содержание .. 180 181 182 183 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 182

725

1.Рецептура
Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Горох

32,4

32,0

Масса отварных бобовых

67,0

Картофель: с 01.09 по 31.10

99,8

75,0

с 01.11 по 31.12

107,2

с 01.01.по 28.02

115,5

с 01.03

125,2

Масса отварного картофеля

73,0

Лук репчатый

16,7

14,0

Масло растительное

7,0

Масса пассерованного лука

7,0

Яйца

7,0

Сметана

3,0

Сухари пшеничные

3,0

Масса полуфабриката

162,0

Выход готовой продукции

150

со сметаной

150/15

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель  предварительно  промывают,  перебирают,  очищают  и  повторно  промывают  в
проточной воде и варят до готовности.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают  в проточной воде, шинкуют и кладут
в  разогретое  до  температуры  130  -  140

С масло слоем 5-7 см и пассеруют его при температуре

110

С в течение 5-8 минут.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды
при температуре около +30

С, ополаскивают проточной водой.

Горох перебирают, моют, замачивают в холодной воде из расчета 2-3 л на 1 кг  на 3-4 часа  и варят
в той же воде без соли при закрытой крышке при слабом, но непрерывном кипении до готовности
60-90 минут. Готовый горох солят и оставляют в отваре на 15-20 минут.
Отварной  горох,  вареный  картофель  и  пассерованный  лук  в  горячем  виде  смешивают  и
протирают.  Массу  заправляют  солью,  добавляют  сырые  яйца,  перемешивают,  кладут  на
подготовленный противень, поверхность смазывают  сметаной, посыпают  сухарями и запекают  в
жарочном  шкафу  при  температуре  180-200

С в течение 10-15 минут до образования румяной

корочки.
Готовую запеканку нарезают на порции.
Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.
Оптимальная температура блюда при подаче +50º С.
На диету «П» не рекомендуется.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний  вид  -  изделие  квадратной  или  прямоугольной  формы  с  равномерно  окрашенной
поверхностью, полито сметаной;
цвет -  серовато-белый или светло-коричневый;
вкус  и  запах  -  характерный  для  гороха  и  картофеля,  солоноватый,  с  ароматом  пассерованного
лука;
консистенция - однородная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

726

всего жив.

раст.

всего жив.

раст.

кДж

ккал

запеканка из
бобовых и
картофеля

9,22

0,87

8,35

8,14

1,24

6,91

28,78

945,25

226,86

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

запеканка из
бобовых и
картофеля

521,40

38,09

41,39

117,13

2,59 0,01

0,06

0,28

0,13

1,13

6,65

Технологическая карта №

ЗАПЕКАНКА ИЗ БОБОВЫХ И КАРТОФЕЛЯ (фасоль)

(наименование кулинарного изделия)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура
Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Фасоль

32,4

32,0

Масса отварных бобовых

67,0

Картофель: с 01.09 по 31.10

99,8

75,0

с 01.11 по 31.12

107,2

с 01.01.по 28.02

115,5

с 01.03

125,2

Масса отварного картофеля

73,0

Лук репчатый

16,7

14,0

Масло растительное

7,0

Масса пассерованного лука

7,0

Яйца

7,0

Сметана

3,0

Сухари пшеничные

3,0

Масса полуфабриката

162,0

Выход готовой продукции

150

со сметаной

150/15

С масло слоем 5-7 см и пассеруют его при температуре

110

С в течение 5-8 минут.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды
при температуре около +30

С, ополаскивают проточной водой.

Фасоль  перебирают,  моют,  замачивают  в  холодной  воде  из  расчета  2-3  л  на  1  кг    на
5-6  часов    и  варят  в  той  же  воде  без  соли  при  закрытой  крышке  при  слабом,  но  непрерывном
кипении до готовности 1-2 часа. Готовую фасоль солят и оставляют в отваре на 15-20 минут.
Отварную  фасоль,  вареный  картофель  и  пассерованный  лук  в  горячем  виде  смешивают  и
протирают.  Массу  заправляют  солью,  добавляют  сырые  яйца,  перемешивают,  кладут  на
подготовленный противень, поверхность смазывают  сметаной, посыпают  сухарями и запекают  в

727

жарочном шкафу при температуре 180-200

С в течение 10-15 минут до образования румяной

корочки.
Готовую запеканку нарезают на порции.
Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.
Оптимальная температура блюда при подаче +50º С.
На диету «П» не рекомендуется.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - изделие квадратной или прямоугольной формы с равномерно окрашенной
поверхностью, полито сметаной;
цвет - светло-коричневый или серовато-зеленый;
вкус и запах - характерный для фасоли и картофеля, солоноватый, с ароматом пассерованного
лука;
консистенция - однородная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

запеканка из
бобовых и
картофеля

8,65

0,87

7,78

8,26

1,24

7,02

27,57

918,83

220,52

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

запеканка из
бобовых и
картофеля

624,13

55,26

45,57

187,85

2,28 0,01

0,06

0,19

0,13

1,06

6,65

Технологическая карта №

СУФЛЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

(наименование кулинарного изделия)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура
Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Горошек зеленый консервированный

231,0

150,0

Соус молочный

50,0

Молоко

45,0

Масло сливочное

6,5

Мука пшеничная в/с

6,5

Яйца

20,0

Масло сливочное

5,0

Выход готовой продукции

200

с маслом

200/5

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды
при температуре около +30

С, ополаскивают проточной водой.

Для приготовления соуса молочного пшеничную муку просеивают, всыпают в растопленное масло
сливочное

пассеруют,

непрерывно

помешивая,

при

температуре

728

110-120

С до приобретения светло-кремового цвета, охлаждают до 60-70

С и вливают в нее

четвертую  часть  горячего  молока  с  водой,  вымешивают  до  образования  однородной  массы,
постепенно  добавляют  оставшееся  молоко  с  водой  и  варят  7-10  мин  при  слабом  кипении,
процеживают и доводят до кипения.
Консервированный  зеленый  горошек  промывают  и  ошпаривают  кипятком.  Затем  протирают,
соединяют  с  густым  молочным  соусом,  размягченным  сливочным  маслом,  яичными  желтками,
взбитыми белками и осторожно перемешивают.
Полученную  массу  выкладывают  в  емкость,  смазанную  маслом,  и  варят  на  пару
30-35 минут.
Готовое суфле нарезают на порции. Отпускают со сливочным маслом.
Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.
Оптимальная температура блюда при подаче +50º С.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний  вид  -  изделие  квадратной  или  прямоугольной  формы  с  равномерно  окрашенной
поверхностью, полито сливочным маслом;
цвет - серовато-зеленый;
вкус и запах - характерный для горошка с привкусом молочного соуса;
консистенция - однородная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего жив. раст.

кДж

ккал

суфле из зеленого
горошка

8,18

3,44

4,73

11,69

11,36

0,33

14,93

200,28

с маслом

8,20

3,46

4,73

15,32

14,99

0,33

14,97

233,94

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Карот

ин

суфле из зеленого
горошка

219,11

85,84

35,92

156,32

1,46 0,08

0,40

0,15 0,20

0,97

6,23

с маслом

219,77

86,37

35,94

157,14

1,47 0,09

0,41

0,15 0,20

0,98

6,23

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Технологическая карта №

МАКАРОНЫ С СЫРОМ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Макаронные изделия

60,3

Масса отварных макарон

172,0

Сыр пошехонский
или российский

18,7

18,0

19,1

содержание .. 180 181 182 183 ..