в 

Б Е С П Л О Д Н Ы Й  П О Б Е Г ,

 зеленый побег без соцве­

тий (весной) или без гроздей (осенью). См. в ст.

 По­

бег. 

Б Е С С Е М Я Н Н О С Т Ь  В И Н О Г Р А Д А ,

 полное отсут-

ствие семян в ягоде в-да или наличие только их за­
чатков; особая форма

 стерильности

 у в-да. Различа­

ют 2 формы Б. в.:  о б л и г а т н а я . присущая

 бессе­

мянным сортам винограда

 и определяемая генетиче­

скими особенностями, и  ф а к у л ь т а т и в н а я , свой­

ственная семянным сортам, вызываемая нарушения­
ми в процессах опыления и оплодотворения и нося­
щая случайный характер. Бессемянность облигатно-
-бессемянных сортов в-да следует понимать и расце­

нивать как такую степень недоразвитости семян, при 
к-рой они практически не ощутимы при потреблении 
ягод, а не как их абсолютное отсутствие в ягодах. У 
семянных сортов в-да могут образоваться бессемян­

ные ягоды двух типов: партенокарпические — округ­

лой формы и мелкого размера и стеноспермокарпи-

ческие — с формой, свойственной ягодам того сорта, 
в гроздях к-рого они образовались. Величина их 
составляет 60—80% размера нормально развитых 
семянных ягод. В морфологич. отношении рудимен­
ты семян стеноспермокарпических ягод, образовав­
шихся в гроздях семянных сортов, идентичны руди­
ментам семян соответствующих форм бессемянности 
облигатно-бессемянных сортов в-да. 
В ягодах бессемянных сортов в-да типа коринок и в 
партенокарпических ягодах, образовавшихся у се­
мянных сортов, имеется едва заметный след от де­
формировавшейся семяпочки. 
В ягодах бессемянных сортов (группа кишмишей) и в 
стеноспермокарпических ягодах семянных сортов 
имеются зачатки семян, представляющие собой мяг­
кую травянистую оболочку различной величины и 

формы: иногда встречаются несколько клеток эндо­
сперма. Величина и степень развитости рудиментов 
семян зависят от сортовых особенностей и условий 
формирования. См. также

 Горошение ягод. 

Лит.:

 Ампелография  С С С Р . —  М „ 1946. —  Т .  1 ;  С м и р н о в  К В . 

Биологические основы селекции бессемянных сортов винограда. — В 
кн.;  Д о к л а д ы на юбилейной сессии Ученого совета института, пос­
вященной 50-летию Великой Октябрьской социалистической револю­
ции  ( Н И И С В и В  и м . Р. Р. Шредера). Ташкент, 1970. 

К. В. Смирнов.

 Москва 

Б Е С С Е М Я Н Н Ы Е СОРТА  В И Н О Г Р А Д А ,

 особая 

группа сортов в-да, в ягодах к-рых отсутствуют се­
мена. Она малочисленна, насчитывает ок. 50 сортов, 
среди к-рых выделяют:  к и ш м и ш и , относящиеся к 
восточной эколого-географич. группе (convar orienta-
lis subconvar antasiatica Negr.) культурного в-да, и 
к о р и н к и , относящиеся к эколого-географич. группе 

бассейна Черного моря (convar pontica Negr.). Б. с. в. 
характеризуются малым размером ягод (за исклю­
чением отд. новых сортов гибридного происхожде­
ния) приятного вкуса и высокой сахаристости. В 
СССР и ряде зарубежных стран (Болгария,  С Ш А , 

Югославия и др.) проводится большая селекционная 

работа по получению сортов, имеющих более круп­
ные ягоды и ранний срок созревания. Б. с. в. ис­

пользуются в свежем и сушеном виде, а также для 
произ-ва вин и соков. В СССР районировано 10 

Б. с. в.

 (Кишмиш белый овальный, Кишмиш черный, 

Кишмиш розовый, Кишмиш красный туркменский, 
Кишмиш хишрау. Кишмиш ВИРа, Аскери, Мечта. 

Сирануш, Перлет),

 16 новых и интродуцирован-

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ных сортов проходят гос. сортоиспытание. Основные 
зоны страны по выращиванию Б. с. в. — республики 
Ср. Азии и Азербайджан. 

Лит.:

 Ампелография  С С С Р . —  М . , 1946. — Т. 1;  С о л д а г о в П. К. 

Бессемянные сорта винограда. — Виноградарство и виноделие  С С С Р , 

1960, № 7;  С м и р н о в К. В. Бессемянные сорта винограда и их се­

лекция в зарубежных странах. — Виноградарство и виноделие  С С С Р , 

1965, № 8.

 К. В. Смирнов,

  М о с к в а 

Б Е С С И С Т Е М Н А Я

  П О С А Д К А ,  н е п р а в и л ь н а я  п о ­

с а д к а ,  п о с а д к а  в р а з б р о с , один из старых спосо­

бов размещения кустов на виноградниках без опре­
деленной системы, при к-ром старались сохранить 
лишь приблизительно равное расстояние между ку­

стами. Б. п. использовалась при ведении корнесоб-
ственных виноградников, была связана с беспорядоч­
ной укладкой отводков и слишком густой посадкой 
кустов. Полностью рассчитана на ручную обработку 
насаждений. Имела распространение на терр. нашей 
страны (в Закавказье,  К р ы м у , Бессарабии и др.), а 
также в ряде стран Зап. Европы и др. р-нов, где в от­
дельных случаях на старых виноградниках сохрани­
лась до наст, времени. Главными недостатками Б. п. 
являются затруднительный уход за насаждениями 
и невозможность механизированной их обработки, 
низкая продуктивность кустов в связи с их загуще­
нием. 

Б Е С С М Е Р Т Н И К  П Е С Ч А Н Ы Й ,

  ц м и н  п е с ч а н ы й 

(Helichrysum arenarium L.), вид многолетнего травя­
нистого растения сем. астровых,

 ингредиент арома­

тизированных вин.

 Используют высушенные соцве­

тия, к-рые собирают в начале распускания цветков и 
сушат на сквозняке. Б. п. содержит эфирное масло, в 
состав к-рого входят гераниол, эвгенол и линалоол, а 
также флавоновые гликозиды, стероиды, дубильные 

и красящие в-ва, жирные кислоты и др. соединения. 
Настой имеет горький вкус и специфический прият­

ный аромат. Применяется в произ-ве ликеров, вер­
мутов и др. ароматизированных напитков. 

БЕСТАРНАЯ ПЕРЕВОЗКА  В И Н О Г Р А Д А ,

 транс­

портировка технических сортов в-да от места сбора к 
пункту переработки в специальных транспортных 
средствах (автомобилях или тракторных прицепах с 
установленными в их кузове крупными емкостями). В 
условиях крупного произ-ва на сборе в-да применя­

ются формы организации труда (см.

 Организация 

уборки винограда)

 с использованием средств частич­

ной механизации, а также высокопроизводительных 
уборочных машин. В отличие от традиционно при­
меняемых способов доставки в-да к месту переработ­
ки в мелких емкостях (корзины, ящики, деревянные 
чаны, бочки и др.) Б. п. в. осуществляется навалом. 
Для Б. п. в. отечественной пром-стью выпускается 
спецкузов-бункер БКВ-2,8 („Лодочка"). Погрузка 
в-да выполняется с использованием агрегата  А В Н -

-0,5 или саморазгружающихся тележек различных 
конструкций, а его разгрузка — с помощью электро­
тельфера (см.

 Разгрузка винограда).

 Для Б. п. в. 

выпускается также тележка виноградниковая само­
разгружающаяся ТВС-2 грузоподъемностью 2 т, к-
-рая агрегатируется с тракторами класса 0,9...2т. В 

Венгрии для Б. п. в. используется специальный при­
цеп ЕОВ с подъемным устройством. Для транспор­
тировки урожая технич. сортов в-да, убранного ма­
шинами, в ряде стран, в т.ч. в СССР, разрабаты­
ваются и проходят испытание закрытые емкости типа 

цистерн, где обеспечивается надежная защита сырья 

от окисления. Б. п. в. является весьма эффективной — 
она сокращает до минимума простой- транспортных 
средств под погрузкой и разгрузкой, повышает коэф­
фициент их использования, ликвидирует необходи­

мость в приобретении мелкой тары, ее ремонте и 

Т.Д.

 Л. Г. Парфененко,

 Кишинев 

Б И В А Л Е Н Т Ы

 (от лат. bis — дважды и valens, va-

lentis — сильный), пары соединенных между собой 
(коньюгировавших) и удерживающихся вместе (при 
помощи иксообразных фигур — хиазм) гомологич­

ных хромосом, образующихся при делении ядра в 

мейозе. 

Б И Н А Р Н А Я  Н О М Е Н К Л А Т У Р А

 (от лат binarius — 

двойной),  б и н о м и н а л ь н а я  н о м е н к л а т у р а , обо­

значение растений, животных и микроорганизмов 
двойным именем по роду и виду. Б. н. была введе­
на шведским естествоиспытателем и натуралистом 

К. Линнеем (1759). Осн. правила Б. н.: научными при­

знаются лишь латинские названия видов животных, 
растений и микроорганизмов; они должны быть опу­
бликованы в печати и сопровождаться описанием; 
название вида состоит из 2 слов: первое — суще­
ствительное, обозначающее род, второе — прилага­
тельное — собственно вид; название рода пишется с 
большой буквы, название вида — с малой. К двой­
ному наименованию вида добавляется полная или 
сокращенная фамилия автора, впервые описавшего 
данный вид и давшего ему науч. название. Напр., вид 
в-да — Ampelopsis algirophylla Planchon, Vitis rupe-
stris Scheele; вид дрожжей — Saccharomyces cerevisiae 
Hansen, Saccharomyces uvarum Beijerinck. 

H. M. Трофименко,

 Кишинев 

Б И О . . .

 (греч. bios — жизнь), первая составная часть 

сложных слов: 1) соответствующая по значению сло­
ву  „ ж и з н ь " ; 2) обозначающая: связанный с жизнью, с 
жизненными процессами, напр.,

 биоценоз;

 3) соответ­

ствующая по значению слову „биологический", напр. 

биогенератор, биомасса. 

Б И О Г Е Н Е Р А Т О Р ,

 устройство для обескислорожи­

вания виноматериалов (купажей) и их обогащения 

продуктами жизнедеятельности дрожжей при шам­

панизации резервуарным способом в непрерывном 
потоке. Представляет собой емкость (с терморубаш­
кой), заполненную насадками из полиэтилена или др. 

материалами, что способствует накоплению дрож­
жей и задерживает их вынос. Вместимость Б. (за вы­
четом объема, занимаемого наполнителем) выбира­

ют с учетом обеспечения контакта шампанизирован­
ного вина с дрожжами в течение не менее 24 ч, а при 

обескислороживании — не менее 10 ч. 

Б И О Г Е Н Е Р Й Р О В А Н И Е

 в  э н о л о г и и , выделение 

организмами различных химических в-в, свойствен­
ных живой материи (ферменты, витамины и др.). Б. 
осуществляется в

 биогенераторах

 при контакте вина с 

дрожжами. Дрожжевые клетки при этом выделяют в 
вино биологически активные в-ва, переход к-рых за­
висит от темп-ры, рН среды, концентрации Сахаров и 
этилового спирта, физиологич. состояния клетки и 
др. факторов. Оптимальные условия для Б. достига­
ются при получении

 ферментных концентратов

 и

 ли-

затных виноматериалов,

 при обескислороживании 

вина и

 брожении на наполнителях.

 Обогащение вина 

ферментами и др. в-вами клетки происходит как в 
процессе ее жизнедеятельности, так и после отмира­
ния. При этом клетка уменьшается в размерах, не 
разлагается, как при автолизе, а как бы „мумифи­
цируется". Этому способствуют низкие темп-ры и рН 
вина, ингибирующие гидролитич. ферменты. Б. по­
вышает качество и питательную ценность продук­
ции. 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

157 

БИО

 Л 

Лит.:

 Производство Советского шампанского непрерывным спосо­

бом. — M., 1977;  А в а к я н ц С. П. Биохимические основы технологии 
шампанского. —  М . , 1980.

 В. С. Разуваев,

  Я л т а 

Б И О Г Е Н Н Ы Е  Э Л Е М Е Н Т Ы ,

 химич. элементы, уча­

ствующие в строении составных в-в организма и 
выполняющие определенные биологич. функции. 

