Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 56

443

няный горшок, вливают воду, чтобы она покрыла мясо, приправляют 
солью, красным и черным перцем, тимьяном и тушат. Незадолго до го-
товности мяса кладут нарезанный кольцами перец, а спустя 15 мин на-
тертую цедру и сахар. Подают с рассыпчатым рисом.

689. Карбонадо аргентинское

Брутто 

Нетто 

Мясо (говядина)

161

119

Картофель

137

102

Лук репчатый

36

30

Помидоры свежие

40

34

Масло сливочное

15

15

Изюм

14

14

Груши

16

11

Перец черный молотый

0,3

0,3

Соль

3

3

Выход 

275

Репчатый лук шинкуют полукольцами, помидоры нарезают лом-

тиками, мясо — кубиками. Подготовленные продукты обжаривают в 
сливочном масле 5 мин. Затем добавляют бульон, соль, перец и тушат 
под крышкой около часа. После этого кладут картофель, груши, наре-
занные ломтиками, и тушат еще 15 мин. За 5 мин до готовности добав-
ляют изюм без косточек.

690. Грудинка молодого барашка, жаренная на решетке

Брутто 

Нетто 

Мясо (говядина)

200

148

Лук репчатый

10

8

Морковь

10

8

Сельдерей

10

8

Масло сливочное

5

5

Сухари

10

10

Мука пшеничная

5

5

Соус томатный

100

100

Перец молотый черный

0,2

0,2

Гарнир:
Картофель

150

150

Шпинат

70

70

Выход

200 /150/70

444

Порционный кусок грудинки кладут в кастрюлю, заливают водой, 

добавляют коренья и варят до мягкости. Сваренное мясо вынимают из 
бульона и осторожно отделяют кости. Кладут мясо под легкий пресс, 
чтобы придать куску плоскую форму. Посыпают черным перцем и му-
кой, окунают в растопленное сливочное масло, панируют в сухарной 
крошке и обжаривают на решетке. Гарнируют пюре из картофеля или 
шпината. Отдельно подают томатный соус.

691. Петух по-аргентински

Брутто 

Нетто 

Тушка петуха (потрошенная)

1500

1047

Морковь

30

24

Сельдерей

30

24

Лук репчатый

30

25

Масло сливочное

120

120

Мука пшеничная

75

75

Спаржа

1000

730

Горошек зеленый

300

270

Яйцо

2 шт.

80

Сливки

200

200

Соль

30

30

Выход

2000

Тушку жирного петуха заливают холодной водой. Дают воде за-

кипеть, снимают пену. Кладут лук, морковь, сельдерей. Солят по вку-
су и варят на слабом огне. Муку пассеруют в масле, разводят бульо-
ном, непрерывно помешивая веселкой. Вливают сливки или молоко и 
солят. Снимают соус с огня. Заправляют сливочным маслом, лимон-
ным соком, яичным желтком. Процеживают сваренного петуха. Кла-
дут на блюдо, нарезают на порции, поливают приготовленным белым 
соусом, гарнируют отварной спаржей, вареным зеленым горошком, 
припущенным в масле, и зеленым салатом.

692. Пучеро аргентино (жаркое)

Брутто 

Нетто 

Грудинка говяжья

67

50

Баранина

35

25

Курица

142

100

Колбаса чесночная

25

24

Сало копченое

25

25

Горох

50

45

 или фасоль

50

45

445

Брутто 

Нетто 

Капуста белокочанная

60

54

Лук репчатый

30

25

Морковь

30

24

Сельдерей

20

16

Перец сладкий стручковый

20

15

Картофель

100

75

Кукуруза в початках

50

33

Помидоры свежие

50

42

Перец горошком

0,2

0,2

Чеснок

3

2

Соль

5

5

Выход

440

Горох или фасоль, предварительно замоченные, варят вместе с 

колбасой и копченым салом. В другой кастрюле варят баранину и го-
вядину. Через полчаса после начала варки туда же добавляют курицу. 
За полчаса до готовности мясо солят, добавляют нарезанные овощи, 
после них — помидоры и доваривают. Мясо и колбасу, нарезанные 
ломтями, куски курицы выкладывают на подогретое блюдо в бордюре 
из овощей. Бульон подают отдельно со свежей булкой. К мясу можно 
подать острый томатный соус.

