Технологические карты блюд и кулинарных изделий для общеобразовательных учреждений (2014-2015 учебный год) - часть 6

 

  Главная       Книги - Кулинария      Технологические карты блюд и кулинарных изделий для общеобразовательных учреждений (2014-2015 учебный год)

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6 

 

 

Технологические карты блюд и кулинарных изделий для общеобразовательных учреждений (2014-2015 учебный год) - часть 6

 

                                            Технологическая карта № 98

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КАПУСТА ТУШЕНАЯ

Номер рецептуры: 708

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста

143,3

114,6

14,33

11,46

Масло растительное

3,5

3,5

0,35

0,35

Морковь

2,5

2,0

0,25

0,2

Лук репчатый

4,8

4

0,48

0,4

Томатное пюре

6

6

0,6

0,6

Лимонная кислота

1

1

0,01

0,01

Мука пшеничная

1,2

1,2

0,12

0,12

Сахар

3

3

0,3

0,3

ВЫХОД:

-

100

 

1000

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

2,00

3,30

9,20

75,00

58,00

0,80

0,03

0,03

17,00

 

Технология приготовления:

Нарезанную тонкими ломтиками капусту укладывают в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), лимонную кислоту, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь и лук. В конце  приготовления лавровый лист, перец и тушат до готовности.

За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

                                                           Требования к качеству:

       Вкус и запах тушеных овощей. Блюдо в меру соленое.

 

 

 

 

 

 

                                                Технологическая карта № 101

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ

Номер рецептуры: 859

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Яблоки или груши

45,4

40

Вода

172

172

или  слива

44,4

40

         или абрикос

46,6

40

         или вишня

42,2

40

Вода

162

162

Сахар

24

24

Кислота лимонная

0,2

0,2

ВЫХОД:

-

200

 

Химический состав данного блюда

Блюдо

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

***Яблоки

0,20

0,20

22,30

110,00

12,00

0,80

0,02

0,00

0,00

***Груши

0,10

0,10

13,40

110,00

8,00

0,50

0,00

0,00

0,00

***Абрикосы

0,40

0,00

43,40

112,00

18,00

0,20

0,02

0,20

0,00

***Вишни

0,40

0,20

27,60

114,00

22,00

0,20

0,02

0,02

0,00

 

Технология приготовления:

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп подготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный сироп погружают подготовленные плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, доводят до кипения, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сироп и доводят до кипения.

Требования к качеству:

      Плоды целые, сварены до готовности. Цвет от светло-желтого до светло-розового. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны отваром.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                   Технологическая карта № 102

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ

Номер рецептуры: 868

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Смесь сухофруктов

20

20

2

2

Вода

200

200

20

20

Сахар

20

20

2

2

Кислота лимонная

0,2

0,2

0,02

0,02

ВЫХОД:

-

200

 

200

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

0,04

0,00

24,76

94,20

6,40

0,18

0,01

0,01

1,08

 

 

Технология приготовления:

Сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки – 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу -  10-20мин, изюм - 5-10 мин.

            Компот варят и отпускают охлажденным до температуры +12-15*С.

 

 

Требования к качеству:

 

      Плоды и ягоды целые, сварены до готовности. Цвет от светло- до темно-коричневого. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны отваром.

 

 

 

 

 

 

                                                  Технологическая карта № 103

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КИСЕЛЬ  ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ

Номер рецептуры: 869

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто,кг

Яблоки или груши

22,7

20

2,27

2

Вода

186

186

1,86

1,86

или  слива

26,6

24

2,66

2,4

или вишня

28,2

24

2,82

2,4

Вода

183

183

1,83

1,83

Сахар

20

20

2

2

Крахмал картофельный

9

9

0,9

0,9

ВЫХОД:

-

200

 

20

 

Химический состав данного блюда

Блюдо

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

***Яблоки

0,20

0,20

47,40

194,00

12,00

0,60

0,00

0,00

0,00

 

Технология приготовления:

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.

Вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки.

Подготовленные ягоды или плоды заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Затем их протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту и заваривают крахмал. Кисель доводят до кипения и раздают.