Основными Б. э. являются: кислород (составляет 70% 
от общей массы организма), углерод (18%), водород 
(10%), азот, кальций, калий, фосфор, магний, сера, 
хлор, натрий, железо и др. К Б. э. относятся и

 ми­

кроэлементы.

 Они входят в состав растений, в т.ч. и 

винограда. Поглощенные Б. э. участвуют в процессах 

обмена веществ,

 протекающих в отдельных органах 

виноградной лозы, и оказывают влияние на урожай­
ность и качество в-да. Количественное содержание Б. 
э. изменяется по фазам вегетации в-да в зависимости 
от экологич. условий произрастания и применения 
удобрений. Недостаток Б. э. в организме виноград­
ного растения сопровождается разрушением хлоро­
филла, снижением продуктивности и долголетия на­
саждений, а также вызывает различные заболевания 
(см.

 Пятнистости, Хлороз). 

Лит.:

 Физиология винограда и основы его возделывания: В 3-х т.  / П о д 

ред. К.Стоева. — София, 1981. — Т. 1.

 ОТ. Хачидзе,

 Тбилиси 

БИОГЕОЦЕНОЗ

 (от

 био...,

 греч. ge — Земля и koinos 

— общий),  э к о с и с т е м а , совокупность растительно­

сти, животного мира, микроорганизмов (составляю­
щих биоценоз) и участка однородной поверхности 
Земли (составляющего

 биотоп),

 взаимосвязанных и 

взаимообусловленных процессами материального 
и энергетического обмена. 

Живые компоненты Б. состоят из  а в т о т р о ф н ы х (фотосинтезирующие 
зеленые растения и хемосинтезирующие микроорганизмы) и  г е т е р о ­
трофных (животные,  г р и б ы , ряд бактерий и вирусов) организмов. 

Косная часть Б. состоит из

 почвы,

 отчасти  к о р ы выветривания, при­

земного слоя атмосферы и солнечной энергии.  К о с н ы м  к о м п о н е н т о м 
водного Б. является вода. Среди компонентов Б. особо  в а ж н у ю роль 
играют высшие и низшие зеленые растения, составляющие основную 
массу живого в-ва и производящие первичные органич. материалы. 
Зеленые растения через процессы

 фотосинтеза,

 дыхания поддержи­

вают баланс кислорода и углекислого газа в воздухе, а через

 транс-

пирацию

 участвуют в круговороте воды. Без гетеротрофных организ­

мов невозможно было бы ни завершение биологич. круговорота в-в, ни 
существование автотрофных организмов, ни самого Б.  Г р а н и ц ы Б. в 
вертикальном и горизонтальном направлениях определяются грани­
цами

 фитоценоза.

 Б. в общих чертах сохраняет однородность состава 

компонентов и характер обмена в-вом и энергией между ними. Вместе 
с тем в результате внутренних противоречивых тенденций своих  к о м ­
понентов Б. представляет собой  д и н а м и ч н у ю систему. Краткосрочные, 
ритмичные изменения Б. (суточные, погодные, сезонные) обусловли­
вают обратимые реакции его компонентов.  П р и резких изменениях 
факторов внешней среды происходят глубокие, необратимые измене­
ния в структуре и состоянии Б., что приводит к смене —  с у к ц е с ­
сии одного Б. другим.  П р и нормальных условиях Б. представляет 
собой систему, характеризующуюся динамической устойчивостью, 
обусловленной длительной и глубокой

 адаптацией

  ж и в ы х организмов 

друг к другу и компонентам косной среды в результате эволюцион­

ного развития. Совокупность Б. всей Земли образует  б и о г е о ц е н о -
тический  п о к р о в , или  б и о с ф е р у . 
Понятие Б. возникло при рассмотрении естественных комплексов и 
введено в литературу сов. ученым  В . Н . С у к а ч е в ы м (1940), к-рый ло­
гически развил идеи рус. и сов. ученых В. В. Докучаева, Г. Н. Высоцко­
го, В.И.Вернадского и др. и обосновал  б и о г е о ц е н о л о г и ю — науку 
о Б. В близком к понятию Б. смысле физико-географы употребляют 
также термин фация. Впоследствии как Б. стали рассматривать и 
искусственные, в частности с.-х. комплексы, названные агробиогео-
ценозами. В искусственных Б. организмы не претерпели длительной 
адаптации в процессе эволюционного развития, поэтому такие Б. не 
обладают высокой устойчивостью. Устойчивость искусственных Б. 
поддерживается его создателем — человеком путем

 мелиорации,

 агро­

техники,

 удобрений

 и др. видов воздействия на его компоненты. 

Примером агробиогеоценоза может служить участок виноградника, 
однородный в топографическом, микробиологическом, почвенном, 
гидрологическом и геохимическом отношении, представленный одним 
сортом винограда, к-рый в совокупности с микроорганизмами создает 

определенный вид

 агроценоза. 

Продуктивность Б. определяется кол-вом органич. массы, производи­

мой его живой частью в единицу времени (обычно за год) на еди­

нице площади. Вся производимая биомасса составляет абсолютную 
продуктивность, ее ценная в хозяйственном отношении часть — вало­
вую продуктивность, а часть валовой продуктивности, к-рую  м о ж н о 

использовать при эксплуатации Б., составляет его полезную продук­
тивность. 

Лит.:

  С у к а ч е в  В . Н . Соотношение понятий биогеоценоз, экосистема 

и фация. — Почвоведение, 1960, № 6;  Д ы л и с Н. В. Основы биогеоце-
нологии. -  М . , 1978.

 я м Годелъмт

  К и ш и н е в 

БИОЗЫ,

 см.

 Дисахариды. 

Б И О И Н Д И К А Т О Р Ы

 (от

 био...

 и позднелат. indi­

cator — указатель),  б и о л о г и ч е с к и е  и н д и к а т о р ы , 
организмы, присутствие или интенсивность развития 
к-рых указывает на к.-л. естеств. процессы или усло­
вия среды обитания. Для в-дарства наибольший ин­

терес представляют индикаторные растения для ин­
фекционных заболеваний. 

Б И О И Н Д И К А Ц И О Н Н Ы Й  М Е Т О Д ,

 см в ст.

 Функ­

циональная экологическая биоиндикация сортов вино­

града. 

Б И О К О Л Л О И Д Ы

 (от

 био...,

 греч. kolla — клей и 

eidos — вид), мельчайшие (0,1—Ъ,001 мкм) частицы, 

обычно белков и липидов, содержащиеся в цитоплаз­
ме живых клеток. Обусловливают дисперсность и 
структурность плазмы клетки. Будучи покрыты плен­
ками клеточной воды, Б. не слипаются и не увеличи­
ваются в размере. В поддержании дисперсности Б. 
принимают участие и имеющиеся в клетке мине­
ральные в-ва. Они создают вокруг каждой мельчай­
шей частицы цитоплазмы одноименный электрич. 

заряд, к-рый отталкивает их друг от друга, обуслов­
ливая движение и предупреждая этим седиментацию. 

Если клетки по каким-то причинам, напр., в засу­

шливую или морозную погоду, теряют воду, толщи­
на водных оболочек, окружающих частицы, умень­
шается. Сильное обезвоживание тканей приводит 

к слипанию (см.

 Коагуляция)

 или слиянию (см.

 Коа-

лесценция)

 частиц. Полная коагуляция Б. влечет за 

собой гибель клеток, тканей, органов или всего ра­
стения. СостояниеБ. клетки определяет устойчивость 
организма к неблагоприятным факторам среды, ско­
рость возобновления жизнедеятельности клеток по­
сле их частичного обезвоживания. 

Б И О К О Н В Ё Р С И Я ,

 см.

 Конверсия биологическая. 

Б И О Л О Г И Ч Е С К А Я  А К Т И В Н О С Т Ь  П О Ч В Ы ,

 со­

вокупность биологических процессов, протекающих 
в почве; способность всех живых организмов почвы 
осуществлять процессы разложения и синтеза в-в. 

Определяется количественным и качественным со­

ставом почвенных организмов (бактерий, актиноми-
цетов, дрожжей, простейших, водорослей, червей и 
др.) и является наиболее существенным показате­
лем почвенного плодородия. Верхняя часть профиля 
почвы, в к-ром наиболее интенсивно протекают ми-
кробиологич. процессы, составляет ее  б и о л о г и ч е ­
ски  а к т и в н ы й  с л о й . Биогенность почвы определя­
ется в основном содержанием в ней гумусовых в-в. 
В определенной степени она зависит от кол-ва и ка­
чества корневых выделений: в зоне корней она выше 

биологической активности окружающей почвы в 5— 

10 раз. 

Лит.:

  К р а с и л ь н и к о в  Н . А .  М и к р о о р г а н и з м ы почвы и высшие ра­

стения. —  М . , 1958;  З в я г и н ц е в Д. Г. Биологическая активность почв и 
ш к а л ы для оценки некоторых ее показателей. — Почвоведение, 1978, 
№ 6.

 Е.А. Белов,

  К и ш и н е в 

Б И О Л О Г И Ч Е С К А Я  П Р О Б А ,

 растительный обра­

зец, отбираемый для проведения количеств, и ка­
честв, анализов. Б.п. должна быть репрезентативной 
и отражать состояние кустов на массиве, с к-рого она 
отобрана. При отборе Б. п. обычно используется ме­
тод случайного подбора растений (рендомизации), 
осуществляемый по таблице случайных чисел или 
жребию. Б. п. листьев считается достаточной, если 
она состоит из 25—30 листьев, отобранных по од-

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ному с куста; побегов — из 10—20 шт., также по 
одному с куста. Б. п. отбирается со здоровых и 
нормально развитых кустов, равномерно со всего 
анализируемого виноградника, в строго определен­
ные часы суток. 

Лит.:

 Доспехов Б. А. Методика полевого опыта. — М., 1979. 

Б И О Л О Г И Ч Е С К А Я  П Р О Д У К Т И В Н О С Т Ь

  в и н о ­

г р а д н о г о  р а с т е н и я , см.

 Урожай биологический. 

Б И О Л О Г И Ч Е С К А Я  Р Е Г У Л Я Ц И Я ,

 см

 Регуляция 

биологическая. 

Б И О Л О Г И Ч Е С К А Я  С Т А Б И Л И З А Ц И Я  В И Н А ,

 см. 

в ст.

 Стабилизация вина. 

Б И О Л О Г И Ч Е С К А Я  С Т А Б И Л Ь Н О С Т Ь

  в и н а , со­

стояние вина (или другого напитка), характеризую­

щееся устойчивостью к жизнедеятельности микро­

флоры, вызывающей нарушение его потребительских 
качеств и товарного вида (помутнение, порча). Б. с. 
зависит от состава вина (спирт, сахар,  S 0

2

 и др.) и от 

условий его хранения (темп-pa, аэрация, давление и 
др.). Б. с. достигают подавлением жизнедеятельно­
сти или полной инактивацией микроорганизмов пу­
тем воздействия физическими (нагрев, облучение и 

др.), химич. (консерванты) либо биохимич. приемами 
(биологич. азотопонижение), а также частичным или 

полным удалением микрофлоры из напитка (филь­
трование через намывные материалы, обеспложива­
ющий

 фильтр-картон,

 полимерные мембраны). Сте­

пень Б. с. определяют микробиологич. исследова­
нием продукта. См. также

 Стабилизация вина. 

Э.М.Шприцман,

 Кишинев 

Б И О Л О Г И Ч Е С К А Я  Ц Е Н Н О С Т Ь

  я г о д  в и н о г р а ­

да, совокупность показателей качества ягод в-да, 
определяющих его пищевую ценность и лечебные 
св-ва. Характеризуется главным образом количе­
ственным содержанием Сахаров,

 витаминов группы В 

и биологически активных

 фенольных соединений.

 Са­

хара в-да представляют собой в основном

 глюкозу

 и 

фруктозу.

