Сборник рецептур блюд зарубежной кухни

619

Брутто

Нетто

Ванилин

0,1

или лимон (цедра)

или орехи тертые

Масса теста

840

Выход

750

Вариант 1

Просеивают в миску муку, разводят в холодном молоке измель-

ченные дрожжи, кладут в муку остальные ингредиенты и из всего этого
замешивают мягкое тесто. Скатывают тесто в шар, обсыпают мукой
и ставят на 8–10 часов в прохладное место, но не слишком холодное.
Перед разделкой еще раз хорошо вымешивают.

Вариант 2

Тесто готовят так же, как по первому способу, но дрожжи разво-

дят в подогретом молоке. Тесто подвергают брожению в теплом месте
90 мин, потом разделывают.

Вариант 3

Муку просеивают, добавляют сахар, размягченный маргарин,

пряности. Дрожжи разводят в подогретом молоке, после чего вливают
их вместе сахаром в углубление, сделанное в муке. Месят, добавляя
муку, до тех пор, пока не получится эластичное тесто. Поверхность
теста присыпают мукой, укрывают и ставят в теплое место для бро-
жения на 20 мин.

Потом подмешивают все остальные добавки, и еще раз тесто бро-

дит в теплом помещении.

Тесто должно хорошо подойти, после чего нужно еще раз сделать об-

минку, раскатать и выложить на смазанный противень, разровняв края.

Для того чтобы тесто не вздулось при выпечке, его нужно проко-

лоть вилкой во многих местах, накрыть и дать расстояться перед тем,
как ставить в пекарский шкаф, еще 20 мин.

961. Тесто пресное с пекарским порошком

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

500

Порошок пекарский

Молоко

250

620

Брутто

Нетто

Маргарин

150

Сахар

125

Соль

Ванилин

0,1

Яйцо

2 шт.

Масса теста

1000

Выход

880

Муку и пекарский порошок просеивают. Маргарин растирают до

сметанообразного состояния, постепенно добавляя пряности, сахар,
взбитое яйцо, молоко и муку. Вымешивают тесто и выкладывают на
противень, распределяя его равномерным слоем и сделав несколько
проколов на поверхности вилкой или поварской иглой.

Если используемая начинка не очень сочная, то поверхность те-

ста смазывают молоком или растопленным маргарином, а для сочной
начинки — лучше обсыпать его манной крупой или белыми сухарями.

962. Медовый пирог

Брутто

Нетто

Для теста:
Мука пшеничная

500

Дрожжи

или порошок пекарский

Молоко

125

Маргарин

100

Сахар

100

Соль

Ванилин

0,1

Масса теста

852

Для начинки:
Мед

Молоко

Миндаль

200

Маргарин

Сахар

Яйцо

2 шт.

Масса начинки

530

Выход

1200

Тесто готовят как на дрожжах, так и на пекарском порошке.

621

Отдельно готовят начинку. Маргарин, сахар и мед доводят до ки-

пения, снимают с огня, кладут тертый миндаль и полученную массу
охлаждают. Добавляют яйца, молоко и соль.

Тесто раскатывают, наносят на его поверхность начинку, формуют

пирог и выпекают 25 мин при средней температуре.

963. Творожный пирог

Брутто

Нетто

Для теста:
Мука пшеничная

375

Дрожжи

или порошок пекарский

Молоко

125

Сахар

100

Соль

Ванилин

0,1

Масса теста

270

Для начинки:
Творог

750

Мука пшеничная

Молоко

Лимон (цедра)

Крахмал

Миндаль

200

120

Маргарин

Сахар

Яйцо

3 шт.

120

Изюм

125

122

Выход

1400

Тесто готовят как на дрожжах, так и на пекарском порошке, рас-

катывают, укладывают на противень, края заворачивают и сверху
кладут начинку.

Отдельно готовят начинку. Взбивают миксером яйца, сахар и мар-

гарин. Добавляют протертый творог, цедру лимона, крахмал и столько
муки, чтобы образовалась кремообразная масса. Всыпают изюм. По-
лученную массу выкладывают на раскатанное тесто и разравнивают.
Формуют пирог. Выпекают 45 мин при средней температуре.

Теплый пирог можно смазать растопленным маслом и обсыпать

сахарной пудрой.

