содержание .. 52 53 54 55 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 54

213

Морковь до 01.01

106,0

84,8

с 01.01

112,8

Молоко

30,0

Масло сливочное

3,8

Яблоки

86,9

60,8

Крупа манная

7,5

Сахар

3,8

Масса морковно-яблочная

161,0

Яйца

7,5

Масса полуфабриката

169,0

Выход готовой продукции:

150

с маслом

150/4

со сметаной

150/10

2.Описание технологии приготовления

Морковь  предварительно  промывают,  тщательно    перебирают,  очищают,  затем  повторно
промывают    проточной  водой,  нарезают  мелкими  кубиками,  или  кусочками,  и  припускают  в
молоке с маслом до полуготовности.
Яблоки  перебирают, моют в проточной воде, очищают  от  кожицы, удаляют семенное гнездо и
нарезают  брусочками,  ломтиками,  соломкой  и  припускают  5-10  минут.  Перед  окончанием
припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, и, помешивая, хорошо проваривают. Затем
охлаждают до 40-50ºС.
Яйца    промывают    сначала  в  1%,  а  затем  в  0,5%    теплом  (с  температурой  до    30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.
В подготовленную остывшую массу при размешивании добавляют яичные желтки, затем взбитые
с сахаром в пену яичные белки, добавляют соль. Массу выкладывают в емкость смазанную маслом
и варят на пару 30-35 минут.
Доводят  до  готовности  в  жарочном  шкафу  при  температуре  210-230ºС  в  течение  5-8  минут.
Готовый пудинг нарезают на порции.
На диету «П»  готовят без изменений.
При отпуске поливают маслом или сметаной.
Оптимальная температура блюда при подаче + 50ºС.
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний  вид  –  изделия  прямоугольной  или  другой  формы,  пропечены,  политы  маслом    или
сметаной;
цвет – коричнево-оранжевый;
вкус,  запах    –  свойственный  моркови,  сладковатый;  сметана  придает  блюду  приятные  вкусовые
ощущения;
консистенция  – однородная, мягкая, в меру  плотная, без комочков заварившейся манной
крупы.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

Всего

жив.

раст.

кДж

ккал

пудинг

3,50

1,62

1,89

4,53

4,18

0,35

20,19

600,42

144,10

с маслом
сливочным

3,52

1,64

1,89

7,44

7,08

0,35

20,22

712,62

171,03

со сметаной

3,75

1,87

1,89

6,29

5,94

0,35

20,48

677,66

162,64

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

214

тин

пудинг

441,30

67,58

26,64

81,31

1,73

0,03

9,11

0,06

0,11

0,82

6,38

с маслом
сливочным

441,82

68,01

26,65

81,97

1,74

0,04

9,12

0,06

0,11

0,82

6,38

со сметаной

450,78

75,15

27,34

86,53

1,75

0,04

9,11

0,06

0,12

0,83

6,39

Технологическая карта №

СУФЛЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И МОРКОВИ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.

Брутто

Нетто

Картофель с 01.09 по 31.10

123,7

93,0

с 01.11 по 31.12

133,0

с 01.01 по 28-29.02

143,0

с 01.03

155,3

Морковь: до 01.01

40,4

32,3

с 01.01

43,0

Молоко

9,0

Яйца

12,0

Масло сливочное

6,0

Соус молочный

24,0

Молоко

21,8

Мука

3,0

Масло сливочное

3,0

Масса полуфабриката

169,0

Выход готовой продукции

150

с маслом

150/4

со сметаной

150/10

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель  предварительно  промывают,  перебирают,  очищают  и  повторно  промывают  в
проточной воде и варят до готовности.
Морковь  предварительно  промывают,  тщательно    перебирают,  очищают,  затем  повторно
промывают    проточной  водой,  нарезают  тонкой  соломкой  или    натирают    на  крупной  терке,
заливают  горячим  молоком,  добавляют  половину  нормы  масла    и  припускают  до  полного
размягчения.
Морковь и картофель размягчают в горячем виде.
Яйца    промывают    сначала  в  1%,  а  затем  в  0,5%    теплом  (с  температурой  до    30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.
В  охлажденные  овощи  добавляют  яичные  желтки,  густой  молочный  соус,  перемешивают  и
добавляют взбитые в пену яичные белки. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом
противень  слоем  3-4  см,  поверхность  выравнивают  и  варят  на  пару  или  запекают  в  жарочном
шкафу при температуре 220-240ºС в течение 8-10 минут до образования румяной корочки. Готовое
суфле нарезают на порции.
При отпуске поливают маслом или сметаной.
Оптимальная температура блюда при подаче +50º С.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:

