Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 6

Армянского нагорья — участки черноземных почв. 
В-д культивировался с древних времен. С сер. 15 в. 
в-дарство пришло в упадок. Тенденция к развитию 
в-дарства появляется в нач. 30-х гг. 20 в. Осн. сорта 

в-да: для красных вин — Хасандед, Эмир, Кабарчик; 
для белых — Калчик, Чубук, Димрит. 

А Н А Т О М И Я  В И Н О Г Р А Д А

 (от греч. anatome — 

рассечение, расчленение), наука о внутреннем строе­
нии виноградного растения. А. в. является составной 
частью одного из основных разделов ботаники — 
анатомии растений, возникновение к-рой тесно свя­
зано с изобретением и усовершенствованием ми­
кроскопа; всецело использует ее принципы и методы. 
А. в. изучает ткани (группы клеток, структурно и 
функционально связанных между собой в единую 
систему), составляющие органы виноградного расте­
ния, их возникновение, дифференциацию, строение, 
пространственное и взаимное расположение, а также 
структурные изменения, к-рые они претерпевают в 
зависимости от возраста растения и под влиянием 
внутренних и внешних фактров. А. в. тесно связана 
с морфологией и физиологией в-да. 

Первые значит, публикации по А. в. появились в кон. 19 в. Работы 

франц. исследовагеля Годфрена (1880), нем. биолога  К . Х а м б о к а 

(1881),  и т а л . ученого А. Н. Берлезе (1882) посвящены структуре се­

мени, его состоянию в покое и при прорастании. Развитие проводя­
щих пучков в стебле, листьях и глазках описал франц. биолог 

Ж . А р б о м о н т (1882). внутреннее строение ягод — его соотечествен­

ник Ж. Шово (1894). Нем. ученый О. Пенциг впервые издал  „ А н а ­

т о м и ю и морфологию винограда" (1881). В нач. 20в. опубликованы 
работы по анатомии побегов в-да франц. исследователей Л. Раваза 

и  А . Б о н н е (1901), по анатомии древесины в-да — нем. биолога 
М . Б р а н д т а (1911), структуре цветка и его стерильности — амер. 
ученого  М . Д о р с е я (1912, 1914) и др. Весомый вклад в изучение 
А. в. внесли сов. ученые В. Г. Александров, Е. А.

 Макаревская,

 А. С. 

Мержаииан,

 П. П. Благонравов,

 Г. А. Боровиков,

  М . И . Иванова-Па-

ройская, И. А Райкова и др. Наиболее полной и богато иллюстриро­

ванной работой по А. в. является книга

 П. А. Баранова

 „Строение 

виноградной  л о з ы " (1946). В ней, в основном на примере сорта 

Хусайне белый,

 дана картина строения виноградной лозы в процес­

се ее онтогенетич. развития, начиная от прорастания семени и  к о н ­
чая вступлением в-да в пору плодоношения и образования семян. 
Изучение А. в. проводится по разным направлениям.  С р а в н и т е л ь ­
н а я анатомия дает возможность сопоставить структуру аналогичных 
органов и тканей у различных видов и сортов в-да, установить 

родственные связи культурного в-да с его  д и к и м и сородичами, пути 
его происхождения, место среди цветковых растений и т.д. 

Сравнительное анатомич. изучение в-да и его гибридов проводили 

французский анатом  М . Г а р (1903), венгерский —  А . Х е г е д ю ш (1964), 
румынский — В.Лепэдату (1968) и др.  Э к о л о г и ч е с к а я анатомия 
позволяет вскрыть структурные изменения, происходящие под вли­
янием условий среды, в к-рых развивается растение. Изменения в 
анатомии листа в-да в зависимости от условий произрастания при­
водит амер. анатом  К . Э з а у (1980).  Ф и з и о л о г и ч е с к а я анатомия 
помогает выяснить связь между строением растения и происходящи­
ми в нем процессами.  П р и м е р о м анатомо-физиологич. подхода к 
изучению прививок в-да  м о г у т служить исследования Г. А. Борови­
кова (1935), Л. В.

 Колесника

 (1968) и др., многие анатомич. иссле­

дования при выяснении морозостойкости сортов и степени их  в ы ­
зревания (авторы: сов. — В. Г. Вакарь, 1975;  р у м . — И. Морлова-

-Попеску, 1969; болг. — К. Д.

 Стоев,

 1971).  Э к с п е р и м е н т а л ь н а я 

анатомия сопряжена, в основном, с агротехнич.  о п ы т о м . Рум. ис­
следователи Д. и К. Опря (1971) установили зависимость формы, 

величины и кол-ва рядов в пробковом слое перидермы от вида 
внесенного азотного удобрения.  П а т о л о г и ч е с к а я анатомия, наряду 

с изучением локализации и степени повреждений, причиненных тка­
ням вредителями и болезнями виноградной лозы, позволяет выявить 
структурные предпосылки устойчивости к болезнетворным факторам. 

А . С . Мержаниан (1928) провел анатомич. исследования устойчивости 

в-да к милдью.  М н о г о внимания уделено патологич. анатомии кор­
ней (включая ее сравнительный аспект) в связи с повреждением ви­
ноградного растения филлоксерой (сов. ученые П. П. Благонравов, 

1930; К.Абесадзе, К. Е. Цхакая, 1930;  П . Х .

 Кисши,

 1965; Т. И. Чебо­

тарь, 1974;

 П.Н.Недов

 и  А . П . Г у л е р , 1976, 1979). 

Основной метод, используемый для изучения внутреннего строения 
растений. — изготовление тонких срезов, рассматриваемых затем 

в микроскоп. Применяются и др. методы исследования, значительно 

расширяющие возможности А. в.: новые виды микроскопии (люмине­
сцентная, поляризационная, ультрафиолетовая, фазовоконтрастная и 
электронная), гистохимия, рентгеноструктурный анализ и т.д.  А н а ­
томич. исследования позволяют раскрыть структурные основы мно­
гих хозяйственно ценных для в-дарства и в-делия признаков (сов. 
ученые В. С.  К о д р я н , 1976; А.  И . Л и т в а к , 1978), а также решить ряд 

практнч. вопросов, связанных с механизацией работ на виноградни­
ках

 и

 в питомниководстве (машинная прививка, механизированная 

подрезка, комбайновая уборка и др.), разработкой методов диагно­
стики морозостойкости и устойчивости против вредителей и болезней, 
определением степени вызревания побегов, выявлением наследования 
признаков при гибридизации и др. Особенности анатомич. строения 
виноградного растения см. в ст.

 Гроздь, Корень, Лист, Прививка, 

Семя, Соцветие, Стебель, Цветок, Ягода. 

Лит.:

 Ампелография  С С С Р . —  М . , 1946. — Т. 1;  М е р ж а н и а н 

А. С. Виноградарство. — 3-е изд. —  M . . 1967;  К о л е с н и к Л. В. Ви­

ноградарство. — К., 1968;  Н и к и т и н  А .  А . ,  П а н к о в а  И .  А . Ана­
томический атлас полезных и некоторых ядовитых растений. —  Л . , 

1982.

 А. И.Литвак.

 Кишинев 

АНАФАЗА

 (от греч. ana — вверх и phasis — по­

явление), фаза мейотического и митотического деле­
ний клетки. См. в ст.

 Мейоз; Митоз. 

АНАЭРОБИОЗ

 (от

 ан...

 и

 аэробиоз),

 способность 

микроорганизмов развиваться в отсутствие свобод­
ного кислорода воздуха, получая при этом энергию 
для жизнедеятельности за счет процессов расщепле­
ния органич. и неорганич. в-в. 

В анаэробных условиях происходит лишь частичное окисление суб­
страта с образованием в-в, сохраняющих еще значительную часть 

энергии (спирты, органич. кислоты и т.п.), поэтому А. как тип об­
мена в-в менее эффективен, чем

 аэробиоз.

 Различают 3 типа анаэ­

робных процессов, служащих для  а н а э р о б о в  ( м и к р о о р г а н и з м ы , раз­
вивающиеся в отсутствие кислорода) источником энергии: брожение, 
анаэробное дыхание и бактериальный фотосинтез. Процессы анаэ­
робного превращения осуществляются анаэробами и имеют большое 
значение в круговороте в-в в природе. Анаэробы делят на облигат-
ные, т.е. живущие в среде без кислорода (маслянокислые бактерии и 
м н . болезнетворные), и факультативные — развивающиеся как при 
наличии кислорода, так и без него (дрожжи).  М н . виды анаэробов 
обитают в почве и  и г р а ю т определенную роль в создании ее по­
тенциального и эффективного плодородия.

 Е.А. Белов,

 Кишинев 

А Н А Э Р О Б Ы ,

 СМ. В СТ.

 Анаэробиоз. 

А Н А Э Р О С Т А Т

 (от

 ан..., аэро...

 и греч. statos — 

стоящий, неподвижный), прибор для культивирова­

ния анаэробных микроорганизмов в условиях ваку­
ума. Представляет собой стеклянный или металлич. 
эксикатор, соединенный с вакуум-насосом. На кры­
шке А. находится кран на шлифах, к-рые при откачи­
вании воздуха покрывают вакуумной смазкой. В А. 
помещают микроорганизмы, высеянные в пробирки 
или чашки Петри, откачивают воздух и закрывают 
кран. 

АНВАХ,

 технич. сорт в-да позднего периода соз­

ревания. Выведен в  А р м . с.-х. ин-те П. К. Айвазяном, 
Г. П. Айвазяном, А. А. Налбандяном, П. А. Серопя-
ном и А. Г. Вартаняном в результате скрещивания 

гибридной формы Серексия черная х (Рипариа х 

Рупестрис 3309) с сортом Ркацители. Листья сред­
ние, округлые, иногда поперековальные, трех- и пя-

тилопастные, слаборассеченные или почти цельные, 
желобчато-воронковидные, местами сетчато-морщи-
нистые, снизу со слабым щетинистым опушением. 
Черешковая выемка открытая, лировидная или свод­
чатая. Цветок обоеполый. Грозди мелкие и средние, 
цилиндрические или конические, средней плотности. 
Ягоды мелкие, округлые, зеленовато-желтые.  К о ж и ­
ца тонкая, но прочная. Мякоть сочная. Период от 
начала распускания почек до технической зрелости 
ягод 155—165 дней при сумме активных темп-р 
2900°—3000°С. Вызревание побегов хорошее. Кусты 
среднерослые. Урожайность 250—300 ц/га. Отлича­
ется высокой морозоустойчивостью, выдерживает 
морозы до —32°С; не нуждается в укрытии на зиму. 
Устойчивость к болезням, милдью и оидиуму по­
вышенная. Используется для приготовления белых 

С Т О Л О В Ы Х  В И Н И СОКОВ.

 Г.П.Айвазян,

 Ереван 

А Н Г И Д Р И Д  С Е Р Н И С Т Ы Й ,

  д и о к с и д  с е р ы , сер­

н и с т ы й  г а з ,  д в у о к и с ь  с е р ы ,  S 0

2

, бесцветный газ 

с характерным резким и удушливым запахом.  Х о ­
рошо растворяется в воде с образованием

 сернистой 

кислоты.

 Растворимость зависит от темп-ры и со-

/ 

89 

АНДР 

ставляет (вес. %) 13,34 (10°С); 9,61 (20°С); 5,25 
(40°С). Термически устойчив. А. с. получают путем 
сжигания серы, железного колчедана (FeS

2

) или дей­

ствием серной к-ты на сульфит натрия (Na

2

S0

3

). 

При нормальном давлении А. с. сжижается при 

—10,5°С, а при обычной темп-ре жидкий  S 0

2

 мо­

жно получить под давлением 0,4—0,5  М П а . А. с. об­
ладает сильными восстановительными и антисепти­
ческими св-вами. В винодельч. пром-сти его исполь­
зуют для

 дезинфекции

 деревянной тары, помещений 

(см.

 Окуривание сернистым ангидридом)

 и

 сульфита­

ции

 мезги, сусла и вина. На предприятия А. с. до­

ставляют в сжиженном состоянии в стальных бал­
лонах весом до 50 кг. А. с. — токсическая примесь 
атмосферного воздуха помещений винодельч. пред­

приятий; при высокой концентрации в воздушной 
среде он вызывает раздражение слизистой оболочки 

глаз, горла, заболевание верхних дыхательных путей. 

Поэтому ведутся исследования по снижению доз  S 0

2 

и замене его другими препаратами. Предельно допу­
стимая концентрация  S 0

2

 в воздухе производств, 

помещений 10мг/м

3

. 

Лит.:

  К и ш к о в с к и й 3.  Н . ,  С к у р и х и н И. М. Химия вина. —  М . , 

1976. 

А Н Г Л И Й С К А Я  М А Р С А Л А ,

 одна из марок вина 

Марсала. 

А Н Г Л И Й С К А Я  П Р И В И В К А ,

  н а с т о л ь н а я  п р и в и ­

вка,  к о м н а т н а я  п р и в и в к а , способ прививки, наи­
более широко распространенный в виноградном пи-
томнйководстве. При А. п. прививаемыми компонен­
тами служат однолетние одревесневшие черенки при­
воя и подвоя одинаковой толщины, соединяемые 
способом косой копулировки с язычками. Выпол­
няется в конце зимы — начале весны в закрытом 

Английская прививка 

светлом помещении за столом, вручную, спец. при­
вивочным ножом или прививочной машиной МП4-5. 
Техника выполнения А. п.: на подвойном черенке 
плавным скользящим движением острого ножа де­
лают косой срез, равный 1,5 его диаметра. На уро­
вне 2/3 длины среза нарезают язычок клиновидной 
формы на глубину 1/3 его величины под таким 
наклоном, чтобы срез язычка делил пополам угол, 
образованный вертикальной осью черенка и плоско­
стью его среза. Срез на подвойном черенке лучше 
выполнять „на ребро" — с брюшной на спинную 
стороны побега (улучшенная копулировка). На при-
войном черенке делают такой же срез с язычком со 
стороны глазка, на 5—10 мм ниже его. Прививочные 
компоненты прочно соединяют так, чтобы их язы­

чки сомкнулись и совпали камбиальные слои тканей. 

