Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 10

75

Брутто

Нетто

Молоко

124

124

Соль

5

5

Масса теста 

1068

Выход

70 шт. по 15 г

Размягчают шоколад и масло (не растапливать), смешивают их вме-

сте. Взбивают яйца, добавляют в них сахар и ваниль, шоколад с маслом. 
Муку смешивают с солью и всыпают в смесь. Замешивают тесто. Выпекают 
целым коржом в квадратной (20 

×

 20) форме или на листе при 180 °С в те-

чение 35 мин. Когда корж остынет, нарезают его на маленькие квадратики.

89. Сложный яблочный пирог

Брутто

Нетто

Мука

225

225

Соль

5

5

Масло сливочное

125

125

Сахарная пудра

20

20

Заварной крем (концентрат)

15

15

Молоко

80

80

Кислые яблоки (без кожуры)

450

315

Белый изюм

45

44

Ланкаширский сыр

75

69

Сахарная пудра

50

50

Йогурт (кефир) неподслащенный

25

25

Выход

840

Просеивают муку с солью, растирают с маслом, размешивают с 

сахарной пудрой и заварным кремом. Добавляют нужное количество 
молока для получения густого теста. Раскатывают его в пласт и поло-
вину теста кладут на дно неглубокой формы для пирога диаметром 
20 см. Смешивают тонко нарезанные яблоки, изюм, тертый сыр, са-
харную пудру, неподслащенный йогурт или кефир и кладут в форму. 
Накрывают оставшимся тестом. Защипывают края, на поверхность 
наносят узор. Смазывают молоком. Запекают 30 мин при температуре 
200 °С. Подают пирог горячим со сливками.

90. Пирог с курицей и грибами

Брутто

Нетто

Грибы сушеные

40

40/80

1

Сливки 36%-ной жирности

100

100

76

Брутто

Нетто

Масса отварных грибов со сливками

165

Куриный бульон

600

600

Лук репчатый

50

42

Чеснок

16

12

Лавровый лист

0,4

0,4

Грибы (свежие)

250

190

Мука

25

25

Сливочное масло

50

50

Масса обжаренных грибов

192

Зелень петрушки

30

22

Курица

1140

786

Тесто (слоеное)

600

600

Яйцо

1 шт.

40

Выход

2000

1 

Масса отварных грибов.

Замачивают сушеные грибы в 300 мл горячей воды на 45 мин. 

Сливают жидкость. Закладывают в бульон порезанный пополам лук, 
чеснок, лавровый лист и наливают жидкость из-под грибов в кастрюлю. 
Доводят до кипения, варят около 10 мин, чтобы она уварилась на 2/3. 
Сливают бульон и отставляют. Вливают сливки в замоченные грибы, 
дают покипеть 2 мин. Добавляют петрушку и приправы, отставляют в 
сторону и дают остыть.

Разогревают масло в сковороде. Обжаривают свежие грибы в те-

чение двух минут. Добавляют муку, готовят еще 2 мин, охлаждают до 
50–60 °C, добавляют охлажденный бульон, перемешивают и доводят 
до кипения.

Наполняют 6 отдельных керамических форм для духового шкафа 

мелко порезанной курятиной, заливают соусом с грибами, добавляют 
грибы со сливками и хорошо перемешивают. Раскатывают слоеное те-
сто, вырезают 6 прямоугольников и накрывают формы для пирога так, 
чтобы края теста свисали. Смазывают тесто сверху взбитым яйцом. Вы-
пекают в духовом шкафу при 190 °C 25–30 мин до золотистого цвета.

91. Пирог с курицей, сидром и грибами

Брутто

Нетто

Куриные грудки (полуфабрикат)

529

1

450

Сливочное масло

25

25

Лук репчатый

50

43

Шинтаке (грибы)

197

150

77

Брутто

Нетто

Сидр

300

300

Сметана

100

100

 или крем фреш

100

100

Слоеное тесто

500

500

Выход

1160

1

 Масса брутто замороженных куриных грудок с учетом размораживания.

Разогревают духовой шкаф до 200 °C. Нагревают в сковороде ку-

сочек масла, обжаривают мелко порезанный лук в течение 3 мин. До-
бавляют куриные грудки, порезанные кубиками, и порезанные грибы; 
обжаривают до золотистого цвета. Вливают 300 мл сидра, доводят до 
кипения и тушат 5 мин. Добавляют крем фреш, приправляют и раскла-
дывают по 4 керамическим формочкам для духового шкафа. Смазыва-
ют края каждой формы взбитым яйцом. Раскатывают слоеное тесто до 
толщины 3–4 см и вырезают 4 кусочка, чтобы они полностью покры-
вали форму сверху. Ставят формочки на противень и запекают 15–20 
мин, пока тесто не поднимется и не приобретет золотистую корочку.

