Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 83

659

Брутто

Нетто

Мясо жареное

208

75

 или тушеное

203

75

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

4

4

Выход

10 шт. по 

50 г

Тесто готовят, как для пирожков с плавленым сыром.

Свежую белокочанную капусту очищают от верхних листьев, на-

резают на куски, отваривают в подсоленной воде. Воду сливают, ка-
пусту отжимают и рубят или пропускают через мясорубку. Тушеное 
или жареное мясо измельчают, соединяют с капустой, добавляют мел-
ко нарезанный и обжаренный репчатый лук, все перемешивают, за-
правляют черным молотым перцем и солью.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, нарезают прямоу-

гольниками размером 6 

×

 8 см. Начинку формуют в виде валика, кла-

дут вдоль прямоугольника теста, защипывают и кладут на лист швом 
вниз. Когда пирожки подойдут, смазывают их яйцом и выпекают в хо-
рошо нагретом жарочном шкафу до золотистого цвета.

1025. Пирожки из заварного теста с рыбой

Брутто

Нетто

Для теста: 
Мука

140

140

Маргарин

60

60

Яйцо

3 шт.

120

Сода

2,5

2,5

Соль

2

2

Жир для смазывания листа

20

20

Мука для подпыла

20

20

Для начинки: 
Рыба вареная (филе с/м)

435

300

Шампиньоны

66

50

Маргарин

20

20

Мука

50

50

Отвар грибной

250

250

 или бульон рыбный

250

250

Сметана

74

74

Яйцо (желток)

1 шт.

40

Лимон

15

14

Соль

4

4

Выход

1000

660

Кипятят 

воду с маргарином 

и солью. 

В кипящую 

воду 

всыпают 

муку 

с 

содой, отставляют и 

растирают, 

чтобы не было комков. Затем 

подогревают на 

небольшом огне, постоянно 

перемешивая. Когда 

тесто 

станет гладким, 

снимают с огня. 

Добавляют 

яйца, растирая 

их с 

тестом 

в 

однородную массу. Лист смазывают жиром и посыпают мукой. Из 

заварного теста формуют в муке валик диаметром 3 см и режут его 
на куски длиной 3 см. Формуют шарики, слегка расплющивают их и 
кладут на лист на расстоянии 5 см друг от друга. Выпекают в горячем 
жарочном шкафу в течение 15

–

20 мин. Во время выпекания жарочный 

шкаф не открывают, чтобы тесто не осело. Когда изделия подрумянят-
ся, уменьшают огонь. Перед тем как вынуть, оставляют на несколько 
минут в открытом жарочном шкафу.

В охлажденном печеном тесте срезают острым ножом верхушки, 

отверстия наполняют горячей начинкой, прикрывают верхушками и 
нагревают в течение 5 мин в горячем жарочном шкафу.

Для начинки шампиньоны чистят, промывают, подрезают ножки, 

режут на тоненькие ломтики, кладут в кастрюлю. Добавляют немно-
го воды, жира и тушат под крышкой 10–15 мин. Муку обжаривают на 
жире, вливают отвар или бульон, проваривают, добавляют шампиньо-
ны, сметану, яичный желток, соль, тщательно перемешивают, соеди-
няют с мелко нарезанной вареной рыбой и заправляют соком лимона.

Можно приготовить начинку из телятины, жареной свинины или 

мозгов.

1026. Пирожки из заварного теста с окороком и горошком

Брутто

Нетто

Для теста: 
Мука

140

140

Маргарин

40

40

Яйцо

3 шт.

120

Сода

2,5

2,5

Соль

2

2

Жир для смазывания листа

20

20

Мука для подпыла

20

20

Для начинки: 
Окорок

200

172

Горошек зеленый консервированный

100

90

Маргарин

15

15

Мука

40

40

Бульон

250

250

Сметана

75

75

661

Брутто

Нетто

Яйцо (желток)

1 шт.

40

Сыр

21

20

Выход

600

Готовят заварное тесто по рецептуре для пирожков с рыбой.
Консервированный зеленый горошек разогревают, окорок наре-

зают мелкими кубиками, сыр натирают на терке. Муку обжаривают 
на маргарине, разводят водой или бульоном, проваривают, помешивая. 
Добавляют сыр, яичный желток, сметану, соль, тщательно перемеши-
вают. Соединяют с окороком и отцеженным горошком. Начинка долж-
на иметь консистенцию сметаны.

