Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 91

723

Брутто

Нетто 

Кипяток

10

10

Сахар-песок

20

20

Яйцо (желток)

1 шт.

20

Сливки 30%-ные

80

80

Выход

135

Растворимый кофе разводят кипятком. Сахар растворяют в воде и 

варят в металлической посуде до состояния карамели. Яичные желтки 
растирают, затем, продолжая растирать, вливают тоненькой струйкой 
сахарный сироп. Продолжают растирать до загустения, затем вли-
вают кофе, размешивают, охлаждают до комнатной температуры и 
соединяют с предварительно взбитыми на льду сливками. Полученную 
смесь ставят в холодильник и выдерживают там до начала застывания. 
Вновь взбивают в течение 1 мин. После этого разливают по креманкам 
и снова ставят в холодильник. Как только мороженое загустеет, его 
подают к столу.

1114. Крокеты из риса с абрикосами (кольбер)

Брутто

Нетто 

Рис

20

20

Молоко

60

60

Абрикосы

116

100

Сахар-песок

30

30

Мука пшеничная

5

5

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Сухари панировочные

10

10

Масло растительное

23

23

Сахарная пудра

10

10

Соус из абрикосов

40

40

Для соуса:
Сахар

10

10

Абрикосы

46

40

Выход 

245

Из риса на молоке с добавлением сахара (10 г) варят густую вяз-

кую кашу.

Крупные абрикосы надрезают пополам, вынимают косточки и 

слегка припускают с небольшим количеством сахара. Затем сироп сли-
вают, а абрикосы обсушивают на салфетке.

724

Из охлажденного риса формуют шарики, кладут в абрикосы вме-

сто косточки. Прикрывают так, чтобы абрикосы имели вид целого фрук-
та. Абрикосы панируют последовательно в муке, яйцах и сухарях и 
поджаривают во фритюре.

Готовые крокеты посыпают сахарной пудрой. Подают горячими. 

Отдельно в соуснике подают соус из протертых абрикосов, в который 
для аромата можно добавить абрикосовый ликер.

725

Чешская и словацкая кухни

Чешская и словацкая кухни отличаются большим разнообразием 

используемых продуктов. Они включают в себя значительное количе-
ство блюд из свинины и продуктов ее переработки (ветчина, сосиски), 
кур и овощей (картофеля, капусты и т. д.). Широко распространены 
блюда из натурального мяса, телятины, дичи, а также молочные про-
дукты: сливки, сметана и др. Блюда из рыбы распространены меньше, 
их подают главным образом в холодном виде под маринадом или майо-
незом. Блюда из баранины и рубленого мяса почти не готовятся. Режим 
питания у чехов и словаков трехразовый: легкий завтрак, обильный 
обед и плотный ужин.

Наиболее характерной чертой чешской национальной кухни 

является широкий ассортимент холодных блюд и закусок. Среди них 
различные овощные салаты (из красного перца, помидоров, редиса, 
латука, капусты), заправленные майонезом, сметаной или приправлен-
ные уксусом с сахаром, лимонным соком, фаршированные помидоры, 
огурцы. Следует отметить, что чешские кулинары используют майонез 
не только для приготовления холодных блюд и закусок, но и для вторых 
горячих блюд, многих супов.

Большой популярностью в качестве закуски пользуются бу-

терброды (канапе) с различными бутербродными массами, которые 
называются “помазанками”.

Бутерброды с помазанками из хрена, редиса, сыра, баклажанов 

оформляются с большим вкусом, изобретательностью и являются 
украшением любого стола.

Еще одна особенность чешской кухни — использование муки для 

приготовления различных мучных и кондитерских изделий. Наиболее 
характерны для чехов кнедлики. Их делают из пресного или кислого 
теста, начиняют чаще всего ягодами или повидлом и варят в подсолен-
ной воде, посыпают маком и поливают маслом. Кнедлики из кислого 
теста подают обычно с подливкой или капустой к мясу. Очень попу-
лярны также кнедлики из сырого или отварного картофеля.

