Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 11

Б О Г А Т Ы Р С К И Й ,

 столовый сорт в-да раннесредне-

го периода созревания. Выведен во Всероссийском 
Н И И В и В им. Я. И. Потапенко научными сотрудни­
ками М.А.Лазаревским,  А . М . А л и е в ы м , К.З.Без-
рученко в результате скрещивания сортов Мадлен 
Анжевин и Карабурну. Листья средние, пятилопа-
стные, среднерассеченные, волнисто-воронковидные, 
слабо сетчато-морщинистые, снизу голые. Черешко­
вая выемка открытая, лировидная или сводчатая или 
закрытая с овальным просветом. Цветок обоеполый. 

Грозди крупные, реже средние, конические или ци-

линдроконические, лопастные, средней плотности. 
Ягоды крупные, овальные, белые, при полной зре­
лости с золотисто-желтым оттенком. Кожица срос­
шаяся с мякотью, почти не ощущается при еде.  М я ­
коть мясистая. Период от начала распускания почек 
до полной зрелости ягод 128 дней при сумме актив­

ных темп-р 2660°С. Сила роста кустов умеренная. 
Средняя урожайность 100 ц/га. Устойчивость к гриб­
ным болезням — на уровне родительских форм. Ис­
пользуется в основном для потребления в свежем 

виде.

 А. М. Алиев,

 Новочеркасск 

Б О Г Е М И Я

 (лат. Bohemia, от Boiohaemum — страна 

бойев), виноградарско-винодельч. область Чехосло­

вакии. Осн. элементы рельефа — Чешский массив, 
внутренние р-ны к-рого представляют собой обшир­
ную впадину вые. 200—400 м, и средневысотные пло­

сковершинные хребты. Под виноградниками прео­
бладают бурые и горные бурые лесные почвы. Дан­
ные о начале произ-ва вина в Б. относятся к 9 в. Осн. 
сорта в-да: Рислинг, Сильванер, Траминер — для бе­
лых вин; Блауэр, Португизер, Сент-Лоран — для кра­

сных. В Б. производятся высококачеств. шипучие 
вина. Винодельч. центр Б. — г. Мельник, располо­
женный в долине р. Эльбы. 

Б О Д Б Е , столовое белое ординарное вино из в-да 

сорта

 Ркацители,

 выращиваемого в х-вах Кахетй 

Груз. ССР. Вырабатывается с 1983. Цвет вина свет­
ло-соломенный. Кондиции вина: спирт 10,5—11,5% 
об., титруемая кислотность 5—7г/дм

3

. 

БОДЁГА

 (испан. bodega — винный погреб), старый 

винодельческий подвал, используемый в Испании 

для произ-ва и выдержки хересных вин. Б. пред­
ставляют собой обширные наземные помещения с 

толстыми и высокими крышами, к-рые часто изоли­
рованы пробковыми полосами для защиты от сол­
нечного нагрева. Высоко в стенах имеются неболь­

шие окошки, к-рые держат всегда открытыми для 

лучшей циркуляции воздуха в помещении. Полы зем­
ляные, но проходы между рядами с бочками выкла­
дывают дубовыми клепками (отходы бондарного 

произ-ва), к-рые в жаркое время 2—3 раза в неделю 
поливаются водой для охлаждения помещения. Вы­
сокие и тяжелые крыши поддерживаются рядами че­
тырехугольных колонн, соединенных арками. Бочки 
в Б. располагаются в 2, 3, 4 двойных ряда с широ­
кими проходами между ними и устанавливаются в 
3—4 яруса. Многие старые Б. имеют красивые сады и 
внутренние дворы. 

Лит.:

 Саенко Н. Ф. Херес. — М., 1964. 

Б О Ж О Л Ё

 (Beaujolais), виноградарско-винодельче-

ская область на Ю-В

 Франции.

 Культура в-да здесь 

была известна еще с римских времен. Площадь вино­
градных плантаций 15 тыс. га (1980). Виноградники 
расположены на живописных склонах долины Соны 
департамента Роны, на высоте 500—600 м над ур. 

моря. Почвы щебенистые, сильноэродированные и 
красноцветные. Основной сорт в-да — Гаме черный 
на гранитных почвах проявляет свои высокие каче­
ства. Вина Б. — наиболее употребляемые из красных 
вин. К ним относятся вина, выработанные из сорта 
в-да Гаме черный: Божоле, Божоле сюперьор, Божо-
ле-вилаж. Из сортов в-да Пино гри, Пино черный, 

Шардонне и Алиготе производят очень нежные вина с 
выраженным букетом (Мулен-а-Ван, Шена, Флёри, 

Сент-Амур,  М о р г о н , Брюи и Кот-де-Брюи и др.), 
получившие большую известность 

Б О К О В А Я  П Р И В И В К А ,

 способ прививки, при 

к-ром прививаемый черенок вставляется в боковой 

разрез подвоя, сделанный на штамбе или рукаве 
куста. Выполняется весной или осенью. Различают 
несколько разновидностей Б. п.: кадильякская при­
вивка — на штамбе или рукаве делается косой над­
рез ножом под углом 30°—45°, в к-рый вставляется 
клинообразно заостренный черенок привоя; способ 

Гайяра — на толстых штамбах вырезается часть 

древесины (1/3—1/2 диаметра) и вставляется черенок; 

Боковая прививка

 а, в

 — при равном диаметре привоя и подвоя;

 б

 — 

прививка на старом кусте 

способ Доти — расщеп делают специальным инстру­
ментом наклонно к оси штамба, в этот расщеп 
вставляется привой с клинообразным основанием. 

Место прививки завязывают шпагатом, синтетич. 
пленкой или подвязочным материалом и укрывают 
влажной землей, опилками и др. После срастания 
прививаемых компонентов перед началом следую­
щей вегетации куст выше места прививки срезается. 

Б.п. в в-дарстве не нашла широкого распростра­

нения из-за большой трудоемкости. 

Лит.:

 Субботович А. С. Зеленые прививки винограда. — К., 1971. 

В.А.Урсу,

 Кишинев 

БОЛГАРЕВ

 Павел Тимофеевич (27.8.1899, с. Ниж­

нее, ныне пгт Первомайского горсовета Ворошилов-
градской обл., — 21. 10.1967, г. Симферополь), сов. 
ученый в области виноградарства. Проф. (1934), засл. 
деятель науки  У С С Р (1960). В 1925 окончил  К р ы м ­
ский ин-т специальных и технических культур в г. 
Симферополе. С 1924 на педагогич. работе. В 1932 
—67 зав. кафедрой в-дарства (одновременно в 1954 
—62 проректор по учебной и научной работе)  К р ы м ­
ского с.-х. ин-та. Основные научные труды посвя­
щены вопросам ампелографии, питомниководства, 

агротехники возделывания, технологии хранения и 
безалкогольной переработки в-да. Автор 96 науч. 
работ. Награжден орденом Трудового Красного Зна­
мени.

 (П.

 см. на с. 151). 

169 

БОЛГ 

Соч.:

 Агротехника виноградарства Крыма. — Симферополь, 1946; 

Сбор, сортировка, упаковка и хранение столовых сортов винограда. 

— 2-е изд. — Симферополь, 1956; Виноградарство. — Симферополь, 

1960.

 В. Ф. Пономарев,

 Симферополь 

Б О Л Г А Р И Я (България),  Н а р о д н а я  Р е с п у б л и к а 

Б о л г а р и я , НРБ, государство в Юго-Вост. Европе, 

в вост. части Балканского п-ва. Площадь 111 тыс. 
км

2

. Население 8,9 млн. чел. (1982). Столица — 

г. София. Б. — социалистическое гос-во. 

Рельеф страны крайне разнообразный. Низменности 
занимают 31,4% терр. страны, равнины и холмы — 
41,0%, горы — 27,6%. В сев. части Б. простирается 
Дунайская холмистая равнина вые. от 100—300 м на 

3 до 500 м на В. К Ю от нее горы Стара-Планина 
(Балканские горы) и Средна-Гора пересекают всю 
страну с 3 на В. В горах находятся Подбалканские 
котловины (Казанлыкская, Карловская и др.). Юг и 
юго-запад Б. занимают горы Рила, Пирин и Родо­
пы. Между Родопами и Средна-Горой расположе­
ны Верхнефракийская и Причерноморская (Бургас-
ская) низменности. Климат умеренно-континенталь­
ный, на Ю переходит в средиземноморский. Сумма 

активных годовых темп-р колеблется от 2800° до 
4500°С. Осадков выпадает в год 450—600 мм на 
низменностях и 850—1300 мм в горах. Гл. реки: Ду­
най, Искыр, Марица, Струма. Почвы на Дунайской 

равнине преим. черноземные, коричневые; в горах 
бурые лесные, серые лесные оподзоленные, горно-
-лесные, скелетные; в поймах рек — аллювиальные. 

Б. — индустр.-агр. страна с развитой современной 

индустрией и крупным механизированным сельским 
х-вом. 

Виноградарство и виноделие. Выращивание в-да и из­
готовление вина на болгарских землях известно с 
глубокой древности, о чем свидетельствуют много­
численные археологич. находки (виноградные семена 
и ягоды, каменные сооружения для раздавливания 
в-да, железные ножи для обрезки в-да, сосуды для 
вина и др.). В неолите  ( V I — I I I тыс. до н.э.) в во­
сточной части Балканского п-ова создаются бла­
гоприятные условия — оседлая жизнь и мотыжное 
земледелие — для окультуривания местной дикора­
стущей виноградной лозы. Еще в I тыс. до н.э. — 6 в. 
до н.э. обособляются 4 виноградарских р-на:  Ю ж ­

ный (Фракийский), Восточный (Понтийский),  Ю г о -
-Западный (Македонский) и Северный (Мезийский). 
В эпоху средневековья в-дарство и в-делие разви­
ваются в крупных феодальных и монастырских вла­
дениях. В период османского владычества выращи­
ванием в-да и приготовлением вина занимались как 
христиане, так и мусульмане, особенно вблизи боль­
ших и оживленных поселений. После освобождения 

Б. от османского ига (1878) начинается быстрый 
подъем в развитии в-дарства и в-делия. Однако поя­
вление филлоксеры (1884) причинило большой ущерб 
в-дарству. За 35 лет (1885—1920) площадь виноград­
ников сократилась с 114,8 тыс. га до 44,3 тыс. га. По­
сле 1-й мировой войны вновь начинается быстрое 

БОЛГАРИЯ 

\***-' 

Виноградарские районы 

Восточный 

Северный 

Южный 

Юго-Западный 

Микрорайоны для производства марочных вин с контроли­

руемыми наименованиями по месту происхождения 

1сновные винодельческие предприятия 

Винодельческий завод 

Завод шампанских вин 

Ноньячныи завод 

Винзавод в г. Плевен 

восстановление виноградо-винодельческого произ-ва. 
В период развития капитализма оно носило мелко­

собственнический характер. В 1934 г. 55% всех земле­
дельческих х-в владели виноградниками, из к-рых 
57% площадью от 0,1 до 0,5 га и 19,4% — от 0,6 до 

1,0 га. Подобная картина наблюдалась и в в-делии — 

92,8% х-в вырабатывали до 1000 л вина, 2,7% — от 

1000 до 1500 л и 4,7% — более 1500 л. 

После социалистич. революции (1944) в-дарство и 
в-делие стали развиваться по новому, интенсивному 
пути. Первоначально в-дарство было сосредоточено 
в 917 трудовых кооперативных и гос. земледельче­
ских х-вах, сгруппированных в 4 тыс. массивов сред­
ним размером 25—35 га. С 1970 создаются агропро­
мышленные комплексы, позволяющие внедрять про­
мышленную технологию для произ-ва в-да путем 
посадки новых виноградников и реконструкции ста­
рых. 

По площади виноградных насаждений Б. занимает 

14-е место в мире, а по валовому сбору в-да — 13-е 

(1982). Б. находится на 1-м месте в мире по произ-ву 
и экспорту виноградного посадочного материа­

ла, к-рый поставляется гл. образом в СССР. Пло­
щадь виноградных насаждений в стране составляет 

169 тыс. га, из к-рых 64% сосредоточены в обще­

ственном секторе. В в-дарстве Б. отмечается тен­
денция к интенсивному развитию, т.е. сокращению 

площади виноградников и увеличению урожайности 
и валового сбора в-да (см. табл.). 

Основные показатели развития виноградарства 

В стране выделены 4 виноградарско-винодельческих 

р-на: Восточный,  Ю ж н ы й , Северный и Юго-Запад­
ный. В зависимости от суммы активных темп-р каж­

дый р-н разделяется на 3 подрайона, в к-рых опре­
делены микрорайоны для произ-ва марочных вин с 
контролируемыми наименованиями по месту проис­
хождения. В общественном секторе Б. свыше 80% 

в-да выращивается в 187 агропромышленных ком­
плексах, 3 научно-производств. виноградо-винодель-
ческих комплексах и 3 виноградо-винодельческих 
комплексах (1981). Виноградники неукрывные, при­
витые, частично орошаемые, на среднем штамбе. 
Ширина междурядий обычно от 2,5 до 3,5 м.  К у с т ы 

формируют по типу Омбрела и модифицированного 
Мозера со свободно растущими побегами. Основные 
виноградники поставлены на шпалеру; старые ви­
ноградники — бесшпалерные и бесштамбовые. Воз-

делываются 75 сортов в-да, из них 25 столовых и 

50 винных. Столовые сорта занимают ок. 20% всей 

площади виноградников. В Б. производится (1982) 

1520 тыс. ц столового в-да (в основном сорт Болгар), 

из них ок. 700 тыс. ц идет на экспорт (3-е место в 
Европе). Винные сорта занимают ок. 80% всей пло­

щади насаждений, из них 54% под белыми и 46% под 
красными сортами. Наиболее распространены сорта: 

Каберне-Совиньон, Мерло, Ркацители, Мускат От-

тонель, Рислинг итальянский и др. Местные винные 
сорта: Димят, Мискет червен, Памид, Гымза, Широ­
ка мелнишка лоза, Мавруд и др. 
Винодельческая пром-сть Б. выпускает в основ­
ном столовые вина (80%). В стране вырабатывается 
48,9 млн. дал вина виноградного (16-е место в мире, 

1982), 1,3 млн. дал бренди (коньяка), 15,5 млн. бут. 

