содержание .. 1 2 3 ..

Технологические карты для питания детей в ДОУ, 1,5-3, 3-7 лет (с пребыванием 8-10 часов, 11-12 и более часов) - часть 2

Наименование

сырья

Масло сливочное

Выход:

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг.

Ценность, ккал

0,8

82,5

0,8

748

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже +15 °С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

Расход сырья и полуфабрикатов

Пищевые вещества

не более 1-го часа

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 140112

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Номер рецептуры: № 96; 140112

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Масло коровье сладкосливочное несоленое*

Витамин С, мг

1 порция

Брутто, г

100

Масло сливочное подают в индивидуальной упаковке. Хранят его при температуре 4±2°С.

100

100

Нетто, г

*Масло коровье сладкосливочное несоленое (порционное)

876

100543

Наименование

сырья

Лук репчатый свежий

Лук репчатый свежий очищенный

полуфабрикат

Яйца

Горошек зеленый консервированный

(без учета заливки)

Соль

Масло растительное

Выход:

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

Жиры (г): Углеводы (г): Энергетическая

ценность (ккал):

4,30

17,42

4,62

192,40

6,50

Технология приготовления:

Температура подачи:

Срок реализации:

Технолог

___________________________

100

Витамин C,

(мг.)

незаправленного салата не более 2-х часов (при

температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30

минут с момента приготовления.

Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после

закипания, затем откидывают и дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С. Лук

репчатый очищают, моют в течении 5минут. Очищенный лук шинкуют и бланшируют.

Подготовленные яйца, варят вкрутую, очищают, рубят. Подготовленные ингредиенты соединяют,

добавляют соль, масло растительное и перемешивают непосредственно перед раздачей.

Салат из зеленого горошка

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Нетто, г

1 порция

не ниже +15 °С.

Брутто, г

17,9

Пищевая ценность

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для

предприятий общественного питания 1983г.; ТТК

*Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.1.3049-13 и инструкции по применению дезинфицирующего

средства.

Номер рецептуры: №112 ; 100543

0,5

877

100544

Наименование

сырья

Картофель свежий очищенный

полуфабрикат
Картофель свежий

продовольственный
Огурцы свежие
Салат свежий
Масло растительное

Соль

Выход:

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки, г

Жиры, г Углеводы,г

Энерг. ценность,

ккал

1,76

7,33

13,39

126,73

9,75

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже +15°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

100

Нетто, г

114,29

10,53

6,94

0,25

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из расчета

0,5 гр.на 1 порцию

незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре

хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента

приготовления.

Примечание: Допускается при использовании картофеля свежего очищенного полуфабриката,

картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в течении 5-7

мин, отвар сливают.

Картофель промывают и варят в кожуре(при использовании очищенных полуфабрикатов-без кожуры)

при слабом кипении и закрытой крышке, затем воду сливают. Картофель охлаждают, очищают, нарезают

кубиками. У салата срезают место крепления стеблей. У огурцов удаляют место прикрепление

плодоножки. Подготовленный салат нарезают соломкой, огурцы нарезают ломтиками. Овощи соединяют,

добавляют соль, перемешивают и заправляют маслом растительным непосредственно перед подачей.

Пищевые вещества

Витамин С, мг

1 порция

Брутто, г

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Салат из отварного картофеля свежего огурца и

зеленого салата

Номер рецептуры: № 73; 100544

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания 1983г.; ТТК

878

Технологическая карта №

100403-1

Наименование изделия:

Химический состав данного блюда на 100гр:

Белки, г Жиры, г

1,36

8,09

Температура подачи:

не ниже +15°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

7,65

108,92

Технология приготовления:

Свеклу отварить с добавлением лимонной кислоты до готовности, охлаждают до

температуры 8-10°С. Соленые огурцы и отварную свеклу нарезать кубиком.

Непосредственно перед подачей заправить растительным маслом.

незаправленного салата не более 2-х часов(при

температуре хранения 4± 2º С), заправленного - не

более 30 минут с момента приготовления.

Выход:

100

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень

(№ТК 180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Пищевые вещества

Витамин С, мг

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

Кислота лимонная

0,01

Масло растительное

Свекла свежая очищенная

полуфабрикат или

Свекла свежая

113,33

85
85

Огурцы консервированные

(без уксуса), (без учета

заливки)

11,11

Технологическая карта

Салат из свеклы с солеными огурцами

Номер рецептуры55; 100403-1

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд на продукцию для

обучающихся во всех образовательных учреждениях 2011.; ТТК

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

879

содержание .. 1 2 3 ..