При машинной прививке все операции (срез подвоя 
и привоя, нарезка язычков и соединение компонен­
тов) проводятся автоматически (одним движением 
рабочего органа); подача материала на машину — 

ручная. Машина дает большую экономию времени 

и труда. Прививки подвергаются стратификации, за­
калке И ВЫСаДКе В ШКОЛКу.

 П. И. Букатарь.

 Кишинев 

А Н Д А Л У С И Я

 (Andalucia), виноградарско-виноде-

льческий район на юге

 Испании,

 включающий изве­

стные виноградарские провинции Херес и Малага. 

Большую часть терр. А. составляет Андалусская 

низменность в басе. р. Гвадалквивир, окруженная 

горами Сьерра-Морена и Андалусскими горами. 

Почвы субтропические (типичные и выщелоченные), 
часто каменистые. Согласно легенде в-д был завезен в 

А. финикийцами (2 в. до н.э.), но исторически до­
казано, что его возделывали во времена Римской 
империи (начало 2 в. до н.э.). В ср. века вино стало 
для А. одним из основных источников богатства. 

Осн. сорта в-да: Паломино, Педро Хименес, му­
скаты, Листар, Гарридо. В р-не вырабатываются 
всемирно известные вина Херес, Монтилья-Морилес 
и Малага. Винодельческий центр А. — г. Херес-
-де-ла-Фронтера. Здесь ведутся также научно-исслед. 
работы в области в-дарства и в-делия. 

А Н Д И Ж А Н С К И Й  Ч Ё Р Н Ы Й ,

  К а р о , столовый сорт 

в-да среднего периода созревания. Относится к эко-

лого-географич. группе восточных сортов. Райони­
рован в Узб. ССР. Листья средние, овальные, сред-
нерассеченные, с чуть отогнутыми вниз краями, сет-
чато-морщинистые, темно-зеленые, снизу голые. 
Цветок обоеполый. Грозди средние, конические, 
средней плотности или рыхлые. Ягоды крупные, 
овальные, интенсивно-черного цвета, с густым во­
сковым налетом. Кожица тонкая, прочная. Мякоть 
плотная, хрустящая. Вкус приятный. Период от на­
чала распускания почек до полной зрелости ягод 

140—150 дней при сумме активных темп-р 2700°— 

2750°С. Вызревание побегов хорошее. Кусты силь­
норослые. Урожайность 150—200 ц/га. Устойчивость 
к грибным болезням и вредителям средняя, к моро­
зам — слабая. Используется для потребления в све­
жем виде и для произ-ва изюма (выход 27—29%). 

А. И. Фролов,

 Ташкент 

А Н Д Р О С Т Е Р Й Л Ь Н О С Т Ь

 (от греч. апёг, andros — 

мужчина и

 стерильность),

  м у ж с к а я  с т е р и л ь н о с т ь , 

неспособность пыльцы к нормальному функциониро­
ванию, обусловленная рецессивными ядерными гена­
ми, внеядерными (цитоплазматическими) факторами 

или взаимодействием между определенными генами 
и цитоплазмой. Различают ядерногенетическую, ци-
топлазматическую и генетически обусловленную 
цитоплазматическую А. У в-да А. проявляется при 
формировании у нек-рых сортов функционально-

женских цветков, содержащих пыльники с неспо­

собной к оплодотворению пыльцой, тогда как жен­
ская генеративная сфера функционирует нормально. 
А. встречается при полиплоидизации, особенно у 

триплоидов, аллоплоидов, амфиплоидов, т.е. у ра­

стений с несбалансированным геномом. 

Л. К. Киреева,

 Ялта 

А Н Д Р О Ц Ё Й

 (от греч. апёг, andros — мужчина и 

oikia — жилище), совокупность всех мужских орга­
нов (тычинок)

 цветка.

 В зависимости от видов ра­

стений кол-во тычинок в А. варьирует от одной до 
нескольких десятков. Расположение тычинок бывает 
спиральное, круговое и пучками. У в-да А. состоит 
из 5, реже из 4, 6 — 8 тычинок, каждая из к-рых 
находится обычно против лепестка. У сортов в-да с 
функционально-женскими цветками А. производит 
стерильную пыльцу. У сорта Мурведр была найдена 
форма с цветками, лишенными А. 

А Н Е У П Л О И Д

 (от

 ан...,

 греч. ей — хорошо, впол­

не, ploos — кратный и eidos — вид), организм, 

клетки к-рого содержат увеличенное или уменьшен­
ное, не кратное гаплоидному число хромосом. 

Анеуплоидные формы возникают вследствие

 анеуплоидии

 в случае 

потери отдельных хромосом или при нерасхождении одной или неско­

льких хромосом в анафазе, что ведет к образованию ядер с гипо- и 

гиперплоидным числом хромосом. У в-да А. с

 2 п =

 74 обнаружены 

среди семенного потомства клона Шабаш крупноягодный (2/1 = 76), 
к-рые отличаются от нормальных растений тем, что в семядольной 

фазе вместо двух семядолей образуют только одну. Большая часть А. 
не жизнеспособны — на разных этапах развития они засыхают и поги­

бают. Напр., у триплоидов в-да образуются анеуплоидные яйцеклетки 
и пыльцевые зерна, к-рые в своем  г р о м а д н о м большинстве не могут 
оплодотворяться и не  д а ю т нормальные  з и г о т ы . Анеуплоидные яй­
цеклетки отмечены также у разных отдаленных гибридов в-да, полу­
чаемых от скрещивания Vitis Vinifera x V. rotundifolia, но в отличие от 
триплоидных А. они более жизнеспособны. Анеуплоидные формы 
имеют значение для изучения действия отдельных хромосом как при 
внутривидовых, так и при межвидовых скрещиваниях. 

Ш.Г.Топалэ,

 Кишинев 

А Н Е У П Л О И Д Й Я ,

  г е т е р о п л о и д и я , явление при 

к-ром происходит уменьшение или увеличение числа 

хромосом,

 некратное основному числу хромосом ви­

да с образованием

 анеуплоидов.

 Возникает при нару­

шениях нормального распределения гомологичных 
хромосом в процессе

 митоза

 или, чаще,

 мейоза. 

Причиной неправильного распределения хромосом 
могут быть как внешние, так и внутренние (физио-

логич., генетич. и др.) факторы. А. играет опреде­
ленную роль в эволюции

 генотипа

 и имеет боль­

шое значение для изучения наследственной функции 
отдельных хромосом в генотипе, а также для изу­
чения происхождения культурных растений, в т.ч. 
винограда. 

А Н Ж У (Anjou), старинная виноградарско-винодель-
ческая провинция на С-3

 Франции,

 в бассейне Ниж. 

Луары. Виноградники расположены на склонах, на 
известковых и каменистых почвах. Осн. сорт в-да 
для белых вин — Шенен белый, известный еще с 
9 в.; для красных и розовых вин — Каберне фран, 

Каберне-Совиньон,

 Мальбек, Гросло, Гаме,  К о т и  П и -

но д'Они. Большую известность имеют вина с эти-

кетой Анжу (Анжуйское розовое, Анжуйское каберне, 
Анжуйское игристое). 

АНЗОБ,

 столово-изюмный сорт в-да среднепозднего 

периода созревания. Получен в Тадж.  Н И И земле­

делия А.Д.Савченко и  И . Ф . К и р и л л о в ы м от скре­
щивания сортов Катта-Курган х Мускат алексан­
дрийский и Султани. Районирован в Тадж. ССР. 
Листья средние и крупные, округлые, пятилопастные, 
средне- и глубокорассеченные, воронковидно-желоб-
чатые, сетчато-морщинистые, с нижней стороны 
сильно опушенные. Цветок обоеполый. Грозди круп­

ные, средней плотности. Ягоды крупные, обратно-
яйцевидные или овальные, зеленовато-желтые.  К о ­
жица прочная. Мякоть мясистая, хрустящая, с сор­
товым привкусом. Период от распускания почек 
до потребительской зрелости ягод 140-—150 дней при 
сумме активных темп-р 3100°—3300°С.  К у с т ы силь­

норослые, вызревание побегов хорошее. Урожай­
ность 250—270 ц/га. Сорт относительно устойчив к 

антракнозу, сравнительно — к оидиуму и гроздевой 

Л И С Т О В е р т к е .  Т р а н с п о р т а б е л е н .

 А. Д. Савченко,

 Душанбе; 

Л. П. Трошин,

 Ялта 

А Н Й ,

 ординарный коньяк, приготовленный из

 конь­

ячных спиртов

 среднего возраста 5—6 лет. Выра­

батывается с 1975. Коньячные виноматериалы гото­
вят из европейских сортов в-да, выращиваемого в 
х-вах  А р м . ССР. Цвет коньяка светло-коричневый 
с золотистым оттенком. Букет с легким ванильным 

тоном, характерным для армянских коньяков.  К о н ­
диции коньяка: спирт 42% об., сахар 15 г/дм

3

. В со­

став

 купажа

 коньяка входит родниковая вода из 

Катнахбюрского источника, расположенного вблизи 

Еревана. 

А н и 

А Н И О Н Й Р О В А Н И Е ,

 ионообменный процесс, при­

меняемый в виноделии для

 адсорбции

 ионов

 винной 

кислоты.

 В качестве анионитов используют смолы 

Э Д Э - Ю П ,  А Н - 2 Ф Н и др. Смолой заполняют ани-
онитовые фильтры с нижним дренажным устройст­
вом, не пропускающим смолу (щели не более  0 , 1 — 

0,2 мм), и верхним распределительным устройством. 
A. может осуществляться двумя способами. В пер­
вом случае анионит применяют в гидроксильной 
(ОН) форме, поэтому р-р солей винной к-ты сначала 
пропускают через катионитовые фильтры для выте­
снения кислот из их солей, а затем извлекают и 
концентрируют винную к-ту на анионите. В резуль­
тате

 десорбции

 р-ром соляной к-ты получают

 элюат 

с содержанием 10—12% винной к-ты, к-рая пере­

водится в

 виннокислую известь

 известковым моло­

ком. Во втором случае адсорбцию винной к-ты ве­
дут на анионите в С1-форме, без предварительного 

катионирования.

 Десорбцию проводят р-ром пова­

ренной соли. Виннокислую известь осаждают хлори­
стым кальцием. А. применяется для извлечения вин­
ной к-ты из коньячной барды, дрожжевых осадков 
и виноградных выжимок, для изменения кислотности 
вин, а также для улучшения кач-ва вин, полученных 
из гибридных сортов в-да. 

Лит.:

  А н д р е е в В. В.,  Ш п р и ц м а н Э. М. Применение ионообменных 

материалов в винодельческой промышленности. — К., 1972. 

К. А. Ковалевский,

 Херсон 

А Н И О Н Й Т Ы ,

 см. в ст.

 Иониты. 

А Н И О Н Ы  М И Н Е Р А Л Ь Н Ы Х  К И С Л О Т ,

 см в ст. 

Минеральные вещества. 

А Н О М А Л И Я

 (греч. anomalia), отклонение от нор­

мального роста, развития или жизнедеятельности от­
дельных органов или всего растения. А. может быть 
обусловлена генетич. факторами, механич., термич., 

химич., радиационными и иными повреждениями. 
Ярко выраженные А. листьев и стебля в-да вызы­

вают, напр., вирусные заболевания. У культурного 

в-да, размножавшегося вегетативно, нек-рые А. обу­
словлены генетически (напр., А. цветка). А. вирус­
ного происхождения могут накапливаться, поэтому 
для размножения необходимо использовать тща­
тельно отобранные виноградные растения. 

Лит.:

  К о л е с н и к Л. В. Виноградарство. — К., 1968;  В и л л и  К . ,  Д е т ь е 

B. Биология: Пер. с англ. —  М . , 1975. 

91 

АНТЕЙ 

А Н О Р Т О П О Л И П Л О И Д Й Я

 (от греч. anorthos — ко­

сой и

 полиплоидия),

  н е с б а л а н с и р о в а н н а я  п о л и ­

плоидия, увеличение моноплоидногсКнабора

 хромо­

сом

 в нечетное число раз (3, 5, 7  и \ ^ д . ) , наблю­

дающееся у многих вегетативно размножающихся 

растений, в т.ч. в-да. Ведет к образованию  а н -

о р т о п о л и п л о и д о в , характеризующихся функцио­

нальной неполноценностью гамет (особенно муж­
ских) из-за неправильного расхождения хромосом в 
процессе мейоза. 

А Н Т А Г О Н И З М

  м и к р о о р г а н и з м о в (от греч. ап-

tagonisma — спор, борьба),  а н т и б и о з , угнетение 
роста, развития, размножения или иных проявлений 
жизнедеятельности одних микроорганизмов други­
ми. Впервые отмечен Л.