92. Пирог со свининой

Брутто

Нетто

Мука

380

380

Соль

10

10

Вода

150

150

Жир

125

125

Для начинки:

Свиной фарш

870

870

Лук репчатый

50

43

Сухое белое вино

150

150

Коньяк

30

30

Шалфей

5

5

или тимьян (сушеный)

5

5

Горчица дижонская

15

15

Яблоки

250

175

Соль

10

10

Яйцо (для смазывания теста)

1 шт.

40

Желатин

10

10

Перец черный молотый

0,1

0,1

Выход

1600

Готовят тесто: просеивают муку с солью, делают в центре углубле-

ние, чтобы влить туда жидкость. Нагревают воду с нарезанным кубика-

78

ми жиром, пока он не растает, вливают смесь в муку. Замешивают мяг-
кое тесто. Накрывают и поддерживают в тепле, иначе тесто высохнет.

Для начинки: свиной фарш обжаривают, добавляют вино, мелко 

нарезанный репчатый лук, коньяк, травы, горчицу, специи и яблоки, 
очищенные и натертые на крупной терке.

Разогревают духовой шкаф до 200 °C. На дно и стенки круглой 

разъемной формы диаметром 15 см выкладывают 3/4 теста. Остав-
шееся тесто завертывают в пленку и откладывают в теплое место. На-
полняют форму начинкой. Раскатывают оставшееся тесто и накрыва-
ют им пирог. Делают в центре дырочку, чтобы выходил пар, и защи-
пывают края.

Смазывают сверху яйцом и ставят на противень. Выпекают 

30 мин. Снижают температуру духового шкафа до 180 °С и продолжают 
выпечку еще 1

1

/

2

 часа. Когда готовый пирог остынет, разводят желатин 

с половиной количества воды, указанной в рецептуре, и аккуратно, 
порциями вливают его в отверстие в корочке пирога, дожидаясь, чтобы 
предыдущая порция впиталась перед тем, как наливать еще. Разводить 
желатин можно в вине, а не в воде, чтобы желе стало ароматнее.

Как только желатин застынет, завертывают пирог в пергамент и 

хранят пару дней перед тем, как разрезают его.

93. Булочки английские сдобные

Брутто

Нетто

Сухие дрожжи

30

30

Вода

30

30

Сахар

50

50

Вода

250

250

Молоко

125

125

Соль

10

10

Пшеничная мука

1000

1000

Масло сливочное

200

200

Масло растительное

45

45

Выход

2000

Смешивают дрожжи, теплую воду (30 г), сахар, оставляют, пока 

не начнется процесс брожения. Смешивают горячую воду (250 г), моло-
ко, соль, затем добавляют половину муки. Вливают дрожжевую смесь, 
накрывают полотенцем и ставят на 30 мин для брожения. Добавля-

79

ют сливочное масло, оставшуюся муку и замешивают упругое тесто. 
На посыпанной мукой доске раскатывают тесто до толщины 2 см, ста-
каном с острыми краями вырезают из теста кружки. Кладут кружки 
на посыпанный мукой противень и оставляют на 1 час для расстойки.

Разогревают хорошо смазанную маслом сковороду, кладут булоч-

ки на сковороду и поджаривают с обеих сторон до светло-коричневого 
цвета.

80

Арабская кухня

Несмотря на отдельные различия, кухни народов арабских стран 

(Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии) 
имеют много общих черт, начиная с продуктов, которые они использу-
ют, и кончая способами приготовления отдельных блюд.

Вот почему мы можем говорить о единой арабской национальной 

кулинарии, характерной особенностью которой является широкое 
использование таких продуктов, как баранина, козлятина, телятина, 
птица, бобовые, рис, овощи, свежие и консервированные фрукты. Ара-
бы-мусульмане свинину в пищу не употребляют. Значительное место 
занимают блюда из рыбы, яиц, молочнокислых продуктов, особенно 
сыра, напоминающего брынзу.

Другая отличительная черта арабской кухни — широкое приме-

нение в больших количествах различных пряностей: лука, чеснока, 
оливок, перца черного и красного, корицы, ароматических трав и т. д. 
Для приготовления пищи используется растительное масло, главным 
образом оливковое. Для арабской кухни типична и тепловая обработка 
многих мясных блюд без применения жира. В этом случае температура 
сковороды при жарке доводится до 300 °С. Белки мяса, соприкасаясь 
с раскаленной поверхностью сковороды, свертываются и образуют 
коpoчку,

 

которая удерживает в продукте мясной сок. Благодаря та-

кому способу приготовления блюдо отличается особой нежностью и 
сочностью.

