Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 79

627

БУТЕРБРОДНЫЕ МАССЫ

968. Масса из жареного мяса

Брутто

Нетто

Свинина

87

74

Сметана

25

25

 или масло сливочное

13

13

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Лук зеленый

7

6

Зелень укропа

7

5

 или петрушки

3

Перец черный молотый

0,02

0,02

Соль

1

1

Выход: со сметаной

100

с маслом

90

Кусок мяса обжаривают, припускают через мясорубку вместе 

с яйцами, сваренными вкрутую. Массу растирают со сметаной или 
маслом (масса должна быть густой консистенции), добавляют мелко-
рубленый зеленый лук, зелень укропа или петрушки, соль, перец.

969. Масса из печени

Брутто

Нетто

Печень говяжья

81

67

Жир свиной

4

4

Масло сливочное

20

20

Лук репчатый

12

10

Сыр

16

15

Перец черный молотый

0,02

0,02

Выход

100

Обработанную печень нарезают кусками и быстро обжаривают на 

разогретой сковородке с жиром, добавляют немного воды и тушат под 
крышкой 5 мин. Репчатый лук нарезают кольцами. Остывшую печень 
пропускают вместе с луком через мясорубку. К фаршу добавляют 
масло, натертый на мелкой терке сыр, солят, перчат и растирают так, 
чтобы получилась пышная масса.

628

970. Масса из ветчины

Брутто

Нетто

Окорок

94

94

Горчица

10

10

Масло сливочное

10

10

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Перец черный молотый

0,02

0,02

Соль

2

2

Выход

100

Сваренные вкрутую яйца пропускают вместе с ветчиной через 

мясорубку. К полученной массе добавляют масло, горчицу, соль, перец 
и тщательно растирают.

971. Масса из сыра

Брутто

Нетто

Сыр швейцарский

53

51

 или эмментальский

53

50

Масло сливочное

20

20

Горчица

10

10

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Выход

100

Сыр натирают на мелкой терке, добавляют вареные протертые 

желтки, масло, горчицу и растирают до получения пышной массы.

972. Масса селедочная

Брутто

Нетто

Сельдь соленая

112

58

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Масло сливочное

25

25

Выход

100

Замоченную в воде в течение 10–12 ч сельдь отжимают, очищают 

и разделывают на филе. Пропускают через мясорубку вместе со сва-
ренными желтками, добавляют масло и растирают в пышную массу.

629

973. Масса из творога с копченой треской

Брутто

Нетто

Треска горячего копчения

100

65

Творог

35

35

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Сметана

30

30

Соль

3

3

Выход

150

С трески горячего копчения снимают кожу, освобождают от ко-

стей, пропускают через мясорубку вместе с пастеризованным творо-
гом и яйцами, сваренными вкрутую. К полученной массе добавляют 
сметану, соль и взбивают.

974. Сельдь в сметане

Брутто

Нетто

Сельдь

104

54

Лук репчатый

12

10

Яблоки свежие

29

20

Сметана

25

25

Уксус 3%-ный

3

3

Зелень петрушки

4

3

Сахар

2

2

Соль

1

1

Выход

110

Замоченную сельдь разделывают на чистое филе, нарезают на 

3–4 части и укладывают в салатник. Яблоки промывают и натирают 
на крупной терке. Лук репчатый шинкуют соломкой и смешивают с 
яблоками, сметаной, добавляют соль, сахар, лимонный сок или уксус.

Полученный салат укладывают на кусочки сельди и заливают 

сметаной. К сметане можно добавить немного горчицы. Сверху посы-
пают мелкорубленой зеленью петрушки.

975. Сельдь в майонезе

Брутто

Нетто

Сельдь

104

54

Майонез

25

25

Лимон

10

9

Зелень петрушки

3

2

Выход

85

630

Замоченную сельдь разделывают на чистое филе, нарезают на 

3–4 части. Укладывают на плоское прямоугольное блюдо, поливают 
майонезом. Украшают ломтиками лимона и зеленью петрушки или 
салата.

976. Салат из репчатого лука

Брутто 

Нетто 

Лук репчатый

75

63

Яблоко

100

70

Огурец соленый

70

42

Масло растительное

51

51

или сметана

75

75

Горчица

1,5

1,5

Сок лимонный

15

15

Сахар

5

5

Соль

2

2

Выход

240

Очищенную луковицу разрезают на 4 части, затем поперек тонки-

ми ломтиками. Так же нарезают огурец. Яблоко натирают на крупной 
терке. Лук с яблоком и огурцом сбрызгивают лимонным соком, до-
бавляют соль, сахар, размешивают. Растительное масло или сметану 
смешивают с горчицей и этим соусом заправляют салат.

977. Салат картофельный с фасолью

Брутто

Нетто

Картофель

137

103

Фасоль

21

19

Лук репчатый

24

20

Сметана

50

50

Горчица

7

7

Соль

2

2

Перец черный молотый

0,01

0,01

Сахар

2

2

Уксус 3%-ный

3

3

Лук зеленый

13

10

Салат зеленый

5

3

Выход

230

631

Фасоль промывают и замачивают в холодной воде в течение 12 ч. 

Варят в той же воде до мягкости и солят. Вымытый картофель отвари-
вают, охлаждают, снимают кожицу и нарезают небольшими кубиками.

Вареную фасоль соединяют с нарезанным картофелем, добавляют 

мелко нарезанный лук, сметану и перемешивают, заправляют солью, 
сахаром, уксусом, горчицей. Готовый салат укладывают в салатник, 
посыпают сверху мелко нарезанным зеленым луком и украшают 
листиками салата.

