Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 16

123

154. Куриный суп по-южноафрикански

Брутто

Нетто

Курица

850

595

Зеленый горошек

230

211

Масло растительное

21

21

Лук репчатый

115

97

Масло сливочное

10

10

Порошок карри

3

3

Сливки

30

30

 или сметана

30

30

Яблоки

150

105

Масло сливочное

100

100

Выход

1500

Из курицы варят 2 л крепкого бульона. Горошек варят до мягко-

сти, протирают сквозь сито, пассеруют на растительном масле. Лук 
мелко режут, поджаривают на сливочном масле с крупно протертыми 
яблоками. Добавляют порошок карри и проваривают вместе с подготов-
ленными овощами. В конце варки добавляют сливки или сметану.

155. Суп из стручковой фасоли по-сомалийски

Брутто 

Нетто 

Баранина 113

82

Картофель

140

105

Лук репчатый

40

34

Масло сливочное

5

5

Морковь 25

20

Томат-пюре

15

15

Фасоль стручковая

80

72

Зелень петрушки

15

11

Перец черный молотый

0,1

0,1

Лавровый лист

0,01

0,01

Выход 

500

Из мяса, обжаренного без жира, варят бульон, процеживают, 

кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, добав-
ляют пассерованный лук, морковь, томат-пюре и стручковую фасоль. 
Доводят суп до готовности. При подаче посыпают зеленью.

124

156. Холодный суп из йогурта и огурцов по-южноафрикански

Брутто

Нетто

Йогурт

770

770

 или простокваша

770

770

Сметана

100

100

Огурцы свежие

200

140

Вино белое сухое

60

60

Масло оливковое

20

20

Зелень петрушки

15

11

Зелень укропа 12

10

Перец черный молотый

0,2

0,2

Выход: на 10 порций 

1000/100

Очищают огурцы от кожуры, разрезают вдоль на половинки и 

удаляют семена. Нарезают огурцы полосками или натирают на круп-
ной терке. Измельчают зелень петрушки и укропа. Соединяют все 
нарезанные овощи, добавляют вино, кисломолочные продукты, перец 
черный молотый, заправляют оливковым маслом и все перемешивают. 
Перекладывают в посуду для отпуска блюда и подают со сметаной.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

157. Шашлык по-южноафрикански

Брутто

Нетто

Баранина

257

185

Молоко

125

125

Уксус 3%-ный

50

50

Перец острый стручковый

20

13

Жир

20

20

Сало (шпик)

100

100

Майоран

0,02

0,02

Тимьян

0,01

0,01

Лавровый лист

0,01

0,01

Соль

3

3

Соус томатный острый

50

Перец черный молотый

0,5

0,5

Выход 

200/50

Баранину (заднюю ногу) нарезают кусочками по 30–40 г, кладут 

в глиняный горшок, добавляют майоран, тимьян, мелко нарезанный 
стручковый острый перец, лавровый лист, соль. Заливают мясо моло-

125

ком и уксусом и выдерживают на холоде 2 дня. После этого мясо вы-
нимают и тушат. Каждый кусочек мяса заворачивают в тонкий лом-
тик шпика и нанизывают на вертел. Обжаривают на решетке. Пода-
ют с острым томатным соусом, заправленным большим количеством 
черного молотого перца.

158. Шашлык по-африкански (Мозамбик)

Брутто 

Нетто 

Баранина 154

111

Перец острый

2

2

Сало (шпик)

50

50

Молоко

100

100

Уксус 9%-ный

100

100

Соус томатный

200

200

Фасоль стручковая

80

72

Майоран

0,1

0,1

Перец черный молотый

0,1

0,1

Лавровый лист

0,01

0,01

Тмин

0,1

0,1

Соль

3

3

Выход 

160/200

Мясо готовят так же, как и в предыдущем рецепте. Подают со 

специями и стручковой фасолью. Отдельно подают острый томатный 
соус, заправленный большим количеством черного молотого перца.

159. Котлеты отбивные из телятины по-африкански (Конго)

Брутто 

Нетто 

Телятина

224

148

Грибы

20

17

Баклажаны

30

10

Помидоры

40

34

Картофель

60

45

Огурцы

30

28

Масло сливочное

20

20

Соус томатный

30

30

Перец черный молотый 0,1

0,1

Соль

4

4

Выход

230/30

Подготовленные полуфабрикаты котлет жарят на оливковом мас-

ле, гарнируют жареными грибами, кружочками баклажанов, целыми 

126

мелкими помидорами, очищенным от кожицы отварным картофелем и 
фигурно нарезанными и припущенными в сливочном масле огурцами.

При подаче поливают мясным соком, разведенным томатным 

соусом.

160. Цыпленок жареный (Сомали)

Брутто

Нетто

Цыпленок

250

175

Арахис

100

98

Вода 200

200

Масло арахисовое

15

15

Перец черный молотый

0,1

0,1

Соль 

3

3

Выход

385

Тушку выпотрошенного и промытого цыпленка зажаривают в жа-

рочном шкафу с небольшим количеством жира. Вынув цыпленка не 
полностью готовым, дают остыть и нарезают его кубиками. Поджари-
вают, очищают и растирают в ступке арахис, кладут в кастрюлю, за-
ливают водой и варят до получения густой кашицы. Куски цыпленка 
посыпают черным молотым перцем, солят, окунают в кашицу из ара-
хиса и обжаривают в арахисовом масле.

161. Курица жареная с луком (Судан)

Брутто

Нетто

Курица

300

210

Консервированная кукуруза

170

102

Растительное масло

10

10

Лук репчатый

15

13

Соль

3

3

Масса пассерованного лука
Лук зеленый

15

12

Выход

110/12

Курицу разделяют на порционные куски и жарят.
Консервированную кукурузу обжаривают на растительном масле 

с добавлением пассерованного лука.

