Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 81

643

998. Фляки с фрикадельками

Брутто

Нетто

Рубец 192

182

Бульон

75

75

Лук репчатый

24

20

Морковь

25

20

Петрушка (корень)

33

24

Сельдерей

12

10

Жир свиной

8

8

Мука пшеничная

5

5

Сыр

10

10

Сухари

5

5

Перец черный молотый

0,01

0,01

Перец красный молотый

0,01

0,01

Орех мускатный

1

1

Майоран

1

1

Соль

3

3

Для фрикаделек:
Мясо

143

105

Яйцо

2 шт.

80

Вода

10

10

Соль

2

2

Перец черный молотый

0,01

0,01

Выход

300

Рубец тщательно промывают в нескольких водах, натирают со-

лью, обмывают, заливают кипятком, кипятят и откидывают. Это про-
делывают дважды.

Отдельно готовят бульон из костей с добавлением кореньев, про-

цеживают, заливают бульоном подготовленный рубец и варят 3–4 ч до 
мягкости, затем охлаждают в бульоне.

Готовят белый соус. Овощи нарезают соломкой и припускают до 

готовности с добавлением сливочного масла.

Готовят фрикадельки из мяса. Рубец вынимают из бульона, наре-

зают соломкой длиной 3–4 см и соединяют с овощами, белым соусом, 
добавляют соль, черный и красный перец, мускатный орех, молотый 
майоран, имбирь. Затем выкладывают в порционную посуду, добав-
ляют фрикадельки и перемешивают, посыпают сверху тертым швей-
царским сыром и сухарями и ставят на 20–30 мин в жарочный шкаф. 
Подают в той же посуде, в которой рубец запекался.

644

999. Фляки по-варшавски

Брутто

Нетто

Рубец

192

182

Морковь

25

20

Лук репчатый

24

20

Петрушка (корень)

33

24

Сельдерей

24

20

Жир свиной

15

15

Мука пшеничная

7

7

Сыр

15

15

Перец черный молотый

0,02

0,02

Имбирь

0,5

0,5

Майоран

1

1

Соль

3

3

Выход

240

Рубец готовят так же, как для фляк с фрикадельками. Варят кост-

ный бульон, затем кладут в него рубец и варят до мягкости примерно 
4 ч. Незадолго до готовности добавляют половину овощей.

Овощи шинкуют соломкой и припускают с добавлением сливоч-

ного масла. Готовят белый соус (основной). Готовый рубец охлаждают 
в бульоне, затем вынимают, нарезают тонко соломкой, соединяют с 
белым соусом, добавляют овощи, солят, приправляют перцем и мус-
катным орехом и прогревают.

К флякам по-варшавски отдельно подают тертый сыр, красный 

перец, молотый имбирь и майоран.

1000. Зразы говяжьи с огурцами и шпиком

Брутто

Нетто

Мясо

169

125

Шпик

20

20

Огурцы

38

23

Масло сливочное

10

10

Сметана

15

15

Горчица

10

10

Мука пшеничная

7

7

Перец черный молотый

0,02

0,02

Соль

3

3

Гарнир

150

Выход

150/150

645

Обработанное мясо нарезают поперек волокон широкими ломти-

ками, отбивают, соленый огурец очищают, нарезают соломкой. Точно 
так же нарезают шпик. Куски мяса смазывают горчицей, на середину 
кладут шпик и огурцы, сворачивают трубочкой, перевязывают ниткой 
или скрепляют деревянной шпилькой, чтобы мясо не развернулось. 
Затем солят, панируют в муке и обжаривают со всех сторон на сильно 
разогретом жире. После этого перекладывают в сотейник, добавляют 
сок, оставшийся от жаренья, заливают бульоном и тушат до готовно-
сти. В конце тушения добавляют сметану. При подаче поливают обра-
зовавшимся соусом. На гарнир подают отварной картофель или греч-
невую кашу. Отдельно можно подать салат из свежих овощей.

1001. Бигос

Брутто

Нетто

Капуста квашеная

135

94

Капуста свежая

127

101

Свинина

45

38

Колбаса вареная

31

30

Грудинка копченая

27

26

Шпик

11

11

Лук репчатый

12

10

Грибы сушеные

3

3

Томат-пюре

15

15

Сахар

3

3

Соль

2

2

Перец черный молотый

0,02

0,02

Выход

240

Сушеные грибы промывают теплой водой, кладут в посуду, за-

ливают холодной водой и оставляют на 2 ч для набухания. Затем ва-
рят до готовности.

