Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 90

715

Репу, морковь, лук-порей режут мелкими кубиками и пассеруют 

в сливочной масле, затем заливают бульоном и кладут нарезанный ку-
биками картофель. Варят на слабом огне, пока картофель станет мяг-
ким. После этого в суп добавляют кипящее молоко, сметану, сливоч-
ное масло. Подают очень горячим. В тарелки предварительно можно 
положить гренки.

1100. Суп жульен

Брутто

Нетто 

Морковь

31

25

Репа

33

25

Лук-порей (белая часть)

33

25

Лук репчатый

30

25

Масло сливочное

10

10

Щавель

16

12

Горох лущеный

20

19

Фасоль в стручках

28

25

Зелень петрушки

6

4

Сметана

12

12

Соль

4

4

Перец черный молотый

0,1

0,1

Выход 

300

Овощи шинкуют тонкой соломкой, слегка пассеруют в сливочном 

масле. Затем вливают бульон, доводят до кипения, солят, перчат и варят 
на слабом огне до готовности. Перед подачей заправляют сметаной.

1101. Суп-пюре по-французски

Брутто

Нетто 

Куры

187

131

Зелень петрушки

7

5

Морковь

8

6

Лук репчатый

10

8

Мука пшеничная

9

9

Масло сливочное

12

12

Сливки

60

60

Яйцо (желток)

1

/

5

 шт.

8

Помидоры свежие

20

14

Шпинат

8

6

Спаржа

20

15

Соль

4

4

Выход 

300

716

Обработанных цыплят варят до готовности, добавив коренья и лук. 

Мясо отделяют от костей, пропускают через мясорубку с частой ре-
шеткой и протирают через сито. В полученное пюре добавляют мучной 
белый соус, куриный бульон, соль. В готовый суп кладут нарезанный 
соломкой шпинат, дольки помидора без кожицы, головки отварной 
спаржи и доводят до кипения. Перед подачей суп заправляют льезо-
ном (сливки или молоко, смешанные с желтками) и маслом. Отдельно 
к блюду подают гренки.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

1102. Карп со щавелем

Брутто

Нетто 

Карп

248

93

Щавель

270

200

Лук репчатый

36

30

Чабер

1

1

 или укроп

4

3

Перец горошком

0,1

0,1

Масло сливочное

10

10

Яйцо

1 шт.

40

Лист лавровый

0,01

0,01

Соль

3

3

Выход 

265

Карпа очищают, потрошат, натирают солью, кладут в сотейник, 

добавляют лук, перец горошком, чабер, лавровый лист, вливают немно-
го воды, солят, закрывают крышкой и ставят на 30–40 мин в нагретый 
(190–200 °С) жарочный шкаф.

Щавель перебирают, обрывают черенки, моют, крупно нарезают. 

Заливают небольшим количеством воды и припускают 20–25 мин на 
слабом огне. Затем откидывают на сито, солят и смешивают со сли-
вочным маслом.

Готового карпа укладывают на блюдо, с одной стороны укладыва-

ют щавель, а с другой — разрезанные на половинки крутые яйца.

1103. Осетрина под соусом бешамель

Брутто

Нетто 

Осетрина

311

115

Масло сливочное

25

25

717

Брутто

Нетто 

Вино белое

30

30

Грибы белые

53

40

или шампиньоны

53

40

Соус бешамель

100

100

Перец черный молотый

0,2

0,2

Соль

4

4

Выход 

225

Для соуса: 

Молоко

100

100

Масло сливочное

10

10

Мука пшеничная

10

10

Выход 

100

Филе рыбы без кожи и хрящей нарезают на порционные куски, 

солят, посыпают черным перцем и припускают 10 мин в вине и сли-
вочном масле.

Сырые свежие грибы протирают, припускают их с маслом и го-

товят пюре. Отдельно готовят молочный соус бешамель, к которому 
добавляют пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В порци-
онную сковороду наливают немного соуса, укладывают рыбу, залива-
ют ее остальной частью соуса так, чтобы рыба была им полностью за-
крыта. Запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. Подают в той 
же посуде без гарнира.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

1104. Цыпленок с морковью

Брутто

Нетто 

Цыпленок

262

259

Масло сливочное

25

25

Лук репчатый

48

40

Морковь

136

109

Сахар-песок

6

6

Зелень петрушки

10

7

Сельдерей

12

10

Соль

3

3

Выход 

225

718

Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, солят 

и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют и 
добавляют к цыплятам. Заливают куриным бульоном так, чтобы все 
куски были им покрыты, кладут ароматическую зелень и тушат под 
крышкой на слабом огне до мягкости.

