Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 74

587

907. Сдобные булки с ветчиной

Брутто

Нетто

Ветчина сырокопченая

309

300

Шнитт-лук

120

96

Мука

300

300

Разрыхлитель

35

35

Сливочное масло

80

80

Яйцо 2 

шт.

80

Молоко

125

125

Пахта

125

125

Перец (горошек)

0,1

0,1

Соль

4

4

Выход

1000

Ветчину нарезают очень мелкими кубиками. Шнитт-лук моют под 

струей холодной воды, обсушивают и нарезают на маленькие колеч-
ки кухонными ножницами. Перемешивают в миске муку, разрыхли-
тель и соль. Нагревают жарочный шкаф до 180 °C. Распускают на сла-
бом огне сливочное масло. Оно не должно подрумяниваться. Взбивают 
яйца с молоком и пахтой. Перемешивают с мукой и сливочным маслом. 
Добавляют в тесто ветчину, шнитт-лук и горошины перца. Смазывают 
жиром специальный противень для булочек, на 2/3 наполняют фор-
мочки тестом и выпекают на среднем огне 25–30 мин.

908. Золотое американское печенье

Брутто

Нетто

Масло сливочное

500

500

Яйцо (желток)

10 шт.

200

Сахар-песок

184

184

Апельсин

100

67

Мука

250

250

Водка

15

15

Выход

1000

Масло растирают до получения сметанообразной массы. Желтки 

растирают добела с сахарным песком. Выжимают сок из апельсина. 
Все перечисленное смешивают с мукой, добавив водку, настоянную на 
апельсиновой корочке. Раскатывают тесто, вырезают выемкой пече-
нья разной формы и пекут на противне, смазанном сливочным маслом.

588

СЛАДКИЕ БЛЮДА

909. Снег американский

Брутто

Нетто

Вода

200

200

Желатин 18

18

Цедра лимонная

45

40

Сок лимонный

120

120

Сахар-песок

400

400

Яйцо (белок)

3 шт.

60

Ликер вишневый

25

25

Выход

750

Растворяют в теплой воде желатин, добавляют цедру, натертую 

с лимонов, сахар-песок, доводят до кипения, вливают еще 400 мл хо-
лодной воды, а затем протирают все через сито, добавив лимонный 
сок. Взбивают в крепкую пену белки, осторожно смешивают их с об-
щей массой. Выкладывают в смоченную водой форму, охлаждают в 
течение 4 ч, затем подают.

Вкус этого блюда улучшится, если одновременно с лимонным 

соком добавить 50 мл вишневого ликера.

910. Палочки ореховые

Брутто

Нетто

Мука

400

400

Сахар

200

200

Орехи земляные

250

150

Молоко

143

143

Масло сливочное

174

174

Яйцо

2 шт.

80

Соль

2

2

Выход

1000

Муку просеивают, добавляют рубленые орехи, сахар, взбитые 

яйца, молоко,

 

растопленное масло и соль, замешивают тесто. Раска-

тывают его толщиной 1 см, нарезают полосками 8 

×

 2 см и выпекают в 

жарочном шкафу 15–20 мин на среднем огне.

589

Монгольская кухня

Основу монгольской национальной кухни составляют блюда, 

приготовленные из молочных и мясных продуктов, а также мучные 
изделия. Из молока готовятся различные виды сыров, простокваши и 
напитки. Одним из самых популярных кушаний являются пенки. Для 
их получения молоко кипятится длительное время на слабом огне. 
После остывания толстый слой пенок осторожно снимают лопаточкой 
и на широком деревянном блюде складывают вдвое, корочкой наружу. 
Затем пенки немного подсушивают и подают к чаю.

Из мясных продуктов наиболее широко используется баранина. 

Основной способ тепловой обработки — варка. Разрезанное на куски 
мясо заливают водой и варят, слегка подсаливая, а часто совсем без 
соли. Бульон заправляют крупой (пшеном, рисом), китайской верми-
шелью или лапшой.

Из мучных изделий популярны борцог — куски мелко нарезанного 

теста (наподобие украинских галушек), обжаренного в бараньем жире 
или масле, хальмаг — поджаренная смесь растопленных пенок и муки, 
пирожки с начинкой из сырого мяса.

