Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 8

путем выдержки на осадке не более 20 дней с момен­
та оклейки или в потоке путем центрифугирования 
обработанных виноматериалов после образования 
осадка. Для исключения лишней переливки и избе­
жания дополнительного насыщения виноматериалов 
кислородом снятие с осадка совмещают с фильтра­
цией. Осветленные виноматериалы хранят в резер­
вуарах без доступа кислорода до использования в 
купаже. 

Лит.:

  А г а б а л ь я н ц Г. Г. Химико-технологический контроль произ­

водства Советского шампанского. —  М . , 1954. 

С.П.Авакянц,

 Москва 

А С С И М И Л Я Т Ы ,

  а н а б о л и т ы , органические соеди­

нения, тождественные собственным в-вам организма, 
образующиеся при

 ассимиляции.

 У виноградного 

растения А. создаются из различных в-в, поступа­
ющих извне, а также из соединений, ранее образо­
вавшихся при

 диссимиляции.

 Зачастую А. называют 

первичные органич. соединения, образуемые в-дом 
в

 хлоропластах

 в процессе фотосинтетич. усвоения 

углекислоты, а также постфотосинтетич. превраще­
ния первичных продуктов

 фотосинтеза.

 А. могут ло­

кализоваться в местах их образования или передви­
гаться в отдельные органы и части растения. У в-да 
передвижение Сахаров,

 аминокислот,

 органич. к-т 

происходит по восходящему току со скоростью 15— 
17 см/ч, по нисходящему — 34—44 см/ч. Такое пе­
редвижение возможно не только по

 коре,

 но и по 

древесине, хотя и в меньшей степени. Оно наблюда­
ется и в радиальном направлении. До цветения пе­

редвижение А. направлено к активно растущей вер­
хушке

 побега;

 после опыления цветков — к растущим 

ягодам;

 в фазе созревания ягод — к зреющим ягодам; 

из

 пасынков

 без соцветий и

 гроздей

 — к гроздям осн. 

побегов; из неплодоносящих побегов — к плодонося­
щим. После уборки урожая А. локализуются в 
однолетних побегах, многолетней древесине и в

 кор­

невой системе.

 Перераспределение А. в виноградном 

растении происходит в зоне головки куста, но оно 
может иметь место и в др. его органах. Направление 
и скорость транспорта А. в-да регулируются рядом 
агротехнич. мероприятий. Напр., прищипывание вер­
хушки побега и ранняя

 чеканка

 усиливают передви­

жение А. к цветкам и растущим ягодам не только 
собственных, но и соседних побегов.

 Кольцевание 

сильно затрудняет отток А. к многолетней древесине 
и корневой системе, а также их перемещение между 
побегами. Увеличение

 нагрузки куста

 урожаем уси­

ливает приток А. к гроздям из мест их образова­

ния первичной локализации. Условия минерального 
питания также влияют на кол-во образующихся А. и 
их качеств, состав. 

Лит.:

  Ч а н и ш в и л и Ш. Ш. Передвижение ассимилятов в виноградной 

лозе. — Тбилиси, 1964;  А м и р д ж а н о в А. Г. Солнечная радиация и 

продуктивность виноградника. —  Л . , 1980; Физиология винограда и 

основы его возделывания: В 3-х  т . / П о д ред. К.Стоева. — София, 

1981. — Т. 1.

 Б.Л.Дорохов,

  К и ш и н е в 

А С С И М И Л Я Ц И О Н Н Ы Й  К Р А Х М А Л ,

 см в ст. 

Крахмал. 

А С С И М И Л Я Ц И Я

 (от лат. assimilatio — уподобле­

ние, отождествление),  а н а б о л и з м , процесс образо­
вания в-в в растениях, при к-ром организм восприни­
мает извне расличные элементы среды, превращая 
их в

 ассимиляты.

 Реакции процесса А. тесно связаны 

и сопряжены с таковыми процесса

 диссимиляции, 

составляя две стороны единого процесса

 обмена 

веществ

 и энергии всякого живого организма. Эта 

связь проявляется не только в слаженности и стро­
гой последовательности слагающих их биохимич. 
реакций, но и в энергии, к-рая необходима для осу­
ществления первичного синтеза и дальнейшего прев­

ращения органич. соединений. Одной из важнейших 

энергетич. систем, обусловливающих сопряженность 
обменных реакций в виноградном растении, является 

наличие

 аденозинфосфорных кислот.

 Различают 3 

наиболее важных показателя, характеризующих про­
цесс А. 
А с с и м и л я ц и о н н а я депрессия (А. д.) — умень­
шение интенсивности А. под влиянием неблагоприя­
тных факторов внешней среды и внутреннего состоя­
ния растения; понижение интенсивности

 фотосин­

теза

 и повышение интенсивности дыхания, при к-ром 

уровень

 газообмена

 углекислоты растения на свету 

близок или ниже

 компенсационной точки.

 Частая 

по периодичности и длительная по продолжитель­
ности А. д. отрицательно сказывается на общей про­
дуктивности виноградного растения. А. д. наблю­
дается в условиях жаркого климата, с резким и силь­
ным повышением и понижением темп-ры, при атмо­
сферной и почвенной засухе, понижении уровня водо-
обеспеченности растений. У листьев в-да она наблю­
дается при темп-ре 30°—35°С, зависит от степени 

адаптации

 растения к факторам внешней среды, его 

физиологич. состояния. А. д. у старых листьев в-да 
выражена сильнее, чем у молодых и ксероморфных, 
у к-рых она проявляется слабее или может отсутство­
вать. У виноградных насаждений, культивируемых 
при орошении, даже кратковременное ухудшение 

водного режима

 приводит к сильной А. д. Ярковыра-

женная А. д. наблюдается при резкой смене светового 
и температурного режимов, при выносе привитых 
черенков из условий недостаточного освещения на 

интенсивный солнечный свет и др. 
А с с и м и л я ц и о н н а я сила (А. с.) — совокупность 

конечных, устойчивых продуктов световой стадии 
фотосинтеза: аденозинтрифосфата  ( А Т Ф ) и нико-
тинамидадениндинуклеотидфосфата  ( Н А Д Ф . Н

2

), 

которые синтезируются в мембранах

 хлоропластов, 

диффундируют в матрикс, используются в реакциях 
усвоения углерода. У виноградного растения на усво­
ение одной молекулы  С 0

2

 затрачиваются 3 молекулы 

А Т Ф и 2 молекулы  Н А Д Ф . Н

2

. Количеств, их отно­

шение существенно влияет на соотношение продук­
тов фотосинтеза. При экстремальных условиях в 
пластидах виноградного листа возникает дефицит 
А Т Ф , что приводит к снижению синтеза высокопо­
лимерных и увеличению мономерных соединений. 
А с с и м и л я ц и о н н о е  ч и с л о (А. ч.) — отношение 

между интенсивностью фотосинтеза и содержанием 

хлорофилла

 в листе. Оно выражается соотношением: 

м г  С 0

2

, поглощенного листом 

мг хлорофилла . час 

и используется при оценке фотобиологич. активно­
сти хлорофилла, особенно если расчет выполнен в 
молярных показателях (моль  С 0

2

/ моль хлорофилла 

в 1 ч). У виноградного растения А. ч. равно 4—8, вели­
чина к-рого меняется в течение вегетации растений. 

Экологич. факторы и агротехнич. мероприятия ока­

зывают влияние на уровень и направленность про­
цессов А. и на распределение ассимилятов между 
вегетативными и репродуктивными органами вино­
градного растения, определяя величину и качество 
биологич. и хозяйственного урожаев. 

Лит.:

  Д о р о х о в Л. М.  Ж и з н ь сельскохозяйственных растений. — 2-е 

изд. — К., 1962;  А м и р д ж а н о в А. Г. Солнечная радиация и продуктив­
ность виноградника. —  Л . , 1980; Физиология винограда и основы его 
возделывания: В 3-х т. /  П о д ред. К.Стоева. — София, 1981. — Т. 1. 

Б. Л. Дорохов, А. Г. Жакотэ, 

И. И. Баранина,

 Кишинев 

А С С И М И Л Я Ц И Я

 в  в и н о д е л и и . Понятие  „ А . " в 

в-делии связано с брожением сусла, формированием 

121 

АСТР 

и созреванием вина, жизнедеятельностью дрожжей 
и др. Существенную роль играет А. спирта винома-
териалом при

 спиртовании.

 Наиболее быстрая А. 

спирта и улучшение букета и вкуса вин наблюдается 
при спиртовании бродяшего сусла или мезги. В про­
цессе

 брожения спиртового

 дрожжи хорошо ассими­

лируют аммиачный, аминный и амидный азот, упот­
ребляя в первую очередь азот аммиака, затем ами­

нокислот в основном в фазе размножения и роста 
клеток. Степень А. и использования аминокислот 
дрожжами зависит от их вида, темп-ры среды, аэра­
ции и др. факторов. На разных фазах своего развития 
дрожжевые клетки ассимилируют также неорганич. 
и органич. связанный фосфор. Его А. происходит 
при интенсивном размножении дрожжей и стиму­

лируется аэрацией среды. Важное значение в в-делии 
имеет А. кислорода вином, скорость к-рой зависит 
от химич. состава вина, темп-ры выдержки и концен­
трации  0

2

. Дрожжевые клетки, иммобилизованные 

на насадке, способны в течение 3—5 ч ассимилиро­
вать растворенный в вине кислород. На этом свой­
стве основан метод биологич. обескислороживания 
купажа шампанского. А. азотистых в-в дрожжами 

(азотопонижение биологическое)

 используется в тех­

нологии игристого вина

 Асти спуманте. 

Лит:

  Р о д о п у л о А. К. Биохимия виноделия. —  М . , 1971;  А в а к я н ц 

С. П. Биохимические основы технологии шампанского. —  М . , 1980. 

С. П. Авакянц,

  М о с к в а 

А С С О Р Т И М Е Н Т

  В И Н

 (франц. assortiment — под­

бор, набор, комплект), состав и соотношение отдель­
ных марок (типов) вин в выпуске продукции пред­
приятия или отрасли произ-ва. А. в. характеризует 
состояние и качество продукции и оказывает суще­
ственное влияние на экономич. показатели предпри­
ятия. Гос. планом, в рамках предприятия (отрасли), 
устанавливаются задания по выпуску определенного 

ассортимента ВИН.

 И. А. Прида,

 Кишинев 

АССОЦИАЦИЯ  П О Ч В

 (позднелат. associatio — со­

единение), почвенно-картографическая единица, 

включающая разнородные почвы, занимающие 
очень малые плошади при близком расположении 
в пространстве. 
Выделяются на почвенных картах, даже детальных, 

едиными контурами из-за невозможности в данном 

масштабе показать их раздельно. Термин часто ис­
пользуется при почвенно-картографических работах 
в США, Канаде, Австралии и др. англоязычных 
странах. В сов. литературе термин употребляется 
редко, его заменяют более конкретные и дифферен­
цированные единицы структуры почвенного покрова 
— комплексы, сочетания, ташеты, мозаики, микро-
катены и др. А. п. свойственны почвенному покро­
ву склонов, широко используемых при соответству­
ющих климатич. условиях для в-дарства. В случае 
разнородных А. п., напр., в Молдавии, на склонах 
сочетаются полнопрофильные

 черноземы,

 эродиро­

ванные черноземы, избыточно увлаженные, солонце­
ватые и засоленные почвы, масштаб производимой 
почвенной съемки должен быть увеличен с тем, что­

бы вместо А. п. были выделены элементарные поч­
венные ареалы или А. п., состоящие из почв, близких 
друг к другу генетически, по плодородию и возмож­
ному использованию в в-дарстве. 

Лит.:

  Ф р и д л а н д В. М. Структура почвенного покрова. —  М . , 1972; 

Г о д е л ь м а н  Я . М . Неоднородность почвенного покрова и исполь­
зование земель. —  М . , 1981.

 И. А. Крупеников,

  К и ш и н е в 

АССУ, один из типов

 токайских вин. 

АСТЕРОИДНАЯ  М О З А И К А ,

 см в ст.

 Вирусные 

болезни винограда. 

А С Т И  С П У М А Н Т Е ,  А с т и пенящееся, мускатное 
игристое вино, вырабатываемое в Италии. Цвет вина 
светло-желтый, чуть золотистый. Аромат характер­
ный для муската, с тонами чайной розы, липы, 
акациевого меда. Вкус сладковатый. Состав вина 
А. с. сильно колеблется: спирт 6—

9%

 об., сахар 6— 

9 г/100 см

3

, титруемая кислотность 5—7 г/дм

3

. Впер­

вые А. с. было приготовлено в 1868 из сладких му­
скатных недобродов бутылочным методом шампа­
низации. Современную технологию А. с. разработа­
ли итал. энологи Менсио, Гарино-Канина и др. 
Технологич. схема произ-ва А. с: отборный в-д пе­
рерабатывают на валковых дробилках. Исполь­
зуют сусло-самотек и сусло 1-го давления, получен­
ное на гидравлич. или ротационных прессах. Суль-
фитированное сусло оклеивается

 желатином

 и от­

стаивается в невысоких чанах в течение 18—24 ч. 
Процесс брожения неоднократно прерывается оклей­
кой и фильтрацией, пока не получится биологи­
чески истощенный

 недоброд,

 не способный к быстро­

му забраживанию. Для остановки брожения широко 
используется центрифугирование, фильтрация диа-
митовая, холод. Насыщение вина диоксидом углеро­
да производится при вторичном брожении в бутыл­
ках или в герметически закрытых резервуарах. В 

СССР разработан способ произ-ва мускатных игри­
стых вин типа А. с. по купажной схеме (1945). Ку­
пажируются 2 материала — сухой белый винома-
териал и заспиртованное мускатное сусло. После 
соответствующей обработки купаж направляется на 
шампанизацию в бутылках или

 акратофорах. 

Лит.:

  Ш о л ь ц  Е . П . ,  Ф и л и п п о в  А .  М . Игристые вина  К р ы м а и 

их технология. — Симферополь, 1967; Теория и практика виноделия: 
Пер. с фр. —  М . , 1980. — Т. 3.

 А. И. Кептине,

 Кишинев 

А С Т Р А Х А Н С К А Я  С И С Т Е М А ,

 система ведения ви­

нограда, представляющая собой совокупность при­
емов по закладке насаждений, формированию и 
уходу за кустами. Выработана в р-нах Астрахани 
более 300 лет назад на основе народного опыта 
под влиянием местных почвенно-климатич. и эконо­
мич. условий (в литературе встречается под назв. 

„Астраханская форма"). Включает гнездовую посад­

ку черенков в ямки по 5—10 штук, в результате 
чего куст имеет 10—15 многолетних ветвей, факти­
чески берущих начало от разных растений. Последние 
закрепляются на опорах, имеющих вид крытых ал­
лей, галерей (см.

 Беседочная культура винограда). 

