Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 51

403

Рис смешивают с сахаром и с говяжьим жиром, выкладывают в 

форму слоем в 2 см. На него кладут различные фрукты и слегка при-
жимают, затем снова помещают слой риса, слой фруктов и так далее. 
Верхним должен быть слой риса.

Варят на паровой бане. Сняв с огня, дают блюду несколько остыть 

и подают теплым.

621. Компот из семян лотоса

Брутто

Нетто

Семена лотоса

50

100

Сахар

50

50

Сода питьевая

50

50

Эссенция фруктовая

1

1

Выход

200

Вареные семена лотоса прогревают в кипятке, откидывают, кладут 

в пиалу, наливают сироп и добавляют фруктовую эссенцию.

404

Корейская кухня

Корейская кухня во многом схожа с китайской. Так же как и ки-

тайские, корейские кулинары широко используют рис, овощи, рыбу, 
изделия из муки. Мясо, главным образом свинина, употребляется срав-
нительно в небольших количествах. В качестве приправы ко многим 
блюдам служит соя. Молочные продукты и молоко корейцы в пищу 
почти не употребляют. Многие блюда готовят на растительном масле.

Из характерных для корейской кухни кушаний следует назвать 

широко распространенное кимчхи — овощное острое блюдо из ква-
шеной салатной капусты или редьки. Своеобразным блюдом является 
кушанье из сырой рыбы (хве). Кусочки сырой рыбы заливают уксусом, 
а затем добавляют перец, соль, чеснок, мелко нарезанную морковь или 
редьку. Через 20 мин после смешивания блюдо готово.

Другим популярным кушаньем является куксу — лапша домаш-

него приготовления из пресного теста. Ее подают к мясному или курино-
му бульону, в который для остроты добавляют перец, сою и кимчхи.

В противоположность китайцам корейцы пьют мало чая. Зато 

они умеют мастерски готовить замечательные блюда и кондитерские 
изделия из фруктов. Наиболее широко используются для их приго-
товления яблоки, груши, персики, хурма, каштаны, финики. Большим 
деликатесом считается особая лечебная каша из клейкого риса, меда, 
фиников, каштанов, кедровых орехов, кунжутного масла, жидкой сои. 
Популярностью пользуются печенье из фруктов и цветочный салат, 
приготовляемый из хурмы, лимонника, меда и пряностей.

622. Морковь по-корейски (вариант 1)

Брутто

Нетто

Морковь

1000

800

Чеснок

32

24

Лук репчатый

150

126

Растительное масло

85

85

405

Брутто

Нетто

Уксус 3%-ный

75

75

Красный жгучий перец

0,2

0,2

Лук зеленый

12

12

Соль

10

10

Выход

1000

Морковь шинкуют, круто солят и дают настояться 10 мин. Про-

мывают и кладут в эмалированную посуду. Перчат, добавляют уксус, 
измельченный чеснок. Репчатый лук мелко нарезают, обжаривают на 
растительном масле до золотистого цвета и добавляют в морковь.

Блюдо можно украсить мелко нарезанным зеленым луком.

623. Морковь по-корейски (вариант 2)

Брутто

Нетто

Морковь

1000

800

Сахар-песок

25

25

Уксус 3%-ный

60

60

Чеснок

40

31

Масло растительное

90

90

Перец красный молотый

8

8

Соль

10

10

Выход

1000

Натирают морковь, солят (можно помять, но не сильно). Сливают 

сок. Добавляют сахарный песок, измельченный чеснок, перец, уксус 
и все перемешивают. Нагревают масло на сковородке и выливают в 
морковь. Туда же сливают морковный сок и все перемешивают. Дают 
чуть-чуть настояться и отпускают.