 Они накапливаются в мякоти ягод.  Г л ю ­

коза преобладает во время роста ягод. Зрелые ягоды 
содержат глюкозу и фруктозу примерно в равных 
кол-вах. При физиологич. зрелости сахаристость 
ягод в-да достигает 17—25%. В перезрелых ягодах 
больше фруктозы, к-рая почти в 2 раза слаще глю­
козы; этим объясняется сладкий вкус заизюмленных 
ягод. В в-де имеется почти весь витаминный ком­
плекс. Преобладают витамины группы В — тиамин, 
рибофлавин, пантотеновая к-та, никотинамид, пири-

доксин, биотин, фолиевая к-та и др. Они накапли­

ваются в кожице и мякоти ягод. Чаще всего кол-во 
витаминов в в-де возрастает в фазе созревания ягод, 
за исключением рибофлавина и биотина, содержание 
к-рых по мере созревания уменьшается. Накопление 
нек-рых витаминов, напр., тиамина, достигает мак­
симума за несколько недель до полной зрелости ягод. 
Наиболее богат витаминами свежий в-д, особенно 
красные сорта. Биологически активные фенольные 
соединения, содержащиеся в ягодах в-да, представ­
лены производными коричной к-ты, в т. ч. хлороге-
новой и кофейной кислотами и производными фла-
вонового ряда (лейкоантоцианами и продуктами их 
конденсации — таннинами, катехинами, флавонола-
ми и антоцианами). Они накапливаются в гребнях, 
кожице и семенах, причем достигают максимума в 
фазе роста ягод. Красные сорта в-да в 2 раза богаче 
фенольными соединениями, чем белые. Катехины и 
лейкоантоцианы в-да обладают Р-витаминной (ка-
пилляроукрепляющей) активностью. Антоцианы, в 
меньшей степени флавонолы и производные корич­

ной к-ты проявляют антисептические св-ва по отно­
шению к ряду бактерий (возбудителей тифа, бацил­
лы Коли). В-д содержит также органич. кислоты, 
микроэлементы, азотистые соединения. 
Органич. кислоты в-да представлены винной, яблоч­

ной, лимонной, янтарной, гликолевой, щавелевой и 
нек-рыми др., встречающимися в следовых кол-вах. 
Преобладают (более 90%) и имеют большое значение 
винная и яблочная кислоты. В растущих ягодах со­
держание кислот увеличивается до начала их созре­
вания. В процессе созревания ягод их кол-во посте­
пенно уменьшается. Наличие кислот препятствует 
развитию в виноградном сусле плесеней и ряда вред­
ных микроорганизмов. Винная и яблочная кислоты и 
их калийные соли создают вместе с сахаром опре­
деленную и весьма ценную вкусовую гармонию ягод 

в-да. Основное кол-во минеральных в-в (калий, каль­
ций, магний, марганец, железо, кобальт, йод, фосфор 
и др.), в т.ч. и микроэлементов, содержится в греб­
нях, кожице и семенах. Азотистые в-ва ягод в-да 
состоят из белков и продуктов их гидролиза вплоть 
до аминокислот, а также

 амидов

 и нитратов. Из всех 

форм

 азота

 в в-де в наименьшем кол-ве содержится 

белковый азот, к-рый, однако, имеет важное физио­
логич. значение. Азот аминокислот превосходит по 
кол-ву азот белков. Общее влияние в-да на организм 
человека складывается из совокупного действия всех 
его составных частей, поэтому в-д и продукты его 
переработки широко применяются при лечении раз­
личных болезней и для общего укрепления здоро­

вья. См. также

 Ампелотерапия, Биохимические пока­

затели качества винограда. 

Лит.:

 Арасимович В.В. и др. Биохимия винограда в онтогенезе. 

— К., 1975; Родопуло Г. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд. 

— М., 1983.

 В. Я. Я зловещая,

 Кишинев 

Б И О Л О Г И Ч Е С К И  А К Т И В Н Ы Е ВЕЩЕСТВА

 ягод 

в и н о г р а д а , см. в ст.

 Биологическая ценность

 ягод 

винограда. 

Б И О Л О Г И Ч Е С К И  А К Т И В Н Ы Й  С Л О Й  П О Ч В Ы , 

см. в ст.

 Биологическая активность почвы. 

Б И О Л О Г И Ч Е С К И Е  К А Т А Л И З А Т О Р Ы ,

 см. в ст. 

Катализ. 

Б И О Л О Г И Ч Е С К И Е  М Е Т О Д Ы БОРЬБЫ

 с вреди 

т е л я м и и  б о л е з н я м и  в и н о г р а д а , методы пред­

отвращения или снижения ущерба, причиняемого 

вредными организмами на основе использования 
живых существ или продуктов их жизнедеятельности. 
В в-дарстве Б. м. б. известны с кон. 19 в. В  С Ш А (штат 

Калифорния) начали интродуцировать и акклимати­

зировать нек-рых энтомофагов из др. стран. В Ав­
стралии в борьбе с бактериальным раком найден не­
патогенный штамм 84 Agrobacterium radiobacter, яв­
ляющийся антагонистом многочисленных патоген­
ных штаммов агробактерий. В  С Ш А выделено 7 
видов почвенных микроорганизмов — грибы из ро­
дов Penicillium, Aspergillus и бактерии из родов Ba­
cillus и Pseuclomonas — антагонисты возбудителей 
бактериального рака. 
В России начало исследований Б. м. б. заложено 
И. И. Мечниковым. В СССР Б. м. б. разрабатыва­
ются во Всес. научно-исслед. ин-те биологич. ме­
тодов защиты растений и почти в 120 лабораториях 
республиканских научно-исслед. ин-тов и академий 
наук (1983). В Азерб. ССР испытывается культу-
ральная жидкость бактерии В-82, в  М С С Р — паста на 
основе культуральной жидкости почвенного гриба 
Penicillium mortensis. В борьбе с листовертками ис­
пользуются нек-рые яйцееды, размножаемые на спец. 
автоматизированных фабриках с последующим рас-

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

159 

БИОЛ 

селением на виноградниках: трихограмма в кол-ве 
400 тыс., габробракон — 1,5—2,0 тыс. и златоглазка 
обыкновенная — 10—15 тыс. особей на 1 га. Испыты-
ваются также микробиологич. препараты: лепидо-
цид,

 битоксибациллин,

 дипел и энтобактерин. В борь­

бе с клещами на виноградниках испытываются ака-
рофаги — фитосеюлюс и др. Осн. задачи Б. м. б.: 
сохранение и активизация деятельности природных 
популяций паразитич. и хищных энтомофагов и др. 
полезных организмов путем сохранения без обра­
ботки пестицидами естественных и создания новых 
(посев нектароносных трав, посадка лесополос и др.) 
микрооазисов их обитания; поиск и интродукция из 
других р-нов энтомофагов с последующей их аккли­
матизацией в новых условиях; массовое размножение 
на биофабриках энтомофагов и выпуск их на поля, в 
сады и на виноградники для подавления соответств. 

вредителей; использование микроорганизмов-анта­
гонистов и авирулентных штаммов для борьбы с 
возбудителями болезней и др., отбор вирулентных 
штаммов грибов, бактерий и вирусов и их размно­
жение на спец. з-дах для подавления соответств. 
вредителей в-да. К Б. м. б. относятся также охрана и 
привлечение в лесополосы вокруг виноградных на­
саждений певчих и насекомоядных птиц (в т.ч. грачей, 
серых ворон и др.), поедающих почвообитающих 
вредителей, путем создания искусственных гнездо­
вий, подкормки птиц зимой и т.д. Б. м. б. перспек­
тивны в интегрированных схемах защиты с макси­
мальным применением агротехнич. и разумным ис­
пользованием химич. методов, с дальнейшим выве­
дением и внедрением в произ-во комплексно-устой­
чивых к основным болезням сортов в-да. 

Лит.:

 Интегрированная защита растений /Под ред. Ю.Н.Фадеева, 

К.В.Новожилова. — М., 1981; Химическая и биологическая защита 

растений /Под ред. Г. А. Беглярова. — М., 1983. 

В. А. Шапа, Н. Б. Лемаиова, 

С. Г. Дима,

 Кишинев 

Б И О Л О Г И Ч Е С К И Е  П О М У Т Н Е Н И Я

 вин и вино 

градных соков обусловлены развитием в них микро­
организмов. Наиболее часто Б. п. возникают в сто­

ловых винах при розливе в бутылки с доступом 
воздуха. Основные факторы, способствующие раз­
множению микроорганизмов в вине: наличие в них 

кислорода,

 остаточных Сахаров,

 этилового спирта, 

глицерина,

 органич. кислот. Б. п. возникают обычно 

в первые месяцы после розлива вина в бутылки. 
После размножения микроорганизмы прекращают 
свою жизнедеятельность из-за недостатка кислорода. 
Б. п. не всегда вызывают глубокие изменения химич. 
состава, но мутность вина приводит к порче его то­
варного вида. Произ-во виноматериалов осущест­
вляется не в стерильных условиях, поэтому в них 
всегда содержатся живые дрожжи и бактерии, к-рые 
при благоприятных условиях могут вызывать по­
мутнения. Существует также вторичная инфекция 
вина, связанная с инфицированностью разливоч­
ных агрегатов, бутылок, коммуникаций, укупороч­
ных средств. Б. п. вин вызывают спирто- и сульфи-
тоустойчивые микроорганизмы. Наиболее часто при­
чиной Б. п. столовых вин, разлитых в бутылки, 
являются

 дрожжи.

 Молочнокислые и уксуснокислые 

бактерии

 в помутневших винах встречаются значи­

тельно реже, что связано с их меньшей, по сравне­
нию с дрожжами, сульфитоустойчивостью. В помут­
невших винах обнаруживаются дрожжи родов Sac-
charomyces, Brettanomyces, Saccharomycodes и плен­
чатые дрожжи родов Pichia, Hansenula, Candida. Из 
сахаромицетов чаще встречаются Sacch. oviformis. 
Бреттаномицеты способны вызывать помутнения в 

столовых винах, содержащих в качестве консерванта 

сорбиновую кислоту.

 Пленчатые дрожжи быстро раз­

виваются в винах, образуя легко взмучивающийся 
осадок в бутылке. В винах, приготовленных с испо­
льзованием сульфитированного сусла, помутнения 
часто вызывают дрожжи вида Saccharomycodes lud-
wigii, к-рые способны развиваться при содержании 

80—120мг/дм

3

 свободного сернистого ангидрида. 

Меры предупреждения Б. п. вин направлены на обес­
пложивание вина и предупреждение размножения 
микроорганизмов (стерильная фильтрация, пастери­
зация, внесение

 антисептиков

 и др.). Методы борьбы 

с Б. п.:

 горячий розлив, бутылочная пастеризация, 

стерильный розлив,

 введение

 консервантов,

 разре­

шенных Минздравом СССР. См. ст.

 Идентификация 

помутнений. 

Лит.:

 Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — М., 1978; Теория и прак­

тика виноделия: Пер. с фр. — М., 1979. — Т. 2. 

С'.

 А. Кишковская,

 Ялта 

Б И О Л О Г И Ч Е С К И Е  Р И Т М Ы ,

 циклические колеба­

ния интенсивности и характера биологич. процессов 
и явлений. Б. р. бывают: суточные, сезонные, го­
дичные и многолетние. Наиболее сильное воздей­
ствие на Б. р. в-да оказывает темп-pa (если она ниже 

биологического нуля,

 то Б. р. затухают). Определен­

ное влияние на Б. р. оказывают также

 влажность 

воздуха

 и почвы, содержание в почве элементов 

питания,

 атмосферное давление,

 агротехнич. приемы. 

В искусств, условиях можно удлинять или укорачи­
вать продолжительность дня и т. о. изменять Б. р. 
Это приводит к ускорению или замедлению сроков 
прохождения фаз вегетации в-да. Б. р. наблюдаются 
не только в летнее, но и в осенне-зимнее время. В 
холодный период (от 5°С и ниже) они замедляются, а 
при — 10°С прекращаются. В корнях в-да Б. р. не 
прекращаются и зимой. Весной Б. р. вначале прояв­
ляются в штамбе виноградного куста, затем в мно­
голетних рукавах,

 кордонах, плодовых стрелках

 и

 су­

чках замещения. 

Лит.:

 Бюннинг Э. Ритмы физиологических процессов: Пер. с нем. — 

М., 1961; Семин B.C. и др. Меченые атомы в плодоводстве и ви­

ноградарстве. — К., 1972. С.

 Г. Бондаренко,

 Кишинев 

„ Б И О Л О Г И Ч Е С К И Е  Ч А С Ы " ,

 способность живых 

организмов начинать и заканчивать соответствую­
щие биологич. процессы в точно определенное время. 
Основа  „ Б .  ч . " — строгая периодичность протека­
ющих в клетках физико-химич. процессов, скорость 
к-рых закономерно меняется. Виноградное растение, 
в соответствии с четкой работой  „ Б .  ч . ' \ заблаговре­
менно готовится к летней жаре и зимним морозам, 
распусканию почек и цветков. Работа  „ Б .  ч . " тесно 
связана с внешними условиями, особенностями пи­
тания и агротехники. Меняя эти факторы, можно 

рационально включать, выключать и переключать 

„Б.

