Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 59

467

Брутто 

Нетто 

Орехи

25

13

Выход

230

Сахар-песок смешивают с какао и панируют в этой смеси очи-

щенные и нарезанные кружками бананы. Укладывают их в вазочку, 
украшают сверху пирамидой из взбитых сливок и посыпают молоты-
ми орехами.

724. Фруктовый шербет

Брутто 

Нетто 

Орехи бразильские

175

88

Бульон куриный

500

500

Масло сливочное

40

40

Мука

50

50

Кожица мускатного ореха

3

3

Сливки 20%-ной жирности

250

250

Гранат

500

300

Перец белый

0,6

0,6

Соль

10

10

Выход

1200

Прогревают духовой шкаф до 200 °С и обжаривают орехи в те-

чение 10 мин. С остывших орехов снимают кожицу и перемалывают 
ядра в кухонном комбайне. Разогревают бульон и добавляют немного 
к орехам. Тщательно перемешивают до получения пасты. В кастрю-
ле с толстым дном обжаривают муку в масле, потом понемногу добав-
ляют весь бульон и хорошо перемешивают. Добавляют орехи, слив-
ки (немного оставляют) и приправы и тушат на медленном огне около 
20 мин. Когда суп загустеет добавляют оставшиеся сливки. Выжима-
ют сок из одного граната и тоже добавляют в суп. Зернышками второ-
го граната посыпают суп перед подачей на стол.

725. Коктейль Кайпериньо (Caipirinha)

Брутто 

Нетто 

Перец стручковый сладкий 93

70

Лук репчатый

36

30

Масло растительное

34

34

Мясо куриное 71

50

Ветчина

51

50

468

Брутто 

Нетто 

Перец красный молотый

0,1

0,1

Соль

3

3

Соус томатный

25

25

Гарнир:
Рис отварной

26

75

Выход

220/75

Нарезанные кусочками сладкий стручковый перец и репчатый лук 

обжаривают в растительном масле. Добавляют нарезанные брусочками 
куриное мясо и ветчину. Все хорошо прожаривают, заправляют солью 
и красным перцем. Подают с рассыпчатым рисом и острым томатным 
соусом.

726. Эмпанадас бразильские (Brazilian Empanadas)

Брутто 

Нетто 

Лайм

30

27

Сахар-песок

8

8

Ром светлый

50

50

 или кашаса (cachaca)

50

50

Лед

20

20

Выход

100

На дно стакана кладут ломтик лайма и сахар и разминают все 

деревянной ложкой. Добавляют жидкость. Лед подают по желанию 
потребителя.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

727. Пирог с грибами и тыквой

Брутто 

Нетто 

Тыква

714

500

Шампиньоны

60

46

Сливочное масло

50

50

Чеснок

16

12

Орегано

6

4

Петрушка

5

4

Масса фарша

1010

Для теста:
Масло оливковое

51

51

469

Брутто 

Нетто 

Молоко

150

150

Яйцо

2 шт.

80

Сыр

75

75

Мука

75

75

Пекарский порошок

12

12

Выход

1400

Нагревают духовой шкаф до 200 °C. Смазывают маслом одну не-

высокую форму для запекания или две маленькие формы. Смешивают 
отварную тыкву с тонко порезанными грибами в форме для запекания, 
обливают сливочным маслом и посыпают солью и перцем. Запекают 
15 мин до коричневого цвета. Пока все еще горячее, добавляют чеснок и 
травы (порезанные орегано и зелень петрушки). Смешивают ингреди-
енты для теста в блендере или взбивают в миксере. Переливают в под-
готовленные формы, выкладывают начинку и запекают 25–30 мин.

728. Начинка для пирога с курицей (Empadao de galinha)

Брутто 

Нетто 

Курица

2000

1400

Масса отварного филе

350

Пальмовая сердцевина (Palmenherzen)

120

66

Сок лиманный

20

20

Оливки зеленый (без косточек)

50

27

Помидоры свежие

200

170

Лук репчатый

60

50

Чеснок

8

6

Томатная паста

10

10

Мука

8

8

Масло оливковое

68

68

Перец черный молотый

0,1

0,1

Зелень петрушки

15

11

Зелень кориандра

7

5

Вода

250

250

Соль

22

22

Выход

1000

Для приготовления начинки курицу промывают, делят на части, 

затем удаляют все кости. Филе курицы режут маленькими кусочка-
ми, поливают соком лимона, добавляют мелко порезанную луковицу, 
чеснок, соль, перец по вкусу и зелень. В сотейнике тушат мелко поре-
занные помидоры, с которых предварительно снята кожица, лукови-

470

цу и чеснок. Добавляют курицу, томатную пасту, муку и немного воды. 
Тушат 15–20 мин на среднем огне. Добавляют нарезанные колечками 
пальмовые сердцевины и оливки без косточек.

