Технологические карты для питания детей в ДОУ, 1,5-3, 3-7 лет (с пребыванием 8-10 часов, 11-12 и более часов) - часть 38

Технологическая карта №

160108

Наименование изделия:

   Химический состав данного блюда 100гр.

Белки, г

Жиры, г

0,60

0,64

Температура подачи:

60-65°С

Срок реализации:

не более 30 минут с момента заварки

Технолог

___________________________

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

или  Чай черный в пакетах 

Выход:

-

Вода 
Молоко

Наименование сборника рецептур:  Требования к оказанию единой комплексной услуг по 

организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях системы 

Департамента образования города Москвы 2012г; ТТК

Номер рецептуры: № 10033; 160108

Технология приготовления:

Для приготовления чая-заварки использую фарфоровый или фаянсовый чайник, или посуду из 

нержавеющей стали который первоначально ополаскивают крутым кипятком, насыпают чай черный 

на определенное количество порций. Заливают кипятком 90-110°С на 1/3 объема чайника, закрывают 

крышкой, настаивают 5-10 мин. На одну порцию чая (200мл) расходуют 50 мл заварки. Не следует 

смешивать чай-заварку с чаем сухим. Воду кипятят, добавляют сахар и доводят до кипения 90-110°С. 

Чай-заварку заливают подготовленным кипятком, настаивают в течение 5 минут. Заваренный чай 

кипятить и длительно хранить на плите не рекомендуется, так как вкус и аромат чая ухудшаются. В 

готовый чай добавляют горячее кипяченое молоко. Допускается молоко подавать отдельно в 

порционном молочнике.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 

Допускается чай разлить в чайники непосредственно перед раздачей и производить 

порционирование.                                                                                                                                                                  

Сахар можно подавать отдельно порционно.         

0,5 шт.

Витамин С, мг

0,12

0,5 шт.

5,94

31,95

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

0,35

Наименование сырья

Нетто, г

0,35

Брутто, г

Чай черный

Чай с молоком с сахаром

80

80

Сахар-песок

100

20

5

20

5

1020

Технологическая карта №

160105

Наименование изделия:

   Химический состав данного блюда 100гр.

Белки, г

Жиры, г

0,00

0,00

Температура подачи:

60-65°С

Срок реализации:

не более 30 минут с момента заварки

Технолог

___________________________

Энерг. ценность, ккал

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Номер рецептуры: № 685; 160105

Технология приготовления:

Для приготовления чая-заварки используют фарфоровый или фаянсовый чайник, или посуду из

нержавеющей стали. Емкость первоначально ополаскивают крутым кипятком, насыпают чай

черный на определенное количество порций. Заливают кипятком на 1/3 объема чайника,

закрывают крышкой, настаивают 5-10 мин. На одну порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл

заварки. Не следует смешивать чай-заварку с чаем сухим.

Воду кипятят , добавляют сахар и доводят до кипения 90-110°С. Чай-заварку заливают

подготоленным кипятком, настаивают в течение 5 минут. Заваренный чай кипятить и длительно

хранить на плите не рекомендуется, так как вкус и аромат чая ухудшаются.

Допускается чай разлить в чайники непосредственно перед раздачей и производить

порционирование.                                                                                                                                                   

Сахар можно подавать отдельно порционно.                                                                                                                     

Витамин С, мг

0,00

5,00

19,95

Пищевые вещества

Углеводы,г

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

0,35

0,5 шт

Наименование сырья

Нетто, г

0,35

0,5 шт

Брутто, г

Чай с сахаром

Чай черный 

или  Чай черный в пакетах 
Вода
Сахар-песок

100

104

5

104

5

Выход:

1021

Технологическая карта №

120615

Наименование изделия:

Химический состав данного блюда на 100 гр:

Белки, г

Жиры, г

22,41

21,73

Температура подачи:

60-65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов с момента приготовления

Технолог

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из расчета 0,5 гр.на 

1 порцию; допускается готовое блюдо сразу полить соусом и прогреть.
 
*Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.1.3049-13 и инструкции по применению дезинфицирующего 

средства.

