содержание .. 15 16 17 18 ..

Кельтская народная кухня. Древние традиции и старинные рецепты напитков и блюд - часть 17

О Л О К О

Я Й Ц А

С Ы Р

143

Простокваша (

Bainne Clabaire

))

В произведении XII века «Видение» МакКонглинна есть упоминание о «восхитительном напитке из

очень жирного молока, и не очень жирного молока, и из желтого пузырчатого молока, который, когда
глотаешь, нужно жевать». Упоминания о таком молоке часто появлялись в кельтских письменах до не-
давнего времени. Бретонцы называли такой напиток «простокваша», и есть много способов скисать мо-
локо, чтобы ее приготовить. Например, иногда использовали сок растений, таких как жирянка. Перед
тем как молоко должно было отделиться от сливок, его обычно ставили в больших контейнерах рядом
с огнем. Сливки поднимались на поверхность, и их снимали. Остаток скисали в нечто желеобразное и
воспринимали как чудесный напиток.

Злое серебро и ромовое молоко

Расплата за злое серебро — это одна из старинных традиций Британии. Ритуал проводят в полночь

в середине ноября, на День Святого Мартина, когда все представители 25 церквей Ста Рыцарств соби-
рались у главного феодала, чтобы заплатить злое серебро до восхода солнца. Когда называют каждого
представителя церкви, священник выходит вперед и кладет деньги в отверстие в камне, повторяя слова
«злое серебро». После окончания церемонии все служители духовенства шли в гостиницу «Коричневая
Корова», где завтракали и пили традиционный напиток — ром с горячим молоком.

Злое серебро — это плата правителю за землю и за право крестьянами пасти скот на его земле.

Давным-давно дороги были очень плохими, и по ним было опасно путешествовать. Но заплатив злое се-
ребро, можно было получить защиту и протекцию, что было очень важно. Те же, кто не платил, должны
были привести белого быка с красными ушами и красным носом. Но такого животного было почти не-
возможно заполучить, они существовали только лишь в легендах о белых коровах с красными ушами и
носом, которые бродили по Британии и всегда давали молоко.

144

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

Щавель с яйцами

Из англо-ирландской кулинарной книги XVI века:

«Возьмите 2 горсти свежего мытого щавеля и положите в кастрюльку. Добавьте немного

масла, щепотку муки, чуть-чуть соли, перца и мускатного ореха. Потушите на слабом огне и
за 15 минут до того, как будете подавать на стол, добавьте расплавленного масла. Украсьте
яйцами, сваренными вкрутую, порезанными на 4 части. Пусть одной стороной они лежат на ща-
веле, а другой — на краю тарелки, желтками кверху. Подайте либо на обед, либо на ужин».

Масло с петрушкой, шалфеем, тимьяном,

чабером и лимонным тимьяном

Рецепт XVII века:

«Очистите сливочное масло, затем хорошо смешайте с небольшим количеством расти-

тельного масла, сделанного из любой из трав. Такое масло — большая редкость, и оно будет
долго храниться. И это лучше, чем мазать хлеб маслом и отдельно есть эти травы».

Травяные масла домашнего приготовления

Не всем людям удается делать сливочное масло, и они иногда прибегают к магии, чтобы приготовить

масло в маслобойке. Самый действенный метод, но и самый ужасающий — надо было помешать молоко
отрезанной рукой повешенного преступника.

Но приготовление масла обычным способом, то есть кручение маслобойки своими руками, всегда было

немного неопределенным занятием, особенно когда масло не получалось, сколько ни крути. Если маслобойка
была сделана из рябины, то вы получали больше шансов защититься от злых ведьминых чар. Серебряная
монетка, опущенная в сливки, или 3 белых волоска черного кота также могли избавить от злого проклятья.

