Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 77

611

Брутто

Нетто 

Гарнир: 
Картофель отварной

150

Соус “Мадера с луком”

75

Выход

100/150/75

Котлетную массу разделывают в форме сосисок и обжаривают. 

Подают по 2 шт. с отварным картофелем. Поливают соусом “Мадера 
с луком” и маслом.

Приготовление соуса: мелко шинкованный репчатый лук пассе-

руют, добавляют винный уксус, перец горошком, лавровый лист и ки-
пятят. Затем добавляют вино (мадеру) и соединяют с готовым красным 
соусом; варят 10 мин, доводят до готовности.

947. Грудинка говяжья отварная с соусом-хреном

Брутто

Нетто 

Говядина

216

159

Морковь

6

5

Лук репчатый

6

5

Зелень петрушки

4

3

Гарнир:
Картофель отварной

150

Соус-хрен

75

Зелень петрушки

3

2,5

Выход

100/150/75

Грудинку отделяют от кости, свертывают рулетом и маринуют в 

растворе поваренной соли и селитры (0,0002 г) в течение 3–4 дней. За-
тем варят с кореньями и нарезают на порционные куски. На гарнир по-
дают картофель, отдельно подают соус-хрен (холодный).

948. Зразы отбивные

Брутто

Нетто 

Говядина

226

166

Огурцы соленые

13

8

Масло сливочное

4

4

Корейка свиная

19

14

Лук репчатый

48

40

Сухари пшеничные

6

6

Зелень петрушки

3

2

612

Брутто

Нетто 

Масло топленое

7

7

Томат-пюре

4

4

Мука пшеничная

4

4

Лук репчатый

7

6

Морковь

8

6

Зелень петрушки

8

5

Гарнир

150

Выход

235/150

Мясо отбивают тонкими кусками, смазывают горчицей, сверху 

кладут дольку соленого огурца, лук репчатый пассерованный, кусочек 
свиного сала и сворачивают в виде рулета. Затем обжаривают, добав-
ляют немного бульона и тушат с кореньями, пассерованным томатом. 
Добавляют мучную пассеровку и доводят до готовности. Подают зразы 
в соусе, в котором они тушились. На гарнир — отварные морковь, фа-
соль, капуста, тушенная без томата.

949. Зразы рубленые

Брутто

Нетто 

Говядина

154

113

Хлеб белый

23

23

Молоко

34

34

Для фарша:
Лук репчатый

86

72

Масло сливочное

6

6

Огурцы соленые

13

8

Корейка свиная

19

14

Сухари панировочные

18

18

Масса полуфабриката

251

Для соуса:
Соус красный

1000

1000

Вино мадера

50

50

Масло сливочное

50

50

Выход

1000

Соус красный с вином

75

Гарнир:
Картофель отварной

150

Выход

210/150/75

613

Зразы рубленые фаршируют соленым огурцом, салом, луком реп-

чатым пассерованным, панируют, обжаривают и доводят до готовно-
сти в жарочном шкафу. На гарнир — картофель отварной. Соус крас-
ный с вином подают отдельно.

Приготовление соуса: в готовый красный соус добавляют маде-

ру или малагу, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.

950. Печенка жареная с рисом

Брутто

Нетто 

Печень говяжья

143

118

Лук репчатый

24

20

Мука пшеничная

20

20

Масло сливочное

15

15

Шампиньоны

28

21

Вино мадера

10

10

Зелень петрушки

3

2

Томат-пюре

5

5

Перец черный молотый

0,1

0,1

Соль

2

2

Гарнир:
Рис отварной

150

Выход

150/150

Печенку режут кусочками, кладут на горячую сковороду, обжари-

вают, солят, соединяют с пассерованным луком и отварными шампиньо-
нами, посыпают пассерованной мукой, вливают бульон, вино, добавляют 
томат и кипятят. Подают в соусе с припущенным или отварным рисом.