 Пастером

 в 1877. Наиболее 

резко А. проявляется среди актиномицетов, плесне­
вых грибов, бактерий; наблюдается также среди 
дрожжей, водорослей и простейших. Механизм А. 
различен и во многих случаях не ясен. Чаще всего 
антагонисты действуют на конкурентов продуктами 
обмена в-в, в т.ч. антибиотиками, либо вытесняют 
их вследствие более интенсивного размножения или 
преимущественного потребления питательных в-в. 
Под влиянием антагонистов у микроорганизмов мо­
гут нарушаться отдельные звенья обмена в-в, напр., 

дыхание, синтез аминокислот, процессы клеточного 

деления, нередко происходит лизис клеток и гибель 

микроорганизмов. А. оказывает большое влияние на 
плодородие почв. Обильно развиваясь в почве, по­
лезные микробы-антагонисты задерживают развитие 
многих фитопатогенных бактерий и грибов и этим 

оздоравливают почву. Между микроорганизмами, 
развивающимися в сусле и вине, также имеет место 
явление А. Так, в сусле из в-да, пораженного Во-

trytis cinerea, установлено присутствие противодрож-
жевых антибиотич. в-в, названных „ботритицином", 
к-рые приводят к уменьшению массы дрожжей и 
задержке скорости брожения. Ускорить брожение 

такого сусла можно сульфитацией (введением 

50мг/дм

3

 S0

2

) или продолжит, нагреванием до 

120°С. Существует А. между дрожжами и

 бактери­

ями молочнокислыми,

 степень к-рого зависит от ви­

дового состава микроорганизмов. Минимальное уг­
нетающее действие на интенсивность

 яблочно-молоч­

ного брожения

 оказывает сусло, сброженное Saccha-

romyces ellipsoideus, Sacch. oviformis, большее — 
сусло, сброженное Sacch. rosei и Sacch. chevalieri. 
В свою очередь, молочнокислые бактерии выделяют 

z-орнитин, подавляющий спиртовое брожение, а так­
же потребляют пировиноградную к-ту и ацетальде-
гид, стимулирующие рост дрожжей. У винных дрож­
жей рода Saccharomyces при размножении их в ви­
ноградном сусле также обнаружено проявление 
А. Поэтому спиртовое брожение должно осущест­
вляться чистыми культурами дрожжей, причем оп­
ределенными видами и расами. Существуют 3 фе­
нотипа дрожжей: „убийца" (killer —  К ) , нейтральный 
(neutral — N) и чувствительный (sensitive — S). При 
совместном выращивании в виноградном сусле 
дрожжей-„убийц" и чувствительных последние поги­
бают. Дрожжи, имеющие фенотип нейтральных, не 
убивают чувствительные и не погибают от дейст­
вия „убийц". Исследование в-ва, выделяемого дрож-
жами-„убийцами", показало, что оно представляет 
собой нестабильный макромолекулярный белок с 
высокоспецифич. спектром действия. Чувствит. клет­
ки наиболее подвержены действию убивающего фак­
тора в период размножения. Использование рас 
дрожжей определенных фенотипов дает возможность 

проконтролировать, в какой степени разные расы 
овладевают средой. Для обеспечения брожения сусла 
на чистых культурах дрожжей целесообразно вво­
дить в него разводки более конкурентоспособных 
рас фенотипов К или N. 

Лит.:

  Б у р ь я н  Н .  И . ,  Т ю р и н а  Л .  В .  М и к р о б и о л о г и я виноделия. 

-  М . , 1979; Теория и практика виноделия: Пер. с фр. —  M . , 1979.  — Т . 2. 

С. С. Покровская,

 Ялта 

А Н Т Е Й  М А Г А Р А Ч С К И Й ,

  М а г а р а ч № 70—71—52, 

столово-технич. сорт в-да среднего периода созрева­
ния. Выведен во  В Н И И В и В  „ М а г а р а ч "  П . Я . Г о л о -

дригой, В. Т. Усатовым,  Л . П . Т р о ш и н ы м , Ю. А. 

Мальчиковым, Н. П. Дубовенко в результате скре­
щивания сорта Рубиновый Магарача (Каберне-Со-
виньон х Саперави) и гибридной формы Магарач 
№85—64—16 (Сейв Виллар 20—347 х смесь пы­
льцы сортов Vitis vinifera). Листья средние, округлые 
семи-, девятилопастные, сильнорассеченные, сверху 

сетчато-морщинистые, матовые, снизу густое щети­
нистое опушение. Черешковая выемка открытая, ли­
ровидная, с плоскозаостренным дном. Цветок обое­

полый. Грозди средние, конические, средней плот­
ности. Ягоды средние, овальные, черные. Кожица 
тонкая, эластичная. Мякоть хрустящая, мясисто-соч­
ная. Вкус приятный, гармоничный, с шоколадным 

тоном. Период от начала распускания почек до 
съемной зрелости ягод 140—150 дней при сумме ак­
тивных темп-р 2700°—2800°С. Кусты сильнорослые. 
Вызревание побегов хорошее (85—95%). Урожай­
ность ПО—120ц/га. Сорт характеризуется комплек­
сной устойчивостью к филлоксере, милдью, серой 
гнили и морозу. Используется для приготовления 

красных столовых вин и соков, а также для по­
требления В свежем ВИДе.

 П.Я.Голодрига,

 Ялта 

Антей магарачский 

А Н Т Е Р И Д И И , см в ст.

 Грибы. 

А Н Т И . . .

 (от греч. anti... — против), приставка, обо­

значающая противоположность, направленность 
против чего-нибудь, напр.,

 антидоты, антисептики. 

А Н Т И Б И О Т И К И

 (от

 анти...

 и греч. bios — жизнь), 

специфические продукты жизнедеятельности микро­

организмов, обладающие высокой физиологич. ак­

тивностью по отношению к определенным их груп­

пам (бактериям, микроскопич. грибам, нек-рым 

вирусам и простейшим) или к злокачественным опу­

холям, задерживающие их рост или полностью по­
давляющие развитие. А. называются также антибак­
териальные в-ва, извлекаемые из растительных и  ж и ­
вотных клеток. В виноградном сусле и вине раз­
множаются дрожжи и бактерии, принадлежащие к 

разным систематич. группам, а каждый А. эффек­

тивно действует только на определенные виды ми­
кроорганизмов, поэтому найти один А., к-рый по­

давляет размножение микроорганизмов, вызываю­
щих помутнение и заболевание вин, невозможно. 

В виноградном сусле и вине изучено действие на 

дрожжи различных А. (актидиона, леворина, ниста­
тина, пимарицина, антимицина, микосубтилина и 
др.). Определены дозы, оказывающие фунгицидное и 
фунгистатич. действие на микроорганизмы сусла и 
вина, стабильность А., токсичность. Однако приме­
нение А. в в-делии запрещено. 

Лит.:

 Техническая микробиология пищевых продуктов. —  М . , 1968; 

Е г о р о в  Н . С . Основы учения об антибиотиках. — 3-е изд. —  М . , 

1979; Теория и практика виноделия: Пер. с фр. —  М . , 1979. — Т. 2. 

А Н Т И Д О Т Ы

 (от

 анти...

 и греч. dotos — даваемый), 

п р о т и в о я д и я , химические соединения, способные 
обезвреживать попавшие в организм яды. Известны 
А. для животных и растений. Напр., отрицательное 
действие завышенных кол-в триазиновых гербицидов 
на виноградное растение (сопровождающееся хлоро­
зом) может быть предотвращено или снято приме­
нением гумата натрия или сульфата цинка. 

А Н Т И К О Р Р О З И О Н Н Ы Е  Л А К О К Р А С О Ч Н Ы Е 

П О К Р Ы Т И Я

 (от

 анти...

 и лат. corrosio — разъе­

дание), покрытия на основе высокомолекулярных 
соединений, предназначенные для защиты металла, 
бетона и др. конструкционных материалов от

 кор­

розии. 

Антикоррозионные свойства  п о к р ы т и й определяются химич. стойко­
стью полимера, составляющего основу  п о к р ы т и я , проницаемостью 
покрытия и его

 адгезией

 к защищаемому объекту. Воздействие агрес­

сивных сред на А. л. п. сопровождается влиянием др. факторов, из 
к-рых наибольшее значение имеет темп-pa. А. л. п. делят на атмо-
сферостойкие, водостойкие, бензостойкие, маслостойкие, термостой­
кие, химостойкие и др. А. л. п. — многослойные системы, состоящие 

из грунта и верхних  к р о ю щ и х слоев. Последние  и г р а ю т роль диф­
фузионного барьера, тормозящего доступ факторов внешней среды 
к поверхности металла, и придают изделию красивый внешний вид. 
Г р у н т , наносимый непосредственно на поверхность металла, может 
содержать в своем составе  п и г м е н т ы , к-рые, изменяя потенциал ме­
талла,  с н и ж а ю т скорость коррозионных процессов на его поверхно­
сти.  Г р у н т , не содержащий таких пигментов, играет только роль 
диффузионного барьера.  Д л я защиты технологич. емкостей и обору­
дования в винодельч. пром-сти используют лакокрасочные материалы 
на основе: сополимера хлористого винила и винилиденхлорида (грунт 

ХС-04, эмаль ХС-558, лак ХС-76); сополимера хлористого винила и 
винилацетата (грунт ХС-04В, эмаль ХС-558В, лак ХС-76В): отече­

ственных

 эпоксидных смол

 ЭД-20, ЭД-16 (грунтовки ЭП-01 и ЭП-03, 

шпатлевка ЭП-00-2, эмали ЭП-73 и ЭП-74); фенолформальдегидных 
смол (бакелитовые лаки марок А, Б и  Э Ф ) . Применяются также 

эпоксидные покрытия зарубежного произ-ва: эпросин  ( Ч С С Р ) , эпи-

диан  ( П Н Р ) , гелитанк (Франция). Для обеспечения полной инертности 

покрытий и придания им высоких защитных свойств необходим прог­
рев при повышенных темп-рах. 

Лит.:

  Ш а п о ш н и к С . Ш . и  д р . Химически стойкие защитные по-

к р ь и и я и опыт эксплуатации их в условиях Молдавии. — К., 1974. 

С.

 Ш. Шапошник,

  К и ш и н е в 

А Н Т И М У Т А Г Ё Н Ы

 (от

 анти...

 и

 мутагены),

 хими­

ческие и физические факторы, снижающие или пред-

/ 

упреждающие действие мутагенов, вследствие чего 
падает уровень мутирования. 

Естественные А. входят в единую буферную систему, удерживаю­
щ у ю частоту спонтанных мутаций. Среди природных А. важнейшим 
является кагалаза. Нек-рые ферментные системы  „ и с п р а в л я ю т " по­
врежденные мутагеном участки

 хромосом.

 В искусственном

 мута­

генезе

 мутационный эффект может быть снижен или снят рядом в-в. 

получивших название  р а д и о п р о т е к т о р о в (сульфгидрильные соеди­
нения, сильные восстановители типа  N a

2

S

2

0

3

, нек-рые спирты и уг­

лекислые соли), или действием на облученный объект нек-рыми фи-
зич. факторами различной интенсивности (свет, темп-pa, ультрафио­
летовые лучи и др.). А. являются значительной помехой при полу­

чении естественных и искусственных мутаций в-да. 

Лит.:

  Г е р ш к о в и ч И. Генетика: Пер. с англ. —  М . , 1968;  С о й -

ф е р В . Н. Молекулярные механизмы мутагенеза. —  M . , 1969. 

Ю. Н. Григоровский.

 Кишинев 

А Н Т И О К И С Л И Т Е Л И ,

  а н т и о к с и д а н т ы ,  а н т и о к -

с и г е н ы ,  и н г и б и т о р ы  о к и с л е н и я , химич. веще­
ства, предотвращающие или замедляющие процессы 

окисления органич. или неорганич. соединений. Ши­
роко применяются в пищевой пром-сти, в частности 
в в-делии. Механизм действия А. в в-делии заклю­
чается чаще всего в их реагировании со свобод­
ными радикалами (перекисными  R 0

2

, алкоксильны-

ми RO, алкильными R) или перекисями, появляю­
щимися в качестве промежуточных соединений в про­
цессе окисления. При этом ограничивается возмож­
ность протекания радикально-цепных процессов и 
уменьшается скорость окисления субстратов. Наи­
более распространенными эндогенными А. в винах 
являются природные полифенолы (особенно

 катехи-

ны),

 нек-рые оксикислоты и продукты их превра­

щения, аскорбиновая, диоксифумаровая кислоты и 
др. Из вводимых в виноматериалы А.

 (аскорбино­

вая кислота, ангидрид сернистый)

 наиболее широко 

применяется сернистый ангидрид, к-рый подавляет 
действие окислительных ферментов и предотвра­
щает окисление в сусле фенольных и др. в-в. Об­
разующаяся при обработке сусла или вина серни­
стым ангидридом сернистая к-та частично взаимо­
действует с

 альдегидами

 и сахарами, частично оки­

сляется и связывает определенное кол-во растворен­
ного кислорода и перекисных соединений, что также 
предохраняет вино от окисления. Разработанная ав-

томатич. система тестирования А. с помощью  Э В М 
дает возможность оценить роль элементарных ста­
дий в механизме действия известных, а также вновь 
синтезированных А. 

Лит.:

  Р о д о п у л о А. К. Биохимия виноделия. —  M . , 1971;  Э м а н у ­

эль  Н . М . Механизм действия антиоксидантов. Современные пред­
ставления. — Нефтехимия, 1982. т. 22,  № 4 ;  Р о д о п у л о А. К. Основы 
биохимии виноделия. — 2-е изд. —  М . , 1983.

 А.Я.Сычев.

 Кишинев 

А Н Т И П О Д Ы ,

 см. в ст.

 Семяпочка. 

А Н Т И С Е П Т И К И

 (от

 анти...

 и греч. septikos — 

гнойный), химич. вещества, вызывающие гибель ми­
кроорганизмов или приостанавливающие их жизне­
деятельность и размножение. 

Наиболее сильными А. из неорганич. соединений 
являются соли тяжелых металлов (ртути и серебра). 
Их р-ры при концентрации 1:1000 вызывают гибель 
бактерий в течение нескольких минут; споры бакте­
рий более стойки. Ионы золота, меди, цинка и осо­
бенно серебра действуют губительно на микроор­
ганизмы в ничтожно малых концентрациях (оли-
годинамическое действие). Бактерицидное действие 
проявляют мн. окислители, напр., хлор, озон, йод, 
перекись водорода, марганцовокислый калий и ми­
неральные кислоты: сернистая, борная, фтористово­

дородная. Ядовиты для микроорганизмов

 сероводо­

род,

 окись углерода, формальдегид, сернистый газ, 

окись этилена, {3-пропиолактон, углекислый газ; ор­
ганич. соединения: фенол (карболовая к-та), крезол, 

формалин,

 нек-рые

 спирты,

 салициловая, масляная, 

93 

лнти 

уксусная, бензойная и сорбиновая кислоты. А. обла­

дают разным механизмом действия на микроорга­
низмы. Одни (напр., соли тяжелых металлов, спирты, 
фенол) свертывают белковые в-ва цитоплазмы, дру­
гие (кислоты и щелочи) — вызывают гидролиз бел­

ков, третьи (хлор, перекись водорода, озон) —вызы­
вают окислительные процессы в цитоплазме, многие 
А. инактивируют различные ферменты. Интенсив­
ность действия А. зависит от их концентрации и 
продолжительности воздействия, темп-ры, величины 
рН среды и ее химич. состава. В в-делии только 
нек-рые А. разрешено использовать как

 дезинфици­

рующие средства

 и единичные А. — как

 консерванты. 

