Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 88

699

Брутто

Нетто 

Чеснок

1

1

Изюм

4

4

Миндаль

6

4

Перец черный горошком

0,1

0,1

Сахар

1

1

Укроп

1

1

Вода

27

27

 или бульон мясной

27

27

Выход 

140

Мясо нарезают кубиками и обжаривают. Добавляют чеснок, 

крупно нарубленный лук и немного воды, а незадолго до готовности 
мяса всыпают промытый и просушенный рис. Как только рис станет 
рассыпчатым, добавляют томатную пасту и специи, подливают не-
много кипятка и ставят на слабый огонь, закрывают крышкой (время 
от времени подливают понемногу горячую воду). Рис должен остаться 
рассыпчатым. Как только плов будет готов, добавляют вымытый изюм 
и миндаль, а также мелко нарубленную зелень. В горячем виде пода-
ют на стол.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

1078. Мам балди (“Имам упал в обморок”)

Брутто

Нетто 

Баклажаны 100

85

Свинина

94

80

Говядина

108

80

Яйцо

1 шт.

40

Жир свиной

30

30

Молоко

100

100

Мука

10

10

Лук репчатый

15

13

Помидоры свежие

20

16

Зелень петрушки

3

2

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

4

4

Выход

325

Баклажаны моют, вытирают и пекут в средне нагретом жароч-

ном шкафу. Снимают кожицу, охлаждают, нарезают длинными поло-

700

сками, солят и дают постоять. Лук и помидоры моют, мелко нарезают, 
поджаривают вместе с пропущенным через мясорубку мясом в сви-
ном жире и посыпают перцем и рубленой петрушкой. Полоски бакла-
жанов отжимают в ладонях, смачивают во взбитых яйцах, панируют 
в муке и поджаривают со всех сторон на свином жире. Укладывают в 
форму попеременно слой баклажанов и мяса (верхний слой — бакла-
жаны). Яйца взбивают, смешивают с молоком и выливают в форму. 
Пекут в жарочном шкафу час-полтора, пока на поверхности не поя-
вится золотистая корочка. Подают в той же форме со свежим салатом 
в качестве гарнира.

1079. Голубцы по-турецки

Брутто

Нетто 

Капуста белокочанная

150

120

Баранина 120

86

Лук репчатый

40

34

Морковь

40

32

Хлеб белый

10

10

Рис

10

10

Масло растительное

10

10

Бульон из баранины

60

60

Томат-паста

30

30

Перец стручковый красный

10

7

Выход

320

Листья капусты среднего размера ошпаривают в течение несколь-

ких минут (они должны стать мягкими и легко сворачиваться), обда-
ют холодной водой и сцеживают. Вареную баранину пропускают че-
рез мясорубку, смешивают с отваренным сухим рисом, тушенным в 
сливочном масле репчатым луком, замоченным и отжатым белым хле-
бом, зеленью петрушки, солью и красным стручковым перцем. Полу-
ченный фарш перемешивают, выкладывают на капустные листья и 
сворачивают в форме голубцов. Кастрюлю обильно смазывают расти-
тельным маслом, посыпают дно рубленым луком и морковью. Сверху 
выкладывают голубцы. Ставят кастрюлю в жарочный шкаф. Когда го-
лубцы слегка подрумянятся, заливают бульоном из баранины, добав-
ляют томатную пасту, накрывают промасленной бумагой и тушат до 
готовности при умеренной температуре. При подаче на голубцы кла-
дут дольки очищенных лимонов и поливают прокипяченным бульо-
ном, смешанным с лимонным соком.

701

1080. Баклажаны с рубленым мясом

Брутто

Нетто 

Баклажаны

90

76

Свинины

40

34

Говядина

40

30

Яйцо

3

/

5

 шт.

24

Жир

18

18

 или масло растительное

17

17

Молоко

200

200

Лук репчатый

5

5

Помидоры свежие

23

19

Мука пшеничная

5

5

Перец черный молотый

0,01

0,01

Зелень петрушки

2

1

Соль

3

3

Выход

345

Обсушенные баклажаны ставят в горячий жарочный шкаф, что-

бы кожица сморщилась, после чего ее следует удалить. Кроме того, ба-
клажаны нельзя очищать металлическим ножом (от этого они могут 
изменить цвет). Очищенные баклажаны разрезают на полоски, солят 
и дают им постоять. Мелко нарубленный лук и нарезанные дольками 
помидоры тушат с жиром. Затем снимают с огня, добавляют немного 
перца и мелко нарубленной зелени петрушки. Баклажаны слегка от-
жимают и обсушивают. Каждую полоску панируют в муке и яйце и об-
жаривают в горячем жире. В форму кладут слой баклажанов, на него — 
слой рубленого мяса, снова слой баклажанов и мясо и т. д. (сверху дол-
жен быть слой баклажанов). Оставшиеся 5 яиц взбивают, соединяют 
с молоком и заливают этой смесью подготовленное блюдо. Ставят за-
пекать в жарочный шкаф примерно на 1–1,5 ч (должна образоваться 
золотисто-желтая корочка). Баклажаны подают в той посуде, в которой 
их готовили, с зеленым салатом.

