Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 52

411

Брутто

Нетто

Чеснок

15

12

Перец красный

20

20

Уксус столовый

15

15

Кунжут подсоленный

15

15

Перец красный молотый

3

3

Сахарный песок

15

15

Соль

10

10

Выход

500

Редьку тонко шинкуют, равномерно перемешивают с перцем, 

вливают сок (экстракт) красного перца и добавляют уксус, сахарный 
песок, кунжут, измельченный лук, чеснок. Все перемешивают.

Чтобы салат получился ярко-красным и выглядел аппетитно, 

редьку следует перемешать с красным молотым перцем, заправить 
соком (выжимкой) красного перца, снова перемешать и только после 
этого посолить. Если салат посолить вначале, то пропадет его свежесть; 
если салат не заправить соком (выжимкой) красного перца, то он не 
будет ярко-красным.

635. Салат из редиса с морковью

Брутто

Нетто

Редис

533

400

 или репа

534

400

Редька зеленая маргеланская

428

300

Морковь

200

160

Лук репчатый

75

63

Растительное масло

80

80

Сахарный песок

25

25

Соль

10

10

Выход

1000

Редис и морковь промывают, очищают и обсушивают полотен-

цем. Нарезают соломкой и перетирают с солью. Складывают в глубо-
кую миску на 5–7 мин для просаливания и затем отжимают неболь-
шими порциями. Добавляют мелко нашинкованный лук, сахар и пред-
варительно перекаленное растительное масло. Через 2–3 мин переме-
шивают и подают к столу.

412

636. Свежесоленый редис

Брутто

Нетто

Редис отборный

666

500

Уксус 3%-ный

10

10

Сахарный песок

10

10

Соус соевый

36

36

Соль

8

8

Выход

550

Редис промывают, очищают от верхней цветной кожицы, нареза-

ют соломкой или ромбиками, натирают сверху солью и оставляют на 
18–20 мин для просаливания. Когда редис станет хрупким, ополаски-
вают несколько раз холодной кипяченой водой. Добавляют соевый соус, 
сахар, уксус и перемешивают с редисом. Для вкуса можно добавить и 
несколько стручков поджаренного в масле красного перца.

637. Салат из свежих огурцов и зелени

Брутто

Нетто

Огурцы

500

475

Чеснок

10

8

Уксус столовый

20

20

Лук зеленый

30

24

Соус соевый

20

20

Перец красный

5

4

Кунжут подсоленный

5

5

Соль

10

10

Выход

550

Молодые огурцы натирают крупной солью и обмывают в воде. Раз-

резают их вдоль на две половинки, а затем режут на кусочки толщиной 
0,2 см в виде листьев ивы. Добавляют уксус, соевый соус, нашинкован-
ный лук, измельченный чеснок, кунжут, равномерно размешивают и, 
выложив на тарелку, посыпают тонко нарезанным красным перцем.

638. Салат из огурцов с чесноком и луком

Брутто

Нетто

Огурцы

780

740

Чеснок

150

117

Лук репчатый

150

126

Перец красный (жгучий)

45

33

413

Брутто

Нетто

Перец черный молотый

5

5

Уксус столовый

15

15

Соль

10

10

Выход

1000

Огурцы нарезают тонкими кружками, круто пересыпают солью и 

кладут под пресс на час. Ополаскивают, слегка отжимают, затем вы-
кладывают на блюдо. Лук измельчают, слегка поджаривают в масле. 
Добавляют измельченные чеснок и жгучий перец, соль, черный моло-
тый перец, уксус. Все тщательно перемешивают.

639. Салат из свежих огурцов с куриным мясом

Брутто

Нетто

Огурцы

210

200

Мясо куриное

119

83/60

1

Лук зеленый

10

8

Чеснок

3

2

Соус соевый

5

5

Уксус 3%-ный

10

10

Горчица

5

5

Масло растительное

20

20

Семя кунжутное

2

2

Перец острый стручковый

1

1

Сахар-песок

5

5

Яйцо

1 шт.

40

Соль

4

4

Выход

350

1

 Масса отварной птицы.