До того как появились современные заводы по производству масла, на каждой ферме имелась своя

маслобойка. Масло было очень важным продуктом, поэтому и существовало много суеверий, связан-
ных с приготовлением масла. Злые духи или завистливый сосед могли испортить все дело. Поэтому

О Л О К О

Я Й Ц А

С Ы Р

145

хороший изготовитель знал целую кучу молитв, заклинаний и признаков того, что надо говорить
во время приготовления. Следующий заговор, распространенный на шотландском нагорье, призыва-
ет на помощь Святую Бригитту. Тем не менее очевидно, что, так как это старое заклинание, оно
изначально было обращено к Богине:

Приди, великая Бригитта, будь мне помощником,
Пусть скорее из сливок масло прибудет;
Посмотри, там ждут мои дети,
Ждут они лепешек с маслом и свежих сливок.
Приди и дай нам много масла, приди!
Приди и дай нам много масла, приди!
Приди и дай нам много масла, большое количество,
Приди и дай нам много масла, приди!
Ведь только ты можешь заставить луну и солнце светить,
Ведь только ты можешь дать пищу для людей и для скота,
Ведь ты делаешь реки и моря полные рыб,
Так пошли же мне масло!

Вероятно, сначала, в раннем Средневековье, масло заговаривали при помощи трав. Его заворачивали в

листья щавеля и хранили в глиняных горшках, наполненных соленой водой. Благодаря щавелю масло оста-
валось свежим и сладким, но, естественно, приобретало немного кислинки.

Основной рецепт для приготовления травяного масла очень прост. Вы берете несоленое сладкое сли-

вочное масло и взбиваете его, пока оно не станет легким и пенным. Порезанные травы, цветы и семена
замешиваются туда блендером вместе с лимонным соком, лимонной цедрой, солью и перцем. На фести-
вали или другие особые случаи можно залить мягкое масло в форму, остудить, пока оно не затвердеет,
а затем подать на стол. Интересные формочки для масла можно найти в антикварных или специализи-
рованных магазинах; мне, например, несколько штук досталось по наследству от бабушки. А если вы не
нашли специальных форм, то можете заморозить в формочках для льда. Самый простой способ интерес-
но подать масло — это положить его между двумя листами вощеной бумаги на 0,5 сантиметра толщиной,
заморозить, а потом с помощью формочек для печенья порезать на кусочки в виде солнц и полумесяцев.
Можно также попробовать украсить масло или блюдо свежими побегами или цветами.

146

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

Рецепт травяного масла

Попробуйте собственные сочетания. Лучшие травы, с которыми можно экспериментировать, — это

тимьян, розмарин, шалфей, аптечная кровохлебка, петрушка, полынь, чеснок, лук-скорода, кервель и мята.

К мясу и рыбе

Чеснок и черемша

К рыбе

Лимонный бальзам и лимонный сок

К мясу

Мята, петрушка и красный перец
Петрушка, лук-скорода, полынь и лук-шалот

К жареному хлебу и лепешкам

Ароматные листья герани, лепестки роз
Измельченная апельсиновая корка и сахар
Розы и лаванда
Корица и мускатный орех
Апельсиновая вода, апельсиновая цедра и корица
Мед и лимонная цедра
Душица, тимьян и измельченный чеснок
Порубленный миндаль и лепестки роз

К куре, яйцам или овощам

Лепестки бархатцев, лук-скорода и петрушка

К картофелю или рыбе

Петрушка, лимонный сок и чабер

К куре, баранине или овощам

Мята, чеснок и петрушка

К овощам

Тмин, петрушка и шалфей

К рыбе, говядине, куре или овощам

Лимонный сок, лимонная цедра и полынь эстрагон

200 грамм сливочного масла, размягченного

(см. примечание)

4–6 столовых ложек мелко порезанных свежих

трав, цветов, семян или

4–6 столовых ложек высушенных трав
Сок и порезанная кожура 1 лимона
Соль и перец по вкусу или
Попробуйте использовать горчицу или паприку

для пикантного вкуса

Взбейте масло, пока оно не станет легким и

мягким. Очень мелко порежьте травы и цветы или
насыпьте семян и тщательно вмешайте в масло.
Ложкой поместите масло на вощеную бумагу и за-
верните так, чтобы масло было примерно 0,5 сан-
тиметра толщиной. Заморозьте в холодильнике, а
затем порежьте на кусочки.

О Л О К О

Я Й Ц А

С Ы Р

147

Примечание: чтобы сделать травяной сыр, возьмите вместо масла какой-нибудь мягкий сыр. Его мож-

но будет намазать на хлеб, крекеры или тосты. Лучше всего с сыром сочетаются такие травы, как тимьян,
кервель, лук-резанец, семена укропа, шалфей, розмарин, фенхель, душица и тмин.