Морковь нарезают кружочками и тушат до готовности с сахаром 

и маслом. Цыпленка укладывают на тарелку, вокруг раскладывают 
морковь и посыпают все мелкорубленой зеленью петрушки. Отдель-
но подают салат.

1105. Розеты свиные по-провансальски

Брутто

Нетто 

Свинина

167

140

Сало свиное топленое

15

15

Масло сливочное

10

10

Лук-саженец

39

33

Маслины

46

30

Грибы шампиньоны

56

43

Картофель

62

46

Помидоры

56

48

Хлеб пшеничный

30

30

Вино белое

20

20

Томат-пюре 10

10

Перец черный молотый

0,2

0,2

Соль

4

4

Выход 

320

Из филе или корейки кусками нарезают свиные розеты в виде 

котлет, но без кости, слегка отбивают, посыпают солью, черным перцем 
и жарят в свином сале. Лук-саженец и маслины припускают до мягко-
сти с маслом. Шляпки свежих грибов отваривают. Выемкой формуют 
из сырого картофеля орешки и поджаривают. Помидоры нарезают 
ломтиками и обжаривают.

Готовые розеты укладывают на поджаренные в мaсле хлебные 

крутоны, а на них — немного помидора. Остальной гарнир расклады-
вают вокруг мяса букетами. Розеты поливают соусом, который гото-
вится так: в жир, в котором жарились розеты, добавляют томат-пюре, 
вино и немного мясного сока, проваривают 5–10 мин, затем процежи-
вают через сито. Отдельно к блюду подают салат по выбору.

719

1106. Рулеты из говядины, фаршированные свининой

Брутто

Нетто 

Говядина

169

125

Свинина

84

71

Вино красное сладкое

10

10

Масло сливочное

10

10

Лук репчатый

24

20

Чеснок

1,5

1

Морковь

12

10

Мука пшеничная

4

4

Вино сухое красное

50

50

Лист лавровый

0,06

0,06

Перец черный молотый

0,1

0,1

Выход 

225

Мясо нарезают на порционные куски толщиной 1 см и тонко отби-

вают. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют сладкое вино и 
вымешивают. Приготовленный фарш распределяют ровным слоем по 
кускам мяса, сворачивают их в виде рулета и перевязывают ниткой, 
солят, перчат и слегка обжаривают на сковородке со сливочным мас-
лом. Масло растапливают, кладут в кастрюлю нарезанные лук, мор-
ковь, чеснок, лавровый лист. Сверху укладывают рулеты.

Сухое вино выливают на сковородку, в которой обжаривались руле-

ты, доводят до кипения, всыпают пассерованную муку, размешивают и за-
ливают рулеты. Кастpюлю закрывают и держат на слабом огне 1,5 ч. С го-
товых рулетов снимают нитку. Подают в соусе, в котором они тушились.

1107. Бифштекс провансальский

Брутто

Нетто 

Фарш телячий

152

112

Грибы белые

26

20

 или шампиньоны

26

20

Яйцо

1

/

5

 шт.

8

Мука пшеничная

5

5

Жир свиной

7

7

Перец черный молотый

0,01

0,01

Гарнир: 
Овощи отварные

150

Выход 

235

720

Грибы свежие очищают, обмывают, мелко нарезают и соединя-

ют с пропущенной через мясорубку телятиной, добавляют яйцо, соль, 
черный перец. Фарш тщательно взбивают. Затем разделывают биф-
штексы продолговатой формы, панируют их в муке и обжаривают на 
разогретой сковороде с жиром. На гарнир подают отварные овощи, за-
правленные пассерованным маслом.

1108. Мозги запеченные по-парижски

Брутто

Нетто 

Мозги говяжьи

153

121

Масло сливочное

15

15

Сыр

18

18

Грибы свежие белые

45

34

 или шампиньоны

46

35

Мука пшеничная

10

10

Сливки

20

20

Лимон

15

13

Уксус 3%-ный

5

5

Корень петрушки (белый)

5

4

Лук репчатый

12

10

Выход 

250

Мозги говяжьи кладут для обескровливания в холодную воду, сни-

мают оболочку. Затем погружают в кипящую соленую и подбеленную 
воду и варят около 30 мин с добавлением кореньев, лука и специй. По-
сле варки мозги нарезают ломтиками.