игристых вин (1981). Выпускается свыше 115 наиме­
нований вин, из них 47 — сухих, 27 — полусухих и 
полусладких, 18 — крепких и десертных, 14 — вер­
мутов, 9 — игристых. Образование Гос. спиртовой 
монополии в 1947, реорганизованной в 1952 в гос. 

хоз. объединение  „ В и н п р о м " , обеспечило условия 
для интенсивного развития в-делия на социалистич. 
основе. Основную часть белых вин и виноматериа-
лов для игристых вин, винный дистиллят, вермуты и 
аперитивы производят в Восточном виноградарско-

винодельческом р-не. Произ-во бренди типа конья­
ка осуществляется на специализир. з-дах в гг. Пре-

славе и Поморие. Вермут и аперитивы приготовляют 
на специализир. з-дах в с. Славянцы (Бургасский 

округ). Игристые вина изготавливают на з-дах в гг. 
Чирпане, Варне, Лясковец. Обработку, стабилиза-

Варна. Перекачка вина в танкеры 

Плошадь виноградных 

насаждений, тыс. га 

Валовой сбор винограда, 

тыс. ц 

1970 

195 

8840 

1975 

187 

8854 

1980 

175 

8650 

1982 

169 

11490 

171 

БОЛЕ 

Болгарские вина 

цию и бутылочный розлив сухих, полусухих, полу­
сладких и десертных белых и красных вин произ­
водят в основном на специализир. винзаводах в гг. 
Софий, Плевене и Русе. Созданные специализир. 
предприятия имеют современную материально-тех­
ническую базу, к-рая дает возможность применять 
современные технологии, производить богатый ас­
сортимент напитков. Утвердились и производятся 
марки вин с наименованиями, контролируемыми по 

месту происхождения: Гымза из Ново-Село, Гымза 
из Сухиндола, Гымза из Павликени, Мавруд из 
Асеновграда, Вино из Брестника, Мелнишко из Хыр-
сово, Мерло из Сакара, Каберне-Совиньон из Свиш-
това, Каберне-Совиньон из Лозицы, Старо вино из 
Оряхово (красные сухие), Розе южного берега (ро­
зовое сухое), Мускат из Сонгурларе, Мускат из До­
лины роз, Шардонне из Нови-Пазара, Шардонне из 

Варны, Сокровище Кралево, Варненский Мускат (бе­

лые сухие), а также вина Росина, Кадарка и Гымза 

из Плевена. Многие из этих вин не уступают по 
качеству классическим эталонам, а нек-рые даже 
превосходят их. Высокое качество болгарских вин 
подтверждается международными конкурсами. Они 
получили 1011 золотых, 1081 серебряную и 56 брон­
зовых медалей. В Б. потребление вина на душу на­
селения составляет 22л (1981). Более 50% (27,1 млн. 
дал) производимых вин Б. экспортирует в 70 стран 

мира, в том числе в СССР,  Г Д Р ,  П Н Р , ЧССР, на 

Кубу, а также в  Ф Р Г , Японию, Швецию, Данию, 
Финляндию, Норвегию, Австрию, Бельгию, Кана­
ду, США, Великобританию (через внешторговое об-

-во „Винипекс" и болгаро-британскую фирму „Бул-
гариенс Винтиерс  К ° Л Т Д ) . Основной ассортимент 
экспортируемых вин объединен под торговыми мар­
ками Тракия и София. 
Наука и подготовка кадров. Научно-исслед. работу 
ведут

 Институт виноградарства и виноделия

 (г. Пле­

вей),

 Институт винодельческой промышленности 

(г. София), кафедра в-дарства Высшего с.-х. ин-та им. 
В. Коларова и кафедра технологии вина Высшего 
ин-та пищевкусовой пром-сти (г. Пловдив). Ин-т 
в-дарства и в-делия работает над проблемами изу­
чения сортов, селекции, посадочного материала, 
агротехники, защиты растений, механизации, эконо­
мики в-дарства; координирует научно-исслед. дея­
тельность и вопросы внедрения достижений науки и 
техники в области в-дарства и в-делия в стране, 
осуществляет научное сотрудничество с др. страна­

ми. На его основе создан (1976) научно-производств. 
комплекс в-дарства и в-делия. Такие же комплексы 
созданы в гг. Варне и Септември. Ин-т винодельче­
ской пром-сти разрабатывает вопросы, связанные с 
технологией произ-ва вина, концентрированных ал­
когольных напитков и использования отходов при 
переработке в-да. Кафедра в-дарства ф-та виногра­
дарства и садоводства Высшего с.-х. ин-та им. 
В. Коларова готовит агрономов с высшим образо­
ванием по специальности в-дарство, кафедра в-де­
лия при Высшем ин-те пищевкусовой пром-сти — 
инженеров-технологов с высшим образованием для 
винодельческой пром-сти. Техникум в-дарства в 
г. Плевене выпускает специалистов средней квали­
фикации. Ведущие ученые по в-дарству и в-делию: 
Н.Р.Неделчев (1890—1969). К. Д.Стоев (1914—1982), 
И.Георгиев (1901—1958), С. Радучев (1914—1968), 
М. Г. Кондарев, К. И. Катеров, И. К. Иванов, Ю. Н. 

Магрисо, П. Т. Мамаров, И. Г. Маленин, Т. И. Чола-

ков, П. Куртев, Д. Бабриков, Д. Д. Цаков, Г. В. Гетов, 
И. X. Нушев, Т. П. Иванов и др. Вопросы в-дарства и 

в-делия освещаются в журналах: „Лозарство и винар-

ство" — имеет практическую направленность,  „ Г р а -
динарска и лозарска наука" — научный профиль, 

„Селскостопанска мисъл" — публикует научные тру­

ды Ин-та виноградарства и виноделия, Ин-та 

винодельческой пром-сти, Высшего с.-х. ин-та им. 
В. Коларова и Высшего ин-та пищевкусовой пром-
-сти. 

Лит.:

 Дикорастущий виноград Болгарии. — М., 1965; Катеров К. 

и др. Развитие виноградарства и виноделия Народной Республики 

Болгарии. — София, 1971; Физиология винограда и основы его воз­

делывания: В 3-х т. / Под ред. К.Стоева. — София, 1981—1984. — 

Т. 1—3; Неделчев Н., Кондарев М. Лозарство. — София, 1967; 

Катеров К., Дончев А. Определител на сортовете лози. — София, 

1968; Магрисо Ю. Воден режим и напояване на лозата. — София, 

1970; Иванов Т. Технология на виното. — Пловдив, 1972; Тодо-

ров X. Някои биологични особенности на растежа и плододаването на 

лозата. — Пловдив, 1978; Практикум по винарска технология. — 

Пловдив', 1979; Стоев К. Сьстояние на лозарството и прогноза за 

развието му до 2000 година. — Селскостоп. Наука, 1981, г. 19, № 5. 

А. Пешков,

 Болгария; 

Г. Г. Валуйко,

 СССР 

Б О Л Г А Р С К И Й

  Л А Т Е Н Т Н Ы Й

  В И Р У С ВИНОГРА­

ДА,

 см. в ст.

 Вирусные болезни винограда. 

Б О Л Г Р А Д С К О Е ,

 десертное красное марочное вино 

из в-да сорта

 Каберне-Совиньон,

 выращиваемого в 

Болградском и Измаильском р-нах Одесской обл. 
Выпускается с 1947. Цвет вина от рубинового до 
темно-красного с легкими луковичными оттенками. 
Букет сортовой. Конд. вина: спирт 16% об., сахар 

17 г/100 см

3

, титруемая кислотность 4—6 г/дм

3

. Для 

выработки вина Б. в-д собирают при сахаристости не 
ниже 22%, дробят с гребнеотделением. Мезгу сульфи-
тируют из расчета 80—100 мг/дм

3

 и настаивают в 

течение 36—72 ч (до начальной стадии брожения). Во 
время настаивания мезгу тщательно перемешивают 

3—4 раза в сутки. После сбраживания не менее 2% 

сахара мезгу спиртуют спиртом-ректификатом выс­
шей очистки и настаивают в течение 10—12 суток, 
после чего ее направляют на стекатель и пресс. 
Используют сусло-самотек и фракции 1-го и 2-го 
давления, но не более 65 дал из 1 т в-да. Освет­
лившиеся виноматериалы выдерживают 2 года в ду­
бовой таре. На 1-м году выдержки производят 2—3 
открытые переливки. Вино удостоено серебряной 
медали. 

Б О Л Е З Н И  В И Н ,

 нежелательные изменения химич. 

состава и вкусовых качеств вин, вызываемые дея­

тельностью болезнетворных микроорганизмов (бак­
терий и дрожжей), к-рые всегда присутствуют в вине 

Белградское 

и развиваются при возникновении благоприятных 

для них условий. Впервые на связь Б. в. с развитием в 
них микроорганизмов указал Л.

 Пастер.

 Б. в. обычно 

возникает при его хранении и протекает в несколько 
стадий. Вначале наблюдается размножение микроор­
ганизмов со скоростью, зависящей от состава вина и 
условий его хранения. При этом химич. состав вина 
заметно не изменяется, однако в результате даль­
нейшего окисления или сбраживания компонентов 
вина образуются продукты, ухудшающие его вкусо­

вые качества, а при глубоко зашедшем процессе — 
продукты, приводящие к полной порче вина. В за­
висимости от условий хранения в вине развиваются 
аэробные (т.е. способные развиваться только при 
наличии кислорода) или факультативно анаэробные 
(т.е. способные развиваться как без кислорода, так и 
в его присутствии) микроорганизмы. При хранении 

столового вина в неполных емкостях в условиях 
доступа кислорода воздуха на его поверхности могут 

образовывать пленку уксуснокислые бактерии родов 
Acetobacter, Pseudomonas и пленчатые дрожжи родов 
Candida, Pichia, Hansenula, вызывающие такие забо­
левания, как

 уксусное скисание

 и

 цвель вина.

 При этих 

Б. в. аэробные микроорганизмы окисляют в первую 
очередь спирт. Факультативно анаэробные бактерии 

сбраживают преимущественно сахара, органич, ки­
слоты,

 глицерин.

 В зависимости от сбраживаемых 

компонентов вина различают Б. в.:

 молочнокислое 

брожение, разложение винной кислоты, прогоркание 
вина, ожирение вина, маннитное брожение, мышиный 
тон.

 Из факультативно анаэробных микроорганиз­

мов, вызывающих Б. в., особенно большую опас­
ность представляют гетероферментативные молоч­
нокислые бактерии Lactobacillus brevis, L. buchneri, 

L. fermenti, образующие наряду с молочной к-той 
значит, кол-во уксусной к-ты, этилового спирта, 

углекислого газа, водорода, ароматич. в-в; менее 

опасны гомоферментативные молочнокислые бак­
терии L. plantarum, образующие при сбраживании 

Сахаров молочную к-ту с ничтожным содержанием 
побочных продуктов. Ухудшение качества вина при 
заболевании происходит в результате утилизации 
микроорганизмами отдельных компонентов вина, 

вплоть до полного их исчезновения, а также в ре­
зультате появления новых соединений, являющихся 
продуктами обмена патогенной микрофлоры. Для 
лечения вина важно своевременное обнаружение за­
болевания. При этом уделяется большое внимание 
проявлению внешних признаков заболевания и дегу­
стационной оценке. 
Окончательное заключение о Б. в. делается на осно­

вании технохимич. и микробиологич. контроля. Ле­
чение вина направлено, в первую очередь, на пре­
кращение жизнедеятельности болезнетворных ми­
кроорганизмов в вине, воздействуя на них физико-
-химич. средствами. Образовавшиеся продукты, пор­
тящие вкус вина, при его лечении не могут быть 
удалены, смягчается лишь их влияние. Одним из 

эффективных методов лечения больных вин является 
пастеризация и

 сульфитация.

 Вина с глубоким забо­

леванием используются в произ-ве уксуса и спирта. 

Мероприятия, направленные на предупреждение Б. 
в., связаны с созданием условий, ограничивающих 
попадание в вино посторонней микрофлоры, а также 
условий, ингибирующих развитие патогенной микро­

флоры вина. Своевременное введение сернистого ан­

гидрида в вино и тщательная обработка оборудова­
ния и емкостей предупреждают развитие патогенных 

МИКрООргаНИЗМОВ.

 С. А. Кишковская,

 Ялта 

Б О Л Е З Н И  В И Н О Г Р А Д А ,

 расстройства жизнедея­

тельности виноградного растения, связанные с нару­
шением строения и функций организма и вызываю­
щие поражения отдельных его органов или всего 
растения. Различают Б. в. неинфекционные, когда 
передача болезни от больных растений к здо­
ровым отсутствует, и инфекционные, когда зараже­
ние здоровых растений происходит от больных. При­
чиной неинфекционных заболеваний, вызывающих 
нарушение физиологич., биохимич., анатомо-морфо-
логич. состояний растений, могут явиться факторы 
внешней среды (см.

 Неинфекционные болезни вино­

града).

 Устранение причины, вызвавшей заболевание, 

— высокий уровень агротехники на виноградниках, 
а в отдельных случаях и применение специальных 
приемов, к-рые приводят к восстановлению нор­
мального физиологич. состояния растений. Инфек­
ционные Б. в. вызываются специфич. возбудителями 
— грибами, бактериями, вирусами и др. (см.

 Ин­

фекционные болезни винограда). 

