Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 49

387

При подаче рыбу поливают бульоном, посыпают зеленым 

луком.

596. Рыба паровая

Брутто

Нетто

Рыба

225

198

Креветки (сушеные)

10

20

Грибы сянгу (сушеные)

10

20

Свинина (грудинка)

36

29

Лук репчатый

15

12

Лук зеленый

15

12

Имбирь

13

13

Концентрат

5

5

Водка рисовая

10

10

Выход

100

Рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают, с двух сторон де-

лают поперечные надрезы, ошпаривают. Кладут на сковороду, влива-
ют куриный бульон (100 г), рисовую водку, креветки, грибы сянгу, гру-
динку (мякоть), нарезанные ломтиками, репчатый лук, нарезанный со-
ломкой, имбирь, концентрат и варят на пару до готовности.

При подаче кладут на блюдо вместе с гарниром, поливают бульо-

ном, посыпают зеленым луком, нарезанным длиной 2–3 см.

597. Рыба жареная

Брутто

Нетто

Рыба

241

160

Сало свиное

30

30

Соус соевый

5

5

Лук зеленый

15

13

Водка рисовая

10

10

Концентрат

10

10

Яйцо

1

/

4

 шт.

10

Крахмал

10

10

Выход

100

Чистое филе рыбы нарезают, маринуют 10 мин в соевом соусе, 

смешивают с концентратом, рисовой водкой и солью. Рыбу панируют 
в муке, в смеси яйца с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1), 
затем жарят во фритюре и окидывают на сковороду, вливают бульон 

388

(200 г), кладут рыбу, доводят до кипения при закрытой крышке до ис-
парения жидкости. При подаче рыбу посыпают зеленым луком, наре-
занным длиной 2–3 см.

598. Рыба жареная в кисло-сладком соусе

Брутто

Нетто

Рыба (судак)

290

200

Крахмал

20

20

Яйцо

1

/

4

 шт.

10

Сало свиное

30

30

Лук зеленый

13

10

Соус соевый

5

5

Имбирь свежий

10

8

Водка рисовая

10

10

Концентрат

5

5

Лук репчатый

13

10

Сахар

20

20

Уксус

10

10

Выход

150

Рыбу очищают, потрошат, промывают, нарезают, с двух сторон 

на коже делают поперечные надрезы (крест-накрест), после чего рыбу 
смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой 
(1:1), жарят во фритюре и откидывают, вливают соевый соус, рисо-
вую водку, уксус, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), кла-
дут концентрат, сахар, соль, мелко нарубленный имбирь и шинкован-
ный репчатый лук.

Рыбу жарят во фритюре на сковороде, затем откидывают на ско-

вороду с небольшим количеством жира, добавляют смесь, проварива-
ют до ее загустения.

При подаче жареную рыбу поливают соусом, посыпают зеленым 

луком.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

599. Трепанги со свининой тушеные

Брутто

Нетто

Трепанги (сушеные)

25

125

Свинина

89

66

Чеснок

13

10

Лук зеленый

13

10

Крахмал

10

10

389

Брутто

Нетто

Соус соевый

5

5

Сало свиное

30

25

Водка рисовая

10

10

Концентрат

5

5

Яйцо (белок)

1

/

4

 шт.

7

Выход

200

Трепанги промывают в холодной воде до тех пор, пока она не будет 

прозрачной, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают 
с огня, выдерживают до следующего дня. Отвар сливают, промывают 
в холодной воде. Вновь заливают холодной водой, доводят до кипе-
ния, отвар сливают. Трепанги промывают холодной водой до полного 
их охлаждения, потрошат, промывают в холодной воде, заливают 
холодной водой, доводят до кипения, снимают с огня и оставляют до 
следующего дня. После пятикратной варки их промывают холодной 
водой. До употребления их хранят в холодной воде со льдом. После 
варки вес трепангов увеличивается в пять раз. После ошпаривания 
вареного трепанга он теряет в весе 20%.

Отварные трепанги нарезают ломтиками, ошпаривают, откиды-

вают. Чеснок очищают, нарезают (в длину). Лук зеленый очищают, на-
резают длиной 2 см. Мякоть свинины без жира нарезают ломтиками и 
жарят с жиром на разогретой сковороде.

