Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 84

667

Брутто

Нетто

Соль поваренная нейодированная

200

200

Выход

128

Окорок свинины шпигуют чесноком и морковью, натирают со-

лью и перцем (здесь все по вкусу). Берут противень и делают на нем 
“кроватку” из соли (2–3 см толщиной), кладут на нее свиной кусочек и 
насыпают горку соли так, чтобы покрыть его полностью и равномерно. 
Запекают в жарочном шкафу при температуре 300–400 °С 1,5–2 ч. 
Температура и время зависят от размера вашего куска, хотя все это 
постигается с практикой. От качества соли зависит многое. Обычно 
берут морскую соль — она без йода, хотя, может быть, с йодированной 
солью вкус свинины будет оригинальным.

1033. Креветки по-португальски

Брутто

Нетто

Креветки

500

345

Масло оливковое

120

120

 масло подсолнечное

120

120

Лист лавровый

0,06

0,06

Перец черный горошком

0,5

0,5

Соль

5

5

Выход

280

Креветки в панцирях хорошо промывают, слегка отваривают в 

подсоленной воде с перцем и лавровым листом. Затем воду сливают, 
креветкам дают немного подсохнуть и выкладывают их в глубокую 
сковороду с хорошо разогретым маслом. Помешивая, обжаривают на 
сильном огне, пока панцирь не приобретет некоторую прозрачность, 
а запах от креветок не станет соблазнительным и непривычным для 
обоняния.

1034. Тушеная чоризо по-португальски

Брутто

Нетто

Чоризо (сырокопченая колбаса)

50

49

Лук репчатый

7

6

Чеснок

1

1

Соус томатный

37

37

Вода

150

150

668

Брутто

Нетто

Картофель

16

12

Перец красный (сушеные ломтики)

0,4

0,4

Паприка

0,3

0,3

Фасоль молодая (консервированная)

40

24

Выход

240

Чоризо режут на маленькие кусочки. Ломтики чоризо, нарезан-

ный кольцами лук, чеснок слегка обжаривают в небольшом количестве 
масла, затем прибавляют томатный соус, воду, картофель, нарезанный 
кубиками, доводят до кипения, после чего уменьшают огонь и варят 
примерно 25–30 мин, пока не будет готов картофель. Молодую фасоль 
добавляют в кастрюлю с чоризо и тушат еще около 10 мин до полной 
готовности. Блюдо к столу подают горячим.

1035. Бобы по-португальски

Брутто

Нетто

Бобы консервированные

108

64

Лук репчатый

60

50

Масло оливковое

20

2

Чеснок

4

2

Перец красный

2

1

Соус томатный

12

12

Вода

100

100

Зелень петрушки

4

2

Перец черный молотый

0,01

0,01

Паприка

0,4

0,4

Соль

1

1

Выход

136

В большой кастрюле разогревают оливковое масло, затем добав-

ляют нарезанные лук, чеснок и обжаривают до золотисто-коричневого 
цвета. Прибавляют измельченный стручок красного перца, томатный 
соус, вливают горячую воду, посыпают измельченной зеленью пет-
рушки, приправляют по вкусу солью, черным перцем и паприкой. Все 
это, постоянно помешивая, доводят до кипения, после чего уменьшают 
огонь и кипятят в течение 30 мин под закрытой крышкой.

Консервированные бобы аккуратно смешивают с приготовлен-

ным соусом, уменьшают огонь (должно быть совсем маленькое пла-

669

мя) и оставляют на несколько минут, чтобы бобы пропитались вкусом 
и ароматом соуса.

