Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 53

209 

 

Масса припущенной капусты 

- 

37,5 

Морковь до 01 

35,6 

28,5 

                  с 01 

37,9 

Масса припущенной моркови 

- 

26,3 

Лук репчатый 

17,8 

15,0 

Масло растительное 

3,8 

3,8 

Масса пассерованного лука 

- 

7,5 

Яйца 

- 

3,8 

Крупа манная 

7,5 

7,5 

Сухари 

7,5 

7,5 

Сметана 

3,8 

3,8 

Масса полуфабриката 

- 

176,0 

Выход готовой продукции 

150 

с маслом сливочным 

150/4 

со сметаной 

150/10 

с соусом молочным 

150/40 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:  
Картофель  предварительно  промывают,  перебирают,  очищают  и  повторно  промывают  в 
проточной  воде,  погружают  в  подсоленную  кипящую  воду,  которая  покрывает  картофель  на  
2-3 см, варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают, протирают горячим.  
Белокочанную  капусту  зачищают,  промывают  в  проточной  воде,  выдерживают  в  5%  растворе 
поваренной  соли  в  течение  10  минут

, 

удаляют  кочерыжку,    шинкуют,  морковь  предварительно 

промывают,  тщательно    перебирают,  очищают,  затем  повторно  промывают    проточной  водой, 
нарезают тонкой соломкой или  натирают  на крупной терке. Капусту и морковь припускают по 
отдельности в небольшом количестве воды при плотно закрытой крышке до готовности. 
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают  в проточной воде, шинкуют и кладут 
в  разогретое  до  температуры  130  -  140

0

С    масло  слоем  5-7  см  и  пассеруют  его  при  температуре 

110

0

С в течение 5-8 минут.  

Припущенные  морковь  и  капусту  соединяют  с  пассерованным  луком,  помешивая  всыпают 
струйкой крупу манную и варят до загустения не более 5 минут. 
Овощную массу смешивают с протертым картофелем, охлаждают до 40С и добавляют сырое яйцо 
(предварительно яйца  промывают  сначала в 1%, а затем в 0,5%  теплом (с температурой до  30

0

С)  

растворе  кальцинированной  или  питьевой    соды,  ополаскивают  в    проточной  воде)

.,

 

перемешивают, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 3-4 
см,  поверхность  выравнивают,  смазывают  сметаной  и  запекают  в  жарочном  шкафу  при 
температуре 220-240С в течение 8-10 минут, до  образования золотистой корочки. 
Готовую запеканку нарезают на порции. 
При отпуске поливают маслом сливочным или сметаной или молочным соусом. 
На диету «П» репчатый лук ошпаривают. 
Оптимальная температура блюда при подаче +50º С. 
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям: 
внешний  вид  —    изделие  прямоугольной  или  другой  формы;  поверхность  не  растрескавшаяся, 
блюдо пропечено, с хорошо поджаренной корочкой; 
цвет — золотисто-коричневый;  
вкус  и  запах  —  характерный  для  использованных  компонентов  и  их  сочетания,  с  привкусом  
картофеля сметаны или соуса; 
консистенция — мягкая, в меру плотная, без комочков заварившейся манной крупы. 
4. Срок годности и условия хранения: 
 На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

210 

 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

запеканка 

4,78 

0,52 

4,26 

4,95 

1,05 

3,90 

27,88 

743,46 

178,43 

с маслом 

4,80 

0,54 

4,26 

7,85 

3,96 

3,90 

27,91 

855,66 

205,36 

с соусом 
молочным 

6,01 

1,54 

4,47 

7,52 

3,60 

3,92 

31,03 

914,79 

219,55 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

запеканка 

595,91 

36,34 

35,02 

93,77 

1,11 

0,01 

3,13 

0,13 

0,11 

1,23 

15,02 

с маслом 

596,43 

36,76 

35,03 

94,43 

1,12 

0,02 

3,14 

0,13 

0,12 

1,23 

15,02 

с соусом 
молочным 

649,46 

79,18 

40,22 

127,19 

1,16 

0,02 

3,14 

0,15 

0,16 

1,28 

15,22 

 

Технологическая карта № 

 ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ 

(наименование кулинарной продукции) 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.

 

Брутто 

Нетто 

Тыква 

163,6 

95,3 

Масло сливочное 

3,8 

3,8 

Пшено  

30,0 

30,0 

Молоко 

75,0 

75,0 

Яйцо 

- 

6,0 

Сухари 

3,8 

3,8 

Сметана 

3,8 

3,8 

Масса полуфабриката 

- 

176,0 

Выход готовой продукции 

150 

с маслом сливочным 

150/4 

с соусом сметанным 

150/40 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:  
Яйца    промывают    сначала  в  1%,  а  затем  в  0,5%    теплом  (с  температурой  до    30

0

С)    растворе 

кальцинированной или питьевой  соды, ополаскивают в  проточной воде. 
Промытую  и  очищенную  от  кожицы  и  семян  тыкву  пропускают  через  овощерезку  или  мелко 
нарезают кубиками, заливают кипящим молоком, добавляют соль и половину нормы масла. Затем 
кладут хорошо промытое в горячей воде  пшено и варят до загустения. Готовую массу охлаждают 
до 40-50ºС, добавляют яйцо и перемешивают, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный 
сухарями противень слоем 3-4 см, поверхность выравнивают,  смазывают  сметаной и запекают  в 
жарочном  шкафу  при  температуре  220-240ºС  в  течение  8-10  минут,  до    образования  золотистой 
корочки. 
Готовую запеканку нарезают на порции. 
При отпуске поливают маслом сливочным или сметанным соусом. 
На диету «П» готовят без изменений. 
Оптимальная температура блюда при подаче +50º С. 
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям: 