На хорошо разогретой сковороде с жиром обжаривают чеснок, зе-

леный лук, затем кладут ломтики трепангов, свинины, вливают бульон 
(20 г), добавляют концентрат и доводят до кипения, снимают пену, вли-
вают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а также свиное сало.

600. Трепанги со свининой и курицей тушеные

Брутто

Нетто

Трепанги (сушеные)

25

125

Курица

110

57

Свинина (окорок)

59

44

Сало свиное

30

25

Соус соевый

5

5

Крахмал

10

10

Чеснок

13

10

Лук зеленый

13

10

Водка рисовая

10

10

Концентрат

5

5

Выход

200

390

Подготовленные трепанги и мякоть отварной курицы нарезают 

ломтиками. Мякоть сырой свинины зачищают от жира, нарезают лом-
тиками и жарят на сильно разогретой сковороде с жиром.

Трепанги и курицу ошпаривают, кладут на сковороду, вливают 

бульон (20 г), добавляют концентрат, шинкованный (в длину) чеснок, 
зеленый лук, нарезанный длиной 2–3 см, свинину, доводят до кипения, 
снимают пену, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и 
растопленное свиное сало.

601. Колобок из трепангов и свинины

Брутто

Нетто

Свинина

89

67

Трепанги (сушеные)

4

8

Бамбук (сушеный)

10

30

Имбирь

10

8

Лук зеленый

12

9

Соус соевый

5

5

Крахмал

10

10 + 20

Яйцо

1

/

4

 шт.

10

Сало свиное

30

30

Концентрат

5

5

Масло кунжутное

5

5

Выход

120

Мякоть свинины зачищают от жира, нарезают на кусочки, про-

пускают через мясорубку с крупной решеткой. В измельченное мясо 
кладут нарезанные мелкими кубиками трепанги, ростки бамбука, мелко 
нарубленный имбирь, репчатый лук, концентрат, соль, вливают сое-
вый соус, кунжутное масло и тщательно перемешивают.

Из приготовленного фарша формируют большие шарики (по одно-

му на порцию), панируют в муке, во взбитом яйце и жарят во фритюре. 
Обжаренные шарики (колобки) кладут на сковороду, вливают концен-
трированный незаправленный куриный бульон в таком количестве, что-
бы колобки были покрыты, добавляют соевый соус, рисовую водку, кла-
дут крупно нарезанный лук, имбирь и тушат до готовности. При пода-
че заливают бульоном, посыпают зеленым луком. Рис подают отдельно.

602. Креветки в томатном соусе

Брутто

Нетто

Креветки (консервированные)

200

124

391

Брутто

Нетто

Паста томатная

25

25

Ростки бамбука (сушеные)

15

30

Яйцо (белок)

1

/

2

 шт.

14

Крахмал

10

10

Сало свиное

30

30

Соус соевый

5

5

Водка рисовая

10

10

Концентрат

5

5

Сахар

10

10

Выход

150

Креветки очищают от панциря, нарезают ломтиками, панируют в 

смеси белка с крахмалом, разведенным водой (1:1), жарят во фритюре 
и откидывают. Ростки бамбука нарезают ломтиками, ошпаривают. 
Томат-пасту обжаривают, добавляют куриный бульон (20 г), рисовую 
водку, соевый соус, концентрат, крахмал, разведенный в холодной 
воде (1:2), сахар и соль, все прогревают до загустения при постоянном 
встряхивании, вливают растопленное свиное сало.

БЛЮДА ИЗ КУР И УТОК

603. Курица по-сычуаньски

Брутто

Нетто

Курица

225

58

Для соуса:
Лук зеленый

13

10

Перец душистый

5

5

Соус соевый

30

30

Масло кунжутное

5

5

Водка рисовая

10

10

Концентрат

5

5

Сахар

5

5

Выход

100

Курицу отваривают, охлаждают. Мякоть ножек отварной кури-

цы и два филе курицы нарезают кусочками.

Спинку, тазовую часть курицы измельчают. Для приготовления 

соуса зеленый лук шинкуют, рубят вместе с душистым перцем, добав-
ляют соевый соус, кунжутное масло, концентрат, рисовую водку и хо-
рошо перемешивают. При подаче поливают соусом.

