Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 14

107

Брутто

Нетто

Перец черный молотый

0,1

0,1

Соль

8

8

Выход

800

Режут мясо на небольшие кубики. Разогревают масло в кастрюле, 

добавляют лук и слегка обжаривают до прозрачности. Увеличивают 
огонь, добавляют чеснок и кубики мяса. Часто помешивают до испаре-
ния сока и до изменения цвета мяса на коричневый. Добавляют воду, 
соль, красный стручковый перец и тмин. Закрывают крышкой и жарят 
на медленном огне час-полтора, пока мясо не станет мягким. Добавляют 
шпинат и кориандр и жарят еще 10–15 мин.

137. Чалау

Брутто

Нетто

Рис басмати

60

60

 или иной продолговатый рис

60

60

Масло растительное

8

8

Вода

132

132

Горох желтый (даал-наход)

40

36

 или шпинат

48

36

Выход

170

Для приготовления чалау разогревают масло растительное в ка-

стрюле, добавляют рис и помешивают 5 мин. Затем добавляют воду, 
доводят до кипения, потом уменьшают огонь и варят с закрытой крыш-
кой около 30 мин. Перед тем как накрыть крышкой, необходимо поме-
стить на кастрюлю ткань, как это рекомендуется в афганской кухне.

На большое блюдо насыпают чалау и поливают его соусом. Остав-

шуюся часть приготовленного сохраняют в отдельной чаше. Дополни-
тельно: желтый горох (даал-наход) можно заменить шпинатом, горох 
необходимо добавить одновременно с водой. В этом случае приготов-
ляемое кушанье называется “Курма”.

138. Халва-е Орд-е Судже

Брутто

Нетто

Крупа манная

160

160

Сахар

240

240

108

Брутто

Нетто

Вода

250

250

Масло топленое (из молока буйволицы)

120

120

Фисташки

83

50

Миндаль

67

40

Кардамон

8

8

Вода розовая

15

15

Выход

650

Смешивают сахар с водой в кастрюле, помешивая до растворе-

ния сахара на медленном огне. Затем кипятят 5 мин без помешивания. 
Снимают вместе с кастрюлей с плиты и оставляют на некоторое время. 
В глубокой прочной кастрюле разогревают топленое масло и добавляют 
манную крупу. Пассеруют на медленном огне 5 мин, помешивая, при 
этом манка не должна изменить свой цвет.

Постоянно помешивая, выливают горячий сироп в кастрюлю с 

манной крупой. Когда смесь примет однородный оттенок, уменьшают 
огонь и оставляют готовиться до момента, когда вся вода впитается. 
Смесь должна стать жидкой и немного влажной. Посыпают эту смесь 
орехами, кардамоном и поливают розовой водой по вкусу.

Покрывают кастрюлю тканью или двумя бумажными полотен-

цами, плотно накрывают крышкой и оставляют на медленном огне на 
5 мин. Затем выключают огонь и оставляют кастрюлю на плите еще 
на 10 мин.

Для подачи на стол выкладывают халву на ровное широкое блю-

до, легко смазанное маслом, и украшают орехами. Подают в холодном 
или горячем виде, разрезая халву на ромбовидные и квадратные куски.

139. Гош Фил (ухо слона)

Брутто

Нетто

Яйцо

2 шт.

80

Сахар-песок

50

50

Соль

5

5

Молоко 125

125

Масло сливочное

68

68

Мука

400

400

Мука для подпыла

35

35

Кардамон

12

12

Масло растительное

50

50

Для глазури: 

Сахарная пудра

56

56

Кардамон

12

12

109

Брутто

Нетто

Фисташки

1

166

100

Выход

760

1

 Вместо фисташек можно использовать такое же количество очищен-

ных грецких орехов.

Взбивают яйца до пены, добавив соль и сахар. Перемешивают 

масло и молоко. Половину муки добавляют в смесь с яйцами и переме-
шивают получившееся деревянной ложкой. 1/2 часть муки откладыва-
ют, а на разделочную доску, покрытую мукой, выкладывают тесто, на 
которое сверху насыпают немного муки. Замешивают тесто 10 мин, до 
тех пор, пока оно не станет однородным. При необходимости добавляют 
муку. После замеса тесто может оставаться немного липким. Затем его 
заворачивают в полиэтиленовую пленку и оставляют на 2 часа.

После этого делят тесто на шарики размером по 2–2,5 см в диа-

метре и раскатывают их в диски диаметром 8–10 см. Затем склады-
вают диски пополам, сдавливают закрывающийся конец в форме уха 
слона.

Получившиеся изделия накрывают сверху тканью и закрывают 

крышкой. Жарят по одному диску на разогретом до 190 °С масле. Время 
от времени переворачивают. Жарят до золотистого цвета, но не до ко-
ричневого. Тесто обладает свойством при жарке сжиматься и изделия 
могут раскрыться, поэтому следует удлинить сжатый край изделия с 
помощью пальцев — “выщипать”.