Ветви распределяются на 2 стороны и подвязыва­
ются к нижним перекладинам на расстоянии 15—20 см 
друг от друга. Осенью перед укрытием кусты сни­
мают с опор, обрезают, оставляя на плодоношение 

четырех-, семиглазковые стрелки, собирают в пучки, 

укладывают в борозды и укрывают землей. Позднее 
эта система была несколько усовершенствована (см. 
рис.). Сохранив принцип галерейной культуры, кусты 

Ведение кустов винограда по астраханской системе 

стали формировать с длинными, наклонными вдоль 

линии посадки штамбами (ветвящимися в верхней 

части), размещая крону кустов в 2 яруса. Это облег­
чило укрытие и позволило механизировать обработ­
ку почвы на виноградниках. 

Лит.:

 Виноградарство. — М. —  Л . , 1937. 

Л. Г. Парфененко,

 Кишинев 

А С Ф И К С И Я ,

 удушение, вызванное недостаточным 

кол-вом кислорода в воздухе и большой концентра­
цией нейтральных, негодных для дыхания газов 
(азот, углекислый газ и др.). В в-делии очень опа­
сным асфиктическим газом является углекислый газ, 
образующийся при брожении сусла или мезги.  К о н ­
центрация углекислого газа в помещении не должна 

превышать 20мг/м

3

. Предельно допустима концен­

трация углекислого газа в 30мг/м

3

. При работе 

в производств, помещениях с повышенным содер­
жанием углекислого газа необходимо соблюдать 
правила по технике безопасности и производств, 
санитарии в винодельч. промышленности. 

А С Ы Л  К А Р А ,

  К и з л я р с к и й  ч е р н ы й ,  П р а с к о в е й -

с к и й  ч е р н ы й , технич. сорт в-да среднего периода 
созревания. Районирован в РСФСР. Листья средние 

и большие, глубокорассеченные, пятилопастные, сет-

чато-морщинистые, снизу густо опушенные. Цветок 

обоеполый. Грозди средние и большие, конические 
или цилиндроконические, среднеплотные и плотные. 
Ягоды средние, округлые, темно-синие. Кожица 
средней толщины. Мякоть сочная. Период от начала 
распускания почек до технич. зрелости ягод 140 дней 
при сумме активных темп-р 2890°С.  К у с т ы силь-

Асыл кара 

норослые. Урожайность 100—120 ц/га. Чувствителен 
к милдью, ягоды подвержены солнечным ожогам. 
Используется для приготовления ординарных столо­
вых красных вин и соков. 

А Т А В И З М

 (от лат. atavus — отдаленный предок), 

реверсия, появление у организмов признаков, от­
сутствовавших у ближайших предков, но существо­
вавших у их далеких предков. У растений А. мо­
жет появляться в результате расщепления, реком­
бинаций, неполной пенетрантности, а также

 мутаций. 

Примерами А. у виноградного растения служат раз­
витие примитивных признаков, присущих диким эко-
типам, у полученных от культурных форм сеянцев, 
а также почковые мутации, в результате к-рых от­
дельные побеги несут признаки предков. А. в нек-
-рых случаях объясняет спорадич. появление белых 
ягод в гроздях в-да сортов Пино серый, Пино чер­
ный, Шасла розовая, к-рые произошли соответствен­
но от сортов Пино белый и Шасла белая. 

Лит.:

  Н е г р у л ь А. М. Происхождение культурного винограда и 

его классификация. — В кн.: Ампелография  С С С Р .  М . , 1946, т. 1; 
Д а р в и н Ч. Изменения домашних животных и культурных расте­

ний. — Соч.: В 9-ти т.  М . —  Л . , 1951, т. 4. 

В. В. Исаечко,

 Краснодар 

А Т Е Н У Р И ,

 белое игристое вино из в-да сортов 

Чинури

 и

 Горули мцване,

 выращиваемого в Горий-

ском и Каспском р-нах Груз. ССР. Цвет вина свет­
ло-соломенный. Кондиции вина: спирт 9,5—11,5% 

об., сахар 3—5г/100см

3

, титруемая кислотность 

5,5—7,0 г/дм

3

. Вино А. относится к типу

 натураль­

ных игристых полусладких вин. 

А Т М О С Ф Е Р Н О Е  Д А В Л Е Н И Е ,

 давление возду 

х а , давление атмосферного воздуха на находящиеся 
в нем предметы и на земную поверхность. А. д. в 

любой точке атмосферы равно массе вышележа­
щего столба воздуха с основанием, равным едини­
це. На уровне моря А. д. в среднем близко к дав­
лению, производимому столбом ртути высотой в 
760  м м , или 1013,25 гПа. Крайние изменения А. д. 
на уровне моря колеблются в пределах 887—1080гПа. 
С высотой А. д. убывает и на высоте 5 км падает 
примерно наполовину. В горизонтальном направле­
нии А. д. неравномерно. Его изменения носят перио-
дич. характер (суточный, годовой ход). Особенно 
важны для в-дарства непериодич. колебания А. д., 

обусловленные циклонич. деятельностью и связан­
ные со значительными изменениями погодных усло­
вий. 

А Т О М Н О - А Д С О Р Б Ц И О Н Н Ы Й  А Н А Л И З ,

 см. в ст. 

Спектральный анализ. 

А Т Р А З Й Н ,

  з е а з и н ,  х у н г а з и н  П К ,  г е з а п р и м , пен-

т а з и н ,  р а д а з и н , вседекс,  п р и м а т о л , C

8

H

14

C1N

5

, 

избирательный системный

 гербицид.

  М о л . м. 215,7. 

Белое кристаллич. в-во, темп-pa пл. 173°—175°С. 
Растворимость в воде ЗЗмг/л, плохо растворим в 
органич. растворителях. А. выпускается в виде 50%-
-ного

 смачивающегося порошка

 или пасты, содержа­

щей 30—40% действующего в-ва, минеральное масло 
и вспомогательные в-ва. А. проникает в растение 
через

 корни

 и

 листья.

 Эффективен против многих 

однолетних двудольных и злаковых сорняков. На 

виноградниках старше 3 лет поверхность почвы оп­
рыскивается водной суспензией А. Доза 2—8 кг/га 
по действующему в-ву, определяется в основном 

гранулометрическим составом почвы

 и содержанием 

в ней

 гумуса.

 На тяжелых, богатых гумусом поч­

вах применяются максимальные дозы. А. вносится 
ранней весной до появления всходов сорняков или 
осенью после сбора урожая в-да. А. малотоксичен 
для человека и теплокровных животных. Допустимое 
остаточное кол-во А. в в-де 0,1мг/кг. Меры безо­
пасности — общепринятые для малотоксичных

 пе­

стицидов,

 д/.

 м. Портной,

 Кишинев 

А Т Т И К А

 (греч. Attike), виноградарско-винодельче-

ская область на Ю-В

 Греции,

 расположенная в поясе 

сухих субтропиков. А. пересекают 2 горные системы; 
преобладают средневысотные массивы (1200—1800 м; 

123 

АУСЛ 

высшая точка — гора Олимп, 2911 м). Почвы в при­
брежных и низкогорных р-нах коричневые и буро-
-коричневые, выше — бурые горно-лесные. На кар­

бонатных породах — горные красные почвы. В А. 
культура в-да насчитывает более 3-х тыс. лет. Осн. 
сорта в-да: технические — Родитис, Мускат Отто-
нель, Савватиано; столовые — Мускат гамбургский, 

Карабурну, Кардинал. Самое известное вино — Рет-

сино — ароматизировано сосновой смолой. 

А Т Т Р А К Т А Н Т Ы

 (от лат. attraho — притягиваю 

к себе), природные или синтетич. в-ва, способные 
привлекать животных, в т.ч. насекомых-вредителей 
с.-х. культур. 

А. подразделяются на половые, пищевые и привлекающие к месту 
кладки яиц.  П о л о в ы е А. являются регуляторами и стимуляторами 
процессов воспроизводства; исключительно специфичны и благодаря 
высокой активности способны на значительных расстояниях в нич­
тожно малых дозах вызывать ответную реакцию особей другого 
пола. Высокое избирательное действие в сочетании с малой ток­
сичностью синтетич. препаратов данной  г р у п п ы полностью исключает 
в зоне их применения нежелательное воздействие на млекопитающих 

и др. компоненты биоценоза.  П и щ е в ы е А. являются наиболее рас­
пространенными. Используются продукты разложения различных 
органич. в-в, патока, сиропы и др. Продолжительность их действия 
чаще не превышает 4—7 дней. А.,  п р и в л е к а ю щ и е к  м е с т у  к л а д к и 
яиц, относительно малочисленны: насекомые обычно откладывают 
яйца в места, где имеется подходящая пища для потомства. 
Биологич. действие А. известно давно, однако их применение в прак-
тич. целях началось в последние 10—15 лет. А. используются в слу­
жбе прогноза для выявления вредителей, обнаружения и определения 
границ очагов их распространения, экономич. порогов вредоносности, 

сигнализации сроков применения инсектицидов, а также как способ 
непосредственной борьбы с вредителями путем дезориентации насе­
комых и создания „самцового  в а к у у м а " , тормозящего процесс вос­
производства вида. Перспективным направлением в выполнении про­
граммы интегрированной защиты растений от вредителей является 
применение А. в сочетании с инсектицидами, что позволяет сократить 
площади с.-х. угодий, подвергающихся химич. обработкам, расход 
препаратов, предотвратить загрязнение продуктов и внешней среды 

остатками пестицидов. На виноградниках для защиты насаждений от 
гроздевой листовертки  ш и р о к о используется половой синтетич. А. 
— грапамон: в конце апреля ловушки с А. развешивают на высоте 
формирования соцветий (из расчета 1 ловушку на  Ю г а ) .  К о н т р о л ь ­
ный их осмотр проводится 2 раза в неделю, раз в 3—4 недели 
меняют А. Данный метод позволяет точно определить начало лёта, 
его интенсивность; при интенсивности лёта 20 насекомых в сутки на 
одну ловушку дается сигнал к проведению химич. обработки на­
саждений. Испытание синтетич. А. проводится для виноградной и 
двулётной листоверток (последняя  х о р о ш о привлекается на виноград­
ную патоку, бекмес). 

Лит.:

 Химическая защита растений. — 2-е изд. —  М . , 1980;  Х и м и ­

ческая и биологическая защита растений. —  М . , 1983. 

А.Г.Ребеза,

  К и ш и н е в 

А У К С И Н Ы

 (от греч. айхо — выращиваю, увели­

чиваю), группа гормонов растений, влияющих на 
ростовые процессы. 

Вырабатываются в клетках растений и обладают  с т и м у л и р у ю щ и м и 
и ингибирующими свойствами. В малых концентрациях А. способ­

ствуют растяжению, делению и дифференциации клеток, образова­

нию корней, восстановлению недостающих органов, заложению ве­
гетативных почек. В больших дозах А. действуют угнетающе, задер­
живая распускание почек и опадение черешков листьев и др. А. — 
одноосновные оксикислоты, в растениях представлены  г л . обр. в 
виде индолил-3-уксусной к-ты, образуются в точках роста стеблей, 

верхушках корней, молодых листьях, почках, способны передвигаться 
вниз по стеблю и вверх по  к о р н ю . В виноградном растении А. найдены 
во всех его органах. Синтетич. аналоги А. (индолилмасляная, нафтил-
уксусная кислоты и др.) применяются в в-дарстве для повышения 
корнеобразования и срастаемости привитых черенков, плодоносности 
глазков, стимулируют рост ягод и способствуют образованию бессе­

мянных ягод. 

Лит.:

 Кефели В. И. Природные ингибиторы роста и фитогормо-

ны. — М., 1974;  Г а м б у р г К. 3. и  д р . Регуляторы роста растений. 

— М., 1979; Физиология винограда и основы его возделывания 

/ Под ред. К. Стоева. — София, 1983. — Т. 2.

 П. В. Негру,

 Кишинев 

АУРЕОБАЗИДИОЗ,

 грибное заболевание виногра­

да. Возбудитель — Aureobasidiiim vitis Viala et Bo-
yer. Поражает листья и ягоды. На листьях (обычно в 

июле) появляются темно-коричневые, со слабой кон­

центричностью пятна размером 3—35  м м , централь­

ная часть к-рых через нек-рое время становится све­
тло-серой. Длительное время они остаются стерильными, 
и только после окончательного отмирания ткани с 

нижней стороны листа хорошо заметны конусовид­
ные пепельно-серые плодоносные нити, выходящие 
из ткани листа через прорванный эпидермис. На 

отмерших листьях в направлении жилок, а также 
под кожицей больных ягод появляются беловато-
-серые склероции. Значительное поражение приводит 
к почернению и гибели концов побегов, к смор­
щиванию ягод и их усыханию. А. известен в Ав­
стралии, Франции и др. странах; в СССР — в  К р ы м у 

и др. виноградарских р-нах  Ю ж н о й Украины, а так­

же в Приморском крае.  М е р ы  б о р ь б ы : при мас­
совом поражении виноградников — опрыскивание 

2%-ной бордоской жидкостью; тщательный конт­
роль за перевозом посадочного материала; ликвида­

ция обнаруженных очагов заболевания путем уборки 

и уничтожения пораженной листвы. Контроль за 
недопущением дальнейшего распространения забо­
левания осуществляется карантинной службой. 

Лит.:

  А б л а к а т о в а А. А. Новое заболевание винограда. — Защита 

растений от вредителей и болезней, 1960,  № 7 . 

Л. А. Маржииа,

  К и ш и н е в 

А У Р Й У ,

 десертное белое марочное вино из в-да 

Траминер белый, выращиваемого в центральной и 
южной зонах Молд. ССР. Марка создана специали­
стами совхоза-завода „Резены" Кутузовского р-на 

в 1953. Цвет вина от светло-золотистого до темно-
-золотистого. Букет чайной розы. Кондиции вина: 
спирт 16% об., сахар 16 г/100 см

3

, титруемая кислот­

ность 5—6 г/дм

3

. Для выработки вина А. в-д соби­

рают при сахаристости не менее 20%, дробят с греб-
неотделением. Виноматериалы готовят с настаива­
нием мезги и последующим спиртованием бродя­
щего сусла (см.

 Крепленые виноматериалы).

 Практи­

куется также частичное спиртование мезги (до 20%) 
и настаивание в течение 18—20 ч. Выдерживают 3 
года. На 1-м и 2-м годах выдержки проводят по 
2 открытые переливки, на 3-м — одну закрытую. 

Вино удостоено 5 золотых и серебряной медалей. 

