Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 2

120612

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг Нетто, кг

Биточки

рубленные

куриные

охлажденные 

100

100

10

10

Выход готового продукта

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

12,40

Ca (мг):

42,32

Жиры (г):

6,90

Mg (мг):

17,86

Углеводы (г):

10,20

Fe (мг):

1,37

Энергетическая ценность (ккал):

152,50

C (мг):

1,29

В1 (мг):

0,08

В2 (мг):

0,13

Технология приготовления: 

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов после разогрева, включая время доставки

Технолог

___________________________

Упаковку аккуратно вскрывают.Перекладывают содержимое в гастроемкость, 

накрывают крышкой. Помещают в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или 

другое оборудование. Разогревают до температуры 85°C в центре продукта.  

Гастроемкость с готовым биточками ставят на мармиты или в тепловой шкаф или 

оставляют в изотермической таре, поддерживая температуру подачи. Допускается 

подовать с соусом и гарниром.                                                                                                                                                                                                                                         

*Не подлежит повторному разогреву.                         

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Биточки рубленные куриные

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное 

технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) 

и для буфет-раздаточных не имеющих специализированного технологического 

оборудования(пароконвектоматов, духовых(жарочных) шкафов и др.)"

*Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

67

230318

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Блинчики в ассортименте 

промышленного производства

100

100

10,0

10,0

Масло сливочное

3

3

0,3

0,3

Выход:

100

10,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

4,71

Ca (мг):

0,23

Жиры (г):

6,89

Mg (мг):

0,00

Углеводы (г):

24,58

Fe (мг):

0,00

Энергетическая ценность (ккал):

135,69

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,00

В2 (мг):

0,00

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов после разогрева.

Технолог

___________________________

1 порция

100 порций

Готовые блинчики помещают в изотермическую тару, доставляют в буфет-раздаточный 

пищеблок. Блинчики освобождают от упаковки и укладывают на противень, смазанный маслом 

сливочным (1/2 часть от рецептурной нормы). Блинчики с начинками размораживают при 

комнатной температуре в течение 30-60 минут, сбрызгивают прокипяченным сливочным маслом, 

затем помещают в духовой или жарочный шкаф, предварительно нагретый до температуры 170-

180°С и запекают в течение 10 минут.                                                                                                                                                                  

*Порционируют непосредственно перед раздачей. Не подлежит повторному разогреву.

Блинчики в ассортименте 

промышленного производства

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию; допускается готовое блюдо сразу полить соусом и прогреть.

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных не 

имеющих специализированного технологического оборудования(пароконвектоматов, 

духовых(жарочных) шкафов и др.)"

68

110102

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Борщ с капустой и картофелем, 

охлажденный

100

100

10

10

Сметана 15%

5

5

0,5

0,5

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

1,09

Ca (мг):

44,99

Жиры (г):

1,75

Mg (мг):

9,63

Углеводы (г):

4,23

Fe (мг):

0,45

Энергетическая ценность (ккал):

38,10

C (мг):

5,95

В1 (мг):

0,02

В2 (мг):

0,02

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации:                     

не более 2-х часов после разогрева, включая время доставки

Технолог

___________________________

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость.  

Накрывают крышкой. Разогрев производят до температуры 80-90°C в центре продукта, 

затем заправляют  прокипяченной сметаной и прогревают, но не кипятят. 

Гастроемкость с готовым борщом ставят на мармиты или в тепловой шкаф или 

оставляют в изотермической таре, поддерживая температуру подачи.                                                                                                                                    

*Не подлежит повторному разогреву. 

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Борщ с капустой и картофелем

*Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное 

технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) и 

для буфет-раздаточных не имеющих специализированного технологического 

оборудования(пароконвектоматов, духовых(жарочных) шкафов и др.)"

69

110104

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Борщ сибирский охлажденный 

95

95

9,5

9,5

Сметана 15%

5

5

0,5

0,5

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

2,47

Ca (мг):

61,35

Жиры (г):

2,18

Mg (мг):

13,90

Углеводы (г):

3,08

Fe (мг):

0,85

Энергетическая ценность (ккал):

36,60

C (мг):

5,54

В1 (мг):

0,04

В2 (мг):

0,04

Технология приготовления:

Температура подачи:

Срок реализации:                     

не более 2-х часов после разогрева, включая время доставки

Технолог

___________________________

не ниже 75°С

Упаковку  аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость.  

Разогревают до температуры 80-90°C в центре продукта, затем заправляют 

прокипяченной сметаной и прогревают, но не кипятят. Готовый борщ помещают в 

изотермическую тару, доставляют в буфет-раздаточный пищеблок.                                                                                                                      

Гастроемкость с готовым борщом ставят на мармиты или в тепловой шкаф или 

оставляют в изотермической таре, поддерживая температуру подачи.                                                                                                                                    

*Не подлежит повторному разогреву. 

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Борщ сибирский  с говядиной

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное 

технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) и 

для буфет-раздаточных не имеющих специализированного технологического 

оборудования(пароконвектоматов, духовых(жарочных) шкафов и др.)"

*Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

70