Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 60

475

Гаитяне очень любят молодую кукурузу, отваренную в рыбном 

бульоне. Из маниоки (муки) они пекут кассаве — хлеб, имеющий вид 
тонких хрустящих галет.

Популярна закуска из копченой сельди с авокой (вид груши). На 

первый взгляд такой контраст может показаться странным, тем не 
менее результат получается великолепный. Гаитянская кухня очень 
часто соединяет несочетаемые с точки зрения иностранца продукты.

На десерт едят бананы, отваренные в растительном масле с большим 

количеством сахара, и прочие тропические фрукты, большая часть кото-
рых не транспортабельна и поэтому неизвестна в Европе: сапотий, внеш-
не напоминающий персик, кайемит, похожий на апельсин, манго и др.

Во время еды пьют воду.
Очень распространенный аперитив — ром с кока-колой или га-

зированной водой. Из национальных блюд можно приготовить: коко-
совые орехи запеченные, напиток из бананов.

737. Кокосовые орехи запеченные

Брутто 

Нетто 

Кокосовые орехи

250

137

Крахмал

30

30

Молоко

750

750

Изюм

50

50

Сахар-песок

25

25

Сахар ванильный

2

2

Яйцо

2 шт.

80

Коньяк

20

20

Корица

15

15

Выход

920

Крахмал разводят холодной водой и частью холодного молока. Ос-

тальное молоко кипятят, добавляют разведенный крахмал и, постоянно 
помешивая, доводят до кипения. Затем осторожно добавляют натертые 
на крупной терке кокосовые орехи, изюм, сахар, ванильный сахар и 
взбитые с коньяком яйца. Готовую смесь выкладывают в формочки, 
посыпают корицей и быстро запекают в духовом шкафу.

738. Напиток из бананов

Брутто 

Нетто 

Молоко

200

200

Сахар-песок

500

500

476

Брутто 

Нетто 

Апельсин

75

50

Банан

50

30

Выход

760

Молоко кипятят с сахаром, охлаждают, добавляют сок апельсина 

и вливают все это в банановое пюре. Размешивают, охлаждают и пода-
ют, надев на край стакана ломтик апельсина. Пьют через соломинку.

Гватемальская кухня

Гватемальская кухня чрезвычайно разнообразна. Она располагает 

почти тысячей рецептов, добрая половина которых — сугубо местного 
происхождения. Наиболее оригинальными первыми блюдами являют-
ся: молочный суп с устрицами, суп из спаржи.

Из мясных блюд популярны: козальтека — фарш из ветчины, от-

варенной в бульоне с помидорами, хилашас — мелкие кусочки отвар-
ного мяса, поджаренные с помидорами, луком и перцем. Свиные нож-
ки приготавливают множеством способов. Coyc готовят из спинного 
мозга животных.

Очень распространены эншиладос и шилакилос — блинчики с 

мясом, овощами, яйцами, сыром (обычно у каждого повара есть свой 
рецепт приготовления фарша), тамале — завернутая в листья салата 
смесь из мяса и риса (или кукурузы).

Существуют по меньшей мере двадцать ее разновидностей. С цвет-

ком изоте пекут пироги. Другое растение — шипидин — используют 
для приготовления “усыпляющего” пирожного: с одной стороны, это 
великолепный десерт, с другой — легкое снотворное, благодаря кото-
рому можно погрузиться в спокойный, восстанавливающий силы сон.

Бананы для Гватемалы — то же, что для Европы картофель: их 

подают к столу в любое время дня, едят в натуральном виде, жарят, 
готовят из них салаты под майонезом, варят компоты.

Кушанья обычно запивают водой. Иногда, чтобы попотчевать го-

стя, на стол ставят бутылку вина. Во время торжественных обедов 
пьют алкогольный напиток олле, немного напоминающий водку. Его 
подают ко всем блюдам.

Из национальных блюд можно приготовить салат “Гватемала”

477

739. Салат “Гватемала”

Брутто 

Нетто 

Лук репчатый

100

84

Чеснок

30

23

Помидоры свежие

80

68

Кабачки

81

65/60

Перец острый

20

15

Маслины

10

6

Сардины консервированные

80

80

Масло оливковое

50

50

Сок лимонный

5

5

Уксус 3%-ный

5

5

Яйцо

1 шт.

40

Перец красный молотый

0,05

0,05

Перец черный молотый

0,1

0,1

Соль

4

4

Выход

350

Лук нарезают тонкими ломтиками, добавляют толченый чеснок, 

очищенные и нарезанные дольками помидоры, отварные нарезанные 
кубиками кабачки, сардины, кусочки острого перца и маслины. Под-
готовленные продукты заправляют маслом, соком лимона и уксусом, 
солят, пepчат и перемешивают. Украшают дольками сваренных вкру-
тую яиц.