622

964. Творожно-яичный пирог

Брутто

Нетто

Для теста:
Мука пшеничная

375

Дрожжи

или порошок пекарский

Молоко

125

Сахар

100

Соль

Для начинки:
Творог

500

Порошок для пудинга

Маргарин

Молоко

Лимон (цедра)

Крахмал

Миндаль

100

Сливки 20%-ной жирности

125

Сахарная пудра

100

Яйцо

6 шт.

240

Изюм

Выход

1700

Тесто готовят как на дрожжах, так и на пекарском порошке, рас-

катывают, укладывают на противень, края заворачивают и сверху
кладут начинку.

Отдельно готовят творожную начинку. Взбивают миксером яйца,

сахар и маргарин. Добавляют протертый творог, цедру лимона, крах-
мал и столько муки, чтобы образовалась кремообразная масса. Всы-
пают изюм. Полученную массу выкладывают на раскатанное тесто и
разравнивают.

Готовят яичную начинку. Взбивают белок, добавляют сахарную

пудру, порошок для пудинга и растертый с сахаром желток, взбитые
сливки и тертый миндаль.

Сверху теста с творожной массой укладывают яичную начинку.

Формуют пирог. Выпекают 40 мин при средней температуре.

623

Польская кухня

Основу польской кухни составляют самые разнообразные про-

дукты питания: мясо, птица, дичь, рыба, овощи, молочные продукты
(творог, простокваша, кефир и др.), грибы, ягоды и т. д. Во многом она
напоминает русскую и украинскую кухни.

Большое место в польской кулинарии занимают холодные и

горячие закуски. Это различные салаты, овощные, мясные, рыбные,
заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком, закуски из яиц
(яйца с сельдью, яйца с ветчиной под майонезом и др.), холодные рыб-
ные закуски (рыба под маринадом, в соусе с хреном, заливная), мясные
холодные закуски (говядина тушеная, ростбиф, паштеты, галантин
из птицы и др.). Среди горячих закусок большим спросом пользуются
ракушки из колбасы с зеленым горошком, пудинг из ветчины, гренки
с ветчиной, сосисками и печенкой и т. д.

Чрезвычайно богат в польской кухне ассортимент первых блюд.

Среди них различные бульоны, крупяные супы, из свежих огурцов,
пива, рассольники, борщи, щи и т. д. Особо следует выделить среди них
такие традиционные кушанья, как борщок свекольный с ушками (вид
пельменей с начинкой из мяса и грибов, жур с колбасой или грудинкой
(составной частью этого блюда является жур — ржаная мука, залитая
водой, заквашенная в течение двух дней).

Следует отметить, что к одним первым блюдам Польше принято

подавать вместо хлеба картофель, к другим — клецки, пирожки, каши,
гренки и т. д. Так, к журу подают картофель, политый растопленным
свиным жиром, к грибному супу — кашу перловую, к щам по-польски —
отварной картофель.

Для приготовления вторых блюд польские кулинары используют

все виды тепловой обработки: варку, тушение, жарку, запекание. Это
позволяет из одних и тех же продуктов готовить самые разнообразные
кушанья. Излюбленными у поляков вторыми блюдами являются отбив-
ные котлеты из свинины и телятины, отбивные зразы, бигос (кушанье
из квашеной и свежей капусты, тушенной с луком, лавровым листом,

624

грибами и несколькими видами мясопродуктов — свининой, телятиной,
говядиной, сосисками, кусочками колбасы, копченой грудинкой и т. д.),
фляки — блюдо из рубцов и др.

Многие вторые блюда готовятся из рубленого мяса, субпродук-

тов (печени, легкого, языка, мозгов и др.), из мяса, тушенного с ово-
щами, или из овощей, фаршированных мясом, из домашней птицы,
дичи, рыбы и т. д.

В качестве гарнира ко вторым мясным и рыбным блюдам подают

картофель, капусту, клецки, сложные овощные гарниры.

Польская кухня славится и своими мучными изделиями. Здесь

в широком ассортименте представлены пироги, кулебяки, блинчики,
лозанки, оладьи. Чрезвычайно разнообразны и кондитерские изделия:
пирожные, торты, печенье.

Из сладких блюд популярны различные кисели, фруктовые са-

латы, желе, муссы, мороженое и т. д.

Очень характерен режим питания поляков: обильный завтрак,

плотный обед и сравнительно легкий ужин.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Ассортимент холодных блюд и закусок очень широк. Для их

приготовления используют мясо, рыбу, овощи, яйца, мясную и рыб-
ную гастрономию, грибы и т. д. При оформлении закусок с овощами и
фруктами их укладывают в небольшом количестве так, чтобы оттенить
основной продукт блюда.