Испеченное заварное тесто наполняют начинкой, накрывают вер-

хушками и ставят на 5 мин в жарочный шкаф.

1027. Булочки с мясом

Брутто

Нетто

Булочки

10 шт.

400

Масло сливочное

40

40

Для начинки:
Мясо жареное (телятина)

455

300

 или баранина

420

300

 или свинина

543

300

Шампиньоны

131

100

Сметана

100

100

Мука

25

25

Лук репчатый

50

42

Жир

20

20

Вода

75

75

Яйцо (желток)

1 шт.

20

Перец черный молотый

0,02

0,02

Соль

4

4

Выход

1000

Шампиньоны очищают, промывают, мелко нарезают. Репчатый 

лук также мелко шинкуют, соединяют с грибами, добавляют жир, не-
много воды и тушат в течение 20 мин. Жареное мясо нарезают мелки-
ми кубиками. Сметану, смешанную с мукой, проваривают, солят, за-
правляют черным молотым перцем, добавляют сырой яичный желток.

Небольшие круглые или овальные несладкие булочки перерезают 

острым ножом на 2/3 высоты от верха, снимают верхнюю часть, чай-

662

ной ложкой выбирают мякиш, кладут вместо него начинку, накрыва-
ют срезанной частью булочки, кладут на лист. Верх и бока смазывают 
маслом, прижимают сверху, ставят в горячий жарочный шкаф на не-
сколько минут, чтобы слегка подрумянились.

Можно наполнить булочки начинкой из мозгов, паштета, мясных 

или рыбных консервов.

663

Португальская кухня

Мягкий климат Португалии определяет и характер национальной 

кухни, которая, в отличие от испанской, не такая острая. Она сочная, 
обильная, жирная, даже немного тяжелая.

Каждая провинция имеет свои особенности приготовления блюд: 

в одной применяют оливковое масло, в другой — топленое свиное сало, 
сливочное масло…

Португальская кухня богата соусами. Рагу, жаркое из мяса, птица, 

дичь и рыба очень распространены и чаще всего подаются с картофелем 
и овощами. Для португальской кухни характерно использовать большое 
количество овощей, а еще португальцы очень любят рыбу. Широко ис-
пользуется рис, причем не только как гарнир ко вторым блюдам, но и в 
качестве десерта с молоком или яйцами, с сахаром, ванилью, корицей 
или же корочкой лимона.

Для приготовления супов используют мясо, рыбу и морских мол-

люсков. Мясной бульон обычно приправляют оливковым маслом. Очень 
популярен куриный бульон. Супы едят и в полдень, и вечером.

Важную роль в португальской кухне играют яйца. Их исполь-

зуют для приготовления супов, закусок и вторых блюд. В частности, 
бифштекс подается с яичницей. Часто, особенно в провинции, после 
более чем обильного обеда, перед кофе предлагают яйца всмятку с 
сахаром.

Португальцы любят готовить блюда из рыбы, моллюсков и других 

продуктов моря. Их национальное кушанье — соленая треска, которую 
готовят более чем 150 способами. Чаще всего треску едят с картофе-
лем, крутыми яйцами и ростками репы, приправленными оливковым 
маслом и уксусом.

Область, в которой португальская кухня не боится конкуренции, — 

приготовление кондитерских изделий и пирожных. Похищенные в 
свое время из монастырей рецепты изготовления засахаренных чу-
дес теперь передаются от матери к дочери и являются шедеврами 

664

кулинарного искусства. Любят португальцы также конфеты и про-
чие сладости.

В Португалии широко используются пряности, в частности кори-

ца, мускатный орех, гвоздика.

Виноградарство дает ежегодно около 10 млн гектолитров столо-

вых и десертных вин. Мадера, родиной которой является Португалия, 
известна во всем мире, а портвейн упоминался еще в письмах кресто-
носцев XII века. Большую часть его Португалия экспортирует. Апери-
тивы не очень распространены. Потребляются разнообразные ликеры.

Крепкие алкогольные напитки приготовляют не только из вино-

града, но также из фиг, слив, сахарного тростника. Настойки из вишни 
и черешни подают во всех кафе.