Для дезинфекции оборудования и емкостей наиболее 
часто используют

 сернистую кислоту,

 сернистый ан­

гидрид, реже

 антиформин, дезмол;

 в качестве кон­

сервантов сусла и вина применяются сернистая и 
сорбиновая кислоты; в СССР получено временое 

разрешение на применение

 5-нитрофурилакриловой 

кислоты.

 В в-дарстве А. используются для

 антисеп-

тирования

 деревянных столбов. 

Лит.:

  Ф р о б и ш е р М. Основы микробиологии: Пер. с англ. —  М . , 

1965;  Б у р ь я н  Н И . ,  Т ю р и н а  Л .  В .  М и к р о б и о л о г и я виноделия. —  М . , 
1979.

 Л.В.Тюрина,

 Ялта 

А Н Т И С Е П Т Й Р О В А Н И Е  д е р е в я н н ы х  с т о л б о в , 
протравливание, обработка столбов различными 

химич. соединениями (антисептиками), ядовитыми 

для грибов и насекомых-разрушителей древесины, с 
целью предупреждения гниения и увеличения их сро­
ка службы на виноградниках. Антисептики должны 
быть эффективными против гниения, длительно со­
хранять это свойство, хорошо проникать в древеси­
ну, не снижая ее прочности, быть безвредными для 
людей и животных в процессе эксплуатации вино­

градника. А. не должно быть сложным и дорого­
стоящим. Более 100 лет назад обработка древе­
сины сулемой на глубину 5—15 мм была предложена 
англичанином И. X. Киана. Позже сулема была заме­
нена более дешевыми и менее ядовитыми препара­
тами. Широкое применение в ряде р-нов страны 
получило А. р-ром медного купороса, при к-ром 
столбы погружают нижними концами в 3—6%-ный 
р-р медного купороса и выдерживают от 3 до 20 
дней. К концу обработки верхушки столбов приоб­

ретают зеленоватый оттенок и при действии 1%-ным 
р-ром железистосинеродистого калия становятся яр­
ко буровато-красными. Такая обработка удлиняет 
срок службы на 8—10 лет. Из водорастворимых 
минеральных солей для А. используются также сое­

динения фтористого и кремнефтористого натрия или 

их сочетания (3:1) — хром-фтор-мышьяк, хром-фтор-

-медь (базилит), хром-медь-мышьяк, хром-медь-бор, 
хлористый цинк и др.; из органич. — пентанхлор-
фенолят натрия, динитрофеноляты натрия и кальция 

и др., а также комбинированные препараты мине­
ральных и органич. водорастворимых солей (уралит 

— 85% технич. фтористого натрия и 15% динитро-

фенола). Концентрация солей при А. должна быть 
не менее 3%, интенсивность поглощения р-ра — 
200 л/м

3

, или 6 кг препарата. Срок службы стол­

бов при этом увеличивается до 15 лет. При А. 
широко используются маслянистые и смолистые 

в-ва: карболинеум, креозот, петролатум, битум и др. 
в чистом виде или в сочетании с водорастворимы­
ми солями (5%-ный р-р пентанхлорфенола в дизель­

ном топливе и др.), что увеличивает срок службы 
столбов до 20—25 лет. Столбы перед обработкой 
ошкуривают и высушивают, допускается влажность 
не более 20%. Способы А.: промазка древесины ан­

тисептиками, вымачивание и пропитывание в холод­
ных, горячих антисептиках или/по принципу холод­
но-горячих ванн (основанных

 т

 диффузионных про­

цессах проникновения защитных в-в), обработка в 
вакуум-аппаратах с переменным давлением от ваку­
ума до 8—9 атм. А. часто сочетается с предвари­
тельным обжигом нижних концов столбов. Время 

воздействия антисептика, темп-pa, требуемое разре­
жение и давление связаны с характером препарата, 
видом древесины, диаметром столбов и пр. Процесс 
закрепления антисептика должен заканчиваться до 

установки столбов на виноградниках. 

Лит.:

 Шанкрен Е., Лонг Ж. Виноградарство Франции: Пер. с фр. 

— М., 1961; Уинклер А. Дж. Виноградарство США: Пер. с англ. 

— М., 1966; Агроуказания по виноградарству Под ред. А. С. Суб-

ботовича, И. А. Шандру. — К., 1980; Руководство по виноградарству 

Под ред. Р. Т. Рябчун: Пер. с нем. — М., 1981. 

Л.Г.Парфененко,

 Кишинев 

А Н Т И Т Р А Н С П И Р А Н Т Ы (от

 апти.... транс...

 и 

лат. spiro — дышу), вещества, снижающие расход 
воды у растений на испарение. По механизму дей­

ствия различают: А., препятствующие испарению 
влаги за счет механич. обволакивания устьиц вре­
менно непроницаемой пленкой, и А., регулирующие 
транспирацию путем воздействия на физиологич. 

механизмы растения. Оба типа в-в присутствуют во 
всех растениях, в т.ч. в в-де. К 1-му относятся раз­

личные природные

 воски,

 тонким слоем к-рых покры­

ты стебли, листья и плоды. Они состоят в основном 
из эфиров высших одноосновных карбоновых кислот, 

а также из свободных кислот, спиртов и углеводо­
родов. Ко 2-му типу относятся фитогормон абсци-
зовая к-та, вомифолиол, 2-трансдигидрофарнезол и 
др., родственные им соединения, под действием 

к-рых закрываются устьица при водном дефиците. 
Известны и синтетич. пленкообразующие А., состо­
ящие из смеси парафина с различными добавками, 
повышающими эластичность состава и понижающи­
ми темп-ру его плавления, а также р-ры и эмуль­
сии нек-рых полимеров (дивинилметилметакрилата, 
поливинилового спирта, крахмала и др.), использу­
емые в качестве А.  И м и обрабатывают саженцы, 
черенки и прививки в-да для предохранения их от 
увядания и улучшения приживаемости. Перспектив­
ны физиологически активные А. В очень малых до­
зах они понижают транспирацию виноградного ра­
стения, при этом значительно не влияя на интен­
сивность фотосинтеза. Эта группа А. еще мало изу­

чена; известен лишь ряд упрощенных структурных 
аналогов абсцизовой к-ты, а также нек-рые произ­

водные пиридазона, обладающие св-вами А. на от­
дельных культурах. 

Лит.:

 Полевой В. В.Фитогормоны.  — Л . , 1982;  П о п а Д . П . , Куч­

кова К. И. Аналоги абсцизовой кислоты. — К., 1982. 

Д. П. Попа.

 Кишинев 

А Н Т И Ф Е Р М Ё Н Т Ы (от

 анти...

 и лат. fermentum — 

закваска), специфические вещества белковой приро­
ды (антитела), вырабатываемые организмом и тор­
мозящие или блокирующие действие ферментов пу­
тем образования с ними неактивных комплексов. В 
отличие от

 ингибиторов

 А. специфичны не по отно­

шению к

 активному центру,

 а к ферментному бел­

ку в целом. 

А Н Т И Ф О Р М И Н , дезинфицирующее средство, при­
меняемое в виноделии для санитарной обработки 
емкостей и винопроводов, бывших в контакте с ин­
фицированным или больным вином. Исходный р-р 
А. готовят на винзаводах, для чего в одной емко­
сти растворяют 16 кг хлорной извести в 200 л теп­
лой воды, в другой — 20 кг кальцинированной соды 
в 50—60 л воды при темп-ре 60°—65°С; р-ры охлаж-

дают, смешивают и после осветления декантируют с 

осадка. В прозрачную зеленоватого цвета жидкость 

добавляют каустическую соду из расчета 8 кг на 

100 л р-ра; хранят в плотно закрытых стеклянных 

баллонах. Рабочий р-р готовят перед исполь­
зованием десятикратным разбавлением исходного 
р-ра. Дезинфекцию проводят путем опрыскивания 

или протирания внутренней поверхности деревянных 
и др. емкостей, имеющих стойкие защитные покры­
тия, путем заполнения всей коммуникации или отде­

льных участков стеклопроводов р-ром А. и выдержки 
в течение часа. После удаления А. емкости про­
мывают водой. Промывные воды проверяют фенол­
фталеином. 

Лит.:

 Сборник технологических инструкций, правил и нормативных 

материалов по винодельческой промышленности /  П о д ред. Г. Г. 

Валуйко, А. В.Трофимченко. — 5-е изд. —  М . , 1978. 

Л. В. Тюрина,

 Ялта 

А Н Т О Ц И А Н Ы

 (от греч. anthos — цвет и kyanos — 

лазоревый), пигменты растений; относятся к

 глико-

зидам.

 Являются осн. красящими в-вами красных 

сортов в-да и красных вин. Окрашивают ягоды и 
листья в-да в самые различные оттенки от розово­
го до темно-фиолетового. 

В основе их строения находится структура: 

А г л и к о н ы  А : 
пеларгонидин R = R' = Н 

ОН цианидин R =  О Н , R' = Н 

пеонидин R =  О С Н

3

, R' = Н 

' дельфинидин R = R' = ОН 

петунидин 
мальвидин 

R =  О Н , R' =  О С Н

3 

R' =  О С Н

3 

Строение А. впервые установлено в 1913 нем. био­
химиком Р. Вильштеттером; синтез осуществлен в 

1928 англ. химиком Р. Робинсоном. А. в-да и вина 

изучены

 С.Дурмишидзе

 (1965), П. Риберо-Гайоном 

(1959, 1968) и

 Т. Валуйко

 (1973). А. присутствуют в 

в-де и вине в форме гликозидов, гл. обр. 3-моногли-
козидов, реже — 3,5-дигликозидов и 3-биозидов. В 
зарубежной лит-ре для обозначения гликозидов ан-

тоцианидинов часто применяется термин „антоциа-

нины", в отечественной лит-ре этот термин почти 

не употребляется и за гликозидами антоцианидинов 
сохранено название „антоцианы". 

Основными А. в-да Vitis vinifera являются моногли-

козиды мальвидина (свыше 50%), пеонидина, дель-
финидина, петунидина, в меньшем кол-ве — циани-
дина и ацилированные моногликозиды пеонидина 
и мальвидина; у американо-европейских гибридов 
прямых производителей преобладают дигликозиды. 
Содержание А. в в-де зависит от энергии фотосин­
теза, поэтому интенсивность освещения листьев в-да 

влияет на скорость образования А. и появление 
окраски ягод. Состав А. зависит от сорта в-да, 
места его произрастания. Разнообразие окраски А. 
объясняется особенностями их строения и образо­
ванием комплексов с ионами К (пурпурно-красная), 
Mg и Са (синяя), зависит от рН среды. При рН < 
6 окраска А. красная различной интенсивности (наи­
более яркая при  р Н = 1 — 2 ) , при рН = 6 — фиолето­
вая, рН = 8 — синяя,  р Н = 10 — зеленая; подкисление 
красного вина винной или

 лимонной кислотой

 при­

водит к усилению его окраски. Увеличение степени 
гидроксилирования (дельфинидин) сдвигает окраску 
в синюю сторону, метилирования (мальвидин) — 

в красную. Гидролиз А. приводит к образованию 

агликонов и к.-л. сахара

 {глюкоза, галактоза, рам-

ноза, арабиноза

 и др.), смеси/последних с органич. 

кислотами (малоновая, и-кумаровая, и-оксибензой-
ная, кофейная, хлорогеновая и др.). Важным св-вом 
А. является обесцвечивание их

 сернистой кислотой, 

наблюдающееся при сульфитации сусла и вин. Это 
явление обратимое, окраска восстанавливается за 
счет связывания сернистой к-ты

 ацеталъдегидом. 

Технологич. запас А. в в-де составляет 32% от об­
щего их кол-ва и равен 600мг/дм

3

. В процессе бро­

жения на мезге в виноматериал переходит ок. 50% 
А. в-да, при нагреве мезги — до 90%. У большинства 
красных сортов в-да А. располагаются только в 
кожице ягод, у отдельных сортов (напр., Тентюрье) 
окрашен и сок. Содержание А. в в-де составляет 

300—2000 мг/дм

3

, в красных винах — до 500 мг/дм

3

. 

Осн. задача в-делия по красному способу — из­
влечь А. из кожицы в-да в сусло и виноматериал 

и сохранить эту окраску. В процессе выдержки вин 

содержание А. уменьшается в результате их окисли­
тельной конденсации (может проходить самопроиз­
вольно, ферментативным, микробиологическим или 
др. путем) и полимеризации, при к-рых цвет вина 

меняется от красно-рубинового (у молодого) до ко­

ричневого (у старого). При окислении А. образуются 

хиноны.

 Термич. обработка красного вина, в т.ч. 

и горячий розлив, способствует усилению окраски 
и сохранению антоцианов. А. обладают Р-витамин-
ным действием, а также сильным бактерицидным 

эффектом. Они замедляют жизнедеятельность вин­
ных дрожжей Saccharomyces vini и пленчатых дрож­
жей Candida mycoderma, придают вину окраску, вли­

яют на органолептич. свойства. Идентификация А. 
производится с помощью хроматографии на бумаге, 
газожидкостной хроматографии с предварительным 

актированием, а также методом ИК-спектроскопии. 

Лит.:

  В а л у й к о Г. Г. Биохимия и технология красных вин. — М., 

1973.

 Г. Г. Валуйко.