Каждое заболевание характеризуется особыми при­

знаками проявления, изменяющимися в процессе раз­
вития болезни и вегетации растения-хозяина. Сход­
ные симптомы могут быть вызваны разнообразными 
болезнями, поэтому для правильной диагностики 
необходимо изучение комплекса признаков в дина­
мике их проявления и, по возможности, выделение 
самого возбудителя. По продолжительности дей­
ствия Б. в. бывают сезонные, протекающие в течение 

одной вегетации, и хронические, существующие на 
протяжении всего периода жизни виноградного ку­

ста. По месту жизнедеятельности возбудителя и ха­
рактеру проявления симптомов известны местные и 
системные заболевания. Знание указанных характе­

ристик обусловливает выбор мероприятий по борьбе 
с болезнями. Возникновение сезонных болезней

 {мил­

дью, оидиума, серой гнили, антракноза,

 бреннера, чер­

ной гнили) определяется ежегодно состоянием зиму­
ющего кол-ва инфекции, в значительной мере связано 
с погодными условиями предшествующего сезона 
вегетации и может прогнозироваться. Фактическое 
же их проявление и развитие зависит от проведения 
химич. обработок в ранневесенний период и в течение 
сезона. Заражение растений может быть предупреж­
дено своевременным проведением обработок соот­
ветствующими химич. препаратами. Возбудители 
хронич. заболеваний (эска,

 экскориоз,

 эутипиоз, бак­

териоз, вирозы) недоступны действию обычно при­
меняемых пестицидов при обработке ими виноград­
ников и могут длительный период находиться в 
латентном (скрытом) состоянии. Инфекция распро-

173 

БОЛО 

страняется при вегетативном размножении в-да, ин­
струментом и орудиями обработки при нанесении 
ран, переносчиками, реже пыльцой и семенами. Для 

борьбы с такими болезнями рекомендуется при раз­
множении ведение фитосанитарного отбора расте­
ний, свободных от вирусов и бактерий, удаление с 
участка с последующим сжиганием больных кустов, 
предупреждение возможных поранений, а в случае 

необходимости — предпосадочная дезинфекция по­
чвы, используемых инструментов и орудий обра­
ботки. 

Лит.:

  В е р д е р е в с к и й  Д .  Д . ,  Л у к а ш е в и ч  П .  А . Болезни винограда в 

Молдавии и меры борьбы с ними. — К., 1954;  Г о й м а н Э. Инфек­
ционные болезни растения: Пер. с нем. —  М . , 1954;  Л и п е ц к а я 
А . Д . ,  Р у з а е в  К . С . Вредители и болезни виноградной лозы. — 
М.. 1958;  П р и н ц  Я . И . Вредители и болезни виноградной лозы. — 
2-е изд. —  М . , 1962;  П л а н к  Я . Е . Болезни растений: Пер. с англ. — 
М., 1966.

 Н.Б.Леманова,

  К и ш и н е в 

БОЛЕЗНЬ  А Й Н А Ш И К И ,

 см в ст.

 Вирусные болезни 

винограда. 

БОЛЕЗНЬ  П И Р С А ,

 бактериальное заболевание ви­

нограда. Встречается в  С Ш А , Бразилии, Австрии. У 
больных кустов начало вегетации запаздывает. На 
листьях проявляется пестролистность, летом наблю­
дается внезапное высыхание листовой паренхимы, 

начинающееся с краев и прогрессивно распространя­
ющееся к центральной жилке. Рост побегов замедлен, 
междоузлия укорочены, летом образуются желтые 
или светло-зеленые пятна, чернеющие с наступле­

нием похолоданий. При Б. П. характерно осыпание 
цветков, завязей, частичное усыхание гребня. Боль­
ные растения погибают в течение 1—3 лет. Возбу­
дитель — палочковидная бактерия (родовая и видо­
вая принадлежность к-рой не установлена), разви­
вающаяся в сосудах древесины и закупоривающая 

их камедью. Переносчиками заболевания являются 
цикадки, питающиеся соком виногрдного растения 
(чаще всего Draeculacephala minerva). Растениями-
-хозяевами возбудителя могут быть древесные и 
травянистые представители 111 видов, принадле­
жащие к 41 семейству (среди них дуб, вяз, платан, 
миндаль, персик, мн. дикорастущие кустарники, 
люцерна). Относительно устойчивы к заболеванию 

виды Vitis rotundifolia, V. coriaceae. 
М е р ы  б о р ь б ы : отбор здорового посадочного ма­
териала, обработка кустов растворами окситетра-
циклина (концентрацией 50ррм через каждые 2 не­
дели — задерживается развитие болезни на 6 ме­
сяцев, концентрацией 500 ррм — на 2 года). 

Лит.:

  И з р а и л ь с к и й  В . П . Бактериальные болезни растений. — 3-е 

изд. — М., 1979; Бактериозы культурных растений: Пер. с нем. —  M . , 

1980.

 Н. Б. Леманова,

  К и ш и н е в 

БОЛЕЗНЬ  Э Н А Ц И Й ,

 см. в ст.

 Вирусные болезни ви­

нограда. 

БОЛИВИЯ,

  Р е с п у б л и к а  Б о л и в и я (Republica de 

Bolivia), гос-во в центр, части  Ю ж . Америки. Пло­
щадь 1099 тыс.  к м

2

. Население 5,8 млн. чел. (1981). 

Столица — г. Ла-Пас. 
На Ю-3 — нагорье Пуна и хребты Анд (вые. до 
6550 м), на С-В — предгорные равнины, на С — 
Амазонская низменность. В зоне в-дарства тропи­
ческий и субэкваториальный климат, средняя темп-ра 

июля 17°—22°С, января 24°—28°С, осадков 1300— 

1600 мм в год. Преобладают латеритные, красные и 

красно-коричневые почвы. Виноградная лоза была 
завезена с Канарских островов. В Б. площадь вино­
градников ок. 4000 га, валовой сбор в-да 330 тыс. ц 
(1982); объем произ-ва в-да весьма ограничен, и вся 

продукция идет на удовлетворение спроса местного 
населения. Виноградники располагаются в основном 

в провинции Ла-Пас. Производимые здесь красные 

и белые вина имеют крепость 13—14% об.; это в ос­

новном

 тяжелые вина.

 Вырабатывается также не­

большое кол-во десертных вин. 

БОЛКВАДЗЕ

 Георгий Кайхосрович (1835, с. Бахви, 

ныне Махарадзевского р-на Груз. ССР, — 1921, 
г. Кутаиси), грузинский специалист в области в-де-
лия, предложил пром. произ-во ряда крепких напит­
ков, при создании к-рых широко использовались 
аборигенные сорта в-да и ингредиенты. Изучал про­
цесс в-делия в Константинополе, затем (1853) учился 
в Афинской академии земледелия. В 1865 открывает в 

Кутаиси единственный на Кавказе ликеро-водочный 

з-д. Ведет исслед. работу не только по качественно­
му улучшению известных в то время на мировом 
рынке напитков, но гл. обр. по созданию нового вида 
продукции. Создал много марок груз, коньяков, ли­
керов, ромов, явившихся эталонами продукции на 
уровне мировых стандартов. Среди них: Натураль­
ный кавказский коньяк, удостоенный в 1878 на Все­
мирной выставке в Париже высшей награды (всего 

коньяк на различных выставках получил 18 медалей и 
5 высших наград); Искусственный коньяк № 3, удо­
стоенный в 1889 высшей награды на Всемирной вы­

ставке в Париже (всего 8 медалей разных выставок). 
Удостоен 11 наград разных стран, в т.ч. двух франц. 

орденов. Действительный чл. Парижской Нацио­
нальной академии и Брюссельской Всемирной ака­

демии, чл. Французской академии земледелия (1890). 

( П .

 см. на с. 174). 

Лит.:

  М а р и а н а ш в и л и М. Развитие капиталистической промышлен­

ности в Грузии. — Тбилиси, 1982. — На груз, яз.;  Ш о ш и т а й ш в и л и 
М . Г . Грузинский специалист коньяка Г. К. Болквадзе. 1860—1900гг. 

— Тбилиси, 1984. — На груз. яз. 

М. Г. Шошитайшвили.

 Тбилиси 

Б О Л Н Й С С К И Й СОВХОЗ,

 специализированное ви­

ноградарское х-во в Груз. ССР. Расположен в при­
городной зоне г. Тбилиси. Основан в 1961. Площадь 
виноградников 991га, из них 962 га на шпалерах 
(1981). Осн. сорта:

 Кировабадский столовый, Ркаци­

тели, Тавквери.

 Урожайность виноградников в 1981 

возросла по сравнению с 1975 в 1,2 раза и достиг­
ла 81 ц/га, производительность труда — в 1,4 раза. 
Валовая продукция составила 2,7млн. руб., осн. 
фонды — ок. 8,6 млн. руб. (1982). 

Б О Л О Т Н Ы Е  П О Ч В Ы ,

 группа почв, образующихся 

в условиях избыточного увлажнения поверхностны­
ми или грунтовыми водами под специфич. влаго­

любивой растительностью. 

Б. п. объединяют 2 типа.  Б о л о т н ы е  в е р х о в ы е  п о ч в ы образуются в 
условиях избычточного атмосферного увлажнения под сфагновыми 
мхами и полукустарниками. Отличаются сильнокислой реакцией 
торфяных горизонтов, малой зольностью, большой влагоемкостью, 
низкой объемной массой.  Б о л о т н ы е  н и з и н н ы е  п о ч в ы формируются 
в депрессиях рельефа под влиянием избыточного увлажнения водами 
поверхностного или грунтового стока.  П р и слабой минерализации во­
ды почвы  и м е ю т кислую реакцию, слабую зольность, бедны кальцием; 
при высокой минерализации — слабокислую или нейтральную реак­
ц и ю , высокую зольность,  б о г а т ы кальцием. 

Настоящие Б. п. верховые и низинные непригодны 
для возделывания в-да как по свойствам, так и по 
гидротермич. условиям их формирования из-за не­
достатка тепла и избытка влаги. В широком по­
нимании в группу Б. п. входит значительно большее 
число типов — аллювиальные, лугово-болотные и др. 
В зоне возделывания в-да распространены заболо­
ченные и избыточно увлажненные почвы. Они могут 
быть использованы под виноградники только после 
капитальной мелиорации. Избыточно увлажненные 

почвы встречаются как в низинах, так и на водораз­

делах и склонах. В зоне континентального климата 

Г. К. Болквадзе. С. Г. Бондаренко 

переувлажненные почвы низин, замкнутых котловин 
не могут быть использованы под виноградники в 
связи с высокой морозоопасностью этих терр., т.к. в 
безветренную погоду осенне-зимне-весеннего перио­

да на них образуются „озера холода". 

М. С. Гнатышин,

 Кишинев 

БОЛЬШАЯ ВЕЕРНАЯ  Ф О Р М А ,

 форма виноград­

ного куста, характеризующаяся наличием нескольких 
многолетних рукавов (длиной 100 см и более, раз­
ветвляющихся до 2-го, 3-го, иногда 4-го порядков), 
расположенных веерообразно в плоскости шпалеры 

(см.

 Веерные формы). 

БОЛЬШАЯ ЧАША,

 форма виноградного куста, ха­

рактеризующаяся наличием нескольких многолетних 

рукавов (длиной 70 см и более), радиально отхо­
дящих от штамба, что придает ему вид чаши (см.

 Ча­

шевидные формы). 

Б О Л Ь Ш О Й  П Р И З ,

 марочный коньяк группы  K B , 

приготавливаемый из коньячных спиртов среднего 
возраста 6—7 лет.

 Коньячные вино материалы

 го­

товят из смеси белых европейских сортов в-да, вы­
ращиваемого в Краснодарском крае. Выпускается 
Новокубанским винсовхозом объединения  „ К у б а н ь -
вино" с 1979. Цвет коньяка светло-коричневый с зо­
лотистым оттенком. Букет сложный. Кондиции 

коньяка: спирт 42% об., сахар 12 г/дм

3

. 

Б О Н Д А Р Е Н К О

 Степан Григорьевич (р. 21.1.1924, 

с. Попенки Рыбницкого р-на МССР), сов. ученый в 
области агрохимии.  Д - р с.-х. наук (1983).  Ч л .  К П С С 
с 1948. Участник Великой Отечеств, войны. Окончил 
(1956) Кишиневский с.-х. ин-т им. М.В.Фрунзе. В 

1956—64 на комсомольской, партийной и научно-

-исслед. работе. С 1964 зав. лабораторией агрохи­
мии и программирования урожая Молд.  Н И И В и В . 
Им предложен ряд оригинальных регрессионных ме­
тодов определения оптимальных уровней урожая, со­
держания элементов питания в органах куста; опи­
саны динамика накопления биомассы и элементов 
питания, изменения концентрации питательных в-в в 

органах куста; разработаны новые методы расчета 

доз удобрений плодоносящих виноградников и ли­
стовой диагностики минерального питания в-да и др. 

Автор 150 науч. работ. 

Соч.:

 Агротехника высоких урожаев винограда. — К., 1965 (соавт.); 

Эффективность минеральных удобрений на плодоносящих виноград­

никах. — К., 1972; Программирование урожая винограда. — Садо­

водство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1981, № 7. 

Б О Н Д - Д Е - К О Т Ё (bond de cote), франц. термин, 
означающий  „ ш п у н т о м на бок". Установка бочек 

шпунтом на бок осуществляется для белых столовых 
вин через год выдержки, после осенней переливки, а 

для красных — через 1,5—2 года. Хранение вин таким 

способом уменьшает

 усушку вина,

 предупреждает 

проникновение воздуха через шпунтовое отверстие, 
способствует формированию тонкого букета. Бочки, 
поставленные шпунтом на бок, доливают один раз 
в 6 месяцев. Таким способом можно хранить только 
здоровые вина в помещениях с оптимальным темпе­
ратурным режимом. 

Б О Н И Т Е Т

 (от лат. bonitas — доброкачественность), 

показатель продуктивности природных ресурсов, за­
висящий от почвенно-грунтовых и климатических 
условий. Основное значение придается Б. почв (см. 

Бонитировка почв). 