1036. Баклажаны по-португальски

Брутто

Нетто

Баклажаны

200

170

Лук репчатый

23

20

Масло сливочное

6

6

Помидоры

100

85

Чеснок зеленый

3

2

Сахар-песок

2,5

2

Мука пшеничная

8

8

Сало топленое

8

8

Сухари панировочные

2

2

Брынза

30

29

Чабрец

1

1

Перец черный молотый

0,01

0,01

Лист лавровый

0,06

0,06

Соль

4

4

Выход

263

Небольшие баклажаны нарезают кружочками толщиной 1 см, обда-

ют кипятком и откидывают на сито, сцеживают воду, солят и кладут на 20 
мин под пресс. Лук репчатый мелко нарезают, пассеруют на масле, добав-
ляют разрезанные пополам помидоры, мелко нашинкованные перья зеле-
ного чеснока, чабрец, лавровый лист, соль, перец, сахар и тушат, пока соус 
не загустеет (30 мин). Затем протирают через сито. Баклажаны обсушива-
ют полотенцем, панируют в муке и поджаривают в сале. Наливают немного 
соуса на дно порционного глиняного горшочка, кладут слой ломтиков брын-
зы, сверху — кружочки баклажанов, затем снова брынзу и баклажаны, 
до тех пор, пока горшочек не заполнится. Заливают оставшимся соусом, 
посыпают тертой брынзой, смешанной с молотыми сухарями, сбрызгива-
ют маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в порционном горшке.

1037. Яйца вкрутую по-португальски

Брутто

Нетто

Яйцо

1

1

/

2

 шт.

60

Помидоры свежие

100

86

Масло сливочное

10

10

Сыр

11

10

Выход

120

670

Яйца варят вкрутую, очищают от скорлупы и нарезают ломтика-

ми. Моют несколько штук не слишком спелых помидоров, вынимают 
сердцевину, нарезают ломтиками и слегка солят.

В хорошо смазанную маслом огнеупорную керамическую посуду 

кладут слой помидоров, солят. Затем кладут слой яиц и снова слой 
помидоров, солят. Заливают растопленным маслом, посыпают тертым 
сыром и ставят в жарочный шкаф на средний огонь.

671

Румынская кухня

Для румынской национальной кухни характерны блюда из ово-

щей, кукурузы, молочных продуктов, рыбы, мяса, главным образом 
свинины и птицы.

Овощи — стручковая фасоль, свекла, помидоры, огурцы, бакла-

жаны, морковь и др., а также картофель используются для приготов-
ления различных салатов, самостоятельных овощных блюд (картофель 
фаршированный, картофельные котлеты, зеленая фасоль под соусом, 
капуста под различными соусами, кабачки жареные, фаршированные и 
т. д.) и гарниров ко вторым блюдам. Гарниры готовятся из отварных или 
жареных овощей или из овощей в соленом или маринованном виде.

Большую роль в румынской кухне играет кукуруза, из нее готовят 

широкий ассортимент различных кушаний: каши, салаты. Кукурузу 
сочетают с различными овощными, рыбными, мясными продуктами. Из 
кукурузной муки готовят также мамалыгу — густо заваренную кашу, 
которая во многих случаях заменяет хлеб. Мамалыгу едят с молоком, 
брынзой, топленым маслом, первыми блюдами, рыбой, голубцами в 
холодном или горячем виде. Она отличается высокими вкусовыми и 
питательными качествами.

Среди молочных продуктов, которые использует румынская 

кухня, — творог, брынза, различные сорта сыров и др. Следует учесть 
такую особенность: румыны, как правило, предпочитают подогретое 
молоко.

В ассортименте первых блюд одно из главных мест занимают 

различные чорбы. Из других первых блюд распространены бульоны 
с рисом, манной крупой, клецками, суп-лапша с курицей, борщи, 
овощные супы.

Среди вторых блюд преобладают блюда из хорошо прожарен-

ного натурального свиного или говяжьего мяса и птицы; баранина ис-
пользуется редко. Популярны также рыбные блюда, блюда из раков, 
улиток.

672

Основной способ тепловой обработки для приготовления вторых 

блюд — гратарный, т. е. обжаривание на решетке (gratar — решетка). 
На гратаре готовят и мясо, и рыбу.

Из наиболее распространенных вторых блюд следует назвать 

голубцы в виноградных листьях, жаркое на гратаре, токану из цып-
лят, телятины или свинины, чуламу (гуляш) из телятины под белым 
соусом, мититеи (обжаренные на решетке колбаски из пропущенного 
через мясорубку мяса) и др.

Особенности географического положения обусловили влияние на 

румынскую кухню кулинарии соседних стран (Болгарии, Турции и др.). 
Оно проявляется и в названиях, и в способах приготовления некоторых 
блюд. Таковы, например, плов, мусака, яхния, плакия.