 ч.". 

Лит.:

 Бюннинг Э. Ритмы физиологических процессов: Пер. с нем. — 

М., 1961; Эмме А. Часы живой природы. — М., 1962. 

Б И О Л О Г И Ч Е С К И Й АЗОТ,

 азот биосферы, содер­

жащийся в живых растениях, животных и микроорга­
низмах, а также их мертвых остатках и органическом 
в-ве почвы. Б. а. биоценоза виноградника включает 
азот, содержащийся в органах и частях кустов в-да, 
др. растений, произрастающих на винограднике, жи­

вотных (червей, насекомых и др. организмов), насе­
ляющих почву виноградного насаждения, а также их 

остатки. Б. а. ампелоценоза распределяется след. 
образом: азот органического в-ва почвы, составляю­

щий 10—15 т/га (на очень богатых гумусом почвах 
может быть и больше); Б. а. фитомассы кустов вино­
града — 200—300 кг/га, из него 40—50% в однолет-

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

нем приросте надземной

 биомассы,

 а остальное в 

многолетних побегах и корнях. Между органами и 
частями надземной биомассы в-да Б. а. распределен 
так: 30—40% в гроздях, 20—30 в листьях, 10—20 в 

древесине и 20—30% в однолетних побегах и пасын­
ках. Б. а. биомассы микроорганизмов, насекомых, 

червей и др. животных составляет 30—50 кг на

 1

 га 

ВИНОГрадНИКа.

 С. Г. Бондаренко,

 Кишинев 

Б И О Л О Г И Ч Е С К И Й  И Н Д Е К С ,

 условное (буквен­

ное, цифровое или комбинированное) обозначение, 
характеризующее изменение уровня того или иного 
показателя в сравнении с показателем, принятым за 
единицу или базу сравнения. В в-дарстве практиче­
ское значение получили листовой, хлорофилловый, 
селекционный, плодоносности сорта и др. индексы. 
Л и с т о в о й индекс — средняя площадь листового 
аппарата виноградных кустов на единицу площади. 
Зависит от системы ведения кустов, водообеспечен-

ности и др. факторов среды. Теоретическим рацио­
нальным максимумом листового индекса при сплош­
ном растительном покрове считается 6,0, т.е.  6 м

листового аппарата на 1 м

2

 площади поля (оптимум 

варьирует от 2 до 7 м

2

2

). При современной системе 

ведения прироста кустов и годовой сумме осадков 
500—600 мм оптимальный листовой индекс равен 
3,0—3,5. В орошаемых условиях он может быть 
больше, если обеспеченность теплом не будет ли­
митировать его дальнейший рост.  Х л о р о ф и л л о ­
в ы й индекс — отношение среднего кол-ва хлоро­
филла в расчете на куст или единицу листовой пло­

щади. Хлорофилловый индекс определяется по мето­
ду И. А. Тарчевского.  И н д е к с  п л о д о н о с н о с т и  с о р ­
та — средняя урожайность испытуемого сорта по 
отношению к сорту, принятому за единицу. Может 

быть меньше или больше единицы и используется 
для сравнительной оценки сортов, а также в про­
граммировании урожая как самостоятельный коли­
чественный фактор. Аналогично можно рассчитать 
индекс устойчивости сорта к отдельным болезням, 
вредителям, засухе, морозам и др. Индекс устойчи­
вости чаще выражают в баллах.  С е л е к ц и о н н ы й 
индекс (В) — показатель степени наследования при­
знаков (сахаристость, раннеспелость, устойчивость, 
урожайность и др.) при скрещивании с др. сортом. 

Равен удвоенной средней величине признака гибри­

дов (Д) минус средний показатель исходного сорта 
( М ) : В = 2Д  — М , где В — селекционный индекс, 
к-рый измеряется в тех же единицах, что и сам при­
знак. Селекционный индекс является мерой вероят­

ного уровня наследственных задатков родителя и 
используется при подборе родителей для гибридиза­
ции. 

Лит.:

 Перегудов В. Н. Теоретические основы индексного анализа. — 

М., 1960; Плохинский Н.А. Индекс производителя и его ошибки 

репрезентативности. — В кн.: Применение математических методов в 

биологии / Отв. ред. Л.С.Каминский. Л., 1963; Адамов В.Е. Фак­

торный индексный анализ. — М., 1977.

 С. Г. Бондаренко,

 Кишинев 

Б И О Л О Г И Ч Е С К И Й  К Р У Г О В О Р О Т ВЕЩЕСТВ, 

циклические изменения веществ, чередующиеся с вре­
менным состоянием равновесия в рамках малого 
круга биотич. обмена. Б. к. в. на винограднике (в 
ампелоценозе), устойчивость к-рого поддерживается 
деятельностью человека, включает обмен в-в между 

всеми составными частями частного биоценоза: ку­

сты в-да, микроорганизмы, полезная и вредная фауна 

(черви, насекомые и др. животные, живущие в почве и 
на винограднике), полезная и вредная флора (сиде-
раты, травы для задернения междурядий, сорняки и 

т.д.). Весь этот сложный состав живых организмов 
образует биологич. сообщество, к-рое живет своей 

особой жизнью, и между его отдельными частями не­
прерывно осуществляется круговорот в-в. В центре 

сообщества находится куст винограда. Б. к. в. в 
ампелоценозе поддерживается притекающей к нему 
энергией. Кусты в-да и все др. зеленые растения 
ампелоценоза, используя в качестве энергии солнеч­
ную радиацию, являются продуцентами (произво­
дителями) органич. в-ва. Все остальные организмы — 
консументы (потребители) используют энергию, со­
держащуюся в растительных остатках или живых 
частях растений. Организмы, питающиеся разложив­
шимися органич. в-вами, составляют группу реду­
центов (восстановителей). Они минерализуют орга­
нич. в-ва и переводят их в усвояемое состояние для 
продуцентов. Т. о., между отдельными частями ам­
пелоценоза в процессе Б. к. в. существуют сложные 
пищевые отношения. Одной из задач в-дарства яв­
ляется воздействие на все эти сложные процессы для 
защиты кустов в-да от ненужных компонентов (сор­
няков, вредных микроорганизмов, насекомых и др. 
животных) и в то же время помощь необходимой 
агротехникой полезным компонентам ампелоценоза, 
что способствует получению стабильных высоких 
урожаев в-да хорошего качества. При этом необходи­
мо учесть, что нарушение установившегося равно­
весия в ампелоценозе может привести к расстройству 
системы. 

Лит.:

 Родин Л. Е., Базилевич Н. И. Динамика органического веще­

ства и биологический круговорот зольных элементов и азота в основ­

ных типах растительности земного шара. — М. — Л., 1965. 

С. Г. Бондаренко,

 Кишинев 

Б И О Л О Г И Ч Е С К И Й  Н У Л Ь ,

 нижний предел темпе­

ратуры воздуха, при к-рой возможна активная жизне­
деятельность органов виноградного куста. Весной 
при наступлении Б. н. растения выходят из состояния 
покоя, вступая в период вегетации. Впервые Б. н. был 
установлен нем. биологом Люстнером на сорте Рис­
линг (8,8°С). Для европейского в-да Б. н. принято 
считать темп-ру 10°С, при к-рой начинается

 сокодви­

жение,

 хотя известно, что рост корней и побегов 

происходит и при 8°С. Для американских видов и 
подвоев Б. н. равен 5°—6°С. для видов V. labrusca, 
V. amurensis — 6°—7°С. Однако исследования с ме­
чеными атомами показали, что физиологич. про­
цессы активизируются при гораздо более низкой 
темп-ре, чем считалось ранее. Б. н. используется при 
вычислении

 активных температур. 

Лит.:

 Лазаревский М.А. Роль тепла в жизни европейской вино­

градной лозы. — Ростов н/Д., 1961. 

Б И О Л О Г И Ч Е С К И Й  У Р О Ж А Й ,

 см

 Урожай биоло­

гический. 

Б И О Л О Г И Ч Е С К О Е  К И С Л О Т О П О Н И Ж Е Н И Е , 

метод снижения кислотности сусла и вина, осно­
ванный на разложении яблочной к-ты до молочной 
к-ты

 (яблочно-молочное брожение)

 или до этилового 

спирта

 (яблочно-этанольное брожение).

 Б. к. осуще­

ствляется молочнокислыми бактериями родов Lacto­
bacillus, Leuconostoc, Pediococcus и дрожжами рода 

Schizosaccharomyces. Повышенное содержание яб­

лочной к-ты в сусле или вине вызывает резкое вку­
совое ощущение, называемое „зеленой кислотно­

с т ь ю " . В зависимости от сорта в-да и метеорологич. 

условий года содержание яблочной к-ты в винах ко­
леблется от 2 до 15 г/дм

3

. Высококислотные вина, 

подвергнутые Б. к., становятся гармоничными, мяг­
кими, стабильными к биологическим помутнениям, в 
них яснее проявляется сортовой аромат. Оптималь­
ные условия для прохождения Б. к.: темп-ра 18°— 
20°С, содержание свободного  S 0

2

 менее 10мг/дм

3

рН выше 3,2.  К а к правило, яблочно-молочное бро-

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

161 

БИОМ 

жение начинается спонтанно и, в первую очередь, в 
винах с невысокой кислотностью; отсутствие техно-
логич. и микробиологич. контроля процесса может 
привести к их порче. В винах с высокой титруемой 

кислотностью яблочно-молочное брожение прохо­
дит очень редко. На практике применяют частич­
ное раскисление мелом (для увеличения рН), чтобы 

вызвать начало брожения. Последнее регулируется 
внесением бактериальной разводки, при этом испо­
льзуют обычно штаммы гетероферментативных кок­
ков рода Leuconostoc. Эти бактерии могут размно­
жаться и вызывать брожение в винах с титруемой 
кислотностью  9 — Ю г / д м

3

, невысоким значением рН 

и содержанием яблочной к-ты не менее 2 г/дм

3

. Го-

моферментативные палочки рода Lactobacillus раз­
множаются и вызывают яблочно-молочное броже­
ние в винах с меньшей титруемой кислотностью и 
значительно более высоким значением  р Н . 
Дрожжи рода Schizosaccharomyces обладают свой­
ством сбраживать яблочную к-ту до этилового спир­
та и углекислого газа, без образования молочной 
к-ты. Эти дрожжи сульфитоустойчивы, однако их 
жизнедеятельность угнетается при темп-ре ниже 20°С 

и содержании спирта более 10% об. В пастеризован­

ном сусле и вине они ведут процесс быстрее, т.к. 
исключается конкуренция др. микроорганизмов. Яб-
лочно-этанольное брожение имеет преимущества по 
сравнению с яблочно-молочным: простота в осуще­
ствлении контроля и регулирования хода Б. к., по­

вышенная устойчивость дрожжей к сернистой к-те, 
что позволяет максимально подавлять активность 
дикой микрофлоры сусла; способность дрожжей-ши-
зосахаромицетов к кислотопонижению практически 
при любой исходной кислотности среды (рН < 2,8). 
Для проведения Б. к. наиболее перспективен ми­
кробный комплекс, состоящий из бактерий рода 
Leuconostoc и дрожжей рода Schizosaccharomyces 
(последние усиливают восстановительные процессы 
в вине). Процесс осуществляется в потоке на пром. 

установке для биологического кислотопонижения. 

Лит.:

 Производство Советского шампанского непрерывным спосо­

бом. — М., 1977; Авакянц  С П . Биохимические основы технологии 

шампанского. — М., 1980.

 Г.И.Козуб,

 Кишинев 

Б И О Л О Г И Я  В И Н О Г Р А Д А ,

 раздел

 виноградарства, 

изучающий закономерности развития виноградного 
растения. В круг исследуемых проблем входят во­
просы анатомич. строения (см.

 Анатомия винограда), 

формы и структуры (см.

 Морфология винограда),

 жиз­

ненных процессов (см.

 Биохимия винограда, Генетика 

винограда, Физиология винограда),

 исторического раз­

вития (см.

 Филогенез), экологии винограда,

 система­

тики (см.