Начинку охлаждают и выкладывают на тесто при приготовлении 

пирога.

729. Рыбный хлеб (Pao de peixe)

Брутто 

Нетто 

Филе рыбы

800

720/590

Сухари панировочные

120

120

Масло сливочное

100

100

Шнитт-лук

70

52

Зелень петрушки

40

30

Перец черный молотый

0,1

0,1

Сок лимонный (свежеприготовленный)

75

75

Порошок пекарский

24

24

Соль

9

9

Масло растительное

7

7

Выход

900

Все ингредиенты измельчают, перемешивают. Полученное тесто 

выкладывают в жаропрочную прямоугольную форму, предваритель-
но смазанную маслом. Форму ставят в предварительно нагретый ду-
ховой шкаф и выпекают около 35 мин при 220 °С.

Хлеб охлаждают, вынимают из формы и нарезают на куски. По-

дают в качестве закуски к белому вину.

Венесуэльская кухня

Венесуэльская кухня сходна с кухней Бразилии. Из мяса больше 

всего в ходу говядина и свинина. Как и в других латиноамериканских 
странах, потребление первых блюд ограничено. Из закусок наиболее 
популярны овощи в натуральном виде (особенно помидоры), красный 
перец, красная фасоль овощные салаты, крабы, креветки, ветчина, 
сырокопченая колбаса.

Из вторых блюд чаще всего готовят обжаренные говядину и рыбу. 

Мясо и рыбу для вторых блюд не панируют. Наиболее распространен-
ное венесуэльское блюдо — эрвидо (овощной суп с говядиной или ку-
рятиной). Нередко готовят пироги из кукурузной муки с мясом, вет-

471

чиной, сливами, виноградом, крутыми яйцами, завернутые в листья 
бананов (их называют “аллака”), блюдо из черной фасоли — караоты. 
Из кукурузной муки выпекают блины, называемые “канаша”, и хлеб 
“арена”, из маниоки — громадные тонкие хрустящие галеты (казабе).

В стране водится земляная черепаха с очень вкусным мясом — 

моррокой. Ее жарят, готовят в виде рагу.

Обед и ужин всегда завершается черным кофе — национальным 

напитком всех латиноамериканских стран.

Из алкогольных напитков потребляется кокун крепостью 56° и 

рекуэло крепостью 62°. Получают их из кактуса. Венесуэльцы так-
же любят французский коньяк и пьют его в значительном количестве.

Из национальных блюд можно приготовить: куриный бульон 

по-креольски, баранину на сковороде по-домашнему, рис с бананами 
по-венесуэльски.

730. Салат из бананов

Брутто 

Нетто 

Банан

400

240

Изюм

50

49

Орех кокосовый

30

30

Ветчина

25

24

Сливки 20%-ной жирности

36

36

Цедра лимонная

10

10

Салат

35

23

Выход

400

Изюм замачивают в воде. Бананы нарезают ломтиками и смешива-

ют с кокосовым орехом, натертым на крупной терке, мелко нарубленной 
ветчиной и изюмом. Затем добавляют сливки, сок и тертую цедру ли-
мона. Все перемешивают. Дают постоять 30–50 мин и подают на стол, 
украсив листьями салата и поджаренными ломтиками белого хлеба.

Кокосовый орех можно заменить ананасом, который лучше не 

тереть на терке, а мелко порезать.

731. Фруктовый салат

Брутто 

Нетто 

Ананас

90

50

Бананы

350

210

Яблоки

142

100

Виноград

300

234

472

Брутто 

Нетто 

Майонез

180

180

Молоко сгущенное

190

190

 или крем из сливок

130

130

Салат

40

27

Выход

1000

Ананасы, бананы, яблоки нарезают дольками, добавляют ягоды 

винограда. Майонез смешивают со сгущенным молоком и осторож-
но перемешивают с фруктами. Салат хорошо охлаждают и подают на 
блюде, украшенном листьями зеленого салата

732. Черепаха под майонезом

Брутто 

Нетто 

Черепаха

2000

1950

Зелень петрушки

30

22

Яйцо

2 шт.

