Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 75

595

920. Трепанги, тушенные со свининой

Брутто

Нетто

Трепанги сушеные

38

38

Свинина

135

115

Чеснок

20

16

Лук зеленый

20

16

Крахмал

15

15

Соус соевый

8

8

Сало свиное

45

45

Водка рисовая

15

15

Концентрат

2

2

Яйцо (белок)

1 шт.

20

Соль

2

2

Выход

300

Свиное мясо зачищают от жира, режут ломтиками, солят и жарят. 

Чеснок и лук зеленый очищают, режут соломкой длиной 2 см, обжарива-
ют, добавляя нарезанные ломтики трепангов, обжаренной свинины, сое-
вый соус, рисовую водку, бульон, концентрат. Затем, сняв пену и вращая 
сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный водой 
(1 : 2), и растопленный свиной жир. При подаче посыпают зеленым луком.

921. Судак жареный с хуацзе

Брутто

Нетто

Судак

182

100

Сало свиное

20

20

Соус соевый

5

5

Яйцо

1

/

4

 шт.

10

Имбирь свежий

10

10

Концентрат

5

5

Сухари панировочные

10

10

Масло кунжутное

5

5

Перец душистый

1

1

Соль

2

2

Выход

100

Порционные куски филе судака без кожи и костей (по 1 куску на 

порцию) маринуют в течение 10–15 мин в соевом соусе, смешанном с 
кунжутным маслом, концентратом, мелкорубленым имбирем, моло-
тым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы панируют в муке, 
смазывают взбитым яйцом и снова панируют в сухарях, а затем жарят 

596

во фритюре. Готовую рыбу откидывают, нарезают на кусочки и кла-
дут в тарелку. Перец (хуацзе), смешанный с солью, подают отдельно.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

922. Яблоки в карамели

Брутто

Нетто

Яблоки

143

100

 или ананасы

133

100

 или бананы

167

100

Сахар

50

50

Яйцо (белок)

1

/

2

 шт.

10

Мука пшеничная

30

30

Сало свиное

30

30

Семена кунжута

25

25

Выход

150

Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и на-

резают крупными ломтиками. В просеянную муку вливают холодную 
воду, яичные белки и тщательно размешивают до образования однород-
ной массы, по густоте напоминающей сметану. Приготовленные ломти-
ки яблок погружают в тесто и жарят во фритюре до образования блед-
ной корочки. На сильно разогретую сковородку с небольшим количе-
ством жира кладут сахар и, непрерывно помешивая, нагревают до тех 
пор, пока сахар не карамелизуется. Обжаренные яблоки кладут на ско-
вородку с карамельной массой, а затем всыпают кунжутные семена.

923. Орехи жареные грецкие

Брутто

Нетто

Орехи грецкие

236

106

Пудра сахарная

20

20

Масло кунжутное

20

20

Выход

100

Грецкие орехи очищают от скорлупы, с ядер снимают кожицу 

(для этого их замачивают на 10–15 мин в горячей воде). Очищенное 
ядро ошпаривают кипятком, откидывают, пересыпают сахарной пу-
дрой и жарят во фритюре (в кунжутном масле), откидывают и охлаж-
дают. При подаче укладывают горкой в вазу или на тарелку, на дно ко-
торых кладут бумажные салфетки.

597

Немецкая кухня

Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из 

различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. 
Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в качестве 
гарнира — цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная 
капуста и др. Широко используются также вареные горох и бобы и 
особенно отварной картофель, который часто заменяет хлеб.

Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными 

продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. 
В ассортименте закусок — салаты из овощей, ветчина, колбасные 
изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, 
мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом, и т. д.

Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с 

яйцом, клецками, рисом и помидорами, суп-лапша, суп-пюре из горо-
ха, цветной капусты, птицы и дичи. В некоторых районах Германии 
популярны хлебный, пивной супы.

Характерная особенность немецкой кухни — широкое использо-

вание колбас, сосисок, сарделек для приготовления закусок, первых и 
вторых блюд. Среди 

них

 суп картофельный с сосисками, суп из гороха 

с колбасой.