215

внешний  вид  -    изделие  прямоугольной  или  другой  формы;  поверхность  не  растрескавшаяся,  с
хорошо поджаренной корочкой;
цвет -  золотисто-коричневый;
вкус  и  запах  -  характерный  для  сочетания  картофеля  и  моркови;  сметана  дополняет  приятные
вкусовые ощущения;
консистенция - мягкая, в меру плотная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда со сметаной:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическа

я ценность

всего

жив.

раст.

Всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суфле из
картофеля и
моркови

4,47

2,17

2,30

8,81

8,43

0,38

19,05

730,00

175,20

с маслом
сливочным

4,49

2,19

2,30

11,71

11,33

0,38

19,08

842,21

202,13

со сметаной

4,72

2,42

2,30

10,57

10,19

0,38

19,34

807,25

193,74

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

суфле из
картофеля и
моркови

496,64

51,88

27,89

100,24

0,85

0,05

3,56

0,10

0,16

0,82

8,66

с маслом
сливочным

497,16

52,30

27,90

100,90

0,86

0,07

3,58

0,10

0,17

0,82

8,66

со сметаной

506,12

59,45

28,59

105,46

0,87

0,06

3,57

0,10

0,17

0,82

8,67

Технологическая карта №

ГОЛУБЦЫ ОВОЩНЫЕ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура
Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

114,4

91,5

Масса отварной капусты

84,0

Морковь: до 01.01

20,6

16,5

с 01.01

21,9

Масса пассерованной моркови

15,0

Лук репчатый

21,4

18,0

Масса пассерованного лука

9,0

Яйца

6,0

Крупа рисовая

6,8

Масса отварного риса

19,0

Масло сливочное

7,5

Масса фарша

48,0

Масса полуфабриката

132,0

Соус сметанный

60,0

Сметана

20,0

216

Мука пшеничная

4,0

3,0

Вода

45,0

Выход готовой продукции

150

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь  предварительно  промывают,  тщательно    перебирают,  очищают,  затем  повторно
промывают    проточной  водой.  Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают
проточной водой. Белокочанную капусту зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в
5% растворе поваренной соли в течение 10 минут

удаляют кочерыжку, отваривают в подсоленной

воде  до  полуготовности,  разбирают  на  отдельные  листья,  утолщенные  части  листьев  слегка
отбивают.
Для  фарша: рис отваривают  до полуготовности в подсоленной воде.  Морковь  и лук пассеруют
отдельно. В разогретое  до  температуры 130-140

С масло закладывают нарезанные овощи слоем

5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110

С. Продолжительность пассерования лука 5-8

минут, моркови 10-15 минут.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой  соды, ополаскивают в  проточной воде,  погружают в кипящую
подсоленную  воду  (3  литра  воды  и  40-50  г  соли  на  10  яиц)  и    варят  в  течение  10  минут  после
закипания воды. Сразу после варки их  помещают в холодную воду, охлаждают и очищают, мелко
нарезают. Все подготовленные продукты перемешивают.
Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка пассеруют без масла, охлаждают,
разводят  ее  водой,  вымешивают  до  образования  однородной  массы,  вливают  прокипяченную
сметану, добавляют соль, лавровый лист и, помешивая, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до
кипения.
На  подготовленные  листья  капусты  кладут  фарш,  завертывают  в  виде  конверта.  Голубцы
укладываю на противень, обжаривают, заливают соусом сметанным и запекают до готовности.
Подают вместе с соусом, в котором запекались.
Оптимальная температура блюда при подаче +50º С.
На диету «П» не рекомендуется.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид -  голубцы прямоугольной или квадратной формы, политы соусом;
цвет - светло-коричневый с золотистым оттенком;
вкус и запах - характерный для запеченной капусты, овощного фарша и соуса;
консистенция - плотная в меру мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

голубцы

3,79

1,21

2,58

9,76

9,57

0,18

13,31

682,54

163,81

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

голубцы

363,98

59,68

25,81

79,03

0,76

0,05

1,80

0,08

0,09

0,87

14,37

Технологическая карта №

МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

содержание .. 52 53 54 55 ..