Б О Н И Т И Р О В К А  П О Ч В ,

 сравнительная оценка ка­

чества почвы как средства произ-ва в сельском и лес­
ном х-вах, выраженная в количественных показате­
лях и основанная на учете свойств почвы и уров­

ня урожайности. Определенное сочетание свойств 

почвы и их взаимоотношений соответствует опре­
деленному баллу бонитета. При Б. п. учитываются 
свойства почвы (мощность гумусового горизонта, 

гранулометрический состав почвы,

 содержание

 гуму­

са,

 элементов питания, карбонатов, реакция среды, 

физич. свойства, солонцеватость, засоление, переу­
влажненность), коррелирующие с урожайностью с.-х. 
культур. Шкалы Б. п.: общие, средние — для осн. 
культур данного региона и частные — для отдель­
ных культур или их групп. Оценочные шкалы Б. п. 
под виноградниками разрабатываются научно-ис-

след. учреждениями для каждого региона по осн. 
типам и подтипам почв. К шкалам рассчитываются 
поправочные коэффициенты на гранулометрич. со­
став, смытость, засоленность, гидроморфность и др. 

Разрабатываются шкалы для отдельных сортов, для 
технич., столовых сортов и виноградников в целом 
(см. табл.). 

Бонитировочная шкала почв Молдавии 

П о ч в ы (тяжелосугли-

нистыс^ 

Серые лесные 

Темно-серые лесные 
Черноземы: 

оподзоленные 
выщелочные 
типичные 
обыкновенные 
карбонатные 

слитые 

средне-

 и сильносмы-

тые 

Лугово-черноземные и 

черноземно-луговые 

Поименно-луговые 
Цена 1 балла 

Оценочные баллы 

по свойствам 

почв 

72 
78 

88 
94 

100 

82 
71 
50 

46 

85 
87 

по урожайности в-да 

винного 

сорта 

89 
89 

90 

100 

95 
88 

ПО 

50 

36 

74 

2 — 

1,25—0,90* 

столового 

сорта 

82 
97 

91 

100 

93 
86 

100 

44 

94 

73 ' 
61

 \ 

1,16 

* 1,25 — цена балла для высокоурожайных и 0,90 — среднеурожай-

ных сортов. 

Бонитировка почв под виноградниками должна быть 
комплексной, отражающей кол-во и качество их уро­
жая. Б. п. осуществляется обычно проектными учре­
ждениями на основе упомянутых шкал с использо­
ванием материалов крупномасштабной или деталь­
ной почвенной съемки и характеристики виноград­

ных плантаций (сортимент, возраст, изреженность). 
Объектом бонитировки является каждая разновид­
ность почвы в пределах оцениваемого участка вино­
градника. По производств, выделу (плантации, мас­
сиву, кварталу, клетке) определяют средневзвешен-

175 

БОРД 

ный балл. На основе расчетов для каждого х-ва 
составляется  п о ч в е н н о - б о н и т и р о в о ч н а я  к а р т а , 
на к-рой показаны границы виноградных массивов, 
кварталов, клеток и приведены средневзвешенные 
бонитеты по свойствам почв и урожайности. В со­

ответствии со шкалой Б. п. под виноградниками 

для наиболее распространенных под ними почв в 

РСФСР, на Украине и в Молдавии самыми продук­
тивными являются

 черноземы

 карбонатные. По гра-

нулометрич. составу наивысший балл у легкосугли­
нистых и супесчаных почв, к-рый учитывается при 
эколого-экономич. анализе почвенного покрова для 
рационального размещения виноградников. Смытые 
почвы меньше всего теряют в бонитете под вино­
градниками. Поправочные коэффициенты к бонитету 
почв под виноградниками составляют у слабосмы-
тых черноземов 0,93—0,98; среднесмытых — 0,85— 
0,95; сильносмытых — 0,70—0,78, тогда как для поле­
вых культур эти коэффициенты не превышают со­
ответственно 0,8; 0,6—0,7; 0,4—0,5. Материалы Б. п. 

применяются также при прогнозировании урожая, 

землеустройстве,

 размещении сортимента и др. 

Лит.:

 Востокова Л. Б., Янушевская И. В. Бонитировка почв. — 

М., 1979; Унгурян В. Г. Почва и виноград. — К., 1979; Вальков 

В.Ф., Фиськов  А . П . О бонитировке почв под виноградниками. — 

Виноделие и виноградарство СССР, 1980, № 7; Лунева Р.И., Ря-

бинина  Л . Н . Применение земельного кадастра в условиях интен­

сивного земледелия в МССР: Обзорная информ. — К., 1981. 

В. Г. Унгурян, Я. М. Годельман, 

Кишинев 

БОР,

 химич. элемент

  I I I

 группы периодич. системы 

Менделеева, ат. номер 5, ат. масса 10,811, кристал­
лы серовато-черного цвета. Общее содержание Б. в 
земной коре 5.10~

3

% по массе, темп-pa пл. 2075°С, 

темп-pa кип. 3860°С, плотность 2300  к г / м

3

. В свобод­

ном состоянии в природе не встречается, содержится 
в изверженных и осадочных породах, нефтяных во­
дах, в воде морей и соленых озер, горячих источ­
никах, нек-рых грязях и др. Б. является составной 
частью органов растений, в т.ч. в-да, одним из ос­
новных незаменимых

 микроэлементов.

 Потребность 

растения в-да в Б. установлена в 1936 Майером. 
Больше всего содержится Б. в семенах, затем в 
листьях и побегах, в последних кол-во Б. уменьша­
ется к концу вегетации. В в-де оптимальным содер­
жанием Б. считают (в  м г / к г сухого в-ва): в листь­
ях — 20—50, в черешках листьев — ок. 40, в побе­
гах — 20—50, в ягодах — 25—30, в корнях — 45—60, 
в семенах — 75—85, в сусле — 2—5 мг/дм

3

. Содер­

жание Б. в листьях в пределах 9—10 мг/кг сухого 
в-ва и в сусле — 1,0—1,5  м г / д м

3

 считается недоста­

точным. Признаки недостатка Б. в кустах в-да: отми­

рание точки роста побегов, осветления особого рода 
(пятнистая мозаичность) между жилками старых ли­
стьев, выпуклость пластинки листа, некротич. пятна 
на краях листа, замедление роста побега, угнетенный 
вид растения. При борном голодании нарушается 
обмен в-в, слабо развивается корневая система, не 
раскрываются бутоны и опадают цветки, происходит 
горошение ягод, под кожицей ягод выступают некро­
тич. пятна, к-рые распространяются на мякоть. Оп­
тимальное содержание усвояемых форм Б. в почве 
колеблется от 1,1 до 2,4 мг/кг сухой почвы. На легких 

почвах недостаток Б. проявляется чаще. В природе 
избыток Б. в почве встречается редко. Он вызывает 

недостаток калия и магния в органах куста. 

Лит.:

 Фрегони М., Шиенца А. Роль микроэлементов в регули­

ровании роста и плодоношения (продуктивности и качества) вино­

градной лозы. Проблемы диагностики. — В кн.: Физиология виногра­

да и основы его возделывания / Под ред. К. Стоева.

 София, 1981,

 т. 1. 

С.

 И.

 Тома,

 Кишинев 

Б О Р Д О

 (Bordeaux), самая крупная виноградарско-

-винодельческая область

 Франции,

 занимающая всю 

площадь департамента Жиронда. Вина под назв. 

„бордоские" были известны и ценились с древнейших 
времен. Виноградники расположены в бассейне реки 
Шаранта, на склонах вдоль берегов рек Гаронна и 
Дордонь и их общего устья Жиронда, где произво­

дятся „бордоские вина высшего качества". Почвы 

каменистые, аллювиальные, мергелистые, кремни­

стые; плодородные. Виноградники в основном раз­
дроблены на средние и крупные участки, большин­
ство из них сосредоточено вокруг замков, к-рые явля­
ются основным местом произ-ва лучших вин. Б. 
включает след. виноградарско-винодельческие зоны: 

Медок, Грав, Сотерн — на левом берегу Гаронны и 
Жиронды; Блейе, Бурже, Фронсак, Помероль, Сент-
Эмильон — на правом берегу Дордоньи и Жиронды. 

Зона Антр-дё-мер (между 2 морями) находится в цен­
тре треугольника, образованного Гаронной и Дор-
донью. Среди

 бордоских вин

 различают 3 категории: 

общие марки — Бордо или Бордо высшего качества 
(красные, белые, розовые или светлые вина), возмож­
но и с указанием коммуны, где они производятся; ре­
гиональные марки, соответствующие местонахожде­
нию виноградников — Медок (красное), Грав (кра­
сное и белое), Антр-дё-мер (белое) и др.'', коммуналь­
ные марки, более ограниченные, тем не менее более 
известные — Марго (красное), Пойяк (красное), Со­
терн (белое) и др. Широкую популярность получили 
Бордо роз (Бордо розовое), Бордо клерет (Бордо 

светлое), Бордо мусё (Бордо игристое), Бордо-Кот-
-де-Фран, Бордо-Кот-де-Кастийон, Бордо-От-Бе-
нож. Мировую известность приобрели марки: Шато-
-Лафит, Шато-Латур, Шато-Mapro, Шато-От-Брион, 

Шато-Шеваль-Блан и др. 

Лит.:

 Debuigne G. Nouveau Larousse des vins. — Paris, 1979, p. 48—49. 

Б О Р Д О С К А Я  Ж И Д К О С Т Ь ,

 широко применяемое 

химич. средство защиты растений, обладающее фун-

гицидными и бактерицидными свойствами. В в-дар-
стве применяется в борьбе с

 милдью, антракнозом, 

черной гнилью, краснухой, церкоспорозом, мелано­
зом и др. Действующим началом Б. ж. являются осн. 
соединения меди, слабо растворимые в воде и обе­
спечивающие длительное защитное действие. Б. ж. 
представляет собой смесь р-ра медного купороса с 
известковым молоком: непрозрачная суспензия име­
ет небесно-голубой цвет. Химич. состав смеси ме­
няется в зависимости от соотношения компонентов: 
при соотношении CuS0

4

: Ca(OH)

2

 > 1 получаются 

различные осн. соединения

 CuS0

4

;

 при их соотноше­

нии, равном 1, образуются двойные осн. соединения 
сернокислой меди и сернокислого кальция. Дальней­
шее увеличение кол-ва извести ведет к образованию 

гидрата окиси меди [Си(ОН)

2

 ], изменяющего фунги-

цидное действие. При недостатке извести в Б. ж. 
остается свободным медный купорос, в результате 
чего смесь имеет кислую реакцию и наряду со сниже­
нием фунгицидного действия может вызвать ожоги 
растения. Лучшими защитными свойствами облада­
ет Б. ж. при соотношении  C u S 0

4

: Са(ОН)

2

 = 1 : 0,75. 

Р-р медного купороса и известковое молоко готовят 
в 2 отдельных емкостях, затем при постоянном пе­
ремешивании р-р медного купороса тонкой струей 
вливают в известковое молоко. Не рекомендуется 
растворять медный купорос и готовить Б. ж. в же­

лезных емкостях. Правильно приготовленная Б. ж. 
должна иметь нейтральную или слабощелочную ре­

акцию (проверяют универсальными индикаторами). 
Б. ж. используется в день приготовления, т.к. при 

хранении изменяются ее физич. и химич. свойства. 

В крупных специализир. х-вах приготовление Б. ж. 

механизировано и осуществляется на стационарных 
заправочных станциях (СЗС10 и др.) или в спец. 
передвижных агрегатах  ( А П Р ,,Темп" и др.). Обра­
батывают виноградники Б. ж. обычно с нормой рас­
хода медного купороса 10 кг/га; при резервном опры­

скивании — 20 кг/га. Концентрация рабочего р-ра 
зависит от используемой аппаратуры: чаще приме­
няют 1—2% р-р; при малообъемном опрыскивании 

концентрация соответственно увеличивается .Частые 

дожди, кроме механич. смыва осадка с органов кус­
та, способствуют и вымыванию токсичных форм 
меди: фунгицидное действие снижается, но остается 
фунгистатическое. Осадок физически и химически 

меняется, и для возобновления защитного действия 
Б. ж. требуются повторные опрыскивания. Б. ж. 
можно комбинировать с препаратами мышьяка, ми­
неральными маслами и др. Ее не следует совмещать 

с хлористым барием, сольбаром, мылами, фосфоро-
органич. ядами; сильно щелочную Б. ж. нельзя сме­

шивать с  Д Д Т ,  Г Х Ц Г и др. хлорорганич. препарата­
ми. По ядовитости для человека и животных близка 
к медному купоросу. При работе с Б. ж. обязательно 

соблюдение правил техники безопасности с пестици­
дами. 

Лит.:

  В е р д е р е в с к н й  Д .  Д . ,  Л у к а ш е в и ч  П .  А . Болезни винограда 

в Молдавии и меры борьбы с ними. — К., 1954;  Л и п е ц к а я А.  Д . , 
Рузаев  К С . Вредители и болезни виноградной лозы. —  М . , 1958; 
В е р д е р е в с к и й  Д . Д . ,  В о й т о в и ч  К . А .  М и л д ь ю винограда. — К., 

1970;  А с р и е в  Э . А . Комплексная защита виноградников. — Симфе­

рополь, 1983.

 Е.Г.Васелашку,

  К и ш и н е в 

Б О Р Д О С К И Е  В И Н А ,

 вина, изготавливаемые во 

Франции

 в винодельческой области

 Бордо.

 Выпу­

скают красные Б. в. (Бордо, Бордо высшего каче­
ства, Медок, Марго и др.), белые столовые сухие с 
остаточным сахаром и десертные (Бордо, Бордо 
сюперьор и др.), а также столовые розовые (Бордо 
розовое) и игристое белое и розовое (Бордо игри­
стое). Наиболее известны красные Б. в., отличаю­
щиеся красивой рубиновой окраской, характерным 
вкусом сорта

 Каберне-Совиньон,

 бархатистостью, 

тонким букетом. Крепость вина 10—11% об., кислот­
ность 3,2—3,6 г/дм

3

 (в пересчете на серную к-ту). 