Днем в Португалии очень жарко, поэтому все время хочется пить. 

Лимонад и мандариновый напиток, виноградный, ананасный и все ос-
тальные фруктовые соки подают со льдом или небольшим количеством 
газированной воды.

В стране хорошее пиво, но самым распространенным напитком, 

особенно в Лиссабоне, является капиле — смесь сиропа, тертой лимон-
ной цедры и свежей воды.

Из горячих напитков очень популярен, особенно в крупных го-

родах, кофе, затем следует чай, после него разнообразные ароматные 
настойки на липе, мяте, кожуре лимона…

1028. Канапе из анчоусов по-португальски

Брутто

Нетто

Хлеб пшеничный

100

100

Соус из анчоусов

20

20

Анчоусы

42

20

Каперсы

10

10

Яйцо

1 шт.

40

Зелень петрушки

5

4,5

Выход

190

Гренки круглой формы смазывают маслом, смешанным с соусом 

из анчоусов. Сверху накладывают филе анчоуса, свернутое колечком, 
вложив в середину каперс, а вокруг филе делают ободок из крутого 
желтка, протертого через сито и перемешанного с мелко нарезанной 
петрушкой.

665

1029. Салат из рыбы

Брутто

Нетто

Копченое филе скумбрии

67

50

 или копченое филе пеламиды

67

50

Шейки вареных раков

15

4

 или шейки маринованных раков

15

4

Перец красный 36

24

Лук репчатый

16

13

Маслины (без косточек)

17

11

Масло растительное

12

12

Вино белое

25

25

Лимонный сок

5

5

 или уксус

1

1

Перец красный молотый

0,2

0,2

Цедра лимона

1

1

Перец черный молотый

0,05

0,05

Выход

140

Все твердые компоненты мелко нарезают и хорошо смешивают. Из 

белого ароматного вина, растительного масла, лимонного сока, красного 
перца с добавлением соли готовят жидкий соус, который заправляют 
сахаром, натертой лимонной цедрой и черным перцем. Салат заливают 
приготовленным соусом и выдерживают 1/2 часа. Подают к вермуту с 
содовой водой или к чистому вермуту.

1030. Рыбная запеканка по-португальски

Брутто

Нетто

Треска

150

63

 или минтай 130

60

Масло растительное

20

20

Помидоры свежие

70

60

Лук репчатый

30

25

Морковь

25

20

Мука пшеничная

10

10

Масло сливочное

10

10

Бульон рыбный

30

30

 или вода

30

30

Сыр

10

9

Зелень петрушки

5

4

Перец черный молотый

0,1

0,1

Выход

200

666

В форме для пудинга разогревают растительное масло и кладут 

в него нарезанную ломтиками и подсоленную рыбу. Кусочки рыбы пе-
рекладывают половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонки-
ми ломтиками моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушат 
в жарочном шкафу 20 мин. Муку пассеруют на сливочном масле, до-
бавляют немного рыбного бульона или воды, зелень, перец и соль. По-
лученный соус выливают на рыбу, посыпают ее тертым сыром и за-
пекают в жарочном шкафу еще 8–10 мин. Подают со свежим салатом.

1031. Суп томатный по-португальски

Брутто

Нетто

Капуста

80

64

Картофель

60

45

Масло растительное

6

6

Лук репчатый

30

25

Сосиски копченые

50

49

Фасоль

30

30

Кетчуп

50

50

Бульон говяжий

33

33

Вода

300

300

Чеснок

2

1

Перец черный молотый

0,5

0,5

Уксус столовый

12

12

Соль

1

1

Выход

500

В большой кастрюле обжаривают до мягкости нарезанный коль-

цами лук, добавляют кусочки сосисок и готовят, помешивая, около 
5 мин. Капусту, картофель режут и кладут в кастрюлю, затем вливают 
бульон, кетчуп и воду. Приправляют измельченным чесноком, солью и 
перцем. Доводят содержимое кастрюли до кипения, после чего умень-
шают огонь и варят около 30–45 мин. Вливают в суп уксус и готовят 
еще час. При необходимости в суп можно добавить воду.

1032. Свинина по-португальски

Брутто

Нетто

Свинина

200

166

Чеснок

3

2

Морковь

15

12

Перец черный

0,05

0,05

 или красный

0,02

0,02