 

Требования  к качеству

 

Однородная смесь, вкус и запах соответствует использованному виду продуктов. Вкус в меру сладкий, цвет от светло-желтого до светло-красного.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                         Технологическая карта № 104/1

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КИСЕЛЬ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ

Номер рецептуры: 874

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Смесь сухофруктов

20

20

Сахар

20

20

Крахмал картофельный

9

9

Кислота лимонная

0,2

0,2

Вода

220

220

ВЫХОД:

-

200

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

0,20

0,00

32,60

132,00

18,00

0,60

0,00

0,00

0,00

 

 

Технология приготовления:

 

Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой и оставляют на 2-3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.       

                                                                  Требования к качеству:

 

      Однородная смесь, вкус и запах соответствует использованному виду сухофруктов. В меру сладкий, цвет от светло- до темно-коричневого.

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                 Технологическая карта № 105

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ

Номер рецептуры: 887

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Молоко

147,4

140

Вода

40

40

Сахар

16

16

Крахмал картофельный

10

10

ВЫХОД:

-

200

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

3,92

4,48

30,50

174,51

172,32

0,13

0,06

0,21

1,82

 

 

Технология приготовления:

 

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком и процеженный крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8-10 минут.

К концу варки можно добавить ванилин.           

 

Требования к качеству:

 

      Однородная смесь от белого до кремово-молочного цвета,  вкус и запах молока. Вкус в  меру сладкий.

Напитки

 

            Напитки подразделяются на горячие и холодные.

            К горячим напитками относятся чай, кофе, какао. К холодным – молоко, кисломолочные продукты.

Напитки из чая и кофейного напитка обладают тонким приятным ароматом, тонизирующими свойствами, благодаря содержанию в них кофеина и других физиологически активных  веществ. Чай, какао и кофейный напиток в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. Поэтому хранить их следует в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Ароматические вещества чая, какао и кофейного напитков очень летучи и разрушаются при длительном хранении и кипячении, поэтому горячие напитки готовить следует небольшими порциями согласно количества детей, чтобы избегать повторного нагрева или кипячения.

Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей (п.15.21 СанПиН 2.4.1.2660-10)

Допустимые к использованию в питании детей  кисломолочные продукты:

  • молоко (2,5%, 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное, сухое;
  • сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;
  • кисломолочные продукты промышленного выпуска; ряженка, варенец, бифидок, кефир, йогурты,  простокваша (прил. 8 СанПиН 2.4.1.2660-10)

Запрещено использование в детском питании молока и молочных продуктов из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедших первичную обработку и пастеризацию (прил. 5 СанПиН 2.4.1.2660-10)

Кисломолочные продукты перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры подачи 15°C ±2°C, но не более одного часа (п. 15.10 СанПиН 2.4.1.2660-10).

Горячие напитки при раздаче должны иметь температуру +60…+65°C (п.15.17 СанПиН 2.4.1.2660-10).

 

 

 

 

 

 

 

                                                Технологическая карта №3

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     ЧАЙ С САХАРОМ

Номер рецептуры: 943

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Чай высшего или 1-го сорта

0,2

0,2

0,2

0,2

Сахар

15

15

1,5

1,5

ВЫХОД:

-

200

 

200

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

0,20

0,00

14,00

28,00

6,00

0,40

0,00

0,00

0,00

 

 

Технология приготовления:

 

Емкость для заварки ополаскивают кипятком, насыпают сухой чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема емкости, настаивают 5-10 минут, накрыв крышкой.

Сироп подготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения. В подготовленный сироп добавляют  процеженный заваренный чай, проваривают 10-12 мин.

Температура подачи 65°С.