 Ялта 

А Н Т Р А К Н О З  В И Н О Г Р А Д А

 (от греч anthrax — 

уголь, карбункул и n6sos — болезнь),  п я т н и с т ы й 
а н т р а к н о з , грибное заболевание в-да. Поражает 
листья, побеги, соцветия, ягоды. Широко распростра­

нено в странах Европы, Азии, Америки и в Ав­

стралии. В СССР в основном развивается в р-нах с 
теплым и влажным климатом (Ср. Азия и Закавка-

А н т р а к н о з на ягодах 

] 

95 

АНЬЯ 

зье), в зоне влажных субтропиков Черноморского 
побережья Кавказа, в Молдавии, на Украине. Воз­

будитель — Gloeosporium ampelophagum Sacc. Зиму­
ет на пораженных органах и долго сохраняется (до 5 

лет) в виде мицелия, пикнид и склероциев. За сезон 
дает до 30 поколений спор. Выпадение осадков вес­
ной вызывает раннее поражение только начинающих 
развиваться молодых листьев и побегов. На листьях 
появляются бурые пятна, окруженные темно-белой 
каймой, к-рые часто сливаются. В местах пятен 

ткань отмирает и выпадает. На побегах образуются 

вдавленные коричневато-бурые, а затем розовато-се­

рые овальные пятна с темной каймой, нередко зах­
ватывающие целые междоузлия. Позднее ткань ра­
стрескивается, образуя глубокие язвы. Побеги ча­
сто надламываются и усыхают. Подобные симптомы 
проявляются на гребнях, черешках листьев. Пора­
женные соцветия приобретают коричневый цвет и 
усыхают. На ягодах образуются буроватые или се­
рые вдавленные угловатые и округлые пятна с тем­
ной каймой. Сильное распространение и вспышка 
болезни наблюдаются в дождливую погоду. А. в-да 
наносит большой ущерб в-дарству.  М е р ы  б о р ь б ы : 
проведение первого опрыскивания 1%-ной бордо­
ской жидкостью в очагах распространения, когда 
побеги достигли длины 10—15 см; последующие об­
работки виноградника бордоской жидкостью, сов­
падающие с опрыскиванием против милдью, вне­
дрение устойчивых к А. в-да сортов

 (Траминер,

 Ри­

слинг,

 СовЫНЪОН

 И Др.).

 К.А.Войтович,

 Кишинев 

А Н Т Р О П О Г Е Н Н Ы Е  Ф А К Т О Р Ы

 (от греч. antropos 

— человек, и ...

 генный),

 экологические факторы, 

созданные воздействием человека на органический 
мир. Переделывая природу в своих интересах, чело­
век изменяет среду обитания растений и животных, 
влияя тем самым на их жизнь. На виноградную 
культуру деятельность человека оказывает прямое 
и косвенное воздействие. Так, А. ф. обусловливают 
антропогенные формирования рельефа (искусствен­
ные орографические факторы) и почвы (искусствен­
ные

 эдафические факторы).

 Искусственные орогра­

фические факторы косвенно действуют на виноград­
ное растение, перераспределяя на земной поверхно­

сти элементы климата (тепло, влага). Антропоген­
ный рельеф земной поверхности (овраги, конусы вы­
носа, оползни, просадки и т.д.) может быть сти­
хийно возникающий, образованный в результате не­
правильного ведения сельского и лесного х-в, строи­
тельства дорог и предприятий, и сознательно преоб­
разованный рельеф, в частности, в системе ведения 
в-дарства, представленный террасированием, обва­
лованием склонов, дренажной и оросительной сетью. 

Антропогенные почвы (огородные, рисовые, осушен­
ные и орошаемые почвы парников и теплиц, план-

тажированные, используемые под виноградники и са­

ды) могут формироваться в результате сознательной 
деятельности человека, а также стихийно (почвы 

на отвалах горных разработок и др.). Химич. и фи-
зич. свойства искусственно созданных почв, как и 
различные виды работ по уходу за виноградными 
кустами (обрезка, подвязка и др.), оказывают пря­
мое действие на продуктивность виноградного ра­

стения.

 В. Г. Унгурян,

 Кишинев 

АНУШАЮТ,

 винный сорт в-да позднего периода 

созревания. Выведен в  А р м .  Н И И В В и П С. А. Пого-
сяном, С. С. Хачатрян, Г. А. Мелян, К. С. Погосяном 
путем скрещивания элитного сеянца Амурский из 

Комсомольска х Жемчуг Саба с сортом

 Кармрают. 

А н у ш а ю т 

Районирован в  А р м . ССР. Листья средние и круп­
ные, округлые, глубокорассеченные, воронковидные, 
с изогнутыми вниз краями, снизу голые, с щетини­
стыми волосками вдоль винно-красных жилок. Цве­

ток обоеполый. Грозди средние, конические, средней 
плотности. Ягоды средние, овальные, черные с силь­
ным восковым налетом. Кожица толстая. Мякоть 
сочная, винно-красная. Период от начала распуска­
ния почек до технической зрелости ягод 157—165 
дней при сумме активных темп-р 3410°—3445°С.  К у ­

сты сильнорослые. Вызревание побегов хорошее. Ус­

тойчивость к милдью и серой гнили повышенная. 
Обладает высокой морозоустойчивостью (—27°— 
28,0°С). Используется для произ-ва красного десерт­
ного вина и виноградного сока. 

С. А. Погосян, Г. А. Меля»,

 Ереван 

АНЬЯДА

 (испан. anadas),  а н а д а ,  а н а д о с , старая 

испанская система выдержки хереса. Предшествует 
системе

 солера

 и отличается от последней тем, что 

вино выдерживается определенное время (обычно 
5—6 лет) в тех же бочках, в к-рых прошло брожение. 
Суть системы А. в следующем: полученное сусло 
сбраживается в дубовых бочках емкостью 50 дал в 
наземных подвалах. По окончании брожения моло­
дые виноматериалы осветляются, их классифици­
руют по качеству, снимают с осадка и подспиртовы-

вают спиртованным вином крепостью 50% об. (вина 

I категории — до 14,0—14,5, II — до 15,0—16% об.). 
Спиртованное вино отдыхает 1—2 недели, затем про­
водят вторичную классификацию. После переливки 
вина выдерживают в неполных на 1/8 объема боч­
ках, закрытых фарфоровыми пластинками (или сла­

бо закрытых деревянными шпунтами) для свобод­
ного доступа воздуха. Вторую переливку и под-

спиртование делают при наступлении теплого време­

ни (март—апрель). На поверхности наиболее легких 
вин развивается серовато-белая пленка хересных 

дрожжей. Хересные вина, приготовленные по систе­
ме А., называются „Аньяда". По сравнению с си­
стемой солера, А. является более простой и деше­
вой. Вина, выдерживаемые долгое время в одних и 
тех же бочках, развиваются самостоятельно и дают 
большое разнообразие типов. Существенный недо­
статок А. в том, что в современных х-вах, при 

большом кол-ве бочек, получение больших партий 
однородных купажей затруднено. 

Лит.:

 Вино херес и технология его производства. — К., 1975. 

£.

 И. Руссу,

 Кишинев 

А П Е Р Т У Р А

 (от лат. apertura — отверстие), бороз­

да или пора во внешней оболочке пыльцевого зер­

на. А. является местом прорастания пыльцевой труб­
ки. У в-да зрелые пылинки имеют 3 поры, рас­
положенные на дне 3-х продольных борозд. У сор­
тов с функционально-женскими цветками пыльцевые 
зерна без А. 

А П О . . .

 (греч. арб — из, от, без), часть сложных 

слов, означающая отрицание, утрату, отсутствие че­
го-либо, напр.,

 апомиксис;

 происхождение из чего-

либо, напр.

 апофермеит. 

А П О Г А М И Я

 (от

 апо...

 и греч. gamos — брак), 

способ размножения ряда высших растений, при 
к-ром развитие зародыша происходит из нек-рых 
клеток женского гаметофита (синергиды, антиподы, 
клетки нуцеллуса, интегументы и др.) без оплодо­

творения. Если исходные клетки имеют нередуциро­

ванное число хромосом, то А. называется дипло­
идной, или соматической, если редуцированное — 

гаплоидной, или генеративной. А. является одним 
из осн. типов апомиксиса. Диплоидную А. при раз­
витии зародышей из клеток нуцеллуса или внутрен­
него интегумента называют адвентивной эмбрио-
нией. Гаплоидную А. при развитии зародыша из 
синергиды или антиподы называют соответственно 
апогаметией синергидной, или антиподной редуци­
рованной, и апогаметией синергидной, или антипод­
ной нередуцированной. Апогамное образование се­
мени наблюдали у европейского в-да сортов

 Тав-

квери, Kamma-Курган,

 Тагоби,

 Алиготе, Плавай, Му­

скат александрийский

 и др. При этом зародыш раз­

вивается не из яйцеклетки, а из одной из вегетатив­
ных клеток (синергиды) яйцевого аппарата. Однако 
для этого необходимо опыление цветка и проник­

новение пыльцевой трубки в зародышевый мешок. 

Лит.:

 Козма П. Физиология цветения и оплодотворения. — В кн.: 

Физиология винограда и основы его возделывания / Под ред. 

К.Стоева. София, 1983, т. 2. 

А П О М И К С И С

 (от

 апо...

 и греч. mixis — смеше­

ние), образование зародыша без оплодотворения; 
способ бесполого размножения растений. При А. 
зародыш может развиваться: из неоплодотворенной 

яйцеклетки  ( п а р т е н о г е н е з , или  а п о з и г о т и я ) ; из 

клеток женского гаметофита, кроме яйцеклетки

 (апо­

гамия);

 из клеток спорофита  ( а п о с п о р и я ) ; вне за­

родышевого мешка  ( а д в е н т и в н а я  э м б р и о н и я ) ; из 
клеток нуцеллуса  ( н у ц е л л я р н а я  э м б р и о н и я ) или 

интегументов  ( и н т е г у м е н т а л ь н а я  э м б р и о н и я ) . А. 

у в-да мало изучен. Установлено  ( Л . М. Якимов, 

1971), что нек-рые сорта в-да с функционально-жен­

ским цветком

 (Коарна нягрэ,

 Чауш розовый,

 Ним-

ранг,

 Мальвазия лангедонская,

 Пухляковский, Пле-

чистик

 и др.) при отсутствии опыления и оплодо­

творения склонны к образованию ягод с семенами 
разной степени развития. Апомиктическое размноже­
ние в-да представляет теоретический (познание эво-
люционно-генетич. закономерностей) и практический 

(получение гаплоидов у данной высокогетерозигот­
ной культуры) интерес. >v 

Лит.:

 Хохлов С. С. Апомиксис: классификация и распростране­

ние у покрытосеменных растений. — В кн.: Успехи современной гене­

тики. М., 1967, вып. 1; Якимов  Л . М . Исследования апомиксиса у 

винограда. — В кн.: Научная конференция профессорско-преподава­

тельского состава Кишиневского ордена Трудового Красного Знамени 

госуниверситета имени В. И. Ленина по итогам научно-исследователь­

ской работы за 1971 год (г. Кишинев, февр. 1972). Секция естеств. и 

эксперим. наук. Тезисы докл. К., 1972. 

И. С. Руденко, Л. М.Якимов.

 Кишинев 

А П О П Л Е К С И Я

 (от греч. apoplexfa — паралич), 

внезапная гибель растения, вызванная общим 
заболеванием, являющимся следствием местного 
(очагового) заражения. Наблюдается при нек-рых 
инфекционных болезнях, вызванных токсигенными 
возбудителями; при этом болезнетворные в-ва 
возбудителя из местного очага болезни попадают 
в проводящую систему растения, вызывая отравле­

ние всего организма хозяина. Листва быстро увя­
дает и растение погибает. А. возникает вследствие 
ослабления растения-хозяина, израсходовавшего 
запас питательных в-в при весеннем распускании 
листьев и во время цветения, повышения интенсив­
ности роста возбудителя и образования его токсинов, 
усиления действия токсинов под влиянием высокой 
темп-ры среды. А. виноградной лозы могут вызвать 
возбудители эски,

 вертициллеза, фузариоза, армил-

ляриоза,

 нек-рые в и розы. 

Лит.:

 Гойман Э. Инфекционные болезни растений: Пер. с нем. 

— М., 1954; Горленко М. В. Сельскохозяйственная фитопатология. 
— М., 1968. ,. _ _ . „ 

И. С. Попушои,

 Кишинев 

А П О Т Ё Ц И И ,

 см. в ст.

 Грибы. 

А П О Ф Е Р М Ё Н Т

 (от

 апо...

 и лат. fermentum — зак­

васка),  а п о э н з и м ,  ф е р о н , коллоидная белковая 

часть

 фермента,

 обусловливающая специфичность 

его действия. В отличие от

 кофермента,

 характери­

зуется неустойчивостью к нагреванию и др. св-вами 
белковых в-в. 

А П П А Р А Т  В Ы П А Р Н О Й ,

 устройство для концен­

трирования р-ров твердых в-в частичным испарением 
растворителя (обычно воды) при кипении. Состоит 
из корпуса, подогревательной камеры, сепаратора 
и патрубков для продукта, пара, конденсата и вторич­
ного пара. В корпус попадает нагретый исходный 
продукт, а в нагревательную камеру — пар, вследст­
вие чего продукт кипит. Выделенные пары проходят 

через сепаратор, где уносимые паром капли продукта 

сепарируются и возвращаются в корпус, а пар 

выводится. При достижении заданной концентрации 
продукт удаляется из аппарата. А. в. работают при 
повышенном или пониженном давлении. А. в., 
функционирующие при пониженном давлении, назы­
ваются вакуум-А. в. Вакуум создается барометри­
ческим конденсатором или вакуум-насосом. В зави­
симости от нагревательной камеры различают А. в. 
с паровой рубашкой, со змеевиком, с внутренними 

и выносными трубчатыми камерами и др. В вино-
дельч. пром-сти А. в. применяются для получения 

вакуум-сусла

 и

 энокрасителя.

 А. в. соединяются 

последовательно, образуя батарею. Для уваривания 
сусла и красителя используют батареи из 3 аппара­
тов. Последовательно соединенные между собой 

А. в., темплообменник, барометрический конден­

сатор образуют вакуум-выпарную установку. 

