поиск по сайту правообладателям
|
|
Технологические карты блюд и кулинарных изделий для общеобразовательных учреждений (2014-2015 учебный год) - часть 6
Технологическая карта № 98
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАПУСТА ТУШЕНАЯНомер рецептуры: 708 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Нарезанную тонкими ломтиками капусту укладывают в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), лимонную кислоту, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь и лук. В конце приготовления лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Требования к качеству: Вкус и запах тушеных овощей. Блюдо в меру соленое.
Технологическая карта № 101
Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВНомер рецептуры: 859 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп подготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный сироп погружают подготовленные плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, доводят до кипения, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сироп и доводят до кипения. Требования к качеству: Плоды целые, сварены до готовности. Цвет от светло-желтого до светло-розового. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны отваром.
Технологическая карта № 102
Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВНомер рецептуры: 868 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки – 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу - 10-20мин, изюм - 5-10 мин. Компот варят и отпускают охлажденным до температуры +12-15*С.
Требования к качеству:
Плоды и ягоды целые, сварены до готовности. Цвет от светло- до темно-коричневого. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны отваром.
Технологическая карта № 103
Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВНомер рецептуры: 869 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки. Подготовленные ягоды или плоды заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Затем их протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту и заваривают крахмал. Кисель доводят до кипения и раздают.
Требования к качеству
Однородная смесь, вкус и запах соответствует использованному виду продуктов. Вкус в меру сладкий, цвет от светло-желтого до светло-красного.
Технологическая карта № 104/1
Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВНомер рецептуры: 874 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой и оставляют на 2-3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Требования к качеству:
Однородная смесь, вкус и запах соответствует использованному виду сухофруктов. В меру сладкий, цвет от светло- до темно-коричневого.
Технологическая карта № 105
Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙНомер рецептуры: 887 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком и процеженный крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8-10 минут. К концу варки можно добавить ванилин.
Требования к качеству:
Однородная смесь от белого до кремово-молочного цвета, вкус и запах молока. Вкус в меру сладкий. Напитки
Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим напитками относятся чай, кофе, какао. К холодным – молоко, кисломолочные продукты. Напитки из чая и кофейного напитка обладают тонким приятным ароматом, тонизирующими свойствами, благодаря содержанию в них кофеина и других физиологически активных веществ. Чай, какао и кофейный напиток в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. Поэтому хранить их следует в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Ароматические вещества чая, какао и кофейного напитков очень летучи и разрушаются при длительном хранении и кипячении, поэтому горячие напитки готовить следует небольшими порциями согласно количества детей, чтобы избегать повторного нагрева или кипячения. Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей (п.15.21 СанПиН 2.4.1.2660-10) Допустимые к использованию в питании детей кисломолочные продукты:
Запрещено использование в детском питании молока и молочных продуктов из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедших первичную обработку и пастеризацию (прил. 5 СанПиН 2.4.1.2660-10) Кисломолочные продукты перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры подачи 15°C ±2°C, но не более одного часа (п. 15.10 СанПиН 2.4.1.2660-10). Горячие напитки при раздаче должны иметь температуру +60…+65°C (п.15.17 СанПиН 2.4.1.2660-10).
Технологическая карта №3
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С САХАРОМНомер рецептуры: 943 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Емкость для заварки ополаскивают кипятком, насыпают сухой чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема емкости, настаивают 5-10 минут, накрыв крышкой. Сироп подготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения. В подготовленный сироп добавляют процеженный заваренный чай, проваривают 10-12 мин. Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: Аромат и вкус напитка характерен для сорта чая. Прозрачен. Цвет коричневый.
Технологическая карта № 108
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С МОЛОКОМНомер рецептуры: 945 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Емкость для заварки ополаскивают кипятком, насыпают сухой чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1-3 объема емкости, настаивают 5-10 минут, накрыв крышкой, после чего процеживают, добавляют сахар, горячее кипяченое молоко и доливают кипятком до требуемого объема. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным. Можно приготавливать чай на молоке сгущенном, при этом соотношение свежего молока к сгущенному составляет 1 : 0,38, а закладку сахара уменьшают на 15% (12,8 г). Температура подачи 65°С.
Требования к качеству:
Аромат и вкус напитка характерен для сорта чая. Мутный. Цвет светло-кофейный.
Технологическая карта № 109
Наименование кулинарного изделия (блюда): КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК НА МОЛОКЕНомер рецептуры: 951 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Порошок кофейного напитка заливают кипятком и доводят до кипения, проваривают и процеживают. Затем добавляют сахар, молоко и доводят до кипения. Можно приготавливать кофе на молоке сгущенном, при этом соотношение свежего молока к сгущенному составляет 1 : 0,38 а закладку сахара уменьшают на 15% ( 17 г) .
Требования к качеству:
Внешний вид: непрозрачная жидкость без осадка. Вкус умеренно сладкий, с привкусом кофе. Цвет светло- коричневый.
Технологическая карта № 110
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАКАО С МОЛОКОМНомер рецептуры: 959 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения. Можно приготавливать какао на молоке сгущенном, при этом соотношение свежего молока к сгущенному составляет 1 : 0,38, а закладку сахара уменьшают на 15% (17 г).
Требования к качеству: Внешний вид: непрозрачная жидкость без пленки на поверхности. Вкус умеренно сладкий, с привкусом молока и какао. Цвет светло- шоколадный
Технологическая карта № 111
Наименование кулинарного изделия (блюда): МОЛОКО КИПЯЧЕНОЕНомер рецептуры: 965 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Молоко перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении составляют 5%.
Требования к качеству:
Внешний вид: непрозрачная жидкость без осадка. Цвет белый.
Технологическая карта № 112
Наименование кулинарного изделия (блюда): КЕФИР, РЯЖЕНКА, ПРОСТОКВАШАНомер рецептуры: 966 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Пакеты или бутылки с продуктом ополаскивают. Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей. Требования к качеству:
Внешний вид: непрозрачная жидкость без осадка. Цвет белый, ряженки – кремовый.
|
|
|