Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 57

451

остыть, не снимая с бани, затем форму на секунду погружают в горячую 
воду, переворачивают и выкладывают изделие на доску.

701. Фасолевый суп со свининой

Брутто 

Нетто 

Белая фасоль

100

90

Свинина (окорок)

500

425

Баклажаны

250

212

Репчатый лук

59

50

Помидоры свежие

300

255

Чеснок

18

14

Масло растительное 85

85

Тимьян (зелень)

64

64

 или майоран (сухой)

6

6

Лист лавровый

0,4

0,4

Вино белое сухое

125

125

Перец черный молотый

0,2

0,2

Соль

13

13

Выход

1000

Репчатый лук, помидоры и чеснок мелко нарезают. Фасоль зали-

вают холодной водой и оставляют на ночь. На следующий день воду 
сливают. Свинину нарезают кубиками, солят, перчат и обжаривают, 
помешивая, на сильном огне на 2 столовых ложках масла до золотисто-
го цвета. Затем свинину вынимают из масла. Вино кипятят в течение 
1 мин, помешивая, добавляют подготовленные свинину и фасоль, воду, 
тимьян, лавровый лист, накрывают крышкой и проваривают на слабом 
огне в течение 1 ч 30 мин, до готовности фасоли.

Отдельно на сильном огне разогревают масло, кладут нарезан-

ную кубиками мякоть баклажана, солят, перчат, обжаривают до зо-
лотистого цвета и обсушивают на салфетке.

В той же посуде, где жарились баклажаны, на слабом огне разо-

гревают оставшееся масло, пассеруют лук в течение 3 мин, добавляют 
чеснок, обжаривают в течение 1 мин, увеличивают огонь до сильного, 
кладут помидоры и прогревают, помешивая, до загустения. Затем до-
бавляют фасоль с мясом и баклажаны, неплотно прикрывают крышкой 
и тушат на слабом огне до размягчения баклажанов. При необходимости 
добавляют воды. Проваривают 20 мин, солят и тщательно перемеши-
вают.

Подают в теплом виде.

452

702. Фруктовый шербет

Брутто 

Нетто 

Сахар

100

100

Вода

63

63

Пахта

375

375

Манго

200

172

Концентрат фруктовый

210

210

Выход

780

Манго очищают и нарезают. Всыпают сахар в воду и доводят до 

кипения. Снимают с огня, охлаждают, добавляют пахту и фруктовый 
концентрат. Ставят в холодильник до тех пор, пока масса не застынет 
полностью (это займет около трех часов). Замораживают при помощи 
приспособления для мороженого (фрезер — 2 ч), перед подачей на 
стол раскладывают шербет в высокие стаканы и украшают ломтиками 
манго.

БЛЮДА ИЗ МЯСА И РЫБЫ

703. Пикша по-бразильски

Брутто 

Нетто 

Пикша свежая

259

119

Помидоры свежие

176

150

Зелень петрушки

7

5

Чеснок

4

3

Лук репчатый

24

20

Масло оливковое

20

20

Сок лимонный

5

5

Перец черный молотый

0,1

0,1

Соль

3

3

Выход

205

Пикшу разделывают на филе с кожей без реберных костей и 

нарезают небольшими кусочками. Глиняную посуду (обязательно с 
крышкой) смазывают оливковым маслом. Затем кладут кусочки рыбы, 
измельченный чеснок, соль, перец, peпчатый лук, помидоры, петрушку 
(чередуя ряды) и ставят на холод на 30 мин. Сверху поливают остав-
шимся оливковым маслом и лимонным соком. Запекают в жарочном 
шкафу 1 ч.

453

704. Мокека из морепродуктов (Moqueca de Peixe)

Брутто 

Нетто 

Морской гребешок

450

405

Филе морского черта

450

405

Мясо креветок

450

450

Масса вареного мяса креветок

162

Масло оливковое

34

34

Лук репчатый

30

25

Перец красный сладкий

40

30

Перец зеленый сладкий

45

34

Перец желтый сладкий

50

37

Помидоры свежие

150

127

Перец черный молотый

3

3

Чили 45

34

Бульон рыбный

750

750

Молоко кокосовое

250

250

Лук зеленый

180

144

Сок одного лайма

25

25

Лайм

50

45

Кориандр

63

46

Соль

10

10

Для сервировки блюда:
Жареные бананы 100

Рис отварной

150

Масло пальмовое бразильское

34

34

Стружка кокосовая несладкая

130

116

Выход

1900/400

Разогревают оливковое масло в кастрюле с толстым дном и пас-

серуют лук и перец в течение 5 мин. Потом добавляют помидоры, 
соль, перец черный молотый, чили и тушат 2 мин. После этого добав-
ляют рыбный бульон и кокосовое молоко, доводят до кипения и варят 
10 мин. На следующем этапе добавляют зеленый лук, рыбу и гребешки, 
накрывают крышкой и варят 5–7 мин. В течение варки суп несколько 
раз перемешивают. В последнюю очередь добавляют сок лайма, паль-
мовое масло и кориандр и варят дополнительно 5 мин. Подают горячим, 
присыпав кокосовой стружкой и украсив ломтиками лайма. Можно по-
давать и с рисом, и с жареными бананами.