Мировую славу завоевали сосиски с тушеной капустой. Дру-

гая характерная черта немецкой кухни — широкое применение для 
приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, 
котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шмор-
братен, инельклопе, бифштекс по-гамбургски и др. Несколько меньше 
используется мясо в рубленом виде.

Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде.
Очень широк ассортимент различных блюд из яиц. Среди них 

яйца фаршированные, запеченные, яйца с лодочным соусом и сыром, 
с помидорами и жареным картофелем, яичница с копченой сельдью, 
омлет с картофелем и соусом.

598

Среди сладких блюд очень популярны фруктовые салаты с соуса-

ми или сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, мороженое, фрукты.

Национальный немецкий напиток — пиво. Оно было известно еще 

древним германцам. Из других напитков самый любимый — кофе чер-
ный и с молоком. Чай употребляется ограниченно.

В пище немцев до настоящего времени сохраняются некоторые 

территориальные различия, связанные с особенностями хозяйства и 
климата. Так, свинина с бобами и картофелем, свиное сало, жирные бо-
бовые супы, ржаной хлеб — обычные блюда в одном районе. В другом — 
часто едят каши и лепешки из гречневой крупы и муки; традиционные 
сладкие кушанья — кисели и супы из ягод.

Население центральных районов очень любит картофель во всех 

видах: отварной, жареный, в виде клецек в супах и т. д.

Мучные блюда (особенно лапша, клецки) распространены на юге.
Готовя блюда немецкой кухни, следует помнить о таких особенно-

стях: первые блюда подают небольшими порциями (300 г), гарниры ко 
многим блюдам подают отдельно от основных продуктов; при оформ-
лении блюд используют корзиночки (тарталетки), в которые кладут 
гарниры: крабы, грибы и т. д.

Пища не должна быть острой, поэтому пряности и приправы сле-

дует закладывать в умеренных количествах.

Фруктовые салаты подают в сильно охлажденном виде.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

924. Роль-мопс

Брутто

Нетто

Сельдь

156

81

Огурцы соленые

18

Лук репчатый

12

11

Горчица

3

3

Для маринада:
Уксус 3%-ный

10

10

Масло растительное

5

5

Сахар-песок

3

3

Для соуса ремолад:
Майонез

60

600

Сельдь

104

54

Огурцы соленые

125

75

или корнишоны

182

100

599

Брутто

Нетто

Соус кабуль

20

20

Лук репчатый

59

50

Вино сухое

100

100

Зелень петрушки

28

21

Каперсы

60

30

Лук зеленый

63

50

Выход

1000

Соус ремолад

50

Выход

100/50

На филе сельди кладут дольку соленого огурца, добавляют на-

шинкованный репчатый лук, горчицу зернами и сворачивают рулетом. 
Рулет скрепляют деревянной шпилькой и кладут в маринад на 2–3 дня. 
При подаче поливают соусом ремолад и украшают зеленью петрушки 
или листьями салата.

Приготовление маринада: растворяют сахар в небольшом коли-

честве воды, охлаждают, добавляют уксус и растительное масло.

Приготовление соуса ремолад: филе сельди мелко шинкуют, очища-

ют соленые огурцы, рубят, мелко шинкованный репчатый лук ошпаривают 
и охлаждают, каперсы мелко шинкуют. Продукты слегка отжимают, сое-
диняют с майонезом, заправляют соусом кабуль, молотым перцем, солью.

925. Сельдь в сметане с яблоками и луком

Брутто

Нетто

Сельдь

156

81

Сметана

50

50

Лук репчатый

36

30

Яблоки

71

50

Сахар

5

5

Огурцы соленые

25

Перец красный молотый

0,1

0,1

Выход

240

Филе сельди нарезают и кладут в лоток, сверху кладут нашин-

кованный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Залива-
ют сметаной, заправленной сахаром, посыпают паприкой. Гарнируют 
кусочками соленого огурца.

600

926. Салат селедочный

Брутто

Нетто

Сельдь (филе)

104

54

Яйцо

2 шт.