А у р и у 

А У С Л Ё З Е , высококачественные вина с остаточным 
сахаром, приготавливаемые из отборного, собирае­
мого по мере созревания в-да. Сбор в-да продол­
жается иногда до наступления морозов. Собранные 

ягоды раздавливают дробилкой, мезгу настаивают 
в течение 6—10 дней, после чего ее несколько раз 
прессуют. Вина А. получают только из первых фрак­
ций. Высокосахаристое сусло бродит медленно в 
холодных подвалах. Для приостановки брожения 

используют переливки, фильтрацию и сульфитиро-
вание. К группе вин А. относят также Шпэтлезе, 
к-рое готовят из в-да полной зрелости с сахари-

стостью не ниже 20%, Беерен-ауслезе — готовится 
из отобранных перезревших ягод, пораженных Во-
trytis cinerea или слегка заизюмленных с сахари­
стостью не ниже 29%, и Трохенбеерен-ауслезе — 
богатое крепкое сладкое вино, вырабатываемое из 
отобранных ягод в-да сахаристостью не менее 36% 
и пораженных Botrytis cinerea. По данным Нейбау-
эра, рейнские сладкие вина А., получаемые тради­
ционным способом, в среднем содержат спирта от 
9,3 до 12,7% об., сахара от 3,2 до 15,0 г/100 см

3

; 

их титруемая кислотность от 6,7 до 10,0 г/дм

3

. Со­

временная технология полусладких вин на Рейне и 
Мозеле отличается от традиционной и основана на 
брожении под давлением углекислого газа, к-рое 
позволяет при 9—10% об. спирта сохранить в полу­
чаемом вине 2—4 г/100 см

3

 остаточного сахара. 

Лит.:

 Герасимов М. А. Технология вина. — 3-е изд. — М., 1964; 

Кишковский  З . Н . . Мержаниан А. А. Технология вина. — М., 

1984; Debuigne G. Nouveau Larousse des vins. — Paris, 1979. 

А.П.Балануцэ,

 Кишинев 

А У Т Б Р Й Д И Н Г (от англ. out — вне и breeding — 
разведение), скрещивание неродственных организ­
мов различных пород, сортов или видов. Исполь­
зуется для повышения

 гетерозиготности

 организ­

мов, в т.ч. и виноградного растения, путем комби­
нирования ценных признаков и свойств по крайней 
мере двух линий. 

А У Т К Р О С С (англ. outcross),

 скрещивание

 неблизко­

родственных особей, т.е. особей, принадлежащих к 
разным видам или к еще более отдаленным так-
сономич. категориям. 

А У Т О Г А М Й Я ,  а в т о г а м и я (от

 авто...

 и греч. ga-

mos — брак), самооплодотворение, при к-ром про­
исходит слияние половых клеток (у высших растений) 
или только половых ядер (у нек-рых одноклеточных 
организмов), продуцированных одним и тем же орга­
низмом. А., как наиболее тесная форма инбридинга, 
имеет место в случае

 самоопыления,

 когда рыльце 

опыляется пыльцой того же цветка. А. встречается 
у многих представителей семейства Виноградовых, 
напр., у дикорастущих видов родов Ampelopsis, 
Parthenocissus, Cissus и у многих обоеполых техни­

ческих и столовых сортов культурного в-да. А. свой­
ственна сортам Алиготе, Пино, Мускат александрий­
ский, Мускат белый, Серсиаль, Ркацители, Баян ши­
рей, Кариньян, Кардинал и др. У сортов культур­
ного в-да, к-рые размножаются вегетативно и 
возделываются для ягод, А. способствует повыше­

нию урожая, т.к. процессы опыления и оплодотво­
рения менее зависимы от внешних факторов (ветер, 
насекомые и др.), чем при аллогамии. 

Ш.Г. Топалэ,

 Кишинев 

А У Т О О К С И Д А Ц И Я ,  с а м о о к и с л е н и е , реакция са­
мопроизвольного окисления в-в молекулярным ки­
слородом при невысоких темп-pax. Механизм А. в 
соответствии с перекисной теорией Баха-Энглера 
состоит в образовании

 перекисей

 в качестве первич­

ных продуктов окисления. А. характерна для

 аль­

дегидов, лейкоантоцианов, катехинов, терпенов, ас­

корбиновой кислоты

 и др. Играет большую роль 

в биохимич. процессах, особенно в обмене в-в. Так, 
превращение глюкозы в пировиноградную кислоту в 
цикле трикарбоновых кислот осуществляется посред­
ством самоокисления. Различие между А. и окисле­
нием условно и теряет смысл, когда процесс про­
текает при более высоких темп-pax и с участием 

катализаторов.

 Т.С.Лукьяпец,

 Кишинев 

А У Т О П О Л И П Л О И Д Й Я ,  а в т о п о л и п л о и д и я (от 

авто...

 и

 полиплоидия),

 более чем двукратное (ди-

плоидия) увеличение моноплоидного числа хромо­

сом, свойственного данному виду. Это приводит 

к появлению особей  ( а у т о п о л и п л о и д о в ) , имею­
щих более чем две гомологичные хромосомы, и к 
соответствующему изменению хромосомной струк­
туры генома. А. у в-да связана с более или ме­
нее выраженной низкой плодовитостью и частичной 

стерильностью пыльцы и яйцеклеток. Когда в со­

матических клетках особи содержатся по 3, 4, 5, 6 

и т. д. хромосомных наборов, ее называют соответ­

ственно  а у т о т р и п л о и д о м ,  а у т о т е т р а п л о и д о м , 
а у т о п е н т а п л о и д о м ,  а у т о г е к с а п л о и д о м и т.д., 
а само явление —  а у т о т р и п л о и д и е й ,  а у т о т е т р а -
п л о и д и е й и т.д. соответственно. Первые аутополи-

плоидные формы в-да обнаружены в 1929 (Б. Р. 
Небель) у сортов Мускат александрийский и Сул-
танина. Это крупноягодные клоны, содержащие в 

соматич. клетках учетверенное число хромосом (т. е. 

2п

 = 76) по сравнению с характерным для исходных 

форм моноплоидным числом хромосом

 п =

 19. Ана­

логичные крупноягодные клоны зарегистрированы 

в СССР в 1932 у сортов Португизер, Рислинг рейн­
ский, но они цитологически не изучались и их ау-
тотетраплоидная природа не была установлена. 
М н о г о аутотетраплоидных форм в-да выявлено в 
Германии (Э.Вагнер, 1958),  С Ш А  ( М . М . Т о м п с о н , 
X. Р.Олмоу, 1963), Японии, Франции, Болгарии, 
Венгрии и др. странах. В СССР работы по выя­
влению спонтанно возникающих аутотетраплоидных 

форм в-да проводились во  В Н И И В и В „Магарач" 
(П. В. Коробец, 1953, 1968), Молд.  Н И И В и В  ( Л . М . 

Якимов,  Г . А . К о в ш о в а , 1968), в Ботанич. саду АН 
М С С Р  ( Ш . Г. Топалэ, 1983). В результате цитологич. 
исследований крупнейших ампелографич. коллекций 
СССР выявлены аутотетраплоидные формы в-да: 

Рислинг крупноплодный,  К и ш м и ш белый крупно­

плодный, Сажерет, Шабаш крупноягодный, Шасла 
гро Куляр розовая, Мускат александрийский круп­
ноягодный, Шасла бернардская и др. Виноградные 
растения с удвоенным диплоидным набором хромо­
сом имеют увеличенный размер клеток, листьев, 
цветков, пыльцевых зерен, гроздей, ягод и т. д. Наи­
более ценным признаком аутотетраплоидных форм 
в-да является крупноягодность. В связи с этим они 
широко используются в селекционных программах 
по выведению новых полиплоидных сортов. Дока­
зано, что морфологич. признаки, свойственные ау-
тотетраплоидам, одинаковы в различных зонах 
в-дарства. Это позволяет использовать их в качестве 
диагностич. признаков при визуальном обследова­
нии виноградных плантаций. Экспериментально 
установлено, что в условиях культуры при свобод­

ном опылении между аутотетраплоидными и дипло­
идными формами существует генетич. барьер не­
совместимости или нескрещиваемости. По половому 
потомству аутотетраплоиды не являются равнознач­
ными: у одних сортов в потомстве образуются толь­
ко аутотетраплоидные сеянцы, тогда как у других 
происходит расщепление на аутотетраплоидные, ау-
тотриплоидные и диплоидные сеянцы. А. имеет 
определенное значение в селекции в-да, т.к. способ­
ствует выявлению возможностей его генома в раз­
личных комбинациях и на разных уровнях. 

Лит.:

 Коробец П. В. Крупноягодные разновидности Рислинга и 

Шабаша в Крыму. — Виноделие и виноградарство СССР, 1968, 

№4; Голодрига П. Я. и др. Спонтанные тетраплоидные мутанты 
винограда. — Цитология и генетика, 1970, т. 4, №1; Руденко 

И . С Зоткин  И . И . Некоторые особенности спонтанной аутоте-
траплоидной формы винограда сорта Рислинг рейнский. — В кн.: 
Генетика и селекция в Молдавии. К., 1971. 

Ш. Г. Топалэ.

 Кишинев 

125 

АФРИКА 

А Ф Г А Н И С Т А Н ,

  Д е м о к р а т и ч е с к а я  Р е с п у б л и к а 

А ф г а н и с т а н , государство в Юго-Зап. Азии. Пло­
щадь 655 тыс. км

2

. Население 16,25 млн. чел. (1982). 

Столица — г. Кабул. В результате национально-

-демократич. революции 1978 А. провозглашен рес­
публикой, сформировано народное правительство 

— Революционный совет Демократической Респуб­

лики Афганистан. Программа социально-экономич. 
преобразований, выдвинутая правительством рес­
публики, предусматривает: проведение земельно-

-водной реформы, направленной на ликвидацию до­
феодальных и феодальных отношений в деревне; 
повышение роли гос. сектора в экономике; ликви­
дацию остатков влияния колониализма и неоколо­
ниализма во всех сферах жизни. Основу экономики 
А. составляют поливное земледелие и пастбищное 

животноводство. Уд. вес с. х-ва в валовом нац. 
продукте в 1983 составил 59,5%, а в нац. доходе 
страны — 66,4%. 

А. расположен на С-В Иранского нагорья. Около 

3/4 терр. занимают горы. Климат сухой, континен­

тальный. Ср. темп-pa июля 24°—32°С, января 0°— 

8°С. Осадков 300—400 мм в год, в горах до 800 мм. 
Речная сеть распределена очень неравномерно, наи­
более густа на В и С-В. Осн. реки — Амударья, 
Мургаб, Герируд, Гильменд, Кабул. Наиболее рас­
пространены горные пустынные серобурые почвы 
и горные сероземы. 

Виноградарство.

 Природно-климатич. условия реч­

ных долин благоприятствуют возделыванию в-да, 
особенно в Кабульском, Гератском и Кандагарском 
экономико-географич. р-нах. А. является одной из 
древнейших стран, выращивающих в-д Vitis vinifera. 
Начало возделывания в-да как культуры неизвестно, 
но население издавна пересаживало в-д из лесов 
в сады около домов. Преимущественно культивиру­
ются столовые и изюмные сорта в-да. В-делия почти 
нет. В-дарство является важной отраслью с. х-ва 
А. Площадь под виноградниками с 1978 по 1983 
практически не изменилась и составляет 70,5 тыс. 
га (1983). Урожайность за этот период возросла с 
62,9 до 72,3 ц/га. Уд. вес площадей виноградников 
равен 1,8% от всех посевных площадей и много­

летних насаждений, произ-во в-да в общем объеме 

продукции растениеводства — 6,5% (1982). В 1982 

А. по площадям, занимаемым виноградниками 
(70,5 тыс. га), и по произ-ву в-да (5100 тыс. ц) 
среди стран Азии занимал 3-е место, по произ-ву 
столового в-да (1580 тыс. ц) — 4-е, сушеного в-да 
(485 тыс. ц) — 3-е место. Планом (1984—89) эко-
номич. и социального развития предусмотрено по­
степенное увеличение площадей под виноградниками. 
В-д возделывают в оазисах, как правило, в х-вах 
смешанного типа наряду с пшеницей и овощами. 
Почти все работы по уходу за виноградниками про­
водятся вручную, тракторы используются редко. На­
мечены меры по реорганизации и модернизации в-
-дарства, по механизации производственных процес­
сов. Размеры виноградников составляют в среднем 
0,8 га. Средняя урожайность 65—70 ц/га, а нек-рых 
сортов — до 150—200 ц/га. Все в-дарство поливное; 

полив (до 5 в сезон) ведется с помощью наземных 
и подземных каналов. Шпалерная культура в-да не 
распространена. Лозу выводят на дувал высотой до 
2 м, к-рый устроен из земли, вынутой при копке 
поливной канавы. Плотность посадки от 600 до 2000 
кустов на 1 га. Нет определенного способа форми­
рования и обрезки кустов. Культивируют более 100 
сортов в-да. Осн. сорта из группы  К и ш м и ш , исполь­
зуемые в качестве столового и для произ-ва суше­

ного в-да, в 1980 составили 70% всего полученного 
в-да. Столовые сорта: Хусайне, Халили, Лали, Фак-
хри, Монакка, Гхоладан, Пушунги белый, Мирах-
мади, Каламак. Сушеный в-д готовят, как правило, 
без всякой предварительной обработки. Применя­
ется естеств. сушка — в-д раскладывается прямо на 
земле, соломе, травяных циновках, крышах домов. 
Традиционный способ сушки: грозди в-да подвеши­

ваются на шестах в спец. глиняно-кирпичных строе­
ниях с вентиляционными щелями. Срок сушки 2—3 
месяца. Обеспечивается высокое качество сушеного 
в-да. Осн. р-ны его произ-ва: Кандагар, долина  К о х и -
даман, Кабил-Личван. Сушеный в-д экспортируется 
в Индию, Пакистан, СССР, Китай, Голландию,  Ф Р Г , 

Великобританию. Экспорт в-да — статья притока 
валюты. Экспорт сушеного в-да в 1982 составил 
584 тыс. ц, столового — 500 тыс. ц. Ведутся экс­

периментальные работы в Кохидамане по изучению 
возможностей повышения урожайности в-да за счет 

использования шпалеры, улучшения орошения, пре­

дупреждения болезней. На опытной станции в г. 

Герате изучаются местные сорта; собрана коллек­
ция из 50 сортов в-да. Известные ученые в области 
в-дарства — д-р Мухаммад Шафе Зафар; д-р, проф. 
Баз Мухаммад Ширзад. 

Лит.:

 Situation de la viticulture dans le monde en 1979 et 1980. — 

Bull, de TO.I.V. 1981, v. 54, №607; Situation de la viticulture dans 
le monde en 1982. — Bull, de l'O.I.V., 1983, v. 56. №633. 

Б. М. Ширшд,

 Афганистан. 

3. H. Кишковский

,  С С С Р 

А Ф И Н Т Й Т Е С ,

 сладкодушистое вино, к-рое готови­

лось в Древней Греции более 2500 лет тому назад. 

Из произведений античных авторов известно, что в 
эпоху Великой греческой колонизации кочевые пле­
мена использовали А. для товарообмена со скифами, 
гетами, даками, заселявшими Северное Причерно­
морье. Вино А. готовили из увяленного в-да аро­
матных сортов с добавлением специй и душистых 
трав: сладкого миндаля, кедровых орехов, шафрана, 
кардамона, семян сильфия, колосков нарды, полы­
ни горькой.  К а к и известные в то время Хиосские, 
Алонийские, Фасосские, Косские и др.