 

Требования к качеству:

Аромат и вкус напитка характерен для сорта чая. Прозрачен. Цвет коричневый.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  Технологическая карта № 108

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     ЧАЙ С МОЛОКОМ

Номер рецептуры: 945

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Чай высшего или 1-го сорта

0,2

0,2

Сахар

15

15

Молоко

50

50

ВЫХОД:

-

200

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

1,40

1,60

16,40

86,00

33,00

0,40

0,02

0,08

0,00

 

 

Технология приготовления:

 

Емкость для заварки ополаскивают кипятком, насыпают сухой чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1-3 объема емкости, настаивают 5-10 минут, накрыв крышкой, после чего процеживают, добавляют сахар, горячее кипяченое молоко и доливают кипятком до требуемого объема.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.

Можно приготавливать чай  на молоке сгущенном, при этом соотношение свежего молока к сгущенному составляет 1 : 0,38, а  закладку сахара уменьшают на 15%  (12,8 г).

Температура подачи 65°С.

 

Требования к качеству:

 

Аромат и вкус напитка характерен для сорта чая. Мутный. Цвет светло-кофейный.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                     Технологическая карта № 109

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК НА МОЛОКЕ

Номер рецептуры: 951

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Кофейный напиток

6

6

0,6

0,6

Сахар

20

20

2

2

Молоко

50

50

5

5

Вода

168

168

16,8

16,8

ВЫХОД:

-

200

 

200

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. Вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. Ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

1,40

2,00

22,40

116,00

34,00

0,00

0,02

0,08

0,00

 

 

Технология приготовления:

 

Порошок кофейного напитка заливают кипятком и доводят до кипения, проваривают и процеживают. Затем добавляют сахар, молоко и доводят до кипения.

Можно приготавливать кофе на молоке сгущенном, при этом соотношение свежего молока к сгущенному составляет 1 : 0,38 а  закладку сахара уменьшают на 15% ( 17 г) .

 

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: непрозрачная жидкость без осадка. Вкус умеренно сладкий, с привкусом кофе. Цвет светло- коричневый.

 

 

 

 

                                             Технологическая карта № 110

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КАКАО С МОЛОКОМ

Номер рецептуры: 959

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Какао-порошок

3

3

0,03

0,03

Сахар

20

20

0,2

0,2

Молоко

100

100

10

10

Вода

110

110

11

11

ВЫХОД:

-

200

 

20

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

3,52

3,72

25,49

145,2

122,05

0,56

0,04

0,15

1,3

 

 

Технология приготовления:

 

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Можно приготавливать какао  на молоке сгущенном, при этом соотношение свежего молока к сгущенному составляет 1 : 0,38, а  закладку сахара уменьшают на 15% (17 г).

 

 

Требования к качеству:

Внешний вид: непрозрачная жидкость без пленки на поверхности. Вкус умеренно сладкий, с привкусом молока и какао. Цвет светло- шоколадный

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                   Технологическая карта № 111

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     МОЛОКО КИПЯЧЕНОЕ

Номер рецептуры: 965

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Молоко

211

200

ВЫХОД:

-

200

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

5,80

5,00

9,60

108,00

240,00

0,20

0,08

0,30

2,60

 

 

Технология приготовления:

 

Молоко перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении составляют 5%.

 

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: непрозрачная жидкость без осадка. Цвет белый.

 

 

 

 

 

 

                                              Технологическая карта № 112

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КЕФИР, РЯЖЕНКА, ПРОСТОКВАША

Номер рецептуры: 966

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Кефир

207

200

          или ацидофилин

216

200

          или ряженка

206

200

          или простокваша

211

200

ВЫХОД:

-

200

 

Химический состав данного блюда

Блюдо

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

Кефир

5,80

5,00

8,00

106,00

240,00

0,20

0,08

0,34

1,40

**ацидофилин

6,80

5,00

11,00

122,00

216,00

0,20

0,48

0,40

1,40

**ряженка

5,80

5,00

8,40

108,00

248,00

0,20

0,04

0,26

0,60

**простокваша

5,80

5,00

8,20

106,00

236,00

0,20

0,06

0,26

1,60

 

                                                 Технология приготовления:

 

Пакеты или бутылки с продуктом ополаскивают. Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.

                                                            Требования к качеству:

 

Внешний вид: непрозрачная жидкость без осадка. Цвет белый, ряженки – кремовый.

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6