Красные Б. в. вырабатывают из сорта в-да Каберне-

-Совиньон, к к-рому в различных пропорциях добав­

ляют

 Мальбек

 и

 Мерло,

 что позволяет постоянно 

получать гармоничные бархатистые вина. Красные 
Б. в. высокого качества готовят брожением сульфи-
тированной мезги с погруженной или плавающей 
„ ш а п к о й " в чанах в течение 10—15, иногда 20 су­
ток. Оптимальная темп-pa брожения 25°С. Вина мас­

сового потребления производят брожением мезги в 
крупных резервуарах, в потоке, с плавающей  „ ш а п ­
к о й " , с циркуляцией сусла и регулированием темп-
-ры. Для усиления окраски применяют подогрев ча­

сти мезги до 70°С в течение часа. По окончании 
спиртового брожения создают условия для быстрого 
прохождения

 яблочно-молочного брожения.

 Выдерж­

ка (3—4 года) проводится в деревянных бочках, 
преимущественно новых, объемом 225 л („баррики"). 

Вина массового потребления выдерживают 10—18 

месяцев. Белые Б. в. получают из в-да сорта

 Совинъон, 

к к-рому добавляют

 Семильон

 и

 Мюскаделъ,

 по об­

щепринятой технологии белых столовых вин с вы­
держкой 2—4 года (см.

 Белые столовые сухие вино-

материалы).

 Их кондиции: спирт 10—10,5% об., 

кислотность 4,5—5,0 г/дм

3

. Из белых вин с остаточ­

ным сахаром наиболее известны

 сотернские вина.

 Ро­

зовые Б. в. (Бордо розовое высшего качества и Бордо 
розовое) получают по такой же технологии, как и 

красные Б. в. Бордо игристое, изготовляемое мето­

дом вторичного брожения в бутылках, имеет вкус 
свежего в-да. Содержание спирта более 10% об. В 

СССР по типу Б. в. готовят вина Романешты и Рошу 
де Пуркарь (Молд. ССР). 

Лит.:

  А в а к я н ц  С П . Виноделие и энология Франции: Обзор. — М., 

1973; Теория и практика виноделия: Пер. с фр. —  М . , 1979 —- 1980. — 

Т. 2—3.

 \В.Д. А.гексейчук.]

 Кишинев 

Б О Р Ж А В С К О Е БЕЛОЕ,

 столовое сухое белое орди­

нарное вино из в-да сорта

 Мюллер Тургау,

 выращи­

ваемого в х-вах Закарпатской обл. Выпускается Му-
качевским совхозом-заводом с 1964. Цвет вина от 
соломенного до золотистого. Букет сортовой. Кон­
диции вина: спирт 9,5—13% об., титруемая кислот­
ность 5—7 г/дм

3

. В-д собирают при сахаристости не 

менее 19% и титруемой кислотности 6—9 г/дм

3

 и 

перерабатывают с гребнеотделением (см.

 Белые сто­

ловые сухие вино материалы).

 Вино удостоено сере­

бряной медали. 

Б О Р Н А Я  К И С Л О Т А ,

 см. в ст.

 Борные удобрения. 

Б О Р Н Ы Е  У Д О Б Р Е Н И Я ,

 микроудобрения, содер­

жащие

 бор

 в доступной растениям форме. Все более 

широкое распространение находят сложные удобре­
ния, в состав к-рых бор вводится в процессе их по­
лучения. Различают несколько Б. у.  Б о р н а я кисло­

та  ( N

3

B 0

3

) — белый порошок, растворимый в воде, 

содержащий 17,5% бора. В в-дарстве используется в 
качестве борсодержащего удобрения для корневого и 
некорневого питания. Эффективность борной к-ты 

как удобрения возрастает при совместном ее внесе­
нии с др. элементами питания. При внесении в поч­
ву на плодоносящих виноградниках ранней весной 
расход борной к-ты составляет 25—30 кг/га. Некор­
невая подкормка виноградников 0,1%-ным р-ром 

борной к-ты значительно снижает осыпание завязи. 
Для двукратного опрыскивания 1 га виноградника 
требуется 1,6 кг борной к-ты; расход рабочего р-ра на 

1га — 800—1000 л (0,4 л на куст). Опрыскивание 

проводят перед началом цветения (конец мая) и во 
время роста ягод (середина июня).  Б о р н ы й супер­
фосфат  г р а н у л и р о в а н н ы й получают добавлени­
ем к суперфосфату в процессе грануляции р-ра бор­

ной к-ты или борного концентрата. Удобрение долж­
но содержать  2 0 , 0 ± 1 %  Р

2

0

5

 и 0,2±0,05% бора. Для 

внесения в почву рекомендуется 3,7—5 ц/га (в за­
висимости от обеспеченности почвы питательными 
в-вами и сорта в-да). Является осн. борсодержащим 
удобрением.  Д в о й н о й  г р а н у л и р о в а н н ы й супер­
фосфат с  б о р о м содержит не менее 42% Р

2

0

5

 и 

0,4% бора. Рекомендуется для осн. внесения в почву, 

особенно при недостаточном содержании водора­

створимого бора в почве.  Б о р м а г н и е в о е удобре­
ние получают из маточных р-ров, образующихся 
при произ-ве борной к-ты из борсодержащих руд; 

содержит в среднем 2,27% бора и 14% MgO. Можно 

применять на винограднике при осн. внесении удо­
брений, а также при подкормках, особенно при не­
достатке в почве. В питомниководстве бор- исполь­
зуется чаще всего в виде борной к-ты (концентрацией 

0,05—0,1%). На виноградной школке микроэлемент 

целесообразнее применять при некорневой подкорм­

ке. На маточниках подвойных лоз борную к-ту при­
меняют из расчета 2—4 кг действующего в-ва на 1 га 
и вносят ее в почву в ранневесенний период. На 
маточниках привойных лоз дозы, способы и сроки 
применения бора в основном такие же, как на экс­
плуатационных плодоносящих виноградниках. Пер­
спективными являются удобрения нитроаммофоска 

177 

БОСТ 

с бором и нитрофоска с бором, позволяющие одно­
временно обеспечить потребность растений в осн. 
элементах питания и в боре. Остальные виды борных 
удобрений (порошок, содержащий бор, бура и др.) в 

в-дарстве практически не применяются. 

Лит.:

  Т о м а  С И . Микроудобрения как фактор оптимизации питания 

растений в условиях промышленных технологий их выращивания. — 
В кн.: IX Всесоюзная конференция по проблемам микроэлементов в 
биологии:  Д о к л . К., 1981;  С о б а ч к и н А. А. и  д р . Потребность сель­
ского хозяйства в микроудобрениях. — В кн.: Агрохимическое обследо­
вание почв на содержание подвижных форм микроэлементов и эффек­
тивность микроудобрений.  М . , 1981;  Д ь е р и Д. Применение микро­
элементов в сельском хозяйстве Венгрии. — Микроэлементы в  С С С Р , 

1981, вып. 22.

 С.Г.Великсар,

  К и ш и н е в 

БОРОВИКОВ

 Георгий Андреевич (1. 11. 1881, г. Ма­

риуполь, ныне г. Жданов Донецкой обл., —

 18.1. 

1958, г. Одесса), физиолог и анатом растений. Проф. 

(1924), д-р биол. наук (1936). Окончил (1907) есте­
ственное отделение физико-математич. ф-та Ново­
российского ун-та. В 1907—36 на научно-исслед., пе-
дагогич. и руководящей работе. С 1937 зав. кафедрой 
ботаники и физиологии растений Одесского с.-х. 

ин-та. Б. изучал флору юга России, Сев. Кавказа и 
Сибири, влияние центробежной силы на формообра­

зовательные процессы клетки, разработал методы 
борьбы с засухой и способы повышения урожайности 
зерновых и кормовых культур; исследовал проис­
хождение дикого в-да на Херсонщине, анатомию и 
физиологию виноградной лозы; разработал перспек­

тивы освоения Нижнеднепровских песков под куль­
туру в-да. Автор 52 науч. статей и брошюр. 

Соч.:

 Анатомия и физиология привикви у виноградной лозы. — 

Харьков, 1935 (Тр. /  У к р .  Н И И виногр. им.  К . А . Т и м и р я з е в а , вып. 1); 

Виноградна лоза, п будовата  ж и т т я . — В кн.: Виноградництво. Харк1в. 

1935; Дикий виноград Укра'ши. — В кн.: 36ipHHK статей по виноград-

ництву i техшчшй переробщ винограду. Кш'в—Xapxie, 1936, вип. 13 
(разом з В. В. Зотовим); Сучасний стан виноградництва та перспективи 
освоения виноградного  к у л ь т у р о ю Нижнедшпровських nicKie. — Пра-
ui /' Укр. наук.-дослщ. in-ту виногр. JM. В. С. Таирова, 1936, вип. 12. 

Н. М. Коваль,

 Одесса 

БОРОЗДОВАНИЕ  Ч Е Р Е Н К О В ,

 агроприем, при 

меняемый при вегетативном размножении в-да, на­
правленный на стимулирование процессов корнеоб-
разования. Техника выполнения: непосредственно пе­
ред высадкой черенков на окоренение или укладкой 
на

 килъчевание

 специальными приспособлениями (же­

лезным гребешком, пилочкой) делают небольшие 
продольные поранения коры на нижних их узлах. В 

местах поранений появляется раневая ткань, к-рая 
ускоряет процесс образования придаточных корней, 
сокращая разрыв во времени между ростом побега и 
развитием корневой системы. Однако трудоемкость 
выполнения Б. ч. в пром. питомниководстве огра­
ничивает его применение; чаще используется при 
выращивании корнесобственных саженцев трудно-
укореняющихся сортов. 

БОРОЗДЧАТОСТЬ  Д Р Е В Е С И Н Ы , см в ст.

 Вирус­

ные болезни винограда. 

БОРОНА,

 простое с.-х. орудие для поверхностной 

обработки почвы. Б. бывают зубовые и дисковые. 
Зубовые Б. применяются для дробления глыб и 
рыхления почвы после вспашки, уничтожения сор-

Рис.

 1.

 Борона зубовая  „ З и г з а г " 

няков, заделки семян трав при залужении междурядий 
виноградников. Наиболее распространены зубовые 

Б. „Зигзаг" (рис.  / ) , к-рые состоят из планок

 (1,2)

 и 

зубьев

 (3).

  Д и с к о в ы е Б. бывают легкие и тяжелые. 

Используются для разрушения глыб после подъема 
плантажа перед посадкой виноградников, рыхления 
почвы и уничтожения сорняков. Рабочие органы 
дисковых Б. — гладкие и вырезные сферические диски 
диаметром 450, 510, 600 и 660  м м , поставленные под 
углом 22°—25° к направлению движения агрегата. 

Несколько дисков, собранных на общем квадратном 
валу, образуют батареи, к-рые установлены на раме в 
2 ряда. Дисковые Б. бывают прицепные и навесные. В 
Н П О

 ,,Виерул"

 разработана борона дисковая вино-

градниковая БДВ-2,4 (рис. 2), к-рая выпускается ма­
лыми сериями. 

Лит.:

  К а р п е н к о  А . Н . ,  Х а л а н с к и й  В . М . Сельскохозяйственные 

м а ш и н ы . — 5-е изд. —  М . , 1983.

 Г.П.Плетосу,

  К и ш и н е в 

Б О Р О Н О В А Н И Е ,

 прием мелкой обработки почвы, 

направленный на разрушение поверхностной корки, 
разбивание глыб и комков, рыхление и перемешива­
ние верхнего слоя почвы, выравнивание ее поверхно­
сти, а также частичное уничтожение проростков и 
всходов сорняков. Выполняется на глубину до 10— 

15 см зубовыми, дисковыми или сетчатыми борона­

ми. Б. уменьшает потери почвенной влаги, улучшает 
воздухо- и водопроницаемость почвы, усиливает ми-
кробиологич. процессы, активизирует накопление 
усвояемых растениями питательных в-в. На вино­
градниках и виноградных школках чаще проводится 
в междурядьях в сочетании с др. приемами (вспаш­
кой, культивацией, обновлением плантажа и др.) или 

как самостоятельный агротехнич. прием ранней ве­

сной (тяжелыми боронами) с целью задержания вла­
ги.

 И. Н. Михалаке,

 Кишинев 

Б О С Т А Н Л Ы К С К И Й  Ф И Л И А Л  Г О Р Н О Г О САДО­
ВОДСТВА И  В И Н О Г Р А Д А Р С Т В А

 (пгт Чарвак Бо 

станлыкского р-на Ташкентской обл.), учреждение 

Научно-исследовательского института садоводства, 
виноградарства и виноделия им Р. Р. Шредера.

 Создан 

как опорный пункт по садоводству в 1935. В соста­
ве филиала (1982) 2 отдела (в т.ч. садоводства и 
в-дарства) и 2 лаборатории. Работают 8 науч. со­
трудников, из них 7 канд. наук. Проведены исследо­
вания по выявлению условий развития садоводства и 

в-дарства в предгорно-горных р-нах Узбекистана, 
изучаются вопросы агротехники, сортимента и ин­
тродукции плодовых культур и в-да, внедряются в 
произ-во рекомендации по освоению горных скло-

Рис.

 2.

 Бооона дисковая виногоадниковая БДВ-2.4 

нов, приемы неукрывного в-дарства и др. Опублико­
вано 30 науч. статей по вопросам в-дарства. 

Б О Т А Н И Ч Е С К И Й  С А Д  А Н  М С С Р

  ( г Кишинев), 

научно-исслед., учебно-вспомогат. и культурно-про-
светит. учреждение, проводящее исследования в об­

ласти охраны и рационального использования расти­
тельных ресурсов. Организован в 1950. С 1975 пере­
веден на статус ин-та. В Б. с. (1983) 3 отдела с 10 

лабораториями и опытным х-вом. Работают 62 со­

трудника, в т.ч. 5 докторов (2 чл.-кор. АН  М С С Р ) и 

45 канд. наук. Учеными Б. с. кроме традиционных 
флористич., интродукционных и др. исследований 

проведено кариологич. и цитогенетич. изучение ча­

сти ампелографич. коллекций Молд.  Н И И В и В и 
В Н И И В и В  „ М а г а р а ч " , раскрыты структурные осно­
вы образования таннина в ягодах в-да, изучаются 
адаптивные признаки анатомич. строения и особен­

ности развития вегетативных и генеративных орга­
нов культурного и дикого в-да на разных уровнях 

плоидности, собрана коллекция сортов и диких форм 

в-да, в т.ч. триплоидных и полиплоидных, ведутся 

исследования по подбору ингредиентов для произ-ва 
ароматизированных вин. Б. с. имеет очную и заочную 

аспирантуру. Издает многотомный труд „Раститель­
ный мир Молдавии". 