 вина антич­

ного мира,

 А. приготавливали с замачиванием в-да 

в морской воде, а для осветления использовали золу, 
молоко, сосновую смолу, белую глину, дубовые по­
ленья. Рецепты приготовления А. не сохранились, 
но ингредиенты, входившие в его состав, применяют­

ся и в современном в-делии. 

Лит.:

  П е л я х  М . А . Рассказы о вине. — К., 1979;  В и ш н е в с к и й 

Е Ф. Ароматизированные вина Молдавии. — К., 1983. 

Л. Т. Вакарчук,

 Кишинев 

А Ф И Ц Й Д Ы

 (от лат. aphis — тля и caedo — уби­

ваю), химич. препараты, используемые для борьбы 
с тлями. К ним относятся: сайфос, пиримор, рогор, 
антио, метилмеркаптофос, метафос, карбофос, 
Д Д В Ф . А. хорошо растворимы в органич. раство­
рителях и слаборастворимы в воде. Обладают кон­
тактным, кишечным и системным действием.  М о г у т 
применяться для борьбы с др. сосущими насекомы­

ми, а также нек-рыми грызущими вредителями. При 
работе с препаратами необходимо защищать кожу 
и слизистую оболочку. 

А Ф Р И К А ,

 второй по величине после Евразии мате­

рик. Площадь с островами 30,3 млн.  к м

2

 (ок. 1/5 

площади суши земного шара). Население 499 млн. 
чел. (1982). В рельефе преобладают высокие сту­
пенчатые равнины, плато и плоскогорья; низмен­
ности занимают лишь 9,8% общей площади конти­
нента и расположены гл. обр. вдоль прибрежных 
окраин. А. пересекается экватором почти посередине. 

Ок. 1/2 территории А. занимают пустыни и полу­
пустыни в основном с каменистыми и щебнистыми 
почвами; в экваториальной зоне распространены кра­

сно-желтые латеритные почвы, к С и Ю от нее — 
красные, красно-бурые, красно-коричневые, на суб­
тропических окраинах — коричневые и серо-корич­
невые почвы. 

Виноградарство и виноделие. В

 А. в-д культивировали 

за много тысячелетий до н.э., о чем свидетельст­
вуют упоминания в древнеегипетских текстах, изо­
бражения виноградных кустов, сцен сбора, обработ­
ки в-да на стенах гробниц. В странах Сев. А. му­
сульманская религия, запрещающая вино, тормозила 
развитие в-дарства и в-делия. Европейские колони­
заторы ориентировали эти отрасли прежде всего на 
внешние рынки. Виноградо-винодельческое произ-во 
юга континента молодое. Первые виноградники на 
терр.  Ю А Р появились ок. 300 лет назад. В 1982 
общая площадь виноградных насаждений А. состав­

ляла 407 тыс. га, или более 4% мировой площади. 

Валовой сбор в-да достиг 23568 тыс. ц (табл. 1). 

площадей с целью приспособить с. х-во к внутрен­
ним потребностям страны. Поскольку внутренний 

сбыт винодельч. продукции ограничен религиозным 
запретом на вино, сократились площади под технич. 
сортами в-да и расширились под столовыми. Так, 

в 1971—82 в Алжире площади сократились с 257 до 

188 тыс. га, в Марокко — с 75 до 48 тыс. га, в Тунисе 

— с 38 до 32 тыс. га. Незначительное сокращение пло­

щадей виноградников имеет место в

  Ю А Р ;

 в Египте 

площади виноградных насаждений стабильны. В 
произ-ве в-да в целом отмечается его сокращение в 

странах Магриба, увеличение в  Ю А Р и Египте. Про­
из-во столового в-да увеличивается прежде всего в 
северной части континента: за 1971—82 в

 Алжире

 — с 

394 до 700 тыс. ц, в Марокко — с 670 до 840, в Тунисе 

— с 200 до 250 тыс. ц. В-дарство в этих странах 

ориентировано на модернизацию, развитие коопера­

ции, определение пропорциональной доли участия 
в-дарства в общем с-х произ-ве. 

Выпуск вина в странах А. составляет 11372 тыс. гл, 
или ок. 4% мирового. Произ-во вина имеет тенден-

Площадь виноградных насаждений 

и валовой сбор винограда в странах Африки 

(По данным Международной организации виноградарства и виноделия) 

Таблица 1 

Период независимости в странах Магриба (Араб­
ского Запада) характеризуется перераспределением 

-

тщ

 Таблица 2 

Производство вина,

 тыс. гл 

(По данным Международной организации виноградарства и 

виноделия) 

цию к резкому сокращению в северных странах и 

увеличению в  Ю А Р (табл. 2). 

В 1982 в А. получено 275 тыс. ц изюма, из к-рых 248 

тыс. ц в  Ю А Р , 18 — в Марокко. Потребление вина в 
странах А. составляет 5747 тыс. гл. Ни в одной из 
стран континента потребление вина не превышает 

Юл на душу населения. По экспорту винопродукции 

А. уступает лишь Европе — 2473 тыс. гл. Импорт вин 
порядка 1720 тыс. гл (табл. 3). 

Лит.:

 Пелях M. А. Рассказы о винограде. — 2-е изд. — К., 1974; Стра­

ны и народы: в 20-ти т. [Африка. Общ. обзор. Сев. Африка ]. — M., 1982; 

M изюк О. Я. Состояние виноградарства и виноделия в мире. — Науч.-

-техн. реф. сб. / ЦНИИТЭИ пищепром. Сер. 1: Винодельческая пром-

-сть, 1983, вып. 4; Situation de la viticulture dans le monde en 1982. — Bull. 

del'O. I. V., 1983. v. 56, №633. 

3. H. Кишковский, О.Я.Мизюк,

 Москва 

Экспорт и импорт вина,

 тыс. гл 

(По данным Международной организации виноградарства и виноделия) 

Таблица 3 

Страны 

Алжир 
Ангола 

Берег Слоновой 

Кости 

Габон 

Камерун 
Конго 

Мадагаскар 

Марокко 

Мозамбик 

Тунис 

ЮАР 

Другие страны 

1971—75 

7141 

578 

622 

122 

53 

Экспорт 

В среднем за год 

1976—80 

3391 

282 

378 

95 

91 

1982 

1300 

534 

470 

78 

91 

1971—75 

404 

109 

84 

104 

125 

222 

14 

728 

Импорт 

В среднем за год 

Т 1976—80 

179 

572 

164 

162 
123 

27 

7 

481 

1982 

179 

572 

164 

162 
123 

27 

13 

481 

Страны 

Алжир 
Египет 

Мадагаскар 

Марокко 

Тунис 

ЮАР 

Другие страны 

В среднем за год 

1971—75 

1976—80 

6967 2300 

60 44 

18 50 

1063 884 

1083 805 

5348 6297 

56 

1982 

1450 

16 

50 

337 

513 

8950 

56 

Страны 

Алжир 

Египет 

Ливия 

Мадагаскар 

Марокко 

Тунис 

ЮАР 

Другие страны 

Площадь виноградных насаждений, тыс. га 

1971—75 

257 

15 

75 

38 

105 

В среднем за год 

1976—80 

211 

20 

нет данных 

нет данных 

50 

37 

112 

13 

1982 

183 

20 

47 

32 

112 

13 

Валовой сбор винограда, 

В среднем за год 

1971—75 

1976—80 

8351 4699 

1762 2480 

86 134 

30 100 

2392 1960 

1415 1006 

8099 8967 

4096 

тыс. ц 

1982 

2643 

3090 

134 

100 

1356 

1045 

11104 

4096 

127 

АХМЕТА 

АФРОМЕТР,

 прибор для определения давления ди­

оксида углерода в бутылках с шампанским или 
игристым вином. Состоит (см. рис.) из манометра 

1

 (верхний предел 10 кг/см

2

) и зонда

 2

 (внутренний 

канал не более 0,5 см

3

). Для установления постоян­

ной темп-ры бутылки с вином не менее 2 ч выдержи­
вают в помещении. Зондом прокалывают пробку, 

Афрометр 

встряхивают бутылку и после установления постоян­

ного давления (в течение 1 мин) фиксируют показа­

ния А. Давление определяют по формуле Кочерги: 

Рю = Pti^lL, где Pti — давление; p\i — поглотитель-

Pt2 

ная способность вина при темп-ре

 t\

t

 Pt2 — искомое 

давление; рЧ

2

 — поглотительная способность вина 

При Заданной теМП-ре.

 А.И.Кепгпине,

  К и ш и н е в 

АФТОБЙ,

  а в т о б и , солнечная сушка в-да без пред­

варительной обработки. См. в ст.

 Сушка винограда. 

АФФЕРЙН,

  и н о з и т т е т р а к а л ь ц и й т е т р а ф о с ф а т , 

кальциевая соль инозитфосфорной кислоты. Обла­
дает свойством связывать ионы железа, образуя 
нерастворимые комплексы, выпадающие в осадок. 

В в-делии может использоваться с целью удаления 
избыточного железа из вина и для предупреждения 
помутнений, вызываемых металлами. 

АФФИНИТЕТ

 (от франц. affinite — близость, срод­

ство), анатомич. и физиологич. совместимость между 

привоем

 и

 подвоем,

 оказывающая влияние на срас­

тание и дальнейшее развитие привитых компонентов. 
Успех виноградной

 прививки

 во многом зависит от 

А. Широкое изучение А. у в-да было начато во 2-й 
пол. 19 в. в связи с появлением

 филлоксеры

 и необхо­

димостью перевода европейских сортов на привитую 
культуру. По мнению большинства ученых, реша­
ющим показателем А. у прививок является сходство 

или различие компонентов в типе обмена в-в. Однако 
сущность А. выявлена недостаточно. Недостаточный 
А. проявляется в плохом срастании привоя и подвоя, 
в дальнейшем нарушении связи между ними в мес­
те спайки, что приводит к слабому росту и плодоно­
шению, недолговечности привитых растений. У в-да 

лучший А. наблюдается в пределах одного рода, 

однако бывают случаи трудного срастания и внутри 
одного вида и даже сорта, если они произрастали в 

разных экологич. условиях. Подбор прививаемых 
компонентов для конкретных условий среды осу­
ществляется путем прямого эксперимента в лабора­
торных и полевых условиях. Для оценки А. могут 
быть использованы показатели количественного и 
качественного состава углеводов и аминокислот, 
активности ферментов, анатомич. строения тканей, 
поступления меченых атомов в привитые растения, 
а также выход привитых черенков после

 стратифи­

кации

 и привитых саженцев из

 школки,

 выпад кустов 

в-да на плантациях, рост и урожайность кустов, ка­
чество продукции и т. д. 

Лит.:

  М а л т а б а р  Л .  М . Производство привитых виноградных сажен­

цев в Молдавии. — 2-е изд. — К., 1971;  М и ш у р е н к о А. Г. Виногра­
дный питомник. — 3-е изд.  — " М . , 1977;  П е л я х М. А. Справочник ви­

ноградаря. — 2-е изд. —  М . , 1982. 

Л. М. Малтабар. А. Л. Малтабар,

 Краснодар 

А Х А Ш Е Н И ,

 столовое полусладкое красное вино из 

в-да

 Саперави,

 выращиваемого в Гурджаанском р-не 

Груз. ССР. Выпускается с 1958. Цвет вина темно-
-гранатовый. Аромат сортовой. Конд. вина: спирт 

10,5—12% об., сахар — 3—5 г/100 см

3

, титруемая ки­

слотность 5—7 г/дм

3

. Для выработки вина А. в-д 

собирают при сахаристости не ниже 22%, дробят с 
гребнеотделением. Виноматериалы готовят непол­
ным сбраживанием мезги с плавающей или погру­
женной  „ ш а п к о й " (см.

 Полусладкие вина).

 Стабиль­

ность вина достигается

 бутылочной пастеризацией 

в течение 15—20 мин при темп-ре 65°С. Вино удо­
стоено 6 золотых и 5 серебряных медалей. 

А Х В Л Е Д И А Н И

 Николай Васильевич (р. 1.7.1900, 

г. Баку), сов. ученый в области агротехники в-да. Д-р 
с.-х. наук (1957), проф. (1960), засл. деятель науки 

Груз. ССР (1962). Окончил (1925) агрономич. ф-т 
Тбилисского гос. ун-та. В 1925—37 на научно-исслед. 

работе. В 1937—74 зав. отделом агротехники в-да 
Груз.  Н И И С В и В . С 1974 науч. консультант этого же 
отдела. Разработал методы предпосадочной обра­
ботки почвы под виноградники; агромероприятия 
по установлению оптимальной площади питания, 
нагрузки и формирования виноградных кустов; ком­
плексную агротехнику маточников подвойных лоз 
и выращивания привитых саженцев в-да; агроком-
плекс по закладке виноградников, включающий 
оптимальные приемы посадки и ухода за молодыми 
виноградниками и др. Автор 60 науч. работ и 4 изо­
бретений. Награжден орденом Трудового Красного 
Знамени и орденом „Знак Почёта".  ( П . см. на с. 130). 

Соч.:

 Система агромероприятий для получения высоких урожаев вино­

града. — Тбилиси, 1954. — На груз, яз.; К уточнению вопросов мето­
дики в виноградарстве. —  Т р . /  Н И И С В и В, Тбилиси, 1971, т. 19—20. 
— На груз. яз. 

А Х М Е Т А ,

 столовое полусладкое белое вино из в-да 

сорта

 Мцване кахетинский,

 выращиваемого в Ах-

метском р-не Груз. ССР. Вырабатывается с 1958. 
Цвет вина соломенный с зеленоватым оттенком. 
Кондиции вина: спирт 9,5—11% об., сахар 3— 
5 г/100 см

3

, титруемая кислотность 5,5—7,5 г/дм

3

. 

Для выработки вина А. в-д собирают при сахаристос­
ти не ниже  2 1 % , дробят с гребнеотделением. Вино-
материалы готовят по классич. схеме путем непол­
ного сбраживания самотека до 5—7 г/100 см

3

 оста­

точного сахара (см.

 Полусладкие вина). Биологичес­

кую стабильность

 обеспечивают бутылочной пасте­

ризацией при темп-ре 65°С в течение 15—20 мин. 
Вино удостоено золотой и 6 серебряных медалей. 

А Х С У , полусухое красное вино из в-да сортов

 Ма­

траса, Хиндогны, Тавквери,

 выращиваемого в Ше-

махинском, Нагорно-Карабахском и Шамхорском 
р-нах Азерб. ССР. Выпускается с 1979. Цвет вина от 
рубинового до темно-красного. Кондиции вина: 

спирт 9—11% об., сахар 0,5—2,5г/100см

3

, титруемая 

кислотность 6 г/дм

3

. Для выработки вина А. в-д со­

бирают при сахаристости не менее 19%, дробят с 
гребнеотделением. Вино А. получают методом купа­

жа сухих виноматериалов с вакуум- или сульфит-

-суслом (см.

 Полусухие вина). 