80

Майонез

100

100

Помидоры свежие

200

170

Выход

950

Чистят панцирь черепахи, варят 25 мин вместе с зеленью для 

супа. После извлечения панциря его вновь очищают, чтобы украсить 
им блюдо. Мясо и вкрутую сваренные яйца режут на мелкие кусочки. 
Смешивают с майонезом и, уложив в центре круглой тарелки, накры-
вают сверху панцирем черепахи. А по кругу раскладывают порезан-
ный помидор и посыпают нашинкованной петрушкой.

733. Куриный бульон по-венесуэльски

Брутто 

Нетто 

Цыпленок

850

595

Масса жареной птицы

149

Масло сливочное

50

50

Лук репчатый

100

84

Лук-порей

35

26

Сельдерей

15

13

Перец стручковый зеленый

50

37

Бекон

100

100

Помидоры свежие 500

425

Рис

70

70

Соль

14

14

Выход

2300

473

Мясо снимают с костей. Из костей варят около 2 л крепкого бульо-

на. Куриную грудинку нарезают кубиками, жарят в масле с рубленым 
репчатым луком, мелко нарезанными кубиками лука-порея, сельдере-
ем, перцем и беконом. Затем заливают бульоном (1,5 л), приправляют 
и варят еще 40 мин. Добавляют очищенные от кожицы и зерен и наре-
занные кубиками помидоры, варят еще 5–7 мин. Рис отваривают от-
дельно, затем кладут в суп и хорошо его приправляют.

734. Баранина на сковороде по-домашнему

Брутто 

Нетто 

Баранина (задняя ножка)

305

220

 или спинка

305

220

Масло сливочное

30

30

Сок мясной

50

50

 или бульон

50

50

Картофель

200

150

 или зеленый горошек

60

60

Перец черный молотый

0,05

0,05

Лист лавровый

0,2

0,2

Соль

6

6

Выход

400

Мясо посолить, смазать маслом, положить на сковороду, попер-

чить, добавить лавровый лист и немного сока или бульона и поста-
вить в духовой шкаф. Выдерживать до мягкости, периодически поли-
вая соком. Подавать с жареным картофелем или зеленым горошком 
под мясным соком.

735. Рис с бананами по-венесуэльски

Брутто 

Нетто 

Рис

82

82

Масса отварного риса

230

Бананы

600

360

Масло сливочное

35

35

Перец молотый черный

0,1

0,1

Зелень петрушки

15

11

Соль

8

8

Выход

500

474

Рис отваривают в большом количестве подсоленной воды, стара-

ясь не разварить. Воду сливают, рис обсушивают. Бананы нарезают не 
очень тонкими ломтиками, обжаривают в горячем жире с обеих сто-
рон и осторожно смешивают с рисом; посыпают перцем и мелко нару-
бленной петрушкой и подают к рыбе или мясу.

736. Пудинг из инжира по-креольски

Брутто 

Нетто 

Сахар-песок

30

30

Яйцо

2 шт.

80

Масло сливочное

60

60

Хлеб белый без корок

120

120

Инжир

250

212

Молоко

250

250

Сухари панировочные

10

10

Выход

630

Желтки яиц растирают с сахаром, добавляют растопленное сли-

вочное масло, размягченный в молоке белый хлеб, молоко и сушеный, 
мелко нарубленный инжир. Все хорошо перемешивают и вводят взби-
тые с сахаром белки. Форму для пудинга смазывают маслом, посыпают 
панировочными сухарями, заполняют пудинговой массой и выдержи-
вают на водяной бане в течение 2 ч.

Кухня народов Гаити

Особенность кухни Гаити — использование для приготовления 

блюд очень острого перца.

Высоко ценится рыба. Ее варят, жарят, тушат в печи, маринуют 

в лимонном соке, а жарят на ветвях лавра и укропа.

Одним из наиболее популярных блюд является “горох и рис” — 

смесь, несмотря на название, не гороха, а красной фасоли с рисом. Его 
едят с рыбным или мясным соусом.

Говядина по-гаитянски — это тушеное мясо, приправленное лу-

ком, свежими помидорами и лимоном. Сочетание сладковатого лука 
и кисловатых помидоров придает этому блюду специфический вкус.

На Гаити в большом почете индейка, особенно в праздничные дни. 

Большую часть блюд едят с бананами и сладким бататом, которые за-
меняют хлеб. Бананы также часто варят с птицей или мясом.