Любимый напиток — чай. Его пьют в любое время дня. Употреб-

ляют главным образом чай, который густо заваривают и заправляют 
молоком, маслом или салом и солью.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

911. Креветки в коричневом соусе

Брутто

Нетто

Креветки консервированные

116

114

Соус соевый

30

30

Имбирь свежий

5

4

Лук зеленый

13

10

Масло кунжутное

5

5

Концентрат

5

5

590

Брутто

Нетто

Уксус

5

5

Выход

150

Креветки очищают от панциря и нарезают ломтиками. Зеленый 

лук (белую часть, но не головку) и имбирь нарезают соломкой и сме-
шивают. При подаче креветки кладут горкой на тарелку, посыпают 
имбирем и зеленым луком, поливают соевым соусом, смешанным с кун-
жутным маслом, концентрированным куриным бульоном без специй, 
концентратом, рисовой водкой. Отдельно подают соевый соус (25 г).

912. Свинина кисло-сладкая

Брутто

Нетто

Свинина

167

138

Сало свиное

20

20

Соус соевый

30

30

Водка рисовая

10

10

Имбирь свежий

10

10

Концентрат

5

5

Сахар

30

30

Выход

125

Мякоть свинины, зачищенную от жира и сухожилий, нарезают на 

куски по 100–500 г, сверху делают неглубокие надрезы. Затем свинину 
обжаривают во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-ко-
ричневая корочка. Обжаренное мясо кладут в посуду, вливают бульон 
так, чтобы он покрывал мясо, добавляют водку, имбирь и концентрат, 
соевый соус и тушат до готовности. После этого свинину вынимают, 
в оставшийся бульон добавляют сахар и проваривают до загустения. 
Этим соусом заливают свинину. Хранят на холоде. Перед подачей 
нарезают тонкими ломтиками одинакового размера и укладывают в 
виде лестницы. Отдельно подают соевый соус (25 г).

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

913. Суп гороховый по-монгольски

Брутто

Нетто

Горох

60

60

Сок томатный

50

50

591

Брутто

Нетто

Масло сливочное

5

5

Лук репчатый

24

20

Сметана

15

15

 или сок лимонный

20

20

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

3

3

Выход

300

Репчатый лук мелко шинкуют и пассеруют в масле до золотистого 

цвета, заливают холодным бульоном, кладут горох и варят. Затем лук 
и горох протирают через сито, кладут в бульон, добавляют томатный 
сок, заправляют солью и перцем и проваривают 10 мин на слабом огне. 
При подаче кладут сметану.

914. Бульон с трепангами и курицей

Брутто

Нетто

Трепанги сушеные

8

8

Курица

77

54

Огурцы свежие

25

24

Соус соевый

4

4

Концентрат

4

4

Водка рисовая

8

8

Жир куриный

4

4

Имбирь

15

15

Квасцы

1,5

1,5

Выход

300

Сушеных трепангов промывают холодной водой, кладут в посуду, 

заливают водой, доводят до кипения, снимают с огня и оставляют в от-
варе до следующего дня. Через сутки отвар сливают, трепангов промы-
вают холодной водой, снова заливают водой, доводят до кипения, отвар 
сливают и моют трепангов холодной водой до полного охлаждения. 
После этого ножницами разрезают трепанга по всей длине, удаляют 
внутренности и тщательно промывают в холодной воде.

Выпотрошенных трепангов кладут в посуду, заливают холодной 

водой, дают закипеть, снимают с огня и охлаждают в отваре в течение 
суток, а затем промывают водой. Такие операции надо проделать еще 
дважды в течение двух суток.

592

После окончательной варки их моют холодной водой и до употреб-

ления хранят или в холодной воде со льдом, или в холодильном шкафу. 
Вес трепанга после окончания обработки увеличивается в пять раз.

Приготовление бульона: из обработанной курицы варят бульон 

при слабом кипении. В конце варки добавляют соевый соус, рисовую 
водку, концентрат (глютамат натрия), куриный жир, имбирь, квасцы 
и соль.

