Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 12

91

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Характерная особенность технологии приготовления блюд из на-

турального мяса в арабской национальной кухне заключается в том, 
что мясо вначале обжаривается на раскаленной сухой сковороде, а за-
тем дожаривается на сковороде с жиром. В качестве гарнира, как пра-
вило, подают жареный картофель фри или припущенный рис, заправ-
ленный томатом и пассерованным луком.

113. Мясо жареное по-арабски

Брутто 

Нетто 

Говядина

156

116

Жир животный

7

7

Сок лимонный

5

5

Кислота лимонная

1

1

Лук зеленый

5

4

Зелень петрушки

5

4

Перец черный молотый

0,02

0,02

Соль

3

3

Масса жареного мяса 

80

Гарнир:

Картофель фри

150

Выход

230

Мясо нарезают по 2 кусочка на порцию, тонко отбивают и мари-

нуют в течение 1–2 ч с добавлением лимонной кислоты, мелкорубле-
ной зелени, перца и соли. Затем обжаривают вначале на раскаленной 
сухой сковородке, а потом на сковороде с жиром. При подаче полива-
ют лимонным соком и посыпают зеленым луком.

Гарнир — жаренный во фритюре картофель или отварной рис, 

заправленный мелкорубленым пассерованным луком и морковью.

114. Мясо тушеное по-арабски

Брутто 

Нетто 

Говядина

168

125

Жир животный

10

10

Помидоры свежие

25

21

Томат-пюре

20

20

Лук репчатый

23

19

Чеснок

4

3

Зелень петрушки

5

4

Кислота лимонная

1

1

Перец черный молотый

0,02

0,02

92

Брутто 

Нетто 

Соль

2

2

Масса тушеного мяса

75

Масса соуса

100

Гарнир

150

Выход

275

Мясо нарезают крупными кусками, не отбивая, солят, перчат, 

маринуют 1–2 ч с добавлением лимонной кислоты и мелкорубленой 
зелени. Маринованное мясо обжаривают вначале на раскаленной ско-
вороде без жира, а потом перекладывают на раскаленную сковороду 
с жиром. Обжаренное мясо перекладывают в сотейник, добавляют 
пассерованный томат, мелкорубленый пассерованный репчатый лук, 
нарезанные дольками помидоры, чеснок, лимонную кислоту, соль, пе-
рец молотый. Сотейник накрывают крышкой и тушат мясо на слабом 
огне до готовности. По вкусу мясо и соус напоминают кавказские блюда. 
Подают с припущенным рисом, заправленным томатом или шафраном 
и пассерованным луком, или с картофелем, жаренным во фритюре. 
При подаче посыпают зеленью.

115. Мясо, шпигованное чесноком и перцем

Брутто 

Нетто 

Говядина

156

116

Чеснок

35

27

Перец кайенский

2

2

Жир говяжий

10

10

Масса жареного мяса

80

Гарнир

150

Выход

230

Толстый или тонкий край зачищают от пленок и сухожилий, дела-

ют продольный разрез для шпигования. Чеснок с солью и перцем (луч-
ше кайенским) растирают в ступке и шпигуют им мясо. Затем завязы-
вают шпагатом, сверху солят, перчат и жарят, как ростбиф. При пода-
че нарезают по 2 куска на порцию и поливают образовавшимся соком.

Гарнир — картофель жареный фри.

93

116. Шницель мясной рубленый по-африкански

Брутто 

Нетто 

Мясо котлетное

128

109

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Рис

25

25

Соус “Южный”

10

10

Лук репчатый

24

20

Чеснок

3

2

Кислота лимонная

0,5

0,5

Зелень петрушки

5

4

Мука пшеничная

10

10

Перец черный молотый

0,02

0,02

Соль

2

2

Масса полуфабриката

240

Жир животный

20

20

Масса готового изделия

175

Соус томатный со сметаной

75

Выход

250

Мясо пропускают через мясорубку, добавляют отварной рис, мел-

корубленый пассерованный репчатый лук, яйцо сырое, соус “Южный”, 
лимонную кислоту, соль, перец, мелкорубленые чеснок и зелень. Мас-
су тщательно перемешивают, разделывают в форме шницелей по 2 шт. 
на порцию, панируют в муке и обжаривают основным способом. При 
подаче поливают соусом, сметанным с томатом, и посыпают мелкору-
бленой зеленью.