 Семейство Vitaceae Juss)

 и др. Цель Б. в. — 

познание виноградного растения для наилучшего его 

возделывания и использования в пищевых и промы­

шленных целях, в т.ч. в в-делии. 
На биологич. особенности в-да наложил отпечаток 
процесс его длительной эволюции в борьбе за свет в 
условиях лесного сообщества. В зависимости от про­

исхождения и географич. условий произрастания в-д 
может иметь вид невысокого дерева, прямостоячего 
кустарника или, чаще, деревянистой

 лианы,

 живущей 

обычно 80—100, иногда до 300 лет. В производств, 
насаждениях под влиянием формирования, обрезки 
и специальных видов опор в-д принимает разные 
формы, иногда совершенно не свойственные ему в 
естественном состоянии. Как многолетнее деревяни­

стое растение он имеет сильно развитую корневую 
систему, состоящую из молодых и старых скелетных 
корней, и стебель, представленный многолетней дре­
весиной и однолетними побегами. Все органы в-да 

характеризуются большой силой роста, связанной с 
их сильно выраженной

 полярностью

 и мощной

 со­

сущей силой

 корневой системы. Между ростом и раз­

витием корневой системы куста и надземной частью 
существует прямая коррелятивная зависимость (см. 

Корреляция).

 Зеленые органы в-да богаты хлорофил­

лом, отличаются высокой интенсивностью

 фотосин­

теза.

 Благодаря большой способности

 к регенерации, 

корне- и каллюсообразованию в-ду свойственно хо­
рошее окоренение и образование спайки при привив­
ке (см.

 Вегетативное размножение).

 Листья, соцветия, 

грозди и семена виноградного растения имеют мак­
симальный рост ближе к основанию и растут преи­
мущественно интеркалярно, что обусловливает яйце­
видный характер их очертания. Все органы в-да отли­
чаются большой величиной паренхимных клеток и 
значительным развитием межклетников, что обеспе­

чивает газообмен во всех внутренних тканях расте­
ния даже в отсутствие

 чечевичек

 (напр., у предста­

вителей Euvitis). Стебель в-да легкий, в подвешенном 
состоянии он держится на

 усиках.

 Этому способ­

ствует отмирание сильно развитой сердцевины побе­
гов и наполнение ее воздухом, а также отмирание и 

периодич. отчленение наружных слоев коры. Корень 
в-да имеет строение, обеспечивающее ему возмож­
ность накапливать большие запасы пластических в-в, 
за счет к-рых способен оставаться живым несколько 
(обычно 5—6) лет, будучи лишенным всей надземной 
части. 

Лит.:

 Дарвин Ч. Лазящие растения. — Соч.: В 9-ти т. М. — Л., 1941. 

т. 8.

 И. А. Тулбуре,

 Кишинев 

Б И О М А С С А

 (от

 био

... и лат. massa — глыба, масса), 

общая масса особей одного, нескольких видов или 

целого сообщества (растений, животных и микроор­
ганизмов), приходящаяся на единицу поверхности 
или объема местообитания. Б. выражают в массе су­

хого в-ва в г/м

2

, кг/га, г/л, г/м

3

 и т.д. Б.

 ампелоце-

ноза

 состоит из Б. растений (фитомасса), Б. живот­

ных (зоомасса) и Б. микроорганизмов. Сырая Б. 
виноградных растений включает Б. надземных орга­
нов и может достигать 100 т/га. Б. микроорганизмов 
— 4 т/га, а дождевых червей — до 500 кг/га. Для нор­
мального функционирования ампелоценоза как об­
щей (биологической) системы необходимо, чтобы в 
нем поддерживалось динамичное равновесие, к-рое 
может быть достигнуто средствами агротехники. 

В в-делии имеет большое значение Б. диких микро­
организмов

 {дрожжи,

 бактерии, плесневые грибы), 

попадающих в виноградное сусло с поверхности ягод, 
и культурных (дрожжи, бактерии-кислотопонижа-
тели), вносимых для ведения спиртового брожения и 
снижения кислотности сусел и вин. Кол-во Б. микро­
организмов определяет скорость брожения и каче­
ство получаемых вин. При более высокой Б. дрожжей 
процесс образования вина идет быстрее. С ростом 
кол-ва Б. вредных микроорганизмов уменьшается 
стабильность вина. Скорость

 биологического кисло­

топонижения

 возрастает с увеличением Б. бактерий-

-кислотопонижателей. От кол-ва Б. дрожжей зави­

сит течение процесса шампанизации виноматериа-

лов: при бутылочном способе в ней должно быть не 
менее 1 млн./мл активных дрожжевых клеток, при ре-
зервуарном периодическом — 2—3 млн./мл, а в по­
токе при сверхвысокой концентрации —  6 + З м л н / м л . 

Лит.:

 Родин  Л . Е . , Базилевич  Н . И . Динамика органического ве­

щества и биологический круговорот зольных элементов и азота в 

основных типах растительности земного шара. — М. — Л., 1965; 

Авакянц  С П . Биохимические основы технологии шампанского. — 

М., 1980. 

С. Г. Бондаренко.

 Кишинев 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Б И О М Е Т Р И Я

 (от.

 био...

 и...

 метрия),

 раздел 

биологии, включающий наблюдения, учеты, измере­
ния признаков живых организмов с последующим их 
биологич. анализом, а также математич. обработку 
полученных данных методами вариационной стати­
стики. Б. находится на стыке биологич. и математич. 
наук. См. также

 Ампелометрия. 

Лит.:

 Лакин Г.Ф. Биометрия. — 3-е изд. — М., 1980. 

Б И О П О Л И М Е Р Ы

 (от.

 био...

 и греч. polymeres — 

состоящий из многих частей, многообразный), при­
родные высокомолекулярные соединения, составля­
ющие структурную основу всех живых организмов. 
Существуют 4 осн. типа Б.:

 нуклеиновые кислоты, 

белки, полисахариды

 и

 липиды.

 Известны также сме­

шанные Б.:

 гликопротеиды,

 липопротеиды, глико-

липиды, нуклеопротеиды. В виноградном растении 
функции Б. многогранны.  К а к белковые соединения 

они служат реализаторами действия генов, обладают 
каталитич. св-вами, являются структурными эле­

ментами клеточных стенок, имеют весьма важное 
значение при вызревании и одревеснении лозы, созре­

вании ягод, хранении в-да. Последнее свойственно и 

Б. углеводного характера, многие из к-рых в вино­
градном растении выполняют роль запасающих в-в 

 крахмал, гемицеллюлозы, целлюлозы, пектиновые 

вещества. 

Лит.:

 Ленинджер А. Биохимия: Пер. с англ. — М., 1974; Котова 

Л. В. и др. Физико-химические исследования азотосодержащих ве­

ществ цитоплазмы сочных плодов. — В кн.: Актуальные вопросы фи­

зиологии и биохимии растений Молдавии. К., 1977. 

Л. В. Котова,

 Кишинев 

Б И О С И Н Т Е З

 (от

 био...

 и греч. synthesis — соеди­

нение, сочетание, составление), процесс образования 
необходимых организму сложных органич. веществ 
из простых, происходящий в живых клетках под воз­
действием ферментов. Б. в виноградном растении 
осуществляется за счет энергии солнечных лучей, 
усваиваемых листом в процессе дыхания,

 фотосин­

теза, ассимиляции,

 при наличии аденозинфосфорных 

к-т. У в-да характер Б. ряда в-в (Сахаров,

 аминоки­

слот,

 ферментов,

 витаминов

 и др.) определяется 

наследств, информацией и является генетич. свой­
ством. Однако условия внешней среды и агротехнич. 
приемы конкретной фазы вегетации в-да в большой 
степени сказываются на Б. биополимеров. Для изуче­
ния Б. используют радиоактивные изотопы, культуру 
ткани, ферментативный и др. типы гидролиза слож­
ных органич. в-в. 

Лит.:

 Альберсхейм П. Биогенез клеточной оболочки. — В кн.: Био­

химия растении: Пер. с англ. М. — 1968. 

Б И О Т Ё С Т Ы ,

 биологические пробы, применяемые с 

целью обнаружения в растениях физиологически ак­
тивных соединений

 (фитогормонов, витаминов, фи­

тонцидов,

 полифенолов и др.), а также для диагнос­

тики вирусных, микоплазменных и бактериальных 
заболеваний в-да и др. Чаще всего используют Б., 
основанные на ростовой реакции семян, проростков, 
целых растений. Напр., Б., основанные на растяжении 
клеток, служат для определения активности

 ауксинов 

и ингибиторов роста. Для изучения соединений типа 
цитокининов используют Б., основанные на делении 
клеток (стерильная культура клеток, рост

 каллуса, 

укоренение черенков в-да и др.). В фитопатологии 
обычно используют группы Б. для исследования 
заболеваний, природа к-рых неизвестна или мало 
изучена. 

Лит.:

 Чайлахян M.X., Саркисова  М . М . Регуляторы роста у ви­

ноградной лозы и плодовых культур. — Ереван, 1980. 

Б И О Т Й Н ,

 см. в ст.

 Витамины группы В. 

Б И О Т И П ,

 группа фенотипически сходных орга­

низмов, обладающих близкородственным геноти­
пом и произрастающих в определенном микроареа­
ле (напр., виноградник одной экспозиции, одной поч­
венной разности).  К а к правило, Б. является совокуп­
ностью морфологически сходных клонов, особенно 
заметных у древних сортов народной селекции. Так, в 
СССР (Украина, Молдавия, Кубань) и Болгарии 
встречаются 5 Б. сорта

 Карабурну,

 в Молдавии и в 

К р ы м у — 3 Б. сорта

 Каберне-Совинъон

 и т.д. По­

этому Б. рассматривается как промежуточная так-
сономич. единица между сортом и клоном. Как част­
ный случай Б. может быть представлен одним кло­
ном. У Б. могут отсутствовать или развиваться мор-
фологич. изменения, но обязательно должны быть 
биологич. или физиологич. устойчивые особенности. 
Чаще встречаются Б. рано- и поздносозревающие, 
высоко- и низкосахаристые, крупно- и мелкогрозд-
ные, с горошением и без горошения ягод, различные 
по устойчивости к неблагоприятным факторам сре­
ды, с разными типами цветка и др. 

Лит.:

 Тимофеев-Ресовский Н. В. и др. Очерк учения о популяции. 

— М., 1973; Современные вопросы клоновой и генетической селекции 

винограда. — Тр. по прикладной ботанике, генетике и селекции, Л., 

1975, т. 54, вып.2.

 Л. П. Трошин,

 Ялта 

Б И О Т О П

 (от.

 био

... и греч. topos — место), участок 

земной поверхности, однородный по своим экологич. 
условиям (климату, рельефу местности, виду почвы и 
др.), занимаемый тем или- иным биоценозом. Б. соз­
дает основные условия для существования в нем жи­

вых организмов, определяя их видовой состав и осо­

бенности существования. Будучи неорганич. частью 

биогеоценоза,

 Б. оказывает большое влияние на адап­

тивную радиацию растений в-да и, в процессе эво­

люции, на основе

 изменчивости, наследственности

 и 

естественного

 отбора

 приводит к развитию и закреп­

лению у них признаков и свойств, наиболее соответ­
ствующих данному Б. Так, амурский в-д отличается 
высокой морозоустойчивостью, потому что его да­
лекие и близкие предки развивались в условиях су­
ровой зимы Дальнего Востока. Высокой морозоу­
стойчивостью отличаются и американские виды в-да. 

Нек-рые из них (напр., Vitis berlandieri и V.monticola) 
обладают устойчивостью к карбонатам почвы, т.к. их 
историч. развитие (филогенез) прошло в условиях Б., 
почва к-рых содержала много подвижных карбона­
тов. Культурный же в-д в своем историч. прошлом 
формировался в условиях умеренного климата, по­
этому его морозоустойчивость относительно неве­
лика. Б. оказывает влияние на возникновение, ста­
новление и закрепление нек-рых признаков и свойств в-

-да. Сходные Б. составляют

 биохоры,

 а совокупно­

сти последних —

 биоциклы. 

Лит.:

 Ампелография СССР. — М., 1946. — Т. 1; Парамонов А. А. 

Пути и закономерности эволюционного процесса. — В кн.: Современ­

ные проблемы эволюционной теории / Под ред. В.И.Полянского, 

Ю.И.Полянского. Л., 1967; Жученко А. А. Экологическая генетика 

культурных растений (адаптация, рекомбиногенез, агробиоценоз). — 

К., 1980.

