Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 23

89 

 

                        или  грунтовые 

11,8 

Огурцы свежие парниковые   

15,1 

14,8 

                    или  грунтовые 

18,5 

Капуста белокочанная 

17,0 

13,6 

Масло растительное 

2,0 

2,0 

Выход готовой продукции: 

40,0 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
 Огурцы,  помидоры  тщательно  перебирают,  промывают  в  проточной  воде,  а  затем  ошпаривают, 
удаляют  плодоножки,  огурцы  грунтовые  очищают  от  кожицы,  овощи  нарезают  тонкими 
ломтиками.  Белокочанную  капусту  зачищают,  промывают,  выдерживают  в  5%  растворе 
поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток 
на 1-3 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока. 
Подготовленные овощи перемешивают, перед подачей заправляют растительным маслом. 
На диету «П» готовят без изменений. 
Оптимальная температура подачи + 14º - +16ºС. 
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям 
внешний  вид  -  продукты  равномерно  нарезаны  в  соответствии  с  технологией  приготовления, 
уложены  горкой,  поверхность  овощей  блестящая;  допускается  незначительное  отделение 
жидкости; 
цвет - типичный для используемых овощей; 
вкус, запах - характерный для смеси используемых овощей с привкусом и ароматом растительного 
масла; 
консистенция - салата - сочная, овощей – плотная, сочная; 
4.Срок годности и условия хранения:  
В незаправленном виде при температуре +2º - +6ºС  в течение 1 часа;  
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего  жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

салат «ассорти» 1 

0,47 

0,00 

0,47 

2,05 

0,00 

2,05 

1,40 

107,85 

25,88 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

салат «ассорти» 1

 

88,79 

8,46 

5,27 

13,29 

0,13 

0,00 

0,08 

0,01 

0,01 

0,24 

8,10 

 

Технологическая карта №  

 САЛАТ «АССОРТИ»  (вариант 2)   

 (

наименование кулинарной продукции)

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 
1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Нетто 

Брутто 

Свекла до 01.01 

30,6 

24,0¹ 

               с 01.01 

32,6 

Огурцы соленые 

10,0 

8,0 

или маринованные без уксуса 

14,6 

Горошек зеленый консервированный 

6,2 

4,0 

Лук репчатый 

1,4 

1,2 

90 

 

Масло растительное 

3,2 

3,2 

Выход готовой продукции 

40,0 

¹масса вареной очищенной свеклы 
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Свеклу    предварительно  промывают,  тщательно  перебирают,  повторно  промывают  в  проточной 
воде и отваривают в кожуре (в течение 1час 30 минут - 1 час 40 минут), охлаждают, очищают. 
Огурцы  соленые  промывают  в  охлажденной  кипяченой  воде,  очищают  огрубевшую  кожуру. 
Огурцы маринованные не очищают. 
Репчатый  лук  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают  в  проточной  воде,  нарезают 
полукольцами, ошпаривают для снятия горечи. Консервированный зеленый горошек промывают и 
ошпаривают кипятком. 
Вареную  свеклу,  огурцы  нарезают  соломкой  или  натирают  на  крупной  терке,  соединяют  с 
подготовленным  репчатым  луком  и  зеленым  горошком.    Перед  отпуском  заправляют 
растительным маслом. 
Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС; 
На диету «П» не рекомендуется. 
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям: 
внешний  вид  -  компоненты  равномерно  нарезаны,  салат  заправлен  маслом  растительным,  
поверхность овощей блестящая от растительного масла; 
цвет  - типичный для  свеклы (бордовый) с  вкраплениями кусочков  огурцов, зеленого горошка и 
лука; 
вкус - слегка сладковатый; 
запах - характерный для свеклы с ароматом лука и соленых огурцов; 
консистенция – салата - сочная, мягкая, огурцов и лука - хрустящая.  
4. Срок реализации: 
В незаправленном виде при температуре+2º - +6ºС в течение 1 часа. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего  жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

салат «ассорти» 2 

0,56 

0,00 

0,56 

3,24 

0,00 

3,24 

2,68 

175,15 

42,04 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

салат «ассорти» 2

 

86,44 

11,87 

7,41 

15,29 

0,42 

0,00 

0,02 

0,01 

0,01 

0,09 

3,30 

 

 
 

Технологическая карта №  

 САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ С ЯБЛОКАМИ (с растительным маслом вариант 1)  

 (наименование кулинарной продукции) 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 
1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию 

готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто 

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей  

24,9 

19,2 

 

или кальмар мороженный обезглавленный (филе) с кожицей 

21,4 

Масса вареных кальмаров 

- 

10,4 

91 

 

Яблоки 

17,1 

12,0 

Горошек зеленый консервированный 

14,8 

9.6 

Яйца 

- 

4,8 

Масло растительное 

3,6 

3,6 

Выход готовой продукции: 

40,0 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:  
Мороженый кальмар размораживают в холодной воде. У размороженных тушек   удаляют остатки  
внутренностей и хитиновых пластинок.  Тушки  или  филе опускают на 3-6 мин в горячую воду с 
температурой  60-65

0

C  (соотношение  воды  и  кальмара  3:1)  и  удаляют  кожицу  (пленку). 

