Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 53

419

Кимзи или белокочанную капусту тонко шинкуют, пересыпают 

солью и оставляют на несколько часов. Репчатый лук и чеснок мелко 
режут и смешивают с красным молотым перцем. Затем все продукты 
перемешивают, укладывают в керамическую посуду, придавливают 
грузом и оставляют на 2–3 дня.

650. Салат из кабачков и зеленого лука

Брутто

Нетто

Кабачки

500

400

Лук зеленый

20

16

Молодой чеснок

20

15

Масло растительное

15

15

Кунжут подсоленный

3

3

Перец красный (для украшения)

12

9

Выход

450

Небольшие кабачки разрезают вдоль на две половинки, а затем 

нарезают ломтиками; крупные кабачки шинкуют, затем присыпают 
солью. Через 10 мин, когда кабачки подвянут, аккуратно отжимают 
(если кабачки отжимать слишком сильно, вкус салата ухудшится). 
В кастрюлю вливают  растительное масло, кладут кабачки и быстро 
тушат на сильном огне, не поднимая крышки. Когда они будут гото-
вы, добавляют измельченные лук, кунжут, чеснок, перемешивают и 
сверху посыпают тонко нарезанным красным перцем или душистым 
молотым.

651. Салат из свежей петрушки

Брутто

Нетто

Петрушка

1000

740

Перец красный

6

5

Уксус столовый

15

15

Соус соевый

40

40

Соль

15

15

Выход

800

Стебли петрушки режут на части по 4–5 см, затем солят и дают 

подвянуть. Ополаскивают и, слегка сжимая, удаляют воду. Кладут в 
петрушку красный перец, перемешивают, заправляют уксусом и со-
евым соусом.

420

652. Салат из сельдерея

Брутто

Нетто

Сельдерей

300

252

Уксус 3%-ный

5

5

Масло растительное душистое

10

10

Выход

260

Выбирают нежные побеги сельдерея, удаляют прожилки, промы-

вают и нарезают на кусочки по 3 см. Кладут в дуршлаг и варят на пару, 
не доводя до того, чтобы кусочки сельдерея расползлись. Они должны 
остаться нежными и хрустящими. Вынимают из дуршлага и охлаж-
дают в холодной воде, дают ей стечь и перекладывают в миску. Солят, 
добавив растительное масло, перемешивают и сбрызгивают уксусом. 
Можно немного добавить заранее приготовленных креветок.

653. Салат из зеленой редьки с перцем

Брутто

Нетто

Редька

500

350

Сахар

53

53

Перец черный молотый

3

3

Глютамат натрия

3

3

Выход

400

Редьку очищают, нарезают тонкими ломтиками, которые затем 

разрезают на тонкие полоски, солят, слегка мнут, дают немного посто-
ять. Выделившийся сок сливают, еще добавляют соль, перец и глюта-
мат.

654. Салат из поджаренной капусты

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

500

400

Лук зеленый

40

32

Чеснок

15

12

Соус соевый

45

45

Масло растительное

25

25

Перец красный молотый

2

2

Кунжут подсоленный

3

3

Выход

500

421

Капусту нарезают на полоски по 5–6 см, лук косыми частями, чес-

нок измельчают. Лук слегка обжаривают на масле, затем добавляют 
капусту и продолжают жарить на сильном огне. Когда капуста будет 
наполовину готова, добавляют соевый соус и тушат. Добавляют остав-
шийся лук, чеснок, молотый красный перец, все перемешивают и по-
сыпают кунжутом.

Салат будет вкуснее и аппетитнее на вид, если его приготовить 

на быстром огне.

655. Салат овощной

Брутто

Нетто

Помидоры свежие

50

41

Капуста цветная

100

52

Бобы (стручки)

60

46

Грибы (сушеные)

25

50

Соус соевый

20

20

Масло кунжутное

50

50

Концентрат

20

20

Крахмал

40

40

Перец душистый

1

1

Выход

300

Помидоры промыть, вырезать плодоножку, ошпарить кипятком, 

затем снять кожицу и нарезать на дольки. Цветную капусту зачис-
тить, отрезать кочерыжку, разобрать на кочешки, промыть, нарезать 
крупными ломтиками и варить до полуготовности.