 Ю.Н.Григоровский,

 Кишинев 

Б И О Т Р О Н

 (OT

V

.

 био...

 и греч. thronos — местопре­

бывание, средоточие), комплекс технич. систем для 
изучения влияния внешних факторов на жизнедея­
тельность живых организмов. В отличие от

 фито­

трона,

 к-рый предназначен только для изучения ра­

стений, на Б. исследуются разнообразные биологич. 
объекты. Б. включает климатич. камеры с контро­
лируемыми параметрами среды, теплицы, вегета­
тивные площадки, электронно-вычислит. технику, 
оборудование для обеспечения деятельности технич. 
систем и др. Б. позволяет получить экспресс-оценку 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

163 

БИОХ 

Климатическая камера биотрона 

адаптивного потенциала биологич. объектов и разра­
ботать методы управления их развитием. В СССР 
один из самых современных Б. имеется в Ин-те эко-
логич. генетики АН МССР. Особенность этого Б. в 
том, что на основе автоматизированных технич. 
средств исследователи могут вести „диадог" с изучае­

мым биологич. объектом. Изменяя условия внешней 
среды (освещение, темп-ру, влажность, концентра­
цию  С 0

2

 и др.), человек как бы опрашивает объект о 

его состоянии по определенным заданным парамет­
рам в процессе его развития и получает необходи­
мую информацию, не повреждая и не разрушая 

объект. Б. обслуживается коллективом ученых и спе­
циалистов в области биологии, холодильной, элек­
тронной и вычислит, техники. На Б. проводятся 
исследования влияния состояния внешней среды, удо­
брений, пестицидов и гербицидов на урожайность 
в-да, возможность получения новых сортов, устой­
чивых к засухе, заморозкам и патогенам; изучается 
физиологич. и генетич. механизмы адаптации расте­
ния,

 фотосинтез

 в обычных и экстремальных усло­

виях, активность микроорганизмов в почве при раз­
личных условиях интенсификации в-дарства; влияние 
хозяйств, деятельности человека на микрофлору и 
микрофауну и др. Результаты исследований вино­
градного растения на Б. используются учеными и 
специалистами для выработки рекомендаций, на­
правленных на улучшение сортового состава и повы­
шение урожайности и качества винограда. 

В.К.Бурилков,

 Кишинев 

БИОФИЗИКА

  в и н о г р а д а , наука, изучающая фи-

зич. и физико-химич. процессы, протекающие в орга­
низме виноградного растения, его ультраструктуру на 
всех уровнях — от субмолекулярного и молеку­
лярного до клетки и целого организма, а также дей­
ствие на него физич. факторов (ионизирующих из­
лучений, света, ультразвука, высокочастотного 
электромагнитного поля и др.). Биофизич. метода­
ми исследована интенсивность хемилюминесценции 

в-да при повреждении корней

 филлоксерой

 и в зави­

симости от его поражения

 милдью, хлорозом

 и нек-

-рыми др. болезнями, а также при влиянии на физио­

логич. состояние виноградного растения экстремаль­
ных температурных факторов, внесении гербицидов 

и др. Изучено изменение

 импеданса

 тканей лозы 

в-да в связи с его морозоустойчивостью. Важным 
этапом в научно-исслед. работе в области Б. в-да 

является стремление дать математич. описание изу­
чаемых биофизич. явлений, используя при этом авто­
матику, электронику и вычислит, технику. В СССР 
планомерные исследования в области Б. в-да нача­
лись в 50-х гг. Они ведутся во

 Всесоюзном научно-

исследовательском институте виноделия и виногра­

дарства ,,Магарач", Молдавском научно-исследова­

тельском институте виноградарства и виноделия 

Н П О „Виерул",

 Всероссийском научно-исследова­

тельском институте виноградарства и виноделия им. 

Я. И. Потапенко

 и др. 

Лит.:

 Волькенштейн М.В. Биофизика. — М., 1981; Земшман 

А . Я . Биофизика — виноградарству. — Садоводство, виноградарство 

и виноделие Молдавии, 1983, № 8.

 В.И.Килиянчук,

 Кишинев 

Б И О Ф Л А В О Н О И Д Ы ,

  в и т а м и н Р, группа биоло­

гически активных соединений, обладающих Р-вита-
минной активностью. 

Они не могут быть причислены собственно к витаминам, т.к. ни у 

человека, ни у животных отсутствие Б. не вызывает специфич. недоста­

точности, и им не свойственны какие-либо явно выраженные биоката-

литич. функции. Р-витаминную активность Б. впервые обнаружил 

амер. биохимик Сент-Дьёрдьи. 

В растениях, наряду с полифенолами и красящими в-вами, имеется 

группа соединений, производных флавана, обладающих способностью 

уменьшать проницаемость кровеносных капиллярных сосудов. Такие 

природные в-ва встречаются среди

 катехиное,

 флавононов (геспе-

ридин), флавонов,

 лейкоантоцианов,

 флавонолов (кверцетин), к-рые 

находятся в растениях в свободном виде (агликоны) или в виде

 гли-

козидов.

 Предполагается, что капилляроукрепляющее действие Б. обу­

словлено их антиоксидантным действием. Недостаток Б. в организме 

усиливает влияние авитаминоза С. Смесь неразделенных в-в, содер­

жащихся в концентратах, выделенных из шиповника, зеленого грец­

кого ореха, чайного листа, в-да, способствует накоплению

 аскорби­

новой кислоты

 в животных органах вследствие наличия в них био-

флавоноидов. 

Сов. ученым Г. Г.

 Валуйко

 и сотр. установлено, что 

антоцианы

 в-да и красного вина обладают Р-ви-

таминной активностью. Наибольшая Р-витаминная 
активность у молодых красных вин, содержащих ком­
плекс биологически активных полифенолов (до 

1 г/дм

3

). При выдержке вина Р-витаминная актив­

ность снижается в результате окисления полифено­
лов, особенно катехинов. 
По биологич. активности 100 ед. витамина Р соот­
ветствуют 1г гесперидина или 0,15 г цитрина (смесь 
флавононов и флавонов из лимонного сока), а также 

1,05 г рутина или 2,4 г гесперидина. 

Лит.:

 Березовский В.Т. Химия витаминов. — 2-е изд. — М., 1973; 

Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин. — М., 1973. 

Н. И. Бурьян,

 Ялта 

Б И О Х И М И Ч Е С К И Е  П О К А З А Т Е Л И КАЧЕСТВА 
В И Н О Г Р А Д А ,

 содержание и количественное соот­

ношение различных химич. соединений, характери­

зующих пищевкусовые достоинства ягод в-да, их це­
лебные свойства,

 транспортабельность,

 лежкость и 

направление переработки. Одни и те же химич. 
в-ва ягод у винных и столовых сортов в-да могут 

играть положительную или отрицательную роль при 
оценке его качества в зависимости от назначения 
использования виноградных гроздей. Содержание 

низкомолекулярных в-в (Сахаров и органич. к-т), 

глюкоацидометрический показатель

 служат осн. Б. п. к. 

в. как для винных, так и для столовых сортов, и 
являются главными в определении пищевкусовых до­
стоинств в-да. Значение имеют также легколетучие 
ароматич. соединения, к-рые содержатся лишь в не­
значительных кол-вах и обусловливают присущий 
в-ду аромат, особенно у мускатных сортов. Сво­
бодные

 аминокислоты, витамины группы В, кате-

хины, дубильные вещества

 и др. в-ва с Р-витамин-

ной активностью являются показателями, отражаю­
щими целебные свойства в-да и продуктов его пе­
реработки. 
Содержание высокомолекулярных в-в углеводной 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

(пектины,

 гемииеллюлоза, целлюлоза),

 белковой (ок-

сипролинсодержащие соединения и др.) и фенольной 

(лигнин)

 природы играет неодинаковую роль с точки 

зрения назначения в-да — положительную у столовых 

и отрицательную у винных сортов. Участвуя 
в формировании структуры клеточных стенок, они 
определяют плотность мякоти ягод, их транспорта­
бельность и лежкость. Эти качества важны для столо­
вого в-да. У винных сортов в-да накопление высо­
комолекулярных соединений, особенно пектинов и 

белков, снижает их качество, т.к. при переработке 
ягод затрудняется сокоотдача, а при хранении вино-
материалов происходит их помутнение вследствие 
коагуляции этих в-в. 

Лит.:

  А р а с и м о в и ч В. В. и  д р . Биохимия винограда в онтогенезе. — 

К., 1975.

 С. В. Балтага,

  К и ш и н е в 

Б И О Х И М И Ч Е С К О Е  П О М У Т Н Е Н И Е ,

  о к с и д а з -

ный касс,  п о б у р е н и е  в и н а , порок вина, вызывае­
мый окислением фенольных веществ окислительны­
ми ферментами (о-дифенолоксидаза, пероксидаза, 
аскорбияатоксидаза и др.). Наибольшую склонность 
к оксидазному кассу имеют молодые малокислотные 
виноматериалы, особенно если они приготовлены из 
гнилого в-да, к-рый содержит повышенное кол-во 
окислительных ферментов, вызывающих окисление, 
конденсацию и выпадение в осадок фенольных в-в. Б. 
п. возникает при длительной

 аэрации вина.

 Харак­

терный признак оксидазного касса — появление ра­
дужной пленки на поверхности вина. Белые вина бу­
реют и коричневеют, красные теряют окраску — из 
рубиновой она становится кирпично-коричневой, и 

выпадает осадок темно-коричневого цвета. Изме­
няется вкус и букет вина, появляются тона, прису­

щие сильно окисленным винам: мадерные, уварен­
ные, гнилостные. Оксидазный касс обнаруживается с 

помощью „пробы на воздух", т.е. выдержкой вина в 
течение 1—2 суток.на воздухе (см.

 Идентификация 

помутнений).

 Предупреждение оксидазного касса до­

стигается снижением активности окислительных фер­

ментов: внесением сернистого ангидрида на ранних 

стадиях переработки в-да, бентонита, ускорением 
процесса осветления и снижением кол-ва взвесей в 
сусле, пастеризацией и подкислением вин лимонной 
к-той. Исправление вин, пораженных оксидазным 

кассом, проводят удалением сконденсированных 
форм фенольных в-в растворимым

 поливинилпирро-

лидоном

 (ПВП),

 поливинилполипирролидоном

  ( П В П П ) , 

нерастворимым поливинилпирролидоном (поликлар 
AT). 

Лит.:

  О г о р о д н и к  С Т . ,  Д р а н о в с к а я  Т . Д . Помутнения вин, вызы­

ваемые избыточным содержанием металлов. —  М . , 1970;  В а л у й к о 
Г. Г. Виноградные вина. —  М . , 1978.

 А. И. Сейдер,

 Ялта 

Б И О Х И М И Я  В И Н О Г Р А Д А ,

 наука, изучающая со­

став и превращение в-в в виноградном растении. Б. в. 
как наука является сравнительно молодой. Наиболее 
полно исследованы биохимич. процессы в ягодах и 
продуктах переработки технич. сортов в-да. Б. в. 
изучает и столовые сорта, их вкусовые качества и пи­
щевые св-ва в фазе созревания ягод, при уборке уро­
жая, в связи с хранением, лежкостью и транспор­
табельностью. Широкое развитие Б. в. получила при 
исследовании процессов роста, развития, дыхания, 
питания, фотосинтеза, вызревания лозы, покоя по­
чек, закаливания, устойчивости виноградного расте­
ния к болезням, засухе, морозам и др. Полученные 
данные от биохимич. исследований в-да используют­
ся при обосновании ряда вопросов селекции, агро­
техники, питомниководства, виноделия и др. Боль­
шую роль в развитии Б. в. сыграли советские 

(Н. М.

 Сисакян,

 С. В.

 Дурмишидзе,

 О. Т.

 Хачидзе, 

Н. Н. Нуцубидзе, С. А.

 Марутян,

 В. В. Арасимович, 

Л. В. Милованова, М. А. Дрбоглав, Р. Г. Саакян, 
Е. А. Макаревская и др.) и зарубежные (М.Америн, 
A. Уинклер, У. Уильяме, М.Бутроше, Ф.Драверт, 

B. Клевер, С. Лафон-Лафуркад, И.Дельмас, Ж. Ри-
беро-Гайон, К. Стоев, И. Эйферт и др.) ученые. Их 
исследования направлены на разработку биохимич. 
характеристики сортов, агротехнич. приемов и др. с 
целью выявления у виноградного растения показа­
телей, используемых для прогнозирования урожая, 

диагностики различных признаков и свойств. Б. в. 

