Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 1

 

 
 
 
 
 
 

Технологические карты к меню 

       

«Примерное  двадцати  четырех  дневное  меню  для 

обучающихся  1-4  классов  и  5-11  классов  в 

общеобразовательных  учреждениях  города  Москвы    в 

период  2013-2015  гг.  Изменение  №3  с  продлением  срока 

использования меню в последующие года» 

. 

 

 
 
 
 
 
 
 
                           

63

 

Вариант 1 

64

120504

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Азу из говядины охлажденное

100

100

10,0

10,0

Выход:

100

10,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

14,20

Ca (мг):

18,35

Жиры (г):

1,20

Mg (мг):

20,76

Углеводы (г):

5,60

Fe (мг):

2,10

Энергетическая ценность (ккал):

90,00

C (мг):

3,81

В1 (мг):

0,06

В2 (мг):

0,11

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов после разогрева, включая время доставки

Технолог

___________________________

1 порция

100 порций

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость, накрывают 

крышкой. Помещают в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или другое оборудование. 

Разогревают до температуры 85°C в центре продукта. Готовое азу помещают в изотермическую 

тару, доставляют в буфет-раздаточный пищеблок. Гастроемкость с готовым азу ставят на 

мармиты или в тепловой шкаф или оставляют в изотермической таре, поддерживая температуру 

подачи. Допускается подовать с гарниром.                                                                                                                                            

*Не подлежит повторному разогреву..

Азу из говядины

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных не 

имеющих специализированного технологического оборудования(пароконвектоматов, 

духовых(жарочных) шкафов и др.)"

*Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

65

120506

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Бефстроганов охлажденный

100

100

10

10

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

12,80

Ca (мг):

104,78

Жиры (г):

4,10

Mg (мг):

21,92

Углеводы (г):

6,90

Fe (мг):

1,90

Энергетическая ценность (ккал):

115,70

C (мг):

0,47

В1 (мг):

0,06

В2 (мг):

0,15

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов после разогрева, включая время доставки

Технолог

___________________________

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость, 

накрывают крышкой. Помещают в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или 

другое оборудование. Разогревают до температуры 85°C в центре продукта. 

Готовый бефстроганов помещают в изотермическую тару, доставляют в буфет-

раздаточный пищеблок.  Гастроемкость с готовым бефстрогановым ставят на 

мармиты или в тепловой шкаф или оставляют в изотермической таре, поддерживая 

температуру подачи.                                                                                                                                    

*Не подлежит повторному разогреву. Допускается подовать бефстроганов с 

гарниром 

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Бефстроганов

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное 

технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и 

др.) и для буфет-раздаточных не имеющих специализированного технологического 

оборудования(пароконвектоматов, духовых(жарочных) шкафов и др.)"

*Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень 

(№ТК 180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

66