А Х Т А М А Р , марочный коньяк группы  К С , приго­
тавливаемый из коньячных спиртов среднего возра­

ста 10 лет. Вырабатывается с 1967. Коньячные ви-

номатериалы готовят из европейских сортов в-да, 
выращиваемых в  А р м . ССР. Цвет золотистый. 

Конд. коньяка: спирт 42% об., сахар  Ю г / д м

3

. В со­

став

 купажа

 коньяка входит родниковая вода из 

Катнахбюрского источника, расположенного вблизи 

Еревана. Вырабатывают коллекционный коньяк А. 
путем выдержки готового коньяка в бочках в тече­
ние 3 лет. Коньяк удостоен 3 золотых медалей. 

А Х Т А Н А К , технический сорт в-да позднего перио­

да созревания. Выведен в  А р м . с.-х. ин-те П. К.  А й ­

вазяном и Г.П.Айвазяном в результате скрещива­

ния сортов 40 лет Октября и Саперави. Районирован 

в  А р м . ССР. Листья средние, почти округлые, ворон-
ковидно-желобчатые, сетчато-морщинистые, места­
ми пузырчатые, глубоко- или среднерассеченные, 

снизу частично опушенные. Черешковая выемка за­

крытая с эллиптическим просветом, реже без прос­
вета с простой шпорцей с одной стороны. Цветок 

обоеполый. Грозди средней величины, цйлиндроко-

нические, средней плотности. Ягоды средней величи­
ны, округлые, черные, покрыты густым слоем пру-

ина. Кожица средней толщины. Сок и мякоть окра­

шены в интенсивно-красный цвет. Период от начала 

распускания почек до полной зрелости ягод 152 дня 

при сумме активных темп-р 3000°—3400°С. Вызре­
вание побегов хорошее. Сила роста кустов выше 

средней. Урожайность свыше 150 ц/га. Сорт относи­
тельно устойчив к грибным болезням. Использует­

ся для приготовления высококачеств. красных сто­

ловых ВИН, а также СОКОВ.

 Г. П. Айвазян,

 Ереван 

А Ц Е Т А Л И , органические соединения общей фор­
мулы (RO)

2

CRiH, где R и R' - радикалы  С Н

3

, 

С

2

Н

5

 и др.; простые эфиры гидратированных

 альде­

гидов.

 Бесцветные жидкости с приятным запахом, 

растворимые в органич. растворителях и нераство­

римые в воде. Легче всего образуют А. алифатич. 

альдегиды. Ароматич. и

 фурапового ряда альдегиды 

практически в вине А. не образуют. Из летучих А. в 
винах в большом кол-ве обнаружен  д и э т и лацеталь, 
образование к-рого происходит путем конденсации 
этилового спирта с уксусным альдегидом: 

с н

3

с ^ ° + 2с

2

н

5

он^±  с н

3

— с н ^

О С 2 Н 5

+ н

2

о. 

Н ОС

2

Н

5 

В концентрациях 10—100 мг/дм

3

 диэтилацеталь об­

ладает приятным плодовым ароматом. В незначи­

тельных кол-вах в хересах найдены также этиламил-
ацеталь, этилфенилацеталь, активный амилфенил-
этилацеталь, этилизоамилацеталь и др., в в-де — 
3, 4, 5-триметил, 1, 3-диоксалон и 1,1-деэтоксиэтан. 

Уксусный альдегид в винах образует с глицерином 

и глюкозой нелетучие А.: глицеринацеталь (50— 

600 мг/дм

3

 в хересах) и глюкозоацеталь. Роль неле­

тучих А., не имеющих запаха, заключается в связы­
вании избытка

 ацеталъдегида

 и тем самым смягчении 

вкуса и букета напитка. А. образуются в основном 
при выдержке вин. В произв-ве вин типа херес посте­
пенное изменение величины соотношения альдегиды/ 
нелетучие А. в сторону уменьшения может служить 
косвенным показателем процесса хересования и воз­
раста вин. На процесс ацеталеобразования влияет 
темп-pa, содержание этилового спирта, рН вина. С 
повышением спиртуозности и понижением рН, а 
также при повышенных темп-pax, кол-во А. увеличи­
вается. В значительных кол-вах А. образуются в 

коньячных спиртах

 и коньяках, где концентрация 

спирта довольно высокая. А. относительно устой­

чивы в щелочной среде, в кислой среде они быстро 

гидролизуются до исходных альдегидов и спиртов. 
Для контроля кол-ва А. в винах используют дисуль-
фитный метод, к-рый основан на связывании дисуль-
фитом освободившегося после кислотного гидроли­
за уксусного альдегида, окислении избытка дисуль-

фита йодом, разрушении альдегидсернистого сое­
динения щелочью и йодометрическом титровании 
выделившегося сульфита. Применяют также расчет­
ный метод определения А., основанный на опреде­
лении суммы альдегидов с 2,4-динитрофенилгидра-

зином и вычислении кол-ва А. по графику, отража­
ющему зависимость процентного содержания свя­
занных в А. альдегидов от содержания спиртов. 

Лит.:

 Нилов В. И. и др. О нелетучих ацеталях в винах. — Виногра­

дарство и виноделие СССР, 1975, №

 2. А. А.На.шмова,

 Ялта 

А Ц Е Т А Л Ь Д Е Г И Д ,  у к с у с н ы й  а л ь д е г и д , СН

3

СНО, 

алифатический

 альдегид;

 основной источник обра­

зования вторичных продуктов брожения.  М о л . масса 
44,05. Бесцветная жидкость с резким запахом; темп-
-ра кипения 20,2°С, плотность 783кг/м

3

; смешива­

ется во всех соотношениях с водой, спиртом, эфиром. 
А. появляется в вине при

 брожении спиртовом.

 На 

его накопление оказывает влияние сернистый ангид­
рид, к-рый препятствует восстановлению А. до эти­
лового спирта, что объясняется связыванием А. в 

виде сульфитного соединения. Белые вина, получен­
ные из несульфитированного сусла, могут содержать 
А. до 10 мг/дм

3

, красные — до 40 мг/дм

3

; в винах, 

полученных из сульфитированного сусла, содержа­
ние А. достигает 100 мг/дм

3

, а в полусладких — до 

200 мг/дм

3

. В больших кол-вах (до 600 мг/дм

3

) А. об­

разуется из спирта при выдержке вина под пленкой 
хересных дрожжей; его концентрация служит показа­
телем интенсивности процесса хересования. Эту реак-

Ахашени 

129 

ЛШВАНЬ 

цию катализирует фермент алкогольдегидрогеназа, 
под действием к-рого происходит

 дегидрирование 

этилового спирта до А. в присутствии коферманта 
никотинамидадениндинуклеотид  ( Н А Д ) : 

Н А Д 

С Н , С Н

2

О Н

  £ ±

Н А Д  . Н

2

 +  С Н , С Н О . 

При выдержке вин с доступом кислорода А может 
образоваться при окислении этилового спирта, а так­
же в результате окислительного дезаминирования 
а -аланина. Для большинства типов вин (особенно 
столовых и шампанских виноматериалов) наличие 
А. нежелательно, поскольку он может быть причи­
ной излишней резкости аромата. При выдержке крас­

ных вин А. вызывает снижение интенсивности их 
окраски вследствие образования нерастворимых 
соединений с антоцианами. А. участвует в формиро­

вании букета

 хереса, мадеры. А.А.На.шмова,

 Ялта 

А Ц Е Т А М Й Д ,

 см. в ст.

 Амиды. 

А Ц Е Т О Й Н ,

  а ц е т и л м е т и л к а р б и н о л ,  3 - о к с и -

2 - б у т а н о н ,  С Н

3

С Н О Н С О С Н

3

, алифатический ке-

тон; один из основных кетонов в-да и вина. Относит, 

плотность 100,2  к г / м

3

, темп-pa кип. 144°—148°С, 

темп-pa пл. 15°С; растворим в воде, этаноле, нера­
створим в эфире. В виноградном соке содержание А. 
0,1—0,5 мг/дм

3

, в вине — 3—ЗОмг/дм

3

. Пороговая 

концентрация по букету 1—3 мг/дм

3

. А. —вторичный 

продукт

 брожения спиртового.

 Основной предшест­

венник А. —

 пировиноградная кислота.

 Вначале про­

исходит декарбоксилирование пировиноградной 
к-ты с образованием комплекса фермент-уксусный 
альдегид, к-рый переносится на свободный уксусный 
альдегид и в результате образуется А. При конден­
сации пировиноградной к-ты с ацетил-КоА образу­
ется ацетомолочная к-та, к-рая при декарбоксили-
ровании также превращается в А. Хересные дрожжи 

способны образовать А. из этанола. Кол-во А., об­
разуемого при брожении, зависит от исходной кон­
центрации Сахаров в сусле, расы дрожжей, степе­
ни сульфитации, рН среды. Максимальное кол-во 
(100 мг/дм

3

) достигается в середине брожения сусла, 

а к концу он восстанавливается до

 2,3-бутиленгли-

коля.

 Аэрация, повышение рН при брожении в ана­

эробных условиях, отсутствие витамина Bj в сусле 
вызывают уменьшение содержания А. Гетерофер-
ментативные молочнокислые бактерии при разло­
жении яблочной к-ты наряду с молочной к-той, об­
разуют А. и

 диацетил. т.п.Ледешова.

 Ялта 

АЦЕТОН,

 см. в ст.

 Кетоны. 

А Ц И Д И М Е Т Р И Я

 (от лат. acidus — кислый и ..

 .мет-

рия),

 метод кислотно-основного титрования, при­

меняемый для количеств, определения щелочей с 
помощью стандартного р-ра к-ты. 

В основе метода лежит реакция Н

+

 +  О Н

-

—

►

  Н

2

0 .  Т и т р р-ра к-ты, 

обычно НС1 или  H

2

S 0

4

, устанавливают с  п о м о щ ь ю титрованного р-ра 

или навесок тетрабората натрия (бура)  N a

2

B

4

0

7

 • 10Н

2

О. Техника опре­

деления: из бюретки постепенно прибавляют титрованный р-р к-ты к 
определенному кол-ву пробы до наступления момента эквивалент­
ности, к-рый определяется с  п о м о щ ь ю индикатора.  П р и титровании 
сильных щелочей сильными кислотами  м о ж н о использовать любой 
индикатор с интервалом перехода в пределах рН 4,3—9,7, а в случае 
слабых оснований — индикаторы, изменяющие окраску в интервале 
рН 4—6,3 (метиловый красный, метиловый оранжевый). В энохимии 

ацидиметрич. титрование применяют при определении аммиака (спо­

соб Конвея), общего содержания азота (см.

 Азота определение), жест­

кости воды. 
Лит.:

 Химико-технологический контроль виноделия /  П о д ред. 

Г. Агабальянца. —  М . , 1969.

 С. Т. Огородник.

 Ялта 

А Ц И Л Й Р О В А Н И Е ,

 замещение подвижных атомов 

водорода в молекуле органич. или неорганич. сое­

динения остатком карбоновой к-ты

 RCO

 (ацильной 

группой). Играет важную роль в процессах обмена 
в-в, напр., при биосинтезе

 липидов, белков,

 пуриновых 

оснований. К реакциям А. относятся процессы

 эте-

рификации

 и переэтерификации, происходящие при 

хранении вина,

 перегонке его на коньячный спирт и 

т. д. В результате А. аммиака уксусно-этиловым 

эфиром образуется ацетамид, с к-рым связывают 
появление в вине специфичного ацетамидного  ( „ м ы ­
шиного") тона. А. с помощью кофермента является 
промежуточной реакцией в биосинтезе органич. кис­
лот и их превращении при окислительном дыхании в 
ягоде в-да (см.

 Цикл трикарбоновых кислцт),

 а также 

при образовании вторичных продуктов спиртового 
брожения — янтарной и лимонной кислот. 

Т.С.Лукьяпец.

  К и ш и н е в 

А Ч А Н Д А Р А ,

 игристое красное вино. Виноматери-

алы для А. готовят из в-да сорта

 Изабелла,

 выращи­

ваемого в х-вах Абхазской АССР. Выпускается с 

1981. Цвет вина красный. Букет сортовой. Кондиции 

вина: спирт 11—13% об., сахар 3—6г/100см

3

, ти­

труемая кислотность 6—8 г/дм

3

. Для выработки А. 

в-д собирают при содержании сахара не ниже 17%. 
Виноматериалы готовят путем брожения сусла на 
мезге (см.

 Красные и розовые столовые сухие вино-

материалы).

 В состав купажа входят

 крепленые ви­

номатериалы

 (не менее 60%), обработанные недо-

броды, сухие виноматериалы сортов

 Изабелла, Цо-

ликоури,

 а также до 20% других сортов, допущенных в 

произ-ве игристых вин. Бродильная смесь готовится 
из купажа и дрожжевой разводки, затем она посту­
пает в

 акратофоры

 для насыщения диоксидом угле­

рода за счет естеств. брожения при темп-ре не выше 

10°С. Срок

 контрольной выдержки

 А. — не менее 5 

дней. Для улучшения качества и повышения стабиль­
ности рекомендуется тепловая обработка вина при 
45°—50°С не более 10 ч. В этом случае продолжите­

льность контрольной выдержки может быть сокра­
щена до одних суток. 

А Ч К Й К И Ж ,

  А ч к и к ,  Ц х е н и с д з у д з у  а б х а з у р и , 

А ч к и р к , абхазский столовый сорт в-да позднего пе­
риода созревания. Районирован в Груз. ССР. Листья 

средние, округлые, трехлопастные, слаборассеченные 

или почти цельные, сетчато-морщинистые, реже мел­
копузырчатые, волнистые, часто с загнутыми вниз 
краями лопастей, снизу сильно опушенные. Цветок 
обоеполый. Грозди крупные, цилиндрические, реже 
цилиндроконические и ветвистые, средней плотности 
или рыхлые. Ягоды крупные, овальные или продол­
говатые, темно-розовые. Кожица толстая, прочная. 
Мякоть мясисто-сочная. Период от начала распу­

скания почек до потребительской зрелости ягод 180 
дней при сумме активных темп-р 3200°С. Кусты сред-

нерослые. Вызревание побегов хорошее (80—85%). 
Урожайность 120—150 ц/га. Устойчивость к оидиуму 

и серой гнили средняя, к милдью — слабая. Исполь­

зуется для потребления в свежем виде, реже — для 
приготовления вин. 

АШВАНЬ

  А к о ш (Asvany Akos; p. 25.9.1923, с. Ба-

линка, Венгрия), видный венгерский ученый в обла­
сти технологии и микробиологии виноделия. Доктор 
с.-х. наук (1960), проф. (1979). После окончания (1947) 
Будапештского политехнич. ин-та работал науч. со­
трудником, зав. отделом в-делия  Н И И В и В (г. Бу­
дапешт). С 1981 зам. директора Гос. ин-та по качеству 

и квалификации вин (г. Будапешт). Основные работы 
в области микробиологич. контроля, биологич. ста­
бильности вин, технологии токайских вин, фермент­
ных препаратов в в-делии и др. Автор св. 220 статей и 

Ашвань Акош Н. В. Ахвледиани 

6 книг. Вице-президент  М О В В (1972—74). Награжден 
2 орденами Труда. 