80

Картофель вареный

117

84

Огурцы соленые

63

38

Лук репчатый

24

20

Масло оливковое

30

30

Уксус 3%-ный

5

5

Сахар-песок

5

5

Яблоки

72

50

Зелень петрушки

6

4

Перец черный молотый

0,1

0,1

Соль

3

3

Выход

270

Картофель отваривают в кожуре, очищают и шинкуют мелки-

ми ломтиками. Так же шинкуют филе сельди, очищенные от зерен 
и кожицы огурцы, ошпаренный репчатый лук и очищенные яблоки. 
Все смешивают, заправляют оливковым маслом, уксусом, сахаром, 
солью, перцем и укладывают в салатник. Сверху украшают сельдью, 
яблоками, кольцами лука, листьями свежего салата, крутыми рубле-
ными яйцами.

927. Коктейль с крабами

Брутто

Нетто

Крабы

63

50

Майонез

35

35

Хрен

5

3

Соус любительский

5

5

Лимон

10

9

Маслины

15

10

Укроп

1

0,5

Выход

110

Мякоть крабов или раков мелко нарезают и заправляют майоне-

зом с добавлением маслин, хрена, соуса любительского и перца. Ак-
куратно кладут в фужер, посыпают зеленью укропа. Фужер украша-
ют долькой лимона.

601

928. Салат мясной

Брутто

Нетто

Мясо

164

121

Огурцы соленые

63

38

Салат зеленый

45

30

Лук репчатый

37

31

Яблоки

71

50

Масло оливковое

20

20

Сахар-песок

5

5

Зелень петрушки

12

9

Уксус 3%-ный

5

5

Перец черный молотый

0,1

0,1

Выход

270

Вареное мясо, зеленый салат, лук, очищенные соленые огурцы, ябло-

ки шинкуют, смешивают, заправляют оливковым маслом, сахаром, перцем, 
уксусом, горчицей и солью. (Дополнительно можно использовать паприку 
и соус кабуль.) Укладывают в салатники, оформляют теми же продуктами.

929. Салат овощной с яйцом

Брутто

Нетто

Яйца

1 шт.

40

Морковь

63

50

Горошек зеленый

77

75

Огурцы свежие

53

50

Майонез

40

40

Соус ремолад

30

30

Зелень петрушки

14

10

Перец черный молотый

0,1

0,1

Выход

270

Вареную морковь и часть свежих огурцов шинкуют кубиками, 

добавляют зеленый горошек и заправляют майонезом. Сверху кладут 
яйцо, сваренное “в мешочек”, поливают соусом ремолад, украшают 
оставшимися огурцами, паприкой, зеленью или листиками салата.

930. Салат из колбасы

Брутто

Нетто

Колбаса докторская

107

105

 или столовая

107

105

602

Брутто

Нетто

Лук репчатый

59

50

Масло оливковое

35

35

Уксус 3%-ный

5

5

Сахар-песок

5

5

Огурцы соленые

63

38

Зелень петрушки

5

4

Перец черный молотый

0,1

0,1

Выход

240

Репчатый лук, нашинкованный и ошпаренный, колбасу (лучше без 

шпика), нарезанную ломтиками, и соленые огурцы, очищенные и на-
шинкованные, заправляют оливковым маслом, уксусом, сахаром, солью, 
горчицей, перцем. Заправленному салату дают выстояться в течение 1 
ч для создания букета, укладывают в салатник и оформляют зеленью.

931. Салат картофельный с майонезом

Брутто

Нетто

Картофель

253

190

Уксус 3%-ный

20

20

Лук репчатый

12

10

Майонез

30

30

Сахар-песок

5

5

Рассол огуречный

10

10

Лук зеленый

7

6

Перец черный молотый

0,1

0,1

Выход

220

Картофель, сваренный и очищенный, шинкуют. Маринад, в со-

став которого входят уксус, сахар, лук, соль, перец, горчица, огуреч-
ный рассол, процеживают, кладут в него картофель и кипятят. Затем 
откидывают на дуршлаг, охлаждают и заправляют майонезом. Салат 
посыпают зеленым луком.

932. Зельц домашний

Брутто

Нетто

Головы свиные

1000

1000

Ножки свиные

400

400

Огурцы соленые

250

150

Лук репчатый

238

200