Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 86

683

Отварное филе рыбы протирают через сито, добавляют масло и слив-

ки, массу тщательно перемешивают. Маринованную сельдь и яйцо мелко 
рубят, смешивают с приготовленным пюре и заправляют уксусом.

Огурцы очищают, разрезают пополам, выскабливают семена, фар-

шируют подготовленной смесью и посыпают тертым хреном.

1051. Салат из фасоли по-датски

Брутто

Нетто 

Фасоль

75

67

Картофель

69

52

Лук репчатый

10

8

Сельдь

52

27

Майонез

30

30

Уксус 3%-ный

3

3

Салат зеленый кочанный

20

13

Соль

2

2

Выход

180

Стручки фасоли разламывают на кусочки и припускают до готов-

ности в небольшом количестве воды с добавлением уксуса и соли.

Репчатый лук мелко шинкуют. Отваривают картофель в кожуре, 

очищают его, нарезают тонкими дольками. Сельдь нарезают соломкой. 
Продукты перемешивают, укладывают в салатник, заправляют майо-
незом, оформляют зеленым салатом.

1052. Салат из сельди

Брутто

Нетто 

Сельдь

84

44

Яблоки

20

14

Яйцо

1

/

4

 шт.

10

Картофель

38

11

Лук репчатый

8

7

Лук зеленый

5

4

Сливки

42

42

Уксус винный

4

4

Масло оливковое

4

4

Горчица

2

2

Перец черный молотый

0,01

0,01

Сахар

2

2

Соль

2

2

Выход

160

684

Сельдь замачивают, а затем разделывают на чистое филе, наре-

зают тонкими ломтиками. Очищенные яблоки, вареный картофель и 
репчатый лук нарезают мелкими кубиками. Белки сваренных вкрутую 
яиц мелко рубят. Все перемешивают и заливают заправкой из смеси 
оливкового масла и сливок.

При подаче салат посыпают мелко нарезанным луком.
Приготовление заправки: оливковое масло смешивают с уксусом, 

протертыми желтками, добавляют соль, черный перец, сахар, горчицу 
и сливки. Все тщательно перемешивают.

1053. Салат копенгагенский

Брутто

Нетто 

Филе рыбы отварное

60

Огурцы соленые

25

15

Помидоры

59

50

Яблоки

33

23

Лук репчатый

12

10

Майонез

25

25

Перец черный молотый

0,01

0,01

Горчица

1

1

Соль

2

2

Выход

185

Филе рыбы припускают в небольшом количестве воды, охлаждают 

и нарезают на ломтики. Огурцы, помидоры, лук и очищенные яблоки 
нарезают кубиками, соединяют с рыбой, приправляют солью, перцем, 
горчицей и смешивают с майонезом.

1054. Салат норвежский из сельди

Брутто

Нетто 

Сельдь

104

54

Лук репчатый

24

20

Яйцо

1 шт.

40

Уксус 3%-ный

15

15

Масло растительное

5

5

Горчица

3

3

Сахар

3

3

Зелень петрушки

4

3,5

Выход

125

685

Сельдь замачивают, а затем разделывают на чистое филе и на-

резают кубиками. Репчатый лук мелко рубят и слегка пассеруют в 
растительном масле. Сырые яйца взбивают вместе с уксусом, заливают 
лук и прогревают (яйца должны свернуться). Приправляют сахаром, 
горчицей и охлаждают. Подготовленные кусочки сельди выкладывают 
в остывший соус. Украшают зеленью петрушки и дольками сваренного 
вкрутую яйца (7 г).

1055. Тефтели “Селедочно-птичьи гнезда”

Брутто

Нетто 

Сельдь

104

54

Каперсы

20

20

 или огурцы соленые

17

10

Яйцо (желток)

2 шт.

40

Анчоусы

33

16

Лук репчатый

24

20

Салат

30

20

Выход 

150

Сельдь вымачивают, разделывают на чистое филе и мелко рубят 

вместе с анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огур-
цами. Из подготовленной массы формуют тефтели. В середине каждой 
тефтели кладут вареные яичные желтки. Подают тефтели на листьях 
зеленого салата.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

1056. Суп весенний

Брутто

Нетто 

Курица

103

72

Капуста цветная

104

54

Лук зеленый

16

13

Морковь

16

13

Сельдерей

6

5

Шпинат

34

25

Зелень петрушки

3

2,5

Горошек зеленый

89

87

Яйцо (желток)

1

/

4

 шт.

5

Сливки

35

35

Масло

5

5

Перец черный молотый

0,1

0,1

686

Брутто

Нетто 

Мука

7

7

Соль

3

3

Выход

300

Цветную капусту, зеленый лук, сельдерей, морковь мелко ре-

жут и кладут в посуду, добавляют зеленый горошек, немного бульона 
и припускают до готовности.

Шпинат мелко нарезают и припускают. Готовят белый соус. 

В кипящий куриный бульон кладут припущенные овощи, шпинат, 
добавляют белый соус и проваривают. Перед подачей заправляют 
майонезом при температуре 75–80 °С (яичные желтки соединяют со 
сливками) и посыпают рубленой зеленью петрушки.

1057. Суп, готовящийся по вторникам

Брутто

Нетто 

Морковь

23

18

Репа

17

13

Рис

25

25

Пастернак

8

7

Лук репчатый

9

7

Масло сливочное

7

7

Молоко

110

110

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

3

3

Выход

300

Пастернак, репу, репчатый лук мелко нарезают и пассеруют в 

масле. Затем овощи закладывают в бульон, добавляют рис и варят 
30–40 мин. В конце варки кладут специи, вливают горячее молоко и 
перемешивают.