Соч.:

 Korszerti boraszati iizemek. — Budapest, 1964 (соавт.). 

Г. Г. Валуйко,

 Ялта 

А Ш Т А Р А К ,

 крепкое белое марочное вино типа

 хере­

са

 из в-да сортов

 Воскеат

 и

 Чилар,

 выращиваемого 

в Аштаракском, Шаумянском и Эчмиадзинском 
р-нах  А р м . ССР. Вырабатывается с 1930. Цвет вина 
от соломенного до чайного. Букет, яркий, сильный, 
типичный. Кондиции вина: спирт 20% об., сахар 

Зг/100см

3

, титруемая кислотность 3—4,5г/дм

3

. Для 

выработки вина А. в-д собирают при сахаристости 
23—25%, дробят с гребнеотделением. Для доведе­
ния рН виноматериалов до 3,2—3,4, обеспечивающе­
го наилучшее пленкование, в-д или сусло подвергают 

гипсованию.

 После снятия с дрожжевых осадков ви-

номатериалы эгализируют с докреплением до содер­
жания спирта 15,5—16,5% об. белым спиртованным 
виноматериалом урожая предыдущего года крепо­
стью 50% об. и подвергают хересованию по системе 

солера

 в течение 18 месяцев. Херес А. готовят купаж-

ным способом из хересных виноматериалов, белых 
сладких виноматериалов 3-летней выдержки и

 спир­

та-ректификата.

 Вино реализуют после 6-месячной 

выдержки купажа в бочках. Вино удостоено 3 золо­
тых, 7 серебряных медалей. 

. Аштарак 

Ё§§ 

А Ш У Г А Ж ,

  А т в и ж ,  А т п и ж ,  А т п ю ж , абхазский 

технич. сорт в-да позднего периода созревания. Про­
исходит из местного очага формообразования древ­
ней Колхиды. Относится к эколого-географич. груп­
пе сортов бассейна Черного моря. Выявлен Груз. 
Н И И С и В . Листья средние, округлые, трехлопастные, 
слаборассеченные, темно-зеленые, опушенные. Че-

Ашугаж 

решковая выемка стрельчатая или сводчатая. Цветок 
обоеполый. Грозди средние, цилиндроконические, 
крылатые, плотные, реже очень плотные. Ягоды сре­

дние, округлые, темно-синие или почти черные с си­

зым оттенком. Кожица тонкая, покрыта восковым 
налетом. Мякоть сочная. Сок окрашен. Период от 
начала распускания почек до полной зрелости ягод 

185—195 дней при сумме активных темп-р 3800°С. 

Вызревание побегов хорошее.  К у с т ы среднерослые. 

Урожайность средняя. Устойчивость против гриб­

ных заболеваний и вредителей удовлетворительная. 

Используется для приготовления высококач. интен­
сивно окрашенных вин и соков. 

А Ш Х А Б А Д С К И Й ВИНЗАВОД,

 головное предпри­

ятие объединения „Туркменвино" Мин-ва пищевой 
пром-сти Туркм. ССР. Основан в 1924. Вырабаты­

вает марочные вина. Производственная мощность 
переработки в-да 17,4 тыс. т в сезон, по выработ­
ке вин — 1,385 млн. дал в год (1983). За 1973—83 
производительность труда возросла в 1,8 раза. На 
различных конкурсах продукция з-да получила 29 

медалей, в  т . ч . 17 золотых. 

А Э Р А Ц И Я  В И Н А

 (от греч. аёг — воздух), техноло-

гич. прием, заключающийся в насыщении вина кисло­
родом. А. в. проводится с целью: интенсификации 
роста дрожжей, окислительно-восстановительных 

процессов при произ-ве вин (напр.,

 мадеры, хереса), 

коньяков; удаления избытка  С 0

2

 в нек-рых молодых 

виноматериалах; удаления запаха сероводорода (см. 

Дезодорация вина).

 Открытая переливка (см.

 Пере­

ливка вина)

 — наиболее простой прием А. в., но при 

этом имеют место потери виноматериалов из-за ис­
парения и существует опасность инфицирования про­
дукции. В целях сокращения потерь разработаны 
способы хранения и выдержки виноматериалов в 
крупных резервуарах с дозированной подачей ки­
слорода. Последний из Дозатора вводится в вино-
материал, перекачиваемый по замкнутой системе. 
Разновидностью А. в. является ведение

 окислитель­

но-восстановительных процессов

 при хересовании и 

131 

АЭРО 

мадеризации

 в неполных емкостях. К А. в. можно 

отнести барботирование виноматериала воздухом. 
Скорость потребления кислорода зависит от химич. 
состава виноматериалов, их темп-ры и концентра­
ции растворенного кислорода. Среднесуточное по­
требление кислорода для различных виноматериалов 
в разных условиях колеблется от 0,1 до 10мг/дм

3

. 

Лит..

  Н и л о в  В .  И . ,  Т ю р и н  С Т . Созревание и хранение виноматери­

алов в крупных резервуарах.—  М . , 1967; А  н о ш и н И.  М . , М е р ж а н и а н 
А. А. Физические процессы виноделия. —  М . , 1976. 

С. Т. Тюрин,

 Ялта 

АЭРАЦИЯ  К У С Т О В ,

  п р о в е т р и в а н и е  к у с т о в , не­

прерывный приток воздуха к органам виноградных 
кустов, оказывающий влияние на продуктивность 
насаждений и качество в-да. Зависит от ряда фак­
торов: местоположения насаждений (на склонах 
движение воздуха и его приток к органам куста 
всегда лучше, чем в низинах или на равнине); си­
стемы посадки (загущенные насаждения проветрива­
ются плохо и легче поражаются грибными болез­
нями);

 системы ведения кустов

 (при высокоштам­

бовой системе циркуляция воздуха усиливается); про­
ведения зеленых операций (загущение кустов лишни­
ми бесплодными зелеными побегами резко ухудшает 
воздухообмен внутри куста); системы содержания 
почвы и др. Улучшение А. к. усиливает интенсивность 

фотосинтеза

 и снижает поражаемость органов в-да 

грибными болезнями. См. также

 Фитоклимат. 

И. А. Тулбуре.

 Кишинев 

АЭРАЦИЯ  П О Ч В Ы ,

 поступление воздуха из атмо­

сферы в почву (см.

 Воздушный режим почвы). 

АЭРО... (греч. аёг — воздух), первая составная часть 

сложных слов, соответствующая по значению слову 

„воздушный", напр.,

 аэробиоз, аэропоника. 

АЭРОБИОЗ

 (от

 аэро...

 и греч. bios — жизнь), жизнь, 

протекающая в присутствии молекулярного ки­
слорода воздуха, к-рый необходим подавляющему 

большинству животных, растений и микроорганиз­
мов для осуществления окислительных процессов 
(дыхания), доставляющих им энергию для жизне­
деятельности. 

Часть энергии может выделяться в виде тепла и света.  П р и аэ­

робном дыхании  м о г у т окисляться как органич.  ( ж и р ы , белки и уг­
леводы), так и минеральные в-ва (хемосинтез). Среди микробов разли­
чают облигатные  а э р о б ы , получающие энергию только от реакции 

окисления (уксуснокислые и нигрифицирующие бактерии), и факуль­

тативные, т.е. способные использовать еще и энергию процесса бро­
жения

 {дрожжи,

 денитрификаторы). 

Лит.:

  Ф р о б и ш е р М. Основы микробиологии: Пер. с англ. —  М . , 

1965;  Р а б о т н о в а И. Л. Общая микробиология. —  М . , 1966. 

Е.А.Белов,

  К и ш и н е в 

АЭРОБНАЯ  Ф Е Р М Е Н Т А Ц И Я ,

 брожение в присут­

ствии кислорода. А. ф. виноградного сусла с куль­
турами винных, хересных и др. дрожжей из рода 

Saccharomyces совершается по схеме спиртово-аль-

дегидного брожения. Сахар при этом преобразуется 
в

 этиловый спирт,

 а последний частично окисляется 

преимущественно до уксусного альдегида. А. ф. соз­
дает возможность активации процесса брожения при 
умеренной аэрации в начале сбраживания сусла и 
его торможения при интенсивной аэрации. Полное 
прекращение брожения при наличии 2—5% сахара 
достигается в результате глубокого усвоения дрож­
жевыми клетками свободных аминокислот и др. азо­
тистых в-в сусла. А. ф. в практике в-делия исполь­
зуется для ускорения процесса созревания и био-
логич. ароматизации крепких вин, а также- для 
получения полусладких вин. С этой целью

 ■

 А. ф. 

осуществляется в аппаратах, снабженных аэробными 
циркуляционными контурами при содержании в су­
сле не менее 1—1,5мг/дм

3

 растворенного кислорода 

и темп-ре от 12° до 22°С (оптимальная темп-ра 

17°—20°С). С момента прекращения аэрации оки­

сление этилового спирта прекращается, а накапли­
вающийся

 ацетальдегид

 ассимилируется дрожжами. 

А. ф. сопровождается образованием дополнитель­
ной энергии, интенсификацией процесса синтеза био­
массы дрожжей. 

Лит.:

  Р и б е р о - Г а й о н  Ж . .  П е й н о Е. Виноделие: Возбудители бро­

жения. Приготовление вин: Пер. с фр. —  М . , 1971;  М а р т а к о в А. А. и 

д р . Усвоение аминокислот винными  д р о ж ж а м и при брожении сусла 
с аэрацией. — Прикладная биохимия и микробиология, 1972, т. 8, 

вып. 6;  М а р т а к о в А. А.  П у т и использования и окисления этанола 
дрожжами в условиях аэробного брожения и глубинной ферментации 
вин. — Виноделие и виноградарство  С С С Р , 1977,  № 2 . 

А. А. Мартаков,

  А л м а - А т а 

АЭРОБЫ,

 см. в ст.

 Аэробиоз. 

А Э Р О З О Л И

 (от

 аэро...

 и нем. Sol — коллоидный 

раствор), дисперсные системы, состоящие из твердых 
или жидких частиц, взвешенных в газовой среде. 
А. получают пневматическим, термическим и термо­

механическим способами. В в-дарстве А. исполь­
зуются в борьбе с вредителями и заморозками. Ядо­

химикаты в спец. аппаратах превращаются в А., 
к-рые, смешиваясь с воздушными потоками, оседают 
на поверхности растения. В СССР для образования 

и распыления А. выпускают машины (см.

 Аэрозоль­

ный генератор),

 основанные на использовании теп­

ловой и скоростной энергии выхлопных газов, обе­
спечивающие получение частиц от 1 до ЗОмкм. А. 
уменьшают расход ядохимикатов, увеличивают их 
токсичность. К недостаткам А. относится возмож­
ность их перенесения с воздушными потоками за 
пределы обрабатываемых участков. При использо­

вании А. особое значение имеет соблюдение правил 
пожарной безопасности и техники безопасности. 

АЭРОЗОЛЬНОЕ  У В Л А Ж Н Е Н И Е ,

  м е л к о д и с п е р 

сное  д о ж д е в а н и е , способ полива виноградной 
школки и виноградников, при к-ром периодически 
смачивается поверхность растений мелкодисперги-
рованной водой. А. у. используется для эффектив­
ного регулирования микроклимата приземного слоя 
воздуха. Степень дисперсности капель должна соот­
ветствовать таким размерам, при к-рых они не ска­
тывались бы с листа на почву, а оставались бы на 
нем до полного испарения. Размер таких капель 
не должен превышать 500  м к м . А. у. проводится толь­
ко днем, когда темп-ра воздуха превышает опти­
мальную для развития виноградной школки или 
виноградников. Норма разового полива составляет 

100—500 л/га в час. Диспергированная вода, испаря­

ясь с листового покрова, охлаждает его, увеличи­
вает влажность приземного слоя, уменьшая тем са­
м ы м испарение с поверхности почвы. А. у. осуще­
ствляется стационарными системами, а также рас­
пылителями минеральных удобрений и опрыскива­
телями для ядохимикатов. Стационарные системы 
А. у. состоят из насосной станции, напорной сети 
и мачт высотой от 9 до 25 м, на к-рых монтиру­
ются шланги с распыливающими форсунками. На 
стационарных системах проводится сплошное А. у. 
Разработанные во  В Н П О  „ Р а д у г а " системы имеют 
общий расход распыливающих форсунок 0,3—0,85 л/с, 
рабочий напор 150—400 кПа, число распыливающих 
форсунок 22. А. у. увеличивает выход стандартных 
саженцев из школки по сравнению с обычным дож­
деванием на 14%

 И.С.Флюрцэ,

 Кишинев 

А Э Р О З О Л Ь Н Ы Й  Г Е Н Е Р А Т О Р ,

 машина для обра­

зования и распыления аэрозолей термомеханич. спо­
собом при борьбе с вредителями и болезнями с.-х. 
культур, а также при обработке с.-х. помещений. 

Аэрозольный генератор:

 1

 — 

бензопровод;

 2

 — кран бензино­

вой горелки;

 3

 — компенсатор; 

4

 — регулятор температуры; 5 — 

распылитель бензина;

 6

 — диф­

фузор горелки; 7 — винт регу­
лирования диффузора;

 8

 — каме­

ра сгорания; 9 — бензобак;

 10 

— жаровая труба;

 11

 — кран 

ядохимиката;

 12

 — сопло;

 13

 — 

распылитель ядохимиката;

 14

 — 

приемник ядохимиката;

 15

 — ем­

кость;

 16

 — запальная свеча; 

17

 — напорный воздуховод;

 18

 — 

воздушный нагнетатель;

 19

 — 

отверстия для поступления воз­

духа в горелку;

 20 —

 угловой 

насадок 

//

 12 

В  С С С Р выпускают прямоточные А. г., ранее выпускали регистровые 

и пульсирующие.  П р я м о т о ч н ы й А. г. (см. рис.) состоит из воз­

душного нагнетателя, напорного воздуховода, камеры сгорания с бен­
зиновой горелкой, жаровой трубы и распыливаюшего устройства. 
Приводится в действие от двигателя, смонтированного на раме ге­
нератора. Нагнетатель засасывает воздух через фильтры и подает 
его под давлением через напорный воздуховод в камеру сгорания. 
Часть воздуха, проходя через диффузор горелки, распыляет поступа­

ю щ и й в нее из резервуара бензин. Топливно-воздушная смесь воспла­
меняется от искры, возникающей между электродами свечи,  т о к к 
к-рой подводится от магнето, приводимого во вращение валом на­
гнетателя. Подачу бензина в горелку регулируют краном. Горячие 
газы, проходя с большой скоростью через горловину сопла, заса­

сывают из распылителя  ж и д к и й ядохимикат, к-рый испаряется в 
диффузоре сопла. Подача ядохимиката регулируется краном.  П р и 
выходе из сопла парогазовая смесь охлаждается и превращается в 
белое облако.  Д л я мелкокапельного опрыскивания к камере сго­
рания вместо жаровой трубы присоединяют угловой насадок с до­

з и р у ю щ и м краном.  Ж и д к о с т ь распыляется  с ж а т ы м воздухом, посту­
п а ю щ и м от нагнетателя при выключенной камере сгорания. Для 
работы А. г. устанавливается в кузове автомобиля или на тракторной 
тележке. 