Dende oil — бразильское пальмовое масло, отличается от афри-

канского аналога (оно легче примерно в два раза). Если для приготов-
ления блюда вы берете африканское масло, то его следует взять поло-
вину от количества, указанного в рецепте, вторую половину надо за-
менить обычным растительным маслом.

454

705. Креветки пири-пири на гриле (Piri Piri Grilled Shrimp)

Брутто 

Нетто 

Молоко кокосовое консервированное

250

250

Чеснок

24

18

Чили

45

34

Лайм (цедра)

18

18

Паприка

2,5

2,5

Креветки крупные

450

450/117

1

Масло растительное

60

60

Перец черный молотый

3

3

Соль

5

5

Для соуса из манго:
Уксус красный винный

250

250

Сахар-песок

100

100

Манго

100

86

Сок лайма

20

20

Перец красный сладкий

20

15

Перец зеленый сладкий

20

15

Выход

435/200

1

 Масса готовых креветок.

Деревянные палочки замачивают на ночь в воде. Смешивают па-

прику, чеснок, чили и цедру лайма с кокосовым молоком. Полученной 
смесью заливают мясо креветок и маринуют в течение ночи. Утром 
достают креветок из маринада, солят, перчат и сбрызгивают маслом.

Мясо насаживают на деревянные палочки и готовят на гриле в 

течение 1–1,5 мин с каждой стороны. Подают с соусом из манго.

Чтобы приготовить такой соус, доводят до кипения уксус с саха-

ром, уменьшают огонь и варят, пока жидкость не достигнет консистен-
ции сиропа. Затем охлаждают и помещают в миксер вместе с мякотью 
манго и соком лайма. Туда же добавляют резаный перец и смешивают.

706. Соленая треска с картофелем, луком и оливками

Брутто 

Нетто 

Треска соленая

700

420

Лук репчатый желтый

25

21

Лист лавровый 0,4

0,4

Картофель

600

450

Масло оливковое

131

131

Лук репчатый

120

100

Чеснок

48

37

455

Брутто 

Нетто 

Вино белое сухое

250

250

Бульон из моллюсков

500

500

 или рыбный

500

500

Сливки

375

375

Оливки черные

120

66

Сыр грюер

50

46

Сухари

35

35

Перец черный

3

3

Петрушка рубленая

15

11

Выход

1900

Подготавливают соленую треску. Для этого рыбу промывают, за-

ливают водой и ставят в холодильник на несколько часов. Треску выма-
чивают, пока она не размягчится до нужной степени. В течение 12–24 
ч воду следует несколько раз сменить. Потом треску достают из воды, 
добавляют специи (лавровый лист и перец), снова заливают водой и 
тушат примерно 20 мин. Готовую треску достают из воды, отделяют 
мясо от костей и ставят на два дня в холодильник.

Варят картофель в кожуре, очищают и режут кубиками. Обжари-

вают кольца лука в оливковом масле, потом добавляют к нему чеснок.

В кастрюле с толстым дном нагревают вино до тех пор, пока его 

объем не уменьшится наполовину. Добавляют рыбный бульон и по-
вторяют процедуру упаривания. После всего добавляют сливки до 
1/3 объема, так чтобы получилось около 500 мл жидкости.

Прогревают духовой шкаф до 140 °C. Выливают жидкость в глу-

бокую керамическую форму и сверху кладут слой картофеля, потом 
слой рыбы и лука, слой оливок. Дальше слои повторяют.

В отдельной посуде смешивают тертый сыр, сухари и перец. До-

бавляют оливкового масла и этой смесью смазывают блюдо сверху. За-
пекают 25–30 мин.

707. Ватапа (Vatapa Fish Soup with Coconut Milk)

Брутто 

Нетто 

Филе рыбное

900

810

Мясо креветок вареное (сушеное)

450

450

Мясо креветок свежемороженое

40

40

Бульон куриный

500

500

Молоко кокосовое

500

500

Помидоры свежие

450

382

456

Брутто 

Нетто 

Масло пальмовое бразильское

51

51

Лук репчатый

30

25

Чеснок

24

19

Имбирь

3

3

Чили

20

15

Сок лайма

50

50

Масло кешью

80

80

 или арахисовое

80

80

Листья кориандра

15

11

Соус Tabasco

50

50

Соль

10

10

Для сервировки блюда:
Кориандр (веточки)