Квашеную капусту мелко рубят и припускают в небольшом коли-

честве воды до мягкости. Свежую капусту режут квадратиками, ставят 
в жарочный шкаф и прогревают до мягкости, солят и смешивают с ква-
шеной капустой. Затем добавляют жареные шпик и свинину, вареную 
колбасу, копченую грудинку, нарезанные кубиками, пассерованное 
томат-пюре, вареные нарезанные грибы, пассерованный репчатый 
лук, сахар, перец, соль. Все перемешивают и ставят тушить на слабом 
огне до готовности.

646

В бигос можно класть самые разнообразные колбасные, жареные 

мясные продукты (чем больше их видов, тем бигос вкуснее). Для улуч-
шения вкуса в бигос можно также добавить красное сухое вино (50 г 
на порцию), чернослив, тмин и майоран. Бигос можно приготовить и из 
одной квашеной капусты.

1002. Стейк из телятины натуральный

Брутто

Нетто

Телятина

241

159

Мука пшеничная

5

5

Зелень петрушки

3

2,5

Смалец

10

10

Масло сливочное

8

8

Хлеб пшеничный

50

50

Яйцо

1 шт.

40

Соль

2

2

Гарнир

150

Выход

190/150

Телятину нарезают на порционные куски толщиной 1,5 см, обрав-

нивают, придают овальную форму, солят, панируют в муке.

Свиной жир разогревают, кладут мясо и поджаривают с двух сто-

рон до образования румяной корочки. После этого на каждый стейк 
кладут кусочек масла и дожаривают на плите на слабом огне или же 
ставят на несколько минут в жарочный шкаф.

Из белого хлеба нарезают крутоны овальной формы без корки и об-

жаривают в сливочном масле. Отдельно жарят яичницу из одного яйца.

Готовые стейки укладывают на крутоны, сверху кладут яйцо и 

поливают соком, оставшимся от жаренья. Посыпают зеленью.

На гарнир подают картофель фри, отварные овощи, цветную или 

брюссельскую капусту, шпинат и др., салат из сырых овощей (по вы-
бору).

1003. Антрекот по-варшавски

Брутто

Нетто

Свинина

168

124

Яйцо

1/4 шт. 10

Хлеб пшеничный

30

30

Мука пшеничная

10

10

647

Брутто

Нетто

Масло топленое

10

10

Зелень петрушки

3

2,5

Горошек зеленый консервированный

231

231

Масло сливочное

10

10

Выход

130/150

Свиную корейку без косточки нарезают одним куском на порцию, 

солят, перчат, панируют в муке, льезоне и панируют в белой паниров-
ке (хлеб нарезают мелкими кубиками). Обжаривают в полуфритюре. 
Подают с зеленым горошком или другим овощным гарниром.

1004. Каша гречневая, запеченная с грибами

Брутто

Нетто

Крупа гречневая

72

72

Масло сливочное

15

15

Грибы свежие (шампиньоны)

67

51

Лук репчатый

12

10

Сметана

125

125

Яйцо

1 шт.

40

Сыр

10

10

Жир для смазывания противня

4

4

Выход

330

Готовят рассыпчатую гречневую кашу (прежде чем засыпать 

крупу, в воду добавляют половину предусмотренного рецептом сли-
вочного масла).

Свежие грибы очищают, промывают, нарезают тонкими ломтика-

ми, добавляют лук, нарезанный кольцами, масло, немного воды, соль, 
перец и тушат до готовности.

Половину готовой каши выкладывают на смазанный жиром про-

тивень. На кашу кладут слой тушеных грибов и накрывают оставшей-
ся кашей. Заливают взбитой с яйцом подсоленной сметаной. Сверху по-
сыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу, пока сыр зару-
мянится. Подают с салатом из сырых овощей.

1005. Стручки фасоли по-польски

Брутто

Нетто

Фасоль зеленая

240

189

648

Брутто

Нетто

Для соуса:
Масло сливочное

40

40

Яйцо

1 шт.