Лит.:

  К а р п е н к о  А Н . ,  Х а л а н с к и й  В . М . Сельскохозяйственные 

машины. — 5-е изд. —  М . . 1983.

 В. А. Шамота,

  К и ш и н е в 

А Э Р О М Е Т О Д Ы , методы исследования территории 
при помощи авиации и искусственных спутников 

Земли. А. включают визуальные наблюдения, ин­
струментальное изучение и аэрофотосъемку. Послед­
няя имеет большое значение для в-дарства. Аэрофо­

тосъемки применяются для более быстрого и точно­
го, чем при наземных съемках, создания различных 
карт. При ампелоэкологич, исследованиях наиболее 
часто применяются контурные планы, на к-рых пока­

зана ситуация местности — с.-х. угодья, дорожная 
сеть, населенные пункты и др.  К а р т ы с изображением 
рельефа местности служат основой для разработки 

геоморфологич., почвенных, микроклиматич. карт, а 

также проектов организации терр. виноградников. 

Д. М. Болтянский,

 Кишинев 

А Э Р О П О Н И К А (от

 аэро..

. и греч. ponos — работа), 

в о з д у ш н а я  к у л ь т у р а , метод выращивания расте­
ний без почвы, при к-ром корни находятся в воздухе 
и периодически (каждые 10—20 мин) опрыскиваются 
мелкими каплями (туманом) питательного р-ра с 
помощью спец. форсунок. Преимущество А.: расход 

минимального кол-ва питательного р-ра, уменьше­
ние массы установок для выращивания растений. 
В в-дарстве метод находится в стадии научно-исслед. 
разработок с целью выращивания саженцев в-да. В 
производств, условиях А. еще не нашла широкого 
применения. Как разновидность А. применяется при 

стратификации прививок

 в-да на воде, без влагоудер-

живающего материала. 

Лит.:

  М у р а ш И. Г. О воздушной культуре растений в  з а к р ы т о м грун­

те. — Физиология растений, 1963, т. 10. вып. 5. 

А.Я.Земшмаи,

 Кишинев 

А Э Р О С Й Л , высокодисперсный аморфный непо­
ристый диоксид кремния;

 адсорбирующее вещество 

с удельной поверхностью 175—380м

2

/г. В в-делии 

может быть использован наряду с

 бентонитами, 

силикагелем

 в качестве осветляющего и стабилизи­

рующего средства против

 белковых помутнений. 

А. пожаро- и взрывобезопасен, токсичен. Попадая 
в организм человека через дыхательные органы, 
вызывает хронич. заболевание легких (силикоз). А. 
в винодельч. пром-сти не нашел широкого примене­
ния. 

133 

БАКИ 

Б А Г Д А С А Р А Ш В Й Л И Захарий Георгиевич (р. 

13.6.1908, г. Гурджаани Груз. ССР), сов. ученый в 

области агрохимии. Д-р с.-х. наук (1973). Окончил 

(1931) Грузинский с.-х. ин-т. В 1931—54 на научной 
и руководящей работе. С 1954 зав. отделом агрохи­

мии Груз.  Н И И С В и В . С 1983 науч. консультант это­

го же ин-та. Б. изучено питание в-да в зависимости от 

сорта, возраста и экологич. условий; установлена 
роль основных макро- и микроэлементов для нор­
мального роста и развития в-да; изучена солеустой-

чивость разновозрастных растений в-да, выявлена 
степень токсичности солей и эффективности антаго­
нистов для освоения почв под виноградники, разра­
ботаны действенные меры по борьбе с хлорозом. 
Автор 58 науч. работ.  ( П . см. на с. 140.) 

Соч.:

 Использование органических и минеральных удобрений в вино­

градарстве. — Тбилиси, 1954; Применение микроэлементов в виногра­
дарстве. —  М . , 1966; Действие макро- и микроэлементов на растение 
винограда в различных экологических условиях. — В. кн.: Эффектив­
ное применение удобрений в садоводстве и виноградарстве. К., 1973; 
Справочная книга по химизации сельского хозяйства. —  М . , 1980 (со-

авт.). 

БАДАЧОНЬ И  Б А Л А Т О Н Ф Ю Р Е Д - Ч О П А К (Bada-
csony-Balatonfured-Csopak), виноградарско-вино-
дельческий район

 Венгрии,

 на зап. берегу оз. Балатон. 

Рельеф холмистый, почвы черноземные на лёссовых 
суглинках, бурые лесные и дерново-карбонатные. 
В-дарство существовало в доримские времена. При 
раскопках обнаружены алтари в честь римского бога 

вина Либера Патера. Сохранились старые ручные 
прессы, установленные на фундаментах, постро­
енных римлянами. Осн. сорта в-да: Алиготе, Мезё-
ши, Фурминт, Эзерьо. Местные вина славятся изда­

вна. В р-не производят белые вина, считающиеся 
самыми тонкими в стране, а также знаменитые де­
сертные вина — Бадачонь Кекньейю (Голубой рукав) 

и Сюркебарат (Серый монах). В селе Бадачоньлаб-

дихедь находится самый большой подвал Венгрии 
(1,5 млн. л вина). 

БАДЕН (Baden), виноградарско-винодельч. р-н на 
Ю-3

 Федеративной Республики Германии.

 Большая 

часть Б. занята среднегорьями (до 1493 м). Много-
числ. виноградники расположены у подножия 
Шварцвальда, напротив Рейнской долины. Вино­
градники находятся на почвах, образованных гл. обр. 
из суглинистого лёсса и продуктов выветривания гра­
нита, гнейса и ракушечного известняка. Осн. сорта 
в-да: Мюллер Тургау, Гутедель, Пино черный, Пино 
белый, Рислинг и Сильванер, из к-рых вырабатывают 

разнообразные тонкие вина, отличающиеся даже в 
пределах сорта, что связано с местом произрастания. 
Преобладающая часть вин вырабатывается в совре­
менных кооперативных подвалах. Лучшие вина: Зе-
евайн, Кайзер-штул, Маркгрефлер, Мауэрвайн. 

БАЗЙДИИ, см. в ст.

 Грибы. 

БАЗИДИОМИЦЁТЫ,

 см в ст.

 Грибы. 

Б А З И Л И К  Д У Ш И С Т Ы Й ,

  б а з и л и к  к а м ф о р н ы й 

(Ocimum basilicum L.), вид однолетнего травянисто­

го растения сем. губоцветных; ингредиент, исполь­
зуемый в произ-ве

 ароматизированных вин

 (верму­

тов). Надземная часть Б. д. обладает цветочно-пря­
ным ароматом и специфич. острым вкусом благодаря 
содержанию эфирного масла (0,3—1,0%), в состав 
к-рого входят эвгенол, линалоол, метилхавикол, 
камфора, оцимен. Масло имеет приятный цветочно-
пряный запах с тонами гвоздики и полевых трав. Б. 
д. убирают в фазе массового цветения, в сухую пого­
ду. Срезают сырье на линии облиствения. Сушат 
в тени. Хранят в пакетах и коробках в сухом, провет­
риваемом помещении. 

Лит.

 см. при ст.

 Ароматические растения. М. В. Бодруг,

  К и ш и н е в 

Б А З И Л И К А Т А

 (Basilicata),  Л у к а н и я (Lucania), ви­

ноградарско-винодельч. область

 Италии,

 на Апен­

нинском п-ове, у зал. Таранто Ионического моря. 
Рельеф в основном гористый (до 2000 м) и холми­

стый. Вост. часть области — плато, юго-вост. — 

прибрежная низменность. Климат средиземномор­
ский сухой. Почвы гл. обр. глинистые. В трудах 
Плиния Старшего (1 в.) имеются сведения о в-дарстве 
и в-делии в Б. В области наблюдается систематич. 
сокращение смешанных и рост специализированных 

насаждений в-да. Столовые сорта: Латтурайо чер­
ный, Мускат коммуни, Реджина, Мускат гамбург­

ский, Кардинал, Королева виноградников, Барезана. 
Осн. технич. сорта: Альянико, Мальвазия белая, 

Мальвазия черная, Бомбино белый, Бомбино черный 
и др. Осн. производимые вина: Барбера, Альянико, 

Мальвазия-дель-Вультуре, Мускат-дель-Вультуре, 
Аспринио. 

БАЗИС  Э Р О З И И ,

 уровень бассейна, в к-рый впадает 

водный поток; горизонтальная поверхность, на уров­
не к-рой прекращается эрозия.  В с е о б щ и м ,  и л и г л а в -

м ы м , Б. э. является уровень Мирового океана. 
М е с т н ы е Б. э. бывают разного порядка: для оврага 

— это меженный уровень реки или ее поймы; для мел­
ких рек — уровень реки, в к-рую они впадают. Б. э. 
определяет глубину расчленения гидрографич. сети, 
протяженность линии стока. Изменения высоты Б. э. 
(колебания уровня моря, вековые движения земной 
коры) сопровождаются врезанием долины или за­

полнением ее речными отложениями. Б. э. учитывают 
при размещении виноградников, подборе сортов, 

выборе способа освоения территории, планировании 
противоэрозионных мелиорации, разработке сис­
темы агротехники.

 М.С.Гпатышин.

 Кишинев 

Б А Й К О В Й Н ,

 см.

 Диэтиловый эфир пироугольной 

кислоты. 

Б А К И Н С К И Й ВИНЗАВОД

 №

 1

 (г Баку), один 

из крупнейших з-дов вторичного в-делия Гос. коми­
тета Азерб. ССР по в-дарству и в-делию. Выпускает 
вина и коньяки. Создан в 1928 на базе производств, 
кооператива  „ К о н к о р д и я " . 3-д имеет (1983) 9 основ­
ных и 6 вспомогательных цехов и участков, где 
осуществляется розлив более 780 тыс. дал винно-
-коньячной продукции в год. За период с 1980 по 

1983 производительность труда возросла в 2,2 раза. 

Выпускает марочные вина Акстафа, Кара-Чанах бе­

лое, Азербайджан, коньяки Москва, Юбилейный, 

Баку и др. На междунар. конкурсах вина и коньяки 
з-да удостоены 96 медалей (в т.ч. 46 золотых). На­

гражден орденом „Знак Почёта" (1980). 

Б А К И Н С К И Й ЗАВОД  Ш А М П А Н С К И Х  В И Н ,

 спе­

циализированное предприятие по выпуску шампан­
ского и игристых вин. Вступил в строй в 1979. 
Мощность 10 млн. бут. в год оснащен совр. обо­
рудованием. Впервые в широком масштабе исполь­
зуется шампанизация вина в крупных спаренных 

эмалированных резервуарах в условиях сверхвысо­
кой концентрации дрожжей с исключением контроль­

ной выдержки благодаря применению пастеризации. 
За 1979—83 производительность труда возросла в 

2,7 раза.

 Т. Б. Кулиев,

 Баку 

Б А К О ,

  Б а к о 1,  Б а к о  С п е й с к и й , гибрид прямой 

производитель раннего периода созревания. Выведен 
франц. селекционером Бако путем скрещивания сор­
тов Фоль-Бланш (белый) и Рипариа Глуар. Листья 
крупные, округлые, почти цельные, иногда слабо-
рассеченные, снизу голые. Черешковая выемка от­
крытая, сводчатая с плоским округлым дном. Цветок 
обоеполый. Грозди мелкие, округлые, черные, с си­
неватым оттенком. Кусты сильнорослые. Вызрева­
ние побегов хорошее. Урожайность 70—80 ц/га. Сорт 
устойчив против филлоксеры, милдью и мороза. До 
сер. 20 в. использовался для приготовления сухих 
вин, в наст, время — для озеленения городов и сел. 

Б А К Т Е Р И А Л Ь Н А Я РАЗВОДКА,

 чистая культура 

бактерий, выращенных на питательной среде опре­
деленного состава. В в-делии предназначена для про­

ведения

 яблочно-молочного брожения

 в сусле и вине. 

Б. р. может быть составлена из одного или нескольких  ш т а м м о в 

одного вида бактерий или из  ш т а м м о в бактерий различных видов. 
Для приготовления Б. р. чистая культура

 бактерий молочнокислых 

размножается на одной из питательных сред: пастеризованное вино­
градное сусло с титруемой кислотностью, не превышающей 8—9 г/дм

3

, 

наполовину разбавленное кипяченой водой, с добавлением

 \% дрож­

жевого автолизата

 или 0,5% дрожжевого экстракта; стерильное со­

лодовое сусло, содержащее ок. 3% сухих в-в, в смеси с виноград­
н ы м суслом в соотношении  1 : 1 ; смесь стерильного солодового су­
сла с содержанием 3—5% сухих в-в и стерильного яблочного сусла 

в соотношении  1 : 1 . Б. р. должна состоять из культур бактерий, 
наиболее устойчивых к неблагоприятным воздействиям и позволя­
ю щ и х получать вино хорошего качества без посторонних тонов. 

Лит.:

 Справочник для работников лабораторий винзаводов. —  М . , 

1979.

 В. А. Горит, Ялы 

Б А К Т Е Р И А Л Ь Н Ы Е  У Д О Б Р Е Н И Я ,

 препараты, со 

держащие полезные для с.-х. культур почвенные ми­
кроорганизмы. 

П р и внесении их в почву усиливаются биохимич. процессы превра­
щения в-в, повышается эффективное плодородие почвы и улучша­
ется корневое питание виноградных растений. В зависимости от вида 
Б. у. происходит мобилизация доступных растениям соединений азо­
та, фосфора или калия.  М и к р о о р г а н и з м ы этих препаратов синтези­
р у ю т биологически активные в-ва (ауксины, ферменты, аминокислоты, 
витамины, гиббереллины и др.), также необходимые для роста и 
развития растений.  К р о м е этого, они являются антагонистами мно­

гих фитопатогенных бактерий и грибов, предохраняя растения от 
болезней. В  С С С Р применяют следующие Б. у.: нитрагин, азотобак­

терин, фосфоробактерин и препараты силикатных бактерий. 
Н и т р а г и н — удобрение для бобовых растений, состоящее из по­
чвы с культурой соответствующего вида клубеньковых бактерий, 
способных усваивать атмосферный азот и превращать его в доступ­
ные растениям соединения. Эффективен на почвах,  и м е ю щ и х ней­
тральную среду, хорошо аэрируемых и обеспеченных питательными 
в-вами.  М о ж е т быть использован на виноградниках при посеве си-
дератов в междурядьях, где обеспечивает прибавку зеленой массы 
на 25—30%. 
А з о т о б а к т е р и н (азотоген) — удобрение для всех с.-х. культур, 
кроме бобовых, состоящее из почвы с культурой бактерий (азото­
бактер) или из чистой культуры (агаровый азотобактерин) с теми 
же свойствами, к-рыс присущи клубеньковым бактериям. Наиболее 
эффективен на почвах, обеспеченных фосфором и микроэлементами, 
имеющих нейтральную реакцию среды и благоприятные условия 

влажности.  Х о р о ш о развивается в ризосфере молодых виноградных 
кустов, поэтому положительные результаты от применения азото­
бактерина получают в основном при выращивании виноградных са­
женцев и на вступающих в плодоношение виноградниках. Увели­
чивает прирост лозы на 20—25%. 