1058. Суп из соленой свинины

Брутто

Нетто 

Горох лущеный

60

60

Свинина соленая

116

114

Шпик

10

10

Лук репчатый

15

13

Гвоздика

0,2

0,2

Орех мускатный

0,5

0,5

Выход

300

687

Лущеный горох замачивают на сутки в холодной воде. Затем его 

варят с соленой свининой, шпиком и головкой репчатого лука, воткнув в 
нее одну гвоздику, и измельченным на терке мускатным орехом. Варят 
около 3 ч на слабом огне. Лук удаляют. По мере готовности мясо и шпик 
вынимают, нарезают кусочками и при подаче кладут в суп. Отдельно 
подают горчицу.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

1059. Камбала по-датски

Брутто

Нетто 

Камбала (филе)

165

82

Мука пшеничная

4

4

Сухари

11

11

Вино белое сухое

80

80

Масло сливочное

12

12

Яйцо

1

/

5

 шт.

8

Для соуса:
Масло сливочное

6

6

Мука пшеничная

4

4

Молоко

40

40

Грибы свежие (шампиньоны)

30

23

Сок лимонный

4

4

Спаржа

23

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

3

3

Гарнир:
Пюре картофельное

150

Выход

350

В смазанную маслом посуду кладут филе рыбы (половину нормы), 

заливают вином и припускают на слабом огне до готовности. Оставшу-
юся рыбу разрезают на куски, панируют в муке, яйце и сухарях. Жарят 
во фритюре. При подаче на середину блюда кладут отварную рыбу и 
заливают соусом. С одной стороны блюда укладывают жареную рыбу 
фри, а с другой — картофельное пюре.

Приготовление соуса: готовят жировую пассеровку, разводят го-

рячим бульоном, добавляют молоко, кипятят и процеживают. В соус 
добавляют шинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой гри-
бы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным со-
ком, соль, перец по вкусу.

688

1060. Коттбулар (мясные фрикадельки)

Брутто

Нетто 

Баранина

104

76

Вода

50

50

Сметана

50

50

Сухари пшеничные

50

50

Яйцо (желток)

1 шт.

20

Масло сливочное

10

10

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

3

3

Гарнир:
Пюре картофельное

150

Выход

300

Из бараньего мяса готовят фарш, добавляют в него воду, сметану, 

молотые пшеничные сухари, желтки и взбивают так, чтобы получилась 
вязкая масса. Из нее формуют небольшие шарики и укладывают их на 
смоченную водой доску. Масло растапливают на сковороде и поджари-
вают шарики. Чтобы шарики поджаривались равномерно, сковороду 
периодически встряхивают.

Гарнир — картофельное пюре.

1061. Картофель по-датски

Брутто

Нетто 

Картофель

250

188

Сахарная пудра

14

14

Свиной жир

15

15

Зелень петрушки

14

10

Орех мускатный

0,5

0,5

Соль

2

2

Выход

160

В подсоленной воде отваривают картофель (мелкий) и очищают 

его от кожицы. На сковороде разогревают свиной жир, добавляют са-
харную пудру, кладут картофель и жарят, пока сахар не начнет ка-
рамелизироваться. Посыпают картофель солью и измельченным в по-
рошок мускатным орехом. Подают горячим, посыпав мелкорубленой 
зеленью петрушки.

689

1062. Сельдь жареная

Брутто

Нетто 

Сельдь

209

109

Шпик

12

12

Мука пшеничная

7

7

Яйцо

1

/

6

 шт.

7

Сухари панировочные

20

20

Уксус 3%-ный

4

4

Горчица

5

5

Гарнир

150

Выход

275

Свежую сельдь чистят, разделывают на филе, слегка солят, 

сбрызгивают уксусом и смазывают с обеих сторон горчицей. Паниру-
ют сначала в муке, затем в яйце и сухарях. Шпик нарезают кубиками 
и вытапливают. На этом жире обжаривают сельдь с обеих сторон. По-
дают с картофельным салатом или картофельным пюре.

БЛЮДА ИЗ МУКИ

1063. Блины по-шведски

Брутто

Нетто 

Мука пшеничная

30

30

Молоко

70

70

Сахар-песок

11

11

Яйцо

4 шт.

160

Соль

2

2

Масло для жарки

5

5

Варенье

40

40

 или джем

40

40

Выход

135

Из муки, молока, желтков с добавлением сахара и соли заме-

шивают тесто. Белки взбивают, соединяют с тестом, жарят блины на 
сковороде основным способом: сначала с одной стороны, складывают 
пополам и обжаривают еще раз с двух сторон.

Подают с джемом или вареньем (по традиции — в четверг вече-

ром).

690

1064. Калекукко

Брутто

Нетто 

Мука ржаная

20

20

Мука пшеничная

20

20

Масло сливочное

6

6

Филе морского окуня

80

80

 или филе хека

81

81

Шпик

20

20

Лук репчатый

14

12

Сливки

3

3

Яйцо

1

/

10

 шт.

4

Перец черный молотый

0,05

0,05

Соль

1

1

Выход

150

Из муки, воды с добавлением масла и соли замешивают тесто и 

ставят его на холод. Филе морской рыбы нарезают на мелкие кусочки. 
Шпик нарезают кубиками, обжаривают с крупно нарезанным луком, 
пропускают через мясорубку и соединяют с рыбой. Фарш смешивают 
со сливками, солят, перчат. Тесто раскатывают в прямоугольный пласт 
толщиной 1,5–2 мм. На одну половину кладут фарш, другой покрыва-
ют, защипывают края, смазывают взбитыми яйцами и выпекают на 
слабом огне.

Готовый пирог нарезают на порции и поливают разогретым мас-

лом.