Курицу отваривают в течение 30–40 мин, охлаждают и отделяют 

мясо. Разрезают его на тонкие куски. Одно яйцо тщательно взбивают 
и жарят в виде блинчика. Свежие огурцы нарезают ломтиками. Сое-
диняют мясо курицы с огурцами. Добавляют нашинкованный зеленый 
лук, чеснок, уксус, горчицу, сахарный песок, растительное масло, сое-
вый соус, соль, жареное кунжутное семя. Все тщательно перемешива-
ют. Готовое блюдо ставят на час в холодильник. Перед подачей укра-
шают тонко нарезанным стручковым перцем и тончайшей лапшой из 
зажаренного яйца. Подают в холодном виде.

414

640. Кисло-сладкий салат из огурцов

Брутто

Нетто

Огурчики маленькие

526

500

Сахар-песок

75

75

Уксус винный

60

60

Имбирь молотый

1

1

Масло кунжутное

5

5

 или масло оливковое

30

30

Выход

650

Растворяют сахар в винном уксусе так, чтобы получился сироп. 

Подготавливают маленькие огурчики: моют, нарезают и выклады-
вают в миску, посыпают имбирем, сбрызгивают уксусом. Перемеши-
вают и подают к столу.

641. Салат из огурцов с красным перцем

Брутто

Нетто

Огурцы свежие

526

500

Сахарный песок

50

50

Уксус 3%-ный

30

30

Перец красный стручковый

30

22

Масло растительное

51

51

Перец душистый черный (горошек)

0,2

0,2

Соль

2

2

Выход

640

Огурцы моют и снимают с них по спирали кожуру. Очищенные 

огурцы нарезают небольшими брусочками. Кожуру, снятую тонень-
кой соломкой, солят, отжимают из нее влагу и выкладывают вместе 
с огурцами в миску. Добавляют сахар и уксус, перемешивают.

Перекаливают в сковороде масло с зернами душистого перца. Ког-

да почувствуется аромат перца, вынимают зерна, усиливают огонь и 
поджаривают в масле нарезанные соломкой стручки красного перца. 
Затем выкладывают поджаренный перец с маслом в огуречную смесь. 
Перед подачей хорошо перемешивают.

642. Салат из обжаренных огурцов и зелени

Брутто

Нетто

Огурцы

960

912

Чеснок

15

12

415

Брутто

Нетто

Соус соевый

20

20

Лук зеленый

40

32

Масло растительное

10

10

Перец красный

5

4

Кунжут подсоленный

5

5

Соль

15

15

Выход

1000

Большие огурцы разрезают вдоль на две половинки, а затем 

дольками. Небольшие огурцы разрезают по диаметру кружочками 
толщиной 0,2 см. Солят и оставляют на 10 мин. Когда огурцы подвянут, 
их слегка ополаскивают в воде, заворачивают в марлю и отжимают. 
В разогретую сковороду вливают масло, кладут огурцы, слегка под-
жаривают, заправляют соевым соусом, кунжутом, толчеными луком 
и чесноком и, еще немного пожарив, снимают с огня. Остудив, выкла-
дывают на блюдо, посыпают тонко нарезанным перцем.

643. Салат из жареных огурцов

Брутто

Нетто

Мясо (говядина)

300

222

Масса жареного мяса

140

Морковь

300

240

Лук репчатый

15

13

Огурцы

300

285

Перец красный молотый

5

4

Чеснок

32

24

Уксусная эссенция

0,01

0,01

Масло подсолнечное

70

70

Выход

670

Мясо нарезают вдоль волокон тонкими длинными кусочками, об-

жаривают; морковь, нарезанную длинными тонкими кусками, обжари-
вают отдельно; лук измельчают крошкой и также обжаривают, огур-
цы режут кружочками и слегка обжаривают до прозрачного состоя-
ния на сливочном масле. Затем складывают все компоненты в кастрю-
лю и сбрызгивают уксусом. Раздавливают чеснок и смешивают его с 
перцем, кладут эту смесь одним комочком в кастрюлю с компонента-
ми салата и заливают его раскаленным маслом. Все перемешивают и 
ставят на 3 ч в холодильник.