726

Из теста готовят лепешки, булки, калачи, блины и пышки. Многие 

из этих изделий ведут свою родословную от различных старинных 
праздничных обрядов. Это, например, свадебный калач, мартинские 
рогалики, которые пекут в день святого Мартина, крендели и другие 
изделия из муки.

В ассортименте кондитерских изделий пирожные, печенье, торты. 

Широко используя песочное, слоеное и другое тесто, чешские кулинары 
применяют для его приготовления свиное сало, растительное масло, 
маргарин, реже сливочное масло. Как правило, словацкие кондитерские 
изделия отличаются небольшими размерами и весом (40–60 г).

Из первых блюд для чешской и словацкой кухни наиболее харак-

терны картофельный суп, суп прозрачный с лапшой, бульон с яйцом, 
супы с различными овощами: морковью, цветной капустой, луком-по-
реем, горохом, фасолью. Многие из них готовятся на овощном отваре и 
заправляются льезоном из молока и желтков.

Самые популярные мясные блюда помимо жареной свинины с 

кнедликами и тушеной капустой — чевабчичи, ражничи, шницели, кар-
ловарский рулет; из птицы — жареный гусь с кнедликами; из рыбы — 
жареный карп. Гарниры ко вторым блюдам чаще готовят из щей (ка-
пуста, картофельный салат и др.).

Словацкие кулинары широко используют разнобразные специи 

и пряные овощи — имбирь, майоран, тмин, петрушку, сельдерей, мус-
катный орех, лук, черный и душистый перец и т. д.

Из горячих напитков у чехов наиболее популярны натуральный 

кофе, чай с ромом.

Большой популярностью пользуется пиво, особенно пльзень-

ское.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

При приготовлении холодных закусок и бутербродов необходимо 

помнить следующее: мясные продукты для закусок нарезаются тон-
кими ломтикам и подаются с овощным гарниром.

При приготовлении бутербродов на хлеб кладут салат, затем ос-

новной продукт, который украшается сеткой из майонеза.

Для улучшения вкуса и получения более устойчивого майонеза в 

него добавляют крепкий ланспиг. При этом ланспиг вливают в майонез 
тонкой струей при быстром помешивании, затем майонез взбивают на 
холоде. Соотношение майонеза и ланспига 1 : 3. Для получения крепкого 
ланспига в 1 л мясного бульона добавляют 40 г желатина.

727

1115. Помазаний из плавленого сыра

Брутто

Нетто 

Сыр плавленый

25

25

Молоко

15

15

Масло сливочное

5

5

Лук репчатый

5

4

Паприка

0,5

0,5

Мука пшеничная

2 2

Лук зеленый

3

2

Зелень укропа

3

2

Соль

1

1

Выход

50

Плавленый сыр растирают с маслом и соединяют с приготовленным 

молочным соусом. В смесь добавляют мелко нарезанные лук, укроп, мо-
лотую паприку (красный перец), соль и все тщательно перемешивают. 
При подаче бутерброды посыпают мелко нарезанными луком и укропом.

1116. Помазаний из яиц

Брутто

Нетто 

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Ветчина

7

7

Колбаса вареная

11

11

Корейка копченая

6

6

Майонез

10

10

 или масло сливочное

10

10

Сок лимонный

3

3

Соль

1

1

Выход

50

Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, добавляют мелко нарезан-

ную ветчину, колбасу, копченую корейку, соединяют со взбитым мас-
лом или майонезом, добавляют лимонный сок.

1117. Витки из ветчины заливные

Брутто

Нетто 

Ветчина (окорок)

76

76

Ланспиг

100

100

Мусс ветчинный

50

50

Яйцо

1 шт.