Сушат печенье на бумажных полотенцах, затем смешивают са-

харную глазурь с кардамоном и мажут этой смесью печенье. Затем 
посыпают его орехами. Подают в холодном и горячем виде, хранят в 
герметически закрытом сосуде.

Глазурь можно приготовить и по другой технологии: сахар — 250 г; 

вода — 125 г. Сироп, сделанный из сахара и воды, кипятят в течение 
5 мин после растворения сахара. Затем по каплям выливают сироп на 
горячее печенье, после чего посыпают кардамоном и орехами.

140. Булани (жареный лук-порей в тесте)

Брутто

Нетто

Мука

320

320

Соль

10

10

Вода

166

166

Лук-порей (с зеленью)

150

110

Брутто

Нетто

Соль

20

20

Перец красный стручковый

10

7

Масло растительное

75

75

Масло (жир) для жарки

45

45

Выход

630

Высыпают муку и соль в чашу, добавляют воду и замешивают 

тесто в течение 5 мин, доведя до состояния эластичности, при необхо-
димости добавляют муку. Заворачивают получившееся тесто в поли-
этиленовую пленку и откладывают на 30 мин.

Срезают большую часть зелени с луковиц, разрезают луковицы 

пополам по длине и хорошо промывают, режут их на кубики со стороной 
в 5 мм. Добавляют соль и красный стручковый перец и вымешивают до 
размягчения лука, добавляют масло.

Делят тесто на шарики размером с лесной орех, затем делают из 

этих шариков диски диаметром в 10 см, можно также скатать в боль-
шой шар все тесто и порезать его на диски диаметром в 10 см.

Кладут луковый фарш в центр каждого диска, складывают из-

делие пополам, хорошо залепливают края кофейной ложкой или 
вилкой. Прожаривают на разогретом масле до приобретения тестом 
светло-коричневого цвета. После приготовления высушивают на бу-
мажных полотенцах.

К столу подавать можно и в горячем, и в холодном виде.

141. Ош (лапша с бобами, мясом и простоквашей)

Брутто

Нетто

Для приготовления “ош дух”: 

Мука

320

320

Соль

18

18

Вода

166

166

Мука на подпыл

40

40

Для приготовления бобов:

Горох желтый (даал-наход)

122

110

Вода

400

400

Фасоль консервированная обыкновенная

220

132

Соль

4

4

Масло растительное

17

17

Шпинат

189

140

Для мясного соуса: 

Масло сливочное

120

120

Лук репчатый

53

45

111

Брутто

Нетто

Мясо молодого барашка 750

540

 или говядина

750

556

Соль

8

8

Перец черный молотый

0,1

0,1

Томат-пюре

120

120

Вода

125

125

Для чаках (соус из простокваши):

Простокваша

375

375

Мята сухая

15

Перец красный стручковый

2

2

Кориандр измельченный

2

2

Соль

3

3

Выход

2100

Помещают муку и соль в чашу, добавляют к ним воды и вымеши-

вают до получения пасты, при необходимости добавляют муки. Затем 
делят на два шара и заворачивают каждый из них в полиэтиленовый 
пакет. Оставляют на 30 мин. На разделочной доске, посыпанной мукой, 
раскатывают каждый шар до очень тонкого слоя. Затем, в раскатанном 
состоянии, разрезают на ленты шириной 5 мм или до этого в шароо-
бразном состоянии режут острым ножом.

Бобы панируют в муке и оставляют на 30 мин. Хорошо промывают 

желтый горох и помещают в кастрюлю вместе с небольшим количест-
вом холодной воды. Доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин, 
пока горох не размякнет. Тогда добавляют красную фасоль с рассолом, 
в котором она содержалась, и снова доводят до кипения.

В большом котелке кипятят воду, добавляют в него соль, масло 

и лапшу. Добавляют лапшу постепенно, помешивая после каждой до-
бавленной порции. Кипятят 5 мин, не накрывая крышкой. Добавляют 
шпинат и кипятят еще 5 мин. Затем содержимое котелка переклады-
вают в дуршлаг, сливают воду и лапшу возвращают обратно в коте-
лок. Добавляют горох и смесь бобов с их отваром, легко перемешива-
ют ингредиенты и прогревают на слабом огне.

На сковороде разогревают масло, жарят лук до мягкости и до-

бавляют нарезанное мелкими кусочками мясо. Помешивают на боль-
шом огне, пока мясной сок не испарится и мясо не приобретет слег-
ка коричневатый оттенок. Добавляют соль и перец по вкусу, томатное 
пюре и воду, закрывают сковороду крышкой и кипятят на медленном 
огне в течение 10 мин. Затем снимают крышку и дают возможность ис-
париться всей жидкости из сковороды. Соус в готовом состоянии дол-
жен быть маслянистым.

112

Перемешивают ингредиенты соуса из простокваши, добавляют 

получившийся соус к лапше и хорошо перемешивают. Смесь должна 
получиться влажной. Кладут бобовую смесь в глубокое блюдо и сверху 
покрывают киима. Подают в глубоких тарелках.