392

604. Курица ароматная

Брутто

Нетто

Курица

240

124

Сало свиное

30

30

Имбирь

13

10

Лук репчатый

13

10

Петрушка

10

8

Укроп

10

8

Крахмал

10

8

Водка рисовая

10

10

Концентрат

5

5

Гвоздика

1

1

Корица

1

1

Бадьян

1

1

Перец душистый

1

1

Выход

100

Обработанную курицу жарят целиком во фритюре до коричне-

вой корочки, рубят на порции, кладут в глиняную миску, добавляют 
нарезанные имбирь и репчатый лук, добавляют концентрат, петруш-
ку, укроп, специи, соль, добавляют бульон (50 г) и варят на пару до го-
товности.

Одновременно готовят соус. Куриный процеженный бульон выли-

вают на сковороду, добавляют концентрат, доводят до кипения, вли-
вают крахмал, разведенный в холодной воде (1:2).

При подаче курицу поливают соусом.

605. Курица хрустящая

Брутто

Нетто

Курица

240

124

Сало свиное

30

30

Соус соевый

5

5

Помидоры свежие

57

48

Огурцы свежие

53

50

Лук зеленый

13

10

Лук репчатый

12

3

Имбирь

10

8

Петрушка

10

8

Укроп

10

8

Водка рисовая

10

12

Концентрат

5

5

Корица

1

1

Гвоздика

1

1

393

Брутто

Нетто

Бадьян

1

1

Перец душистый

1

1

Сахар

5

5

Выход

100

Обработанную тушку птицы разрезают вдоль спинки пополам, кла-

дут в глиняную миску, добавляют куриный бульон, добавляют специи и 
ставят в холодильник на 3–4 ч для маринования, после чего курицу ва-
рят на пару (на специальном сите), затем обжаривают во фритюре. При 
подаче кладут гарнир из свежих помидоров, огурцов и зеленого лука.

606. Ножки курицы фри

Брутто

Нетто

Курица (ножки)

300

156

Сало свиное

30

30

Яйцо

1

/

4

 шт.

10

Крахмал

30

30

Соус соевый

5

5

Сахар

5

5

Соль

5

5

Выход

150

Ножки курицы отрезают ниже коленного сустава на 1–2 см, за-

чищают от косточки. Панируют в смеси яиц, крахмала, соевого соуса, 
соли и сахара. Жарят во фритюре до золотистой корочки.

При подаче на косточки надевают бумажные папильотки.

607. Курица с ананасом по-китайски

Брутто

Нетто

Мясо куриное

525

367/250

1

Ананас

136

75

Спаржа

100

73

Зелень петрушки

15

11

Соус соевый

36

36

Имбирь (порошок)

0,1

0,1

Масло растительное

17

17

Бульон куриный

250

250

Крахмал маисовый

27

27

Вино десертное

30

30

394

Брутто

Нетто

Перец черный молотый

0,03

0,03

Соль

5

5

Выход

715

1

 Масса жареной курицы.

Готовят маринад из смеси зелени, маисового крахмала, расти-

тельного масла, соли и перца.

Мясо курицы нарезают тонкими полосками и смешивают с по-

лученным маринадом. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, 
разогревают остатки масла в сковороде и обжаривают в нем куриное 
мясо. Затем прибавляют к мясу тушеную спаржу и нарезанный лом-
тиками ананас. Тушат все на слабом огне под крышкой.

Для приготовления соуса берут оставшийся крахмал, сок ананаса, 

имбирь, все смешивают и вливают в кипящий куриный бульон, добав-
ляют десертное вино и полученным соусом обливают куриное мясо. 
Подают с рассыпчатым рисом.

608. Чоу-мейн из курицы (классическое китайское рагу)

Брутто

Нетто

Соус соевый светлый

40

40

Сахар коричневый

10

10

Соль

10

10

Мясо куриное (филе) 529

450/306

1

Масло растительное

30

30

Лук репчатый

135

113

Побеги фасоли

180

180

Масло кунжутное

10

10

Кукуруза консервированная

150

90

Крахмал кукурузный

20

20

Бульон куриный

250

250

Выход

1000

1

 Масса жареной птицы.

Смешивают соевый соус с коричневым сахаром и солью. Залива-

ют получившимся маринадом 

нарезанное на полоски

 куриное мясо. 

Накрывают полиэтиленовой пленкой и ставят на 30 мин в холодиль-
ник. Сливают маринад с куриного мяса. Наливают в сотейник расти-
тельное масло. Ставят на сильный огонь. Когда масло начнет дымить-
ся, кладут туда куриное мясо и пассеруют 2–3 мин, постоянно поме-