40

Выход

250

728

Ветчину нарезают широкими ломтиками, на каждый ломтик 

из кондитерского мешка выпускают ветчинный мусс, завертывают 
ветчину трубочкой, сверху украшают нарезанным вареным яйцом, 
красным перцем, зеленью и заливают мясным желе (ланспиг). Затем 
витки ставят на холод. Перед подачей блюдо нарезают на порции.

1118. Приготовление ветчинного мусса

Брутто

Нетто 

Ветчина

813

813

Сливки

150

150

Масло сливочное

200

200

Перец красный молотый

0,5

0,5

Выход

1000

Ветчину пропускают через мясорубку с частой решеткой 

3–4 раза, массу протирают через сито и хорошо взбивают. Затем до-
бавляют взбитые сливки (30 или 20%-ные), перец, сливочное масло, 
тщательно перемешивают и ставят на холод.

1119. Приготовление печеночного мусса

Брутто

Нетто 

Ветчина

132

130

Печенка говяжья

670

556

Свинина

218

183

Сливки

87

87

Лук репчатый

24

20

Морковь

10

8

Масло сливочное

174

174

Вино

35

35

Перец черный молотый

0,1

0,1

Соль

8

8

Выход

1000

Печень, свинину и ветчину имеете с луком и морковью жарят до 

готовности, затем все пропускают через мясорубку с частой решеткой 
3–4 раза. После этого массу протирают через сито, добавляют сливоч-
ное масло, сливки и вино и тщательно взбивают.

729

1120. Медальоны из печеночного мусса

Брутто

Нетто 

Мусс печеночный

100

100

Апельсины (очищенные)

20

Желе

30

30

Зелень петрушки

3

2,5

Выход

150

Печеночный мусс выпускают из кондитерского мешка на блюдо, укра-

шают очищенными ломтиками апельсина и зеленью, заливают желе и ста-
вят на холод. При подаче порции медальонов красиво вырезают.

1121. Салат французский

Брутто

Нетто 

Ветчина

33

32

Яйцо

1

/

2 

шт.

20

Картофель

34

25

Морковь

12

10

Огурцы соленые

20

12

Горошек зеленый

32

31

Майонез

30

30

Зелень петрушки

6

4

Соль

2

2

Выход

150

Ветчину, вареный картофель, яйца, морковь, очищенные от кожи 

и семян огурцы нарезают мелкими кубиками, добавляют зеленый го-
рошек, солят, перемешивают и заправляют майонезом, укладывают 
горкой в салатник и украшают зеленью.

1122. Салат влашский

Брутто

Нетто 

Ветчина

39

38

Мясо

65

48

Яблоки

15

10

Картофель

24

18

Фрукты маринованные

42

23

Огурцы соленые

17

10

Горошек зеленый

9

9

Яйцо

1

/

5

 шт.

8

730

Брутто

Нетто 

Майонез

25

25

Зелень

5

3

Соль

2

2

Перец

0,01

0,01

Выход

150

Ветчину, вареное мясо, вареный картофель, яблоки, соленые 

огурцы, очищенные от кожицы и семян, шинкуют соломкой, заправ-
ляют майонезом, укладывают в салатник, украшают яйцом, зеленым 
горошком, огурцом и зеленью петрушки.

1123. Конвертики по-чешски

Брутто

Нетто 

Ветчина

99

99

Салат французский

60

60

Фрукты маринованные

50

27

Выход

185

Ветчину нарезают тонкими ломтиками, сворачивают конвертика-

ми и кладут в них французский салат. При подаче конвертики уклады-
вают на закусочную тарелку и украшают маринованными фруктами.

1124. Салат пражский

Брутто

Нетто 

Ветчина

33

33

Шпроты

16

16

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Икра зернистая

5

5

Салат влашский

80

80

Майонез

10

10

Зелень петрушки

3

2,5

Выход

150

Салат влашский укладывают в салатник и украшают яйцом, вет-

чиной, нарезанной тонкими ломтиками, икрой, шпротами, майонезом 
и зеленью петрушки.