Курицу подают с кукурузой в холодном виде, посыпают зеле-

ным луком.

127

162. Курица жареная в маринаде (Сенегал)

Брутто

Нетто

Курица

300

210

Лук репчатый

20

17

Чеснок

5

4

Лимон

12

11

Масло растительное

50

50

Лавровый лист

0,01

0,01

Перец черный молотый

0,1

0,1

Гвоздика

0,1

0,1

Соль

3

3

Выход

160

Курицу разделяют на порционные куски. Из лимонного сока, 

нарезанного кольцами лука, натертого чеснока, лаврового листа, 
соли, перца, гвоздики готовят маринад, заливают им куски курицы 
и оставляют на ночь. Затем мясо обжаривают во фритюре вместе с 
луком, подливают кипяток и доводят курицу до состояния готовности. 
Процеживают маринад, выливают на курицу и дают прокипеть еще 
5 мин. Подают с рассыпчатым рисом.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ОВОЩЕЙ

163. Яйца по-африкански (Эфиопия)

Брутто

Нетто

Яйцо

2 шт.

80

Гренки

40

40

Ветчина

25

25

Масло сливочное

10

10

Соус томатный

25

25

Плов рисовый

25

25

Помидоры свежие

15

15

Выход

210

На гренки кладут по кусочку поджаренной ветчины, сверху — сва-

ренное “в мешочек” яйцо, поливают томатным соусом и гарнируют ри-
совым пловом, смешанным с мелкорублеными помидорами.

164. Паштет из фасоли (Эфиопия)

Брутто

Нетто

Фасоль

94

85

128

Брутто

Нетто

Лук репчатый

32

27

Масло растительное

10

10

Масса пассерованного лука

10

Уксус 3%-ный

5

5

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль 

2

2

Выход

100

Перебирают и промывают фасоль, отваривают в кипящей воде, 

сливают жидкость и протирают. Приготовленную фасоль смешивают с 
пассерованным луком, добавляют соль, уксус и перец. Оформляют в виде 
рулета и охлаждают. При подаче нарезают по 2–3 куска на порцию.

165. Фасоль зеленая по-африкански (Мадагаскар)

Брутто

Нетто

Фасоль зеленая (стручки)

166

150

Сода питьевая

2

2

Соль 

2

2

Сок томатный

100

100

Масло сливочное 20

20

Выход 

250

Стручки зеленой фасоли промывают, очищают, нарезают попо-

лам по ширине, кладут в кипящую воду, в которую предварительно 
всыпали соль и щепотку питьевой соды, и отваривают до готовности. 
Фасоль отцеживают, заливают томатным соком и растопленным сли-
вочным маслом и варят еще 15–20 мин на слабом огне.

БЛЮДА ИЗ МУКИ

166. Беляши по-африкански (Уганда)

Брутто 

Нетто 

Мука пшеничная

80

80

Вода

15

15

Молоко

40

40

Сахар

5

5

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Дрожжи

5

5

Жир

50

50

Лук репчатый

25

21

129

Брутто

Нетто

Зелень петрушки

5

4

Чеснок

5

4

Кислота лимонная 0,1

0,1

Масло топленое 15

15

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

2

2

Масло сливочное

10

10

Выход

160/10

Из муки, воды, молока, сахара, яиц и дрожжей замешивают те-

сто, добавляют в него пропущенное через мясорубку сырое мясо, мел-
ко нарубленный пассерованный лук, зелень, чеснок, перец черный мо-
лотый, лимонную кислоту, соль и все тщательно перемешивают. Жа-
рят на сковороде как оладьи по 2–4 шт. на порцию и доводят до готов-
ности в жарочном шкафу.

При подаче поливают сливочным маслом.

167. Пан кекс по-гански (Гана)

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

40

40

Молоко

30

30

Сахар

5

5

Яйцо

1 шт.

40

Дрожжи

5

5

Масло сливочное 

5

5

Джем

30

30

Лимон

10

9

Соль

1,5

1,5

Выход

100/30

Из муки, молока, яиц, сахара, соли и дрожжей замешивают те-

сто до густоты жидкой сметаны и выпекают блины, обжаренные с обе-
их сторон, по 2 шт. на порцию. Блины с одной стороны смазывают ва-
реньем или джемом и заворачивают рулетом. При подаче сверху кла-
дут дольку лимона.

130

168. Пано (печенье) по-гански (Гана)

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

40

40

Молоко

20

20

Маргарин

40

40

Дрожжи

5

5

Масло сливочное

10

10

Выход

100/10

Из муки, молока, маргарина и дрожжей замешивают крутое те-

сто, раскатывают толщиной 3 мм, вырезают круглой гофрированной 
выемкой и обжаривают на сковороде с обеих сторон. При подаче поли-
вают сливочным маслом.

169. Каша рисовая молочная с фруктами (Сомали)

Брутто

Нетто

Рис

80

80

Молоко

250

250

Сахар

15

15

Масло сливочное

5

5

Фрукты сушеные (абрикосы, черешня)

40

40

Ликер

40

40

Выход

400/40

В вишневом ликере или ликере кюрасо замачивают сушеные 

фрукты (абрикосы, черешню и др.). Промытый рис заливают кипящей 
водой и проваривают в течение 5 мин. Откидывают на сито, кладут в 
кастрюлю, заливают горячим молоком, добавляют сахар и на слабом 
огне доводят рис до состояния готовности.

Рисовую кашу выкладывают в форму, смазывают маслом и вы-

держивают несколько часов в холодильнике.

Опрокинув форму, выкладывают кашу на тарелку и украшают 

замоченными в ликере фруктами.