15

11

Лайм

80

72

Выход

2500/80

В большой кастрюле разогревают пальмовое масло и обжаривают 

лук, чеснок, имбирь и чили в течение 10 мин. Потом добавляют помидо-
ры, сок лайма, измельченное высушенное мясо креветок и ореховое масло. 
Обжаривают все 1 мин. Постепенно добавляют куриный бульон. К полу-
чившейся густой смеси добавляют кокосовое молоко и остальные специи. 
На дно глубокой сковороды наливают масло и кладут рыбное филе. Ско-
вороду ставят на умеренный огонь и, когда масло разогреется, заливают 
рыбу полученной смесью. Тушат около 8 мин, за 3–5 мин до окончания 
приготовления добавляют мясо креветок. Готовый суп с кусочками рыбы 
раскладывают по тарелкам и украшают ломтиками лайма и кориандром.

708. Феттучини с морепродуктами, чоризо и соусом пири-пири

Брутто 

Нетто 

Бульон из креветок

1250

1250

Лобстер

700

700/217

1

Перец черный молотый

3

3

Соль

15

15

Макароны феттучини

450

450

Масло оливковое

85

85

Колбаса копченая чоризо

200

200

Лук-шалот резаный

15

11

Чеснок

16

12

Помидоры свежие

225

161

Мясо креветок

180

180/50

1

Мидии

360

360/40

1

Устрицы

400

400/168

1

Базилик

15

11

Моллюски

300

300/126

1

457

Брутто 

Нетто 

Сыр пармезан (Parmiggiano-Reggiano)

50

46

Соус креольский

30

30

Соус пири-пири

50

50

Выход

3460

Для соуса пири-пири:

Масло оливковое

180

180

Халапеньо (jalapeno)

100

100

Поблано (poblano)

70

70

Перец красный молотый

15

15

Соль

5

5

Перец черный молотый

1,25

1,25

Чеснок

5

4

Выход

365

Для креольского соуса:

Паприка

12,5

12,5

Соль

60

60

Чесночный порошок

50

50

Перец черный молотый

12

12

Луковый порошок

10

10

Перец каенский

12

12

Орегано

10

10

Тимьян

20

20

Выход

180

1

 Масса отварных морепродуктов.

Кипятят бульон, потом уменьшают огонь и упаривают жидкость до 

750 мл. В отдельной кастрюле доводят до кипения подсоленную воду и опу-
скают туда лобстера (головой вперед) на 7 мин. После этого переносят лоб-
стера в ледяную воду, снимают панцирь и мелко режут мясо. В подсолен-
ной воде варят макароны, потом откидывают их на дуршлаг, снова кладут 
в кастрюлю и добавляют немного оливкового масла и 10 г соуса пири-пири.

Отдельно обжаривают в оливковом масле колбасу, потом добавля-

ют к ней шалот, чеснок, потом помидоры, креветки и креольский соус. 
Обжаривают все до появления розоватого оттенка (около 2 мин). До-
бавляют моллюски, мидии, соус пири-пири и тушат 5 мин. После этого 
добавляют устрицы и мясо лобстера и продолжают тушить еще 2 мин. 
Извлекают нераскрывшиеся раковины моллюсков.

В тарелки раскладывают макароны, вокруг кладут мясо, зали-

вают макароны бульоном и гарнируют сыром и базиликом. Блюдо по-
дают горячим.

458

Чтобы сделать соус пири-пири, чистят и измельчают перчики, сме-

шивают все компоненты, кроме чеснока, и тушат 4 мин, перемешивая, на 
сильном огне. Потом добавляют чеснок и дают приправе остыть. Остывшую 
смесь измельчают в миксере и ставят в холодильник на несколько дней.

Для получения креольской приправы смешивают все ингредиенты.

709. Печень по-бразильски

Брутто 

Нетто 

Печень

130

107

Масса отварной печени

73

Вино сухое белое

60

50

Лимон

25

22

Лук репчатый

25

21

Бананы

50

16

Масло растительное

30

30

Перец черный молотый

0,01

0,01

Лист лавровый

0,2

0,2

Соль

2

2

Выход

200

Из вина, лимонного сока, натертого лука, измельченного лавра, 

перца и соли готовят маринад и выдерживают в нем сутки тонкие лом-
тики печени (лучше всего телячьей). Печень обсушивают, обжаривают 
в растительном масле и кипятят в процеженном маринаде 3–4 мин. 
В соус добавляют растертый банан и блюдо тотчас же подают к столу.

На гарнир к блюду подают рассыпчатый рис.

710. Печенка телячья по-бразильски

Брутто 

Нетто 

Печенка телячья

144

119/81

Масло оливковое

15

15

Бананы

83

27

Лимон

70

63

Вино белое

40

40

Лук репчатый

29

Лист лавровый

0,01

0,01

Перец черный

0,1

0,1

Соль

2

2

Гарнир: 
Рис отварной рассыпчатый

100

Выход

250/100