Кухни народов Гондураса, Никарагуа, Коста-Рики, Панамы

Перечисленные страны не имеют ярко выраженной националь-

ной кухни, поэтому здесь уже в течение длительного времени права 
гражданства имеют американская и европейская кухни. В этих стра-
нах готовят много тамелес (своеобразных голубцов), блюд из фасоли 
и риса, овощей и фруктов. Распространены курица в майонезе, жаре-
ное мясо, блюда из бекона.

В деревнях и гористых районах страны в большем почете индей-

ская кухня. Особенностью ее является применение острых сортов пер-
ца, различных специй, огненно-острых соусов.

В Никарагуа готовят блюдо, мало распространенное в соседних 

странах, — мондонго. Оно представляет собой суп из рыбы и

 

овощей. 

От французского буйабесса это блюдо отличается тем, что в него вхо-

478

дит еще и мясо. Необычное сочетание, однако никарагуанцы утверж-
дают, что подобная комбинация им очень нравится.

Самым любимым блюдом в Панаме является санкошо — куриный 

суп с большим количеством разнообразных овощей, в том числе тро-
пических (отол, майот), которым трудно найти эквивалент в Европе.

Рис фигурирует в довольно оригинальных сочетаниях — с какао 

и кокосовым молоком. Но это не десерт. В Панаме популярно блюдо 
ткзайо — говяжье мясо жарят, энергично размягчают и обильно по-
ливают томатным соусом.

Как и в соседних странах, во время еды пьют в основном воду. 

Некоторые фрукты, в частности гуанавана, используются для приго-
товления вкусного вина и освежающего напитка.

740. Свинина отварная

Брутто 

Нетто 

Свинина

150

127

Перец острый

10

7

Лук репчатый

50

42

Масло оливковое

10

10

Помидоры

80

68

Чеснок

5

4

Зелень петрушки

15

11

Уксус 3%-ный 

5

5

Вино сухое белое

40

40

Масло сливочное

10

10

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Перец черный молотый

0,01

0,01

Перец душистый

0,05

0,05

Тмин

0,1

0,1

Мускатный орех

0,03

0,03

Гвоздика

0,03

0,03

Соль

4

4

Выход

285

Свинину отваривают в небольшом количестве воды с добавлени-

ем душистого черного перца, тмина, тертого мускатного ореха, гвоз-
дики, соли и мелко нарезанного острого перца. Готовое мясо вынима-
ют и отбивают. Лук шинкуют, обжаривают на оливковом масле вме-
сте с очищенными от кожицы и мелко резанными помидорами, чесно-
ком, острым перцем и зеленью петрушки. Перекладывают все это в 
кастрюлю, добавляют туда рубленое мясо, уксус, сухое вино, сливоч-
ное масло и доводят на слабом огне до готовности.

479

Перед тем как снять блюдо с огня, заправляют соус взбитым яйцом. 

Гарнируют жареными бананами.

741. Жаркое “Варадо де Франчо”

Брутто 

Нетто 

Цыпленок

350

346/239

1

Лук репчатый

25

21

Лимон

19

17

Чеснок

30

23

Масло сливочное

30

30

 или маргарин

30

30

Помидоры

80

68

Лук зеленый

5

4

Зелень петрушки

5

4

Перец маринованный

10

6

Бульон

500

500

Мука

30

30

Перец черный молотый

0,03

0,03

Соль

9

9

Выход

880

1

 Масса тушеного цыпленка.

Цыпленка делят на восемь частей и смазывают смесью из лимон-

ного сока, очень мелко нарезанного лука, молотого перца и растертого 
с солью чеснока. Через два часа обжаривают его в кипящем масле 
до золотистого цвета. С помидоров снимают кожицу и нарезают их 
кубиками. Зеленый лук и зелень петрушки мелко рубят, высыпают 
вместе с помидорами в сотейник с цыпленком и тушат до готовности 
на слабом огне. Затем добавляют масло, нарубленный маринованный 
перец, бульон, дают прокипеть и заправляют мукой. Отдельно подают 
отварной рис и зеленый салат.

Доминиканская кухня

В этой стране традиционным блюдом является санкошо — густой 

суп. Его готовят из мяса нескольких видов (козлятины, свинины, ку-
рятины и др.), овощей, тропических трав и обильно приправляют ду-
шицей. Самый вкусный санкошо варят из мяса семи видов. Едят суп 
утром, перед выходом на работу, а также во время обеда.