951. Крокеты картофельные отварные со свиным салом

Брутто

Нетто 

Картофель отварной

285

205

Мука пшеничная высшего сорта

30

30

Крахмал

10

10

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Сало свиное

10

10

Сухари панировочные

5

5

Орех мускатный

1

1

Выход

200

Картофель варят в кожуре, очищают, охлаждают и протира-

ют. Заправляют пшеничной мукой и крахмалом, сырыми яйцами, до-
бавляют сухари в форме мелких кубиков и перемешивают. Получен-

614

ную массу разделывают в виде шариков по 100 г и варят в подсолен-
ной воде 10–15 мин до тех пор, пока шарики не всплывут. Перед пода-
чей поливают свиным салом. Подают к мясным блюдам, посыпав му-
скатным орехом.

952. Нога баранья задняя по-немецки

Брутто

Нетто 

Баранина

221

158

Масло сливочное

20

20

Лук репчатый

10

8

Морковь

102

82

Сельдерей

10

8

Перец черный молотый

0,2

0,2

Лист лавровый

0,02

0,02

Вино красное сухое

20

20

Уксус винный

20

20

Для немецкого соуса:
Соус белый основной

850

850

Яйцо (желток)

1

/

8

 шт.

5

Масло сливочное

50

50

Выход

1000

Соус немецкий

60

Соус кумберленд

1

75

Выход 

100/100/75

1 

Технологию приготовления соуса кумберленд см. в польской кухне.

Подготовленную мякоть задней ноги отбить и замариновать. 

Маринад готовят так: репчатый лук, морковь и сельдерей шинкуют, 
заливают вином, водой и уксусом, прибавляют лавровый лист, черный 
перец, солят по вкусу и кипятят 10–15 мин, затем охлаждают. После 
этого баранину заливают маринадом и выдерживают мясо не менее 24 ч 
в холодном месте.

Мясо вынимают из маринада, обсушивают салфеткой и подрумя-

нивают в масле. Затем на том же масле готовят немецкий соус, кладут 
в него мясо и тушат до мягкости. К ноге подают отварной рис или пюре 
из чечевицы. Отдельно подают соус кумберленд.

Приготовление немецкого соуса: к готовому белому основному со-

усу добавляют яичные желтки и заправляют сливочным маслом.

615

СЛАДКИЕ БЛЮДА

953. Яблоки в тесте по-немецки

Брутто

Нетто 

Пиво

50

50

Мука пшеничная высшего сорта

35

35

Соль

0,5

0,5

Яйцо (белок)

1

/

20

 шт.

0,2

Сахар-песок

17

17

Масло оливковое

3

3

Яблоки свежие

40

28

Корица

0,8

0,8

Масло топленое

15

15

Выход

120

На пиве замешивают тесто, как на блины (мука, соль, оливковое 

масло, сахар). Взбивают белок с добавлением сахара, соединяют с те-
стом, перемешивают. Яблоки чистят, вынимают сердцевину и наре-
зают кольцами толщиной около 1 см. Затем яблоки опускают в только 
что приготовленное тесто и жарят во фритюре. Жареные яблоки долж-
ны быть слегка желтоватыми, почти белыми. Готовые яблоки вынима-
ют и посыпают сахаром с корицей. Подают как сладкое после ужина.

954. Омлет-конфитюр

Брутто

Нетто 

Яйцо

2 шт.

80

Масло сливочное

10

10

Молоко

30

30

Сахар-песок

5

5

Конфитюр

25

25

 или варенье без косточек

25

25

Пудра сахарная

15

15

Цедра лимонная

10

10

Выход

160

В яичную смесь добавляют растертую с сахаром цедру лимона 

и жарят, кладут конфитюр, сворачивают рулетом, еще обжаривают. 
Готовый омлет кладут на овальное блюдо, посыпают сахарной пудрой 
и немедленно прижигают раскаленным докрасна толстым железным 
прутом так, чтобы полоски на поверхности омлета от карамелизирован-
ного сахара получились в виде решетки. Омлет подают в горячем виде.

616

955. Мороженое воздушное

Брутто

Нетто 

Бисквит

18

18

Фрукты консервированные без сиропа

40

24

Вино (портвейн)

2

2

Сливки

70

70

Мороженое

50

50

Печенье бисквитное

13

13

Сахар-песок

5

5

Шоколад

2

2

Выход

200

Из готового бисквита выемкой вырезают, кружок и кладут в кре-

манку. Затем выемкой на бисквит кладут мороженое в форме чашеч-
ки, а в него — фрукты: клубнику, абрикосы, политые вином. Сливки 
взбивают с сахаром и кладут на фрукты, сверху посыпают шоколадом, 
украшают фруктами. По краям кладут печенье.