Ф о с ф о р о б а к т е р и н — удобрение для всех с.-х. культур, представ­
ляющее собой препарат, состоящий из спор бактерий, способных 
переводить, фосфор органич. соединений в усвояемую для растений 

минеральную форму. Наиболее эффективен на почвах, богатых ор­
ганическими соединениями; на бедных гумусом почвах должен при­
меняться одновременно с органич. удобрениями, а на кислых — только 
при известковании. Хорошие результаты от применения фосфоро-
бактерина получают в школке и на молодых виноградниках. Поло­

жительно влияет на укоренение саженцев. 
С и л и к а т н ы е  б а к т е р и и — удобрение, содержащее микроорганизмы, 
способные разлагать алюмосиликаты и фосфаты и высвобождать 

калий и фосфор в доступной для растений форме. Рекомендуется 
под все с.-х. культуры, в т.ч. и под виноград. Однако теоретич. 
основы практич. использования препарата силикатных бактерий не­
достаточно разработаны. 
Б. у. являются дополнительным средством повышения урожая и не 
м о г у т действовать как аналоги соответствующих видов минеральных 
и органических удобрений. 

Лит.:

  Д о р о с и  н е к и й Л. M. Бактериальные удобрения — дополни­

тельные средства повышения урожая. —  M . , 1965;  К а з а с И.  А . , 
Г о р ш т е й н Р. С. Влияние фосфоробактерина на развитие виноград­
н о г о куста. — Виноделие и виноградарство  С С С Р , 1966,  № 1 ;  Д о -
р о с и н с к и й  Л .  М . Основные вопросы применения нитрагина в СССР. 

— Изв. АН  С С С Р . Сер. биол., 1978,  № 4 .

 Е. А. Белов,

 Кишинев 

Б А К Т Е Р И А Л Ь Н Ы Й  Р А К ,

 бактериальное заболева­

ние в-да. Встречается во всех р-нах его возделы­
вания. Возбудитель — палочковидная грамотрица-
тельная бактерия Agrobacterium tumefaciens разме­
ром 0,8 х 1,5 — 3,0 мкм с 1—4 перитрихиальными 
жгутиками. Проникает в растение через раны. Под 
воздействием генетич. информации бактерии, заклю­
ченной в большой Ti плазмиде, нормальные расти­
тельные клетки превращаются в опухолевые (см. 
рис.). Симптомы: образование галлов, разрастание 
к-рых на штамбах, многолетних рукавах нарушает 
обмен питательных в-в, приводит к закупорке сосу­
дов растения, ослаблению роста кустов, снижению их 
продуктивности и долговечности. Заготовка лоз от 
больных кустов приводит к получению зараженного 
посадочного материала и преждевременной гибели 
виноградников. Инфекция передается почвой. Не су­
ществует абсолютно устойчивых к Б. р. сортов в-
-да, но степень их поражения зависит от экологич. 
условий. В борьбе с заболеванием рекомендуется 
фитосанитарный контроль и отбор безбактериально-

Бактериальный рак на побегах винограда: слева — крупные опухоли, 
локализованные на небольшом участве; справа — масса мелких сли­
вающихся опухолей 

135 

ЬАК'1 

го материала с последующим его размножением в 
условиях, предупреждающих повторное заражение 
через почву. Для разрушения опухолей на боль­
ных кустах проводят их обработку поздно осенью 
мыльно-керосиновой эмульсией  Д Н О К (1—2%-ной 
Д Н О К + I—4%-ноЙ соляркой). 

Лит.:

 Агроуказания по виноградарству /  П о д ред. А. С. Субботовича, 

И. А. Шандру. — К., 1980; Бактериозы культурных растений: Пер. с 
нем. —  М . , 1980; Интегрированная защита растений |  П о д ред. 
Ю. Н. Фадеева, К. В. Новожилова. —  M . , 1981: Химическая и биологи­
ческая защита растений /  П о д ред. Г. А. Беглярова. —  М . , 1983. 

Н. Б. Леманова,

  К и ш и н е в 

Б А К Т Е Р И И

 (греч. bakterion — палочка), микроско­

пические, преимущественно одноклеточные организ­
мы, имеющие шаровидную, палочковидную или из­
витую форму. 

Открыл Б. голландский натуралист  А н т о н и й Левенгук (1632—1723) 
при помощи сконструированного им первого в мире микроскопа. Б. 
разнообразны по своей физиологии, биохимически очень активны и 
повсеместно распространены в почве, воде, на поверхности и внутри 
растительных и  ж и в о т н ы х организмов. Они участвуют в круговороте 

в-в в природе. Велика роль азотфиксирующих Б., связывающих моле­
кулярный азот атмосферы и обогащающих им почву. Имеются Б. 
денитрифицирующие, сульфатредуцирующие и др., к-рые, наоборот, 
переводят элементы питания растений в недоступную для них форму. 
Осн. масса Б. в почве сосредоточена в зоне распространения корней — 
в

 ризосфере.

  М н о г и е полезные Б. используют для получения

 бактери­

альных удобрений,

  п о в ы ш а ю щ и х урожайность с.-х. культур. Патоген­

ные Б. могут вызвать

 бактериозы

 растений (в т.ч. в-да). В в-делии мо­

лочнокислые и уксуснокислые бактерии  м о г у т привести к порче вина. 
Единственно полезной в этой отрасли является группа молочнокислых 

Б., вызывающих

 биологическое кислотопопижение

 вин. 

БАКТЕРИИ  М О Л О Ч Н О К И С Л Ы Е ,

 группа микро­

организмов, сбраживающих углеводы с образова­
нием гл. обр. молочной к-ты. 

Классификация

 Б. м. разработана недостаточно. Признаки бакте­

рий могут значительно варьировать, что создает трудности при их 
классификации. В зависимости от характера образующихся продуктов 
при сбраживании гексоз Б. м. делятся на гомоферментативные и ге-
тероферментативные.  Г о м о ф е р м е н т а т и в н ы е бактерии при брожении 
Сахаров образуют в основном молочную к-ту и незначительные кол-ва 
фумаровой и янтарной, летучих кислот, этилового спирта и диоксида 
углерода;  г е т е р о ф е р м е н т а т и в н ы е — наряду с молочной к-той обра­
зуют значительно большие кол-ва уксусной к-ты, этилового спирта, 
углекислого газа и др. продуктов, используя на это 50% Сахаров. 
Наиболее часто при классификации  п р и н и м а ю т во внимание форму 
клеток при условии, что культуры изучаются в определенном возра­
сте и среде. В основе деления на виды лежат также признаки сбражива­
ния углеводов, потребности в источниках питания, учитывается опти­
ческое вращение молочной к-ты.  П е р в у ю научную классификацию Б. м. 
разработал голландский ученый Орла-Иенсен в 1919. Б. м. объединены 
всем. Lactobacillaceae, к-рое делится на подсем. Lactobacilleae (род Lac­
tobacillus) и Streptococceae (роды Streptococcus, Pediococcus, Leucono-
stoc). В в-делии  ш и р о к о распространены Б. м., относящиеся к 3 родам: 

Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc. 

Морфология.

 По форме клеток Б. м. делятся на кокковые и палочко­

видные. Диаметр кокковых форм от 0,5—0,6 до 1  м к м ; они располага­

ются единично, парами или в виде цепочек различной длины. Палочко­

видные бактерии разнообразны по форме — от коротких коккообраз-
ных до длинных нитевидных различной длины (от 0,7—1,1 до 3,0— 
8,0 мкм), расположенных единично или цепочками (см. рис). На форму 
клеток значительно влияет состав среды и условия культивирования. 
Образование удлиненных палочковидных клеток наблюдается при 
развитии в средах, содержащих этиловый спирт, с высокой активной 
кислотностью, в средах с недостатком витамина В

1 2

 под действием 

ионизирующих излучений. Б. м., встречающиеся в в-делии, в основном 

неподвижны, не образуют спор, пигмента, положительно окрашива­

ются по Граму, не восстанавливают нитраты в  н и т р и т ы , характеризу­
ются неактивной каталазой. Клеточные стенки представлют собой 

гомогенный электоонно-плотный слой толщиной 15—60  м к м .  Ц и т о -
плазматич. мембрана может быть двух- или трехслойной толщиной 

75—85 А. В цитоплазме клеток Б. м. обнаружены рибосомы диаметром 
ок. 150 А, область ядерного материала

о

(нуклеоид), к-рый состоит из 

тонких плотных нитей шириной 20—25 А, отождествляемых с дезокси-
рибонуклеиновой к-той. 

Размножение.

 Б. м. размножаются путем деления клеток, иногда 

перешнуровывания. Описан процесс размножения нек-рых Б. м. с помо­
щью гонидий, при к-ром на концах палочек образуются зернышки (го-
нидии), увеличивающиеся в размерах, вытягивающиеся и превра­

щающиеся в палочки, а также образование у Б. м. фильтрующихся 

форм. Японскими исследователями доказано наличие у Б. м. процес­
са спорообразования. 

Рост и развитие.

 На рост и развитие Б. м. влияют различные фак­

торы. 

Углеродное питание. Наиболее важными источниками энергии для 
Б. м. являются моно- и дисахариды (глюкоза, лактоза, сахароза, 

мальтоза), а также органич. кислоты (лимонная, яблочная, пировино-
градная, фумаровая, уксусная и муравьиная) в концентрации 30— 
5 0 м к г / м л . Из  ж и р н ы х кислот рост Б. м.  с т и м у л и р у ю т олеиновая, ли-
нолевая, а также линоленовая.  П р и отсутствии сбраживаемых угле-
родсодержащих субстратов Б. м.  м о г у т использовать аминокислоты 
в качестве источника энергии. Нек-рые  ш т а м м ы сбраживают

 полиса­

хариды. 

Азотное питание. Значительное число Б. м. не способно синтезировать 
органич. формы азота и поэтому нуждаются для своего роста в присут­
ствии их в среде; только нек-рые из Б. м. используют минеральные со­
единения азота для синтеза ряда органич. соединений. Для удовлетво­
рительного роста Б. м. необходим ряд аминокислот: аргинин.цистеин, 

глутаминовая к-та, лейцин, фенилаланин, триптофан, тирозин, валин. 

Витамины.

 Все виды палочковидных бактерий нуждаются в пантоте-

новой к-те, биотине, никотиновой к-те, а гетероферментативные — еще 

и в тиамине. Потребности в пуриновых основаниях и тиамине связаны 
с потребностями в и-аминобензойной или фолиевой кислотах. 

Неорганические соединения.  Д л я роста и развития Б. м. нуждаются в 
соединениях меди, железа, натрия, калия, фосфора, йода, серы, магния 
и особенно марганца. 

Спирты.

 Б. м. устойчивы к действию повышенных концентраций спир­

та. Приспособленность к развитию при высоких концентрациях спир­
та является характерным св-вом,  ш и р о к о присущим как гетерофер-
ментативным, так и гомоферментативным бактериям.  Ш т а м м ы Б. м., 

обладающие высокой энергией кислотообразования, характеризуют­

ся и максимальной устойчивостью к спирту. Наиболее быстро в средах 
с высоким содержанием спирта размножаются молодые культуры. С 

возрастом скорость размножения их в этих средах закономерно снижа­
ется. Чем больше спирта содержит среда, тем медленнее протекает раз­
множение. Угнетающее действие высоких концентраций спирта на 
Б. м. более остро сказывается при высоких темп-pax. На неполноцен­
ных питательных средах, на к-рых развитие Б. м. происходит затормо-

женно, устойчивость к спирту значительно снижается. Длительное 
культивирование бактерий с  д р о ж ж а м и повышает их устойчивость к 

спирту. Продолжительность жизни Б. м. без пересевов в спиртосодер­
жащих средах (напр., в винах) в 2—4 раза больше, чем в тех же средах 
без спирта.  Э т о объясняется тем, что в спиртосодержащих средах 
бактерии медленнее размножаются и накапливают  п р о д у к т ы броже­
ния. В осветленных винах в лабораторных условиях при комнатной 
темп-ре Б. м. выживали более 7 месяцев. В основном спирт подавляет 
функцию размножения клеток; функция роста подавляется слабее. 
Спирт у многих видов, особенно при развитии на средах, слабо обеспе­
чивающих их питание, вызывает увеличение размеров клеток в длину; 
иногда при этом они  п р и н и м а ю т вид длинных изогнутых нитей. 

^ 2 0 ^ 

Ф о р м а клеток молочнокислых бактерий:

 а

 —  к о к к и — Leuconostoc oe-

nos ( х 6000);

 б

 — Pediococcus cerevisiae ( х 5000);

 в

 — палочки — Lacto­

bacillus casei ( x 8500);

 г

 — Lactobacillus brevis ( x 5500) 

Величина  р Н .

 Б. м. характеризуются  п о р о г о м рН использования яблоч­

ной к-ты и Сахаров. Оптимальный предел рН роста для Б. м.,  в ы ­
деленных из вин, — 4,3—4,8, нижний предел значения рН использова­

ния Сахаров и яблочной к-ты — 2,9—3,0. В исключительных случаях 
рН составляет 2,85 и 2,78. Оптимальное значение рН яблочно-молоч­

ного брожения 4,2—4,5.  П р и рН выше 4,5 яблочно-молочное брожение 

замедляется. 
Температура. Большинство Б. м. растет в относительно узкой зоне 
темп-р, к-рая оказывает влияние на скорость роста, превращений, а 
также на их потребность в питании. Б. м., выделенные из вин, относятся 
к мезофильным; они не размножаются при 45°С, и оптимальная темп-
-ра их роста близка к 25

е

—30°С. Темп-pa ниже 15°С резко тормозит ско­

рость яблочно-молочного брожения. Незначительные дозы растворен­
ного в вине кислорода стимулируют развитие Б. м. Они относятся к 
группе микроаэрофильных микроорганизмов. 
Сернистый ангидрид является  и н г и б и т о р о м Б. м.  Е г о токсичность за­
висит от титруемой кислотности среды. Она значительно усиливается 
при пониженном значении  р Н . Связанные формы  S 0

2

 ингибируют 

Б. м., однако этот эффект значительно выше, когда  S 0

2

 в свободном 

состоянии. Больше влияет на размножение бактерий, чем на яблочно-
-молочное брожение.  П р и концентрации связанного  S 0

2

 90— 

1 2 0 м г / д м

3

 яблочно-молочное брожение в винах с рН 3,2—3,3 практи­

чески невозможно. 

Роль Б. м. в виноделии.

 Единственно полезным про­

цессом, к-рый вызывают Б. м. в вине, является яблоч­

но-молочное брожение в высококислотных винах.