П. К. Чокой,

 Кишинев 

А П П А Р А Т  Д Л Я  З А М О Р А Ж И В А Н И Я  Д Р О Ж Ж Е ­
В О Г О  О С А Д К А ,

 устройство для предремюажной 

обработки кюве холодом с целью получения замо­
роженного осадка в горлышке бутылки при произ-ве 

97 

АППА 

Рис.

 2.

 Схема батареи резервуаров  Б Р К - З М 

шампанского бутылочным методом. Состоит из 
устройства для фиксации бутылок, ванны с хла-

доагентом, системы охлаждения и привода. Отре-
мюированные бутылки с шампанским устанавли­
вают горлышком вниз, погружая их на 5—7 см в 
ванну с рассолом. Темп-pa рассола минус 16°— 

17°С. Рассол может подаваться непрерывно или пе­

риодически. При непрерывной подаче отработанный 
рассол возвращается для доохлаждения. В случае 
периодич. заполнения ванны рассол охлаждается 
вмонтированным в ванне змеевиком, по к-рому 

циркулирует хладоагент (обычно фреон). В аппара­
тах периодич. действия бутылки устанавливаются 
в отверстиях крышки, расположенной под ванной 

с рассолом, в аппаратах непрерывного действия 
— в непрерывно двигающихся кассетах, также рас­
положенных под ванной. После замораживания 
содержимого в горлышке бутылки снимают с 
аппарата и отправляют на

 дегоржаж. 

П. К. Чокой.

  К и ш и н е в 

А П П А Р А Т  Д Л Я  Т Е Р М И Ч Е С К О Й ОБРАБОТ­
К И  М Е З Г И ,

  м е з г о п о д о г р е в а т е л ь , теплообмен-

ное устройство для нагрева мезги с целью максима­
льного извлечения красящих и фенольных в-в. В 
СССР выпускаются аппараты  н е п р е р ы в н о г о (М8-
- В П П , ВПМ-20) и  п е р и о д и ч е с к о г о (БРК-ЗМ) дей­
ствия. По конструкции теплообменника аппараты 
бывают рубашечные, змеевиковые, спиральные, ко-
жуховые и комбинированные. Теплоносителем обыч­
но служит пар низкого давления (до 0,07  М П а ) или 
горячая вода. Аппараты периодич. действия кроме 
нагрева осуществляют н настой; аппараты непрерыв­
ного действия для настоя нуждаются в дополните­

льных резервуарах. Аппарат непрерывного действия 
автоматизирован и состоит из теплоизолированного 
корпуса. 2 или 4 концентрич. оболочек, образующих 
пространство для мезги и пара, лопастной

 мешалки 

или вращающегося змеевика, привода, легкосъемных 
крышек, трубопроводов для мезги, пара и конденса­
та, арматуры, контрольно-измерит. приборов. Все 
элементы установлены на раме. Мезга подается на­

сосом через патрубок в нижней части крышки и 

отводится через патрубок в верхней части противо­
положной крышки. Аппараты периодич. действия 
(рис. 7) представляют собой вертикальные цилин-

дрич. резервуары сварной конструкции с устройства­

ми для подогрева, перемешивания, отделения сусла-
-самотека, разгрузки. Обычно они соединяются в 
батареи, снабженные общими насосами и трубопро­
водами, транспортерами для стекшей мезги; аппара­
ты работают попеременно, образую практически не­
прерывно действующую установку (рис. 2). Детали, 

Выпуск горячей воды 4 

Ж 

Выпуск |  ~ Z ^ ~ S ? % 4 

мезги  L - ^ - — ^ S 2 S i c i S ^ j O % 4 

Рис. /. Змеевик аппарата для термической обработки мезги 

соприкасающиеся с мезгой или суслом, изготавлива­
ются из коррозионно-стойких материалов или имеют 

защитные покрытия. Производительность аппарата 

10—20 Т/Ч.

 И. Д. Чеботареску.

 Кишинев 

А П П А Р А Т  К О Х А ,

 см. в ст.

 Стерилизатор. 

А П П А Р А Т  У П Р А В Л Е Н И Я

  п р е д п р и я т и е м , сово­

купность взаимосвязанных и соподчиненных учреж­
дений, организаций и работников, к-рые выполняют 
функции управления, определяемые основными эта­
пами процесса управления. Присущие каждому этапу 
функции выполняются конкретными работниками 
А. у. Так, сбор, обработку и передачу информации о 
процессах и явлениях в управляемом объекте обе­
спечивают технич. исполнители; выработка управ-
ленч. решений возложена на специалистов; принятие, 
реализация и контроль за исполнением решений осу­
ществляются руководителем. Деятельность А. у. ре­
гламентируется нормативными актами и положе­
ниями (Положением об объединении, предприятии; 
Уставом колхоза; должностными инструкциями ра­
ботников). Размер и структура А. у. зависят от 
уровней специализации и концентрации производ­
ства, его организационной структуры и технич. уров­
ня, величины предприятия и др. Основные составные 
элементы А. у. являются общими для всех предприя­
тий: плановый (планово-экономич.) отдел, бухгалте­

рия, отделы кадров, снабжения и сбыта, техническая 
и диспетчерская служба и др. Возглавляет А. у. 
р у к о в о д и т е л ь  п р е д п р и я т и я (председатель к-за, 
директор с-за, совхоза-завода, з-да, генеральный ди­
ректор объединения и др.), организующий на основе 
единоначалия работу по обеспечению выполнения 
планов произ-ва и продажи продукции при наиме­
ньших затратах труда и средств. Он руководит все­
ми видами деятельности предприятия, направляет 
его работу на достижение высоких темпов развития 
произ-ва, повышение его эффективности, широкое 
внедрение новой техники,

 научной организации тру­

да,

 произ-ва и управления; обеспечивает выполнение 

всех обязательств перед госбюджетом и банком, 

поставщиками сырья и материалов и потребителями 
готовой продукции; принимает меры по обеспечению 
предприятия квалифицированными кадрами, созда­

нию безопасных и здоровых условий труда, улучше­
нию жилищных и культурно-бытовых условий и т. д. 

Имеет право издавать приказы, координировать 

и контролировать деятельность всех подразделений, 
подписывать банковские и др. документы, пред­
ставлять предприятие по всем вопросам во всех гос. 
и обществ, предприятиях и организациях, отменять 
не согласованные с ним неправильные распоряжения 

и указания, при необходимости изменять приня­
тую и утверждать новую технологию произ-ва и 
др. Несет ответственность за выполнение утвержден­
ных планов произ-ва и реализации продукции, пра­
вильное

 планирование

 и рациональную организацию 

произ-ва и управления, эффективность использова­
ния основных средств, земли, трудовых и материа­
льных ресурсов, соблюдение социалистич. законно­

сти и государственной дисциплины. При наличии 

диспетчерской службы

 в состав А. у. входит воз­

главляющий эту службу  г л а в н ы й  д и с п е т ч е р , яв­
ляющийся зам. руководителя предприятия по опе­
ративному управлению. Он поддерживает постоян­
ную связь со всеми подразделениями и отдельными 
предприятиями; своевременно принимает и обра­
батывает производственную информацию; состав­
ляет оперативные сводки и отчеты; контролирует 
выполнение установленных планов и заданий под­
разделениями; принимает и регистрирует срочные 
сообщения; требует от руководителей служб и под-

99 

ЛППЛ 

разделений необходимую информацию в установлен­
ное время; сообщает руководителю о фактах непол­
ной информации, нарушении сроков отчетности, не­
выполнении нарядов, распоряжений, производств, 
заданий. Несет ответственность за своевременный 
прием, обработку и достоверность информации. 
Руководителем и организатором экономич. работы 
на предприятии является  г л а в н ы й  э к о н о м и с т , 
линейно подчиненный руководителю предприятия. 
Занимается планированием (перспективным, теку­
щим, оперативным); совместно с др. специалистами 
организует разработку мероприятий по интенсифи­
кации, концентрации, специализации произ-ва, 
внедрению хозрасчета как основного метода ве­
дения х-ва, увеличению объемов и улучшению 

качества продукции,

 повышению

 рентабельности 

отраслей, подразделений и предприятия в целом, 
рациональному использованию выделенных ресур­
сов; проводит

 анализ хозяйственной деятельности 

предприятия; организует экономич. учебу. Имеет 
право давать указания специалистам и руководи­
телям подразделений по методике составления 
планов, статистич. отчетов, экономич. анализу, тре­
бовать от них необходимые сведения и материалы; 
представлять руководителю предприятия материал 
о поощрении и наложении взысканий на подчинен­
ных ему лиц. Несет ответственность за правиль­
ность и своевременность составления планов и 
хозрасчетных заданий, технологич. карт, внедрение 
науч. организации труда и управления, прогрес­
сивных систем оплаты труда и др. форм материаль­
ного стимулирования, организацию всей экономич. 

работы. 
Руководителем и организатором службы

 бухгал­

терского учета

 и финансовой деятельности является 

главный  б у х г а л т е р . Контролирует правиль­
ность оформления приема и отпуска товарно-мате­
риальных ценностей, расходования фонда заработ­

ной платы, установления должностных окладов, 

соблюдение штатной, финансовой и кассовой ди­
сциплины, участвует в проведении

 инвентаризаций; 

разрабатывает мероприятия, предупреждающие 
образование недостач и незаконное расходование 
денежных средств и товарно-материальных ценно­
стей, нарушение финансового и трудового зако­
нодательства. Имеет право требовать от руково­
дителей подразделений и служб принятия мер по 

повышению эффективности использования средств, 
осуществления деятельности на основе хозрасчета, 

усилению сохранности социалистич. собственности, 
обеспечению правильной организации бухгалтерско­
го учета и контроля. Несет ответственность за 
ведение бухгалтерского учета, принятие к исполне­

нию и оформлению документов, операции по счетам 
в банке, расчеты с дебиторами и кредиторами, 

составление бухгалтерской отчетности. 

Главный инженер (при цеховой структуре управ­

ления в с. х-ве — начальник цеха механизации и 
электрификации; в пром-сти — первый заместитель 
директора, отвечающий за производств, и технич. 
деятельность предприятия) — руководитель и 

организатор всех работ по механизации, автомати­
зации и электрификации произ-ва. Совместно с др. 
специалистами разрабатывает планы и мероприятия 
по механизации, автоматизации и электрификации 
произ-ва и организует их выполнение; добивается 
высокопроизводительного использования техники и 
оборудования, своевременного и качественного 

проведения технич. ухода и ремонта; обеспечивает 

составление расчетов и заявок на приобретение 

машин, оборудования, запасных частей, ремонтных 
и др. материалов; контролирует ведение технич. 

документации; обеспечивает внедрение

 научной ор­

ганизации труда;

 отвечает за соблюдение техноло­

гич. и трудовой дисциплины, техники безопасности 
и производств, санитарии и др. Имеет право: запре­
щать эксплуатацию машин и оборудования, тре­
бующих проведения технич. уходов и ремонта; 
приостанавливать выполнение работ, проводимых 
с нарушением технич. условий, правил охраны 
труда и техники безопасности; представлять руково­
дителю предприятия материалы о пересмотре норм 
выработки и обслуживания техники, поощрении ра­
ботников, наложении взысканий на нарушителей 
трудовой и технологич. дисциплиниы и др. 
А. у.  в и н о г р а д а р с к и м  х о з я й с т в о м кроме ука­
занных должностных лиц может включать гл. аг­
ронома, нач. цеха в-дарства, агронома-виноградаря, 
агронома по защите растений, бригадиров вино­
градарских бригад. 
Г л а в н ы й  а г р о н о м — руководитель и организа­
тор всей агрономич. работы в в-дарстве; подчиняется 
руководителю х-ва. Участвует в разработке про­
изводств, показателей развития в-дарства, перспек­
тивных и годовых планов, производств, заданий 
виноградарским бригадам; осуществляет внедрение 
в произ-во более совершенных технологий, машин, 

сортов в-да; руководит агрономич. учебой виногра­
дарей; обеспечивает своевременное представление 

отчетов по в-дарству. Несет ответственность за 
выполнение плановых показателей, рациональную 
организацию труда в отрасли, осуществление

 хо­

зяйственного расчета,

 обеспечение высокорента­

бельной работы отрасли. 
При цеховой структуре

 управления производством 

функции гл. агронома возложены на  н а ч а л ь н и к а 
цеха  в и н о г р а д а р с т в а . 
А г р о н о м - в и н о г р а д а р ь является технологом в-
-дарства. Подчиняется гл. агроному или нач. цеха 
в-дарства. Совместно с ними обеспечивает состав­
ление годовых и перспективных планов по в-дарству. 
Разрабатывает технологич. карты и рабочие планы 
по отрасли; инструктирует рабочих по выполнению 
всех работ и технологич. приемов, составляет агро­
номич. отчеты по в-дарству. Имеет право браковать 
некачественно выполненные работы; давать указания 
бригадирам по технологии производств, процессов, 
организации труда и использованию техники; пред­
ставлять х-во в вышестоящих и др. организациях 
по спец. вопросам. Несет ответственность за выпол­
нение плана произ-ва и реализации в-да, правильное 
и достоверное ведение документации по в-дарству 
и др. 

А г р о н о м  п о  з а щ и т е  р а с т е н и й руководит меро­
приятиями по борьбе с вредителями и болезнями 
в-да. Подчиняется гл. агроному или нач. цеха в-
-дарства. Составляет планы мероприятий по защите 
в-да от вредителей и болезней; разрабатывает раз­
делы промфинплана и технологич. карт по исполь­
зованию ядохимикатов и гербицидов, рассчитывает 

их годовую потребность; организует правильное 
хранение и расходование ядохимикатов, удобрений 
и гербицидов; составляет годовые и текущие отче­
ты о работе по защите растений; отвечает за соблюде­
ние правил по технике безопасности и производств, 
санитарии во время работы с ядохимикатами. 

