Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 17

 

  Главная      Учебники - Кулинария     Технологические карты. Примерное 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов в общеобразовательных учреждениях г. Москвы (2013-2015 годов)

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  15  16  17  18   ..

 

 

Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 17

 

 

110306

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Cуп из овощей охлажденный 

90

90

9

9

Сметана

10

10

1

1

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

1,45

Ca (мг):

68,40

Жиры (г):

2,85

Mg (мг):

11,88

Углеводы (г):

3,97

Fe (мг):

0,44

Энергетическая ценность (ккал):

46,71

C (мг):

8,12

В1 (мг):

0,05

В2 (мг):

0,04

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации:                     

не более 2-х часов после разогрева, включая время доставки

Технолог

___________________________

100 порций

Cуп из овощей

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость.  

Накрывают крышкой. Разогрев производить до температуры 80-90°C в центре 

продукта, затем заправляют  прокипяченной сметаной и прогревают, но не кипятят. 

Готовый суп помещают в изотермическую тару.

Гастроемкость с готовым супом ставят на мармиты или в тепловой шкаф или 

оставляют в изотермической таре, поддерживая температуру подачи.                                                                                                                                    

*Не подлежит повторному разогреву.                                                                                 

1 порция

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное 

технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) и 

для буфет-раздаточных не имеющих специализированного технологического 

оборудования(пароконвектоматов, духовых(жарочных) шкафов и др.)"

*Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

127

110308-1

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг Нетто, кг

Cуп картофельный с горохом 

охлажденный 

100

100

10

10

Выход:

100

10

Масса супа и сухариков 

(ТК№180601)  в г на порцию супа 

с сухариками:

массой 200 г. 

массой 250 г.

190/10*
240/10*

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

3,30

Ca (мг):

15,40

Жиры (г):

0,80

Mg (мг):

15,29

Углеводы (г):

7,00

Fe (мг):

0,79

Энергетическая ценность (ккал):

48,40

C (мг):

2,60

В1 (мг):

0,09

В2 (мг):

0,03

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации:                     

не более 2-х часов после разогрева, включая время доставки

Технолог

___________________________

1 порция

100 порций

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость. 

Помещают в прогретое оборудование в пароконвектомате или на водяной бане на 

плите.  Разогревают до температуры 80-90°C в центре продукта. Готовый суп 

помещают в изотермическую тару, доставляют в буфет-раздаточный пищеблок.                                                                                                                      

Гастроемкость с готовым супом ставят на мармиты или в тепловой шкаф или 

оставляют в изотермической таре, поддерживая температуру подачи.                     

Суп картофельный с горохом отпускают с сухариками.                                                                                                                            

*Не подлежит повторному разогреву. 

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Cуп картофельный с горохом

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное 

технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и 

др.) и для буфет-раздаточных не имеющих специализированного технологического 

оборудования(пароконвектоматов, духовых(жарочных) шкафов и др.)"

*Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень 

(№ТК 180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

В числителе дроби указана масса супа картофельного, в знаменателе – масса 

cухариков. (*рекомендовано 10г на порцию)

128

110315

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Суп картофельный с рыбой 

охлажденный 

100

100

10

10

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

1,90

Ca (мг):

47,90

Жиры (г):

1,30

Mg (мг):

18,90

Углеводы (г):

5,40

Fe (мг):

0,50

Энергетическая ценность (ккал):

40,90

C (мг):

3,74

В1 (мг):

0,05

В2 (мг):

0,05

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации:                     

не более 2-х часов после разогрева, включая время доставки

Технолог

___________________________

1 порция

100 порций

Суп картофельный с рыбой

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость.  

Разогревают до температуры 80-90°C в центре продукта. Готовый суп помещают в 

изотермическую тару, доставляют в буфет-раздаточный пищеблок.                                                                                                                      

Гастроемкость с готовым супом ставят на мармиты или в тепловой шкаф или 

оставляют в изотермической таре, поддерживая температуру подачи.                                                                                                                                    

*Не подлежит повторному разогреву. 

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное 

технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) и 

для буфет-раздаточных не имеющих специализированного технологического 

оборудования(пароконвектоматов, духовых(жарочных) шкафов и др.)"

*Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

129

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 

110310

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Cуп картофельный с фасолью 

охлажденный 

100

100

10

10

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

1,90

Ca (мг):

33,26

Жиры (г):

1,10

Mg (мг):

11,86

Углеводы (г):

5,10

Fe (мг):

0,54

Энергетическая ценность (ккал):

37,90

C (мг):

2,60

В1 (мг):

0,05

В2 (мг):

0,03

Технология приготовления: 

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации:                     

не более 2-х часов после разогрева, включая время доставки

Технолог

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное 

технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и 

др.) и для буфет-раздаточных не имеющих специализированного технологического 

оборудования(пароконвектоматов, духовых(жарочных) шкафов и др.)"

1 порция

___________________________

100 порций

Cуп картофельный с фасолью

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость.  

Разогревают до температуры 80-90°C в центре продукта. Готовый cуп помещают в 

изотермическую тару, доставляют в буфет-раздаточный пищеблок.                                                                                                                      

Гастроемкость с готовым супом ставят на мармиты или в тепловой шкаф или 

оставляют в изотермической таре, поддерживая температуру подачи.                                                                                                                                    

*Не подлежит повторному разогреву. 

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

*Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень 

(№ТК 180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

130

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  15  16  17  18   ..