изучает метаболизм углеводов, белков, липидов, фе­
нольных соединений, органич. кислот, ферментов, 
витаминов, физиологически активных в-в, эфирных 
масел и др. соединений, к-рые локализуются во всех 
органах виноградного растения, но в различных кол-
-вах. Этот процесс неодинаково проходит в различ­
ных тканях в-да и в периоды вегетации и покоя. Ви­
ноградное растение (корни, побеги, ягоды) богато 
углеводами. Установлено, что в различных органах 
виноградного куста присутствуют низкомолекуляр­
ные

 углеводы:

 глюкоза, фруктоза, сахароза, галак­

тоза, мальтоза, арабиноза, стахиоза, рафиноза, мели-
биоза, маннотриоза, вербаскоза и др. Выявлены 2 
максимума этих Сахаров — летний в ягодах и побе­
гах, зимний — в побегах. Первичным органич. в-вом, 
образующимся в процессе фотосинтеза в виноград­
ном листе, является глюкоза, к-рая легко передви­
гается во все органы куста и служит основой для 
дальнейшего биосинтеза соединений не только угле­
водной, но и белковой, фенольной, липидной и др. 
природы. Из полисахаридов наиболее изучен крах­
мал, максимальное кол-во к-рого содержится в кор­
нях (до 25%) и побегах (до 15%). Установлены за­
кономерности в его синтезе и превращении с нали­
чием в лозе также 2 максимумов — осеннего (ок­
тябрь) и весеннего (апрель). В ягодах и побегах 
в-да изучены

 гемицеллюлоза, целлюлоза

 и пектино­

вые в-ва. В листьях, побегах, гребнях, ягодах ви­
ноградного растения обнаружено свыше 20 органич. 
кислот, среди к-рых преобладают винная, яблочная, 
лимонная. Азотсодержащие в-ва представлены в ос­
новном

 аминокислотами, пептидами, нуклеиновыми 

кислотами

 и

 белками.

 При этом установлено сход­

ство низкомолекулярных промежуточных в-в, обра­
зующихся при гидролизе белков, углеводов, жиров. 
При распаде аденозинфосфорных кислот выделяется 
энергия, к-рая используется для осуществления про­
цессов жизнедеятельности и защитных функций. До­

казана положительная роль

 липидов

 в формировании 

устойчивости виноградных побегов и семян к не­
благоприятным условиям внешней среды.

 Фенольные 

соединения

 в виноградном растении представлены 

флавонами,

 антоцианами,

 таннинами,

 лигнином, 

к-рые наиболее полно исследованы в ягодах и побе­
гах. В различных органах виноградного куста, а так­
же в пасоке изучены ферменты (инвертаза, каталаза, 

пероксидаза, полифенолоксидаза, цитохромоксида-
за, аскорбатоксидаза, дегидразы и др.) и витамины 
(аскорбиновая, фолиевая, никотиновая кислоты, тиа­
мин, рибофлавин и др.). 
В Б. в. применяются современные методы биохимич. 
анализа с использованием газожидкостной хрома­
тографии, спектрографии, электрофореза, спец. уль­
траметодов и др., что позволяет выполнять исследо­
вания не только на тканевом и клеточном, но и суб­
клеточном уровнях. Это дает возможность изучать 
химич. структуру, взаимосвязь и взаимопревращение 
в-в, наиболее полно раскрыть сущность метаболич. 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

165 

БИОЭ 

процессов, лежащих в основе жизнедеятельности ви­
ноградного растения как целостной системы. 

Лит.:

  Д у р м и ш и д з е  С В . Дубильные вещества и антоцианы вино­

градной лозы и вина. —  М . , 1955;  Н у ц у б и д з е  Н . Н . Ассимиляция 
азота виноградной лозой. — Тбилиси, 1974;  А р а с и м о в и ч В. В. и др. 

Биохимия винограда в онтогенезе. — К., 1975;  Х а ч и д з е  О . Т .  А з о ­
тистые вещества виноградной лозы. — Тбилиси, 1976;  М а р у т я н С. А. 
Биохимические аспекты формирования и диагностики морозоустойчи­
вости виноградного растения. — Ереван, 1978. 

М. В. Черноморец,

  К и ш и н е в 

Б И О Х И М И Я  В И Н О Д Е Л И Я ,

 раздел техниЧ. биохи­

мии, изучающий химич. состав виноградной ягоды, 
сусла и виноматериалов, протекающие в них процес­
сы а также биохимию микроорганизмов, к-рые спо­
собствуют превращению сусла в вино. Начало раз­

вития Б. в. было положено работами А. И.

 Опарина 

и Н. М.

 Сисакяна.

 Большой вклад в развитие Б. в. как 

науки внесли и вносят сов. ученые С. П.

 Авакяиц, 

Г. Г.

 Агабалъянц,

 В. В. Арасимович, Н. И.

 Бурьян, 

Г'.Г'.

 Валуйко,

 Е. Н.

 Датунашвшш,

  С В .

 Дурмишидзе, 

А. А.

 Маршаков,

 А. А.

 Мержаниан,

 В. И.

 Нилов,

 Н. М. 

Павленко,

 А. К.

 Родопуло,

 Н. Ф.

 Саенко,

 Н. Г.

 Сариш-

вили

 и др., а также зарубежные — Э. Бейт-Смит, 

X. Берг, Д. Буадрон, Л. Женевуа, Р. Кордонье, И. Кох, 
С. Лафон-Лафуркад, Ж. Монтедоро, Э. Пейно, П. Ри-

беро-Гайон, В. Синглетон, Т. С. Сомерс, X. Суомо-
лайнен, М. Л. Уссельо-Томассет, Дж. Харборн и др. 
Предметом изучения Б. в. являются

 углеводы, органи­

ческие кислоты,

 азотистые вещества,

 фенольные сое­

динения, витамины, эфирные масла

 и др. аромато-

образующие соединения, липиды, минеральные ве­
щества, ферменты. Объектом исследования служат 
технич. и в меньшей степени столовые сорта в-да. 
Из биохимич. процессов наиболее глубоко изучена 
биохимия брожения. Исследованы продукты биосин­

теза винных дрожжей и разработаны новые техно-

логич. схемы процессов непрерывного брожения. 
Дальнейшее развитие общей теории брожения позво­
лило выявить особенности азотного, углеводного и 
липидного обмена винных дрожжей, определить за­

кономерности образования или продуктов метабо­
лизма при избыточном давлении  С 0

2

 и в экстремаль­

ных по кислороду условиях брожения; обнаружен 
и практически использован

 альдегидный эффект

 у 

дрожжей при брожении в аэробных условиях; иссле­

дован процесс

 автолиза дрожжей.

 Данные химич. 

состава сусла и биохимич. процессы, протекающие в 
нем, рассматриваются с точки зрения влияния их на 
качество и стабильность вин. В последние десятиле­

тия значительное внимание уделено изучению био­
полимеров виноградной ягоды, сусла и вин. Выясне­

ны основные физико-химич. свойства

 белков, полиса­

харидов,

 дана оценка качеств, состава в динамике 

созревания в-да, их природа и трансформация в цепи 
виноград—сусло—вино. Отмечена способность нек-

-рых сортов в-да

 (Траминер розовый, Сильванер, Рис­

линг, Семильон

 и др.) к повышенному биосинтезу бел­

ков. Особое внимание уделено изучению комплексов 
биополимеров и их роли в возникновении в винах 

коллоидных помутнений.

 Из ферментов в-да и вина 

наиболее полно исследованы оксилоредуктазы и ги­
дролазы виноградной ягоды, сусла, виноматериалов 

и процессы, катализируемые ими. Изучаются так­
же процессы, индуцируемые в сусле и виноматериа-
лах путем введения в них грибных и бактериальных 
ферментных препаратов. Значительный объем иссле­
дований выполнен в области изучения фенольных 
соединений, к-рые активно участвуют в окислитель-
но-восстановит. процессах и в процессах роста ра­
стений, выполняют защитные функции. В продуктах 

переработки в-да (соки, вина) важна их Р-витамин-
ная и антиоксидантная активность, способность га­

сить свободно-радикальные процессы, определять 

развитие окраски вин, участвовать в сложении вку­
са, в формировании комплексов биополимеров, от­
ветственных за появление коллоидных помутнений. 
Интенсивно изучаются эфирные масла в-да и ком­
плекс летучих продуктов, формирующих букет вин. 
В Б. в. широко используются электрометрич., коло-
риметрич., спектрометрич., хроматографич. методы 
анализа. Достижения Б. в. широко используются в 
пром. целях. 

Лит.:

  А в а к я н ц  С П . Биохимические основы технологии шампан­

ского. —  М . , 1980;  Р о д о п у л о А. К. Основы биохимии виноделия. — 
2-е изд. —  М . , 1983.

 Е.Н. Датунашви.ш,

 Ялта 

Б И О Х О Р

 (от

 био...

 и греч. chora — пространство), 

подразделение биосферы, представляющее собой 
группу сходных

 биотопов.

 Б. объединяются в

 био­

циклы. 

Б И О Ц Е Н О З

 (от

 био...

 и греч. koinos — общий), со­

вокупность организмов (растения, животные и ми­
кроорганизмы), населяющих более или менее одно­
родную территорию. Под Б. понимают живой мир 

биогеоценоза.

 Б. разделяется на

 фитоценоз

 и зооце­

ноз. Живая часть Б. находится в постоянном мате-
риально-энергетич. взаимодействии с его косной (не­
живой) частью и выступает в функциональном плане 
как трансформатор ресурсов косной части в разно­

образный мир органич. в-в с фиксированной в нем 

энергией солнца. Первичное образование органич. 

в-ва осуществляют автотрофные организмы — зе­
леные растения в процессе

 фотосинтеза.

 При этом 

ассимилируются солнечная энергия, питательные 
в-ва из почвы и влага из почвы и атмосферы. Ор­
ганич. в-во образуют также нек-рые микроорганиз­
мы в процессе реакций химич. обмена (хемосинтеза). 

Гетеротрофные организмы (животные, грибы, ряд 
бактерий и вирусов) осуществляют трансформацию 
органич. в-ва, к-рая происходит гл. образом в про­
цессе питания, дыхания, роста тел и разнообразных 
прижизненных выделений. Различают  п е р в и ч н ы е и 
в т о р и ч н ы е Б. К первым относятся Б., сформиро­
ванные в естеств. условиях в результате длительного 
эволюционного развития, в процессе к-рого живые 
организмы адаптируются к косной среде и придают 
Б. динамич. устойчивость. Одной из распространен­

ных форм вторичного Б. является  а г р о б и о ц е н о з 

— сообщество организмов в посевах и посадках 

культурных растений. 

Лит.:

  А б а т у р о в Б. Д. Биопродукционный процесс в наземных эко­

системах. —  М . , 1979;  Г и л я р о в  М . С . Биогеоценология и агроцено-
логия. — В кн.: Структурно-функциональная организация биогеоце­
нозов /  П о д ред. М. С Гилярова.  М . , 1980. 

Б И О Ц И К Л Ы

 (от.

 био...

 и греч. kyklos — круг), 

ж и з н е н н ы е  о б л а с т и , три самых крупных подраз­
деления биосферы: суша, море и внутренние водо­
емы. Каждый Б. подразделяется на

 биохоры,

 вклю­

чающие значительное число

 биотопов.

 Напр., био­

топы песчаных, глинистых и каменистых пустынь 
объединяются в биохор пустынь, к-рый вместе с био­
хорами лесов, степей и др. составляет Б. суши. 
В экологии термин  „ б и о ц и к л ы " употребляется и в 
ином значении. 

Б И О Э Л Е К Т Р И Ч Е С К И Е  П О Т Е Н Ц И А Л Ы ,

 элек 

трические потенциалы, возникающие в

 тканях

 и от­

дельных

 клетках

 растения. Различают 2 осн. типа 

Б. п. — потенциал покоя и потенциал действия. У 

живых клеток в-да в состоянии покоя между внутрен­
ним содержимым клетки и наружным р-ром суще­
ствует разность потенциалов порядка 60—90 мВ, 

к-рая локализована на поверхностной

 мембране.