Имеет право контролировать и давать указания 
по организации и технологии работ по защите рас­
тений. 
Б р и г а д и р  в и н о г р а д а р с к о й  б р и г а д ы — руко-

водитель и организатор всей производств, деятель­
ности в бригаде. Подчинен руководителю х-ва, нач. 
цеха в-дарства или управляющему отделением (в 
зависимости от структуры управления). В его под­

чинении находятся помощник, учетчики, звеньевые, 
рабочие (колхозники) бригады. На основе едино­
началия руководит бригадой по выполнению пла­
новых заданий по всем показателям; организует 

выполнение всех работ в соответствии с утвержден­

ными технологич. картами и рабочими планами; 

обеспечивает экономное расходование материалов, 

удобрений, средств на оплату труда; внедряет кол­
лективный подряд, прогрессивные методы внутрихо­
зяйственного расчета; несет ответственность за 
организацию труда в бригаде, правильный учет 
выработки, сохранность построек, посадок, техники. 

Имеет право давать указания работникам бригады 
по всем производств, вопросам, браковать некаче­

ственную работу, отстранять от работы лиц, не 

обеспечивающих выполнение агротехнич. приемов, 
представлять материалы о поощрении и наказании 
подчиненных ему работников. 
А. у.  в и н о д е л ь ч е с к и м  п р е д п р и я т и е м наряду с 
общими для с. х-ва и пром-сти должностными 
лицами включает гл. технолога, гл. механика, зав. 
лабораторией технико-химич. и микробиологич. 
контроля  ( Т Х М К ) , начальников цехов; несколько 

иное положение занимает бригадир. 
Г л а в н ы й  т е х н о л о г является зам. гл. инженера. 

Участвует в оперативно-производств. планировании, 
контроле и регулировании процессов произ-ва, за­
ключении договоров на поставку виноматериалов 
и др., контролирует их завоз на предприятие, обес­
печивает соблюдение утвержденных рецептур, норм 

расхода сырья, основных и вспомогательных мате­
риалов, разрабатывает мероприятия по совершен­
ствованию технологии, сокращению норм расхода 

сырья, материалов и др. Имеет право распоряжаться 
сырьем и материалами для выполнения произ­

водств, программ, делать представления гл. инже­

неру о назначении, перемещении подчиненных ему 
работников и т.д. 
Г л а в н ы й  м е х а н и к руководит технич. службой и 
подчиняется гл. инженеру. Отвечает за беспере­
бойную работу энергетич. х-ва, содержание всей 
техники в хорошем состоянии; планирует и орга­
низует ремонт оборудования, транспортных средств; 

осуществляет контроль за соблюдением правил 

эксплуатации оборудования; обеспечивает монтаж 
и наладку поступающего оборудования, участвует 

в разработке планов технич. развития и совершен­

ствования организации произ-ва. Имеет право рас­
поряжаться запчастями и ремонтными материалами, 

представлять подчиненных ему лиц к поощрению и 
наказанию и др. 
Зав.  л а б о р а т о р и е й  Т Х М К подчиняется директору. 
Его обязанности: организация технико-химич. и ми­
кробиологич. контроля; проверка качества обра­
ботки технологич. емкостей; предупреждение воз­
никновения пороков и болезней вин; исследование 

причин сверхнормативных потерь, отходов, брака и 
принятия мер по их устранению и т.д. Имеет право 

контролировать и требовать точного выполнения 

технологич. инструкций работниками цехов, пред­
ставлять подчиненных ему лиц к поощрению и 
взысканию и др. 
Н а ч а л ь н и к цеха подчиняется директору и обязан 
обеспечивать выполнение производств, программы 
цеха, эффективное использование всех производств, 
и трудовых ресурсов, соблюдение установленных 

технологич. режимов и правил выработки вино-
продукции, осуществлять мероприятия по улуч­
шению использования материально-энергетич. ре­
сурсов, обеспечивать соблюдение работниками пра­
вил внутреннего распорядка и трудовой дисципли­
ны и т.д. Имеет право делать представление дирек­
тору об укомплектовании цеха работниками, поо­
щрениях и наложении взысканий на подчиненных 
ему лиц. 
Б р и г а д и р — квалифицированный, опытный рабо­
чий, возглавляющий производств, бригаду. Орга­
низует труд, работу совета бригады, своевременно 
доводит производств, задания до рабочих бригады; 
производит их расстановку; осуществляет контроль 
за соблюдением технологич. правил и инструкций; 
принимает меры по предупреждению и ликвидации 
простоев, аварий, поломок оборудования; произво­
дит приемку работ, выполненных членами бригады, 
совместно с советом бригады, перешедшей на единый 
бригадный наряд, определяет материальные и 
моральные стимулы на основе коэффициента тру­
дового участия в производстве конечного продукта 
и др. 

Лит.:

 Посунько Н.С. Структура управления и штаты совхоза. 

— М., 1978;ЗаицИ. Н. и др. Экономика, организация и планирование 

винодельческого производства. — 3-е изд. — М., 1979. 

М. Ф. Букур, И. Н. Заяц,

 Кишинев 

А П П А Р А Т У Р Н О - Т Е Х Н О Л О Г Й Ч Е С К А Я  С Х Е М А , 

изображение в последовательном порядке аппара­
тов, в к-рых протекают технологич. процессы, охва­
тывающие весь цикл произ-ва или только определен­
ные его этапы (напр., от исходного сырья до готового 
продукта или от сырья до полуфабриката, или от 
полуфабриката до готового продукта). Оборудова­
ние изображают в виде контура, при этом не при­
держиваются масштаба, но соблюдают определен­
ную пропорцию. 

Для винодельч. предприятий характерно многообра­
зие А.-т. с. Так, для произ-ва красных вин приняты 
4 А.-т. с: I — классическая с брожением сусла на 
мезге; II — с применением нагрева мезги;  I I I — 
экстракция мезги сброженным виноматериалом; 

IV — углекислотная мацерация. По характеру вы­

полнения операций и применяемого оборудования 
различают непрерывные, периодические и полуне­
прерывные технологич. схемы. Разнообразие А.-т. с. 

и видов оборудования вызывает необходимость изу­
чения и обоснования наиболее рациональных ва­
риантов технологии, а также использования совре­
менного оборудования. При выборе рациональной 
А.-т. с. учитываются технологич. и экономич. кри­
терии; из возможных вариантов нужно выбирать 
такую схему, к-рая наряду с высоким качеством 
продукции позволила бы получить наибольший эко­
номич. эффект. Выбранная А.-т. с. должна быть 
также гибкой, т.е. получение нового продукта по 
существующей схеме необходимо осуществлять при 

минимальном изменении ее структуры. 

Лит.:

 Заяц И. Н. и др. Экономика, организация и планирование 

винодельческого производства. — 3-е изд. — М., 1979; Мальцев П. М. 

Технология бродильных производств. — 2-е изд. — М., 1980; Мои-

сеенко Д. А., Ломакин В. Ф. Производство вин на поточных авто­

матизированных линиях. — М., 1981. 

А П Р О Б А Ц И Я

 (от лат. approbatio — одобрение, 

признание), определение агротехнического состоя­
ния и сортового состава виноградных растений. 
Производится на виноградниках с целью выделе­
ния и регистрации участков или отдельных кустов 
для заготовки чистосортного и здорового посадо­

чного материала (черенков) при вегетативном раз-

101 

АРАБ 

множении в-да, а также в школках для обеспечения 
сортовой достоверности и чистоты выращиваемых 
саженцев. А. виноградников обычно проводят в то 
время, когда морфологич. признаки побегов, листь­
ев, гроздей и ягод сортов проявляются наиболее 
четко. Результаты А. оформляют актом, где по 
каждому участку указывают площадь и кол-во 
кустов основного сорта, урожайность, состояние 
насаждений, наличие или отсутствие хронич. заболе­
ваний, а также категорию, к к-рой отнесен участок. 

Согласно акту каждый участок относится к одной 
из след. групп: производственные виноградники, ма­
точники привоя районированных сортов. Отмечают 
участки, к-рые в течение 1—2 лет путем замены при­
месей могут быть доведены до полной чистосорт-
ности и превращены в маточники привоя интенсив­
ного типа. Призводственные виноградники, прошед­
шие А., делят на 3 категории: к 1-й категории относят 
виноградники с хорошей урожайностью и состоя­
нием кустов, отсутствием хронич. болезней, где кусты 

осн. сорта составляют не менее 90%; ко 2-й — 
виноградники с хорошей урожайностью и состоя­

нием кустов, отсутствием хронич. болезней, где ку­
сты осн. сорта составляют не менее 75%; к 3-й — 
виноградники, имеющие свыше 25% кустов приме­
сей, малоурожайные, с ослабленным развитием ку­
стов. На виноградниках 1-й и 2-й категорий в течение 

3 лет проводят массовую селекцию по отрицатель­
ным признакам (отмечая сортовую примесь, а также 
кусты больные, бесплодные и малоурожайные). За­

готовка черенков с таких кустов не допускается. В 
насаждениях 3-й категории массовая селекция про­

водится по положительным признакам (отмечают 
здоровые, хорошо развитые, высокоурожайные ку­
сты осн. сорта). По отрицательным признакам се­
лекцию проводят также на массивах ценных и дефи­
цитных сортов. 

При А. школки осматривают все саженцы, определяя 
сорта примеси и отмечая их определенной биркой. 
Саженцы, не поддающиеся определению, и саженцы 
нерайонированных сортов срезают на уровне по­
верхности почвы. Важнейшие сортовые признаки, по 
к-рым проводится А. школки: тип саженца (с прямо­

стоячими или стелющимися побегами), верхушка 
побега (опушенность, окраска, рассеченность листоч­

ков), лист (морфологич. признаки, используемые при 
ботанич. описании сорта), окраска и характер выз­
ревания побега и др. Лучшее время проведения А. 
виноградной школки — август. 

Лит.:

  К а р а д ж и  Г . М . Руководство по апробации виноградных 

саженцев в школках. — К., 1962;  П е л я х М. А. Справочник виногра­
даря. — 2-е изд. —  М . , 1982. 

П. И. Букатарь,

  К и ш и н е в 

АПСНЫ,

 столовое полусладкое красное вино из 

смеси красных европейских сортов в-да, выращи­

ваемых в Абх. АССР. Выпускается с 1970. Цвет вина 
гранатовый. Букет фруктовый. Конд. вина: спирт 
9—10% об., сахар 3—5 г/100 см

3

, титруемая кисло­

тность 5—7 г/дм

3

. Для выработки вина в-д собирают 

при сахаристости не ниже 19%, дробят с гребнеотде­
лением. Виноматериалы готовят неполным сбражи­
ванием мезги с плавающей или погруженной  „ ш а п ­
кой" (см.

 Полусладкие вина).

 Стабильность вина 

достигается бутылочной пастеризацией в течение 

15—20 мин при темп-ре 65°С. Вино удостоено се­

ребряной медали. 

АПУЛИЯ

 (Puglia), виноградарско-винодельч. об­

ласть на Ю Италии, на Апеннинском п-ове, у Адри-

атич. моря. Более половины терр. области — рав­

нина, остальная часть покрыта холмами. Почвы 
темно-цветные, образованные на известковых отло­
жениях. По площади виноградных насаждений, про-
из-ву в-да (в т.ч. столового) и вина А. занимает 

1-е место в стране. А. — главный производитель 

столовых сортов в-да: Реджина, Барезана, Италия, 
Пане ранний,

 Кардинал,

 Примус,

 Королева виногра­

дников.

 Из черных технич. сортов наиболее распро­

странены Ува-ди-Троя,

 Алеатико,

 Бомбино черный; 

из белых — Бомбино белый, Треббиано тосканский, 
Бьянко-д'Алессано. В А. производят вина Кастель-
-дель-Монте бьянко, Кастель-дель-Монте розато, 
Вердекка ди Альберобелло, Конверсано бьянко, 
Мартина Франка, Мандирия, Примитиво и др. 
Большая часть виноматериалов используется для 
произ-ва Вермута. А. считают винным „погребом" 
Италии. 

А П Ш Е Р О Н С К А Я ЗОНА,

 природно-экономическая 

зона на В

 Азербайджанской Советской Социалисти­

ческой Республики,

 в к-рой получило развитие про­

мышленное в-дарство, первичное и вторичное в-де-
лие. Рельеф равнинный и равнинно-гористый.  К л и ­
мат сухой, субтропический; сумма активных темп-р 
4000—5000°С, среднегодовое кол-во осадков 150— 
250  м м . Почвы сероземно-бурые, супесчаные, песча­
ные и др. На терр. Апшеронского п-ова в-д куль­
тивировался еще в древние времена. Р-н столового 
в-дарства. Площадь виноградных насаждений (1982) 
2,3 тыс. га, валовой сбор в-да — 16,3 тыс. т, сред­
няя урожайность — ок. 50 ц/га. Все насаждения зоны 
неукрывные, орошаемые. Важные источники ороше­
ния — Самур-Апшеронский и Апшеронский каналы, 
Джейранбатанское водохранилище. Районирован­

ные сорта в-да: Аг шаны, Гара шаны, Табризи,

 Тайфи 

розовый,

 Аг халили, Сары гиля, Хусайне,  К и ш м и ш 

белый овальный. Гл. производитель в-да — Апше-
ронское производственно-аграрное объединение, в 
состав к-рого входят 4 виноградарских с-за (Апше­
ронский 1, Сараинский, Новханинский, Туркянский). 

В А. з. производятся виноматериалы, выпускаются 

десертные марочные вина —

 Кара чанах, Азербай­

джан, Миль, Карабах, Шемаха, Кюрдамир

 и др.: 

марочные коньяки —

 Ширван, Азербайджан, Москва, 

Баку

 и др.; шампанское — Советское шампанское 

(сухое, полусладкое), Красное игристое,

 Жемчужина 

Азербайджана

 и др. Винодельч. центр — г. Баку, в 

к-ром расположены крупн*ейшие з-ды вторичного 
в-делия республики —

 Бакинский винзавод

  № 7 , Ба­

кинский винзавод № 2,

 Бакинский завод шампанских 

вин. Д. С. Сулейманов,

 Баку 

АРАБАН,

 см. в ст.