Лит.:

 Академия наук Молдавской  С С Р /  П о д ред. Т. И. Малиновского 

- К., 1979. 

Б О Т Р И Т И Ц Й Д Ы

 (от лат Botrytis cinerea Pers — 

возбудитель

 серой гнили

 винограда и caedo — уби­

ваю), ядохимикаты, применяемые в борьбе с серой 
гнилью на виноградниках. Б. относятся к группе 

фунгицидов.

 К Б., применяемым на виноградниках, 

относятся эупарен, фундазол, топсин-м, ронилан, 
ровраль и др. 

Б О Ч К А

  в и н н а я , емкость для выдержки (хранения), 

транспортирования виноградных и плодово-ягодных 
вин, коньяка, коньячного спирта, а также соков и 
морсов. Представляет собой цилиндрич., несколько 

выпуклый посредине остов с двумя плоскими донь­
ями. Остов и донья собирают из отдельных клепок. 

Толщина клепок для всех Б. 30  м м .  Л у ч ш и м материа­
лом для Б. служит дуб. Остов плотно стягивают 
железными обручами, расположенными симметрич­
но с обоих концов, благодаря чему клепки надежно 
скрепляются в одно целое, обеспечивая прочность 
конструкции и влагонепроницаемость Б. Кол-во обру­
чей (4—8) зависит от емкости Б. Клепки изготавли­
ваются прямоугольной формы (пиленые или колотые), с 

выпуклыми сторонами. Клепка для остова называет-

Бочка винная: / — 

обруч луковый;

 2 

—

 обручи шейные; 

3

 — обруч уторно-

- т о р ц о в о й : п — вы­
сота между донь­
ями;

 Н

 —

 высота 

общая; D, — вну­
тренний диаметр в 
пуке; D

2

 —

 диа­

метр дна; d

 —

 диа­

метр наружный; d[ 

— внутренний диа­
метр дна 

ся боковиком, а для доньев — донником. По качеству 
древесины дубовая клепка бывает трех сортов: от­
борный сорт — для Б. под коньячный спирт, коньяк и 
виски; 1-й сорт — для Б. под виноградные вина и их 

полуфабрикаты; 2-й сорт — для Б. под плодово-
ягодные вина, соки и морсы. Б. изготавливают вме­

стимостью 50, 100, 150, 200, 300, 350, 400, 450, 550, 
600л. Размеры Б.: по высоте — от 56см для 
50-литровых до 109см для 600-литровых Б.; по диа­

метру — от 45 см для 50-литровых до 101см для 
600-литровых. Корпус Б. должен быть гладким вну­
три и снаружи. Шероховатости, заколы и т.п. небла­

гоприятно влияют на выдерживаемое вино, коньяк. 
Выпуклая часть боковой поверхности называется 
пуковой, а место вставки дна — уторной. В пуковой 

части клепки шириной не менее 100  м м , расположен­
ной по вертикальной оси собранной бочки, высвер­
ливается наливное конусное отверстие диаметром 

35 мм. Шпунт (пробка) для его закупоривания должен 

быть конусообразным из прямослойной древесины 

дуба без сучков; его длина должна быть не менее двух 

толщин клепки. Один из диаметров должен быть на 
5 мм больше, а другой на 10 мм меньше диаметра 

наливного отверстия. Для предотвращения коррозии 
обручи красят масляными красками или лаком. Б. не 

должна давать течи, иметь посторонних запахов. Для 

выдержки

 коньячных спиртов

 и приготовления ма­

рочных вин дубовые Б. незаменимы. Недостатки Б. 

— сложность ухода за ними и необходимость боль­
ших площадей для их хранения. 

Е. И. Безалюк,

 Кишинев 

Б О Ч К О П О Д Ъ Ё М Н И К ,

  б о ч к  о п о г р у з ч и к , устрой­

ство для подъема (опускания) бочек с пола на рам­
пу в стеллажи, на автомашины и железнодорожные 
платформы. Б. выпускается грузоподъемностью до 
8 т. Состоит из сварной рамы, площадок (нижней и 
верхней), соединенных наклонным участком рамы, и 

привода с захватным устройством. Перемещение за­
хватного устройства с бочкой осуществляется ги-

дравлич. (при помощи телескопич. труб) или меха-
нич. (при помощи металлич. троса, наматываемого 
на барабан лебедки) приводом. Конструкция позво­

ляет регулировать угол наклона рамы, изменяя т.о. и 
высоту подъема бочек. Б. может перемещаться при 
помощи 2 колес на резиновом ходу. Для управления 
работой Б. на раме установлен электрич. щит.; Б. 
снабжен системой блокировки. 

Б Р А Г О П Е Р Е Г О Н Н Ы Й  А П П А Р А Т ,

 устройство для 

перегонки бражки и др. спиртосодержащих сред. 
Различают Б. а. одноколонные (спиртовая колонна 

устанавливается над бражной), в к-рых флегма, по­
ступающая из дефлегматора вываривается вместе с 
бражкой в истощающей части бражной колонны, и 

двухколонные (бражная и спиртовая колонны уста­
навливаются отдельно) — флегма вываривается в 
лютерной части спиртовой колонны отдельно от 
бражки, что исключает возможность разбавления 
барды лютерной водой. Для получения спирта-сырца 
из вторичного сырья (виноградные выжимки, дрож­

жевые осадки) применяют одноколонные Б. а. 

Б. а. состоит из колонны, дефлегматора, конденсатора-холодильника 
и вспомогательных устройств (бардяной регулятор, пробный холо­

дильник, спиртовый фонарь, контрольный снаряд).  К о л о н н а пред­
ставляет собой вертикальный цилиндр, внутри к-рого расположены 
тарелки, обеспечивающие  к о н т а к т между  ж и д к о й и паровой фазой. 
Она состоит из двух частей: бражной (истощающей), где из бражки 
вываривается спирт, и спиртовой (укрепляющей), на тарелках к-рой 
происходит укрепление паров спирта.  Д е ф л е г м а т о р предназначен 

для питания  к о л о н н ы флегмой, а также выполняет функцию укрепля­
ющего органа. Различают одно- и многоходовые кожухотрубчатые 

179 

Б

 РАЗ 

дефлегматоры с одним или двумя вертикальным или горизонтальным 
барабанами, а также шаровые с воздушным охлаждением и дефлег-
мационные тарелки. Двухбарабанные горизонтальные экономичнее 
вертикальных и характеризуются высоким эффектом укрепления. 

К о н д е н с а т о р - х о л о д и л ь н и к скомпонован из кожухотрубчатого и 

змеевикового теплообменников, трубчатая часть  к о т о р о г о служит для 

конденсации паров, а змеевиковая — для охлаждения конденсата. 
Внутри змеевикового теплообменника устанавливают закрытый по­
лый цилиндр (стакан), уменьшающий свободное сечение аппарата, 
вследствие чего повышается скорость движения воды и увеличи­
вается коэффициент теплоотдачи. Бардяной регулятор служит для 
отвода барды из аппарата и поддержания постоянного уровня ее в 
колонне и представляет собой цилиндрический сосуд, внутри  к о т о р о г о 
установлен поплавок, связанный с клапаном. Всплывая в барде, по­
плавок приподнимает клапан и открывает выходное отверстие, вы­
пуская барду (истощенную бражку).  К о н т р о л ь процесса перегонки (по 
темп-ре, скорости перегонки и содержанию алкоголя в дистилляте) 
осуществляют с  п о м о щ ь ю спиртового фонаря, а учет количества 
выработанного спирта —  к о н т р о л ь н ы м снарядом, одновременно 
показывающим объем безводного (100%-ного) спирта. Работа Б. а. 

основана на многократном тепло- и массо-обмене между жидкой и 
паровой фазами. Бражка, подогретая водно-спиртовыми парами до 
70°—80°С, подается из флегматора на верхнюю тарелку бражной ча­

сти колонны и по мере перемещения вниз по тарелкам доводится до 
кипения паром и освобождается от спирта. Истощенная бражка выво­
дится из аппарата через бардяной регулятор в нижней части колонны. 
Образующиеся водно-спиртовые пары направляются в спиртовую 
часть колонны, где укрепляются, а затем поступают в дефлегматор. 

В нем пары частично конденсируются, образуя флегму (см.

 Дефлегма­

ция),

 а несконденсировавшиеся пары спирта поступают в конденса­

тор-холодильник, а оттуда в спиртосборник. Производительность 
Б. а. по спирту-сырцу 88% об. — до 2270 дал в сутки. 

Имеются Б. а. с вихревыми  к о н т а к т н ы м и устройствами. 

Лит.:

  С т а б н и к о в В. Н. Ректификационные аппараты. —  М . , 1965; 

Н и к о л а е в  Л . К.,  Л и с т о в с к и й  P . P . Теплообменные аппараты 
бродильной промышленности. —  М . , 1973. 

Г.Я. Горя,

  К и ш и н е в ; 

М. С. Сачаво,

 Ялта 

БРАЖКА  В Ы Ж И М О Ч Н А Я ,

 сброженный диффу­

зионный сок, полученный при экстрагировании са­
хара и

 виннокислых соединений

 из свежих виноград­

ных выжимок. Содержит 3—5% об. спирта, 0,6—1,2% 
виннокислых соединений, 0,5—1,0 г/100 см

3

 коллои­

дов, 7—10% сухих в-в, 0,02—0,1% пектиновой к-ты, 

15—50 г/дм

3

 взвесей. Сброженный р-р, содержащий 

3—5% об. спирта, называют зрелой бражкой. Сбра­

живание сока производится винными дрожжами пе­
риодически в бродильных резервуарах или непрерыв­
ным способом, при к-ром несколько резервуаров со­
единяются переточными трубами в батарею. Дрож­
жи задают в виде разводки в кол-ве до 2% при 
периодическом и 4—6% при непрерывном методах 

брожения. При периодическом способе сбраживание 
сока иногда ведут спонтанно (без разводки дрожжей) 
или задают 10—30% бродящего диффузионного сока. 
Длительность брожения 24—36 ч при темп-ре не вы­
ше 28°—30°С. После сбраживания бражку немед­
ленно отделяют от осадка во избежание снижения 
содержания винной к-ты и направляют на дистилля­
цию для получения спирта-сырца. 

Лит.:

 Разуваев  Н . И . Комплексная переработка вторичных продук­

тов виноделия. —  М . , 1975.

 К. А. Ковалевский,

 Херсон 

БРАЗИЛИЯ

 (Brasil),  Ф е д е р а т и в н а я  Р е с п у б л и к а 

Бразилия, государство в  Ю ж н о й Америке. Пло­
щадь 8,5 млн. км

2

. Население 127,7 млн. чел. (1982). 

Столица — г. Бразилиа. Б. — федерация, состоящая 

из 23 штатов, 3 терр. и одного федерального округа. 

Центральную и  ю ж н у ю части страны занимает Бра­
зильское плоскогорье (высшая точка — г. Бандейра, 
2890 м). На С — Амазонская низм. и отроги Гвиан­
ского плоскогорья. На крайнем Ю — Лаплатская 
низм. Климат меняется с С-3 на Ю-3 от экватори­
ального до субтропического (ср. темп-pa янв. от 23 до 
29°С, июля — от 16 до 24°С), осадков от 3000 мм на 3 
Амазонской низм. до 500 мм на С-В Бразильского 
плоскогорья и до 1200 мм на Ю. Преобладают кра-
сноцветные латеритные почвы. Б. — индустриально-

-аграрная страна. 

Виноградарство и виноделие.

 Культура в-да была 

завезена в Б. португальцами в нач. 16 в., но в-дарство 
развивалось медленно. К середине 19 в. отмечается 
значит, подъем в его развитии, связанный с притоком 
иммигрантов из Италии. Для посадки виноградни­
ков вырубались участки леса, обработка земли была 
примитивной. Первыми были завезены американские 
сорта в-да Изабелла и Конкорд, из к-рых изготавли­

вались посредственные вина. Затем в Б. появились 
европейские сорта в-да, а вместе с ними новые вино-
дельч. х-ва. В-дарство Б. развито преим. на Ю и В 
страны. Данные о развитии в-дарства см. в табл. 