Своеобразных соусов в румынской кухне мало. Наиболее распро-

странены чесночные соусы: с мукой и уксусом, с растительным маслом, 
желтками и молотым красным сладким перцем.

Румыны употребляют много фруктов и бахчевых плодов — ар-

бузов, дынь, тыкв.

Для румынской кухни характерен широкий ассортимент изде-

лий из муки. Среди них различные торты, кексы, пирожные, печенье. 
Особой популярностью пользуются мучные изделия из слоеного теста: 
пироги с начинкой из мяса, брынзы, фруктов и варенья. С начинкой из 
молотых орехов с сахаром готовится также печенье.

Из напитков широко распространены виноградные вина. По всей 

стране, особенно в городах, пьют много кофе.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

1038. Салат из белокочанной капусты с сельдью

Брутто

Нетто 

Сельдь

52

27

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Капуста свежая

88

70

Лук зеленый

13

10

Сахар

5

5

Уксус 3%-ный

10

10

Масло растительное

4

4

Зелень петрушки

5

4

Соль

2

2

Выход

145

673

Капусту тонко шинкуют и солят. Дают постоять полчаса. Отжи-

мают руками. Заправляют растительным маслом, уксусом и переме-
шивают.

Сельдь разделывают на чистое филе. Готовый салат выкладывают 

в салатник горкой, оформляют сельдью, яйцом, зеленью.

1039. Икра из баклажанов

Брутто

Нетто 

Баклажаны

137

116

Масло растительное

10

10

Уксус 3%-ный

3

3

Лук репчатый

18

15

Соль

2

2

Выход

125

Баклажаны, очищенные от плодоножек, запекают в сильно разо-

гретом жарочном шкафу, пока не почернеет кожица и они не станут 
мягкими. Затем в горячем виде очищают от кожицы и вымывают в 
холодной воде, отжимают, рубят, солят и хорошо взбивают деревянной 
ложкой, постепенно добавляя растительное масло, лимонную кислоту 
или уксус. Затем добавляют мелко нарезанный лук.

1040. Салат из фасоли

Брутто

Нетто 

Фасоль

73

66

Морковь

19

15

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

48

40

Масло растительное

10

10

Уксус 3%-ный

4

4

Маслины

23

15

Зелень петрушки

5

4

Соль

2

2

Выход

150

Белую фасоль замачивают в теплой воде в течение 2 ч. Затем воду 

сливают, заливают холодную так, чтобы она покрыла фасоль. Варят на 
слабом огне. Как только вода закипит, снимают с огня, сливают воду и 
заливают свежим кипятком, ставят снова на огонь, добавляют лук, пе-
трушку, морковь и варят до готовности. После этого фасоль откидыва-

674

ют, пока она еще не остыла, солят и заправляют уксусом, смешанным 
с растительным маслом. Затем прибавляют шинкованные маслины и 
нарезанный кольцами лук.

1041. Помидоры, фаршированные мясом и грибами

Брутто

Нетто 

Помидоры

177

150

Мясо птицы жареное

95

40

 или отварное

82

40

Шампиньоны

53

40

Майонез

20

20

Уксус 3%-ный

5

5

Перец черный молотый

0,01

0,01

Зелень петрушки

3

2,5

Соль

3

3

Выход

200

У помидоров срезают верхнюю часть и вынимают сердцевину. Со-

лят, добавляют перец, уксус и дают стечь жидкости.

Шампиньоны отваривают в подсоленной воде и нарезают лом-

тиками.

Вареное мясо домашней птицы нарезают мелкими кубиками, сме-

шивают с майонезом и грибами. Затем помидоры наполняют фаршем, 
выкладывают на блюдо, на каждый кладут по ломтику шампиньона и 
украшают зеленью петрушки.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

1042. Свиная отбивная в тесте

Брутто

Нетто 

Свинина (корейка)

173

147

Масло топленое

10

10

Масло сливочное

10

10

Мука пшеничная

15

15

Яйцо

1

/

4

 шт.

10

Сахар

1

1

Молоко

15

15

Фрукты консервированные (груши, вишни)

136

75

Салат из капусты

30

30

Огурцы соленые

38

23

Горошек зеленый

30

30

Зелень петрушки

5

4

Выход

120/190