117. Баранина жареная по-арабски

Брутто 

Нетто 

Баранина (задняя нога) 165

119

Жир животный

15

15

Мука пшеничная

3

3

Кислота лимонная

0,5

0,5

Яйцо

1 шт.

40

Лук репчатый

24

20

Томат пюре

12

12

Зелень петрушки

5

4

Перец черный молотый

0,02

0,02

Соль 

3

3

Гарнир

150

Выход

260

94

Баранину нарезают одним куском, отбивают и маринуют 1–2 ч с 

добавлением лимонной кислоты, перца, соли и мелкорубленой зелени. 
Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, лимон-
ную кислоту, соль, мелкорубленую зелень. Маринованную баранину 
смачивают в яйце, панируют в муке и обжаривают на сковороде, затем 
заливают оставшимся яйцом и запекают в жарочном шкафу. Подают 
с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассерованным 
луком.

118. Баранина по-каирски

Брутто 

Нетто 

Баранина (лопатка)

165

119

Горошек зеленый консервированный

154

100

Морковь

25

20

Томат-пюре

20

20

Жир животный

10

10

Масло сливочное

3

3

Мука пшеничная

3

3

Соль

2

2

Выход

225

Зеленый горошек обжаривают, добавляют томат, соединяют с об-

жаренными кусочками баранины и тушат с добавлением небольшого 
количества бульона. Перед окончанием тушения вводят пассерован-
ные морковь и муку, перемешивают и доводят до готовности.

119. Гуляш по-мароккански

Брутто 

Нетто 

Телятина

150

107

Масло сливочное

10

10

Тыква белая

137

96

Лук репчатый

12

10

Картофель

200

150

Яблоки

46

32

Мука пшеничная

3

3

Сливки

18

18

Сахар

2

2

Перец черный молотый

0,5

0,5

Зелень петрушки

4

3

Соль

3

3

Выход

300

95

Мякоть телятины моют, режут на кусочки по 30 г, солят, перчат и 

обжаривают вместе с луком. Как только на мясе образуется золотистая 
корочка, добавляют пассерованную муку, хорошо размешивают и через 
3 мин вливают частями горячие сливки и воду, мелкошинкованные 
яблоки и тушат до готовности.

Одновременно моют тыкву, разрезают на крупные куски, очища-

ют от кожицы и семян. Половину нормы тыквы посыпают сахаром и 
запекают в жарочном шкафу.

Из оставшейся части тыквы, очищенного картофеля и яблок выни-

мают шарики величиной с лесной орех, жарят их отдельно во фритюре 
и солят по вкусу. Остатки яблок без семян припускают в соусе с мясом.

В тарелку кладут испеченную тыкву, на нее — тушеное мясо в 

соусе, сбоку укладывают горками зажаренные шарики из картофеля, 
яблок и тыквы, сверху посыпают нарезанной зеленью петрушки.

120. Ассорти мясное с фасолью

Брутто 

Нетто 

Говядина

73

54

Свинина (окорок)

56

48

Колбаса копченая любительская

30

29

Лук репчатый

30

25

Масло топленое

15

15

Мука пшеничная

5

5

Фасоль

68

61

Томат-пюре

30

30

Зелень петрушки

5

4

Перец черный молотый

0,1

0,1

Соль

3

3

Выход

250

Говядину и свинину нарезают порционными кусками, слегка 

отбивают, солят, перчат, панируют в муке и обжаривают основным 
способом. Перебранную, промытую, но не замоченную фасоль варят до 
готовности, затем обжаривают с добавлением репчатого лука и томата, 
Колбасу нарезают одним куском и обжаривают. Обжаренную свини-
ну, говядину, колбасу и фасоль укладывают в кастрюлю, добавляют 
бульон (30 г) и тушат под крышкой 10–16 мин. При подаче посыпают 
зеленью.

96

121. Куры по-арабски

Брутто 

Нетто 

Куры

153

105

Яйцо

1 шт.