 Пентозаны. 

АРАБИНОЗА,

 С

5

Н

1 0

О

5

, восстанавливающий моно­

сахарид из группы пентоз. 

М о л . масса 150,14; существует в двух стереоизомерных  ( L - и D-) 
формах. Наибольшее значение имеет L- А. — кристаллич. бесцвет­

ное в-во сладкого вкуса, темп-pa пл. 158°С, хорошо растворимое в 
воде, плохо — в этаноле и нерастворимое в эфире. Проявляет все 
св-ва пентоз. В свободной форме в растениях встречается редко; 
входит в состав

 дисахаридов,

 растительных

 гликозидов,

 бактериаль­

ных полисахаридов и полисахаридов высших растений

 (пектиновые 

вещества, гемицеллюлозы, камеди, слизи). 

н но 

L- А. найдена в белых сортах в-да (сусло) в кол-ве 0,2—0,8 г/дм

3

, 

в красных сортах — 0,4—1,5  г / д м

3

, в винах соответственно — 0,2— 

0,7 и 0,4—1,4г/дм

3

. В составе водорастворимых полисахаридов вино­

градной ягоды содержание А. достигает 35,03—52,84% (больше все-

L- А. найдена в белых сортах в-да (сусло) в кол-ве 0,2—0,8 г/дм

3

, 

в красных сортах — 0,4—1,5 г/дм

3

, в винах соответственно — 0,2— 

0,7 и 0,4—1,4г/дм

3

. В составе водорастворимых полисахаридов вино­

градной ягоды содержание А. достигает 35,03—52,84% (больше все-

го ее в полиуронидах, в препаратах целлюлозы — 0—5,5%). Гидролиз 
этих биополимеров под действием ферментов является осн. источни­
к о м накопления А. в сусле и вине. А. идентифицирована также в 

коньячных спиртах,

 вкусу к-рых придает нек-рую сладость и мяг­

кость, в спиртовых экстрактах древесины дуба; накопление А. в них 

обусловлено гидролизом

 пентозанов

 древесины. В качестве просте-

1ической  г р у п п ы А. входит в состав нек-рых

 антоцианов

 в-да и 

вина.  Д р о ж ж а м и не сбраживается. Технологич. роль А. обусловлена 

ее способностью образовывать фурфурол при повышенных темп-
-рах (термообработка вин, получение коньячных спиртов), вступать 
в сахароаминные реакции. А. является составной частью полисаха­
ридов, участвующих в коллоидных помутнениях вин; в числе др. 
углеводов используется для классификации

 бактерий молочнокислых; 

при расщеплении А. нек-рыми микроорганизмами образуются моло­
чная, лимонная и масляная кислоты. Количественное определение А. 
в свободном состоянии и в составе биополимеров (после кислотного 
гидролиза) может быть проведено хроматографическими методами. 

В. Н. Ежов, Ялта 

„ А Р А Г А Ц " ,

 совхоз Талинского р-на  А р м . ССР, спе­

циализированный на произ-ве в-да. Основан в 1955. 
Площадь виноградников 490 га. Осн. сорта в-да: 

Арены чёрный, Гарандмак, Ркацители.

 В 1982 по 

сравнению с 1976 урожайность виноградников воз­
росла в 1,3 раза и достигла 78,5 ц/га, производитель­
ность труда — в 1,3 раза; валовой сбор в-да соста­
вил 3770 т, осн. фонды с-за — 8470 тыс. руб. 

А Р А Г А Ц , столовое сухое розовое ординарное вино 

из в-да сорта

 Арени чёрный,

 выращиваемого в х-вах 

Талинского р-на  А р м . ССР. Выпускается с 1969. 
Цвет вина от розового до темно-розового. Аромат 

сортовой. Кондиции вина: спирт 10—11% об., тит­
руемая кислотность 6 г/дм

3

. В-д собирают при са­

харистости не менее 17% и перерабатывают по кра­
сному способу брожением сусла на мезге (см.

 Кра­

сные и розовые столовые сухие вино материалы). 

А Р А Г О Н

 (Aragon), виноградарско-винодельческий 

район на С-В

 Испании,

 в басе. р. Эбро. Занимает 

большую часть Арагонской равнины, центральные 
р-ны Пиренеев (до 3404 м) и вост. часть Иберийских 

гор. Почвы глинистые, местами каменистые, извест­
ковые. Установлено, что еще во времена Римской 
империи жители А. занимались возделыванием в-да. 

Виноградники сосредоточены в  ю ж н о м направлении 
от г. Сарагоса. Осн. сорта в-да: Гарначча бланка, 
Гарначча негра, Кариньян, Морастель. В А. произ­
водят в основном столовые вина, а также класси­
ческие клереты и белые вина под названием „па-

харилья" („птичка"). В А. имеется зона произ-ва 
вин контролируемого наименования — Кариньяна. 

Вина, вырабатываемые из сортов Кариньян и Гар­
начча, характеризуются высокой спиртуозностью, 
интенсивной окраской и экстрактивностью. 

АРАЗ, столовое сухое белое ординарное вино из 
в-да сорта

 Аг алдара,

 выращиваемого в х-вах Нахи-

чеванской АССР. Выпускается с 1978. Цвет вина све­

тло-соломенный с золотистым оттенком. Букет сор­
товой. Кондиции вина: спирт 9—13% об., титруемая 

кислотность 4—6 г/дм

3

. В-д собирают при сахаристо­

сти не менее 17%, перерабатывают с гребнеотделе-
нием (см.

 Белые столовые сухие вино материалы). 

А Р А К Е Л Я Н

 Артавазд Оганесович (р. 3. 8.1925, Ере­

ван), сов. ученый в области энтомологии и фитопа­
тологии. Д-р с.-х. наук (1972). После окончания  А р ­
мянского с.-х. ин-та — на хозяйственной работе 
(1948—56). С 1957 зав. отделом защиты растений 
А р м .  Н И И В В и П . А. изучена фауна цикадовых на 

виноградниках Армении и разработаны меры борь­
бы с имеретинской виноградной цикадкой в Арарат­

ской равнине; составлена и внедрена в практику 

система мероприятий по защите виноградников от 
вредителей и болезней. Автор ПО науч. работ. 

Соч.:

  И т о г и научно-исследовательских работ по защите виноградни­

ков и плодовых садов от вредителей и болезней в Армении. — Тр./ 
А р м .  Н И И В В и П, 1977, вып. 14. 

„ А Р А К С " ,

 совхоз Октемберянского р-на  А р м . ССР, 

специализированный на произ-ве винограда. Осно­

ван в 1940 на базе с-за  „ Ш е л к " . Площадь виноград­
ников 210 га. Осн. сорта в-да:

 Гарандмак

 и

 Ркаци­

тели.

 В 1982 по сравнению с 1976 урожайность ви­

ноградников возросла в 1,6 раза и достигла 88,5 ц/га, 
производительность труда — в 1,5 раза; валовой сбор 
в-да составил 1230 т, осн. фонды с-за — 5798 тыс. руб. 

А Р А К С ,

 столовое белое ординарное вино из в-да 

сорта

 Мсхали,

 выращиваемого в х-вах Арташатско-

го и Араратского р-нов  А р м . ССР. Выпускается с 

1951. Цвет вина светло-соломенный. Кондиции вина: 

спирт 10—12% об., титруемая кислотность 5 г/дм

3

. 

Для изготовления вина А. в-д собирают при саха­
ристости 17—20%, перерабатывают с гребнеотделе­
нием (см.

 Белые столовые сухие вино материалы). 

А Р А К С Ё Н И  Б Е Л Ы Й ,

  С п и т а к  А р а к с е н и , абори­

генный армянский столовый сорт в-да раннего пери-

Араксени белый 

А. Г. Амирджанов А. О. Аракелян 

103

 АРАР 

ода созревания. Относится к эколого-географич. 
группе восточных сортов. Распространен в  А р м . 
ССР. Листья крупные, округлые, пятилопастные, 
сильнорассеченные, воронкообразно-складчатые, го­
лые. Черешковая выемка открытая, лировидная, с 
заостренным дном. Цветок обоеполый. Грозди круп­
ные, цилиндроконич. или конические, иногда вет­

вистые, плотные. Ягоды крупные, продолговатые, 
зеленовато-желтые с золотистым оттенком на сол­
нечной стороне. Кожица прочная, эластичная, по­
крыта густым восковым налетом. Мякоть мясисто-
-сочная. Период от начала распускания почек до 
полного созревания ягод 125—135 дней при сумме 
активных темп-р 2600°—2700°С. Кусты сильноро­
слые. Вызревание побегов среднее. Урожайность 

100—120 ц/га. Относительно устойчив к болезням и 

вредителям, неморозоустойчив. Транспортабель­
ность и лежкость высокая. Используется в основном 
для потребления в свежем виде и для сушки. 

Р. С. Гуламирян,

 Ереван 

АРАЛ,

 десертное марочное вино из в-да сортов 

Ркацители,

 Джаус,

 Мускат венгерский,

 выращивае­

мого в садвинсовхозе им. В. И. Ленина Тадж. ССР. 

Вырабатывается с 1961. Цвет вина от золотистого 

до темно-золотистого. Кондиции вина: спирт 16% 

об., сахар 16 г/100 см

3

, титруемая кислотность 5— 

6 г/дм

3

. Для выработки вина в-д собирают при саха­

ристости не ниже 22—23%, дробят с гребнеотделе-
нием. Виноматериалы готовят путем настаивания 
сусла на мезге, его подбраживания и дальнейшего 
спиртования (см.

 Крепленые виноматериалы).

 После 

снятия с дрожжевого осадка проводят купаж винома-
териалов в соотношении: Ркацители — 35%, Джаус 
— 40, Мускат венгерский — 25%. Выдерживают 2 
года. Вино удостоено золотой медали. 

„АРАРАТ",

  А р м я н с к о е  п р о м ы ш л е н н о е  о б ъ е д и ­

нение  в и н о д е л ь ч е с к о й  п р о м ы ш л е н н о с т и ,  А р м -
винпром  „ А р а р а т " (г. Ереван). Создано в 1976 
на базе винно-коньячного треста  „ А р а р а т " , органи­
зованного в 1922. В состав объединения входят 

(1983): 2 районных производств.-аграрных объеди­
нения (Араратское и Октемберянское), производств, 
объединение по выпуску коньяка, винкомбинат, 

12 з-дов и 21 пункт первичного в-делия, 2 з-да вто­

ричного в-делия, з-д виннокаменной к-ты, 2 совхо­

за-завода, производственно-контрольная лаборато­
рия. На долю  „ А . " приходится (1982) 8,14% вало­

вого сбора в-да и почти 100% валовой продукции 
винодельческой пром-сти республики. Валовая про­

дукция объединения составляет 598,0 млн. руб. Пло­
щадь виноградных насаждений ок. 2 тыс. га (5,5% 
площади виноградников республики). Осн.. сорта 

в-да:

 Воскеат, Кахет, Гарандмак, Ркацители, Мсха-

ли

 и др. Предприятия объединения выпускают (1982) 

68 наименований винной и коньячной продукции. 

Переработано 219,7 тыс. т в-да, выработано 14,8 млн. 
дал виноматериалов, 9,33 млн. дал вина, 0,77 млн. 

дал коньяка, 4,68 млн. бут. шампанского (1982) и 
др. Лучшие армянские марочные вина и коньяки 

см. в ст.

 Армянская Советская Социалистическая 

Республика.

 На всесоюзных и междунар. конкурсах 

и дегустациях продукция объединения удостоена 2 
кубков Гран-при, 127 золотых, 84 серебряных, 5 
бронзовых медалей. Армянские вина и коньяки екс-
портируются в 35 зарубежных стран  ( Г Д Р , ЧССР, 

Кубу, Великобританию,  С Ш А ,  Ф Р Г , Японию и др.). 

Г. Е. Манрикян,

 Ереван 

А Р А Р А Т И ,

  Х а ч а б а ш ,  А ч а б а ш , армянский сто­

ловый сорт в-да позднего периода созревания. Отно­
сится к эколого-географич. группе восточных сор­
тов. Районирован в  А р м . ССР, в Ставропольском 
крае и в Нахичеванской АССР. Листья крупные, 

округлые, сильно- и среднерассеченные. Цветок 
обоеполый. Грозди крупные, цилиндрич., реже ци-
линдроконические, плотные. Ягоды крупные, оваль­

ные, зеленоватые, на солнечной стороне светло-ян­

тарные. Кожица прочная. Мякоть мясисто-сочная. 

Арарати 

Период от начала распускания почек до полного 
созревания ягод 158 дней при сумме активных темп-р 

3348°С.  К у с т ы сильнорослые. Вызревание побегов 

среднее. Урожайность 110—130 ц/га. Устойчивость к 
болезням, вредителям и морозам слабая. Транспор­

табельность хорошая. Используется для потребле­
ния В Свежем ВИДе.

 Р.С.Гутатрнн,

 Ереван 

А Р А Р А Т С К А Я  Р А В Н И Н А ,

 основная виноградар-

ско-винодельческая зона

 Армянской Советской Со­

циалистической Республики.

 Расположена в ср. тече­

нии р. Араке, на вые. 800—1000 м над ур. моря. 
Рельеф в осн. ровный, местами со слабой волни­
стостью; климат континентальный. Сумма активных 
темп-р 4000°—4200°С (до 900 м над ур. м.). Ср. 

темп-pa в холодные месяцы колеблется от 5° до 

— 7°С. В отдельные годы темп-pa снижается до 
- 2 5 ° 30°С. Кол-во атм. осадков 250—330 мм в 

год. Почвы бурые и светло-бурые суглинистые, гли­
нистые, песчаные, каменистые и др. Площадь вино­
градных насаждений (1982) 20,0 тыс. га, урожайность 
в-да 99,2 ц/га, валовой сбор 151,2 тыс. т. Виноградни-