Основые показатели развития виноградарства 

Площадь виноградных 

насаждений, тыс. га 

Валовой сбор, тыс. ц 

1970 

72,8 

1975 

67 

6150 

1980 

60 

6700 

1982 

62 

6850 

Почти  7 1 % площадей, занятых под виноградника­
ми, находится в штате Риу-Гранди-ду-Сул, к-рый 
производит ок. 88% всей виноградной продукции 
страны (1982). Известные виноградарско-винодель-
ческие р-ны находятся в южных штатах Сан-Паулу 
и Санта-Катарина. На С-В в-д культивируется в 
шт. Сеара, Пернамбуку и Алагоас, на С-В — в 
шт. Баия, где в долине р. Сан-Франсиску и на о-ве 
Италарика возделывают в-д мускатных сортов. В 

возвышенной части шт. Эспириту-Санту культиви­
руется сорт Изабелла, а на холмистой местности 

шт. Рио-де-Жанейро — европейские столовые сорта. 
Значит, виноградные насаждения имеются в шт. Гояс 
и Парана. Предусматривается закладка новых план­
таций на границе с Уругваем площадью 3000— 
4000 га. Преобладающие формы куста: силвоз и кор­
дон на опорах (для европейских сортов) и испанская 
пергола (для Изабеллы). Наиболее распространен­
ные культивируемые технич. сорта: белые — Пино 
блан и Пино гри, Рислинг, Траминер, Совиньон, 

Мускат белый, Мальвазия, Треббиано, Семильон, 
Гарначча, Пировано, Пикпуль, Вердиккио, Пове-
релла, Кадарка, Кортезе и др.; красные — Каберне, 
Мальбек, Сира, Барбера, Мерло, Ламбруско, Кар-
манере, Санджовезе, Мурведр, Канайоло, Клерет, 
Гран-нуар-де-ла-Кальмет, Гренаш, Бонарда, Кари-
ньян, Аликант и др.; столовые Альфонс Лавалле, 
Сенсо, С. Анна-ди-Липсия, Шасла золотистая, Оли-
вестас Корниолас, Мускат александрийский, Мускат 
гамбургский, Розато-ди-Террасина, Регина, Италия, 
Примус, Эрмидоро, Вердеа, Формоза и др. В по­

следнее время возделывают Датье бейрутский и 
Франкенталь. Значит, часть площадей занята под 

в-дом сорта Изабелла. Урожайность европейских 

сортов 150—180 ц/га, Изабеллы — 200—220 ц/га. Са­
харистость в-да 25—28%. Предусматривается даль­
нейшее изменение сортового состава в-да в пользу 
европ. сортов, дающих вина более высокого качества 
по сравнению с американскими. 
В-делие является развивающейся отраслью. Самые 
популярные напитки в стране — пиво и крепкий 
спиртной напиток из сахарного тростника. Среди вин 
ординарные составляют большую часть продукции и 
изготовляются преим. из американских и гибридных 
сортов. В Б. производятся также мускаты, ликерные 
и игристые вина. В-делие Б. ориентируется на 
выработку сухих вин. Производство вина выросло с 

1930 тыс. гл в 1970 до 2750 тыс. гл в 1982. 

Организация современного винодельч. произ-ва осу­
ществляется при участии иностранных фирм. Среди 

них — филиал франц. фирмы  „ М о е т и Шандон", 
к-рая с 1977 производит игристые и сухие вина. 
Винодельч. предприятия в Сан-Паулу принадлежат 
итальянской фирме  „ Ч и н ц а н о " , производящей вер­
мут. Вина местного произ-ва почти на 95% удовле­
творяют спрос внутри страны. Потребление вина на 

душу населения составляет 2,6 л (1982). Условия для 
развития в-дарства и в-делия в Б. разные. В шт. Риу-
-Гранди-ду-Сул 85% всей площади виноградников и 

70% винодельч. предприятий сосредоточены в 4 ко­
оперативных х-вах, каждое из к-рых производит ок. 
200 тыс. гл винопродукции в год (включая вермут, 
бренди и игристое). Здесь используются современные 
технич. средства и приемы в-делия. Наиболее круп­
ные винодельч. центры находятся в шт. Риу-Гранди-
-ду-Сул, Сан-Паулу, Рио-де-Жанейро, Санта-Ката-
рина, Баия. 
Б. импортирует из Потругалии белые и красные вина, 
портвейн, игристые вина, из Франции — высокока­
чественные тонкие вина и игристые, из Италии — 

Кьянти,

 вермуты и др высококачеств. вина, из Ис­

пании — белые и красные, ликерные вина. 

Н а у к а и  п о д г о т о в к а  к а д р о в . Науч. исследования 
в области в-дарства и в-делия проводятся в Ин-те с.-х. 
исследований при Мин-ве сельского х-ва, на с.-х. 
факультетах ун-тов в гг. Порту-Алегри, Пелотас, 
Санта-Мария, Сан-Паулу, Бразильском с.-х. ун-те в 
г. Рио-де-Жанейро и др. В г. Бенту-Гонсалвес нахо­
дится Главный экспериментальный центр по в-дар-
ству и в-делию и центр проведения исследований по 
штатам, координирующий выполнение государст­
венной программы виноградарско-винодельческих 
исследований. Кадры высшей квалификации для 
в-дарства и в-делия готовятся на с.-х. факультетах 
ун-тов. Единственное среднее специальное заведение, 

выпускающее специалистов по в-дарству и в-делию 

— Федеральная агротехнич. школа (г. Бенту-Гонсал­

вес). Известные ученые в области в-дарства и в-делия: 
Мануэл Мендес да Фонсека, Филипе Вестин К. де 

Васконселус, Луис Перейра Барету, Гиду д'Андреа, 
Муасир Фалькау Диас, Алберту Миэле, Франчиску 
Мандели. Вопросы в-дарства и в-делия освещаются в 
периодич. изданиях: „Revista de Tecnologia das Bebi-

dos" — „Журнал технологии напитков" (Сан-Паулу) 

Цифрами на нарте обозначены штаты; 

1-Риу-Гранди-ду-Норти 

2-Параиба 5-Сержипи 

З-Пернамбуку 6-Эспириту-Санту 

4-Алагоас 7-Санта-Натарина 

8-Федеральный округ 

Штаты, в ноторых выращивается 

виноград 

Основные виноградарские районы 

181 

БРЕНДИ 

и „Egatea — da Escola de Engenharia da  U F R G S " — 
„Эгатеа" Федерального ун-та (Порту-Алегри). 

Лит.:

 Караваев  А . П . Бразилия. — М., 1974; Мишин С.С. Брази­

лия. — М., 1976; Страны Латинской Америки. — Бюл. иностранной и 

коммерческой информации, 1980, прил. № 3; Situation de la viticulture 

dans le mondeen 1979 et 1980. — Bull, de l'O.I.V., 1981. v. 54, №607; Si­

tuation de la viticulture dans le monde en 1982. — Bull, de l'O.I.V., 1983, v. 

56, № 633.

 Ж. Жиужлиали,

 Бразилия 

3. H. Кишковский,

 СССР 

БРАКЕРАЖ,

 операция, в процессе к-рой проверяют 

качество

 мойки бутылок

 перед розливом, качество 

укупорки бутылок

 с винопродукцией, полноту нали­

ва, отсутствие помутнений и посторонних включений 
в вине. Осуществляется на бракеражном автомате 
(см.

 Бракеражная машина)

 и проводится путем на­

ружного осмотра и микроскопирования смывов бу­
тылок после мойки или просмотром в проходящем 
свете бутылок с готовой продукцией. Первый выбо­
рочный Б. выполняется после розлива или

 дегоржа-

жа

 вслед за укупоркой бутылок. Б. после

 контроль­

ной выдержки

 проводится для всех экспедируемых 

бутылок. Помутневшее вино, содержащее кусочки 
стекла или др. включения, а также кулезное в экспе­
дицию не допускается и направляется на слив для 
доработки или фильтрации. 

Лит.:

 Сборник технологических инструкций, правил и нормативных 

материалов по винодельческой промышленности / Под ред. Г. Г. Ва-

луйко, А. В. Трофимченко. — 5-е изд. — М., 1978. 

Н. И. Разуваев,

 Ялта 

БРАКЕРАЖНАЯ  М А Ш И Н А ,

  и н с п е к ц и о н н о е 

устройство, устройство для проверки тары (буты­
лок), продукта (вина) или сырья. Состоит из станины, 
узла подачи тары или сырья и их отвода, узла ин­
спекции (визуальным, фотоэлектронным, механич., 
гидравлич., пневматич. или др. методами). В вино-
дельч. про'м-сти Б. м. используются для проверки 
чистоты и целостности пустых бутылок, а также вина, 
заполняющего бутылки. Для инспекции бутылок по­
сле мойки и заполнения их вином используются ли­
нейные и ротационные Б. м. По положению бутылки 
при осмотре различают Б. м. с переворачиванием 
бутылок или без него, по характеру движения бу­
тылок — с непрерывным или прерывным движением, 
по конструктивным признакам — барабанные, ди­

сковые и конвейерные. Б. м. устанавливаются в линии 
розлива з-дов вторичного виноделия. Пустые или 
заполненные бутылки подаются по транспортеру на 

Б. м. Бутылки или продукция с дефектами снимаются 

с транспортера вручную или механизированно. 

Лит.:

 Зайчик Ц.Р. Оборудование предприятий винодельческой про­

мышленности. — 2-е изд. — М., 1977.

 П. К. Чокой,

 Кишинев 

БРАКОВКА  С А Ж Е Н Ц Е В ,

 осмотр саженцев, про­

водимый с целью выявления наличия или отсутствия 
экземпляров, не отвечающих установленному стан­
дарту. Требования отраслевого стандарта распро­
страняются на все саженцы в-да, предназначенные 
для закладки насаждений в к-зах, с-зах и др. орг-циях, 

а также реализации населению на всей терр. СССР. 

Согласно ОСТ 46 13—80 достоверность сорта долж­
на быть 100%-ной, саженцы — здоровыми, без по­
вреждений штамбов, побегов, корней, с полным кру­

говым срастанием, спайка — прочной на изгиб, осн. 
корни — достаточно развитыми и равномерно рас­
положенными на нижнем узле (пятке), срезы их — 
сочными, без признаков подсушивания. Для одно­
летних саженцев число корней диаметром 2 мм и 
более (при длине здоровой их части не менее 12 мм) 
должно составлять не менее 3, для двулетних — 5 шт. 
Побеги должны быть вызревшими, хорошо разви­
тыми: для однолетних саженцев диаметр побега у 
основания не менее 5 мм (при развитии 2-х — в сумме 

8 мм) при наличии 3—4 хорошо сформированных 

глазков; для двулетних диаметр одного побега не 
менее 8 мм (2-х — в сумме 14 мм) при наличии 6—8 
хорошо сформированных глазков. При длине вызре­

вшей части однолетнего прироста не менее 20 см 

длина подвойной части саженца (от пятки до места 
спайки) у привитых на подвоях Рипариа х Глуар, 
Рипариа х Рупестрис 101—14, Рипариа х Рупестрис 

3309, Берландиери х Рипариа Кобер 5ББ, Берлан-

диери х Рипариа Крэчунел — 2 и Берландиери х 

Рипариа  С 0 4 — должна составлять: для  М С С Р — 
33—34 см (на подвое Шасла х Берландиери 41Б — не 
менее  3 8 ^ 0 см);  У С С Р — 38—40 см (на подвое 
Шасла х Берландиери 41Б — 42—45 см); Груз. ССР, 

Азерб. ССР и  А р м . ССР — 26—32 см; РСФСР — не 
менее 45 см. Длина корнесобственных саженцев при 
посадке на связных почвах — 50 см (при длине 
вызревшей части побега 25 см), на легких почвах — 
65—70 см. Саженцы, не отвечающие указанным 
параметрам стандарта, бракуют. Каждая партия са­
женцев (кол-во саженцев одного ампелографич. сор-

ia, предназначенное для одновременной приемосда-

чи) должна быть проверена контрольно-семенной 
лабораторией по качественным показателям и нали­
чию документации. Из каждой партии берут кон­
трольные пробы саженцев (в кол-ве от 1 до 3% общего 
их числа), качество к-рых определяют визуальным 
осмотром; путем измерений соответствующих пара­
метров; определения состояния привоя, подвоя и 
корней — нанесением мелких надрезов коры для 
установления наличия или отсутствия их подсуши­
вания, подмерзания, поражения некрозом и др.вра­
стание — путем сгибания саженцев в месте спайки во 
всех направлениях. Достоверность сорта определяют 
по актам апробации школок и этикеткам на каждом 
пучке.  П р и приемке саженцев в партии допускается: 
число их с явной „зевотой" и разломившихся в про­

цессе контроля — не более 2% выборки, с откло­
нением по длине штамба — не более 2, с механич. 

повреждениями — не более 2, с невызревшим и не­

достаточно развитым приростом — не более

 2%. 

Общее число саженцев с допускаемыми отклонения­
ми не должно превышать 8% от отобранной партии. 

Каждый контрольный пучок партии пломбируют, на 

пломбе указывают название контрольной службы и 
номер (особый для каждого х-ва) производителя. На 
виноградные саженцы, к-рые реализуются питомни­

ками, х-во выдает сортовое свидетельство, где ука­

зывается дата и номер качественного удостовере­
ния, выданного контрольно-семенной лабораторией, 
и сертификат, выдаваемый карантинной службой. 

Лит.:

 Малтабар Л. М. Производство привитых виноградных сажен­

цев в Молдавии. — М., 1971; Виноградное питомниководство 

Молдавии. — К., 1979; Привитые и корнесобственные саженцы вино­

града (ОСТ 46.13-80), МСХ СССР. — М., 1980. 

И. К. Громаковский,

 Кишинев 

Б Р Е Н Д И

 (от голланд. brandewijne — перегнанное 

вино; в англ. разг. речи — brandy), крепкий алкого­
льный напиток, изготовленный из дистиллята

 вина 

виноградного

 или сброженных плодово-ягодных со­

ков. 

К а к напиток Б. возник в 16 в. во Франции, в провин­

ции Шаранта. Изготовлялся Б. из вина этой провин­
ции, к-рое было ниже по качеству, чем вина др. 
провинций, и пользовался малым спросом на рынках 
северных стран. По способу приготовления и кре­
пости различают 3 разновидности Б.  К р е п к и й Б. 
(80—90% об.) получают дистилляцией сброженных 
соков и выжимки. Используется для приготовления 
крепленых вин, а также для выдержки в малых кол-
-вах (с предварительным разбавлением). Г pan па 
(70—80% об.) производят двукратной дистилляцией 

прессованной мезги после сбраживания ее в загер­

метизированных ямах. Используется как алкого­
льный напиток после разбавления дистиллированной 

водой (без выдержки).  С о б с т в е н н о Б. (57—72% об.) 
готовят только из вина или сброженных соков и 
закладывают на выдержку на определенный срок. 
Эта разновидность напитка получила широкое рас­
пространение и известна во всех странах как бренди. 
Технология произ-ва Б. разнообразна: зависит от 
страны-производителя, используемого сырья, техни­
ки, способов дистилляции, условий выдержки и др. 
факторов. Для перегонки применяют аппараты пе-
риодич. действия (двойной сгонки) и непрерывного 
действия. Выдержка свежеперегнанного спирта осу­
ществляется преимущественно в дубовых бочках, 

обработанных паром или обугленных изнутри. 
В СССР широко распространен способ выдержки в 
эмалированных резервуарах с погруженной дубовой 
клепкой. Срок выдержки зависит от марки Б.: орди­
нарные выдерживаются не менее 3 лет, марочные — 
более 7. Процесс приготовления Б. завершается ку­
пажированием выдержанного спирта, умягченной 
воды, сиропа и колера с доведением до соответству­

ющих кондиций. Осн. сырьем для Б. служит в-д, но Б. 
можно также готовить из сброженных соков сливы, 
вишни, яблок и др. фруктов. 