978. Ветчина с хреном

Брутто

Нетто

Окорок

99

85

Хрен

25

16

Сахар

2

2

Соль

1

1

Уксус 3%-ный

0,5

0,5

Сметана

20

20

Зелень петрушки

5

4

или листья салата

5

3

Выход

115

Хрен очищают, промывают, натирают на мелкой терке, соединяют 

со сметаной и заправляют сахаром, солью и уксусом. Приготовленной 
массой смазывают ломтики ветчины, сворачивают их рулетиками и 
укладывают на блюдо. Украшают зеленью петрушки или листьями 
салата.

979. Салат мясной

Брутто

Нетто

Телятина

180

130

Картофель

69

52

Яблоки свежие

29

20

Огурцы соленые

25

15

Горошек зеленый консервированный

38

26

Горчица

7

7

Соль

2

2

Уксус 3%-ный

3

3

Майонез

50

50

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Зелень петрушки

4

3

Выход

270

632

Яйца отваривают вкрутую. Промытый картофель отваривают, 

охлаждают и очищают. Холодную жареную телятину, картофель, огур-
цы, очищенные яблоки и яйца нарезают мелкими кубиками. Добавляют 
зеленый горошек, майонез, соль, сахар, уксус, горчицу и осторожно пе-
ремешивают. Заправленный салат укладывают горкой в салатник, за-
ливают майонезом, посыпают мелкорубленой зеленью петрушки, укра-
шают листиками зелени и другими овощами в зависимости от сезона.

980. Яйца заливные

Брутто

Нетто

Ветчина

66

66

Яйцо

1 шт.

40

Корнишоны

36

20

Желе мясное

120

120

Салат зеленый

30

20

Соус татарский

30

30

Выход

250/30

Сваренные вкрутую яйца охлаждают и режут пополам. Готовят 

мясное желе, охлаждают его, не допуская полного застывания. Нежир-
ную ветчину нарезают мелкими кубиками, корнишоны — полосками. 
В форму для заливного наливают небольшим слоем охлажденное желе.

Когда желе застынет, укладывают листики зеленого салата, по-

ловинки яиц желтками вниз, корнишоны, ветчину, заливают и охлаж-
дают. Перед подачей формочку несколько секунд прогревают в горя-
чей воде, чтобы желе отстало от стенок формы. Выкладывают залив-
ное на плоское блюдо, выложенное листиками зеленого салата. Соус 
татарский подают отдельно.

981. Желе мясное

Брутто

Нетто

Кости

101

101

Желатин

40

40

Морковь

25

20

Лук репчатый

24

20

Петрушка (корень)

13

10

 или сельдерей

15

12

Уксус 9%-ный

15

15

633

Брутто

Нетто

Яйцо (белок)

3 шт.

120

Лист лавровый

0,03

0,03

Гвоздика

0,5

0,5

Перец горошком

0,01

0,01

Выход

1000

Из мясных костей с добавлением кореньев варят бульон при сла-

бом кипении, систематически снимая жир и пену. В процеженный горя-
чий бульон кладут предварительно замоченный в холодной воде жела-
тин и размешивают до полного растворения. Затем добавляют специи 
и вводят половину яиц (яичные белки, смешанные с пятикратным ко-
личеством холодного бульона), доводят до кипения, добавляют осталь-
ную оттяжку и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

982. Салат овощной

Брутто

Нетто

Картофель

69

52

Морковь

31

25

Сельдерей

33

28

Зелень петрушки

35

26

Фаcoль

21

19

Огурцы соление

25

15

Яблоки свежие

20

14

Яйцо

3 шт.

120

Грибы маринованные

20

16

Майонез

50

50

Сахар

3

3

Соль

2

2

Горчица

5

5

Уксус 3%-ный

5

5

Перец черный молотый

0,02

0,02

Выход

300

Яйца отваривают вкрутую. Фасоль (зерно) отваривают и охлаж-

дают. Овощи — картофель, морковь, сельдерей, петрушку — отвари-
вают и очищают. Затем овощи, яйца, яблоки, огурцы и грибы нарезают 
мелкими кубиками, добавляют фасоль, майонез, соль, сахар, горчицу 
и все перемешивают.

634

Салат укладывают в салатник, заливают майонезом, украшают 

кружочками вареного яйца, помидорами и листьями салата.

983. Яйцо с сельдью

Брутто

Нетто

Яйцо

1 шт.

40

Майонез

25

25

Лук репчатый

12

10

Яблоки свежие

21

15

Зелень петрушки

5

4

Сельдь

63

33

Сметана

10

10

Салат

80

54

Выход

210

Сельдь разделывают на филе и нарезают на ломтики шириной 

3–4 см. Вареные яйца разрезают пополам. На овощной салат кладут 
яйца желтками вверх, сверху укладывают ломтики сельди, на сельдь 
кладут лук с яблоками, нарезанными мелкими кубиками, и заправля-
ют сметаной. Поливают майонезом и оформляют зеленью.

984. Индейка в вине

Брутто

Нетто

Индейка

188

141

Сметана

3

3

Масло топленое

5

5

Фрукты консервированные

50

28

Вино малага

20

20

 или мадера

20

20

Желе мясное

50

50

Соус кумберленд

60

60

Перец черный молотый

0,01

0,01

Выход

220/60

Подготовленную индейку зашивают в две нитки, солят и слегка 

обжаривают, затем смазывают сметаной и доводят до готовности в 
жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая выделив-
шимся соком.

Жареную индейку рубят па порции так, чтобы в каждой был ку-

сочек от ножки и от филе, укладывают на блюдо, украшают консерви-