Для приготовления и украшения закусок широко применяется

в польской кухне майонез. Технология его приготовления несколько
отличается от нашей. Польский майонез — густой соус. При оформле-
нии блюд его выжимают из кондитерского мешка. Польский майонез
хорошо сохраняет рисунок, при хранении не отсекается и не отмас-
ливается.

Все холодные закуски для предохранения их от высыхания по-

крывают тонким слоем желе, которое наносится в три приема.

Видное место среди закусок в польской кухне занимают бутер-

броды. Продукты для бутербродов подбирают таким образом, чтобы
они отличались красочным приятным видом. Для этого используют
овощные и мясные салаты, различные соусы, сельдь, копченую рыбу,
сардины, шпроты, творог, соленую деликатесную рыбу; сыры, яйца,
свежие помидоры, огурцы, редис, зелень, капусту, ветчину, различные

625

паштеты и т. д. Широко применяются и всевозможные бутербродные
массы.

Существует несколько видов бутербродов: открытые, слоеные,

бутербродные торты.

Как правило, прежде чем гарнировать бутерброды, хлеб нама-

зывают тонким слоем масла или слегка подрумянивают с одной или
с двух сторон.

БУТЕРБРОДЫ СЛОЕНЫЕ (ТОРТОВЫЕ)

Для приготовления тортовых бутербродов можно использовать

батон из пшеничной муки, ржаной, пшеничный хлеб. Слишком свежий
хлеб для приготовления бутербродов брать не следует.

965. Бутерброды из ржаного хлеба

Брутто

Нетто

Хлеб ржаной

Масса селедочная

Выход

С буханки срезают со всех сторон корку. Придают мякишу прямо-

угольную форму и нарезают ломтиками толщиной в 1 см, намазывают
слоем селедочной массы толщиной в 0,5–1 см, укладывают один на дру-
гой в 3–4 слоя (слишком высокие бутерброды делать не рекомендуется,
так как они распадаются при нарезании). Затем аккуратно прижимают
сверху, тщательно обравнивают края, заворачивают в пергамент и
ставят в холодное место. Перед подачей бутерброды нарезают поперек
слоев ломтиками шириной в 1 см и укладывают на блюдо.

966. Бутерброды из пшеничного батона

Брутто

Нетто

Батон пшеничный

Масло сливочное

Масса бутербродная

Выход

626

С батона срезают корку и нарезают его в длину полосками шири-

ной 6–8 см, толщиной 1 см. Тонко намазывают маслом. Перекладывают
2 длинными полосками и одним слоем бутербродной массы (из ветчи-
ны, печени, сельди и т. д.) толщиной 0,5–1 см. После этого обравнива-
ют края, заворачивают в пергамент и ставят в холодное место. Перед
подачей куски нарезают квадратами, прямоугольниками, треуголь-
никами и укладывают на блюдо. Бутерброды можно украсить сверху
густым майонезом, маслом с зеленым луком, кружочками помидоров,
редиса, огурцов и т. д.

967. Торт бутербродный

Брутто

Нетто

Хлеб пшеничный

1000

Масло сливочное

Масса из ветчины

150

Масса из сыра

150

Масса из печенки

260

Майонез

Помидоры свежие

Огурцы свежие

Лук зеленый

Соус-хрен со сметаной и яйцами

Выход

1200

Для приготовления торта рекомендуется использовать хлеб

круглой формы. У буханки срезают нижнюю корку и отрезают круг
толщиной 1–1,5 см, смазывают маслом. Затем кончиком ножа намечают
пять кругов, начиная с центра и до края. Самый маленький — цен-
тральный круг — посыпают рубленым зеленым луком или зеленью
петрушки. Следующее кольцо покрывают соусом из сметаны с хреном
и яйцами. В третьем укладывают бутербродную массу из ветчины, в
четвертом — бутербродную массу из сыра, в последнем — массу из
печени. По границам колец делают ободок из густого майонеза. Края
торта украшают кружочками помидоров, редиса, огурцов и ставят его
в холодное место.

Кольца торта можно заполнять не только бутербродными массами,

но и половинками сардин, шпрот, ломтиками лососины, икрой, круп-
нонатертым сыром и т. д. Перед подачей нарезают на порции, как торт.

Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 78