Из мучной белой пассеровки, бульона и белых кореньев приго-

тавливают белый соус. Варят более 30 мин, процеживают, добавляют 
горячие сливки, сок лимона, солят по вкусу и кладут сливочное масло.

Свежие грибы моют, варят 5 мин, откидывают, ополаскивают хо-

лодной водой, нарезают ломтиками и обжаривают на сливочном масле.

В баранчик наливают немного соуса, затем укладывают нарезан-

ные отваренные мозги, на них кладут поджаренные грибы, заливают 
оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливоч-
ным маслом и запекают в жарочном шкафу.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ЯИЦ

1109. Картофель “Дофин”

Брутто

Нетто 

Картофель

193

145

Яйцо

1

/

4

 шт.

10

Масло сливочное

8

8

Молоко

45

45

721

Брутто

Нетто 

Сыр швейцарский

12

12

Чеснок

12

9

Орех мускатный

0,5

0,5

Соль

2

2

Выход 

140

Противень натирают чесноком, смазывают сливочным маслом, кла-

дут на него нарезанный кружочками картофель, приправляют солью, пер-
цем и мускатным орехом. Яйцо вливают в холодное молоко, смешивают, 
заливают этой смесью картофель и жарят в разогретом жарочном шкафу 
40–50 мин. Незадолго до готовности картофель посыпают тертым сыром.

1110. Баклажаны шпигованные

Брутто

Нетто 

Баклажаны

284

241

Шпик

30

30

Чеснок

6

5

Перец черный молотый

0,1

0,1

Масло оливковое

30

30

Выход 

220

Баклажаны моют и обсушивают. В каждом баклажане делают 

вдоль надрезы и шпигуют их поочередно кусочками шпика и зубчика-
ми чеснока, предварительно поперчив шпик. Нашпигованные бакла-
жаны кладут на сковородку, поливают оливковым маслом, закрыва-
ют крышкой и держат на слабом огне в течение часа, изредка повора-
чивая и поливая сверху маслом. Подают в горячем или холодном виде, 
посолив и полив оливковым маслом.

1111. Каштаны тушеные

1

Брутто

Нетто 

Каштаны

160

112

Масло сливочное

5

5

Сахар

2

2

Соль

3

3

Мята

2

2

Выход 

120

1

 В сухом орехе каштана содержится 16–18% крахмала, 4–14% сахара, 

8–11% белков, 2–9% жиров. Во Франции, Испании, Италии каштаны часто за-
меняют картофель. Их едят печеными, жареными, вареными.

722

Очищенные каштаны заливают холодной водой, солят, добав-

ляют сахар, ветки душистой мяты, дают закипеть. Кладут сливочное 
масло, плотно закрывают крышкой и тушат на слабом огне около 1 ч. 
За это время каштаны впитывают в себя всю жидкость и становятся 
мягкими.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

1112. Снежки

Брутто

Нетто 

Яйцо

1

1

/

2

 шт.

60

Сахарная пудра

10

10

Молоко

75

75

Сливки 36%

7

75

Сахар-песок

20

20

Сахар ванильный

1

1

Ягоды (клубника или малина)

12

10

Выход

210

Яичные белки взбивают до тех пор, пока они не начнут густеть. 

Продолжая взбивать, постепенно добавляют сахарную пудру и взби-
вают до тех пор, пока белки не станут густыми.

Молоко, сливки и сахарный песок кипятят в сотейнике, добавляют 

ванильный сахар. Ложкой берут взбитые белки, придают им с помощью 
второй ложки форму яйца и осторожно опускают в кипящую молочную 
смесь. Снежки формуют и при помощи кондитерского мешка. Варят 
белки на каждой стороне по 2 мин, переворачивая. Готовые белки вы-
нимают шумовкой на сито.

Приготовление крема: молочную смесь процеживают и охлаж-

дают до температуры 50–60 °С. Яичные желтки растирают и тонень-
кой струйкой, непрерывно помешивая, в них вливают молочную смесь. 
Прогревают на слабом огне, помешивая и не давая закипеть, до тех 
пор, пока смесь не загустеет. Полученный крем разливают в креман-
ки и охлаждают. Перед подачей снежки кладут на крем и украшают 
свежими ягодами клубники или малины.

1113. Мороженое по-льежски

Брутто 

Нетто 

Кофе растворимый

8

8