3

10

10

125

100

3

90,91

96,77

15

10

0,6

90

90

15

10

0,6

115

Технология приготовления:
Подготовленное филе птицы нарезают на куски и пропускают через мясорубку, добавляют молоко,

предварительно подготовленное яйцо, соль. Массу хорошо вымешивают, порционируют, формуют шницели

овально-приплюснутой формы, панируют в сухарях. Полуфабрикат шницеля укладывают на противень,

смазанный маслом растительным запекают в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 220-280

°С  в течение 20-25 мин до готовности. Признаком готовности является выделение бесцветного сока на разрезе.

8,03

305,37

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

Витамин С, мг

1,71

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Наименование сырья

Нетто, г

Шницель рубленный куриный

Брутто, г

Номер рецептуры: № 07029; 120615
Наименование сборника рецептур:  Требования к оказанию единой комплексной услуг по организации питания 

обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях системы Департамента образования города 

Москвы 2012г; ТТК

П/ф из птицы (курица) бескостные 

охлажденные или 

П/ф из птицы (курица) бескостные  

замороженные
Молоко 

Соль 

Масло растительное
Выход:

Яйцо *

Масса фарша:
Сухари панировочные
Масса полуфабриката:

1022

Технологическая карта №

110105

Наименование изделия:

   Химический состав данного блюда 100гр:

Белки, г

Жиры, г

0,80

1,52

Температура подачи:

60-65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов с момента их изготовления.

Технолог

___________________________

90

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат 

или Лук репчатый свежий

Выход:

Бульон (или вода)
Капуста белокочанная очищенная 

полуфабрикат 

или  Капуста белокочанная свежая

2
2

1

0,2

3

2                                                 

2,38                                

1

0,2

Для приготовления блюда допускается использоать процеженный бульон, полученный при варке мяса

для

второго

блюда.

Примечание: 

Подготовленный картофель свежий промывают в проточной воде в течение 5 минут. Допускается

использование картофеля свежего очищенного полуфабриката, картофель промывают, помещают в

кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в течении 5-7 мин, отвар сливают. Далее

картофель

используют

согласно

технологическому

процессу.

Остальные очищенные овощи промывают проточной водой в течение 5 минут. У белокачанной капусты

удаляют 3-4 наружных листа, повторно промывают в течение 5 минут. Капусту белокочанную свежую

нарезают тонкой соломкой. Подготовленный картофель нарезают тонкими дольками. Морковь, лук

репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла

растительного в течение 10-15 мин, затем добавляют томат-пасту и припускают еще 5-7 мин.  

В кипящую воду(или бульон) 90-110°С закладывают нарезанную капусту, доводят до кипения,

добавляют картофель, припущенные овощи с томатной пастой и варят в течение 10-15 мин. Затем

добавляют соль и варят до готовности. Готовые щи заправляют прокипяченной сметаной и вновь

доводят их до кипения.                                                                                                                                                                        

Витамин С, мг

7,82

3,37

30,54

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

Технология приготовления:

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

90

20                                                                                                     
25

Номер рецептуры: № 124;110105

Соль 
Сметана 15%

3

Масло растительное

5                                                                                                                                       

6,25

0,8

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из расчета 

0,5 гр.на 1 порцию

100

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Наименование сырья

Нетто, г

Брутто, г

Щи из свежей капусты

20
20

10
10

5
5

0,8

Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат 

или  Картофель свежий 

продовольственный
Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат 

или Морковь столовая свежая
Томатная паста

10                                                   

14,3                

1023

Технологическая карта №

210110

Наименование изделия:

   Химический состав данного блюда на 100гр:

Белки, г

Жиры, г

0,40

0,40

Температура подачи:

20±5° С.

Срок реализации :

не более 30 минут (если фрукты нарезаны)

Технолог

___________________________

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

Технология приготовления:

Яблоко

100

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания 1983г.; ТТК

Номер рецептуры: № 912; 210110

Яблоки перед подачей тщательно промыть в проточной воде. Допускается разрезать плод

пополам только непосредственно перед подачей.  

Витамин С, мг

10,00

9,80

47,00

Яблоки свежие

100

100

Выход:

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Наименование сырья

Нетто, г

Брутто, г

1024