Бобы перебрать, удалить жилки, разрезать пополам и ошпарить 

кипятком. Грибы нарезать ломтиками. Затем помидоры, цветную ка-
пусту, бобы, грибы смешать, ошпарить кипятком, откинуть и сейчас же 
положить на сильно разогретую сковороду, добавить бобовый отвар, 
соевый соус, концентрат, соль и довести до кипения.

Образовавшуюся при кипячении жидкости пену снимают и при 

непрерывном вращении сковороды слева направо струйкой выливают 
сначала крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:2), 
а затем кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

656. Салат из свежей капусты

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

500

215

Лук зеленый 50

40

422

Брутто

Нетто

Чеснок 13

10

Соус соевый

50

50

Масло растительное

25

25

Перец красный молотый

1

1

Масло кунжутное

25

25

Уксус столовый

25

25

Сахар

25

25

Выход

400

Капусту тонко нашинковать, полить уксусом, перемешать и оста-

вить на 5 мин.

Затем слегка отжать руками, заправить измельченным луком и 

чесноком, солью по вкусу, соевым соусом, перцем, кунжутом и все пе-
ремешать. В конце добавить уксус по вкусу.

657. Салат из цветной капусты

Брутто

Нетто

Капуста цветная

1000

420

Морковь

100

80

Перец красный молотый

1

1

Перец сладкий болгарский

200

150

Укроп

20

15

Кориандр

1

1

Перец черный молотый

1

1

Кислота лимонная

1

1

Сахар

25

25

Соль

20

20

Выход

723

Цветную капусту промыть, очистить, нарезать, припускать в ки-

пятке 3 мин. Морковь промыть, очистить, нашинковать. Болгарский пе-
рец очистить от семян и перегородок, мелко нарезать колечками. Укроп 
промыть, мелко нарезать. Цветную капусту, морковь, болгарский пе-
рец и укроп смешать, заправить смесью соли, сахара, перца, кориан-
дра, лимонной кислоты.

САЛАТЫ ИЗ ГРИБОВ

658. Салат из шампиньонов

Брутто

Нетто

Шампиньоны

500

170

Морковь

50

24

423

Брутто

Нетто

Лук репчатый

50

17

Чеснок

6

5

Кислота лимонная

1

1

Перец сладкий

25

18

 или красный

34

41

 или зеленый

34

41

Масло растительное

50

50

Перец черный молотый

1

1

Сахар

50

50

Выход

400

Грибы очистить, промыть, нарезать дольками, опустить в ки-

пящую воду и варить 5–7 мин. Слить воду через дуршлаг, промыть 
холодной водой. Очистить перец от семян и перегородок, нарезать 
мелкими квадратиками.

Очистить морковь, нарезать кружочками, обжарить с луком на 

масле, дать остыть. Заправить грибы смесью перца, жареной морко-
ви, соли по вкусу, чеснока, сахарного песка, лимонной кислоты, чер-
ного перца, затем переложить в эмалированную кастрюлю. Дать на-
стояться при комнатной температуре.

659. Салат из сушеных грибов

Брутто

Нетто

Грибы сушеные

200

394

Чеснок

13

10

Перец сладкий

200

150

Масло растительное

50

50

Кислота лимонная

1

1

Сахар

25

25

Соль

10

10

Выход

640

Грибы сушеные замочить на 5–6 часов. Сладкий перец помыть, 

очистить от семян и перегородок, нарезать квадратиками. Смешать 
грибы и перец. Чеснок очистить и мелко порубить. Заправить салат 
чесноком, сахарным песком, солью, лимонной кислотой, маслом. Дать 
настояться.

424

660. Салат овощной с сушеными грибами

Брутто

Нетто

Картофель

100

74

Морковь

50

30

Грибы сушеные

50

95

Лук зеленый

50

40

Бульон куриный

50

50

Водка рисовая

10

10

Крахмал

25

25

Масло кунжутное

30

30

Соус соевый

30

30

Концентрат

10

10

Выход

400

Морковь и картофель очистить, нарезать кружочками, отварить 

до готовности. Грибы отварить, тщательно отжать от воды и нарезать 
ломтиками. Морковь, картофель и грибы положить на сковороду 
слева направо, влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и 
растопленный жир. Все выложить в глубокое блюдо и полить соевым 
соусом.