40

Сухари панировочные

10

10

Кислота лимонная

0,4

0,4

Выход

240

Очищенные от жилок стручки фасоли варят в подсоленной воде, 

откидывают на дуршлаг и, не охлаждая, кладут в посуду. Затем зали-
вают соусом и посыпают зеленью петрушки.

Приготовление соуса: в распущенное масло добавляют молотые 

сухари, протертые вареные яйца, лимонную кислоту и все переме-
шивают.

ГАРНИРЫ

Клецки

Клецки — один из самых распространенных гарниров в польской 

кухне. Их готовят из сырого картофеля, муки, манной крупы, творо-
га и т. д., используют в качестве гарнира для супов, тушеного мяса и 
на десерт подают клецки с яблочной начинкой, с вишнями и другими 
ягодами. Клецки для первых блюд готовят с различными наполните-
лями: грибами, печенкой.

Существует много способов приготовления клецек.

1006. Клецки мучные

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

465

465

Яйцо

2 шт.

80

Вода

279

279

Сухари панировочные

23

23

Масло сливочное

46

46

Соль

6

6

Выход

1000

Из муки, яиц, соли, воды замешивают негустое тесто. Тесто долж-

но быть эластичным и легко отставать от ложки. Сильно взбивают, что-
бы оно поглотило как можно больше воздуха, — клецки получаются 

649

пышнее. Смачивают ложку в воде, берут небольшие продолговатые 
кусочки теста и опускают в кипящую подсоленную воду. Варят в за-
крытой кастрюле.

Вынимают шумовкой, откидывают на дуршлаг и промывают го-

рячей водой. Выкладывают на блюдо или тарелку и поливают маслом 
или растопленным салом, смешанным с подрумяненными сухарями. 
Подают к супам, тушеному мясу с различными соусами — грибным, 
томатным и т. д.

1007. Клецки литые

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

30

30

Яйцо 

1

/

4

 шт.

10

Соль

2

2

Выход

100

Муку размешивают с яйцами до получения однородной массы. 

Взбивают веселкой, пока не покажутся пузырьки. Затем вливают в 
кипящий суп или воду с помощью кондитерского мешка.

1008. Клецки резаные

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

50

50

Яйцо

1

/

5

 шт.

8

Вода

20

20

Жир свиной

40

40

Выход

140

Из муки, воды, яиц с добавлением соли замешивают крутое тесто, 

делят на части, раскатывают пластом, дают подсохнуть, затем режут 
пласт квадратиками 5 

×

 5 см. Отваривают в кипящей подсоленной воде, 

откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой, поливают жиром.

Подают к супам в качестве гарнира и как самостоятельное блю-

до с маслом, брынзой, растопленным салом или поджаренной копче-
ной грудинкой.

650

1009. Ушки с грибами

Брутто

Нетто

Грибы сушеные

60

60

Хлеб белый черствый

30

30

Сухари панировочные

20

20

Лук репчатый

60

50

Жир свиной

20

20

Перец черный молотый

0,1

0,1

Для теста: 
Мука пшеничная

150

150

Яйцо

1 шт.

40

Вода

125

125

Соль

4

4

Выход

500

Грибы отваривают в небольшом количестве воды. Лук нарезают 

мелкими кубиками и пассеруют на жире до светло-золотистого цвета. 
Замачивают в воде черствый белый хлеб, затем отжимают его. Вареные 
грибы вместе с хлебом и луком пропускают через мясорубку, добавляют 
молотые сухари, соль, перец и все тщательно перемешивают.

Из муки, воды, яиц с добавлением соли замешивают тесто, тонко 

раскатывают его и режут на квадратики 3 

×

 3 или 4 

×

 4 см.

Выкладывают начинку, складывают по диагонали и защипывают 

края. Углы основания получившегося треугольника соединяют и тоже 
защипывают. Отваривают ушки в большом количестве воды. Подают 
к супам в качестве гарнира.

1010. Фрикадельки из печени

Брутто

Нетто

Печень телячья

158

131

 или свиная

158

139

Жир свиной

30

30

Сухари панировочные

60

60

Яйцо

1 шт.

40

Мука пшеничная

20

20

Зелень петрушки

10

7

Перец черный молотый

0,05

0,05

Соль

2

2

Выход

215