956. Шарлот

Брутто

Нетто 

Бисквит

30

30

Сливки

30

30

Сахар-песок

8

8

Яйцо (желток)

1

/

7

 шт.

6

Желатин

1

1

Клубника

21

18

Абрикосы

20

17

Для оформления: 
Сливки

10

10

Сахар-песок

2

2

Вино

3

3

Выход 

125

Сливки взбивают с сахарной пудрой, соединяют с желтками, 

растертыми с сахаром, и добавляют распущенный в сиропе жела-
тин. Формы обкладывают готовым бисквитом и наполняют слоями 
из взбитых сливок, фруктов, бисквита и т. д. Наполненные формы 
выдерживают в холодильнике 6–8 ч. После охлаждения формы вы-
нимают. Шарлот оформляют взбитыми сливками и поливают слад-
ким десертным вином.

617

957. Трубочки со сливками “Гаванна-ролен”

Брутто

Нетто 

Для теста: 
Мука пшеничная

200

200

Яйцо

5 шт.

200

Пудра сахарная

200

200

Корица

3

3

Какао (порошок)

10

10

Выход 

25 шт.

по 15 г

Для начинки: 
Сливки

750

720

Пудра сахарная

80

80

Желатин

2

2

Шоколад (кувертюр)

300

300

Выход 

25 шт.

по 60 г

Из мягкого металла или картона готовится шаблон с прямоу-

гольным вырезом в середине 9 

×

 12 см, подбирается скалка с длиной 

окружности 8,5 см.

Из муки, яиц, сахарной пудры с добавлением корицы замешива-

ют тесто и при помощи шаблона и лопаточки наносят на кондитерский 
лист. Лист предварительно вытирают насухо, слегка смазывают маслом 
и припудривают мукой. Часть теста смешивают с порошком какао и при 
помощи бумажного конвертика наносят рисунок или надпись по прямо-
угольникам, находящимся на листе. После этого лист с тестом помеща-
ют в жарочный шкаф для выпечки. Испеченные прямоугольники при 
помощи скалки сворачивают в трубочку (внахлест), края сжимают. Де-
лать это надо быстро, так как трубочки быстро застывают и крошатся.

Сливки взбивают в пену с добавлением сахарной пудры, в кон-

це взбивания добавляют раствор желатина. Готовые трубочки напол-
няют сливками. Концы глазируют или обсыпают тертым шоколадом.

958. Салат из фруктов

Брутто

Нетто 

Апельсины 67

45

Брутто

Нетто 

618

Яблоки

90

63

Абрикосы

90

77

Коньяк

10

10

Сахар-песок

20

20

Выход

215

Апельсины, яблоки, абрикосы очищают от кожицы и семян и 

нарезают ломтиками одинакового размера. Фрукты посыпают саха-
ром и поливают коньяком или портвейном. Подают в креманках или 
стеклянных салатниках.

Набор фруктов можно менять в зависимости от сезона.

959. Крем миндальный

Брутто

Нетто 

Молоко

62

62

Миндаль

22

13

Молоко

12

12

Мука пшеничная

3

3

Крахмал

3

3

Яйцо

2

/

5

 шт.

16

Сахар-песок

10

10

Фрукты консервированные

83

50

Выход

100/50

Муку пшеничную, крахмал картофельный, желток, 100 г моло-

ка, сахар, соль перемешивают. В кипящее молоко вводят полученную 
смесь и заваривают крем.

Очищают миндаль, обжаривают, мелко рубят и соединяют с кре-

мом, дают остыть и добавляют взбитые белки. Формы смачивают во-
дой, наполняют кремом и охлаждают. Подают в креманках с консер-
вированными фруктами и сиропом.

960. Дрожжевое тесто

Брутто

Нетто 

Мука пшеничная

500

500

Дрожжи

30

30

Молоко

125

125

Маргарин

100

100

Сахар

100

100

Соль

4

4