Миндалевое масло

Из книги «Наслаждение для дам», 1594 год:

«Измельчите миндаль и взбивайте его как можно тщательнее с родниковой водой в тече-

ние 2–3 часов. Затем процедите его через льняную ткань и варите в розовой воде с миндаль-
ным орехом и анисовыми семенами, пока жидкость не загустеет: заверните в марлю затем,
добавляя сыворотку, и позвольте повисеть массе несколько часов, после чего достаньте и по-
дайте на стол с розовой водой и сахаром».

К хлебу и мясу

Петрушка, лук-резанец и лимон

К рыбе, хлебу и овощам

Базилик, тимьян и петрушка

К свинине или куре

Имбирь и апельсиновая цедра

К баранине, куре или рыбе

Базилик и чеснок

К морепродуктам или овощам

Мята и лук-скорода

Масло фей

Из «Кулинарной книги» Элизабет Клиланд, 1759 год:

4 яичных желтка

4 яичных желтка
2 стакана сахара

2 стакана сахара
2 столовые ложки воды из цветков апельсина

2 столовые ложки воды из цветков апельсина
200 грамм масла, размягченного

200 грамм масла, размягченного

Взбейте вместе желтки и сахар; добавьте

в смесь воду и масло. При помощи пресса
для печенья сделайте масло в декоративных
формах и подайте на ужин.

148

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

Похлебка из молока, яиц и сыра

Из книги «Правление Бреса»: «Брес приказал платить дань со всех домов молоком безрогих коричне-

вых коров. Сразу же, чтобы его обмануть, Нечтан послал всех коров в горящие папоротники и обмазал
их сажей, так что они стали темно-коричневого цвета. А в другой раз он сделал 300 деревянных коров
с коричневыми ведрами вместо вымени. Эти ведра заполнил он болотной трясиной. Брес пришел посмо-
треть на коров и на то, какой удой они приносят. И когда их доили, выливалась только вода из болота.
Брес попробовал ее, думая, что это молоко, и после этого долго хворал».

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: О

СТАРА

, Б

ЕЛТАН

ИМЕНИНЫ

ДНИ

РОЖДЕНИЯ

ОРЦИЙ

: 2–3

6 яиц, сваренных вкрутую
3 стакана цельного молока
¾ стакана панировочных сухарей
1 чайная ложка молотых миндальных орехов
Щепотка сахара
¼ чайной ложки тмина
¼ чайной ложки шафрана
½ чайной ложки соли, или по вкусу
¾ полумягкого сыра, тертого

Возьмите желтки яиц и взбейте с молоком, па-

нировочными сухарями, миндалем, сахаром, тми-
ном, шафраном и солью. Для этого можно исполь-
зовать блендер, чтобы смесь была мягче и цельнее.
Варите на среднем огне, пока масса не станет вязкой
и пузыристой. Добавьте мелко порезанные яичные
белки и тертый сыр. Помешайте немного, а затем
подайте на стол с теплым свежим хлебом.

Тот, кто молоко пьет,

Долго живет.

А Л И С И Й С К А Я

П О Г О В О Р К А

Супы,

тушеные овощи

и мясо

Не узнаешь, что в горшке,

Пока не поднимешь крышку.

Р Л А Н Д С К А Я

П О Г О В О Р К А

150

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

Священная трава

Столетиями шалфей собирался и почитался людьми за свои лечебные качества. Говорят, что, если

выращивать шалфей в саду, он продлит вам жизнь. (Если он хорошо цветет, значит, женщина умело
управляет домом.)

Лучшее время, чтобы есть шалфей или пить из него чай, — это весна. Ведь это растение поможет

вам очистить тело от нечистот. Когда-то люди ели его с маслом и хлебом, а также часто приправляли им
супы. Если вы сорвете и съедите 12 листков в полдень в день Святого Марка, то увидите своего будуще-
го союзника. В книге «Благоденственные британские травы», 1772 года, написано:

«Живет женщина в городке под названием Старграунд. И она настолько стара, что

только за ее возраст ее называют ведьмой. Вокруг ее маленькой хижины за глиняным за-
бором вся земля — около 5 квадратных метров — засеяна шалфеем. Точный ее возраст
никто не знает, ведь она старше, чем кто-либо вокруг. Но люди сейчас говорят, что еще их
отцы называли ее старухой».

Разве может умереть человек,

Если у него в саду шалфей?

Н Г Л И Й С К А Я

П О Г О В О Р К А

содержание .. 15 16 17 18 ..