Режим питания многих народов арабских стран двухразовый: 

очень плотный завтрак и не менее плотный обед до или после захода 
солнца.

Наиболее популярны у арабов мясные супы с фасолью и рисом, 

горохом и вермишелью, горохом и картофелем, стручковой фасолью, 
каперсами и т. д.

Из вторых блюд — мясо тушеное и жареное, куры тушеные в 

томате, пловы. Распространенным блюдом у многих арабских народов 
является пшеничная или кукурузная каша — бургуль.

81

В Саудовской Аравии бургуль обычно поливают кислым моло-

ком. В торжественных случаях кашу выкладывают в виде пирамиды 
и заправляют жиром или покрывают маленькими кусочками мяса. 
Популярна также каша из муки, смешанная с оливковым маслом и 
стручковым перцем. Большое распространение у жителей Саудов-
ской Аравии получили всевозможные фрукты и особенно финики, 
которые имеют не меньшее значение, чем зерновые. Обычно из них 
делают пасту, которую можно хранить круглый год. Эту пасту иногда 
смешивают с ячменной или другой мукой. Очень популярны сушеные 
и вяленые финики.

Традиционный напиток в Саудовской Аравии — кофе. Процесс 

его приготовления и питье представляют собой сложную процедуру, 
как правило, связанную с приемом гостей. Сначала обжаривают зер-
на, помешивая их маленькой металлической палочкой. Зерна кофе 
измельчают в особой ступке с соблюдением определенного ритма. 
Варят кофе в медных и латунных сосудах трех размеров, похожих на 
чайники. Готовый напиток подают в чашечках в порядке старшинства. 
Почетным гостям кофе подают трижды, после чего приличие требует 
поблагодарить и отказаться. Как правило, кофе пьют без сахара, но с 
добавлением пряностей — гвоздики и кардамона.

Непременной составной частью пищи йеменцев является хельба — 

острый соус из красного перца, горчицы и ароматической травы. Особой 
популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного 
рисом, изюмом, миндалем и пряностями.

Праздничный обед начинается арбузом или дыней. Затем следует 

бинтас-сахн — сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом. 
После барашка гостям подают отварное мясо с соусом хельба. Обед 
заканчивается бульоном.

Хотя Йемен поставляет во многие страны лучший в мире кофе, 

йеменцы потребляют его мало. Их национальным напитком является 
гишр — отвар кофейной шелухи. По вкусу гишр напоминает кофе, 
смешанный с чаем. Обычно гишр заваривают в небольшом глиняном 
кувшине. В чашки кладут сахар, иногда пряности.

В Сирии и Ливане традиционными являются такие мясные блюда, 

как кубба — жареные или вареные шарики из мяса, рыбы, различных 
приправ, баранина, жаренная на вертеле, овощи, фаршированные 
мясом, яхни — тушеное мясо с овощами.

Самый распространенный из молочных продуктов — лябан ха-

мид — варенец. Из него готовят творог, сухой сыр, прохладительный 
напиток хунейна.

82

В качестве закуски (мазза) употребляют различные свежие и ма-

ринованные овощи: маслины, помидоры, перец и др., орехи, арбузные 
семена, дичь, кубба и др.

Из напитков распространены кофе и чай.
Любимыми национальными блюдами жителей Ирака являются 

плов из баранины и риса, в который обычно добавляют изюм, инжир и 
миндаль, яхни — блюдо с острыми приправами, напоминающее рагу, 
айэш — пшеничные лепешки, замешанные на кислом молоке; сладкие 
блюда: халва, цукаты. Из напитков распространены черный кофе, ко-
торый почти всегда пьют без сахара, но с добавлением шафрана и му-
скатного ореха, чай, разбавленное водой кислое молоко.

Особенность алжирской кухни состоит том, что в ней наряду с 

бараниной, козлятиной и птицей широко используется и говядина. Из 
рыбных продуктов алжирцы потребляют сардины, тунец.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

94. Салат с сельдью

Брутто 

Нетто 

Сельдь

52

27

Картофель

28

21

Яблоки

15

10

Огурцы соленые

28

11

Лук репчатый

18

15

Свекла 20

16

Яйцо

1

/

4

 шт.

10

Заправка горчичная

10

10

Зелень петрушки

5

4

Выход

125

Вареный картофель, яблоки, огурцы, вареную свеклу нарезают 

кубиками, заправляют горчичной заправкой. Подготовленный салат 
укладывают горкой в салатник, по бокам укладывают филе сельди 
без костей, сверху посыпают рубленым яичным белком, кольцами 
репчатого лука и зеленью.

95. Салат из маринованного перца с картофелем

Брутто 

Нетто 

Перец маринованный красный

90

54

Картофель

93

70