624. Морковь по-корейски (вариант 3)

Брутто

Нетто

Морковь

875

700

Лук репчатый

75

63

Чеснок

24

18

Соус соевый, сильно разведенный

36

36

Уксус 3%-ный

120

120

Масло растительное

90

90

Масло кунжутное

8

8

или семя кунжутное

5

5

406

Брутто

Нетто

Адзи-но-мото (специи)

3

3

Перец молотый (жгучий красный и черный)

0,5

0,5

Выход

1000

Морковь, нарезанную или нашинкованную соломкой, слегка солят, 

маринуют в уксусе и оставляют на полчаса. Затем откидывают на сито, 
дают стечь соку, формуют горкой в удобной для перемешивания посуде. 
К моркови добавляют черный молотый перец, адзи-но-мото, немного 
сахара, вливают соевый соус. Лук крупно нарезают и обжаривают до 
темно-коричневого цвета на растительном масле, затем его удаляют 
из масла. (По другой технологии лук нарезают кольцами, слегка обжа-
ривают, но не выбрасывают.) Далее в сковороду с разогретым маслом 
(с луком или без него) всыпают красный жгучий перец, кориандр, 
кунжутное семя (если используют его) и дают специям прогреться. Ки-
пящее масло со специями смешивают с морковью. Измельчают чеснок. 
Если используют кунжутное масло, а не семя, добавляют и его. Плотно 
закрывают крышкой, охлаждают салат в холодильнике.

625. Морковь по-корейски (вариант 4)

Брутто

Нетто

Морковь

130

104

Чеснок

5

4

Перец черный молотый

4

4

Масло растительное

50

50

Выход

150

Морковь нарезают тонкой длинной соломкой, заправляют ее 

измельченным чесноком, перцем, растительным маслом и перемеши-
вают.

626. Салат из моркови с кальмаром

Брутто

Нетто

Кальмар

450

337/165

1

Морковь

950

760

Масло растительное

68

68

Лук репчатый

75

63

Соус соевый

24

24

Перец красный жгучий 

1

1

407

Брутто

Нетто

Кунжутное семя

8

8

Адзи-но-мото

3

3

Выход

1000

1

 Масса отварного кальмара.

Филе кальмара очищают от наружной пленки и промывают. Затем 

тушки на 1–2 мин опускают в кипящую воду. Филе вновь промывают 
холодной водой и нарезают крупной соломкой. Одновременно готовят 
морковь: нарезают соломкой, слегка солят, через некоторое время от-
жимают выделившийся сок. Обжаривают лук, нарезанный кольцами. 
Все продукты охлаждают, потом смешивают, добавляют соевый соус. 
При этом важно не переборщить: при большом количестве соуса салат 
теряет вид и вкус. Затем добавляют соль (если необходимо), перец, кун-
жутное семя и адзи-но-мото. Еще раз перемешивают все компоненты 
и убирают в холодильник.

627. Салат из моркови со свининой

Брутто

Нетто

Морковь

1000

800

Лук репчатый

200

168

Свинина

259

220/150

1

Кунжутное семя

10

10

Перец черный молотый

5

5

Перец красный молотый

5

5

Масло растительное

80

80

Сахарный песок

25

25

Вода

50

50

Соус соевый

20

20

Соль

8

8

Выход

1000

1

 Масса жареного мяса.

Морковь тонко шинкуют, добавляют соевый соус, красный и чер-

ный молотый перец, соль, все перемешивают. Варят сахарный сироп 
(вода и сахарный песок 2 : 1). Вливают на сковороду растительное мас-
ло и обжаривают порезанный на части репчатый лук до золотистого 
цвета. Свинину нарезают брусочками, кладут в лук, жарят. Масло с 
луком и свининой выкладывают в морковь, перемешивают, добавив 

408

кунжут, сахарный сироп, толченый чеснок, и еще раз все тщательно 
перемешивают.

628. Салат ассорти с морковью

Брутто

Нетто

Морковь

100

320

Лук репчатый

50

42

Огурцы (соленые)

50

45

Кинза

60

50

Масло растительное

50

50

Перец черный (молотый)

10

10

Перец красный (молотый)

10

10

Уксус 3%-ный

20

20

Сахар

10

10

Соль

10

10

Выход

560

Морковь очистить, нашинковать и слегка посолить. Капусту 

нарезать квадратиками, слегка помять с солью и сахаром. Лук поре-
зать тонкими полукольцами. Мелко нарезать соленый огурец. Все это 
перемешать, добавить растертую кинзу, черный и красный перец, 
растительное масло и уксус. Перемешать еще раз и дать настояться 
в течение 2–3 часов.