Боливийская кухня

Боливийская кухня имеет много общего с кухней Перу. К чисто 

национальным блюдам относится прежде всего лауа — очень густой 
суп. Его готовят из кукурузы и куинуа (злак, напоминающий пшеницу). 
Наиболее распространенным вторым блюдом является плато пасено. 
Его готовят из кукурузы, бобов, жареного сыра, картофеля и тунта 
(особый вид картофеля, растущий на высокогорных плато) и подают с 
острым соусом. Перед едой выпивают стакан пива.

Кофе с молоком часто пьют с мазако. Мазако приготовляется из 

бананов, сыра или сушеного говяжьего мяса, очень распространенно-
го в Чили.

В Боливии много речной и озерной рыбы, из которой готовят до-

вольно вкусные кушанья.

Оригинальное блюдо — конейо эстирадо — из кролика. Тушку 

кролика сильно растягивают, что придает мясу тонкий вкус.

446

Национальный напиток — пиво, причем боливийцы убеждены, 

что их пиво лучшее на континенте. Есть несколько сортов вина. Очень 
распространен писко — алкогольный напиток, получаемый в резуль-
тате перегонки вина.

С аперитивами вместо жареных орешков или маслин употребля-

ют сочные пироги с мясом.

Из горячих напитков боливийцы пьют кофе с молоком.

693. Курица в зеленом соусе

Брутто 

Нетто 

Курица

210

147

Зерна тыквы (очищенные)

30

30

Перец стручковый зеленый

20

15

Салат

40

27

Масло оливковое

12

12

Бульон

300

300

Соль

5

5

Выход

460

Зерна тыквы очищают, поджаривают, пропускают через мясоруб-

ку. Перец очищают от зерен, листья салата мелко нарезают. Перец и 
салат обжаривают в масле, добавляют бульон, зерна тыквы, нарублен-
ную на порционные куски курицу и тушат до готовности.

694. “Конейо эстирадо”

Брутто 

Нетто 

Кролик

800

760

Перец черный молотый

0,01

0,01

Перец острый

13

10

Масло оливковое

12

12

Соль

10

10

Выход

590

Тушку кролика сильно растягивают, добавляют соль, перец черный 

молотый, мелко нарезанный острый перец и жарят. Отпускают с овощами.

695. Перец фаршированный

Брутто 

Нетто 

Перец сладкий зеленый

200

150

Жир свиной

10

10

447

Брутто 

Нетто 

Брынза

51

50

Яйцо

1 шт.

40

Молоко

10

10

Мука пшеничная

5

5

Лук репчатый

50

42

Помидоры свежие

80

68

Шпик 31

30

Сахар-песок

3

3

Перец острый

13

10

Перец черный молотый

0,5

0,5

Соль

3

3

Выход

350

Сладкий перец обжаривают в сильно разогретом жире, охлажда-

ют, снимают кожицу, удаляют семена. Каждый стручок фаршируют 
брынзой, смачивают в льозоне и обжаривают. Лук измельчают, пас-
серуют на свином жире, добавляют очищенные и мелко нарезанные 
помидоры, нарезанный кубиками шпик, соль, перец черный молотый, 
сахар, мелко нарезанный острый перец и все вместе варят до выпари-
вания влаги. Стручки выкладывают на блюдо, заливают соусом и по-
сыпают зеленью петрушки.

Бразильская кухня

Скотоводство, особенно на юге, одна из основных отраслей хо-

зяйства страны. Разведение свиней, овец, коз и птицы дает возмож-
ность готовить разнообразные вкусные блюда. У атлантического побе-
режья и в реках Бразилии много рыбы — всe виды, встречающиеся в 
Европе, и некоторые, характерные только для этой страны, но не ме-
нее вкусные. В Бразилии довольно широко распространены блюда из 
мяса обезьяны, крокодила и даже водяной змеи. На Амазонке исполь-
зуют черепаший жир, в большом количестве потребляют черепашьи 
яйца, причем только желтые.

Кроме мяса и рыбы бразильцы едят много овощей, а также коко-

совый орех, орех кажу.

Как правило, блюда очень острые, так как повара не жалеют 

всевозможных приправ.

Плантации сахарного тростника дают много сахара, в большом 

количестве используемого для приготовления десерта.

448

Бразилия производит сравнительно мало вина. В основном поэто-

му она ввозит его из Португалии, Франции, Италии и Испании. Бра-
зильцы любят пиво. Коричневое или светлое, оно является наиболее 
pacпpocтрaненным напитком.

В очень большом почете выдержанные фруктовые соки — слегка 

алкогольные напитки домашнего или промышленного приготовле-
ния.

Не менее популярен напиток мате. В Бразилии его обычно пьют 

через трубочку.