40

Мука пшеничная

3

3

Лук репчатый

24

20

Масло сливочное

10

10

Томат-пюре

10

10

Кислота лимонная

1

1

Чеснок

3

2

Зелень петрушки

5

4

Гарнир 

150

Выход

275

Курицу отваривают, нарубают на порционные куски, маринуют в 

течение 1–2 ч в чесночном растворе с добавлением лимонной кислоты 
и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый 
пассерованный лук, зелень, лимонную кислоту, соль. Маринованные 
куски курицы панируют в муке, яйце и кладут на раскаленную ско-
вороду, обжаривают. Оставшимся яйцом заливают курицу и запека-
ют в жарочном шкафу. Подают с припущенным рисом, заправленным 
томатом и пассерованным луком.

122. Куры, тушенные в томате

Брутто 

Нетто 

Куры

207

143

Масло топленое

10

10

Томат-пюре

12

12

Соль

2

2

Масло сливочное

10

10

Масса тушеной курицы

100

Гарнир

150

Выход

250

Обработанную курицу нарезают на порционные куски и обжари-

вают без жира, после чего кладут в кастрюлю, заправляют пассеро-
ванным томатом и тушат под крышкой до готовности. Готовую курицу 
выкладывают на сухой противень и подсушивают в жарочном шкафу 
до образования румяной корочки.

На гарнир — макароны, заправленные томатом (неломаные ма-

кароны).

97

123. Сосиски, жаренные в кляре

Брутто 

Нетто 

Сосиски

90

88

Мука пшеничная

40

40

Молоко или вода

40

40

Масло растительное

2

2

Яйцо

1 шт.

40

Соль

2

2

Масса теста

120

Масло растительное

20

20

Масса жареных сосисок

200

Гарнир

150

Выход

350

Сосиски погружают в кляр и жарят во фритюре.
Приготовление кляра: в холодном молоке растворяют соль, сахар, 

добавляют яичные желтки, смешанные с растительным маслом, просе-
янную пшеничную муку и размешивают до образования однородного 
теста. Перед употреблением тесто соединяют с белками, взбитыми в 
густую пышную пену, и еще раз перемешивают. Пассеруют лук, зелень, 
чеснок, перец, лимонную кислоту, соль и все тщательно перемешивают. 
Жарят на сковороде, как оладьи, по 2–3 шт. на порцию. Затем доводят 
до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным 
маслом.

124. Плов по-арабски (мак-любе)

Брутто 

Нетто 

Мясо (баранина)

179

128

Рис

70

70

Капуста цветная

83

44

 или белокочанная

63

50

Масло топленое

10

10

Масло растительное

10

10

Перец черный молотый

0,02

0,02

Соль

3

3

Выход

275

Мясо нарезают по 2 куска на порцию, отбивают, солят, перчат и 

обжаривают до образования румяной корочки.

Обработанную цветную или белокочанную капусту обжаривают 

во фритюре и солят.

98

Обжаренное мясо кладут в сотейник, на него кладут обжаренную 

капусту, сверху замоченный в течение 1–2 ч рис и заливают холодной 
водой или бульоном (норма воды такая же, как для обычного плова), 
солят, перчат. Накрывают крышкой и тушат на среднем огне до готов-
ности. Затем плов перекладывают на раскаленную сковороду с жиром 
или противень и обжаривают.

125. Плов с курицей и свининой

Брутто 

Нетто 

Курица

153

106

Рис

50

50

Томат-пюре

18

18

Масло растительное

20

20

Горошек зеленый консервированный

50

32

Лук репчатый

20

17

Свинина (окорок)

48

41

Перец красный маринованный

40

24

Зелень петрушки

5

4

Перец черный молотый

0,02

0,02

Выход

275

Перебранный и промытый рис обжаривают на растительном мас-

ле. Свинину нарезают мелкими кубиками, обжаривают с томатом. Ку-
рицу нарубают по 3 куска на порцию и обжаривают с добавлением мел-
ко нашинкованного репчатого лука и томата. На порционную сковоро-
ду кладут обжаренный рис, свинину и курицу с луком и томатом, за-
ливают бульоном и тушат на слабом огне. За 10 мин до готовности до-
бавляют зеленый горошек, маринованный перец или лечо. При пода-
че посыпают зеленью.

126. Мясо в тесте по-африкански

Брутто 

Нетто 

Мука пшеничная

60

60

Молоко

40

40

Вода

15

15

Дрожжи

2

2

Сахар

2

2

Говядина жирная

149

109

Лук репчатый

24

20

Жир животный

15

15

Зелень петрушки

5

4

Кислота лимонная

1

1

Чеснок

3

2