Б. производится во многих странах мира. Самыми 
крупными производителями и экспортерами явля­
ются

 Франция, Греция, Италия,

  С Ш А ,

 Испания

 и 

др. На международном рынке Б. имеют различные 
названия, напр.,

 ,,Коньяк"

 и

 ,,Лрманъяк"

 во Франции, 

„Киршвассер" в Германии и Швейцарии, „Сливови­

ца" в Югославии и др. 

Лит.:

  V a l a e r P. Brandy. — Industrial and Engeneering chemistry, 1939, 

v. 31, N 3;  M a r t i n A. Cognac where poor wine makes a fine brandy. — 
Wines and Vines, 1977, January.

 Г. И. Руссу,

  К и ш и н е в ; 

A. E. Uleiiii.

 Москва 

Б Р Е Т Т А Н О М Й Ц Е С

 (Brettanomyces). род дрожжей. 

По систематике Лоддера относится к аспорогенным 

дрожжам, семейству Cryptococcaceae, подсемейству 
Candidoideae, роду Brettanomyces Куфферат и Ван 
Лаер, виду Brettanomyces intermedius Ван дер Вальт и 

Ван Керкен. Осн. представители рода — Br. interme­

dius u Br. custersii. Б. широко рапространен в природе, 

Рис. /. Brettanomyces на виноградом сусле (5-суточная культура) 

встречается на в-де, в сухих и игристых винах. В 

СССР Б. впервые обнаружен в 1951 в помутневшем 
шампанском. Форма и размер клеток Б. сильно 

варьирует (3—8 х 2—4 мкм). Клетки могут быть 
овальные (иногда со стрельчато-заостренными кон­
цами), палочковидной формы (чаще соединены по 2 
и больше). Почкование полярное и множественное. 

Спор не образует. Дрожжи чувствительны к серни­
стому ангидриду, при дозе 100мг/дм

3

 погибают. 

Рост Б. на виноградном сусле медленный. Относится 

к термофильным (оптим. темп-ра 31°—32°С). Б. 
обладает высокой спиртообразующей способностью: 

при брожении в анаэробиозе образует 11—12% об. 
спирта, при доступе воздуха — 13% об. В вине, 
содержащем свыше 13% об. спирта, рост культуры 
прекращается. Продукты обмена Б. на виноградном 
сусле: спирт, глицерин, янтарная, молочная и уксу­
сная кислоты, эфиры. Характерно образование 
значительного кол-ва этилацетата, особенно в анаэ­
робных условиях. Наряду с фруктовым ароматом и 

Рис.

 2.

 Brettanomyces на вине с 2% сахара (5-суточная культура) 

альдегидным тоном очень часто придают вину мы­
шиный тон. Дрожжи этого рода являются вредной 
микрофлорой шампанского произ-ва: они могут за­
держать и нарушить нормальный ход вторичного 
брожения, проведение

 ремюажа

 и

 дегоржажа. 

Вызывают помутнения столовых вин. 

Лит.:

  Ш а н д е р л ь Г.  М и к р о б и о л о г и я соков и вин: Пер. с нем. — М., 

1967; Теория и практика виноделия: Пер. с фр. —  M . , 1979. — Т. 2. 

Б Р И Г А Д А

  п р о и з в о д с т в е н н а я , коллектив работ­

ников, совместно выполняющих единое производств, 
задание на закрепленном за ними участке произ-ва и 
несущих общую ответственность за конечные резуль­
таты труда. Б. бывают специализированные и ком­
плексные. Они образуются в соответствии с приказом 
(распоряжением) руководителя предприятия либо по 

его поручению, распоряжением руководителя цеха 

или структурного подразделения. Руководство Б. 
осуществляет бригадир (см.

 Аппарат управления).

 Б. 

организуют свою работу на основе производств, 
задания. В условиях бригадного

 хозяйственного ра­

счета

 в задании кроме объемов произ-ва продукции 

(выполняемых работ) Б. доводится план по фонду 

заработной платы

 (оплаты труда), использованию 

сырья, материалов, топлива, энергии и др.

 оборот­

ных средств;

 определяются формы и размеры по­

ощрения за экономию издержек и конечные резуль­
таты деятельности Б. (см.

 Подряд коллективный). 

В и н о г р а д а р с к а я Б. —специализированная Б., вы­
полняющая весь цикл работ по возделыванию в-да 
(от закладки насаждений и ухода за ними до уборки 
урожая). С целью более равномерного использова­
ния рабочей силы и др. средств произ-ва Б. выращи­
вает в-д разных сортов и сроков созревания. За ней на 
длительный срок закрепляются виноградники и пред­
назначенные для их закладки земельные угодья, а 
также производств, постройки, инвентарь и др. За 
крупными виноградарскими Б., где объем работ по­
зволяет полностью загрузить тракторы и с.-х. ма­
шины, закрепляют и технику. Такие Б. получают 
названия тракторно-виноградарских. Там, где раз­
мер Б. небольшой, возможна организация одной 

тракторной Б., обслуживающей несколько или все 

виноградарские Б. Размер Б. определяется прежде 
всего площадью виноградных насаждений и числом 
работников. В большинстве виноградарских р-нов 
страны наиболее рациональна виноградарская Б. из 
50—80 чел., за к-рой закреплены 130—160га вино­
градников, в т. ч. плодоносящих 100—120га.  П и -

183 

БРОЖ 

т о м н и к о в о д ч е с к а я Б. —специализированная бри­

гада, созданная для произ-ва виноградного

 посадоч­

ного материала.

 С целью более полного и равномер­

ного использования рабочей силы такая Б. часто 
возделывает и плодоносящие виноградники. Размер 
Б. зависит от конкретных условий х-ва и от того, 
какие саженцы (корнесобственные или привитые) она 
выращивает. Напр., при произ-ве привитых саженцев 
оптимальный размер питомниководч. Б. по составу 
рабочей силы 70—80 чел., по закрепленной площади 

— 54—65га (из них Юга привитой виноградной 

школки, 20—25 га маточников подвойных лоз, 4—5 га 
маточников привойных лоз интенсивного типа и др.). 

Как в виноградарской, так и в питомниководческой 

Б. создаются звенья из 10—15 чел. каждое. В  в и н о ­

дельческой  п р о м ы ш л е н н о с т и организуются спе­
циализированные и комплексные Б.  С п е ц и а л и з и ­
рованная Б. объединяет, как правило, рабочих од­
ной профессии, выполняющих однородные техноло-
гич. работы (Б. обработчиков вина и виноматериа-
лов, Б. грузчиков и др.).  К о м п л е к с н а я Б. образует­
ся из рабочих разных профессий для одновременного 

выполнения комплекса технологически разнород­
ных, но взаимосвязанных работ, охватывающих пол­
ный цикл произ-ва продукции или ее законченную 
часть (напр., комплексная Б. по переработке в-да, ра­
бочие к-рой перерабатывают в-д, получают сусло, 
изготавливают пикет из выжимок). В составе ком­
плексных Б. могут выделяться звенья, специализиру­
ющиеся на выполнении отдельных видов работ 
(слесари-наладчики, электрики, машинисты паровых 

КОТЛОВ И  Д р . ) .

 П. П. Макаренко. Л. И.Рухваргер, 

К и ш и н е в 

БРОДИЛЬНАЯ  С М Е С Ь ,

 смесь, приготовленная из 

купажа

 шампанских вино материалов, резерву арного 

ликера

 и

 дрожжевой разводки.

 Б. с. используется в 

произ-ве Советского шампанского резервуарным ме­
тодом. В отличие от

 тиражной смеси

 Б. с. не содер­

жит оклеивающих веществ. Перед приготовлением Б. 
с. купаж подвергают обескислороживанию (см.

 Обес­

кислороживание вина)

 и тепловой обработке. В про­

цессе тепловой обработки в купаж вводят резервуар-
ный ликер в кол-ве, зависящем от метода шампани­
зации: при непрерывном — из расчета содержания 
сахара в Б. с. 22 г/дм

3

; при периодическом — в 

зависимости от марки получаемого шампанского 
(брют — 22 г/дм

3

, самое сухое — 30, сухое — 52, 

полусухое — 72, сладкое — 102 г/дм

3

). Затем Б. с. 

охлаждают (до 10°—15°С для непрерывного метода и 
до 15°—18°С для периодического метода), фильтру­
ют и направляют на

 шампанизацию.

 Перед посту­

плением в

 акратофор

 в Б. с. вводят дрожжевую 

разводку из расчета содержания 3—5 млн. клеток 
дрожжей в 1 мл Б. с. для непрерывного метода и 
2—3 млн. для периодич. метода. Для выравнивания 
кондиций по кислотности в Б. с. добавляют лимон­
ную к-ту из расчета повышения кислотности не более 
чем на 1 г/дм

3

. 

Лит.:

 Сборник технологических инструкций, правил и нормативных 

материалов по винодельческой промышленности /  П о д ред. Г. Г. Ва-
луйко, А.В.Трофимченко. — 5-е изд. —  М . , 1978. 

А. Е. Орешкина,

 Москва 

БРОДИЛЬНАЯ  У С Т А Н О В К А ,

 система устройств 

для брожения сахаросодержащих растворов. Состо­

ит из бродильных аппаратов (цилиндрич. емкости, 
снабженные патрубками для подвода и отвода про­
дукта и патрубком для отвода углекислого газа), 
устройства для подачи исходного продукта (напор­
ная емкость или

 насос),

 спиртоловушки (цилиндрич. 

емкость с патрубками для подвода газопаровой сме­

си, отвода жидкости и несконденсировавшихся газов, 
с кольцевой насадкой или установленными в нее 
колпачковыми тарелками) и системы трубопроводов 
с запорной арматурой. В бродильные аппараты по­
дается сахаросодержащий продукт, где под действи­
ем дрожжей протекает брожение. Для регулирования 
темп-ры брожения бродильные аппараты снабжены 
рубашкой или отдельными теплообменниками, в 

к-рые подается хладоагент (обычно вода, рассол). 
Выделившаяся углекислота вместе с парами спирта 
по трубопроводам поступает в спиртоловушку, где, 

смешиваясь с холодной водой, пары спирта конден­
сируются, а несконденсировавшиеся газы выходят в 
атмосферу. Б. у. периодич. действия содержит не­
сколько бродильных аппаратов, каждый из к-рых 
работает самостоятельно. В Б. у. непрерывного дей­
ствия бродящий продукт непрерывно (самотеком) 

или периодически (под воздействием углекислоты) 
проходит последовательно через несколько броди­
льных аппаратов. В винодельческой пром-сти Б. у. 
применяются для брожения сусла и мезги, и в них, 
наряду с превращением сахара в спирт, протекают 

иногда экстракция, яблочно-молочное брожение и 

др. процессы. Для брожения сусла используется уста­
новка БА-1 и др., а для брожения мезги — установка 

У К С - З М , экстрактор  В Э К Д - 5 в сочетании с Б. у. для 

сусла и др. В связи с концентрацией и специализа­
цией винодельческой пром-сти как в нашей стране, 

так и за рубежом, начинается использование для 
брожения крупных емкостей с индивидуальными си­

стемами охлаждения, перемешивания и автоматич. 
регулирования технологич. процессов. Такие уста­

новки разработаны и испытаны во  В Н И И В и В ,,Ма-
гарач", в Кишиневском политехнич. ин-те им. 
С. Лазо (совместно с совхозом-заводом  „ П у р к а р ы " ) 
и др. 

Лит.:

  З а й ч и к Ц. Р. Оборудование предприятий винодельческой про­

мышленности. — 2-е изд. —  M . , 1977.

 ПК. Чокой.

 Кишинев 

Б Р О Д И Л Ь Н Ы Й ЗАТВОР  М Ё Й С Л Я ,

 см в ст.

 Ме­

тоды микробиологической техники. 

Б Р О Ж Е Н И Е В  Б б Ч К А Х ,

 см. в ст.

 Брожение вино­

градного сусла. 

Б Р О Ж Е Н И Е В  К Р У П Н Ы Х РЕЗЕРВУАРАХ,

 см в 

ст.

 Брожение виноградного сусла. 

Б Р О Ж Е Н И Е В  П О Т О К Е ,

 технологич. способ сбра­

живания Сахаров, предусматривающий равномерное 
введение свежей питательной среды в бродящую с 
соответствующим отводом продукта брожения. В 
винодельч. практике Б. в п. используется как синоним 
непрерывного брожения, для к-рого характерно един­
ство времени протекания всех его стадий, устано­
вившееся состояние и непрерывная выгрузка конеч­
ного продукта. При непрерывном брожении выпол­
няется принцип Семишона (см.

 Брожение ,,свыше 

четырех")

 и в отличие от периодич. процесса исклю­

чается

 лаг-фаза,

 а иногда и дображивание. По био-

логич., физич. и геометрич. характеристикам непре­
рывное брожение бывает открытое (дрожжи уносятся 
продуктом), закрытое (дрожжи остаются в системе), 
гомогенное (бродящая среда непрерывно переме­
шивается) и гетерогенное (неоднородные системы), 
одно- и многостадийное (многоемкостные установ­
ки). В силу специфики винодельч. произ-ва, связанной 
с неравномерностью поступления сырья на перера­
ботку, осуществить непрерывное брожение как тако­
вое почти невозможно, поэтому на практике приме­
няют поточные или непрерывные способы — долив-
ной, поточно-доливной, отъемно-доливной и т.п. 
Схема поточной многосекционной бродильной уста-