Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 87

691

Турецкая кухня

Многие блюда турецкой кухни получили широкое распростра-

нение не только на Ближнем Востоке, но и во всем мире. Особенно это 
касается плова. Особенностью приготовления плова является то, что 
необходимо строго соблюдать соотношение продуктов и очень вни-
мательно следить за огнем. Еще одно популярное блюдо — пастирма 
(говядина, приправленная красным перцем и высушенная на солнце). 
Потребляют ее преимущественно летом или в начале осени.

Богатство восточной кухни особенно проявляется в овощных 

блюдах, представленных в виде разнообразных рагу. Характерным 
турецким кушаньем является берек — слоеное тесто, фаршированное 
сыром со сметаной или молотым мясом.

Турки — большие мастера в приготовлении кондитерских изде-

лий: курабье (галет с медом и сахаром), баклавы (пирожного с орехами, 
известного еще с античных времен), кадайифа.

Алкогольные напитки в Турции потребляют редко и понемногу. 

Самый распространенный из них — ракия — это продукт перегонки 
виноградного и сливового сока, ароматизированного анисом. Из безал-
когольных напитков — кефир (айран). Его взбивают до тех пор, пока 
не исчезают сгустки, подсаливают и охлаждают.

Мировую известность получил способ приготовления кофе. Он 

так и называется — кофе по-турецки.

После обеда следует подать чай с печеньем и лимоном.
Из национальных блюд можно приготовить: плов из курицы по-

турецки, пальчики из мяса по-турецки и др.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

1065. Баклажаны по-стамбульски

Брутто

Нетто 

Баклажаны

250

212

Лук репчатый

50

42

692

Брутто

Нетто 

Помидоры свежие

100

85

Масло оливковое

50

50

Морковь

40

32

Сельдерей (корень)

40

33

Перец сладкий стручковый

40

27

Чеснок

8

6

Зелень петрушки

5

4

Чабрец

3

2

Перец черный молотый

0,02

0,02

Соль

4

4

Выход 

400

Баклажаны разрезают на продольные половины, подрезают мя-

коть на 0,5 см от кожуры и, не вынимая ее, кладут овощи в холодную, 
слегка подсоленную воду, чтобы они утратили горечь. Затем поджа-
ривают в масле. Морковь и сельдерей припускают в воде до полуго-
товности и нарезают мелкими кубиками. Стручковый перец запекают, 
очищают от кожицы и семян, мелко нарезают и смешивают с морковью. 
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют нашинкованные овощи, 
нарезанные кусочками помидоры, зелень петрушки, растертый чеснок, 
чабрец, черный молотый перец, соль и все перемешивают. Мякоть, 
вынутую из каждой половинки баклажана, мелко рубят и добавляют 
в овощи. Баклажаны наполняют полученным овощным фаршем, вы-
кладывают на смазанный маслом противень или сковороду, каждую 
половинку накрывают ломтиком помидора и запекают в жарочном 
шкафу в течение 15–20 мин. Подают в холодном виде.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

1066. Суп из баранины по-турецки

Брутто

Нетто 

Баранина

500

357

Морковь

100

80

Петрушка (корень)

100

74

Сельдерей (корень)

50

41

Лук репчатый

75

63

Рис

100

100

Яйцо (желток)

1 шт.

40

Йогурт

150

150

Лимон

80

72

693

Брутто

Нетто 

Соль

9

9

Выход 

1000

Мясо, очищенные коренья, лук заливают водой, солят и варят до 

готовности. Рис промывают, варят в процеженном бульоне и добавля-
ют нарезанное суповое мясо. Сырые желтки, йогурт и лимонный сок 
осторожно взбивают и добавляют, постоянно помешивая, в снятый с 
огня горячий суп.

1067. Суп из йогурта

Брутто

Нетто 

Бульон мясной

500

500

 или бульон костный

500

500

Чечевица

22

22

Рис

25

25

Сметана

25

25

Йогурт

500

500

Масло сливочное

60

60

Яйцо (желток)

1 шт.

20

Мята

5

4

Перец черный молотый

0,01

0,01

Выход 

1000

Чечевицу и рис отваривают в бульоне (и то, и другое в отдель-

ности), смешивают, заправляют солью и перцем. Сметану, желток и 
йогурт взбивают, осторожно вливают в горячий бульон, смешав его 
с чечевицей и рисом. Все хорошо перемешивают. Незадолго до конца 
варки снимают суп с огня, чтобы он не свернулся. Перед подачей на 
стол добавляют мелко нарубленные листья мяты и сливочное масло.