211 

 

внешний  вид  -    изделие  прямоугольной  или  другой  формы;  поверхность  не  растрескавшаяся,  с 
хорошо поджаренной корочкой; 
цвет -  золотисто-коричневый;  
вкус и запах -  характерный для использованных компонентов и их сочетания, с привкусом масла 
сливочного или сметанного соуса; 
консистенция -  однородная, в меру плотная. 
4. Срок годности и условия хранения: 
 На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда со сметаной: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

запеканка 

6,96 

2,67 

4,29 

6,69 

5,68 

1,01 

27,30 

846,96 

203,27 

с маслом 
сливочным 

6,98 

2,69 

4,29 

9,59 

8,59 

1,01 

27,33 

959,16 

230,20 

с соусом 
сметанным 

7,61 

3,19 

4,42 

13,13 

12,11 

1,02 

28,83 

1132,46 

271,79 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

запеканка 

337,00 

114,44 

44,80 

156,97 

1,33 

0,03 

1,17 

0,16 

0,18 

0,89 

3,44 

с маслом 
сливочным 

337,52 

114,87 

44,81 

157,63 

1,34 

0,05 

1,18 

0,16 

0,18 

0,90 

3,44 

с соусом 
сметанным 

358,13 

131,03 

46,59 

169,19 

1,39 

0,07 

1,19 

0,16 

0,20 

0,93 

3,47 

 

Технологическая карта № 

 ПУДИНГ ИЗ ТЫКВЫ И ЯБЛОК 

(наименование кулинарной продукции) 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 
1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл. 

Брутто 

Нетто 

Тыква 

86,0 

60,2 

Масса готовой тыквы 

- 

50,0 

Масло сливочное 

3,0 

3,0 

Молоко 

30,0 

30,0 

Яблоки 

107,2 

75,0 

Масса припущенных яблок 

- 

60,0 

Сахар 

6,0 

6,0 

Яйцо 

- 

7,5 

Крупа манная 

9,0 

9,0 

Сухари 

7,5 

7,5 

Масса полуфабриката 

- 

168,0 

Выход готовой продукции: 

150 

с маслом сливочным 

150/4 

с соусом сметанным 

150/40 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:  

212 

 

Яблоки  перебирают, моют в проточной воде, очищают  от  кожицы, удаляют семенное гнездо и 
нарезают брусочками, ломтиками, соломкой.  
Промытую и очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают мелкими кубиками, или кусочками, 
смешивают  с яблоками и припускают   в молоке с маслом сливочным (2/3 масла от  нормы) 5-10 
минут.  Перед  окончанием  припускания,  тонкой  струйкой  всыпают  манную  крупу,  добавляют 
сахар, соль, и, помешивая, варят до загустения. 
 Яйца    промывают    сначала  в  1%,  а  затем  в  0,5%    теплом  (с  температурой  до    30

0

С)    растворе 

кальцинированной или питьевой  соды, ополаскивают в  проточной воде

.

 

  

В  готовую  охлажденную  до  40-50ºС  массу  добавляют  яичные  желтки  и  перемешивают.  Затем 
добавляют  взбитые  в  пышную  пену  яичные  белки  с  сахаром,  осторожно  перемешивают  и 
выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями слоем 3-4 см, поверхность 
выравнивают и запекают в жарочном шкафу при температуре 220-240С в течение 8-10 минут, до  
образования золотистой корочки. 
Готовый пудинг нарезают на порции. 
При отпуске поливают маслом сливочным или сметанным соусом. 
Оптимальная температура блюда при подаче +50º С. 
На диету «П» готовят без изменений. 
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям: 
внешний  вид  -  тыква  хорошо  очищена;  набор  компонентов  и  их  соотношение  соблюдены; 
квадратной  или  прямоугольной  формы,  поверхность  равномерно  окрашена,  полита  маслом  или 
сметанным соусом; 
цвет - от светло-желтого до коричневого; 
вкус и запах - нежный, кисло-сладкий, характерный для тыквы и яблок; 
консистенция - мягкая, в меру плотная, без комочков заварившейся манной крупы. 
4. Срок годности и условия хранения: 
 На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

Всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

пудинг 

5,00 

0,77 

4,24 

3,43 

2,84 

0,59 

32,16 

778,16 

186,76 

с маслом 
сливочным 

5,02 

0,78 

4,24 

6,33 

5,74 

0,59 

32,19 

890,36 

213,69 

с соусом 
сметанным 

5,44 

1,02 

4,42 

5,21 

4,60 

0,61 

33,69 

880,46 

211,31 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

пудинг 

676,65 

97,52 

41,22 

105,15 

2,46 

0,01 

2,52 

0,13 

0,13 

1,39 

21,37 

с маслом 
сливочным 

677,18 

97,94 

41,23 

105,81 

2,47 

0,03 

2,53 

0,13 

0,13 

1,39 

21,37 

с соусом 
сметанным 

688,31 

106,19 

42,36 

111,87 

2,50 

0,02 

2,52 

0,14 

0,13 

1,42 

21,39 

 

Технологическая карта № 

 ПУДИНГ ИЗ МОРКОВИ И ЯБЛОК 

(наименование кулинарной продукции) 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 
1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл. 

Брутто 

Нетто