Подготовленные тушки  или  филе кальмаров  тщательно промывают в воде 2-3 раза. Для варки 
кальмары кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 г соли) и 
варят не более 5 минут с момента   закипания воды.  
Отварные кальмары нарезают поперек соломкой. 
Яблоки  перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают  от  кожицы, удаляют 
семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками, соломкой или натирают на крупной терке.   

Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком. 
Яйца    промывают    сначала  в  1%,  а  затем  в  0,5%      растворе  кальцинированной  или  питьевой    соды  при  
температуре около  +30

0

С, ополаскивают  проточной водой,  погружают в кипящую подсоленную воду (3 

литра воды и 40-50г соли на 10 яиц) и  варят в течение 10 минут после  закипания воды. Сразу после варки 
их  помещают в холодную воду, охлаждают и очищают. 

Продукты перемешивают и перед отпуском заправляют растительным маслом. 
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.  
Оптимальная температура подачи блюда +14º - +16ºС. 
На диету «П» готовят без изменений. 
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям 
внешний вид - компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления; 
цвет - типичный для смеси салата, с белыми вкраплениями отварных кальмаров; 
вкус - слегка сладковатый с привкусом кальмаров; 
запах  -  характерный  для  смеси  консервированного  горошка  и  яблока,  с  ароматом  отварных 
кальмаров; 
консистенция – салата - сочная, яблок - хрустящая, сочная, кальмаров – плотная. 
4.Срок годности и условия хранения:  
В незаправленном виде при  температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего  жив.  раст. 

кДж 

ккал 

салат из кальмаров 
с яблоками 1 

4,41 

4,07 

0,35 

5,02 

1,36 

3,66 

1,83 

292,75 

70,26 

 
 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

салат из кальмаров 
с яблоками 1 

103,34 

14,16 

20,95 

16,49 

0,66  0,01 

0,03 

0,05 

0,05 

0,60 

3,23 

 

Технологическая карта №  

 САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ С ЯБЛОКАМИ (с растительным маслом вариант 2)  

 

(наименование кулинарной продукции) 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 
1.Рецептура  

92 

 

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию 

готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто 

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей  

24,9 

19,2 

или кальмар мороженный обезглавленный (филе) с кожицей 

21,4 

Масса вареных кальмаров 

- 

10,4 

Яблоки 

16,0 

11,2 

Горошек зеленый консервированный 

14,2 

9,2 

Яйца 

- 

4,8 

Масло растительное 

4,8 

4,8 

Выход готовой продукции: 

40,0 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:  
Мороженый кальмар размораживают в холодной воде. У размороженных тушек   удаляют остатки  
внутренностей и хитиновых пластинок.  Тушки  или  филе опускают на 3-6 мин в горячую воду с 
температурой  60-65

0

C  (соотношение  воды  и  кальмара  3:1)  и  удаляют  кожицу  (пленку). 

Подготовленные тушки  или  филе кальмаров  тщательно промывают в воде 2-3 раза. Для варки 
кальмары кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 г соли) и 
варят не более 5 минут с момента   закипания воды.  
Отварные кальмары нарезают поперек соломкой. 
Яблоки  перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают  от  кожицы, удаляют 
семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками, соломкой или натирают на крупной терке.   

Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком. 
Яйца    промывают    сначала  в  1%,  а  затем  в  0,5%      растворе  кальцинированной  или  питьевой    соды  при  
температуре около  +30

0

С, ополаскивают  проточной водой,  погружают в кипящую подсоленную воду (3 

литра воды и 40-50г соли на 10 яиц) и  варят в течение 10 минут после  закипания воды. Сразу после варки 
их  помещают в холодную воду, охлаждают и очищают. 

Продукты перемешивают, перед отпуском заправляют растительным маслом. 
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.  
Оптимальная температура подачи блюда +14º - +16ºС. 
На диету «П» готовят без изменений. 
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям 
внешний вид - компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления; 
цвет - типичный для смеси салата, с белыми вкраплениями отварных кальмаров; 
вкус - слегка сладковатый с привкусом кальмаров; 
запах  -  характерный  для  смеси  консервированного  горошка  и  яблока,  с  ароматом  отварных 
кальмаров; 
консистенция – салата - сочная, яблок - хрустящая, сочная, кальмаров – плотная. 
4.Срок годности и условия хранения:  
В незаправленном виде при  температуре +2º - +6º С в течение 1 часа. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего  жив.  раст.  всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

салат из кальмаров 
с яблоками 2 

4,40 

4,07 

0,33 

6,22 

1,36 

4,86 

1,73 

335,54 

80,53 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Карот

ин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

салат из кальмаров 
с яблоками 2 

100,72 

13,95 

20,80 

16,15 

0,64 

0,01 

0,03 

0,05 

0,05 

0,59 

3,06