Трепангов тщательно отжимают от воды, режут ломтиками и 

ошпаривают кипятком. У свежих огурцов отрезают концы, шинкуют 
ломтиками и ошпаривают кипятком. Мясо вареной курицы также 
нарезают ломтиками. При подаче в тарелку кладут нарезанных тре-
пангов, свежие огурцы, куриное мясо, вливают прозрачный бульон 
(горячий).

915. Бульон с бараниной и сычуаньской капустой

Брутто

Нетто

Баранина

109

78

Капуста сычуаньская маринованная

50

50

Водка рисовая

10

10

Концентрат

5

5

Соус соевый

5

5

Квасцы

1

1

Соль

1

1

Выход

300

Мякоть задней ноги зачищают от жира и нарезают ломтиками. 

Сычуаньскую маринованную капусту отжимают. Вначале баранину, а 
затем капусту ошпаривают кипятком, откидывают и кладут в суповую 
миску или пиалу и вливают готовый предварительно вскипяченный 
куриный бульон, заправляют кунжутным маслом.

916. Бульон с тешей калуги

Брутто

Нетто

Теша калуги сушеная

25

25

Курица

110

77

Горошек зеленый

30

30

Сало свиное

3

3

Водка рисовая

10

10

Имбирь

10

10

Концентрат

5

5

593

Брутто

Нетто

Квасцы

1

1

Соус соевый

5

5

Масло кунжутное

5

5

Выход

300

Вареную курицу и тешу калуги нарезают ломтиками. Подготов-

ленные продукты и зеленый горошек ошпаривают, откидывают, зали-
вают готовым бульоном, доводят до кипения, снимают пену, добавляют 
кунжутное масло.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

917. Филе из кур, жаренное с перцем

Брутто

Нетто

Курица

230

161

Лук репчатый

35

29

Перец стручковый красный

10

7

Яйцо

1

/

4

 шт.

10

Крахмал

15

15

Водка рисовая

10

10

Сало свиное

30

30

Соус соевый

5

5

Концентрат

5

5

Выход

200

Филе курицы нарезают кубиками (1,5 

×

 1,5 см), смачивают в яич-

ном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разво-
дят холодной водой (1 : 1), и обжаривают во фритюре до образования 
бледной корочки. Красный стручковый перец очищают от семян и на-
резают мелкими кубиками. Репчатый лук нарезают кубиками.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира 

кладут стручковый перец, репчатый лук и, неоднократно встряхивая 
сковородку, поджаривают. Затем кладут филе куриное, концентрат, 
вливают соевый соус, рисовую водку и, вращая сковородку слева на-
право, вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1 : 2), 
а затем растопленное свиное сало и куриный жир.

594

918. Баранина, жаренная с луком

Брутто

Нетто

Баранина

153

110

 или вырезка говяжья

161

136

Лук репчатый

63

53

Сало свиное

30

30

Соус соевый

5

5

Водка рисовая

10

10

Масло кунжутное

5

5

Концентрат

5

5

Лук зеленый

12

10

Крахмал

20

20

Яйцо (белок)

1 шт.

20

Выход

200

Баранину нарезают тонкими ломтиками и смачивают в смеси яиц 

и крахмала, разведенного водой (1 : 1), подготовленный лук шинкуют. 
Затем мясо вместе с луком жарят в слабо нагретом фритюре до готов-
ности и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, 
вновь кладут лук и, встряхивая сковороду, слегка обжаривая, вводят 
концентрат, соевый соус, рисовую водку, концентрированный куриный 
бульон без специй, снова встряхивают и вливают кунжутное масло.

Поджаренный лук смешивают с приготовленным мясом.

919. Свинина, жаренная с перцем

Брутто

Нетто

Свинина

148

125

Перец красный сушеный

10

10

Сало свиное

30

30

Соус соевый

5

5

Водка рисовая

10

10

Крахмал

20

20

Лук репчатый

13

11

Яйцо (белок)

1

/

4

 шт.

10

Концентрат

5

5

Выход

200

Свинину нарезают кубиками и готовят так же, как баранину, 

жаренную с луком.