По производству какао Бразилия занимает одно из первых мест 

в мире. Вполне понятно, что этот продукт очень распространен в есте-
ственном виде и в виде шоколада.

Бразилия является основным мировым производителем кофе, по-

этому не удивительно, что этот напиток потребляется в любое время 
дня и во всех семьях. Кофе утром во время завтрака, кофе

 

после обеда 

и ужина. Подаваемый в маленьких чашечках, он ароматен, как нигде.

696. Салат фруктовый

Брутто 

Нетто 

Сельдерей (корень)

40

33

Яблоки

40

28

Бананы

40

13

Мандарины

40

29

Виноград

40

31

Изюм

40

39

Майонез

60

60

Выход

230

Корень сельдерея и яблоки нарезают соломкой, бананы кружоч-

ками, смешивают с дольками мандаринов, очищенными от кожицы, 
припущенным изюмом и заливают все майонезом. Салат украшают 
дольками бананов, мандаринов, виноградом и изюмом.

697. Салат бразильский

Брутто 

Нетто 

Сельдерей

59

48

Яблоки

57

40

Бананы

67

22

Мандарины

54

40

Виноград

42

33

449

Брутто 

Нетто 

Салатная заправка

80

80

Выход

260

Для салатной заправки:
Масло оливковое

500

500

Уксус 3%-ный

350

350

 или сок лимонный

350

350

Сахар

150

150

Перец черный горошек

2

2

Соль

20

20

Выход

1000

Сельдерей, бананы и яблоки очищают, нарезают соломкой. Ман-

дарины очищают от кожи и делят на дольки. Продукты смешивают, 
добавляют виноград и заправляют острой салатной заправкой. Готовый 
салат укладывают в салатник или на тарелку в виде горки и украшают 
дольками мандаринов, виноградом и кусочками бананов.

698. Суп-пюре из чечевицы

Брутто 

Нетто 

Чечевица

100

90

Вода

300

300

Лук репчатый

10

8

Морковь

10

8

Сельдерей

10

8

Масло сливочное

10

10

Сливки

20

20

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Хлеб пшеничный

30

30

Соль

6

6

Выход

300

Чечевицу тщательно перебирают, промывают, заливают водой, 

добавляют репчатый лук, морковь и корень сельдерея (помытые, очи-
щенные, но не нарезанные) и варят. В процессе варки добавляют репча-
тый лук, солят, овощи вынимают, а чечевицу вместе с жидкостью про-
тирают через сито. Полученное пюре взбивают и еще раз протирают. 
Слишком густое пюре разбавляют отваром. Пюре вводят в отвар, дают 
супу закипеть, добавляют сливочное масло, сливки и яичные желтки.

К супу подают гренки из белого хлеба.

450

699. Суп-пюре из чечевицы по-бразильски

Брутто 

Нетто 

Чечевица

80

72

Лук репчатый

8

6

Морковь

8

6

Сельдерей

8

6

Рис

10

10

Масло сливочное

10

10

Яйцо (желток)

1

/

2

 шт.

20

Сливки

20

20

Роаяль томатный

3

3

Выход

300

Чечевицу перебирают, несколько раз промывают, заливают во-

дой, добавляют очищенные, но не нарезанные лук, морковь и сельде-
рей и варят до полной готовности чечевицы. Солят. Овощи вынимают, 
а чечевицу вместе с жидкостью протирают. Полученное пюре взбива-
ют и протирают через сито (если пюре получилось густым, его нужно 
разбавить овощным отваром и довести до кипения). В суп кладут ку-
сочек масла, заправляют сливками и яичным желтком. При подаче в 
суп кладут томатный роаяль, нарезанный кубиками, и отварной рис 
(варят в воде 15 мин).

700. Приготовление роаяля

Брутто 

Нетто 

Помидоры

964

819

Сливки

469

469

Масло сливочное

15

15

Яйцо

1 шт.

40

Соль

12

12

Выход

1000

Помидоры очищают от кожицы и семян и готовят из них пюре, 

разводят сливкам соединяют с хорошо взбитыми яйцами, солят по 
вкусу и тщательно размешивают. Форму (дно и стенки) смазывают 
сливочным маслом и вливают в нее приготовленную смесь. Ставят на 
холодную водяную баню и варят в средне разогретом жарочном шка-
фу, внимательно наблюдая за тем, чтобы вода не закипела. Готовность 
роаяля определяют при помощи ножа или иглы, воткнув их в середину 
изделия (лезвие ножа должно остаться чистым). Готовому роаялю дают