 Б. 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

п. используются для изучения состояния и функций 
цитоплазмы при воздействии на виноградное расте­
ние экстремальных факторов —

 засухи,

 жары, моро­

зов,

 гербицидов

 и т.д., что позволяет определить 

степень повреждения отдельных органов виноград­
ного куста —

 почек, глазков,

 тканей побегов и

 корней. 

Лит.:

  М а с л о б р о д  С И . Электрофизиологическая полярность расте­

ния. — К., 1973.

 А.Я.Земшман,

  К и ш и н е в 

Б И О Э Н Е Р Г Е Т И К А ,

 раздел биологии, изучающий 

механизмы трансформации и запасания энергии в 
живых системах. 

Сформировалась на стыке биофизики, биохимии, молекулярной био­
логии и физиологии клетки. Началом Б.  м о ж н о считать работы нем. 
врача Ю. Р. Майера (1841). Во 2-й пол. 20в. Б. получила широкое 
развитие, в чем  б о л ь ш у ю роль сыграли сов. ученые В. А. Белицер, 
А. М. Теренин, А. А. Красновский, В. П. Скулачев и др. 

Б. рассматривает энергетич. процессы в живых организмах с позиции 

термодинамики  о т к р ы т ы х систем. Важнейшими достижениями Б. яв­
ляются: открытие единообразия энергетич. процессов и общность в-в, 
а к к у м у л и р у ю щ и х энергию во всех формах  ж и з н и ; установление роли 
сопрягающих мембран митохондрий и хлоропластов в трансформации 
энергии окисления и световой энергии в химич. энергию макроэргич. 

связей аденозинтрифосфата

  ( А Т Ф ) ;

 выяснение сопряжения эндоэрго-

нических процессов, связанных с накоплением энергии и экзоэргониче-
ских, сопровождаемых ее выделением. Осн. соединениями, участвую­
щ и м и в трансформации, запасании и переносе энергии в живых орга­
низмах, являются нуклеозидфосфаты и прежде всего

  А Т Ф .

 У в-да син­

тез

  А Т Ф

 осуществляется в процессах фотофосфорилирования (цикли­

ческого, нециклического и псевдоциклического), фотодыхания по  г л и -
колатному пути и окислительного фосфори лирования. Процессы фото­

фосфорилирования и фотодыхания протекают на свету и связаны с 
функцией хлоропластов, а процессы окислительного фосфорилирова-
ния светонезависимы и локализованы в митохондриях. Осн. нагрузка 
в накоплении энергии в зеленых органах в-да принадлежит нециклич. 
фотофосфорилированию. 

Существует предположение о трех механизмах синтеза

  А Т Ф

 в сопря­

г а ю щ и х мембранах: хемиосмотического, конформационно-механохи-

мического и химического сопряжения. Наибольших эксперименталь­
ных подтверждений получил хемиосмотич. механизм, выдвинутый 
англ.  б и о х и м и к о м  П . М и т ч е л л о м (1961). Согласно хемиосмотич. ме­
ханизму запасание энергии электронов, переносимых по редокс-цепи, 
осуществляется в форме электрохимич. потенциала, образованного 
градиентом протонов на мембране; обращение протонного градиента 
приводит к синтезу

  А Т Ф ;

 мембранный потенциал, наряду с  А Т Ф , 

является универсальной энергией в живой клетке; энергия может транс­
формироваться в работу химическую (синтез

  А Т Ф ,

 обратный перенос 

электронов), осмотическую (транспорт ионов против концентрацион­
ного градиента) и в тепло. 

В Б. используются методы биохимич. анализа, дифференциальной 
спектрофотометрии, электронной  м и к р о с к о п и и , микрокалориметрии, 
метод меченых атомов и др. 

Лит.:

  С к у л а ч е в  В . П . Трансформация энергии в биомембранах. — 

М . , 1972;  Б е л л  Л . Н . Энергетика фотосинтезирующей растительной 
клетки. —  М . , 1980;  З е н г б у ш П. Молекулярная и клеточная био­

логия: В 3-х т. Пер. с нем. —  М . , 1982. — Т. 2. 

А.Г.Жакотэ,

  К и ш и н е в 

Б И Т О К С И Б А Ц И Л Л Й Н (БТБ),

 отечественный био­

препарат, используемый в борьбе с вредными на­
секомыми. Изготавливается на основе бактерий Ba­

cillus thuxingiensis Berl и содержит комплекс спор, 

кристаллов и термостабильный экзотоксин. Пора­
жает клетки кишечника насекомых, что вызывает их 
гибель. Выпускается БТБ в виде сухого порошка, 
содержащего 45 млрд. спор-грамм бактерий и 0,6— 
0,8% экзотоксина. В воде образует суспензию, сов­
мещается с фунгицидами (кроме бордоской жидко­
сти), что позволяет проводить комплексные обработ­
ки против вредителей и болезней. На виноградниках 
может быть применен в борьбе с гроздевой и двулет-
ной листовертками. По эффективности не уступает 
хлорофосу. Более восприимчивы к препарату гусе­
ницы и личинки 1—2 возрастов. Обработки проводят 
по каждому поколению вредителя с интервалами 7— 

8 дней, из расчета 3—5 кг/га БТБ с нормой расхода 
рабочей жидкости 500 л/га. Обработки насаждений 
БТБ могут проводиться и перед снятием урожая, 
когда применение химич. препаратов недопустимо. 
Для растений, полезных насекомых, животных и че­

ловека БТБ безвреден.

 С.Г.Дима,

 Кишинев 

Б И Ш Т Ы , Бёгишты, Бйгишты,

 среднеазиатский тех-

нич. сорт в-да среднепозднего периода созревания. 
Относится к эколого-географич. группе восточных 
сортов. Районирован в Узб. ССР. Листья средние, 

округлые или яйцевидные, среднерассеченные, сет-
чато-морщинистые, с краями, слегка загнутыми 
вверх, снизу голые. Черешковая выемка закрытая 

либо стрельчатая, иногда со шпорцей. Цветок обое­
полый. Грозди крупные, средне- или очень плот­

ные, цилиндроконические или цилиндрические с 
крыльями. Ягоды средние, округлые или слегка 
сплюснутые у основания, желтовато-зеленые, при пол­
ном созревании светло-янтарные. Кожица с бу­
рыми точками, средней плотности, покрыта тонким 
восковым налетом. Период от начала распускания 
почек до технич. зрелости ягод 150 дней при сумме 
активных темп-р 3000°—3340°С. Кусты среднеро-

слые. Урожайность 150—200, иногда до 300 ц/га. 

Вызревание побегов хорошее. Сорт устойчив против 
избыточного засоления и заболачивания почвы, а 
также засухи. Используется для приготовления сто­
лового белого вина

 Бишты

 и соков. 

П.Х.Кискин,

 Кишинев 

Б Й Ш Т Ы ,

 столовое сухое белое ординарное вино из 

в-да сорта Бишты, выращиваемого в Бухарской обл. 
Выпускается с 1949. Цвет вина соломенный. Кон­
диции вина: спирт 9—12% об., титруемая кислот­
ность 6 г/дм

3

. В-д собирают при сахаристости 18— 

20%, перерабатывают с гребнеотделением (см.

 Белые 

столовые сухие виноматериалы). 

„ Б Л А Г О Р О Д Н А Я "  Г Н И Л Ь

  в и н о г р а д а , разновид­

ность гнили, вызываемой кратковременным воздей­
ствием на созревшие ягоды белых сортов винограда 
гриба Botrytis cinerea. Встречается в р-нах, где в пе­
риод созревания в-да утренние туманы чередуются с 
теплой сухой погодой днем. В отличие от

 серой 

Гроздь винограда, пораженная  „ б л а г о р о д н о й " гнилью 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

167 

БОГА 

гнили,

 вызываемой тем же возбудителем, патоген не 

проникает глубоко в ткани ягоды. Кожица ягоды при 
этом приобретает коричневый цвет.  „ Б . " г. вызывает 
полезные изменения: увеличивает концентрацию са­
хара в соке (до 40% и более), глицерина, декстра-

нов и глюконовых к-т, уменьшает его кислотность, 
способствует переходу ароматических в-в кожицы в 
сок, а затем в вино. В связи с тем, что  „ Б . " г. 
развивается медленно, сбор гроздей и даже отдель­
ных ягод в нужной степени готовности производят 
многократно. Из в-да с  „ Б . " г. готовят высококаче­
ственные вина в

 ФРГ

 (долина Рейна), Венгрии (То­

кай), Франции (Сотерн), а также в нек-рых р-нах 

виноградарства СССР (Краснодарский край). См. 
также

 Ауслезе. 

Лит.:

 Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия.— 

М., 1979. 

Б Л О К С О П О Л И М Ё Р Ы ,

 продукты блоксополиме-

ризации и блоксополиконденсации, сочетающие 
свойства нескольких (обычно двух) полимеров. Со­
став Б. определяется составом входящих в них це­
пей низкомолекулярных гомополимеров  ( о л и г о м е -

ров). Общая формула Б., состоящего из 2 олигоме-
ров, имеет вид: [А—А... —  А — А ] „ — [В—В —  . . . B ]

w

где А и В — различные мономеры;

 пит

 — степени 

их полимеризации (поликонденсации). Б. из поли-
изобутилена и полиэтилена, привитый к поверхности 
белой сажи, используется в качестве прокладочного 
материала для

 кронен-пробок

 и для изготовления 

мягкой тары под винопродукты. 

Лит.:

 Складные полимерные резервуары для продуктов винодельчес­

кого и сокового производства. — К., 1970. 

БЛОШКА  В И Н О Г Р А Д Н А Я

 (Haltica ampelophaga 

Guer), жук сем. листоедов; вредитель виноградной 

лозы и др. с.-х. растений. Тело овальное, длиной 3,5— 
4,4 мм, блестящее, от голубого до зеленого цвета. 
Задние ноги прыгательные. Зимует имаго под корой. 

Весной при выходе из мест зимовки питается распус­
тившимися листьями и молодыми побегами. Яйца 
откладывает кучками от 7 до 30 штук с нижней сто­
роны листа. Отродившиеся личинки вначале желтые, 
затем чернеют; питаются листьями. Развивается в 

1—3 генерациях.  М е р ы  б о р ь б ы : в очагах распро-

Лист, поврежденный блошкой 

странения вредителя в период вегетации рекомен­
дуется опрыскивание кустов р-рами хлорофоса или 
фозалона 0,2%-ной концентрации. 

Лит.:

 Galet P. Les maladies et les parasites de la vigne. — Montpel-

lier, 1982. — v. 2.

 О. С. Ребеза.

 Кишинев 

Б О Г

 A3, способ культуры в-да врасстил, при к-ром 

побеги не стелются по земле, а приподняты на на­
стил высотой 30—50 см. Настил сооружают из вби­
тых в землю кольев с развилками, на к-рые укла­
дывают жерди. Используется в Ср. Азии. Главные 
преимущества — дешевизна и простота устройства. 

Как и культура врасстил, Б. имеет ряд недостатков: 

слабая освещенность листового аппарата, связанная 
с загущением побегов, неудовлетворительное фор­
мирование соцветий под слоем листьев и их опыле­

ние, неравномерное созревание ягод, недостаточная 
проветриваемость куста, обусловливающая повы­
шенную опасность повреждения растений вредите­

лями и болезнями, и др. Поэтому Б. заменяется более 
рациональными системами ведения куста. 

Лит.:

 Колесник  Л . В . Виноградарство. — К., 1968. 

Б О Г А Р Н О Е  З Е М Л Е Д Е Л И Е ,

 возделывание с.-х. ку­

льтур без орошения в районах орошаемого земледе­

лия. Распространено в республиках Ср. Азии и За­
кавказья. Б. з. практикуется из-за недостатка воды 
или из-за невозможности внедрения орошаемого зе­
мледелия. На богаре в основном применяют агро-
технич. комплекс сухого земледелия, направленный 
на максимальное использование продуктивной влаги 
почвы. При возделывании в-да на богаре подбира­
ются засухоустойчивые сорта. В предгорных районах 
Ср. Азии и Казахстана на сероземах при сумме го­
довых осадков не менее 450 мм определены районы 

богарного виноградарства, где возделываются сор­
та, районированные в Европ. части СССР: Алиготе, 

РИСЛИНГ,  Р к а ц и т е л и И  Д р .

 М. С. Гнатышин.

 Кишинев 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

 

 

 

 

 

 

содержание      ..     8      9      10      11     ..