1068. Капуста по-турецки с бараниной

Брутто

Нетто 

Капуста

100

80

Баранина

20

14

Лук репчатый

30

25

Жир

50

50

Хлеб белый

3

3

Молоко

10

10

Шпик (некопченый)

8

8

Шпик (для жарки)

8

7

694

Брутто

Нетто 

Бульон мясной

50

50

Морковь

20

16

Зелень петрушки для супа

3

2

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

3

3

Выход

215

Капусту моют, опускают на 10 мин в кипящую воду, затем выни-

мают и обсушивают. Листья кочана раскрывают, удаляют кочерыжку 
и наполняют кочан начинкой. Начинку готовят следующим образом: 
рубят (крупно) лук, обжаривают его с жиром. Баранину пропускают 
через мясорубку, смешивают с размоченным в молоке и измельченным 
ломтиком белого хлеба, добавляют мелко нарубленный шпик. Солят и 
перчат. Оставшийся жир кладут в кастрюлю и растапливают. На дно 
кастрюли кладут большой ломтик шпика, а на него — наполненный 
фаршем кочан капусты и обливают его бульоном, добавляют морковь 
и лук, разрезанные на 4 части, мелко нарубленную зелень. Солят и 
перчат. Ставят на сильный огонь, прикрывают крышкой и доводят 
до кипения. Затем уменьшают огонь и тушат 2 ч. При необходимости 
дают выкипеть избыточной жидкости, а оставшийся соус по желанию 
сгущают. Капусту сразу же подают на стол вместе с картофелем или 
рисом. Суп подают с зеленью петрушки. При подаче кочан делят на 
4 части.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

1069. Пальчики из мяса по-турецки

Брутто

Нетто 

Баранина

500

357

Хлеб белый пшеничный

70

70

Чеснок

20

16

Яйцо

2 шт.

80

Масло растительное

40

40

 или жир бараний

40

40

Яблоко

75

53

Корица

0,01

0,01

Выход

460

695

Хлеб вымачивают и отжимают. Мясо пропускают через мясоруб-

ку с крупной решеткой, смешивают с хлебом, толченым чесноком, яй-
цами и яблоком, приправляют солью и корицей. Формуют мясные ва-
лики толщиной 2,5–3 см и обжаривают их в масле или жире.

1070. Мясо по-турецки

Брутто

Нетто 

Баранина

120

86

Хлеб белый

15

15

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Чеснок

16

12

Корица

0,3

0,3

Масло растительное

17

17

Перец черный молотый

0,01

0,01

Выход

100

Хлеб замачивают и отжимают. Мясо с хлебом пропускают через 

мясорубку с крупной решеткой, смешивают с тертым чесноком, яйца-
ми, заправляют солью и корицей, формуют валики толщиной 1,5 см и 
обжаривают их в растительном масле.

1071. Телятина с йоргуртом

Брутто

Нетто 

Телятина

150

99

Лук репчатый

30

25

Грибы свежие

50

38

Масло сливочное

20

20

Мука

25

25

Сливки

20

20

Йогурт

25

25

Перец черный молотый

0,01

0,01

Перец красный молотый

0,03

0,03

Выход 

200

Телятину нарезают полосками шириной 2,5 см и толщиной не 

более 0,8 см, приправляют перцем и солью и жарят на сильном огне в 
сливочном масле. Обжаренные грибы и лук смешивают с мясом. Затем 
кладут на сковороду сливочное масло, добавляют муку и слегка под-
жаривают, вливают сливки и немного воды и, помешивая, доводят до 
кипения. Приправляют солью и красным перцем и медленно вливают 

696

взбитый венчиком йогурт. Не доводя до кипения, подогревают, кладут 
мясо и грибы, хорошо перемешивают.

1072. Шашлык по-турецки

Брутто

Нетто 

Баранина

250

179

Лимон

25

22

Миндаль

10

6

Молоко кислое

100

100

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

3

3

Выход

115/100/6

Мякоть баранины (заднюю ногу) нарезают кусочками по 30–40 г, 

кладут в эмалированную посуду, поливают соком лимона, посыпают 
солью, черным молотым перцем и выдерживают в течение 2 ч. Нани-
зывают кусочки мяса на вертел и обжаривают на решетке или над 
раскаленными углями.