1081. Турецкий гарнир

Брутто

Нетто 

Фасоль зеленая (стручки)

655

590

Фасоль цветная сухая

328

295

Соус белый мясной

246

246

Выход

1000

702

Сварить отдельно стручки зеленой фасоли, а зерна сухой цветной 

фасоли припустить в масле. Смешать. Влить белый мясной соус и до-
вести до кипения. Соус приготовить из муки и мясного бульона; муку 
спассеровать в масле, залить бульоном, хорошо размешать и прова-
рить соус на слабом огне. Подать этот гарнир можно как закуску.

1082. Яйца “Омер-паша”

Брутто

Нетто 

Яйцо

2 шт.

80

Масло сливочное

20

20

Лук репчатый

105

88

Помидоры свежие

280

238

Сыр

15

15

Соус томатный

10

10

Соль

3

3

Выход 

400

Нашинкованный лук припускают с маслом, добавляют к нему очи-

щенные от кожицы и семян мелко нарезанные помидоры. Полученную 
смесь поджаривают, заливают яйцами, солят, посыпают сыром и запе-
кают в жарочном шкафу. Вокруг яиц делают ободок из томатного соуса.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

1083. Яйца по-турецки

Брутто

Нетто 

Яйцо

10 шт.

400

Масло сливочное

150

150

Печень куриная

163

150

Бульон мясной

80

80

Помидоры свежие

47

40

Выход

750

Куриную печень припускают с маслом, заливают мясным буль-

оном вместе с протертыми помидорами и выкладывают на смазанную 
маслом сковороду. Приготовленную смесь заливают яйцами, солят и 
запекают в жарочном шкафу. Вокруг готовых яиц делают ободок из 
того же соуса.

703

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И НАПИТКИ

1084. Блины с сыром по-турецки

Брутто

Нетто 

Тесто

60

60

Соус белый

50

50

Сыр сливочный

30

30

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Масло растительное

10

10

Сухари панировочные

10

10

Соус томатный

50

50

Сок лимонный

5

5

Сахар

10

10

Выход

132/50/5/10

Очень густой белый соус в полутеплом состоянии смешивают со 

сливочным сыром, солят, перчат и скатывают из этой смеси шарики. 
Затем придают им форму сигары. Раскатывают сдобное тесто в пласт 
толщиной 0,2 см, нарезают прямоугольными кусочками длиной 5–7 см 
и смачивают. На каждый кусочек помещают полученный сырный 
фарш, заворачивают края и защипывают. Блины смачивают в яйце, 
панируют в сухарях и обжаривают в большом количестве жира. По-
дают с томатным соусом, приправленным лимонным соком и сахаром.

1085. Маленький розовый торт

Брутто

Нетто 

Для теста:
Мука пшеничная

50

50

Соль

1

1

Вода теплая

25

25

Уксус 3%-ный

1

1

Яйцо

1

/

10

 шт.

4

Масло растительное

2

2

Масса теста

79

Для начинки: 
Молоко

50

50

Крахмал картофельный

6

6

 или крахмал маисовый

6

6

Сахар-песок

55

55

Орехи грецкие

25

11

Яйцо (желток)

2

/

10

 шт.

4

Масло растительное

2

2

704

Брутто

Нетто 

Сахар ванильный

1

1

Лимон

20

18

Масло сливочное

20

20

Масса начинки

158

Выход 

220

Муку просеивают на разделочную доску, делают в ней воронку, 

вливают в нее яйцо, смешанное с теплой водой, уксусом, солью и рас-
тительным маслом, и осторожно вымешивают тесто. Месят тесто на 
доске до тех пор, пока оно не будет отставать от нее и в нем не появятся 
пузыри. Посыпают тесто мукой, ставят в теплое место и прикрывают 
сверху большой опрокинутой миской. Через 30 мин делят тесто на 
несколько кусков и готовят из них тонкие коржи.