480

Широко потребляются круглые пироги с начинкой из мяса,

 

из 

маслин, яиц и т. п. Говядине доминиканцы предпочитают курятину, 
свинину и телятину.

Десерт очень разнообразен: пиньонат (варенье из кокосовых 

орехов с молоком), фунде, мажарете (желе), распадуpa (молочное 
лакомство).

К столу подают воду или пиво. Национальные напитки — ром и 

пру (продукт брожения растения пру).

Но больше, чем воду, пиво и ром, доминиканцы любят кофе. Им 

завершаются все визиты, переговоры и прогулки. После обеда и ужи-
на доминиканцы пьют черный кофе.

Из национальных блюд рекомендуется приготовить бананы в 

сиропе из вина.

742. Бананы в сиропе из вина

Брутто 

Нетто 

Бананы

1000

600

Вино красное (типа бордо)

200

200

Сахар-песок

100

100

Корица

0,1

0,1

Выход

850

Из вина, сахара и корицы варят сироп. В кипящий сироп опускают 

несколько спелых очищенных бананов и сразу же снимают посуду с 
огня.

 

Выдерживают бананы в сиропе несколько часов.

Колумбийская кухня

Для колумбийской кухни характерно большое количество супов, 

приправляемых различными травами, блюд из бананов шести видов. 
Супы готовят довольно своеобразно. Вот как варят картофельный суп: 
сначала в куриный бульон засыпают первую порцию картофеля и 
разваривают его до получения пюреобразной массы. Затем добавляют 
нарезанный ломтиками картофель и приправляют суп травой, по вкусу 
напоминающей мяту.

На Тихоокеанском побережье популярен санкомо-суп, основ-

ным компонентом которого является один из шести сортов бананов — 
зеленый, отличающийся мучнистостью, а потому во многих случаях 
заменяющий картофель.

481

В Колумбии едят яйца игуаны — крупной ящерицы, жареных тер-

митов. Больших и сочных, их жарят на сливочном масле и потребляют 
с аперитивами вместо маслин или соленых орешков.

Из алкогольных напитков в Колумбии очень популярен ром.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

743. Салат из капусты и апельсинов

Брутто 

Нетто 

Капуста

65

52

Апельсины

45

30

Сливки

20

20

Соль

1

1

Выход

100

Салат готовится из капусты и апельсинов. Капусту мелко шин-

куют, апельсины режут на кусочки, все заправляют сливками, солят 
по вкусу.

744. Салат из авокадо (aguacate)

Брутто 

Нетто 

Авокадо

350

210

Майонез

30

30

Кетчуп

25

25

Выход

260

Очищают спелый авокадо от шкурки, удаляют косточку. Размина-

ют плод до получения однородной массы. Добавляют майонез, кетчуп. 
Солят по вкусу, перемешивают. Выкладывают в салатник. Для сохра-
нения вкуса и цвета салата, кладут в него косточку плода.

745. Салат “Сэвитне”

Брутто 

Нетто 

Цыпленок

530

524/141

1

 или курица

1714

1200/300

1

 или ветчина

306

300

Шампиньоны

300

228/209

Яйцо (желток)

1 шт.

20

Лимон

100

90

482

Брутто 

Нетто 

Морковь

75

60

Сельдерей

35

29

Лук репчатый

30

25

Петрушка (корень)

25

19

Масло растительное

60

60

Перец черный молотый

0,02

0,02

Майонез

60

60

Соль

6

6

Выход

700

1

 Масса вареного и подготовленного мяса цыпленка, курицы для салата.

Отваривают цыпленка или курицу в соленой воде. Добавляют мелко 

порезанный лук, морковь, сельдерей и петрушку. Бульон процеживают 
через мелкое сито. Курицу и ветчину режут небольшими дольками. До-
бавляют отварные шампиньоны, размельченный вареный желток, соль, 
перец, сок лимона, растительное масло, майонез. Все перемешивают.

СУПЫ

746. Суп “Чангуа”

Брутто 

Нетто 

Лук репчатый

75

63

Яйцо

4 шт.

160

Вода

500

500

Молоко

500

500

Белый хлеб

300

300

Чеснок

16

12

Выход: на 3 порции

1350

Смешивают воду с молоком и ставят на огонь. Добавляют мелко 

порезанный лук, чеснок. Доводят до кипения и добавляют сырое яйцо, 
хорошо перемешивают. Хлеб разламывают на небольшие кусочки и 
добавляют в кастрюлю. Солят, добавляют 3 яйца, не перемешивая, и 
варят до готовности.

747. Крем из лука (суп)

Брутто 

Нетто 

Лук репчатый

2047

1720

Мука

120

120