142. Кюфте по-афгански (фрикадельки)

Брутто

Нетто

Говядина

450

333

Лук репчатый

50

42

Перец зеленый

35

26

Чеснок

16

12

Кориандр (зерна)

2

2

Соль

3

3

Выход

280

Перемешивают в чаше измельченную говядину, пропущенные че-

рез мясорубку лук, зеленый перец, чеснок, соль и горький перец. Дают 
настояться в течение 30 мин для формирования приятного вкуса. Де-
лят содержимое чаши на 16 овальных шариков. Насаживают их по че-
тыре на вертел так, чтобы на каждом вертеле оказался шарик из лука, 
зеленого перца, томата. Обжаривают одну сторону шариков в гриле 5 
мин до приобретения обжариваемой стороной светло-коричневого цве-
та, затем обжаривают другую сторону до готовности.

Подают на стол с коричневым рисом, заправленным специями, и 

большим куском афганской лепешки.

143. Цыпленок по-афгански

Брутто

Нетто

Цыпленок (грудки)

900

630

Чеснок

25

20

Соль

9

9

Простокваша

500

500

Сок лимонный

60

60

Перец черный молотый

2

2

Выход

450

Хорошо прожаренный, маринованный в чесночной простокваше 

цыпленок столь же приятен на вкус, сколь и диетически полезен. Он 
подается на стол с афганским лавашем или арабскими хлебцами и со 
свежей простоквашей.

113

Высыпают соль в широкую, мелкую чашу с чесноком и переме-

шивают до получения пастообразной массы. Добавляют простоквашу, 
лимон и перец. Снимают кожицу с цыпленка, убирают весь видимый 
жир и делят тушку пополам. Переламывают косточки для равномер-
ного расположения массы на поверхности. Кладут эту массу в чашу с 
простоквашей и хорошо пропитывают мясо содержимым чаши. Плотно 
закрывают чашу и ставят в холодильник для маринования в течение 
полутора суток.

Для окончательного приготовления извлекают мясо из маринада, 

оставив на мясе тончайший слой маринада.

Прожаривают в гриле цыпленка на глубину 1,5 см с каждой сто-

роны в течение 6–8 мин или до готовности. Мясо должно стать корич-
невым, но не обуглиться. Сразу подают на стол.

144. Кабели-палау (желтый рис с морковью и изюмом)

Брутто

Нетто

Рис длинный афганский (басмати) 500

500

Масло растительное

102

102

Лук репчатый

100

84

Баранина (с косточкой)

750

540

 или цыпленок

900

630

Перец черный молотый

0,05

0,05

Морковь

150

120

Изюм без косточек

125

122

Тмин

8

8

Шафран

2

2

Соль

5

5

Выход

1700

Несколько раз промывают рис в холодной воде, пока он не станет 

чистым. Добавляют свежей воды и оставляют минимум на 30 мин на-
мокать (некоторые оставляют до 12 часов).

Разогревают масло в большой кастрюле и добавляют измельчен-

ный лук. Жарят, помешивая, до приобретения луком светло-коричне-
вого цвета. Извлекают лук из кастрюли и кладут в нее мясо барашка. 
Хорошо обжаривают мясо со всех сторон. Добавляют в кастрюлю 
немного воды, соль и перец — по вкусу. Доводят содержимое до кипе-
ния, уменьшают огонь, закрывают кастрюлю и кипятят на медленном 
огне до размягчения мяса. Достают мясо из кастрюли и помещают его 

114

на мармит. Измельчают мелко лук, добавляют его в мясной бульон и 
хорошо все перемешивают.

Пока мясо готовится, морковь нарезают соломкой. Разогревают 

оставшееся масло в маленькой кастрюле, добавляют в нее морковь, 
которую надо держать в кастрюле, пока она не размягчится и не ста-
нет светло-коричневого цвета. Если морковь остается жесткой, можно 
добавить немного воды и кипятить содержимое, пока морковь не станет 
мягкой. При этом вся вода должна испариться. Извлекают морковь из 
кастрюли и кладут в кастрюлю изюм. Осторожно перемешивают со-
держимое, пока изюм не начнет увеличиваться в размерах. Сливают 
масло из кастрюли, сохранив его для подачи готового блюда на стол, 
отдельно складывают морковь и изюм.

Кипятят воду и добавляют в нее соль. Рис добавляют в кипящую 

воду. Перед обсушиванием 2–3 мин обваривают рис на решете кипят-
ком. Выкладывают рис в большую кастрюлю и посыпают его тмином 
и шафраном. Берут мясной сок и поливают им рис в кастрюле и один 
раз осторожно перемешивают. Затем раскладывают мясо, морковь и 
изюм по разным сторонам кастрюли. Добавляют в нее оставшееся от 
приготовления моркови масло. Плотно закрывают крышкой и ставят 
кастрюлю на 45 мин в предварительно разогретый до 150 °С духовой 
шкаф или на плиту на небольшой огонь на то же время.

При подаче на стол следует отделить морковь, изюм, мясо, рис 

друг от друга, часть риса кладут на большое блюдо, сверху кладут все 
мясо, на мясо — оставшийся рис, на самый верх кладут морковь и изюм.