Готовый шашлык посыпают измельченным миндалем и заливают 

хорошо взбитым кислым молоком. Подают, не снимая мясо с вертела.

1073. Кебаб из телятины

Брутто

Нетто 

Телятина

80

57

Баклажаны

80

68

Мука

4

4

Сок томатный

12

12

Лук репчатый

8

7

Молоко

12

12

Вино белое

8

8

Вода

30

30

Зелень петрушки

3

2

Перец черный молотый

0,05

0,05

Выход

160

Телятину нарезают на кусочки и обжаривают в масле. Пассеру-

ют в том же масле мелко нарезанный лук, муку (половину общего ко-
личества) и томатный сок, а затем, прибавив вино, теплую воду и аро-
матическую зелень, варят мясо до мягкости, посолив его по вкусу. Ба-
клажаны пекут на сильном огне, очищают и растирают деревянным 

697

пестиком, чтобы получилось пюре из баклажанов, подрумянивают его, 
солят, заливают молоком и хорошо перемешивают. Кебаб гарнируют 
пюре из баклажанов, разложив его в виде кольца.

1074. Плов по-крестьянски

Брутто

Нетто 

Рис

50

50

Масло сливочное

20

20

Бульон

100

100

Соль

3

3

Выход

160

Чистый рис заливают теплой водой. Через 25–30 мин процежива-

ют через дуршлаг. После того как вода стечет, рис обжаривают в ка-
стрюле на масле 2–3 мин и заливают горячим бульоном. Доводят до ки-
пения, закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 15–18 мин. 
Вынимают кастрюлю из шкафа и перемешивают рис. Прибавляют 
немного масла, чтобы крупа не подсохла и не слиплась, и солят. Рис 
подают горячим как гарнир к мясу или птице; с сахарной пудрой — 
на десерт.

1075. Куриный плов

Брутто

Нетто 

Курица

100

70

Бульон куриный

100

100

Зелень петрушки

4

3

Лист лавровый

0,01

0,1

Гвоздика

0,02

0,2

Перец острый

0,3

3

Масло растительное

13

13

 или масло сливочное

13

13

Рис

23

23

Изюм

5

5

Миндаль

3

2

Перец черный горошком

0,1

1

Карри (порошок)

0,02

0,2

Соль

1

1

Выход

145

Курицу отваривают до мягкости с пучком крупно нарубленной 

зелени и пряностями. Рис моют, обсушивают и обжаривают в полови-

698

не указанного количества сливочного или растительного масла. Затем 
добавляют куриный бульон, приправляют солью, перцем и порошком 
карри, добавляют изюм и варят на слабом огне 10 мин. Затем горшок 
плотно закрывают крышкой, ставят в теплое место на 10 мин. Мясо от-
деляют от костей, нарезают мелкими кусочками и обжаривают в остат-
ках сливочного или растительного масла. Миндаль также подрумяни-
вают и смешивают с готовым рисом. Блюдо должно быть очень острым 
и одновременно сладким.

1076. Плов из курицы по-турецки

Брутто

Нетто 

Курица

200

140

Морковь

20

16

Петрушка (корень)

20

15

Сельдерей (корень)

10

7

Лук репчатый

20

16

Бульон

200

200

Перец стручковый маринованный

5

3

Рис

60

60

Масло сливочное

25

25

Изюм

20

19

Перец черный молотый

0,1

0,1

Соль

3

3

Выход

340

Курицу отваривают в подсоленной воде с кореньями и луком до 

готовности. Рис промывают, высушивают и поджаривают в масле до 
прозрачности и заливают бульоном. Сильно перчат, добавляют изюм. 
Кипятят на сильном огне 10 мин, потом накрывают кастрюлю крышкой 
и ставят на водяную баню еще на 15 мин. Мясо курицы снимают с кос-
тей, нарезают брусочками и обжаривают в масле. Затем соединяют с 
рисом и добавляют обжаренные кусочки миндаля и перец стручковый 
маринованный, перемешивают.

1077. Плов из баранины

Брутто

Нетто 

Баранина

50

36

Рис

35

35

Масло растительное

12

12

Томат-паста

3

3

Лук репчатый

23

19