Из молока, крахмала, сахара на пару готовят густую массу, охлаж-

дают, добавляют тертые орехи, желток и сок лимона.

Коржи выпекают, смазывают их начинкой, оформляют, разрезают 

на порции и подают.

1086. Кофе по-турецки

Брутто

Нетто 

Кофе натуральный

10

10

Сахар

10

10

Вода

120

120

Выход

100

Кофе варят в специальной медной посуде с длинной ручкой (тур-

ке), сохранившей турецкое название “джезва”.

В сухую, предварительно подогретую джезву кладут кофе. 

В другую джезву наливают воду и, когда она закипит, выливают ее в 
джезву с кофе. Ставят на огонь и доводят до кипения. Сахар подают 
отдельно.

705

Французская кухня

Французская кухня отличается разнообразием, которое обуслов-

лено широким ассортиментом используемых продуктов и различными 
способами их приготовления. Следует учитывать, что в разных районах 
Франции существуют свои излюбленные кушанья, имеющие ориги-
нальную технологию приготовления. Так, в южных областях страны 
пища острая, отличается применением для ее приготовления вин и 
специй, особенно чеснока и лука. Жители Эльзаса потребляют больше 
свинины и капусты, жители прибрежных районов — продуктов моря 
и т. д. Эти отличия можно видеть и в потреблении того или иного вида 
жира, используемого для приготовления пищи. Например, в северных 
и центральных районах Франции больше используют сливочное масло, 
на юге — оливковое.

Несмотря на региональные различия, французская национальная 

кухня имеет характерные особенности. Это прежде всего широкое 
применение овощей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука 
(в том числе шалот, придающий пище специфический вкус), стручко-
вая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, 
сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления за-
кусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров. Особенно 
популярны такие богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, 
лук-порей, салат-латук. Особое место отведено салатам из овощей, 
как свежих, так и консервированных. Ко вторым мясным блюдам, как 
правило, подают зеленый салат, салат из капусты.

По сравнению с другими странами Западной Европы французская 

кулинария использует меньше молока и молочных продуктов. Исклю-
чение составляют сыры. Их применяют для приготовления различных 
блюд, в том числе и первых. Сыр обязательно подают перед десертом. 
Сыр с хлебом и вином — обычный завтрак французского рабочего. Во 
Франции производят десятки сортов сыра. Среди них широко известны 
рокфор, грюер, камамбер и др.

706

Еще одна особенность французской кухни — большое разнообра-

зие соусов. Их насчитывается свыше 3000. Соусы широко применяют-
ся при приготовлении мясных блюд, салатов, различных холодных за-
кусок; они очень разнообразят пищу.

Для французской национальной кухни характерно также исполь-

зование вина, коньяка и ликера при приготовлении многих кушаний. 
Вино при этом, как правило, подвергается значительному выпарива-
нию, в результате чего винный спирт испаряется, а остающийся со-
став придает пище специфический привкус и приятный аромат. Ис-
пользуются только натуральные красные и белые сухие и полусухие 
вина. Для того чтобы снизить кислотность, очень кислые вина перед 
употреблением упаривают.

Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: 

телятину, говядину, баранину, птицу, дичь, применяя все способы теп-
ловой обработки: варку, тушение, жарку. Мясные продукты, птица, дичь 
широко применяются также при изготовлении разнообразных салатов.

Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, 

камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из таких продуктов 
моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

При всем разнообразии французской, особенно парижской, кухни 

можно назвать блюда, ставшие тpaдиционными и составившие основу 
французского меню. Одним из них принято считать бифштекс с жа-
ренным во фритюре картофелем. Большинство французов предпочи-
тают так называемый “кровавый бифштекс” со слегка поджаренной 
корочкой, который почти сырой внутри. Из других мясных блюд очень 
популярно рагу из белого мяса под белым соусом.

Характерны для французского стола и омлеты. Их часто готовят 

с различными приправами — ветчиной, сыром, грибами, зеленью, 
фаршированными помидорами и т. д.

Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с карто-

фелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также 
провансальский рыбный суп-буйабесс.

Некоторые местности Франции славятся своими фирменными 

блюдами. Таковы печеночный паштет Перигора, окорока Байонны, 
сосиски и бобы в горшочке Тулузы, томаты по-провансальски и т. д.

Готовя те или иные блюда, французские кулинары применяют ха-

рактерные только для них кулинарные приемы. Например, прежде чем 
готовить кушанье из мелкой дичи, ее выдерживают в течение нескольких 
суток на воздухе. Мясо крупной дичи (кабана, косули) маринуют. При вар-