Можно добавить несколько полосок свеклы.

629. Свекла по-корейски

Брутто

Нетто

Свекла

500

400

Чеснок

24

19

Перец черный молотый

2

2

Масло растительное

80

80

Уксус 3%-ный

50

50

Выход 

500

Свеклу крупно натирают, добавив мелко нарезанный (или мелко 

натертый) чеснок, перец, уксус. Ставят на водяную баню на 20 мин. Рас-
тительное масло нагревают на сковороде до состояния дымка, добавив 
в свеклу, перемешивают, дают остыть и ставят в холодильник на 12 ч.

Строго следуйте рецепту, так как блюдо может не получится.

409

630. Салат из молодого красного перца

Брутто

Нетто

Перец молодой красный

200

150

Лук зеленый

10

7

Чеснок

8

6

Масло растительное

10

10

Кунжутное семя

2

2

Уксус столовый

2

2

Соус соевый

10

10

Бульон куриный концентрированный

25

25

Соль

3

3

Выход

180

Готовят из молодого красного перца, ошпаренного подсоленной 

водой и заправленного специями. Терпкий вкус салата позволяет ис-
пользовать его как гарнир к отварному рису.

Из перца удаляют семена, тонко шинкуют и ошпаривают в 

0,5%-ном растворе соли. Лук шинкуют, чеснок измельчают. Вынимают 
перец из подсоленной воды, заправляют его луком, чесноком, соевым 
соусом, концентрированным куриным бульоном, прокипяченным мас-
лом, кунжутом и уксусом.

631. Салат из тушеной редьки

Брутто

Нетто

Редька

1000

700

Лук зеленый

20

15

Чеснок

2

1

Соус соевый

25

25

Масло растительное

10

10

Перец красный (как украшение)

1,5

1

Кунжут подсоленный

5

5

Соль

10

10

Выход

700

В разогретую кастрюлю вливают масло. Кладут тонко нарезанную 

редьку и заправляют солью и соевым соусом. Накрывают крышкой и 
готовят до размягчения редьки. Затем заправляют кунжутом, красным 
перцем, нашинкованным луком, измельченным чесноком.

Если в салат добавить любой бульон, то он будет вкуснее и аппе-

титнее на вид. Его можно заправить только солью.

410

632. Острый салат из редьки

Брутто

Нетто

Редька

600

420

Уксус столовый

15

15

Масло растительное

10

10

Перец красный молотый

2

2

Чеснок

15

12

Перец черный молотый

1

1

Соль

10

10

Выход

460

Редьку нарезают крупными ломтиками, сбрызгивают уксусом, 

солят, добавляют красный и черный молотый перец, толченый чеснок 
и заливают кипящим растительным маслом, перемешивают.

633. Салат из редьки с морковью

Брутто

Нетто

Редька зеленая

657

460

Редис 533

400

 или репа

534

400

Морковь

125

100

Лук зеленый

50

40

 или лук-порей

50

38

Масло оливковое

80

80

Сахар

20

20

Глютамат натрия

3

3

Соль

5

5

Выход

1000

Корнеплоды промывают, очищают, обсушивают, нарезают солом-

кой. Овощи перетирают с солью, через 5 мин. отжимают их небольшими 
порциями и кладут в салатник. После этого добавляют нарезанный 
соломкой зеленый лук, сахар, предварительно перекаленное с несколь-
кими дольками чеснока растительное масло. После того как масло впи-
тается (через 2–3 мин), добавляют глютамат натрия, перемешивают.

634. Салат из свежей редьки

Брутто

Нетто

Редька

571

400

Лук зеленый

30

24