416

644. Ростки фасоли с лепестками хризантемы

Брутто

Нетто

Ростки фасоли

250

225

Лепестки хризантемы

10

10

Перец душистый (горошек)

5

5

Масло кунжутное

6

6

Уксус 3%-ный

5

5

Сахар-песок

6

6

Соль

5

5

Выход

230

Лепестки свежей хризантемы промывают и замачивают в холод-

ной воде на 20 мин. Ростки фасоли отделяют от семян, промывают и 
ошпаривают кипятком. Затем перекладывают в холодную кипяченую 
воду, вынимают, отжимают влагу, перемешивают с кунжутным мас-
лом, уксусом, сахаром, солью и перекаленным растительным маслом 
с ароматом душистого перца. Чтобы перекалить растительное масло, 
в него опускают зерна перца и, когда появляется аромат, горошинки 
вынимают, масло охлаждают. Сверху блюдо посыпают яркими лепе-
стками хризантемы и подают.

Технология получения ростков. Фасоль или горох замачивают 

на сутки в воде комнатной температуры, чтобы они набухли. Затем 
пересыпают в марлю, кладут на дно кастрюли и ставят в теплое место. 
Марлю ежедневно смачивают водой. Кастрюля должна быть постоянно 
закрыта крышкой. Через 3–4 суток фасоль или горох дадут обилие 
ростков длиной по 4–5 см, готовых к употреблению. Их надо промыть, 
отжать влагу и готовить согласно рецептам.

Можно вырастить и побеги чеснока. Для этого чеснок очищают от 

кожуры, нанизывают на нитку и затем, начиная от середины, спирале-
видно укладывают нитку с чесноком в суповую тарелку корнем вниз, 
круг за кругом. Наливают воду и в течение 2 недель следят за тем, что-
бы в тарелке всегда была вода. Молодые побеги чеснока используют 
как прекрасную приправу не только летом, но и зимой.

645. Салат из маринованной петрушки

Брутто

Нетто

Петрушка

1000

840

Лук зеленый

30

24

Чеснок

10

8

Уксус столовый

30

30

417

Брутто

Нетто

Соус соевый

30

30

Сахарный песок

20

20

Соль

5

5

Выход

1000

Стебли петрушки режут на части по 4 см. Добавляют соль, са-

харный песок и уксус, тщательно перемешивают, затем оставляют на 
час. Кладут измельченные лук и чеснок, соль, перемешивают, а перед 
самым употреблением заправляют салат соевым соусом.

646. Салат из морской капусты

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

500

400

Капуста морская

100

98

Глютамат натрия

1

1

Перец черный молотый

4

4

Соль

5

5

Выход

500

Небольшой кочан капусты, удалив кочерыжку, мелко шинкуют 

полосками в виде морской капусты и выкладывают в салатник, солят, 
добавляют глютамат и перец, затем смешивают с консервированной 
морской капустой и все перемешивают.

647. Салат из свежей капусты

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

500

400

Лук зеленый

30

24

Чеснок

20

16

Соус соевый

20

20

Уксус столовый

75

75

Масло растительное

10

10

Перец красный молотый

3

3

Сахар-песок

10

10

Кунжут подсоленный

5

5

Соль

10

10

Выход

560

418

Капусту тонко шинкуют, поливают уксусом, перемешивают и 

оставляют на 5 мин. Затем слегка отжимают, заправляют измельчен-
ными луком и чесноком, солью, соевым соусом, перцем, кунжутом, все 
перемешивают. Немного погодя вливают масло и снова перемешива-
ют. В конце добавляют уксус по вкусу.

648. Салат кисло-сладкий из капусты с перцем

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

450

360

Морковь

300

240

Перец душистый горошек

0,12

0,12

Масло кунжутное

15

15

Семя кунжутное размолотое

5

5

Глютамат натрия

5

5

Масло растительное

20

20

Уксус 3%-ный

10

10

Сахар

20

20

Перец красный молотый

1

1

Соль

8

8

Выход

670

Капусту (без кочерыжки) нарезают квадратами, а морковь тонкой 

соломкой. Заливают кипятком на 5 мин, затем промывают холодной 
водой. Удаляют плодоножку и семена у красного перца, нарезают его 
небольшими кусочками и обжаривают в растительном масле, про-
следив, чтобы перец не почернел. Соль, сахар, уксус разводят в 50 мл 
воды в такой пропорции, чтобы ни один компонент не преобладал над 
другим.

Капусту и морковь кладут в кастрюлю, добавив душистый перец.

649. Кимзи

Брутто

Нетто

Кимзи

1

187

150

 или капуста белокочанная

187

150

Лук репчатый

100

84

Чеснок

6

5

Перец молотый красный

1

1

Соль

3

3

Выход

185

1

 Кимзи — сорт капусты.