БЛЮДА ИЗ РИСА

661. Каша лечебная (якпап)

Брутто

Нетто

Рис клейкий

480

1300

Хурма сушеная

100

120

Каштан

100

90

Финики

50

40

Орехи кедровые

25

15

Мед

50

50

Соус соевый

50

50

Масло оливковое

25

25

Сахар

180

180

Выход

1800

Тщательно промыть рис и выдержать в воде в течение 5 часов. 

Каштаны очистить от скорлупы и кожицы, опустить на несколько ми-
нут в слегка подсоленную воду, затем промыть в чистой воде. Большие 
ядрышки разрезать пополам, маленькие можно использовать цели-
ком. Сушеную хурму нарезать так же, как и каштан.

425

Плоды фиников чисто вымыть, очистить от косточек и разрезать 

пополам. Косточки, на которых осталась мякоть плодов, положить в 
кастрюлю, хорошо разварить в небольшом количестве воды, проте-
реть через сито — приготовить жидковатую выжимку красноватого 
оттенка. Замоченный рис откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и вы-
сыпать в посуду для варки на пару; варить на сильном огне. Сварен-
ный на пару рис выложить в большую кастрюлю, заправить сахарным 
песком и тщательно размешать.

662. Каша с курицей

Брутто

Нетто

Курица

1000

690

Рис

500

1420

Яйцо

5 шт.

200

Лук зеленый

100

80

Кунжут подсоленный

25

25

Перец черный молотый

5

5

Выход

2420

Курицу залить водой (3 л) и варить 50–60 мин. Затем вынуть, раз-

делить на части по 5–6 см. В бульон засыпать промытый рис и варить 
на слабом огне. Когда рис разварится, опустить в него куски курицы, 
вбить яйца, заправить солью, нашинкованным луком, соевым соусом. 
После того как яйца будут наполовину готовы, выложить кашу на блю-
до, посыпать кунжутом и перцем.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

663. Сапсо

Брутто

Нетто

Говядина

77

57

 или свинина

68

57

Капуста белокочанная

125

100

Морковь

38

30

Саго

12

12

Чеснок

2

1,5

Сахар

5

5

Перец черный молотый

0,5

0,5

Мука пшеничная

5

5

Соль

1

1

Выход

300

426

Мясо мелко нарезают, добавляют лук, сахар, соль, перец и остав-

ляют на 1 ч. Если сока недостаточно, добавляют воды и тушат 10 мин. 
Морковь нарезают тонкими полосками и прибавляют к мясу, через 
5 мин. добавляют капусту, затем лук и опять воду так, чтобы овощи 
были ею покрыты. Варят до мягкости.

Саго заливают холодной водой и варят отдельно (саго должно 

быть рассыпчатым). Суп заваривают пшеничной мукой, приправляют 
солью, перцем, дают закипеть.

664. Суп из зеленого лука

Брутто

Нетто

Лук зеленый

600

204

Свинина

100

40

Перец красный (молотый)

5

5

Перец сладкий (зеленый)

50

37

Масло растительное

50

50

Чеснок

13

10

Соевая паста

20

20

Вода

150

150

Выход

500

Лук очистить, помыть, нарезать длиной примерно 4 см; свинину 

помыть, нарезать и смешать с раздавленным чесноком, другими при-
правами; дать некоторое время постоять. Зеленый перец очистить от 
семян, помыть и нарезать вдоль волокон на 3–4 части. В горячую ка-
стрюлю с растительным маслом положить заправленную свинину. 
Когда мясо будет готово, добавить туда приготовленный лук, соевую 
пасту и жарить еще некоторое время, непрерывно помешивая. Затем 
влить небольшими порциями немного воды, а в конце варки добавить 
подготовленный зеленый перец. По готовности положить красный мо-
лотый перец. Когда масса загустеет, можно положить немного обжа-
ренной пшеничной муки.

665. Капуста морская тушеная

Брутто

Нетто

Капуста морская

200

100

Луковица

50

33

Масло растительное

50

50

Чеснок 

6

5

Перец красный (молотый)

1

1